李江闊，張鵬，寇文麗，張平，田世平

1(中國科學(xué)院植物研究所，資源植物研發(fā)重點實驗室，北京，100093)

2(國家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程技術(shù)研究中心，天津農(nóng)產(chǎn)品采后生理與貯藏保鮮重點實驗室，天津，300384)

3(大連工業(yè)大學(xué)生物與食品工程學(xué)院，遼寧大連，116034)

1-MCP和真空包裝對冰溫貯藏磨盤柿品質(zhì)的影響*

李江闊1，2，張鵬2，寇文麗3，張平2，田世平1

1(中國科學(xué)院植物研究所，資源植物研發(fā)重點實驗室，北京，100093)

2(國家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程技術(shù)研究中心，天津農(nóng)產(chǎn)品采后生理與貯藏保鮮重點實驗室，天津，300384)

3(大連工業(yè)大學(xué)生物與食品工程學(xué)院，遼寧大連，116034)

為了探討磨盤柿脫澀保脆新途徑，研究了不同處理對柿果的貯藏品質(zhì)、生理生化指標(biāo)以及軟化酶系的影響。結(jié)果表明:冰溫(-0.5～-0.2℃)貯藏條件下，1-MCP可以有效抑制柿果硬度的下降、乙醇的積累、細胞膜透性的上升、可滴定酸的減少、PG和CX活性的增加;1-MCP結(jié)合真空包裝不僅可以有效抑制柿果硬度的下降，還能促進可溶性單寧向不溶性單寧的轉(zhuǎn)化，可溶性單寧在60 d下降為0.03%(完全脫澀)，硬度為17.58 kg/cm2，貯藏期延長30 d。

磨盤柿，1-MCP，真空包裝，冰溫貯藏，脫澀保脆

磨盤柿顏色鮮艷、滋味甘美、營養(yǎng)豐富，是我國北方地區(qū)主栽優(yōu)良澀柿品種，但由于柿果采期集中，采后果實澀不可食，脫澀后又易軟化，爛耗損失嚴(yán)重，大大降低了柿果的商品率，澀柿脫澀保脆技術(shù)的研究對于調(diào)節(jié)市場供應(yīng)，提高柿區(qū)農(nóng)民收入具有重要意義。

冰溫貯藏可將果實的呼吸作用降至最低限度，同時抑制有害微生物的活動和各種酶的活性，提高果實的品質(zhì)并且有效延長果實的貯藏期，已在葡萄[1］、草莓[2］、荔枝[3］、青豆[4］等果蔬保鮮中得到證實。1-甲基環(huán)丙烯(1-Methylcyclopropene，1-MCP)通過抑制乙烯的生理作用，可延緩香蕉[5-6］、獼猴桃[7］、芒果[8］、番茄[9］等果實的軟化衰老。真空包裝不僅可以脫除柿果的澀味，并且在貯藏過程中可以有效延緩果實的軟化[10-11］。本文以磨盤柿為試材，研究了1-MCP結(jié)合真空包裝對冰溫貯藏柿果的品質(zhì)、生理代謝以及軟化酶系的影響。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

試驗所用磨盤柿(Diospyros kaki L.f.cv.Mopan)，于2010年10月14日采自天津薊縣，當(dāng)天運回國家農(nóng)產(chǎn)品保鮮技術(shù)研究中心(天津)。供試1-MCP粉劑、微孔袋、真空包裝袋(0.08 mm聚乙烯)，由國家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程技術(shù)研究中心(天津)提供。

1.2 處理方法

挑選無機械損傷、大小適中、無病蟲害的果實，用剪刀剪平果柄分別進行處理。處理1:用微孔袋包裝，放于普通冷庫(0±1℃)貯藏，記為L-CK;處理2:用微孔袋包裝，放于冰溫庫(-0.5～-0.2℃)貯藏，記為B-CK;處理3:置于1-MCP氣體濃度為1.0 μL/L的密閉塑料帳內(nèi)，常溫(18～20℃)下處理18h后用微孔袋包裝，放于冰溫庫(-0.5～-0.2℃)貯藏，記為B+1-MCP;處理4:置于1-MCP氣體濃度為1.0 μL/L的密閉塑料帳內(nèi)，常溫下處理18 h后，將單個果實用聚乙烯袋抽真空并熱合密封，放于冰溫庫(-0.5～-0.2℃)貯藏，記為B+1-MCP+Z。上述處理的果實每個處理3次重復(fù)，每次重復(fù)用果30個，每15 d測定1次。

