司連福 樊祥富

摘 要 烹飪中、高職教育屬于同源教育，只是層次不同，由于二者分屬于不同的教育管理體系，在課程體系上存在銜接不順暢的問(wèn)題，在課程內(nèi)容上也存在斷檔和重復(fù)的問(wèn)題，對(duì)我國(guó)烹飪專業(yè)中、高職課程體系進(jìn)行分析研究，并探索解決問(wèn)題的辦法，對(duì)于實(shí)現(xiàn)烹飪專業(yè)中、高職教育一體化，完善我國(guó)烹飪教育體系意義重大。

關(guān)鍵詞 烹飪專業(yè) 中高職教育 課程體系 銜接

中圖分類號(hào)：G712 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

伴隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展，對(duì)高素質(zhì)人才的追求已經(jīng)成為不爭(zhēng)的事實(shí)。餐飲業(yè)的快速發(fā)展也對(duì)烹飪?nèi)瞬盘岢隽烁叩囊?，時(shí)代的發(fā)展呼喚著餐飲業(yè)需要強(qiáng)技能、懂管理、高素質(zhì)的高端餐飲人才的出現(xiàn)，中等烹飪教育所培養(yǎng)的中等學(xué)歷的技術(shù)人才滿足不了餐飲企業(yè)進(jìn)一步發(fā)展的需要，烹飪中職人才在數(shù)量和質(zhì)量上滿足不了行業(yè)發(fā)展的需要。實(shí)現(xiàn)烹飪中、高職教育銜接，為中職生提供上升的平臺(tái)，對(duì)于穩(wěn)定中職教育，發(fā)展高職教育，為烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)的層次化、梯隊(duì)化建設(shè)探索出一條新路，對(duì)于完善我國(guó)烹飪職業(yè)教育體系都是非常有意義的。①

烹飪中、高等職業(yè)教育的銜接，課程體系的銜接是關(guān)鍵，課程體系主要包含維持整個(gè)教學(xué)活動(dòng)正常進(jìn)行的方方面面，如人才培養(yǎng)目標(biāo)、人才培養(yǎng)模式、課程設(shè)置、教學(xué)活動(dòng)設(shè)計(jì)、教學(xué)內(nèi)容選取、課程評(píng)價(jià)方式等。②目前，我國(guó)在中、高職烹飪課程體系建設(shè)方面還有很多工作要做。

1 烹飪中、高職課程體系銜接存在的問(wèn)題

1.1 培養(yǎng)目標(biāo)在實(shí)施中把握不準(zhǔn)

烹飪中、高等職業(yè)技術(shù)教育本質(zhì)上都是對(duì)學(xué)生的職業(yè)技術(shù)能力的培養(yǎng)，在培養(yǎng)目標(biāo)上有許多共性，都具有特色鮮明的技術(shù)性和職業(yè)性。③烹飪中、高職人才培養(yǎng)目標(biāo)都是為餐飲服務(wù)業(yè)培養(yǎng)專門人才，而高職培養(yǎng)的是高素質(zhì)的技能型人才。二者的區(qū)別主要是對(duì)烹飪職業(yè)能力和職業(yè)素質(zhì)的要求程度上的不同來(lái)體現(xiàn)，而這個(gè)區(qū)別在實(shí)際操作中很難把握。我國(guó)并沒(méi)有具體可執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)和細(xì)則來(lái)劃分中、高職烹飪教學(xué)內(nèi)容的層次，中、高職院校的教學(xué)往往偏離了培養(yǎng)目標(biāo)，都存在著理論和實(shí)踐輕重關(guān)系把握不好的情況，有的寬基礎(chǔ)、強(qiáng)調(diào)學(xué)生的發(fā)展后勁，有的重實(shí)踐、強(qiáng)調(diào)學(xué)生的崗位適應(yīng)性。因此，當(dāng)不同的中職與高職院校在生源對(duì)接時(shí)，就會(huì)造成教學(xué)內(nèi)容的混亂和重復(fù)。

