姚新園

摘要：唐朝由于北方民族大量內(nèi)遷與南方文化相融合，形成了獨(dú)特的飲食習(xí)俗。唐宋時期是封建社會的高峰階段，北方民族與中原隨著政治發(fā)展及商業(yè)的交往日益密切，飲食文化得以傳播，對中原飲食文化產(chǎn)生重要影響。

關(guān)鍵詞：北方少數(shù)民族；飲食習(xí)俗；飲食文化

唐宋時期，是我國飲食文化高度繁榮的時代。這一時期，北方突厥、安西、北庭、回紇、大食等少數(shù)民族不斷遷往中原和南方，而中原和南方的一些人口也遷往東北和西北等地，促進(jìn)了文化的交融，特別是飲食文化。各民族的飲食生活在這種交融中呈現(xiàn)出新的面貌，促進(jìn)飲食的不斷發(fā)展，從而引出對飲食文化的思考。

一、唐宋時期北方少數(shù)民族飲食文化的引入

魏晉南北朝以后出現(xiàn)的人口大遷徙，北方少數(shù)民族南下中原，使得中原的飲食吸收了游牧民族的飲食文化，而北方也吸收了中原飲食文化特色，這樣就促進(jìn)了南北飲食文化的交流。唐代是我國民族沖突與融合的重要階段，此期間不斷進(jìn)行南北之間、民族之中，民族之外的三種交流，對這一時期的飲食文化產(chǎn)生了深遠(yuǎn)影響。

李唐皇帝帶有鮮卑族的血統(tǒng)，李淵、李世民、李治三代皇帝的親母都是鮮卑族，這是史學(xué)家的共識。唐代的皇帝能夠視華、夷為一家，并推行各民族文化兼容并包的政策。唐太宗回顧自己推行的民族政策時，曾自豪的說：“自古皆貴中華，賤夷狄，朕獨(dú)愛之如一，故其種落皆依朕如父母”。[1]（P.1920）唐太宗等皇帝推行民族融合的政策，并且在各級官吏中增加了少數(shù)民族的成分，突厥將領(lǐng)“五品已上百余人，殆與朝士相半，因而入居長安著近萬家”[2]（P.1757）唐代疆域遼闊，唐朝人更是具有極大的開放精神和兼收并蓄的博大氣度，隨著北方各民族的內(nèi)遷，飲食文化的引入，使這一時期的飲食生活呈現(xiàn)嶄新的面貌。突厥在唐代時朝貢不斷，雙方貿(mào)易往來頻繁?！俺?，突厥內(nèi)書者分處豐、勝、靈、夏、朔、代間，謂之河曲六州降人。默咄又請粟田種十萬斛，農(nóng)器三千具，鐵數(shù)萬斤，……乃歸粟、器、降人數(shù)千帳，繇是突厥遂強(qiáng)?！盵3]（P.2357）突厥的農(nóng)業(yè)受唐代漢族影響，但同時，突厥的飲食結(jié)構(gòu)對唐代影響甚大，唐代很多官吏都以食胡飯為榮。

宋代北方少數(shù)民族的飲食習(xí)俗能夠引入的重要原因包括有穩(wěn)定的政局、繁榮的經(jīng)濟(jì)、和平的環(huán)境。北宋統(tǒng)治者十分重視經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，采取了重視生產(chǎn)、促進(jìn)流通、鼓勵消費(fèi)等一系列政策；重視農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，鼓勵在北方種植水稻，南方種植小麥；對糧食等農(nóng)產(chǎn)品的流通更是大力促進(jìn)。

二、唐宋時期北方少數(shù)民族的飲食特色

唐代飲食文化極其繁榮，食物品種繁多，制作過程精細(xì)，故出現(xiàn)了中國歷史上第一部飲食文化專著《食譜》（韋巨源撰），這既是傳統(tǒng)飲食文化的發(fā)展，也吸收了各民族的飲食文化。

唐代飲食文化深受北方游牧民族的影響。由于北方民族大量內(nèi)遷，他們以面食為主的飲食習(xí)慣推動了麥類作物在南方地區(qū)的大面積推廣，以京兆尹為例，大歷三年時京兆府有麥田九十三萬余畝，到開成元年是麥田已經(jīng)發(fā)展到四百萬畝，平均每年增長率為21.63%。[4]（P.35）在唐代后期北麥南稻作為漢民族的主要結(jié)構(gòu)形成。唐代面食種類大大增加，幾乎現(xiàn)在所有的面食在唐代幾乎都已具備，且日常食用和祭祀都離不開，面逐漸成為北方百姓的第一主糧，這與當(dāng)時胡食盛行分不開。

