摘 要：隨著人們對(duì)食品安全和質(zhì)量要求的不斷提高，肉類保鮮技術(shù)的創(chuàng)新和發(fā)展日益受到關(guān)注。傳統(tǒng)保鮮方法存在局限性，且消費(fèi)者對(duì)食品添加劑的使用也越來越謹(jǐn)慎。在此背景下，可食性涂膜作為一種新型、安全、環(huán)保的保鮮技術(shù)，逐漸成為研究熱點(diǎn)。本文旨在全面探討可食性涂膜在肉類保鮮中的應(yīng)用。研究發(fā)現(xiàn)，可食性涂膜通過抗氧化、抗菌和水分調(diào)節(jié)等多重機(jī)制，能有效延長(zhǎng)肉類保質(zhì)期并維持其品質(zhì)。不同類型的涂膜在肉類保鮮中不僅能夠表現(xiàn)出各自優(yōu)勢(shì)，在與其他保鮮技術(shù)的復(fù)合應(yīng)用中也更能發(fā)揮協(xié)同效應(yīng)。盡管仍面臨一些挑戰(zhàn)，但可食性涂膜在肉類保鮮領(lǐng)域展現(xiàn)出巨大潛力，有望推動(dòng)肉類產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

關(guān)鍵詞：可食性涂膜；肉類產(chǎn)業(yè)；保鮮

Research on the Preservation of Meat Using Edible Coatings

LI Xue

（Shanghai Aurora College of Vocational Technology， Shanghai 201908， China）

Abstract： With the continuous improvement of people’s requirements for food safety and quality， the innovation and development of meat preservation technology are receiving increasing attention. Traditional preservation methods have limitations， and consumers are becoming increasingly cautious about the use of food additives. In this context， edible coatings have emerged as a novel， safe， and environmentally friendly preservation technology and are gradually becoming a research hotspot. This paper aims to comprehensively explore the application of edible coatings in meat preservation. Research has found that edible coatings effectively extend the shelf life of meat and maintain its quality through multiple mechanisms， including antioxidant， antibacterial， and moisture regulation effects. Different types of coatings not only demonstrate their respective advantages in meat preservation， but also have synergistic effects when combined with other preservation technologies. Although there are still some challenges， edible coatings show great potential in the field of meat preservation and are expected to promote the sustainable development of the meat industry.

Keywords： edible film; meat industry; preservation

近年來，隨著生活水平的提高和健康意識(shí)的增強(qiáng)，人們對(duì)食品質(zhì)量和安全的要求不斷提高。肉類作為重要的蛋白質(zhì)來源，其保鮮問題一直是食品科學(xué)研究的熱點(diǎn)。盡管傳統(tǒng)保鮮方法，如冷藏、真空包裝等，能在一定程度上延長(zhǎng)肉類的保質(zhì)期，但仍存在諸多局限性。此外，消費(fèi)者對(duì)于食品添加劑的使用日益謹(jǐn)慎，推動(dòng)研究人員尋求更加安全和天然的保鮮方法。在這一背景下，可食性涂膜技術(shù)應(yīng)運(yùn)而生并迅速發(fā)展。作為一種新型的食品保鮮技術(shù)，可食性涂膜不僅能有效延長(zhǎng)食品保質(zhì)期，還具有可食用、無(wú)毒、環(huán)保等優(yōu)點(diǎn)，符合現(xiàn)代消費(fèi)者的需求。近年來，可食性涂膜在肉類保鮮方面的應(yīng)用研究日益受到關(guān)注?？墒承酝磕ねㄟ^在食品表面形成一層薄膜，可以有效阻隔氧氣、水分和微生物的侵入，從而延緩食品的氧化和腐敗過程。同時(shí)，可以向涂膜中添加一些功能性成分，進(jìn)一步增強(qiáng)其保鮮效果。這項(xiàng)技術(shù)不僅能夠保持肉類的新鮮度，還可以改善其感官品質(zhì)，為肉類保鮮提供了一種新的解決方案。