1.2 課程設(shè)置重復(fù)、課程標(biāo)準(zhǔn)雷同

我國(guó)的烹飪中職教育有著豐富的辦學(xué)經(jīng)驗(yàn)，而烹飪的高職教育還處于發(fā)展和完善階段。目前，烹飪高職的課程開(kāi)發(fā)都是在中職的基礎(chǔ)上進(jìn)行的，在課程安排上依舊受限于傳統(tǒng)“學(xué)科體系”，仍然是依照“文化基礎(chǔ)課程+專業(yè)理論課程+實(shí)踐課程”的三段式學(xué)科體系模式設(shè)置，④專業(yè)理論課程和實(shí)踐課程沒(méi)有實(shí)質(zhì)性的向行動(dòng)體系和項(xiàng)目教學(xué)轉(zhuǎn)變，再加上中、高職教育本來(lái)就是同源教育，有著不可分割的內(nèi)在聯(lián)系，因此，如果不依據(jù)項(xiàng)目教學(xué)的思路重新修訂課程標(biāo)準(zhǔn)的話，二者的重復(fù)、雷同也就不可避免。據(jù)調(diào)查，我國(guó)烹飪專業(yè)中、高職課程設(shè)置的重復(fù)率至少在30%以上。⑤遺憾的是，目前我國(guó)還沒(méi)有統(tǒng)一制定中、高等職業(yè)教育銜接方面課程標(biāo)準(zhǔn)，也沒(méi)有出臺(tái)相關(guān)的文件對(duì)中高職課程進(jìn)行定位，基本上都是各學(xué)校自行制定各自的課程標(biāo)準(zhǔn)。

1.3 教材編排不科學(xué)，內(nèi)容重復(fù)

學(xué)科建設(shè)的不成熟導(dǎo)致教材建設(shè)的不成熟。目前，由于缺少統(tǒng)一的國(guó)家烹飪課程標(biāo)準(zhǔn)，中、高職教材沒(méi)有統(tǒng)一的編寫框架。各個(gè)學(xué)校都是各自為戰(zhàn)，根據(jù)自己學(xué)校專業(yè)的辦學(xué)特色編寫校本教材，尤其體現(xiàn)在專業(yè)技能課教材建設(shè)上情況更加突出。雖然烹飪高等職業(yè)教育辦了這么多年，在中職教材和高職教材的銜接上還有很多工作要做，課程體系沒(méi)有厘清，內(nèi)容重復(fù)率高，教育主管部門要統(tǒng)一協(xié)調(diào)，組織相關(guān)的中高職院校做這方面的工作，做到統(tǒng)一的編寫框架，建立起一套比較完善、科學(xué)、規(guī)范、銜接統(tǒng)一的中、高職烹飪教材已成當(dāng)務(wù)之急。

1.4 中職生文化課脫節(jié)、普高生技能課斷檔

高職院校生源包含中職和普高兩類生源。由于培養(yǎng)目標(biāo)的不同，導(dǎo)致這兩部分生源在文化基礎(chǔ)課程上有很大的差異。普通高中以升學(xué)為導(dǎo)向，學(xué)生文化基礎(chǔ)課根底很厚；中職學(xué)校進(jìn)行課程設(shè)計(jì)時(shí)大都遵循以就業(yè)為導(dǎo)向的原則，側(cè)重專業(yè)知識(shí)的傳授和烹飪操作技能的實(shí)踐訓(xùn)練，文化基礎(chǔ)課程則以“必須、夠用”為原則，不僅如此， 中等職業(yè)教育包含中等專業(yè)學(xué)校、職業(yè)高級(jí)中學(xué)和技工學(xué)校三類，這三類學(xué)校學(xué)生的文化基礎(chǔ)課程也有很大的差異，職高和中專畢業(yè)生的文化基礎(chǔ)課水平要比技校生好一些。而我國(guó)高職院校往往按照與普通高中相銜接的思路來(lái)開(kāi)展教學(xué)，這樣就造成了中職和高職在文化基礎(chǔ)課程設(shè)置上不能做到連貫性和統(tǒng)一性，中職畢業(yè)生進(jìn)入高職后普遍感到文化基礎(chǔ)課程學(xué)起來(lái)吃力，比如英語(yǔ)和烹飪化學(xué)等課程。

