程靈豪，焦永亮

（浙江省江山市畜牧獸醫(yī)局，浙江江山 324100）

白肌肉、注水肉、注膠肉的鑒別檢驗(yàn)方法

程靈豪，焦永亮

（浙江省江山市畜牧獸醫(yī)局，浙江江山 324100）

闡述了白肌肉（PSE肉）、注水肉、注膠肉的概念，分析了這3種肉類產(chǎn)品對(duì)人類健康的危害，總結(jié)了目前鑒別和檢驗(yàn)這3種肉類產(chǎn)品的方法，包括感官鑒別、pH值鑒別、水分含量鑒別等常規(guī)檢驗(yàn)方法，以及目前最新的近紅外光譜分析技術(shù)和低場(chǎng)核磁共振技術(shù)，以期為動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督人員在宣傳肉品衛(wèi)生知識(shí)、肉品鑒別、屠宰檢疫時(shí)提供參考和借鑒。

PSE肉；注水肉；注膠肉；危害；鑒別；檢驗(yàn)；方法

近年來(lái)，我國(guó)在肉類產(chǎn)品檢疫監(jiān)督方面采取了一系列的管理措施，這在一定程度上確保了肉產(chǎn)品的質(zhì)量安全，但仍有少數(shù)不法商販，受經(jīng)濟(jì)利益的驅(qū)使，無(wú)視人民群眾健康和國(guó)家法律法規(guī)，制造和銷售注水肉、注膠肉，危害了肉品的衛(wèi)生質(zhì)量安全，擾亂了正常的市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)秩序。因此，準(zhǔn)確鑒別檢驗(yàn)出PSE肉、注水肉、注膠肉，對(duì)維護(hù)人類健康和維持正常的經(jīng)營(yíng)秩序具有重要意義。

1 PSE肉、注水肉、注膠肉的概念

1.1 PSE肉

PSE肉，俗稱白肌肉，是指生豬受外部應(yīng)激因素刺激，宰后產(chǎn)生色澤蒼白（pale）、質(zhì)地松軟（soft）、表面有滲出汁液（exudative）的肉，也稱“水煮樣”肉，常見(jiàn)于豬腰部和腿部肌肉，這是1964年由美國(guó)學(xué)者Briskey所定名稱。PSE肉在許多國(guó)家和地區(qū)都曾出現(xiàn)過(guò)[1]，它是一種劣質(zhì)肉，保水性差，口感粗硬，品質(zhì)不佳[2]。

1.2 注水肉

注水肉，也稱摻水肉，是指豬、牛、羊、家禽等動(dòng)物在屠宰前被人為強(qiáng)制性連續(xù)經(jīng)口腔灌水，或宰后不久通過(guò)血管、心臟高壓注水，或直接用注射器向肌肉豐厚的部位注水，或水中摻入添加劑，誘使畜禽不停喝水，或人為將分割肉用水浸泡等方式，使宰后胴體肌肉和內(nèi)臟的含水量達(dá)到飽和狀態(tài)，以增加肉品單位重量達(dá)到牟利的目的[3-5]。人為注水破壞了動(dòng)物體內(nèi)的水平衡，使肉品尸僵、成熟等自然變化受阻，影響了肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、色澤、嫩度、風(fēng)味和外觀等。此外，由于注入水的質(zhì)量不符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)，極易造成病原微生物污染肉品，導(dǎo)致肉品加速腐敗。

1.3 注膠肉

注膠肉，是指在水里添加少量的卡拉膠、黃原膠等食用膠，配成“膠水”混合物后注入待宰動(dòng)物體內(nèi)，以達(dá)到增重牟利的目的。食用膠的主要成分是易形成多糖凝膠的半乳糖、脫水半乳糖，其含有大量氫鍵，能與蛋白質(zhì)結(jié)合，形成凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，可導(dǎo)致豬肉吸水量增加20%以上[6，16]，過(guò)量食用會(huì)影響人體健康，因此注膠肉同注水肉一樣，存在較大的食用安全隱患。

