關(guān)鍵詞：茉莉花茶；貯存；溫度；感官品質(zhì)；理化成分；保質(zhì)期

中圖分類號(hào)：TS272.5+3 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1000－3150 （2025） 01-74-6

茉莉花茶，又稱茉莉香片，是將茶葉（茶坯）和茉莉鮮花進(jìn)行拼和、窨制，使茶葉吸收花香而成的一種再加工茶。目前，茉莉花茶產(chǎn)區(qū)集中在廣西橫州、四川犍為、福建福州和云南元江，尤以橫州為主[1]。隨著新式茶飲銷量的爆發(fā)式增長，茉莉花茶作為基底茶的用量也隨之增長，內(nèi)銷量不斷增加。2022年，我國茉莉花茶內(nèi)銷量10.88萬t，占2022年度茉莉花茶總產(chǎn)量的94%以上。另外，受“一帶一路”倡議的推動(dòng)，2022年我國茉莉花茶出口到69個(gè)國家和地區(qū)，出口量為6507t，同比增長11.52%[2]。

研究表明，在不同貯藏溫度條件下，茶葉主要理化成分的含量及茶葉感官品質(zhì)均會(huì)有不同程度的變化[3]。有關(guān)茶葉在貯藏期內(nèi)的品質(zhì)變化，已有學(xué)者開展諸多研究[4-7]，但有關(guān)茉莉花茶在不同貯存溫度處理下的保質(zhì)期研究尚未見報(bào)道。

因此，試驗(yàn)設(shè)置不同溫度貯存茉莉花茶，每隔一段時(shí)間取樣進(jìn)行感官審評(píng)，并檢測其水分、水浸出物、茶多酚、兒茶素和茶氨酸含量，從而分析不同貯存溫度對(duì)茉莉花茶感官品質(zhì)及主要理化成分的影響，以期為茉莉花茶的保質(zhì)期預(yù)測提供理論依據(jù)。

1材料與方法

1.1材料與試劑

茉莉花茶樣由大咖國際食品有限公司提供，由烘青綠茶和茉莉鮮花經(jīng)拌合、窨制、烘焙等工藝制作而成。乙腈（色譜純）、甲醇（色譜純）購自月旭科技（上海）股份有限公司，乙二胺四乙酸二鈉（分析純）、抗壞血酸（分析純）、碳酸鈉（分析純）、氧化鎂（分析純）購自天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司，福林酚（分析純）購自德思特生物科技有限公司，沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)品（標(biāo)準(zhǔn)品）、兒茶素標(biāo)準(zhǔn)品（標(biāo)準(zhǔn)品）、咖啡堿標(biāo)準(zhǔn)品（標(biāo)準(zhǔn)品）、茶氨酸標(biāo)準(zhǔn)品（標(biāo)準(zhǔn)品）購自壇墨質(zhì)檢標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)中心。

1.2儀器與設(shè)備

高效液相色譜儀（LC-20AD）購自島津中國有限公司，紫外分光光度計(jì)（T9）購自北京普析通用儀器有限責(zé)任公司，離心機(jī)（TJ16-WS）購自湖南湘儀實(shí)驗(yàn)室儀器開發(fā)有限公司，水浴鍋（HH-4）購自常州國華電器有限公司，超聲波清洗機(jī)（US-22M）購自北京中科科儀股份有限公司，干燥箱（DHG-9031A）購自上海藍(lán)豹實(shí)驗(yàn)儀器有限公司。

1.3試驗(yàn)方法

1.3.1樣品貯藏

試驗(yàn)在河南焦作溫縣大咖國際食品有限公司內(nèi)進(jìn)行，將茉莉花茶樣品用鋁箔袋封口分裝成50g/包，每包外層套3層食品級(jí)防潮自封袋，控制其貯存環(huán)境相對(duì)濕度≤50%。將茉莉花茶樣品分別置于－18、4、27、37、47℃的條件下貯存，以貯存0d為初始樣，在貯存32、48、63、82、100、125、152、184、212d時(shí)，取樣進(jìn)行感官審評(píng)及檢測茉莉花茶樣的水分、水浸出物、茶多酚、兒茶素、茶氨酸含量。

1.3.2感官評(píng)價(jià)

