俞益芹 劉 靖

摘要:在高職食品分析實驗教學(xué)中,我校通過調(diào)整實驗教學(xué)內(nèi)容、適應(yīng)學(xué)科發(fā)展和企業(yè)的實際需要,強(qiáng)化技能訓(xùn)練,加強(qiáng)實驗室管理,建立高素質(zhì)的實驗指導(dǎo)教師隊伍,改革考核方式,建立完善的技能考核體系等途徑,使學(xué)生的整體素質(zhì)和綜合技能得到了全面培養(yǎng)和提高,取得了較好的改革效果。

關(guān)鍵詞:高職;食品分析;實驗教學(xué);教學(xué)改革

《食品分析》是高職院校食品專業(yè)一門必修的專業(yè)基礎(chǔ)課程,其實踐性和應(yīng)用性極強(qiáng)。近年來,食品安全事故頻出,食品在生產(chǎn)、加工、銷售過程中存在的種種問題和隱患越來越嚴(yán)重地暴露出來,“瘦肉精”、“紅心鴨蛋”、“空殼奶粉”、“三聚氰胺”等事件不僅給我國食品行業(yè)造成了重大損失,而且嚴(yán)重地威脅到人們的生命財產(chǎn)安全,食品安全問題越來越受到全社會的普遍關(guān)注。這就對高職院校的食品分析教學(xué)提出了更高的要求。作為一門實踐性很強(qiáng)的學(xué)科,食品分析實驗課教學(xué)對整體教學(xué)質(zhì)量起著舉足輕重的作用。傳統(tǒng)的食品分析實驗教學(xué)多采用教師詳細(xì)講授、實驗員準(zhǔn)備實驗,實驗內(nèi)容以驗證實驗為主的模式,實驗教學(xué)的內(nèi)容和方法不利于學(xué)生對知識整體性和系統(tǒng)化的把握,不能發(fā)揮學(xué)生的主動性和創(chuàng)造性,忽視了學(xué)生能力和素質(zhì)的培養(yǎng)。因此,在食品分析實驗教學(xué)中,我院通過調(diào)整實驗教學(xué)內(nèi)容、適應(yīng)學(xué)科發(fā)展和企業(yè)的實際需要強(qiáng)化技能訓(xùn)練,加強(qiáng)實驗室管理,建立高素質(zhì)的實驗指導(dǎo)教師隊伍,改革考核方式,建立完善的技能考核體系等途徑,對食品分析實驗課程改革做了一些有益的嘗試和探索,取得了一定的成效。

調(diào)整實驗教學(xué)內(nèi)容,適應(yīng)學(xué)科發(fā)展和企業(yè)的實際需要

食品分析是一門技術(shù)性、操作性和科學(xué)性都很強(qiáng)的專業(yè)課,對理化分析和生物技術(shù)的發(fā)展具有較強(qiáng)的依賴性?，F(xiàn)代檢測技術(shù)和手段日新月異,食品分析技術(shù)迅速發(fā)展,但是我院所用的教材和相應(yīng)的國家檢測標(biāo)準(zhǔn)都具有一定的滯后性。因此,在實驗教學(xué)中除了介紹常規(guī)的分析方法外,應(yīng)盡可能把前沿知識及發(fā)展趨勢介紹給學(xué)生。如對食品中重金屬的檢驗方法,常用的是比色法和原子吸收分光光度法,而示波極譜法、等離子體發(fā)射光譜法、原子熒光光譜法現(xiàn)已被廣泛應(yīng)用,因此,應(yīng)及時補(bǔ)充新方法、新技術(shù),以擴(kuò)展學(xué)生的視野。

食品分析項目繁多,在有限的課程時間內(nèi),學(xué)生不可能學(xué)到所有的內(nèi)容。因此,必須精選實驗內(nèi)容,合理安排實驗。在教學(xué)中,我們要求學(xué)生熟練掌握食品行業(yè)普遍開展的檢驗項目,如水分、灰分、酸度、粗蛋白、粗脂肪、還原糖、淀粉、維生素、常用食品添加劑的測定等。我們還根據(jù)需要及時改進(jìn)教學(xué)內(nèi)容,充實新教學(xué)內(nèi)容,如增加了食品安全方面的檢測項目,且重點介紹國家標(biāo)準(zhǔn)分析方法,突出分析方法的理論解釋、適用范圍及特點、方法間的比較與選擇、應(yīng)用中的注意事項等,使學(xué)生能充分理解并能有所選擇地應(yīng)用。根據(jù)高職高專培養(yǎng)面向基層、面向企業(yè)、具有較強(qiáng)綜合能力和較高專業(yè)素質(zhì)的生產(chǎn)一線技術(shù)應(yīng)用型人才的要求,食品分析專業(yè)學(xué)生將來的就業(yè)領(lǐng)域主要是生產(chǎn)第一線的質(zhì)量檢測崗位,為適應(yīng)企業(yè)生產(chǎn)的實際需要,我們在教學(xué)內(nèi)容中增設(shè)一些當(dāng)前食品安全檢測的熱點項目,如孔雀石綠、鹽酸克倫特羅、三聚氰胺的測定等。這樣,在實驗安排中既注重基本技能的操作訓(xùn)練,又增設(shè)實際應(yīng)用廣泛、更加貼合生產(chǎn)實際的實驗內(nèi)容。通過調(diào)整實驗教學(xué)內(nèi)容,使食品分析實驗教學(xué)內(nèi)容更具有完整性、系統(tǒng)性及實用性,更符合培養(yǎng)學(xué)生技能的要求。

