張榮春

(南京旅游職業(yè)學院，江蘇 南京 211100)

食物是為人體提供生長發(fā)育和健康生存所需的各種營養(yǎng)素的可食性物質;也就是說，食物最主要的是營養(yǎng)作用。中醫(yī)很早就認識到食物不僅能提供營養(yǎng)，而且還能療疾祛病。近代醫(yī)家張錫純在《醫(yī)學衷中參西錄》中曾指出:“‘食物’病人服之，不但療病，并可充饑;不但充饑，更可適口，用之對癥，病自漸愈，即不對癥，亦無他患?！彪S著社會的發(fā)展，現在人們越來越講究養(yǎng)生之道，而近年來，中國的傳統(tǒng)膳食在一定程度上受到了重視，實現了傳統(tǒng)膳食的回歸，而低溫烹飪是中國傳統(tǒng)膳食的特色之一?；诘蜏嘏腼円约皞鹘y(tǒng)膳食對人體健康的影響，為了提高食品的營養(yǎng)價值，故而發(fā)揚和推廣低溫烹飪勢在必行。

1 低溫烹飪與高溫烹飪的營養(yǎng)安全性分析

1.1 低溫烹飪的營養(yǎng)特性

中國的傳統(tǒng)主食如饅頭、米飯、面條等等都是在水環(huán)境下烹飪而成的，使用100℃左右的溫度烹飪，相對于烘烤所達到的180℃ ～200℃左右要低很多，雖然水環(huán)境下的烹飪溫度達到了100℃，但從食品的表面到食品的內部依舊存在溫度梯度，仍屬于低溫烹飪的范疇。從食品的加工工藝看，濕小麥的烘干溫度不超過46℃，才能確保小麥的面筋不變性［1］，而饅頭以及面包等食品的發(fā)酵過程也應進行溫度控制，從而獲得最佳的發(fā)面效果。多種實例證明，不同的天然食品在不同的溫度下將發(fā)生變化，但總體而言，低溫烹飪與高溫烹飪相比，低溫烹飪對食品的生物活性成分影響較小，從而能保證天然食品的營養(yǎng)功能。［2］食品對有機體具有重要的影響。美國的有關報告表明，當前營養(yǎng)不均衡、營養(yǎng)過剩以及營養(yǎng)質量偏低等情況已嚴重威脅人們的健康，美國人的飲食習慣也將導致肥胖、高血壓、心臟病、糖尿病甚至癌癥，為人體健康帶來諸多的不良影響。

1.2 高溫烹飪帶來的潛在健康威脅

經過長期的跟蹤調查，結果顯示含有大量碳水化合物的谷類，尤其是含有大量淀粉的食品在進行燒、烤、油炸等烹飪處理時，將產生致癌物質丙烯酰胺。丙烯酰胺(Acrylamid，AAM)是一種白色晶體物質，分子量為70.08，熔點為85℃，室溫下穩(wěn)定，易溶于水、甲醇、乙醇、氯仿等溶劑，很容易經消化道、皮膚、肌肉或其他途徑吸收，并能通過胎盤屏障，是一種公認的神經毒素和準致癌物，已被WHO國際癌癥研究中心(IRAC)列為可能致癌物質(ⅡA類)。［3］丙烯酰胺具有蓄積性神經毒性以及致突變作用，可導致中樞神經以及周圍神經系統(tǒng)的損害，從而可誘發(fā)良性腫瘤或者惡性腫瘤等嚴重后果。當前，丙烯酰胺在很大程度上對人的身體造成了嚴重威脅，而丙烯酰胺普遍存在于“洋快餐”中，這一研究也對西方國家腫瘤高發(fā)現象進行了解釋。瑞典國家食品管理局經過相關的研究表明，漢堡包、炸薯條、薄脆餅、烤豬肉、水果甜品上的棕色脆皮、餅干、蛋糕等食品中包含大量的丙烯酰胺［4］，之后挪威、英國、瑞士、美國等國家也相繼報道了類似結果。

美國通過對幾百種食品進行檢驗后，證實炸薯條、炸薯片以及爆米花、餅干中的致癌物質含量最高，花生醬、黑橄欖、梅子汁、嬰兒出牙餅以及巧克力餅中檢驗出了丙烯酰胺，炸雞中也含有丙烯酰胺，但家庭制作的肉類則較好，新鮮的水果蔬菜也相對安全。日本衛(wèi)生部研究表明，炸薯片中能檢驗出高濃度的丙烯酰胺。這一研究引發(fā)了以炸土豆食品為日常零食的各個國家的檢驗行動，得出了肯定的結論。［5］

世界衛(wèi)生組織規(guī)定，每千克食品中丙烯酰胺的含量不應超過1mg，而炸薯條中的丙烯酰胺含量高出衛(wèi)生組織標準規(guī)定的100倍，炸薯片含量超標500倍。由此可知，高溫炸烤食品對健康造成了極大的危害。在癌癥與食品的研究中據相關數據發(fā)現，癌癥中的30%～40%與丙烯酰胺相關。［6］這一發(fā)現也充分說明了西方腫瘤高發(fā)的原因。而中國的傳統(tǒng)主食米飯、面條、餃子等主食大多處于水環(huán)境中，采用大約100℃溫度進行烹制，與西方烘烤的烹飪方式相比則更為安全。