隨著面食的普及，在主食上，燒餅、胡餅、塔納已成為唐代北方家庭最為普遍的充膳之物，并流行于各個階層，成為一種飲食風(fēng)尚，白居易《寄胡餅與楊萬洲》詩云：“胡麻餅樣學(xué)京都，而脆油香新出爐。寄與饑饞楊大使，嘗看得似輔興無。”當(dāng)時市間食店多把胡餅當(dāng)作必備的主要品種。更有戲語云“孩兒先自睡不穩(wěn)，更將搟面杖柱門，何如買個胡餅藥殺著。”蓋譏不北食也。[5]（P.63）在副食上，唐以前以素食為主，隨著大批以狩獵為主的北方游牧民族的內(nèi)遷改變了這種習(xí)慣，《隋書？地理志》載：“梁州……漢中之地；質(zhì)樸無文，不甚趨利，性嗜口腹，多事田漁，雖蓬室柴門，食必兼肉?！笨梢娙馐沉?xí)慣已很普遍，唐代羊肉是最基本的肉類食品，也有專門的產(chǎn)羊區(qū)。唐代官府提供給官員的肉食供應(yīng)也是羊肉“親王每月供給二十頭羊，三品以上每日供給四分羊肉，四品、五品三分”。胡法烹飪的菜肴制作方法以羊肉、奶酪為主料，多用烤炙的方法加工而成。羌煮貊炙，《搜神記》中有記載“羌煮貊炙，翟之食也。自太始以來，中國尚之?！鼻贾蠹劝l(fā)源于西北諸羌的涮羊肉，貊炙即兆端于東胡群的烤全羊，都很受當(dāng)?shù)匕傩諝g迎。另外游牧民族常食的各種乳制品也受到唐人的廣泛歡迎，甜乳、酸乳、干酪和酥等食品和烹調(diào)術(shù)相繼傳入，甚至于在當(dāng)時成為人們比喻美好事物的象征。北方人食味偏好甜食，“大底南人嗜咸，北人嗜甘”，[6]（P.62）這種南北迥異的食味偏好可能與當(dāng)時的地理環(huán)境有一定關(guān)系，北方氣候晝夜溫差大，有利于植物的糖分積累，而北方人長期食用這些食物很容易形成嗜食甜食的飲食習(xí)慣。宋代飲食文化的“胡化”色彩大大減弱，但宋人在生活中仍大量接觸各種胡食、胡飲，如胡桃（核桃）、胡瓜（黃瓜）、胡餅、胡椒、羊肉、葡萄酒等。甚至極具游牧民族色彩的牛乳也很受歡迎。唐宋兩代北方少數(shù)民族飲食習(xí)俗基本相似，但唐代飲食文化具有明顯的貴族化色彩，下層廣大平民極少與胡食有緣，而宋代平民化色彩大大增強(qiáng)，較多的反應(yīng)了宋代普通百姓的飲食生活，唐宋時期形成了多元交匯的飲食局面。

此外，北方少數(shù)民族的飲食習(xí)慣同樣對唐代飲食文化有影響。飲食習(xí)俗上，“胡”坐圍食對唐代合食制的形成不無關(guān)系。華夏民族一直以禮儀之邦自居，對飲食禮儀有諸多繁文縟節(jié)的規(guī)定，《禮記·禮運(yùn)》篇有“夫禮之初，如諸飲食”，專門制定“食禮”一章，用來約束人們的飲食行為。而唐代隨著胡食的引入，北方豪放的飲食風(fēng)格也逐漸被中原人士所接受，狂飲大嚼，粗放飲食。各種胡曲、胡舞經(jīng)常出現(xiàn)在唐人的酒宴上，胡人形象“酒胡子”則成了唐人勸酒的酒令工具等等。唐代著名的西域酒及制作技術(shù)也傳入中原，相傳唐太宗在宮中釀出八種顏色的葡萄酒， “芳香酷烈，味兼緹縈，既頒賜群臣，京師始識其味”。[7]（P.2194）唐代的胡酒有高昌葡萄酒、波斯三勒漿和龍膏酒等。著名詩人李白特別愛逛“酒家胡”，“杜甫在《飲中八仙歌》中作”李白斗酒詩百篇，長安市上酒家眠”完全不顧及身份，李白在《將進(jìn)酒》中也作“烹羊宰牛且為樂，會須一飲三百杯”。表示粗放到宰牛割羊的地步。胡商進(jìn)入中原開設(shè)食店、酒樓也很普遍，促進(jìn)了唐代商業(yè)的發(fā)展。特別是長安，成為當(dāng)時的國際大都市。