2 PSE肉、注水肉、注膠肉的鑒別和檢驗(yàn)

2.1 感官鑒別

2.1.1 正常肉。正常豬肉表面有光澤，呈鮮紅或淡紅色，皮下脂肪、心冠脂肪和板油潔白；正常牛羊肉，呈暗紅色或鮮紅色，肌間脂肪明顯可見(jiàn)，脂肪呈乳白色或淡黃色。放置在空氣中的正常肉，表面易形成風(fēng)干薄膜，手觸摸后濕潤(rùn)感較差，移動(dòng)時(shí)有明顯阻力和粘著感。正常的畜禽胴體因宰殺放血，皮下脂肪有致密感，手觸摸后感覺(jué)柔軟、有彈性；用手指按壓切口斷面時(shí)，凹痕能較快恢復(fù)，擠壓后無(wú)或極少滲水或僅從毛細(xì)管擠出微量深紅色血汁，在牛羊肉切口處有極少油脂溢出[3-5，7-9]。

2.1.2 PSE肉。PSE肉是因生豬宰前處于應(yīng)激狀態(tài)，導(dǎo)致發(fā)生一系列生化反應(yīng)，出現(xiàn)肌肉組織保水力下降，肌肉細(xì)胞內(nèi)游離水增多并滲出的結(jié)果，肌肉中總的含水量不增加，這是與注水肉的本質(zhì)區(qū)別[2]。發(fā)生應(yīng)激反應(yīng)的生豬，輕者肌肉色澤呈淡粉紅色，表層蒼白，經(jīng)修割后下層則為正常色澤，肌肉輕度水腫，較正常柔軟和濕潤(rùn)；較嚴(yán)重的呈灰白色，似水煮過(guò)一般，且表層較深層嚴(yán)重，病變由淺層向深層發(fā)展，肌肉疏松，明顯水腫，肌外膜上常有小出血點(diǎn)，肌間疏松結(jié)締組織呈膠樣浸潤(rùn)；最嚴(yán)重的肌肉呈明顯的灰白色，晦暗無(wú)光澤，切面散在大量灰白色小點(diǎn)，有肌漿滲出，從下端滴流滲出液，偶爾可見(jiàn)局部鈣化灶[1]。胴體不同部位在受到不同程度的應(yīng)激影響后，表現(xiàn)出的PSE肉情況也不一樣，負(fù)重較大的肌肉受影響較突出。

2.1.3 注水肉。注水肉一般有水樣光澤，嫩而發(fā)脹，呈粉紅色且較正常肉色淡、發(fā)白，皮下脂肪和板油輕度充血、呈粉紅色。注水肉不易形成風(fēng)干膜，手觸摸后有明顯濕潤(rùn)感，移動(dòng)時(shí)感覺(jué)較滑潤(rùn)、阻力小，注水禽類用手掐皮層時(shí)非?；?。注水肉的皮下脂肪明顯增厚，有明顯水腫感，肌肉松弛，用手按壓時(shí)，凹痕往往復(fù)原緩慢或不能復(fù)原，失去鮮肉固有的彈性，并常伴有水樣液體滲出[3]。通過(guò)血管注水的肉，可見(jiàn)暴露于肌表的較大靜脈血管內(nèi)有淡紅色血水充盈，擠壓可見(jiàn)淡血色液體和一些氣泡在血管內(nèi)移動(dòng)[3，5]，無(wú)血凝塊，剖解后可發(fā)現(xiàn)，心冠脂肪充血，心血管怒張，有時(shí)在心臟尖端部可找到注水口，心臟切面可見(jiàn)心肌纖維腫脹，擠壓有水流出；肝臟嚴(yán)重淤血腫脹，邊緣增厚呈暗褐色，切面有血水流出；肺臟明顯腫脹，各頁(yè)脹滿水分，表面光滑呈淺紅色，切面有大量淺紅色的血水流出；腎腫脹淤血呈暗紅色，切面可見(jiàn)腎乳頭呈紫紅色，腎盂部充滿積液；胃黏膜充血，胃腸壁增厚[5，9]。注水肉一般沒(méi)有鮮肉的正常氣味。