2 中國傳統(tǒng)面食的烹飪特性與營養(yǎng)安全性分析

2.1 中國傳統(tǒng)飲食中的五谷與低溫烹飪

根據中華民族五千多年的飲食文化的積淀，成就了“藥食同源”“食療養(yǎng)生”等生態(tài)健康的醫(yī)學理念，《黃帝內經》曰:“空腹食之為食物，患者食之為藥物。”在古人看來，膳食的平衡不僅僅能溫飽，同時還能調養(yǎng)身體、滋補身心，天然食物是最好的藥物。五谷雜糧是飲食中的根基，通過將五谷雜糧融入食療藥劑中，使之與其他藥劑相互搭配，由此“得谷者昌，失谷者亡”“食五谷治百病”等成為了中國傳統(tǒng)膳食的重要觀念。谷物即稻、麥、高梁、玉米等植物，“五谷”是中國人的主食。

西方的面包等食物主要通過高溫烹飪制作，而我國傳統(tǒng)的烹飪方式是以低溫烹飪?yōu)樵瓌t，如中國傳統(tǒng)的膳食米飯、粥、餃子、面條等食物，都是在水環(huán)境中烹飪而成的，由于采用了100℃左右的低溫，從而保證了食品的安全性能。傳統(tǒng)的中國菜肴大多采用爆炒加工的方式，爆炒的時間較短，瞬時的高溫能使菜肴的表面溫度達到高溫，符合菜肴殺菌的需要;炒菜所用的火力雖較大，但由于溫度梯度的存在，菜肴的內部溫度并不高，短時間的爆炒并不會傷害菜肴中的生物活性成分，這樣高低溫相結合的烹飪方式，在保證了食物營養(yǎng)成分的基礎上，也滿足了食物表面殺菌的需要。低溫烹飪的方式也在一定程度上減少了油脂的氧化，由于加工的溫度較低，防止了丙烯酰胺的生成，在保證食物美味的同時也保證了人體健康。

2.2 傳統(tǒng)面食——饅頭的營養(yǎng)特性分析

人類對火的掌握開啟了人類使用火烹飪食物的歷史。人類食物結構由此也隨之改變，從溫飽型到嗜好型，最后轉型為科學營養(yǎng)型的食物結構方向;與食物結構改變相對應的是農業(yè)種植觀念的改變，從單純重視糧食的產量到產量和質量并重，到最后側重于質量三個層次的轉變。以我國傳統(tǒng)飲食中特有的饅頭為例，它并不是簡單落后的食物，而是中國人數千年來的飲食智慧和生活探索的結晶。中國的饅頭無論在食品的安全性能或是營養(yǎng)性能上都優(yōu)于面包。饅頭是發(fā)酵類食品，具有豐富的B族維生素;饅頭是蒸制而成的食品，其烹飪過程中并不會產生致癌物質丙烯酰胺。

西方的面包采用純種酵母發(fā)酵面團，酵面組織結構均勻，具有純正的香氣，而中國傳統(tǒng)的饅頭制作采用的是“面肥”，由于“面肥”中含有酵母菌以及其他生態(tài)菌類，發(fā)酵過程中將產生酸，由此發(fā)酵后的面團帶有酸味，應加入堿面，實際上也是碳酸鈉，進行中和。雖然部分人認為，加入堿后將對B族維生素群帶來破壞，但傳統(tǒng)生態(tài)方法制作的饅頭風味以及口感都較為獨特，由此大多人都喜歡在饅頭的制作過程中加入“面肥”。現代饅頭的制作工藝多使用純種酵母，有鮮酵母和干酵母，鮮酵母發(fā)面具有較好的風味，而小包的干酵母則便于使用。部分人習慣使用化學酵粉代替酵母制作饅頭，而泡打粉等化學發(fā)酵粉中含有鋁成分，有導致記憶力減退，抑制免疫功能等不良作用，由此并不推薦用食用化學發(fā)酵粉代替酵母發(fā)酵饅頭。

面包的制作過程中要加入糖、鹽、油脂以及其他的食品添加劑，甚至還需加入雞蛋、可可粉、干果等配料。而饅頭的制作方法是自然而生態(tài)的，除了堿面的使用外，并無任何食物添加劑。面包中所添加的乳化劑包括單甘酯、蔗糖酯、磷酯，其主要目的在于改善面包的結構，增加保氣保水性能，使面包的體積增大，能經過長久的存儲而不干硬，保持筋軟的口感。

