摘要：該研究基于低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝，選用米曲霉3.042菌株制作大曲，并在制曲過程中引入外源淀粉酶進(jìn)行酶法輔助發(fā)酵。通過單因素試驗(yàn)確定了淀粉酶的最佳添加量，隨后對(duì)醬醪中還原糖、全氮、氨基酸態(tài)氮等理化指標(biāo)進(jìn)行跟蹤測(cè)定，同時(shí)對(duì)發(fā)酵終端醬油中的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行細(xì)致分析，最終對(duì)發(fā)酵終端醬油進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，以深入探究低鹽固態(tài)醬油釀造過程中外源淀粉酶發(fā)揮的作用。研究結(jié)果顯示，當(dāng)?shù)矸勖柑砑恿繛榇笄|(zhì)量的0.05%時(shí)，大曲的淀粉酶活力提升了67.9%，同時(shí)醬油的氨基酸態(tài)氮含量和蛋白質(zhì)利用率分別提升了10.8%、7.14%，感官方面，在色澤、醇香、麥芽香、煙熏香等方面有較大提升，同時(shí)酸味有小幅降低。綜上所述，適量添加外源淀粉酶不僅可以強(qiáng)化大曲酶系，而且具有提高醬油原料利用率和改善醬油風(fēng)味的效果，該研究結(jié)果為今后在醬油釀造過程中添加外源淀粉酶進(jìn)行酶法輔助發(fā)酵技術(shù)開發(fā)提供了相關(guān)依據(jù)和參考。

關(guān)鍵詞：低鹽固態(tài)醬油；淀粉酶；理化特性；風(fēng)味物質(zhì)；感官評(píng)定

中圖分類號(hào)：TS264.21""""""文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A"""""文章編號(hào)：1000-9973（2025）02-0087-06

Study on Application of Addition of Amylase in Soy Sauce Brewing

WANG Bing-hui¹， ZHAO Yue¹， SUN Cheng-guo²， MO Fang-hua¹， TIAN Yu-tong¹，

SHEN Zhan-yu¹， WANG Chun-ling^1*

（1.College of Food Science and Engineering， Tianjin University of Science and Technology，

Tianjin 300457， China; 2.R amp; D Center， COFCO-Oils， Beijing 100020， China）

Abstract： In this study， based on the low-salt solid-state fermentation process， Aspergillus oryzae 3.042 strain is selected to make Daqu， and exogenous amylase is introduced for enzyme-assisted fermentation during koji making process. Through single factor test， the optimal addition amount of amylase is determined， and then the physicochemical indexes such as reducing sugar， total nitrogen and amino acid nitrogen in sauce mash are tracked and measured， meanwhile， a detailed analysis of the flavor substances in the soy sauce at the terminal of fermentation is conducted， finally， the sensory evaluation of soy sauce at the terminal of fermentation is carried out， so as to deeply explore the role of exogenous amylase during the brewing of low-salt solid-state soy sauce. The results show that when the addition amount of amylase is 0.05% of the mass of Daqu， the amylase activity of Daqu increases by 67.9%. At the same time， amino acid nitrogen content and protein utilization rate of soy sauce increase by 10.8% and 7.14% respectively. In terms of sensory indexes， there is a significant improvement in color， mellow aroma， malt aroma， smoky aroma and so on， while the sourness slightly decreases. In summary， adding an appropriate amount of exogenous amylase not only strengthens Daqu enzyme system， but also has the effect of increasing the utilization rate of soy sauce raw materials and improving soy sauce flavor. The research results have provided relevant basis and references for the development of enzyme-assisted fermentation "technology with the addition of exogenous amylase during soy sauce brewing in the future.

Key words： low-salt solid-state soy sauce; amylase; physicochemical properties; flavor substances; sensory evaluation