專業(yè)技能課程是職業(yè)教育區(qū)別于普通教育的關(guān)鍵課程。由于烹飪高職生源結(jié)構(gòu)復(fù)雜，普高畢業(yè)生升入高職后普遍在文化基礎(chǔ)課程上表現(xiàn)較好但是專業(yè)技能課程沒(méi)有經(jīng)過(guò)技能訓(xùn)練，完全沒(méi)有任何專業(yè)基礎(chǔ)，因此高職的專業(yè)技能課程對(duì)于普高生來(lái)講斷檔現(xiàn)象確實(shí)存在；而另一方面，中職畢業(yè)生雖然文化基礎(chǔ)課程基礎(chǔ)薄弱成績(jī)較差，但其專業(yè)操作技能相比普高畢業(yè)生卻是強(qiáng)項(xiàng)，高職的專業(yè)技能課對(duì)于這些學(xué)生來(lái)講又是難以避免重復(fù)內(nèi)容。而且由于高等職業(yè)教育在我國(guó)起步較晚，辦學(xué)經(jīng)驗(yàn)不足，理念上的、認(rèn)識(shí)上的、操作層面的一些東西還在探索之中。反觀中等職業(yè)教育就有更有悠久的辦學(xué)歷史和更多的辦學(xué)經(jīng)驗(yàn)，技能培養(yǎng)訓(xùn)練是其強(qiáng)項(xiàng)。

2 影響烹飪中、高職課程體系銜接的原因

2.1 中、高職教育管理體系不夠完善

烹飪中、高職課程銜接中的問(wèn)題和障礙是體制和制度層面上的匹配不靈活的表現(xiàn)，目前我國(guó)中等職業(yè)教育和高等職業(yè)教育分屬不同的部門管理，存在政出多門的現(xiàn)象，缺乏有效溝通的平臺(tái)，又沒(méi)有相應(yīng)的溝通機(jī)制和制度，烹飪中職與烹飪高職教育之間互不了解，互不交往。管理體制銜接的不通暢導(dǎo)致高職在進(jìn)行課程設(shè)置時(shí)沒(méi)有把中職的課程情況考慮在內(nèi)，致使中職和高職在辦學(xué)理念、培養(yǎng)目標(biāo)、課程設(shè)置等教育環(huán)節(jié)中銜接上出現(xiàn)很多問(wèn)題。

2.2 烹飪專業(yè)師資力量普遍薄弱

教師也是具體課程銜接的主導(dǎo)者，課程體系的銜接需要由具體教師去實(shí)行。我國(guó)高職院校的專業(yè)教師大部分來(lái)自原來(lái)中職學(xué)校的教師，有的教師受限于中職的教學(xué)思維，而且理論水平相對(duì)薄弱，在擔(dān)任高職課程時(shí)，仍舊沿襲中職的教學(xué)模式，使得高職教學(xué)沒(méi)有得到相應(yīng)的提升，同時(shí)也會(huì)造成教學(xué)內(nèi)容的重復(fù)。而另一部分來(lái)自本科院校烹飪教育專業(yè)的年輕教師，后者雖然具有較好的理論知識(shí)，但在技能上往往存在短板，在課程講授時(shí)理論側(cè)重較多，對(duì)于來(lái)自中職生源的高職生來(lái)說(shuō)，知識(shí)接受起來(lái)比較困難。因此，兩類教師互通有無(wú)，教學(xué)相互融合有利于規(guī)避中高職課程重復(fù)，同時(shí)也有利于高職教學(xué)水平的提升。

2.3 缺少統(tǒng)一的國(guó)家烹飪課程標(biāo)準(zhǔn)

課程的銜接是中職和高職銜接的落腳點(diǎn)，中職和高職的課程設(shè)置缺乏統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，在我國(guó)中職教育和高職教育各自獨(dú)立，相互聯(lián)系不夠緊密，高職在課程設(shè)置及教學(xué)內(nèi)容選擇不能全面考慮中職的設(shè)課情況。目前中、高職教材沒(méi)有統(tǒng)一的編寫框架，國(guó)家和各地都沒(méi)有按中職階段和高職階段制訂統(tǒng)一的分類課程標(biāo)準(zhǔn)。在中職教材和高職教材的銜接上，沒(méi)有體現(xiàn)一個(gè)統(tǒng)一的編寫意見(jiàn)和總體框架，一種認(rèn)識(shí)認(rèn)為烹飪中職的教材是烹飪高職教材的簡(jiǎn)寫版，一種認(rèn)識(shí)認(rèn)為烹飪高職的教材是烹飪中職教材的升級(jí)版，編寫的教材內(nèi)容既重復(fù)又脫節(jié)。⑥

3 烹飪中、高職課程體系銜接的對(duì)策

3.1 構(gòu)建中、高職烹飪教育銜接的工作平臺(tái)