通過多種途徑,強(qiáng)化技能訓(xùn)練

加強(qiáng)教學(xué)管理在實驗教學(xué)中,要加強(qiáng)對學(xué)生的管理,促使學(xué)生主動完成各項教學(xué)內(nèi)容。確定實驗項目后,要求學(xué)生充分了解實驗原理、實驗步驟、實驗用儀器性能等。教師明確具體要求和注意事項,然后開展實驗。近年由于學(xué)校連續(xù)擴(kuò)招,學(xué)生人數(shù)激增,場地和儀器資源有限,不能實現(xiàn)人手一套儀器設(shè)備,因此在實驗分組、儀器調(diào)配、器材分配、試劑發(fā)放等方面存在的問題需要教師協(xié)調(diào)解決。還有些問題如實驗中常常出現(xiàn)“能者多勞”的現(xiàn)象,有的學(xué)生在完成自己任務(wù)的基礎(chǔ)上還為同學(xué)代勞,這種做法極不利于學(xué)生成長,也不符合設(shè)計性實驗的初衷,需要教師做好指導(dǎo)與監(jiān)督。實驗報告的質(zhì)量是檢驗實驗課教學(xué)質(zhì)量的重要依據(jù),實驗結(jié)束后,我們要求學(xué)生獨立寫出規(guī)范的實驗報告,強(qiáng)調(diào)用自己的語言描述結(jié)果和作出分析,并注明關(guān)鍵詞,做到實事求是、數(shù)據(jù)可靠、格式規(guī)范、分析得當(dāng)、結(jié)論正確。對于未能取得預(yù)期效果的學(xué)生,則引導(dǎo)他們認(rèn)真分析失敗原因,并自己提出改進(jìn)方案,鼓勵他們利用業(yè)余時間重新進(jìn)行實驗。這既增強(qiáng)了學(xué)生對實驗課的重視程度,又培養(yǎng)了學(xué)生觀察思考、分析綜合和解決問題的能力。

開放實驗室,讓學(xué)生參與實驗準(zhǔn)備工作食品分析實驗的特點是準(zhǔn)備工作多,每次實驗前均有大量的器皿洗滌、試劑干燥、溶液配置等工作。這些準(zhǔn)備工作由學(xué)生自己做,往往受到學(xué)時的限制,而完全由教師包辦代替,又會使學(xué)生缺乏這方面的鍛煉,在日后的獨立工作中遇到困難。同時,在食品分析學(xué)習(xí)中,需要訓(xùn)練的基本操作技能很多,僅靠課前預(yù)習(xí)和課堂訓(xùn)練,學(xué)生往往難以熟練掌握。而通過開放實驗室,改學(xué)生課前預(yù)習(xí)為參與實驗準(zhǔn)備工作,使學(xué)生對整個實驗過程、實驗原理有了更明確、更完整的認(rèn)識,對實驗內(nèi)容也有更全面的掌握。通過準(zhǔn)備實驗,學(xué)生掌握了試劑的配制,對一些化學(xué)試劑、藥品的性能有了進(jìn)一步的了解,學(xué)會了安裝調(diào)試實驗所用儀器設(shè)備并能做一些基本的維修處理。為此,我們?yōu)閷W(xué)生創(chuàng)造了良好的實驗條件,在教師指導(dǎo)下,由學(xué)生自己準(zhǔn)備實驗。這樣,既解決了教師不足的問題,又增加了學(xué)生動手操作的機(jī)會,有利于系統(tǒng)掌握食品分析的實驗方法和技能,提高學(xué)生分析問題和解決問題的能力。