醬油是基于蛋白質(zhì)原料如大豆、豆粕，以及淀粉原料如面粉、小麥，加入水、食鹽釀造而成的調(diào)味品。在曲霉和酵母菌、乳酸菌等微生物作為關(guān)鍵參與者的條件下所分泌的蛋白酶、淀粉酶等酶系，通過對(duì)原料的水解作用產(chǎn)生多種有機(jī)化合物，如氨基酸、糖類物質(zhì)，賦予了醬油獨(dú)特的滋味和口感，而特殊的微生物代謝過程也影響了醬油的色澤和風(fēng)味，使醬油成為具有特殊色、香、味、體的調(diào)味品^[1]"，在東亞和東南亞地區(qū)的餐飲業(yè)、日常烹飪和食品工業(yè)中被廣泛使用^[2]。米曲霉在發(fā)酵過程中可以產(chǎn)生豐富的酶系，與醬油的風(fēng)味形成密切相關(guān)。在醬油釀造過程中，米曲霉是大部分酶類和芳香類物質(zhì)的來源，其最重要的作用是產(chǎn)生多種蛋白質(zhì)水解酶，將大分子物質(zhì)降解成小分子物質(zhì)，從而形成醬油的香味物質(zhì)^[3]"，進(jìn)而進(jìn)一步影響醬油的揮發(fā)性氣味^[4]。

淀粉酶是可以分解淀粉糖苷鍵的一類酶的統(tǒng)稱，能夠水解淀粉類等大分子物質(zhì)，產(chǎn)生葡萄糖、麥芽糖等小分子物質(zhì)，單糖和寡糖是醬油甜味的重要來源，同時(shí)伴有美拉德反應(yīng)，在醬油發(fā)酵過程中，一些小分子物質(zhì)可以被微生物利用^[5]，進(jìn)而轉(zhuǎn)化成醇類等風(fēng)味物質(zhì)，因此，淀粉酶對(duì)醬油的風(fēng)味具有非常重要的作用。低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝大多使用單一菌種，酶系不足，并且由于前期發(fā)酵溫度設(shè)定偏高，容易造成酶系失活速度加快等問題^[6]，從而對(duì)酶系分解利用原料產(chǎn)生不利影響，影響發(fā)酵后期風(fēng)味物質(zhì)的形成，同時(shí)原料利用率也偏低^[7]。

針對(duì)這些問題，國(guó)內(nèi)外開展了有關(guān)在醬油生產(chǎn)中使用酶制劑的研究，但存在使用酶制劑的種類有限和添加量不明確等問題。本研究通過添加外源淀粉酶來調(diào)整酶的配比，使醬油成曲的酶系得以豐富強(qiáng)化，后期發(fā)酵原料利用得更加徹底，醬油的品質(zhì)提高，為企業(yè)使用酶制劑輔助發(fā)酵生產(chǎn)醬油提供了理論依據(jù)和技術(shù)支撐，具有推廣應(yīng)用價(jià)值。

1"材料和方法

1.1"原料與菌種

豆粕、麩皮：市售；米曲霉3.042：由本實(shí)驗(yàn)室保藏。

1.2"試驗(yàn)試劑

米曲汁培養(yǎng)基、察氏培養(yǎng)基：北京索萊寶科技有限公司；食品級(jí)淀粉酶：河南省萬邦實(shí)業(yè)有限公司；硼酸、氯化鈉：天津市風(fēng)船化學(xué)試劑科技有限公司；硫酸、鹽酸：天津市化學(xué)試劑供銷公司。

1.3"儀器與設(shè)備

K9840自動(dòng)凱氏定氮儀"山東海能科學(xué)儀器有限公司；Multiskan GO酶標(biāo)儀"美瑞泰克科技（天津）有限公司；FE20/EL20 pH計(jì)"美國(guó)梅特勒-托利多儀器公司；LRH-250-A生化培養(yǎng)箱"上海賀杰儀器有限公司；GCMS-QP2010 Ultra氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀"日本島津公司。

1.4"培養(yǎng)基與溶液

1.4.1"種曲培養(yǎng)基

按照1∶1.1的比例，稱量約30 g麩皮于錐形瓶中，加入溫度為80～90 ℃、質(zhì)量約為33 g的熱水，用玻璃棒攪拌均勻，用棉塞、牛皮紙和橡皮筋密封，于121 ℃高溫滅菌20 min，備用。

1.4.2"可溶性淀粉

稱取1 g可溶性淀粉，用緩沖液定容至100 mL。

1.5"試驗(yàn)方法

1.5.1"制曲工藝

1.5.1.1"種曲的制備

使用接種環(huán)于墨綠色米曲霉斜面上劃取適量生長(zhǎng)旺盛的孢子接入溫度已降至40 ℃以下的種曲培養(yǎng)基中，確保其充分均勻地與原料接觸，于30 ℃堆積培養(yǎng)，15 h后振蕩麩皮使其松散，使孢子進(jìn)行二次接種，平鋪培養(yǎng)6～8 h后再次搖瓶，保持平鋪狀態(tài)48 h后即可將成熟種曲放入55 ℃的烘箱中烘干8 h，備用。

