賈永輝

摘要：大蒜中大蒜素屬于植物化學(xué)物質(zhì)，是繼食物纖維后發(fā)現(xiàn)的第七種營(yíng)養(yǎng)素。本文對(duì)大蒜的營(yíng)養(yǎng)成分、大蒜的辛辣變化機(jī)理、大蒜的防胃癌的機(jī)理、大蒜的其它生理功能進(jìn)行了全面解讀。對(duì)大蒜這種人們熟視無(wú)睹的食物的深入解讀，有助于人們?cè)谌粘Ｉ钪姓_食用，提高自我保健意識(shí)，遠(yuǎn)離疾病，促進(jìn)人們的健康。

關(guān)鍵詞：大蒜 營(yíng)養(yǎng)成分 辛辣變化 防胃癌 生理功能

中圖分類(lèi)號(hào)：TS20 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-5336（2013）16-0054-02

大蒜這種日常飲食中人們非常熟悉而對(duì)其又熟視無(wú)睹的食物，以其味道辛辣，特有的刺激性氣味，成為烹飪中不可缺少的調(diào)料，又是地里長(zhǎng)出來(lái)的抗菌素。大蒜中的蒜素屬于植物化學(xué)物質(zhì)，具有許多不為人知的顯著的保健作用。

1 大蒜的營(yíng)養(yǎng)成分

大蒜營(yíng)養(yǎng)成分眾多，營(yíng)養(yǎng)極其豐富，超過(guò)普通的果菜，具體說(shuō)含有含硫的氨基酸、多種活性酶、多種天然糖類(lèi)、多種維生素、多種種礦物質(zhì)、多種微量元素、多種核酸。

大蒜中大蒜素屬于植物化學(xué)物質(zhì)，是繼食物纖維后發(fā)現(xiàn)的第七種營(yíng)養(yǎng)素。大蒜最主要的生物活性物質(zhì)是含硫的有機(jī)化合物，蒜素的學(xué)名為二烯丙基硫代亞磺酸酯，化學(xué)名稱(chēng)為二烯丙基二硫醚（CH2=CH-CH2-S（O）-S-CH2-CH=CH2）。大蒜素的化學(xué)結(jié)構(gòu)如下：

大蒜素只有大蒜被破壞時(shí)，在酶的作用下才能形成，所以食用大蒜之前，將其切成片或搗碎才能促進(jìn)大蒜素的吸收。

大蒜素抗菌消炎作用很強(qiáng)可謂是地里長(zhǎng)出來(lái)的“青霉素”這便是人們常說(shuō)的“大蒜具有清炎解毒”的功能。

2 大蒜的辛辣變化機(jī)理

完整的大蒜內(nèi)含有無(wú)味的蒜堿并沒(méi)有辛辣氣味，但當(dāng)大蒜受到破壞時(shí)便會(huì)釋放出蒜酶，在蒜酶的作用下無(wú)味的蒜堿迅速轉(zhuǎn)化成有的大蒜素而使大蒜表現(xiàn)出極強(qiáng)的辛辣氣味，大蒜的辛辣形成過(guò)程如下：

大蒜中的蒜酶在受熱、受凍、鹽、酸、堿等因素作用時(shí)都會(huì)失去活性進(jìn)而失去摧化蒜堿轉(zhuǎn)化成大蒜素的能力，所以，當(dāng)大蒜經(jīng)烹飪、糖漬或鹽腌時(shí)就沒(méi)有了大蒜原有的辛辣氣味。顯然，上述加工過(guò)的大蒜食物并不形成大蒜素所以也就失去了原有的生理活性。

3 大蒜的防胃癌的機(jī)理

人們已經(jīng)認(rèn)識(shí)到亞硝酸鹽和黃曲霉毒素是目前人類(lèi)已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的兩種強(qiáng)烈的致癌物質(zhì)，實(shí)驗(yàn)表明大蒜素具有對(duì)胃液分離出的硝酸鹽還原菌的生長(zhǎng)，及其產(chǎn)生亞硝酸鹽的能力均有明顯的抑制作用，可降低人體胃液中亞硝酸鹽含量，從而降低患胃癌的風(fēng)險(xiǎn)。大蒜素對(duì)腫瘤細(xì)胞有直接殺傷作用，因此，常吃大蒜可以預(yù)防胃癌。