1 可食性涂膜概述

1.1 可食性涂膜的定義和特點(diǎn)

可食性涂膜是一種可直接食用的薄膜材料，通常由蛋白質(zhì)、多糖或脂質(zhì)等天然高分子物質(zhì)制成[1]。這種涂膜可以直接應(yīng)用于食品表面，形成一層保護(hù)性薄膜?？墒承酝磕ぞ哂卸囗?xiàng)特點(diǎn)：①安全無(wú)毒，可直接食用；②具有良好的氣體阻隔性，可有效減少氧氣滲透，延緩食品氧化；③具有一定的水分阻隔性，可調(diào)節(jié)食品內(nèi)外水分交換；④可作為活性物質(zhì)的載體，如抗氧化劑、防腐劑等，進(jìn)一步增強(qiáng)保鮮效果；⑤可降解且環(huán)保友好，符合可持續(xù)發(fā)展理念；⑥可改善食品外觀，提升感官品質(zhì)[2]。

1.2 可食性涂膜的分類

可食性涂膜根據(jù)其主要成分可分為多糖基涂膜、蛋白質(zhì)基涂膜和脂質(zhì)基涂膜3大類。多糖基涂膜主要包括淀粉、纖維素及其衍生物、幾丁質(zhì)和果膠等，具有良好的氣體阻隔性和成膜性能[3]。蛋白質(zhì)基涂膜包括動(dòng)物蛋白（如明膠、酪蛋白）和植物蛋白（如大豆蛋白、玉米醇溶蛋白），具有優(yōu)異的機(jī)械性能和氣體阻隔性。脂質(zhì)基涂膜主要由蠟、脂肪酸、甘油酯等組成，具有優(yōu)異的水分阻隔性。

1.3 可食性涂膜在食品保鮮中的應(yīng)用現(xiàn)狀

可食性涂膜在食品保鮮領(lǐng)域的應(yīng)用日益廣泛，涵蓋了多種食品類型。表1概述了可食性涂膜在不同食品保鮮中的應(yīng)用。在果蔬保鮮方面，可食性涂膜的應(yīng)用最為成熟，已有多種商業(yè)化產(chǎn)品。在肉類和海產(chǎn)品保鮮方面，研究主要集中在提升可食性涂膜的抗菌和抗氧化效果。堅(jiān)果類食品則利用可食性涂膜來防止油脂氧化并保持其脆性特點(diǎn)。在烘焙食品中，使用涂膜技術(shù)可有效延緩面包等產(chǎn)品的老化過程?？傮w而言，可食性涂膜技術(shù)在食品保鮮領(lǐng)域展現(xiàn)出巨大潛力，但其在不同類型食品中的應(yīng)用深度和廣度仍有待進(jìn)一步提升[4]。

2 可食性涂膜在肉類保鮮中的作用機(jī)理

2.1 抗氧化作用

可食性涂膜通過多種機(jī)制實(shí)現(xiàn)對(duì)肉類的抗氧化保護(hù)（圖1）。①涂膜在肉類表面形成一層物理屏障，有效阻隔氧氣滲透，減少肉類與氧氣的直接接觸，從而降低脂質(zhì)氧化的速率。②許多可食性涂膜材料本身具有一定的抗氧化性，如蛋白質(zhì)基涂膜中的氨基酸殘基可以捕獲自由基。多糖基涂膜中的某些組分可以螯合金屬離子。③研究人員常將抗氧化劑，如維生素C、維生素E、多酚類物質(zhì)等，添加到涂膜中，這些活性成分可以通過清除自由基、終止鏈?zhǔn)椒磻?yīng)等方式進(jìn)一步增強(qiáng)涂膜的抗氧化效果。