1.5.1.2"大曲的制備

取120 g豆粕于2 L燒杯中，加入200 g熱水完全浸泡，用玻璃棒攪勻并覆上保鮮膜浸泡1 h，然后加入80 g麩皮拌勻，再用濕潤(rùn)透氣的布料將其裹起，于滅菌鍋中滅菌后，將曲料翻搗至溫度低于40 ℃，加入0.6 g種曲，堆疊于30 ℃的培養(yǎng)箱中培養(yǎng)，生長(zhǎng)15 h左右，待大曲溫度升高至38 ℃時(shí)進(jìn)行第一次翻曲，平鋪培養(yǎng)22 h后二次翻曲，保持平鋪狀態(tài)，培養(yǎng)至42 h時(shí)大曲成熟^[8]。

1.5.2"發(fā)酵工藝

采用低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝，以豆粕和麩皮作為原料制作大曲，再以1∶1.25的配比加入12%鹽水，入罐進(jìn)行發(fā)酵。43 ℃恒溫發(fā)酵10 d后，降溫至33 ℃再發(fā)酵18 d，總發(fā)酵周期為28 d。

1.5.3"大曲中淀粉酶活力的測(cè)定

淀粉酶活力的測(cè)定參考徐歡歡^[9]的方法。

1.5.4"理化指標(biāo)的測(cè)定

稱取10 g發(fā)酵過程中的醬醪，用研缽研磨碾碎后，在100 mL容量瓶中定容，在4 ℃、3 850 r/min的條件下離心15 min，取上清液測(cè)定各項(xiàng)指標(biāo)。

pH值的測(cè)定：采用pH計(jì)測(cè)定；總酸、氨基酸態(tài)氮、全氮含量的測(cè)定：分別參考GB 12456—2021、GB 5009.235—2016、GB/T 18186—2000中的方法；還原糖含量的測(cè)定：采用彥繁鶴等^[10]的方法。

1.5.5"醬油指標(biāo)的測(cè)定

1.5.5.1"氨基酸態(tài)氮生成率的計(jì)算

氨基酸態(tài)氮生成率（%）=ANTN×100%。

式中：AN為醬油中氨基酸態(tài)氮含量，g/100 mL；TN為醬油中全氮含量，g/100 mL。

1.5.5.2"蛋白質(zhì)利用率的計(jì)算

蛋白質(zhì)利用率（%）=（m₁×TN₁d₁+m₂×TN₂d₂）×6.25m′×100%。

式中：m₁、m₂分別為醬油頭油、二油的產(chǎn)量，kg；TN₁、TN₂分別為醬油頭油、二油的全氮含量，g/100 mL；d₁、d₂分別為醬油頭油、二油的相對(duì)密度；m′為混合原料蛋白質(zhì)總量，kg；6.25為全氮折算成蛋白質(zhì)的系數(shù)。

1.5.6"揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的測(cè)定分析

利用SPME-GC-MS技術(shù)對(duì)醬油中的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析和研究^[11]。

1.5.7"醬油的感官評(píng)定

將頭油、二油等比例混勻后進(jìn)行巴氏殺菌操作。選擇七點(diǎn)線性標(biāo)度表示醬油的感官特征強(qiáng)度^[12]。表1中1～7表示醬油的感官特征強(qiáng)度逐漸增強(qiáng)^[13]。

2"結(jié)果與分析

2.1"不同淀粉酶添加量對(duì)大曲中淀粉酶活力的影響

大曲是生產(chǎn)醬油的重要原料，其產(chǎn)生的豐富酶系能夠?qū)⒌矸垲愇镔|(zhì)轉(zhuǎn)化成糖類物質(zhì)，將蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化成氨基酸和多肽，同時(shí)對(duì)最終產(chǎn)品的風(fēng)味、口感和質(zhì)量也具有決定性作用^[14]。淀粉酶能夠作用于原料中的淀粉類物質(zhì)，催化水解淀粉類大分子物質(zhì)，生成葡萄糖、麥芽糖等小分子物質(zhì)^[15]，可參與多種合成反應(yīng)，對(duì)醬油的色澤、體態(tài)和風(fēng)味的形成均有重要作用。