開設(shè)設(shè)計性實驗,模擬企業(yè)強(qiáng)化訓(xùn)練傳統(tǒng)的實驗課教學(xué)以驗證性實驗為主,只強(qiáng)調(diào)基本實驗技能的培養(yǎng),忽視了學(xué)生在教學(xué)中主觀能動性的發(fā)揮,實驗過程只是單純的重復(fù),學(xué)生的創(chuàng)造力和想象力無從發(fā)揮。所以,減少驗證性實驗,增加實驗課程中設(shè)計性、綜合性實驗比例,是調(diào)整實驗教學(xué)內(nèi)容的有效措施。這既能保證實驗教學(xué)內(nèi)容的整體性和系統(tǒng)化,又能培養(yǎng)學(xué)生的邏輯思維能力和創(chuàng)新能力。在完成單元實驗教學(xué)后,我們增設(shè)大型實驗訓(xùn)練,培養(yǎng)學(xué)生自己動手準(zhǔn)備實驗的能力,一改過去實習(xí)只是簡單、機(jī)械重復(fù)單元實驗內(nèi)容的做法,利用單元實驗的原理和操作技術(shù),達(dá)到前后連貫、融會貫通的目的,以培養(yǎng)學(xué)生分析和解決問題的能力。適應(yīng)現(xiàn)階段教學(xué)改革的需要,我們開設(shè)了肉制品質(zhì)量分析、乳制品質(zhì)量分析、軟飲料質(zhì)量分析3個設(shè)計性、綜合性大實驗。模擬企業(yè)化分析過程,4～6人一組,從原料選擇、產(chǎn)品分析項目設(shè)計、分析檢驗到產(chǎn)品品質(zhì)評價,根據(jù)國家檢驗標(biāo)準(zhǔn),由學(xué)生自己提出實驗方案(包括感官檢驗、理化檢驗、微生物檢驗等產(chǎn)品品質(zhì)評定項目及方法等),實驗方案經(jīng)教師審定修改后實施。根據(jù)產(chǎn)品品質(zhì)評定結(jié)果,對實驗過程進(jìn)行分析討論,總結(jié)操作要點,找出存在的問題,提出改進(jìn)意見。通過參與這種企業(yè)模擬強(qiáng)化訓(xùn)練,學(xué)生不僅經(jīng)歷了單獨檢驗過程,了解了企業(yè)工作的規(guī)律、程序,親身體會到了工作的樂趣及成就感,增強(qiáng)了做實驗的興趣,充分發(fā)揮了的主動性和創(chuàng)造性,同時也提高了職業(yè)素養(yǎng),培養(yǎng)了實事求是的工作作風(fēng),為以后的工作打下了扎實的基礎(chǔ)。

加強(qiáng)食品技能鑒定考試指導(dǎo),培養(yǎng)綜合型人才為了適應(yīng)社會對綜合型人才的需求,我們積極組織學(xué)生培訓(xùn),報名參加食品檢驗工、乳品檢驗工職業(yè)技能鑒定的考試,使他們在學(xué)校及時學(xué)習(xí)、掌握與所學(xué)專業(yè)相關(guān)的技術(shù),提前了解和掌握專業(yè)知識在食品生產(chǎn)中的技能要求,提前積累“工作”經(jīng)驗,以便更快地縮短就業(yè)適應(yīng)期。實踐證明,持有食品檢驗工職業(yè)資格鑒定證書的學(xué)生在求職中更受青睞,在工作過程中會得到更多好評。

加強(qiáng)實驗室管理,建立高素質(zhì)的實驗指導(dǎo)教師隊伍

規(guī)范實驗室制度實驗室的規(guī)章制度是實驗室內(nèi)工作人員和學(xué)生的行為準(zhǔn)則,是實驗工作達(dá)到預(yù)期目的的保證。建立和健全一套切實可行的規(guī)章制度,成為了實驗室工作的良好保障。食品分析實驗課,學(xué)生人數(shù)眾多,教學(xué)任務(wù)繁重,教學(xué)的組織管理尤為重要。在新學(xué)期伊始,我們編制實驗教學(xué)進(jìn)度表,落實到每個人、每堂課,注明各項內(nèi)容:實驗?zāi)康暮腿蝿?wù)、實驗類型、實驗教材、實驗時數(shù)、實驗時間、實驗專業(yè)班級、實驗人數(shù)、分組人數(shù)、實驗注意事項等,并制作教學(xué)信息反饋表,由學(xué)生填寫,利于我們及時了解學(xué)生需求、解決存在問題、改進(jìn)實驗水平。

落實人員責(zé)任,開展教學(xué)評估建立一套行之有效的評估方式,可以起到良好的督導(dǎo)作用,我們將工作做到責(zé)任到人,分工明確,要求教師備課充分,準(zhǔn)備到位,態(tài)度嚴(yán)謹(jǐn),責(zé)任心強(qiáng),并且以各種形式來監(jiān)督落實,如觀摩教學(xué)、教師互評、學(xué)生評價等,將工作做到實處。