1.3 測定項目與方法

果實硬度采用英國產(chǎn)TA.XT.plus物性儀測定，P/2探頭(2 mm?)，測試速度為2 mm/s，測試深度為10 mm。每個處理取6個果在胴部去皮測定，單果重復(fù)4次取平均值，單位為kg/cm2?？傻味ㄋ?%)采用NaOH滴定法測定(以蘋果酸計)?？偺?%)采用3，5-二硝基水楊酸法測定。可溶性單寧(%)采用Folin-Denis試劑比色法測定[12］。乙醇采用島津2010型氣相色譜儀法[13］，單位為mg/g。細胞膜透性(%)采用上海產(chǎn)DDS-307型電導(dǎo)率儀測定。果膠酯酶(PE)活性參考Lee[14］的方法測定，以30℃、pH 7.0的條件下每小時催化底物釋放1 μmol羧甲基所需要的酶量為一個酶活力單位U，單位為U/g。多聚半乳糖醛酸酶(PG)活性參考Lohani[15］的方法測定，以37℃時每小時催化底物生成1 mg的半乳糖醛酸所需要的酶量為一個酶活力單位U，單位為U/g。纖維素酶(CX)活性參考Chin[16］的方法測定，以37℃時每小時催化底物生成1 mg的葡萄糖所需要的酶量為一個酶活力單位U，單位為U/g。

1.4 數(shù)據(jù)分析

所有數(shù)據(jù)均由EXCEL軟件計算制作圖表和DPS9.50軟件分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同處理對磨盤柿果實硬度的影響

從圖1可以看出，柿果的硬度在整個貯藏過程中均呈現(xiàn)下降趨勢，其中L-CK組柿果的硬度下降最快，在貯藏45 d時從采收時的22.29 kg/cm2下降為11.58 kg/cm2。B-CK組和B+1-MCP+Z組的柿果硬度差異不明顯，貯藏75 d時硬度分別為17.93 kg/cm2和17.45 kg/cm2。而B+1-MCP組柿果在貯藏期間硬度均高于同期其他3組處理，與B-CK組相比，貯藏90 d兩者達顯著性差異水平(P＜0.05)。說明B-CK有效延緩了柿果硬度的下降，而B+1-MCP具有增效作用，B+1-MCP+Z柿果硬度與B-CK相當(dāng)。

圖1 不同處理對低溫貯藏柿果肉硬度的影響

2.2 不同處理對磨盤柿果實可滴定酸含量的影響

可滴定酸是影響果實風(fēng)味品質(zhì)的重要因素之一，從圖2可以看出L-CK組和B+1-MCP+Z組的柿果可滴定酸含量均是在貯藏前期下降迅速，后期變化平緩且略有回升。B-CK組和B+1-MCP組柿果的可滴定酸含量在整個貯藏期間呈小幅下降后逐漸上升再下降的趨勢，貯藏后期保持了較高的可滴定酸含量;在貯藏90d時B+1-MCP組可滴定酸含量顯著高于B-CK組。說明B-CK可以延緩柿果可滴定酸的減少，較好的維持果實的風(fēng)味，B+1-MCP抑制效果更為明顯，而B+1-MCP+Z對可滴定酸的減少沒有抑制作用。

圖2 不同處理對低溫貯藏柿果肉可滴定酸含量的影響

2.3 不同處理對磨盤柿果實總糖含量的影響

柿果味道甜美，含糖量是影響其風(fēng)味變化的重要指標(biāo)。從圖3可以看出，在整個貯藏過程中，各處理柿果的總糖含量變化趨勢基本相似，即貯藏前期迅速上升，中、后期有所下降。B+1-MCP+Z組柿果總糖含量在中、后期下降較快，可能是由于無氧呼吸消耗了較多底物，而B-CK和B+1-MCP可能是抑制柿果的呼吸，從而總糖含量下降較少。