以低鹽固態(tài)工藝進(jìn)行發(fā)酵，每隔7 d取樣一次，測(cè)定醬油的pH、總酸等指標(biāo)，直至28 d發(fā)酵結(jié)束。確定合適的酶制劑添加量對(duì)原料分解利用十分重要，以淀粉酶為研究對(duì)象，在大曲制作過程中的24，36，42，48 h 4個(gè)時(shí)間點(diǎn)分別取樣，設(shè)定大曲制作過程中不添加淀粉酶的組別為空白組，在大曲制作過程中0 h時(shí)分別添加大曲質(zhì)量0.05%、0.3%、0.5%的淀粉酶為試驗(yàn)組，測(cè)定空白組與試驗(yàn)組的淀粉酶活力變化情況。

由圖1可知，淀粉酶活力隨著時(shí)間的增加逐漸上升，4組大曲中的淀粉酶活力均在48 h時(shí)達(dá)到最大值，可以明顯看出，在48 h時(shí)淀粉酶添加量為0.5%的試驗(yàn)組淀粉酶活力的提升最顯著，最大值可達(dá)1 189 U/g，此時(shí)空白對(duì)照組的淀粉酶活力為651 U/g，該試驗(yàn)組淀粉酶活力提高了82.6%；其次為0.3%試驗(yàn)組，淀粉酶活力在48 h時(shí)為1 170 U/g，提高了79.7%；最后是0.05%試驗(yàn)組，在48 h時(shí)淀粉酶活力達(dá)1 093 U/g，提高了67.9%。

2.2"不同淀粉酶添加量對(duì)理化指標(biāo)的影響

2.2.1"pH值的測(cè)定

醬醪的發(fā)酵體系通常處于偏酸性的環(huán)境，這種環(huán)境有利于發(fā)酵后期各酶系分解原料，生成小分子物質(zhì)，對(duì)醬油風(fēng)味的形成有益。由圖2可知，4組pH值均隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)而降低，在前7 d迅速下降，隨后pH值下降幅度趨于平穩(wěn)，至發(fā)酵終端時(shí)，醬醪的pH值在4.9～5.0左右，總體偏酸性。

2.2.2"總酸含量的測(cè)定

醬油的總酸含量指的是其有機(jī)酸含量，有機(jī)酸含量是一個(gè)重要的評(píng)價(jià)指標(biāo)，直接關(guān)系到醬油的口感和品質(zhì)。由圖3可知，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，總酸含量總體呈現(xiàn)增加的趨勢(shì)，前7 d上升幅度較快，隨后增加趨勢(shì)漸緩?？梢悦黠@看出，0.5%淀粉酶組的總酸含量最高，在28 d時(shí)可達(dá)2.197 g/100 mL，此時(shí)空白對(duì)照組的總酸含量為1.856 g/100 mL，由此得出0.5%淀粉酶組的總酸含量提高了18.4%。

2.2.3"氨基酸態(tài)氮含量的測(cè)定

氨基酸和肽類是醬油呈味物質(zhì)的主要來源，在醬油發(fā)酵期間由蛋白質(zhì)分解生成。醬油品質(zhì)的分類中一項(xiàng)是以氨基酸態(tài)氮含量為標(biāo)準(zhǔn)，氨基酸態(tài)氮含量高的醬油品質(zhì)較好^[16]。由圖4可知，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，醬醪中的氨基酸態(tài)氮含量呈上升趨勢(shì)，前7 d迅速升高，隨后緩慢增加，在28 d時(shí)，0.05%淀粉酶組的氨基酸態(tài)氮含量最高，為0.859 5 g/100 mL，較氨基酸態(tài)氮含量為0.775 5 g/100 mL的空白組提升了10.8%。

2.2.4"全氮含量的測(cè)定

全氮作為醬油品質(zhì)評(píng)估的重要理化指標(biāo)，能夠體現(xiàn)出醬油的成分和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，通過測(cè)定全氮含量，可深入了解醬油中的氨基酸、蛋白質(zhì)等成分。由圖5可知，發(fā)酵期間，醬醪中的全氮含量隨著發(fā)酵時(shí)間的增加而升高，且在發(fā)酵前7 d上升迅速。在發(fā)酵終端，0.05%淀粉酶組的全氮含量最高，達(dá)到1.700 g/100 mL，較全氮含量為1.550 g/100 mL的空白組提升了9.7%。