采用國(guó)家職業(yè)技能鑒定專家委員會(huì)的模式，建立中職學(xué)校和高職學(xué)校共同參與的中高職烹飪教育銜接交流的平臺(tái)。工作平臺(tái)由教育行政部門、中職和高職院校、行業(yè)企業(yè)專家、名師等組成。通過(guò)工作平臺(tái)定期召開(kāi)會(huì)議、交流經(jīng)驗(yàn)，開(kāi)展中高職教學(xué)銜接的研究，如課程體系、課程標(biāo)準(zhǔn)和教學(xué)內(nèi)容等專題研究。該平臺(tái)在學(xué)分互相承認(rèn)、職業(yè)資格認(rèn)證、辦學(xué)資格和教學(xué)管理等方面指導(dǎo)、協(xié)調(diào)各種矛盾，并指導(dǎo)烹飪職業(yè)院校辦學(xué)，使之把握現(xiàn)代烹飪職業(yè)教育的特征，滿足社會(huì)對(duì)烹飪?nèi)瞬诺男枨蟆?/p>

3.2 依據(jù)中、高職人才培養(yǎng)目標(biāo)建設(shè)一體化課程體系

解決烹飪中、高職課程銜接，首先應(yīng)明確中、高職烹飪專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)和人材規(guī)格定位。烹飪中等、高等職業(yè)技術(shù)教育本質(zhì)上都是對(duì)學(xué)生的職業(yè)技術(shù)能力的培養(yǎng)。二者銜接的通道是烹飪崗位群，因此培養(yǎng)目標(biāo)應(yīng)從烹飪職業(yè)崗位不同要求及相應(yīng)規(guī)范中進(jìn)行細(xì)化和明確。依據(jù)不同的培養(yǎng)目標(biāo)與規(guī)格，遵循文化知識(shí)必需夠用、專業(yè)知識(shí)和技能體現(xiàn)層次的原則，重新建立課程標(biāo)準(zhǔn)、確定課程內(nèi)容，統(tǒng)編中、高職教材，實(shí)現(xiàn)烹飪專業(yè)中高職課程體系的相互銜接。

中職培養(yǎng)目標(biāo)是面向?yàn)榕腼兟殬I(yè)崗位，而高職培養(yǎng)目標(biāo)面向的是整個(gè)餐飲行業(yè)的職業(yè)崗位，高職學(xué)習(xí)意味著就業(yè)范圍的擴(kuò)展和個(gè)人的全面發(fā)展。換句話說(shuō)，中職的專業(yè)教學(xué)應(yīng)“精在點(diǎn)上”，而高職的專業(yè)教學(xué)要體現(xiàn) “寬在面上”。因此，在課程體系構(gòu)建過(guò)程中部分課程尤其是專業(yè)課可按崗位或單元能力設(shè)計(jì)“學(xué)習(xí)內(nèi)容菜單”，實(shí)施“模塊化”教學(xué)，由學(xué)生根據(jù)個(gè)人的特點(diǎn)和職業(yè)發(fā)展規(guī)劃選擇“菜單”里面的內(nèi)容學(xué)習(xí)，使培養(yǎng)的高職學(xué)生在中職基礎(chǔ)上更會(huì)學(xué)習(xí)，更能發(fā)展。⑦

3.3 構(gòu)建國(guó)家資格證書體系，促進(jìn)中高職技能銜接

教育部、勞動(dòng)和社會(huì)保障部等相關(guān)部門應(yīng)根據(jù)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和職業(yè)需求的變化，按照職業(yè)分類和職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確定人才從初級(jí)到高級(jí)的職業(yè)能力標(biāo)準(zhǔn)和層次結(jié)構(gòu)，構(gòu)建一個(gè)完善的職業(yè)教育人才培養(yǎng)體系，使得中低層次的人才能通過(guò)繼續(xù)學(xué)習(xí)和培訓(xùn)獲得高一級(jí)的職業(yè)資格證書。同時(shí)，行業(yè)部門也應(yīng)該積極配合國(guó)家資格體系的建設(shè)，加強(qiáng)對(duì)職業(yè)資格的考試、認(rèn)定和管理，使烹飪職業(yè)資格證得到社會(huì)廣泛的認(rèn)可和重視，這樣在職業(yè)教育體系內(nèi)烹飪中、高職課程教學(xué)的靈活轉(zhuǎn)換與銜接才會(huì)成為可能。