圖3 不同處理對低溫貯藏柿果肉總糖含量的影響

2.4 不同處理對磨盤柿果實可溶性單寧含量的影響

柿果是單寧含量較多的水果，柿果的澀味是由可溶性單寧引起的。從圖4可以看出，各處理柿果的可溶性單寧含量在貯藏期間呈下降趨勢，B+1-MCP+Z組的柿果可溶性單寧下降最快，60 d時達到0.03%，低于柿果的澀味閾值0.06%，柿果完全脫澀。L-CK組柿果的可溶性單寧下降也較快，45 d為0.56%，柿果仍有澀味。B-CK組和B+1-MCP組柿果的可溶性單寧含量下降緩慢，90 d時分別為0.56%、0.61%，分別減少了29%、22%。B+1-MCP+Z對柿果脫澀有顯著效果，B-CK和B+1-MCP對可溶性單寧向不溶性單寧的轉(zhuǎn)化有抑制作用。

2.5 不同處理對磨盤柿果實乙醇含量的影響

圖4 不同處理對低溫貯藏柿果肉可溶性單寧含量的影響

乙醇是柿果無氧呼吸的產(chǎn)物，從圖5可以看出，在整個貯藏過程中，隨著貯藏時間的延長各處理的乙醇含量不斷增加，L-CK組柿果的乙醇含量在貯藏45 d達到最大值0.071 mg/g。B-CK和B-1-MCP組柿果的乙醇含量整個貯期都處于較低的水平，說明B-CK處理和B+1-MCP可以抑制柿果乙醇的產(chǎn)生，使柿果保持較好的品質(zhì)。B+1-MCP+Z組柿果由于無氧呼吸作用，乙醇含量顯著高于其他3組，在75 d時達到最大值1.203 mg/g，比初值增加了52倍。

圖5 不同處理對低溫貯藏柿果肉乙醇含量的影響

2.6 不同處理對磨盤柿果實細胞膜透性的影響

從圖6可以看出，在整個貯藏期間，L-CK組和B+1-MCP+Z組的柿果細胞膜透性上升迅速，在貯藏45d時兩組處理細胞膜透性高于其他2組處理，達顯著差異水平(P＜0.05)，其中B+1-MCP+Z組在貯藏45d后上升更為迅速，可能是由于果實長期處理厭氧環(huán)境使得細胞膜透性增加。B-CK組和B+1-MCP組柿果的細胞膜透性呈緩慢上升的趨勢，B+1-MCP組在貯藏后期細胞膜透性低于B-CK組，但二者差異不顯著。說明B-CK和B+1-MCP可以有效減緩貯藏后期果實細胞膜透性的增加，較好的保持了細胞膜的完整程度和穩(wěn)定性。

2.7 不同處理對磨盤柿果實PE活性的影響

圖6 不同處理對低溫貯藏柿果皮細胞膜透性的影響

PE在果實的軟化過程中沒有直接作用，而是通過提供PG的作用底物與PG協(xié)同作用影響果實的軟化。從圖7可以看出，整個貯藏期間各處理柿果的PE活性均呈先上升后下降的趨勢。L-CK組PE活性在30d達到最大值11.94 μmolCH3O-/(h·g)。BCK組和B+1-MCP組柿果的PE活性分別在15 d和45 d達到最大值16.55 μmolCH3O-/(h·g)和16.76 μmolCH3O-/(h·g)，可見B+1-MCP不能推遲PE活性峰的出現(xiàn)時間也不能降低峰值。B+1-MCP+Z組PE活性在30d達到最大值12.28 μmolCH3O-/(h·g)，PE活性比B-CK和B+1-MCP低，但B+1-MCP+Z整個貯期間PE活性變化幅度較小，對PE活性也沒有明顯的抑制作用。