2.2.5"還原糖含量的測(cè)定

由圖6可知，發(fā)酵前7 d，還原糖含量迅速升高，在第7天時(shí)達(dá)到最高值，隨后還原糖含量開始下降。在第7天時(shí)，0.3%淀粉酶組的還原糖含量明顯高于另外3組，為3.356 g/100 mL，較還原糖含量為2.935 g/100 mL的空白組提升了14.3%，這可能是由于適量淀粉酶的加入促進(jìn)了淀粉質(zhì)原料的分解，產(chǎn)生了更多的還原糖^[17]。

2.3"不同淀粉酶添加量對(duì)醬油成品指標(biāo)的影響

2.3.1"醬油成品的理化指標(biāo)

醬油成品的各項(xiàng)理化指標(biāo)見圖7。

由圖7可知，0.05%淀粉酶組的氨基酸態(tài)氮含量最高，為0.631 g/100 mL，較氨基酸態(tài)氮含量為0.563 g/100 mL的空白對(duì)照組提高了12.1%。對(duì)于還原糖含量而言，4個(gè)組別中0.5%淀粉酶組的還原糖含量高于其他組，為1.075 g/100 mL，相較于還原糖含量為0.921 g/100 mL的空白對(duì)照組提高了16.7%；0.05%淀粉酶組的還原糖含量為1.006 g/100 mL，較空白對(duì)照組提升了9.2%。4組醬油全氮含量在0.95～1.10 g/100 mL之間。在總酸含量方面，0.5%淀粉酶組的總酸含量最高，為1.825 g/100 mL，而0.3%淀粉酶組的總酸含量最低，為1.507 g/100 mL。

2.3.2"醬油成品的氨氮轉(zhuǎn)化率

由圖8可知，0.05%淀粉酶組的氨氮轉(zhuǎn)化率最高，達(dá)59.15%，相較于空白組提高了3.75%，表明適量淀粉酶的引入對(duì)原料的分解具有顯著的促進(jìn)效果，有助于更充分地利用原料中的大分子物質(zhì)。

2.3.3"醬油成品的蛋白質(zhì)利用率

蛋白質(zhì)利用率作為衡量原料利用效率的重要技術(shù)指標(biāo)，在醬油發(fā)酵中扮演著至關(guān)重要的角色，高蛋白質(zhì)利用率不僅能夠促進(jìn)風(fēng)味物質(zhì)的形成，使醬油呈現(xiàn)更復(fù)雜和豐富的口感，而且可對(duì)醬油的香氣產(chǎn)生積極的影響，同時(shí)還能有效提升醬油的產(chǎn)量，且無需額外增設(shè)設(shè)備，從而有效提高整體經(jīng)濟(jì)效益。4組醬油成品的蛋白質(zhì)利用率見圖9。

由圖9可知，空白組、0.03%淀粉酶組、0.3%淀粉酶組、0.5%淀粉酶組的蛋白質(zhì)利用率分別為81.07%、86.86%、84.69%、79.28%，添加0.05%淀粉酶組的蛋白質(zhì)利用率最高，與空白組相比提高了7.14%，說明其能夠較好地利用原料中的蛋白質(zhì)。綜上，淀粉酶的最佳添加量為0.05%。

2.4"添加淀粉酶對(duì)醬油成品風(fēng)味物質(zhì)的影響

通過SPME-GC-MS技術(shù)對(duì)醬油中風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行測(cè)定，由圖10中a可知，空白組共含有59種風(fēng)味物質(zhì)，0.05%淀粉酶組共含有68種風(fēng)味物質(zhì)，其中醇類15種，比空白組多5種；醛類15種，比空白組少1種；酮類12種，比空白組多1種；烴類7種，比空白組多4種；酸類、酯類均5種，酚類2種，吡嗪類6種，其他類1種，以上種類數(shù)與空白組相同。

由圖10中b可知，與空白組風(fēng)味物質(zhì)的相對(duì)含量相比，0.05%淀粉酶組中，醇類、醛類、酮類、烴類物質(zhì)的相對(duì)含量均有不同程度的提升，同時(shí)，酯類、酚類、吡嗪類物質(zhì)的相對(duì)含量變化不大，而酸類物質(zhì)的相對(duì)含量呈現(xiàn)小幅度的降低。