參照《茶葉感官審評(píng)方法》（GB/T23776—2018）[8]，由3位高級(jí)評(píng)茶師分別從外形、湯色、香氣、滋味、葉底5因子對(duì)茉莉花茶進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，并以百分制加權(quán)法評(píng)分，取平均值。

食品劣變，包括色澤、風(fēng)味等感官品質(zhì)方面發(fā)生改變，隨著時(shí)間的變化，當(dāng)食品的感官品質(zhì)產(chǎn)生明顯的不可接受的改變時(shí)，即表明該食品達(dá)到了不可接受的劣變終點(diǎn)[9]。本試驗(yàn)中初始樣感官評(píng)分≥90分，當(dāng)貯存一定時(shí)間后茉莉花茶感官評(píng)分＜60分時(shí)，該茶樣出現(xiàn)明顯陳化。

1.3.3主要理化成分含量的測定

水分的測定參照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定》（GB5009.3—2016）[10]，水浸出物含量測定參照《茶水浸出物測定》（GB/T8305—2013）[11]；茶多酚及兒茶素含量的測定參照《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》（GB/T8318—2018）[12]；茶氨基酸含量的測定參照《茶葉中茶氨酸的測定》（GB/T23193—2017）[13]。

1.4數(shù)據(jù)分析

采用Excell進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。

2結(jié)果與分析

2.1茉莉花茶貯存過程中感官品質(zhì)的變化

對(duì)茉莉花茶初始樣進(jìn)行感官審評(píng)，初始茶樣得分96.3分。

分析不同貯存溫度下茉莉花茶的感官審評(píng)結(jié)果發(fā)現(xiàn)，同一貯存溫度下，隨著貯存時(shí)間的延長，茉莉花茶的感官評(píng)分總體呈下降趨勢(shì)；同一貯存時(shí)間下，貯存溫度越高的茶樣，感官評(píng)分相對(duì)越低（表1）。其中，－18、4、27℃下貯存的茉莉花茶，在貯存212d后，其感官審評(píng)得分均高于80分。

茉莉花茶在47℃下貯存82d時(shí)，其感官總評(píng)分為53.8；在37℃貯存212d時(shí)，其感官總評(píng)分為56.1，這兩種情況下，茉莉花茶均已明顯陳化。這可能與高溫會(huì)促進(jìn)茶葉中揮發(fā)性化合物揮發(fā)或降解，從而導(dǎo)致香氣和風(fēng)味的喪失有關(guān)[14]。

茉莉花茶在47℃貯存63d時(shí)，其感官總評(píng)分為69.6；在37℃貯存184d時(shí)，其感官總評(píng)分為62.4，這兩種情況下，茉莉花茶尚未出現(xiàn)明顯陳化現(xiàn)象。據(jù)此估算該款茉莉花茶在47℃條件下貯存保質(zhì)期為63d，37℃條件下貯存保質(zhì)期為184d。

2.2茉莉花茶貯存過程中水分含量的變化

對(duì)不同貯存溫度條件下的茉莉花茶水分含量進(jìn)行分析，如圖1所示，茉莉花茶在－18、4、27℃保存條件下，水分含量變化不明顯。但是當(dāng)貯存溫度較高（37、47℃）時(shí)，茉莉花茶的水分含量隨著存放時(shí)間的延長，下降趨勢(shì)明顯。已有研究表明，茶葉含水量與自身吸附性有關(guān)，受茶葉自身及環(huán)境溫濕度影響較大[15]，當(dāng)溫度較高時(shí)，茶葉失水明顯。除了茉莉花茶外，汪楊[16]對(duì)普洱茶的貯存研究同樣表明，在較高溫度時(shí)，普洱茶含水量也呈現(xiàn)出溫度越高，含水量下降越快的趨勢(shì)。

2.3茉莉花茶貯存過程中水浸出物含量的變化

水浸出物是茶葉水溶性物質(zhì)的總和，包含可溶性糖、茶多酚、氨基酸、咖啡堿等，其含量高低直接關(guān)系到茶湯滋味的優(yōu)劣[5，16]。由圖2可見，不同貯存溫度下，茉莉花茶的水浸出物含量隨著貯存時(shí)間的延長呈現(xiàn)不同的變化趨勢(shì)。其中－18、4、27℃條件下貯存，212d內(nèi)茉莉花茶的水浸出物含量基本無明顯變化，其含量在45.09%～49.11%間浮動(dòng)。