2.2 抗菌作用

可食性涂膜的抗菌作用主要通過物理阻隔和化學(xué)抑制兩種方式實(shí)現(xiàn)。在物理阻隔方面，涂膜在肉類表面形成一層致密的屏障，有效地阻止了微生物與肉類的直接接觸，從而抑制其生長(zhǎng)和繁殖。同時(shí)，涂膜可以改變?nèi)忸惐砻娴奈h(huán)境，如降低水分活度，使其不利于微生物的生長(zhǎng)。在化學(xué)抑制方面，許多天然高分子材料本身具有一定的抗菌活性，如幾丁質(zhì)、乳清蛋白等。研究人員常將各種天然抗菌劑，如精油、有機(jī)酸等添加到涂膜中，這些活性成分可以通過破壞細(xì)菌細(xì)胞膜、抑制酶活性、干擾DNA復(fù)制等多種途徑發(fā)揮抗菌作用。同時(shí)涂膜作為載體可以實(shí)現(xiàn)這些抗菌成分的緩慢釋放，延長(zhǎng)其作用時(shí)間。

2.3 水分調(diào)節(jié)作用

可食性涂膜在肉類保鮮過程中的水分調(diào)節(jié)作用主要體現(xiàn)在控制水分流失和調(diào)節(jié)內(nèi)部水分分布兩個(gè)方面。在控制水分流失方面，涂膜在肉類表面形成一層半透膜，可以有效減少水分蒸發(fā)，防止肉類表面干燥。不同類型的涂膜材料具有不同的親水性，可以根據(jù)需要選擇合適的涂膜配方來調(diào)控水分交換速率。例如，脂質(zhì)基涂膜具有較好的疏水性，可以明顯降低水分透過率；而親水性較強(qiáng)的多糖基或蛋白質(zhì)基涂膜則可以在一定程度上允許水分交換，避免肉類表面過度潮濕。此外，涂膜還可以調(diào)節(jié)肉類內(nèi)部水分的分布，減少水分從內(nèi)部向表面的遷移，有助于維持肉質(zhì)的均勻性。

3 可食性涂膜在肉類保鮮中的應(yīng)用研究

3.1 不同類型可食性涂膜在肉類保鮮中的應(yīng)用

不同類型的可食性涂膜在肉類保鮮中展現(xiàn)出各自的優(yōu)勢(shì)和特點(diǎn)。蛋白質(zhì)基涂膜，如明膠、大豆蛋白等，具有優(yōu)異的成膜性和氣體阻隔性，常被用于鮮肉和禽肉的保鮮。這類涂膜可以有效抑制脂質(zhì)氧化，維持肉色穩(wěn)定性。多糖基涂膜，如幾丁質(zhì)、海藻酸鈉等，具有良好的抗菌性和生物相容性，常用于海鮮和加工肉制品的保鮮。它們能夠有效抑制微生物生長(zhǎng)，延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期[5]。脂質(zhì)基涂膜，如蠟、脂肪酸等，具有優(yōu)異的水分阻隔性，適用于需要嚴(yán)格控制水分流失的肉類產(chǎn)品。復(fù)合型涂膜，如蛋白質(zhì)-多糖復(fù)合涂膜，通過結(jié)合不同涂膜的優(yōu)點(diǎn)，可以實(shí)現(xiàn)更全面的保鮮效果。研究表明，這些涂膜能夠顯著延長(zhǎng)肉類的保質(zhì)期，維持其理化指標(biāo)和感官品質(zhì)。在實(shí)際應(yīng)用中，研究人員需要根據(jù)具體肉類產(chǎn)品的特性和保鮮需求，選擇合適的涂膜類型和配方，以實(shí)現(xiàn)最佳的保鮮效果。