食案曲幾變桌椅。中國人的生活習(xí)慣在唐代前后發(fā)生了一個很大的變化——從以前的席地而坐改為垂腿而坐。這一習(xí)慣的改變和十六國北朝時期大量北方游牧民族遷居中原是分不開的。先秦和漢晉時期中國人都習(xí)慣于席地而坐，吃飯時飲食器皿也都直接放在筵席上。商周時期的飲食器皿都有高高的腿或器座，戰(zhàn)國以后飲食器皿的高度漸漸趨于低矮，漢代以后就不在使用帶有高足的器皿，這主要是因為食案的出現(xiàn)。魏晉南北朝時期北方游牧民族紛紛內(nèi)遷，把他們的坐具—胡床帶到中原，胡床是類似于折疊椅的坐具。唐代以后，生活習(xí)慣從席地而坐變?yōu)榇雇榷?，原來放在枰榻上的靠屏和曲幾演變成為凳子的靠背和圈手，有靠背和圈手的凳子叫“椅子”，沒有靠背和圈手的坐具叫“墩”或“凳子”。案的腿加高，于是改為“桌”。“桌”與“卓”音同字通，《說文解字》釋曰：“卓，高也?！笨梢娮雷用脑蚴潜劝敢?。

三、對唐宋飲食文化的思考

研究中國古代飲食文化史主要是為了具體地總結(jié)我國飲食生活的經(jīng)驗教訓(xùn)，有助于提高和改善我國人民的飲食生活質(zhì)量，為當(dāng)今的物質(zhì)文明和精神文明建設(shè)提供借鑒。

唐宋時期的飲食生活中，許多優(yōu)良的傳統(tǒng)值得今天繼承和發(fā)揚(yáng)。從漢代傳承下來的以糧食為主，輔以一定量的魚類、肉類、蔬菜的健康飲食結(jié)構(gòu)，在唐宋時期還在沿用。這種飲食結(jié)構(gòu)，當(dāng)今全球先進(jìn)地區(qū)基本采用。由于這一時期唐代的兼容并包政策，在飲食上選擇更多，并能滿足更多需求。對于唐宋時期的飲食弊端我們應(yīng)該吸取教訓(xùn)，并加以改正。唐代后期就把有益于身體健康的分食制摒棄了，現(xiàn)在大家都推崇合食制，認(rèn)為合食熱鬧，加深感情，但實際上這種津液交流的合食制非常不利于健康，容易交叉感染?，F(xiàn)代人都認(rèn)為合食是從古就開始的，這種陋習(xí)扎根于我國飲食生活，改起來非易事。早在漢代就已出現(xiàn)刻意追求珍奇異食的現(xiàn)象，大量獵殺奇珍異獸。北方游牧民族的飲食始終保持自己的特征，并對中原地區(qū)的飲食文化有著深遠(yuǎn)影響。瞿宣穎先生說“自漢以來，南北飲食之宜，判然殊異。蓋北人嗜肉酪麥餅，而南人嗜魚菜稻茗，如此者數(shù)百年。隋唐建都于此，饒有胡風(fēng)，南食終未能奪北食之席”。[8]（P.31）

宋代在飲食思想方面，比唐代更注重飲食禁忌和養(yǎng)生。在禁忌方面，蘇軾在《東坡志林》中作“予少不喜殺生，時未能斷也。近年始能不殺豬羊，然性嗜懈蛤，故不免殺。自去年得罪下獄，始意不免，既而得脫，遂自此不復(fù)殺一物。有見銅懈蛤者，皆放之江中。雖知蛤在江中無活理，然猶庶幾萬一，便使不活，亦愈于煎烹也。非有所求凱，但以親經(jīng)患難，不異雞鴨之在鹿廚，不復(fù)以口腹之故，使有生之類，受無量怖苦爾，猶恨未能忘味，食自死物也?！痹陴B(yǎng)生方面，蘇軾也在《東坡志林》卷“記三養(yǎng)”中指出“東坡居士自今日以往，不過一爵一肉。有尊客，盛撰則三之，可損不可增。有召我者，預(yù)以次先之，主人不從而過是者，乃止。一曰安分以養(yǎng)福，二曰寬胃以養(yǎng)氣，三曰省費(fèi)以養(yǎng)財。元符三年八月二十七日。”更加注重飲食法。

四、結(jié)語

飲食文化，是人類有關(guān)飲食實踐的多方面社會經(jīng)濟(jì)內(nèi)容的各種表現(xiàn)形式的總稱。唐宋盛行胡食是因為善于吸收外來文化，敢于開拓進(jìn)取的一個側(cè)面反映，同時也是與北方諸國文化交流和友好往來的必然產(chǎn)物。今天，我們的飲食文化領(lǐng)域，更是滿園春色，這是經(jīng)過歷史不斷積淀而成，也是了解歷史的重要步驟。

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[8]瞿宜穎.中國社會史料叢鈔·南北飲食風(fēng)尚[M].上 海：上海書店，1985.

[責(zé)任編輯：褚永慧]