提高教師自身素質(zhì)要強(qiáng)化實踐性教學(xué),增強(qiáng)實踐性教學(xué)的效果,提高畢業(yè)生的技術(shù)素質(zhì),培養(yǎng)出合格的高層次技術(shù)人才,必須要提高教師的素質(zhì)。特別是對專業(yè)課教師而言,要有堅實的理論基礎(chǔ),同樣要有過硬的實踐操作技能。我們教研室通過安排青年教師到對口的生產(chǎn)企業(yè)和檢測單位實踐鍛煉,組織說課、技能比武大賽等多種形式提高青年教師的動手操作技能,充實提高自己,從而更好地服務(wù)于學(xué)生。

改革考核方式,建立完善的技能考核體系

以前單一的實驗考核體系已不能適應(yīng)高職教育培養(yǎng)技術(shù)型人才的目標(biāo)要求,必須重新建立完善的實驗技能考核體系。根據(jù)高職人才培養(yǎng)目標(biāo),教研室的所有教師都認(rèn)真執(zhí)行實驗教學(xué)大綱的具體要求,結(jié)合企業(yè)用人要求信息,重點提高對學(xué)生專業(yè)技能及專業(yè)素質(zhì)的要求,對畜產(chǎn)品加工的實驗考核內(nèi)容、形式進(jìn)行了改革,建立了較為完善的實驗技能考核體系。考核的評分標(biāo)準(zhǔn)是實驗技能考核的核心內(nèi)容,要加強(qiáng)實驗技能的培養(yǎng),就必須從根本上改革實驗課的評分標(biāo)準(zhǔn)。為了切實做好實驗評分,我們制定了實驗指導(dǎo)規(guī)范,使每個實驗的操作要點規(guī)范化。實驗考核方式分為實驗操作考試、實驗理論考試、實驗報告等?？己丝偝煽冇善綍r成績(70分)和企業(yè)模擬強(qiáng)化大實驗考核成績(30分)兩部分組成。平時考核包括以下內(nèi)容:(1)實驗預(yù)習(xí)(10分),要求教師對學(xué)生每次準(zhǔn)備實驗情況及結(jié)果做好詳細(xì)記錄;(2)實驗操作技能(40分),在實驗過程中,要求學(xué)生獨立完成每一項操作,對每個人的操作情況及實驗結(jié)果現(xiàn)場打分,真實地記錄學(xué)生的操作成績。(3)實驗報告(20分),對實驗報告認(rèn)真、及時地批改,如實地記錄成績。實驗考核方式確定之后,還需要制定并逐步完善具體而有效的考核計分方法與標(biāo)準(zhǔn),使其既能體現(xiàn)出學(xué)生的實際能力和水平,又能成為培養(yǎng)學(xué)生嚴(yán)謹(jǐn)科學(xué)態(tài)度、實事求是工作作風(fēng)的手段。每次實驗中,都盡可能為學(xué)生提供更多的獨立操作機(jī)會,對每位學(xué)生的實際操作情況、實驗態(tài)度、實驗結(jié)果等均予記分。

實驗教學(xué)改革的效果

通過以上實驗教學(xué)多個環(huán)節(jié)的改革,使學(xué)生受到了比較系統(tǒng)的訓(xùn)練,培養(yǎng)了學(xué)生扎實的工作作風(fēng),提高了學(xué)生的實驗技能,調(diào)動了學(xué)生實驗的積極性,保證了實驗教學(xué)質(zhì)量,特別是實驗教學(xué)采用企業(yè)模擬強(qiáng)化訓(xùn)練,對提高學(xué)生整體素質(zhì)和綜合能力起到了積極的作用。但改革過程中也出現(xiàn)了一些新的問題,如開放性實驗持續(xù)的時間較長,情況也比較復(fù)雜,在實施過程中對教師、學(xué)生、教學(xué)管理、儀器設(shè)備、實驗室等提出了更高的要求,還有待于進(jìn)一步完善。

隨著高職教育的不斷發(fā)展,深化教學(xué)改革,提高教學(xué)質(zhì)量,培養(yǎng)技能型人才是一項長期艱巨的任務(wù),只有不懈努力,不斷探索,把注重學(xué)生能力的培養(yǎng)作為實驗教學(xué)的重要任務(wù),才能把實驗教學(xué)搞得更好,為國家培養(yǎng)出更多的實用人才,為科教興國作出應(yīng)有的貢獻(xiàn)。

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作者簡介:

俞益芹(1974—),女,江蘇泰州人,江蘇畜牧獸醫(yī)職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品科技系實驗師,研究方向為食品分析與檢測。

(本欄責(zé)任編輯:謝良才)