在腌制食品及肉制品中都含亞硝酸鹽和硝酸鹽，通過(guò)人們?nèi)粘＿M(jìn)食它們便進(jìn)入人體，在胃中胃酸的作用下它們先形成亞硝酸，生成的亞硝酸會(huì)與體內(nèi)蛋白質(zhì)代謝過(guò)程中形成的中間產(chǎn)物仲胺類(lèi)作用，進(jìn)而形成具有致癌作用的黃色油狀物N-亞硝基胺。大蒜可以阻礙亞硝酸鹽和硝酸鹽轉(zhuǎn)化成致癌的N-亞硝基胺。這一過(guò)程所發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)如下：

大蒜同時(shí)以抑制黃曲霉毒素的活性，從而可阻止黃曲霉毒素的致癌作用，大蒜中所含有的鍺和硒等元素也具有良好的抑制癌瘤和抗癌作用。實(shí)驗(yàn)表明，在所有蔬菜中，大蒜對(duì)預(yù)防結(jié)腸癌最為有效。

4 大蒜的其它生理功能

與大蒜素一樣，大蒜的各種生理功能都是源于其所含有的特定成分。大蒜中含較多硒，對(duì)體內(nèi)胰島素合成下降起調(diào)節(jié)作用，多食大蒜有助于減輕糖尿病患者的病情。大蒜含多種植物化學(xué)物質(zhì)，能降低血液中的血脂，預(yù)防冠心病及動(dòng)脈硬化，防止血栓的形成，常食大蒜有宜延緩衰老。對(duì)于經(jīng)常與鉛接觸及有鉛中毒傾向的人眾，多食大蒜可有效預(yù)防鉛中毒。大蒜還能除風(fēng)濕，對(duì)風(fēng)寒濕類(lèi)關(guān)節(jié)炎有明顯抑制作用。紫皮大蒜的揮發(fā)油中含大蒜辣素，具有抗炎滅菌功能，對(duì)上呼吸道及消化道感 染、角膜炎等有顯著的功效。大蒜中含殺菌能力較強(qiáng)的被稱(chēng)為“硫化丙烯”的辣素，對(duì)病原菌及寄生蟲(chóng)都有較強(qiáng)的滅殺作用，可以起到預(yù)防流感、防止傷口感染、治療感染性疾病和驅(qū)蟲(chóng)的功效。大蒜含有含硫的氨基酸，它能降低血液中的膽固醇，防止血液凝固，保護(hù)肝臟不受有毒物質(zhì)侵害，預(yù)防化學(xué)物質(zhì)誘發(fā)的腫瘤。大蒜含有多種天然糖類(lèi)，在腸內(nèi)促進(jìn)有益微生物的生長(zhǎng)繁殖，恢復(fù)菌群在體內(nèi)的平衡。大蒜含有多種維生素（VB1、VB2、VC、VB3以及膽堿等），這些維生素均是人體所必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。大蒜還含有多種礦物質(zhì)（Ca、P、Mg、K、Na等），它們能夠調(diào)節(jié)人體體液的酸堿度，維持體液的電解質(zhì)平衡，將神經(jīng)刺激傳送到肌肉組織，維持骨骼與牙齒的健康。大蒜含有多種微量元素（Se、Ge、Zn、Cu、Fe、Al、Mn等），這些微量元素有助紅血球的形成并參與機(jī)體各種酶所催化的生化反應(yīng)，其中，硒和鍺對(duì)預(yù)防腫瘤起著重要作用。大蒜含多種核酸（腺苷酸、鳥(niǎo)核糖苷、尿核苷），其中最重要的核酸是腺苷酸，它在調(diào)節(jié)血液中血脂濃度上起著重要作用。

總之，對(duì)大蒜這種人們熟視無(wú)睹的食物的深入解讀有助于人們?cè)谌粘Ｉ钪姓_食用，提高自我保健意識(shí)，遠(yuǎn)離疾病，促進(jìn)健康。

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