中國的傳統(tǒng)膳食饅頭中含蛋白質、脂肪、膳食纖維、B族維生素和鈣、磷、鋅、鐵、銅、碘、錳等人體必需的營養(yǎng)成分。特別是85粉(低筋粉)，含豐富的B族維生素。B族維生素具有較強的營養(yǎng)保健功效，是人體中必不可少的營養(yǎng)素。B族維生素缺乏可導致體內多種酶系統(tǒng)的功能障礙，進而產生一系列神經化學和形態(tài)學的變化，最終可影響腦發(fā)育和腦功能。因此，饅頭是工作壓力較大、生活節(jié)奏較快且易疲勞人群的健康食品。饅頭的制作以水為介質，通過蒸汽的加熱烹飪，長時間穩(wěn)定的100℃加熱，使饅頭在蒸制熟化過程中營養(yǎng)成分的喪失降到最少。由于饅頭的加熱較為充分，從而饅頭的蒸制中殺菌較為徹底，便于饅頭的貯存。同時，饅頭的蒸制溫度將不會導致淀粉在加熱過程中產生致癌物質丙烯酰胺。饅頭酵母中含有的微量元素如硒、鉻等成分具有較強的抗氧化能力，能有效保護肝臟，有一定的解毒功效，具有抗氧化、抗衰老、抗腫瘤以及防止動脈硬化等多種疾病的作用，其營養(yǎng)價值高于未發(fā)酵的食品。而面包的烘焙溫度在180℃以上，高溫狀況下必將產生丙烯酰胺，同時面包的制作過程中還將損失10%～15%的賴氨酸，而賴氨酸是面粉中最為缺乏的必需氨基酸，也是影響面粉營養(yǎng)價值的關鍵因素。［7］

根據最新的對酵母發(fā)酵型饅頭的制作工藝研究發(fā)現，“先發(fā)酵、后冷凍儲藏工藝”更適應于大規(guī)模的饅頭生產，其工藝條件為每100g的標準精粉加45～48ml水和適量酵母揉合，在30℃下發(fā)酵1.5h左右，而后成形并采用聚乙烯薄膜包裝，在－18℃以下速凍儲藏，即成為速蒸饅頭坯。消費者購買后，無論是采用直接蒸或化凍后再蒸的加工方式，都能簡單制得外觀和口感都較理想的饅頭。

饅頭色香味美，有食療保健作用。明代醫(yī)藥大師李時珍說:“饅頭溫中化滯，養(yǎng)脾胃，益氣和血，通水道?！别z頭從古至今都是我國百姓的日常主食之一，它不僅容易消化，同時含有豐富的營養(yǎng)成分，100g饅頭，具有221kcal熱量。使用小麥制作的面粉在經過酵母發(fā)酵后，所包含的碳水化合物、蛋白質、氨基酸，不飽和脂肪酸，維生素B1、B2、B6、煙酸，泛酸，維生素D和鈣、鎂、硒、鋅、鐵等營養(yǎng)物質更有利于人體的吸收。雪白的饅頭能使人產生食欲，饅頭在咀嚼過程中，唾液中的淀粉酶能使淀粉轉化為葡萄糖，從而產生清甜的感覺，饅頭的香味源于面粉發(fā)酵過程中產生的少量脂類、酒精以及丁二酮等成分?，F代研究表明，饅頭中的蛋白質、B族維生素、鈣、鎂、鋅、鐵、硒等物質將對人體中的免疫能力產生影響。［8］饅頭中所包含的不飽和脂肪酸，尤其是亞油酸能有效預防動脈硬化。因此，堅持傳統(tǒng)的飲食習慣，以饅頭為主食能有益身體健康。

雖然受到西方“洋快餐”為主要代表的西方商業(yè)文化的劇烈沖擊，但在普通的中國人民的日常飲食中，饅頭等傳統(tǒng)膳食依舊占據著主導的地位。因為這一傳統(tǒng)食品既符合中國以傳統(tǒng)農業(yè)文明為特征的食物結構特點，又由我國經濟生活水平、人口、農業(yè)和自然環(huán)境資源條件的平衡所決定，更是中國人民數千年生活經驗積淀的結晶。

［1］趙霖.低溫烹飪與傳統(tǒng)膳食的營養(yǎng)與安全特性［J］.中國標準化，2010(9):55－59.

［2］袁旭超，白麗英.烹飪工藝和營養(yǎng)之間的關系之我見［J］.中小企業(yè)管理與科技(下旬刊)，2009(9):302－303.

［3］Iarc.Monographs on the evaluation of carcinogen risk to humans:Some industrial chemicals［J］.International Agency for Research on Cancer，1994(1):389－433.

［4］魏躍勝.食物烹飪加工中維生素的損失與保護［J］.中國食物與營養(yǎng)，2009(9):59－61.

［5］陳茹珍.合理烹飪與食品安全［J］.四川烹飪高等專科學校學報，2009(5):25－26.

［6］江偉平.烹飪溫度與食物營養(yǎng)［J］.科技致富向導，2011(20):194.

［7］孟海鳴.科學健康的烹飪方法對營養(yǎng)素保存的重要影響［J］.經營管理者，2011(22):384.

［8］賀端端.B族維生素的鎮(zhèn)痛作用及機制研究進展［J］.實用疼痛學雜志，2007，3(3):228－231.