而在貯存溫度較高（37、47℃）時(shí)，隨著貯存時(shí)間的延長，茉莉花茶水浸出物含量呈現(xiàn)明顯下降趨勢(shì)。其中，在37℃下貯存184d時(shí)，其含量由48.85%下降至40.22%，降幅達(dá)17.67%。而在47℃下貯存63d時(shí)，其含量下降至41.74%。貯存前期，茉莉花茶水浸出物含量下降幅度小，而隨著貯存時(shí)間延長，下降趨勢(shì)明顯，且貯存溫度越高，下降速度越快。已有研究也表明，高溫下貯存會(huì)降低茶葉中的可溶性糖，加速茶多酚、氨基酸等成分的氧化降解[17-18]。

2.4茉莉花茶貯存過程中茶多酚含量的變化

不同溫度下貯存，茉莉花茶的茶多酚含量在貯存前期變化不大，后期整體呈現(xiàn)下降趨勢(shì)（圖3），這與以往研究結(jié)果一致[16，19]。其中在－18℃或4℃條件下貯存時(shí)，茉莉花茶的茶多酚含量變化較小。隨著溫度的升高，27℃或37℃條件下貯存時(shí)，茉莉花茶的茶多酚含量呈現(xiàn)先略微升高，而后降低的趨勢(shì)。貯存前期茶多酚的含量略有升高的原因可能有兩個(gè)方面：一是不溶性的酚類物質(zhì)轉(zhuǎn)化為可溶性的茶多酚；二是部分茶多酚的氧化產(chǎn)物被還原，使得可溶性茶多酚含量升高[5]。

當(dāng)貯存溫度為47℃時(shí)，茉莉花茶的茶多酚含量呈現(xiàn)持續(xù)降低的趨勢(shì)，在貯存63d時(shí)，就已經(jīng)由最初的29.15%降至16.76%。這與在較高的溫度下貯存會(huì)加速茶多酚的氧化有關(guān)[14]。

2.5茉莉花茶貯存過程中兒茶素含量的變化

兒茶素是茶多酚的主體成分，其含量占茶多酚總量的65%～80%，其中EGCG對(duì)茶湯的苦味和澀味起重要作用，其含量占茶多酚總含量的48%～55%[20-21]。

由圖4可知，不同溫度條件下貯存茉莉花茶，其兒茶素含量呈現(xiàn)出不同程度的下降。在47℃貯存63d時(shí)，茉莉花茶的兒茶素含量下降明顯，由最初的18.81%下降至10.11%，感官審評(píng)時(shí)其茶湯滋味淡薄，苦澀，無醇爽及收斂感。

據(jù)研究表明，貯藏溫度對(duì)兒茶素的降解有重要作用[22]，不同兒茶素組分的熱穩(wěn)定性有所不同，而酯型兒茶素在高溫下相對(duì)更為穩(wěn)定[20]。在貯存過程中，茶葉中的兒茶素一方面會(huì)降解脫氫形成醌，再氧化聚合形成其他物質(zhì)或產(chǎn)生異構(gòu)化[20]；另一方面兒茶素及其氧化中間產(chǎn)物會(huì)與氨基酸、蛋白質(zhì)結(jié)合，形成暗色的高聚化合物，綜合作用下使得茶湯變暗、變深，湯色逐漸轉(zhuǎn)為橙黃、紅或褐色，同時(shí)還會(huì)使茶湯滋味變得淡薄，缺乏醇爽和收斂性[15，21]。