2.8 不同處理對磨盤柿果實PG活性的影響

從圖8可以看出，隨著果實的成熟軟化，PG活性呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，各處理的柿果均在15 d出現(xiàn)PG活性峰，峰值大小順序為:L-CK＞B-CK＞B+1-MCP+Z＞B+1-MCP。在整個貯藏過程中，各處理果實PG活性變化幅度不大，L-CK組柿果的PG活性高于其他3組處理，B-CK組次之，表明B-CK可以抑制柿果PG活性的增加;而B+1-MCP和B+1-MCP+Z柿果的PG活性相對較低，其中B+1-MCP抑制效果最為明顯，貯期PG活性均低于其他3組處理。

2.9 不同處理對磨盤柿果實CX的影響

從圖9可以看出，在整個貯藏期間，B-CK組在貯藏前期柿果的CX活性較低，貯藏60 d后迅速上升，CX活性變化幅度較大，而其他處理整體呈先上升后下降的趨勢。貯藏15 d時B-CK、B+1-MCP和B+1-MCP+Z對柿果CX活性起到了抑制作用，B+1-MCP組CX活性貯藏過程中變化較為平緩，在貯藏75 d、90 d時CX活性顯著低于B-CK組，說明B+1-MCP可以有效抑制貯藏后期柿果CX活性的上升，而B+1-MCP+Z在貯藏15 d后CX活性高于其他3組處理，無法抑制貯藏中后期果實CX活性的下降。

圖9 不同處理對低溫貯藏柿果肉CX活性的影響

3 討論

3.11-MCP和真空包裝對柿果實冰溫貯藏期間乙醇含量和細胞膜透性的影響

乙醇是柿果無氧呼吸的結(jié)果，乙醇含量與柿果實衰老有密切的關(guān)系，乙醇積累到一定程度會引起果實中毒，使貯藏品質(zhì)變劣。冰溫貯藏和1-MCP抑制了柿果乙醇的積累，從而一定程度上延緩了柿果的軟化和衰老，冰溫結(jié)合1-MCP真空包裝的柿果由于環(huán)境中氧氣的缺乏，無氧呼吸產(chǎn)生了大量的乙醇，乙醇的不斷積累導(dǎo)致柿果75 d后品質(zhì)開始變劣。細胞膜透性的高低反映了細胞膜的完整程度，本文研究表明冰溫和1-MCP均可抑制細胞膜透性的上升，對保護細胞膜的完整性有顯著效果，但1-MCP結(jié)合真空包裝對冰溫貯藏柿果的細胞膜透性沒有起到抑制作用。

3.21-MCP和真空包裝對柿果實冰溫貯藏期間硬度及其相關(guān)酶的影響

硬度是果實軟化最直觀的體現(xiàn)，有研究表明冰溫、1-MCP和真空包裝都能延緩果實硬度的下降[1，8，10］，在本文研究中也得到證實，普通冷庫對照組柿果硬度下降迅速，90 d時冰溫結(jié)合1-MCP組柿果硬度最大，冰溫對照組和冰溫結(jié)合1-MCP真空包裝組次之。果實軟化與降解胞壁物質(zhì)的各種酶的活性變化密切相關(guān)，本文研究發(fā)現(xiàn)冰溫貯藏和冰溫結(jié)合1-MCP真空包裝對PE、PG、CX的活性沒有明顯的抑制作用，冰溫結(jié)合1-MCP可以有效的抑制PG和纖維素酶的活性，對PE沒有抑制作用，這與羅自生[17］的研究結(jié)論稍有不同。

