王鋆

摘要：本實驗主要研究溫度、濕度、接種量、發(fā)酵時間及通風(fēng)等前期發(fā)酵條件對腐乳的色、香、味等質(zhì)量指標(biāo)的影響。實驗結(jié)果表明：在25℃左右恒溫培養(yǎng)，籠內(nèi)鋪濕布，保持95%左右的濕度，每隔12h上下倒籠，36～48h后，菌絲生長良好，孢子產(chǎn)生少，蛋白酶產(chǎn)量尤其是酸性蛋白酶產(chǎn)量較高。

關(guān)鍵詞：腐乳 前期發(fā)酵 條件 工藝

中圖分類號：TS214.2 文獻標(biāo)識碼：A 文章編號：1672-5336（2013）16-0017-02

在腐乳生產(chǎn)過程中，前期發(fā)酵主要是培養(yǎng)毛霉菌的過程，毛霉生長的好壞將決定著腐乳最終的質(zhì)量，而控制前期發(fā)酵的工藝條件，其實就是讓接在豆坯上的毛霉在最適的條件下生長。影響毛霉生長的因素主要有溫度、濕度、接種量、培養(yǎng)時間、供氧量等。實驗結(jié)果證明：在豆腐坯上噴灑4次，蓋上濕紗布，使豆腐坯周圍的空氣濕度保持在95%左右，在溫度為25℃恒溫箱中培養(yǎng)，每隔12小時就翻籠一次以便氧氣充足，經(jīng)過48小時后取出，再進行后期發(fā)酵，此時腐乳生產(chǎn)就很好的完成了前酵階段，為腐乳最終質(zhì)量的保證和優(yōu)良風(fēng)味的形成打下了堅實的基礎(chǔ)。

1 材料儀器與工藝流程

1.1 材料

接種液：優(yōu)良腐乳毛霉孢子懸浮液；

材料：新鮮小白方豆腐坯。

1.2 實驗儀器

恒溫培養(yǎng)箱、紗布、噴霧接種器、塑料培養(yǎng)盒、濾布、大燒杯、75%酒精、白酒、食鹽、正規(guī)300ml腐乳包裝瓶

1.3 實驗工藝流程

豆腐坯→接種→培養(yǎng)→涼花→搓毛

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懸浮孢子液——腐乳毛霉菌

2 菌種懸浮液制備

用75%的酒精溶液揩擦消毒選好的毛霉菌種培養(yǎng)瓶，在培養(yǎng)瓶內(nèi)加入冷水400mL（預(yù)先消毒）。用無菌竹筷搗碎毛霉菌絲體，倒在準(zhǔn)備好的濾布中，收集菌液到容器中，重復(fù)兩次洗滌濾布內(nèi)的培養(yǎng)基，將所有的洗滌菌液并入濾液中，配制成菌種懸浮液（每50kg黃豆用800mL培養(yǎng)瓶一個，每50kg黃豆用菌種懸浮1000mL）。配制好的菌液，存放時間不宜過長，特別是夏天，容易發(fā)酵變質(zhì)。菌液使用前要搖勻，讓孢子成懸浮混合狀態(tài)。

3 擺塊方法與接種

3.1 培養(yǎng)盒擺塊方法

將劃好的豆腐坯置于培菌盒內(nèi)，根據(jù)季節(jié)冷卻至適宜品溫，豆腐坯按規(guī)定的72塊裝入盒內(nèi)。側(cè)面豎立，分為8行，每行為9塊，各相隔距離為3cm左右，要求排列均勻，每塊四周留有一定空隙。排列完畢，進行堆樁。在堆疊前，底層先放一只空格（縮小上下溫差），然后將擺好的豆腐坯的培養(yǎng)盒套疊面。

3.2 接種

用自然接種和人工接種分別作三次試驗，每次試驗用5kg大豆生產(chǎn)的豆腐坯，切分成400塊。

將配制好的毛霉菌懸浮液放置于噴霧接種器內(nèi)，然后噴灑在豆腐坯上。噴灑時，為使微生物生長繁殖一致，菌液要五面均勻噴到。依次同上操作，每樁堆格12只。同時為調(diào)節(jié)品溫，在格子中間增放1只空格，待培養(yǎng)間樁頭全部疊完后，上面再放一只空格，然后蓋上一塊雙層紗布，蓋布的作用是，既能保暖防塵，又能散熱、揮發(fā)水分。

4 前期發(fā)酵中毛霉的生長狀況

4.1 對接種量的控制

將五批豆腐坯分別用原毛霉孢子液噴灑2次、3次、4次、5次、6次，在25℃、濕度（95%）及相同通風(fēng)量下培養(yǎng)54h后，觀察毛霉生長狀況。

4.2 對溫度的控制

將五個裝有接種后的豆腐坯的塑料盒，蓋好相同濕度的濕紗布后，分別放在15℃、20℃、25℃、28℃、30℃下培養(yǎng)54h后，觀察毛霉生長狀況。

4.3 對濕度的控制

將五個裝有接種后的豆腐坯的塑料盒，分別蓋浸過水的紗布（濕度為95%左右）、被水蒸汽蒸過的紗布（濕度在80%左右）、干紗布（濕度在50%左右）、沾有活性碳的紗布（濕度在30%左右）及不蓋布（濕度在60%左右）在同25℃下培養(yǎng)54h后，觀察毛霉生長狀況。