由圖11中a可知，空白組主要分布在第二、三象限，而0.05%淀粉酶組主要分布在第一、四象限，這種明顯的分布差異表明兩類樣品在主成分空間中區(qū)分明顯。采用S-plots分析，通過VIP預(yù)測(cè)值成功找到了15種符合條件的差異性物質(zhì)，更精確地定位到了引起這些差異的典型風(fēng)味物質(zhì)。為深入了解這些差異性風(fēng)味物質(zhì)之間的關(guān)系，對(duì)它們進(jìn)行了聚類分析（見圖11中b），其中醛類物質(zhì)5種，包括正戊醛（n-pentanal）、2-甲基丁醛（2-methyl-butanal）、苯乙醛（phenylacetaldehyde）、反-2-辛烯醛（trans-2-octenal）、正辛醛（octanal）；醇類物質(zhì)4種，包括1-辛烯-3-醇（1-octen-3-ol）、異戊醇（3-methyl-1-butanol）、苯乙醇（phenylethyl alcohol）、3-辛醇（3-octanol）；酸類物質(zhì)2種，包括異戊酸（3-methyl-butanoic acid）、2-甲基丁酸（2-methylbutanoic acid）；酮類物質(zhì)為1-辛烯-3-酮（1-octen-3-one）；酚類物質(zhì)為愈創(chuàng)木酚（2-methoxy-phenol）；烴類物質(zhì)為2，3-二甲基戊烷（2，3-dimethyl-pentane）；其他類物質(zhì)為二甲基二硫（2，3-dithiabutane）。在這些風(fēng)味物質(zhì)中，相對(duì)含量較高的苯乙醛來源于苯丙氨酸的降解，具有花香；1-辛烯-3-醇的前體物質(zhì)是1-辛烯-3-酮，具有蘑菇香^[18]。更多的醛類物質(zhì)也為醬油成品增添了麥芽香氣^[19]。0.05%淀粉酶組中醇類、醛類物質(zhì)相對(duì)含量的升高可能是由于淀粉酶的加入加速了對(duì)原料中淀粉類物質(zhì)的分解利用，從而生成更多的糖類物質(zhì)，有助于糖類物質(zhì)通過代謝作用產(chǎn)生更多的醇類、醛類物質(zhì)。

2.5"淀粉酶添加量對(duì)醬油成品感官的影響

由表2可知，0.05%淀粉酶組的總分最高。該組在體態(tài)、色澤上較空白組有較高提升，在醇香、麥芽香、煙熏香等方面也有一定改善，同時(shí)酸味有小幅降低。這可能是因?yàn)檫m量淀粉酶的添加增加了醬油中還原糖含量，促進(jìn)了美拉德反應(yīng)，生成了大分子物質(zhì)類黑精和呈味的美拉德肽^[20]，對(duì)醬油的色、香、味產(chǎn)生了積極的影響。

得分結(jié)果在蜘蛛網(wǎng)圖上的分布情況見圖12。

由圖12可知，0.05%淀粉酶組在醇香、醬香、煙熏香和麥芽香上的得分較突出，與理化分析結(jié)果相符。綜合考慮，淀粉酶的最佳添加量為大曲質(zhì)量的0.05%。

3"結(jié)論

本研究對(duì)低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝的優(yōu)化進(jìn)行了深入探討，通過向大曲中添加不同比例的外源淀粉酶，研究了其對(duì)大曲淀粉酶活力、醬醪的各項(xiàng)理化指標(biāo)以及發(fā)酵終端成品指標(biāo)的影響，綜合判定外源淀粉酶添加量為大曲質(zhì)量的0.05%為宜。相較于空白對(duì)照組，0.05%淀粉酶組的各項(xiàng)指標(biāo)有不同程度的提升，還原糖含量和氨基酸態(tài)氮含量變化幅度明顯，分別提升了7.16%、10.8%，蛋白質(zhì)利用率提高了7.14%，同時(shí)氨氮轉(zhuǎn)化率略有增加，提升了3.75%。風(fēng)味物質(zhì)方面，醇類、醛類、烴類等相對(duì)含量有所提升，醬油成品在麥芽香、煙熏香和醇香等方面的感官得到明顯改善。因此，添加外源淀粉酶使得醬油的原料利用率有所提升，同時(shí)也改善了醬油產(chǎn)品的品質(zhì)和風(fēng)味，具有一定的推廣應(yīng)用價(jià)值，為醬油工業(yè)的技術(shù)改進(jìn)和品質(zhì)提升提供了參考。

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