3.2 可食性涂膜與其他保鮮技術(shù)的復(fù)合應(yīng)用

可食性涂膜與其他保鮮技術(shù)的復(fù)合應(yīng)用是當(dāng)前肉類保鮮研究的一個(gè)重要方向，旨在通過協(xié)同效應(yīng)實(shí)現(xiàn)更好的保鮮效果。常見的復(fù)合應(yīng)用包括涂膜與低溫儲(chǔ)藏、涂膜與氣調(diào)包裝以及涂膜與輻照等。在涂膜與低溫儲(chǔ)藏的復(fù)合應(yīng)用中，涂膜可以進(jìn)一步降低食品在冷藏或冷凍過程中的品質(zhì)損失，如減少凍融損失和冰晶損傷。將涂膜與氣調(diào)包裝相結(jié)合可以增強(qiáng)氣體阻隔性，優(yōu)化包裝內(nèi)的氣體組成，從而更有效地抑制微生物生長(zhǎng)和氧化反應(yīng)[6]。涂膜與輻照技術(shù)的復(fù)合使用可以在降低輻照劑量的同時(shí)，取得良好的殺菌效果，從而減少輻照對(duì)肉質(zhì)的不利影響。

3.3 可食性涂膜在肉類保鮮中應(yīng)用的挑戰(zhàn)與展望

盡管可食性涂膜在肉類保鮮中展現(xiàn)出巨大潛力，但其廣泛應(yīng)用仍面臨一些挑戰(zhàn)。①涂膜的機(jī)械性能和穩(wěn)定性需要進(jìn)一步提高，以適應(yīng)肉類加工和運(yùn)輸過程中的各種環(huán)境。②部分涂膜材料的成本較高，限制了其大規(guī)模應(yīng)用。③某些涂膜可能會(huì)影響肉類的感官特性，如口感和風(fēng)味，因此需要對(duì)其進(jìn)行優(yōu)化。在食品安全方面，雖然涂膜材料本身被認(rèn)為是安全的，但添加的功能性成分的安全性和有效性仍需進(jìn)一步研究和驗(yàn)證。未來的研究方向?qū)ㄩ_發(fā)新型涂膜材料，如納米復(fù)合涂膜，以提高性能；探索更多天然、高效的功能性添加劑；優(yōu)化涂膜配方和工藝，以提高成本效益；深入研究涂膜與肉類基質(zhì)的相互作用機(jī)制；開發(fā)智能涂膜系統(tǒng)，如具有指示功能的涂膜。

4 結(jié)語(yǔ)

可食性涂膜技術(shù)在肉類保鮮領(lǐng)域展現(xiàn)出廣闊的應(yīng)用前景。本研究通過系統(tǒng)梳理，揭示了該技術(shù)在延長(zhǎng)保質(zhì)期、維持品質(zhì)和確保食品安全方面的優(yōu)勢(shì)。可食性涂膜不僅能夠有效抑制氧化和微生物生長(zhǎng)，還能調(diào)節(jié)水分，保持肉類的新鮮度和感官品質(zhì)。此外，可食性涂膜與其他保鮮技術(shù)的復(fù)合應(yīng)用更是開辟了新的研究方向，為實(shí)現(xiàn)更全面、更持久的保鮮效果提供了新的可能。然而，可食性涂膜技術(shù)在實(shí)際應(yīng)用中仍面臨一些挑戰(zhàn)，如機(jī)械性能、成本、感官影響等問題需要進(jìn)一步優(yōu)化。未來，研究應(yīng)聚焦于開發(fā)新型涂膜材料、探索更多天然功能性添加劑、優(yōu)化涂膜配方和工藝，以及深入研究涂膜與肉類基質(zhì)的相互作用機(jī)制。此外，根據(jù)市場(chǎng)需求開發(fā)定制化的解決方案也將是一個(gè)重要方向。隨著這些挑戰(zhàn)的逐步解決和新技術(shù)的不斷涌現(xiàn)，可食性涂膜有望在肉類保鮮領(lǐng)域發(fā)揮更加重要的作用，為消費(fèi)者提供更安全、更優(yōu)質(zhì)的肉類產(chǎn)品。

參考文獻(xiàn)

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作者簡(jiǎn)介：李雪（1993—），女，上海人，碩士，助教。研究方向：可降解性食品包裝材料。