2.6茉莉花茶貯存過程中茶氨酸含量的變化

茶氨酸是茶湯中游離氨基酸的主要成分，對(duì)滋味的鮮爽度具有顯著影響[21]。

不同貯存溫度下，茉莉花茶的茶氨酸含量變化趨勢(shì)不同（圖5）。當(dāng)溫度較低時(shí)，如在－18、4℃下貯存212d，茉莉花茶的茶氨酸含量變化較小，基本保持不變或輕微降低（降幅＜5.5%）。而隨著貯存溫度的升高，茶氨酸含量下降趨勢(shì)越來越明顯。其中，在47℃條件下貯存63d，其茶氨酸含量由5.39mg/g降至3.42mg/g，降幅達(dá)36.5%；在37℃條件下貯存184d，其茶氨酸含量降至2.66mg/g，降幅達(dá)50.6%。27℃下貯存，茉莉花茶的茶氨酸緩慢降解，貯存212d時(shí)，其含量為4.14mg/g，降幅為23.2%。茶葉中的氨基酸是蛋白質(zhì)的組成部分，其穩(wěn)定性會(huì)受到貯存溫度的影響。高溫會(huì)導(dǎo)致氨基酸通過各種化學(xué)反應(yīng)降解，包括美拉德反應(yīng)和氧化[13]。

2.7茉莉花茶保質(zhì)期推算

溫度是最關(guān)鍵的食品劣質(zhì)影響因素，通常情況下溫度每上升10℃，則劣變反應(yīng)速度加倍[9]。具體計(jì)算公式如下。

結(jié)合2.1感官分析結(jié)果，47℃條件下貯存保質(zhì)期為63d，37℃條件下貯存保質(zhì)期為184d，代入式（1）中計(jì)算得出該款茉莉花茶的Q₁₀=2.92。再將該結(jié)果代入公式（2）中，計(jì)算得出在25℃條件下貯存時(shí)，茉莉花茶的保質(zhì)期為θ_s（25）=184×2.92^{（37－25）/10}≈665＞540（18個(gè)月）。

3小結(jié)與討論

試驗(yàn)結(jié)果表明，貯存溫度、時(shí)間對(duì)茉莉花茶感官品質(zhì)及主要理化成分均有不同程度的影響。感官評(píng)價(jià)結(jié)果顯示，在－18℃或4℃下貯存的茉莉花茶的總評(píng)分較高，表明具有較好的保質(zhì)效果，而在較高溫度下貯存（37℃或47℃）的樣品則在香氣及滋味上表現(xiàn)出明顯的陳化。較低的貯存溫度有助于減緩茉莉花茶主要理化成分的氧化，保留更多的茶多酚、氨基酸等呈味物質(zhì)。

貯存溫度的升高及貯存時(shí)間的延長，除了會(huì)改變茶葉的滋味、香氣等感官品質(zhì)，也會(huì)降低茶多酚、氨基酸等關(guān)鍵成分含量[14]。

茶多酚是茶湯的主要呈味物質(zhì)，與氨基酸、糖類等相互作用，使得茶湯滋味醇爽或具收斂性[21]。在貯存過程中，茉莉花茶的茶多酚及兒茶素含量隨貯存溫度升高及時(shí)間延長總體呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，從而形成貯存后期茶湯滋味的寡淡、苦澀等感官品質(zhì)。兒茶素在塑造茶的風(fēng)味特征方面起著關(guān)鍵作用，貯存過程中，其組分會(huì)因高溫而發(fā)生降解，對(duì)茶葉的滋味和湯色產(chǎn)生了不利影響[14，23]。

在低溫（－18℃或4℃）貯存過程中，茉莉花茶的茶氨酸含量基本保持不變，而隨著貯存溫度升高及時(shí)間延長則呈現(xiàn)明顯下降趨勢(shì)。

貯存過程中，茶葉品質(zhì)受自身含水量、環(huán)境的溫濕度等因素影響[15]，其中貯存溫度對(duì)茶葉品質(zhì)影響最大[21-22]。因此，茉莉花茶在存放過程中應(yīng)注重對(duì)貯存溫度的控制，延長其貨架期，從而實(shí)現(xiàn)更多的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

依據(jù)不同貯存溫度下的試驗(yàn)結(jié)果，采用保質(zhì)期推算方法[9]，預(yù)測該款茉莉花茶在25℃下貯存的保質(zhì)期達(dá)18個(gè)月。

試驗(yàn)研究的結(jié)果為貯存溫度對(duì)茉莉花茶的感官品質(zhì)和主要理化成分的影響提供了參考，可為新式茶飲中優(yōu)化茉莉花茶貯存環(huán)境提供參考依據(jù)，但不足的是忽略了對(duì)茉莉花茶香氣的監(jiān)測研究，后續(xù)可繼續(xù)深入探討貯存溫度對(duì)茉莉花茶香氣的影響。