3.31-MCP和真空包裝對柿果實冰溫貯藏期間品質(zhì)的影響

冰溫貯藏和冰溫結(jié)合1-MCP處理對可滴定酸含量的下降有一定的抑制作用，能夠較好的維持果實的風(fēng)味，1-MCP結(jié)合真空包裝對可滴定酸的變化沒有顯著作用?？偺呛壳捌诔噬仙厔?，后期有所下降，其中冷庫對照組上升下降趨勢明顯，冰溫貯藏和冰溫結(jié)合1-MCP處理貯藏后期保持了較高的總糖含量，1-MCP處理結(jié)合真空包裝在后期含糖量較低，可能是因為后期無氧呼吸消耗了較多的底物。冷庫對照組可溶性單寧下降較快，貯藏壽命僅為45 d;冰溫對照組和冰溫結(jié)合1-MCP組可溶性單寧下降較少，貯藏后期果實仍保持了較大的硬度，貯藏壽命約為90 d;冰溫結(jié)合1-MCP真空包裝組可溶性單寧在60 d時達到0.03%，柿果已完全脫澀，柿果硬度為17.58 kg/cm2，說明冰溫結(jié)合1-MCP真空包裝組可以促進可溶性單寧向不溶性單寧的轉(zhuǎn)化同時使柿果保持較高的硬度，貯藏壽命為75 d。雖然冰溫結(jié)合1-MCP真空包裝可以在一定時間內(nèi)保證優(yōu)質(zhì)甜脆磨盤柿的品質(zhì)，但真空包裝果實若長期處于低溫厭氧環(huán)境，會加速果實的生理代謝，能否將冰溫結(jié)合1-MCP處理后的果實進行真空包裝，延長優(yōu)質(zhì)甜脆磨盤柿的銷售期，有待于進一步研究。

4 結(jié)論

(1)冰溫貯藏極大的保留柿果的原有營養(yǎng)成分，可有效保持柿果的品質(zhì)，抑制果實軟化，貯藏效果均好于普通冷庫對照，貯藏壽命延長45d。

(2)在冰溫貯藏下，1-MCP延緩了果實硬度的下降，乙醇的積累，細胞膜透性的上升、可滴定酸的減少以及PG、CX活性的增加，延緩果實的成熟衰老進程，提高了果實的商品性。

(3)冰溫結(jié)合1-MCP真空包裝具有脫澀保脆雙重作用，在保持柿果硬度的同時，貯藏60 d時可以達到完全脫澀，貯藏壽命也可延長30 d，但貯期超過75 d后，乙醇積累過多，導(dǎo)致果實出現(xiàn)中毒現(xiàn)象，從而降低商品價值。

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ABSTRACTIn order to explore a new de-astringent and crisp of Mopan persimmon，the effect of different treatments on storage quality，physiological and biochemical index and softening enzyme of persimmon fruits were studied.Results showed that 1-MCP effectively inhibited the decline of fruit firmness，the rise of ethanol and cell membrane permeability，the decrease of titratable acidity content，and the increase of PG and CX activity during controlled freezing point(–0.5～–0.2℃)storage.1-MCP combined with vacuum packaging effectively controlled the decline of fruit firmness，increased soluble tannin change to insoluble tannin，and the soluble tannin content had dropped to 0.03%at 60d when fruits were de-astringent completely.The firmness was 17.58 kg/cm-2，and storage time was extended to 30d.

Key wordsMopan persimmon，1-MCP，vacuum packaging，controlled freezing point storage，de-astringency and crispness-keeping

Effect of 1-Methylcyclopropene and Vacuum Packaging on Physiology and Quality of Mopan persimmon During Controlled Freezing Point Storage

Li Jiang-kuo1，2，Zhang Peng2，Kou Wen-li3，Zhang Ping2，Tian Shi-ping1
1(Key Laboratory of Resource Plants Research and Development，Institute of Botang，Chinese Academy of Science，Beijing 100093，China)
2(National Engineering and Technology Research Center for Preservation of Agricultural Products，Tianjin Key Laboratory of Postharvest Physiology and Storage of Agricultural Products，Tianjin 300384，China)
3(College of Food Science and Biotechnology，Dalian Polytechnic University，Dalian 116034，China)

在讀博士后，副研究員(田世平研究員為通訊作者，E-mail:tsp@ibcas.ac.cn)。

*國家科技支撐計劃資助項目(2012BAD38B01);國家973項目(12728B1001);天津市自然科學(xué)基金資助項目(11JCYBJC08500)

2012-04-08，改回日期:2012-06-05