4.4 對通風(fēng)量的控制

將五個裝有相同接種量的豆腐坯的塑料盒蓋好相同濕度（95%）的紗布，在同樣25℃下培養(yǎng)，而五個通風(fēng)量分別控制為每12小時翻籠一次、每16小時翻籠一次、每20小時翻籠一次、每24小時翻籠一次、每28小時翻籠一次，培養(yǎng)54h后，觀察毛霉生長狀況。

4.5 培養(yǎng)時間的控制

將五個裝有相同接種量的豆腐坯的塑料盒蓋好相同濕度（95%）的紗布，在同樣25℃下培養(yǎng)，每隔12小時翻籠一次，分別培養(yǎng)30h、36h、42h、48h、52h后，觀察毛霉生長狀況。

5 腐乳的后期發(fā)酵及成熟

腐乳后期階段分別經(jīng)過腌胚，裝瓶（壇）及加酒，封口與貯藏，發(fā)酵等過程促使腐乳成熟及形成特有的風(fēng)味。

6 結(jié)果討論

6.1 前期發(fā)酵階段接種量對毛霉生長狀況的影響

實驗結(jié)果表明：接種量太多太少都會對毛霉的生長產(chǎn)生不利影響，接種量太少，長出來的菌絲稀疏，細短；接種量太多，菌絲生長過快，容易老化變黑，且競爭生長明顯，菌絲表現(xiàn)出來是密而不長、不狀。每塊豆腐坯噴灑4次最有利于毛霉的生長。噴灑4次時，不同接種量毛霉的生長狀況：（24h+；30h++；36h+++；42h+++；48h++++；54h+++±）。

6.2 前期發(fā)酵階段溫度對毛霉生長狀況的影響

實驗結(jié)果表明：低溫不利于毛霉的生長，在15℃時毛霉生長緩慢（24h-；30h-；36h+；42h+；48h+++；54h++±），菌絲細小，短而不直挺。在30℃時生長出來的菌絲（24h++；30h+++；36h++++；42h++++；48h++±±；54h+±±±）雖然密而壯，但老化過快，不利于毛霉產(chǎn)生蛋白酶。在25℃左右生長的毛霉菌絲（24h+；30h++；36h++++；42h++++；48h++++；54h+++±）濃密、直挺，呈雪白色，不容易老化，蛋白酶豐富，能夠徹底分解蛋白質(zhì)，最有利于腐乳良好風(fēng)味的形成。

6.3 前期發(fā)酵階段濕度對毛霉生長狀況的影響

實驗結(jié)果表明：濕度對毛霉的生長狀況影響很大，在比較干燥的環(huán)境下，毛霉基本不生長，從實驗得出毛霉是比較喜濕的，隨著濕度的上升，毛霉生長得越好，在濕度為95%時（24h++；30h+++；36h++++；42h++++；48h++++；54h+++±），毛霉表現(xiàn)出很好的生命力，菌絲壯大挺拔、密實亮白。

6.4前期發(fā)酵階段氧氣補充量對毛霉生長狀況的影響

實驗結(jié)果表明：氧氣是毛霉生長必備的條件，沒有足夠的氧，毛霉生長會受到很大的抑制，越常翻籠越有利于毛霉的生長，而每12小時翻一次籠（24h++；30h+++；36h++++；42h++++；48h++++；54h+++±），既保證了有足夠的氧氣共給，也符合了生產(chǎn)中節(jié)省人力資源的要求。

“-”：基本無菌絲；

“±”：局部菌絲出現(xiàn)老化，菌絲開始變灰色；

“+”：有明顯菌絲出現(xiàn)、菌絲較細；

“+±”：長滿菌絲、菌絲細長，部分菌絲出現(xiàn)老化及變灰；

“±±”：長滿菌絲、菌絲細長，菌絲基本全部老化及變黑；

“++”：長滿菌絲、菌絲細長；

“+++”：菌絲密集、菌絲較粗壯、菌絲顏色較白；

“++±”：菌絲密集、菌絲較粗壯、菌絲顏色稍灰，開始出現(xiàn)老化；

“+±±”：菌絲密集、菌絲較粗壯、菌絲變灰黑，老化嚴重；

“++++”：菌絲濃密、菌絲粗壯、菌絲顏色銀白色；

“+++±”：菌絲濃密，少數(shù)菌絲出現(xiàn)老化，且開始變成灰色；

“++±±”：菌絲濃密，大多數(shù)菌絲出現(xiàn)老化，菌絲開始變灰黑色；

“+±±±”：菌絲濃密，所有菌絲基本都出現(xiàn)老化，菌絲變黑。

6.5 前期發(fā)酵階段培養(yǎng)時間對毛霉生長狀況的影響

實驗結(jié)果表明：從接種后，毛霉開始生長經(jīng)過36小時后到48小時這段時間（36h：菌絲密實，顏色呈現(xiàn)為雪白色，菌絲體直挺有力，較為強壯，開始產(chǎn)生大量蛋白酶；42h：菌絲濃密，白亮，菌絲較為粗壯，菌絲體數(shù)量達到最高峰，含有大量蛋白酶蛋白酶；48h：菌絲濃密，顏色稍灰，菌絲開始萎縮老化，菌絲開始減少，蛋白酶開始減少），毛霉表現(xiàn)出最強的生命活力，這段時間分泌出的蛋白酶最多，活性最好，如果能控制好毛霉在這段時間分泌出最優(yōu)質(zhì)的蛋白酶，對豆腐乳優(yōu)良品質(zhì)風(fēng)味的形成將起著決定性的作用。

參考文獻

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