3.4 強(qiáng)化“學(xué)分制”的彈性學(xué)習(xí)制度

學(xué)分制的實(shí)質(zhì)是選課制。實(shí)行學(xué)分制的好處就是選課靈活，能夠兼顧學(xué)生原有的基礎(chǔ)、照顧個(gè)人需要與興趣愛(ài)好及個(gè)人的發(fā)展方向，⑧烹飪專業(yè)的中職畢業(yè)生在高職階段可結(jié)合自身發(fā)展方向，免修與烹飪中職重復(fù)的課程（烹飪?cè)?、烹飪基本功?xùn)練、中式菜肴制作），選修一些基礎(chǔ)性理論課程和職業(yè)拓展性課程（烹飪營(yíng)養(yǎng)與配餐、烹飪英語(yǔ)、餐飲企業(yè)管理）以完善其知識(shí)結(jié)構(gòu)。通過(guò)學(xué)分控制，使普高生源在文化基礎(chǔ)課程上學(xué)分比例降低而在專業(yè)技能課程方面的學(xué)分比例提高；相反，對(duì)于中職生源來(lái)講，應(yīng)當(dāng)提高其文化基礎(chǔ)課程學(xué)分比例，降低其專業(yè)技能學(xué)分比例。通過(guò)這樣的調(diào)節(jié)可以使不同學(xué)業(yè)背景的學(xué)生能在學(xué)分制的控制下自主選擇， 查缺補(bǔ)漏，最終實(shí)現(xiàn)全方面發(fā)展。

3.5 創(chuàng)新招考和培養(yǎng)模式

對(duì)口招生考試是目前烹飪高職院校選拔錄取新生的主要手段，也是實(shí)現(xiàn)高職與中職銜接的橋梁。目前我國(guó)高職的生源主要來(lái)自普高，應(yīng)逐步建立中職為高職輸送生源的招考模式，不斷完善“3+2”或“3+3”的中高職銜接的培養(yǎng)模式，或者參照美國(guó)綜合高中的模式，采取學(xué)制三年、雙重學(xué)籍、二一分段、高三分流、多向選擇的辦學(xué)模式。即學(xué)生在校學(xué)習(xí)年限為三年，進(jìn)校時(shí)注冊(cè)普高學(xué)籍，并加注冊(cè)職高學(xué)籍，高中一、二年級(jí)學(xué)習(xí)普高課程，高中三年級(jí)根據(jù)學(xué)習(xí)的主攻方向，或升人普通高等院校，或升人高職院校，或?qū)W到一技之長(zhǎng)到社會(huì)就業(yè)。這樣使得使得課程設(shè)置和內(nèi)容不脫節(jié)、不重復(fù)，提高了辦學(xué)效益。⑨此外，針對(duì)中職學(xué)生文化基礎(chǔ)薄弱的情況，還可以引入“補(bǔ)習(xí)教育”的模式，彌補(bǔ)他們文化課的不足，為升入高職學(xué)習(xí)做準(zhǔn)備。

注釋

① 曲紹卿.關(guān)于烹飪專業(yè)中、高等教育有機(jī)銜接問(wèn)題的思考[J].山東商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報(bào)，2006.6（4）：43-45.

② 安陽(yáng).中高職銜接課程體系建設(shè)研究[D].上海：上海師范大學(xué)，2012：6-7.

③ 馮玉珠，李陽(yáng)等.烹飪中高職教育銜接的基本構(gòu)想[J].揚(yáng)州大學(xué)烹飪學(xué)報(bào)，2003（2）：58-60.

④ 唐建鳳，阮雁春.高職烹飪專業(yè)實(shí)踐課程體系構(gòu)建的探究[J].中國(guó)職工教育，2012（16）：139-141.

⑤ 陳永清.烹飪中高職課程銜接研究[J].無(wú)錫商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報(bào)，2006.6（2）：72-73.

⑥ 陳洪華.烹飪中高職課程銜接研究[D].揚(yáng)州：揚(yáng)州大學(xué)，2007：16-18.

⑦ 朱能軍，賀靜偉.中高職課程及教學(xué)內(nèi)容銜接的問(wèn)題與對(duì)策[J].中國(guó)職業(yè)技術(shù)教育，2013（29）：50-53.

⑧ 夏啟中，解飛厚.論中、高等職業(yè)技術(shù)教育的銜接[J].高等教育研究2001.22（1）：78-81.

⑨ 秦虹.國(guó)外中、高職銜接模式及給我們的啟示[J].現(xiàn)代技能開(kāi)發(fā)，2002（2）：15-17.