2.1.4 注膠肉。注膠肉比正常肉硬，口感比正常肉差，而且不易煮熟。注膠肉常用的卡拉膠，為一種淡黃色粉末，所以注膠肉的顏色會(huì)與正常白條肉有一點(diǎn)區(qū)別，其肉色紫紅，摸著發(fā)黏，并能聞到一點(diǎn)刺激性氣味。

2.2 快速檢測(cè)法鑒別

2.2.1 根據(jù)PH值特性鑒別。一般正常肉pH值呈中性或弱堿性，新鮮豬肉的pH值為6.1～6.9左右，牛肉的pH值為5.9～6.4左右。PSE肉的pH值為5.1～5.9左右，比正常肉低。注水肉易腐敗，隨著時(shí)間推移，腐敗程度（TVB-N值）升高，pH值上升，因此注水肉的pH值一般會(huì)超過(guò)7.5。根據(jù)這一特性，可采用pH值檢測(cè)初步鑒別正常肉、PSE肉以及注水肉。

2.2.2 根據(jù)水分含量特性鑒別。正常肉、PSE肉與注水肉的本質(zhì)區(qū)別是前兩者肌肉中的含水量不增加，而后者含水量顯著增加，因此，根據(jù)水分含量這一特性即可初步將注水肉與正常肉、PSE肉兩者區(qū)分開(kāi)。通常能反映水分含量特性的檢測(cè)方法有試紙法、水分損失檢測(cè)法和水分含量測(cè)定法。前兩種方法試用于現(xiàn)場(chǎng)快速鑒別，但容易將注水肉和PSE

肉混淆，為進(jìn)一步鑒別注水肉和PSE肉，可采用實(shí)驗(yàn)室內(nèi)的水分含量測(cè)定法。

（1）試紙法。即在肌肉（瘦肉）橫斷面上切一個(gè)小口，將預(yù)先剪成1 cm×10 cm的濾紙片插入約1 cm深處，將兩側(cè)肉體與試紙輕輕靠攏（雞肉的肉皮部位不要靠攏），浸潤(rùn)2 min后觀察，正常肉品的紙條吸水慢，浸有油脂，用手揭開(kāi)紙條時(shí)，有粘著感，不易撕下，點(diǎn)火易燃，燃燒火焰為正常紙張燃燒時(shí)出現(xiàn)的稍帶黃色的明火；注水肉紙條吸水很快，易從肉面揭開(kāi)，易碎，且不易點(diǎn)燃或點(diǎn)著后很快熄滅[3，5]。

（2）水分損失檢測(cè)法。水分損失的檢測(cè)方法有滴水損失法、壓力損失法和蒸煮損失法。比較直觀的方法是壓力損失法，即將肉樣切成長(zhǎng)10 cm、寬10 cm、高3～7 cm的小塊，用潔凈塑料紙包蓋起來(lái)，上壓5 kg的鐵塊10 min后觀察，注水肉有較多血水滲出，正常肉則無(wú)血水或僅有幾滴血水流出。其次是蒸煮損失法，將500 g肉樣加水2 L，煮沸1 h，煮制前后分別稱重，計(jì)算熟肉率（熟肉重量/鮮肉重量） ，正常肉的熟肉率一般大于50%，注水肉熟肉率小于50%。同時(shí)，正常肉湯清澈透明、脂肪團(tuán)聚于表面，注水肉湯則呈白色混濁狀、脂肪大小不均。另外實(shí)驗(yàn)室常用方法是滴水損失法，將肉樣在15～20 ℃的通風(fēng)處吊掛24 h，正常肉的質(zhì)量損耗約0.5% ～ 0.7%，而注水肉可達(dá)4.0%～6.0%，甚至更多[3，9]。

（3）水分含量測(cè)定法。水分測(cè)定有干燥箱干燥法、紅外線干燥法等，具體方法可參考國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《肉與肉制品水分含量測(cè)定》，測(cè)定結(jié)果參照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《畜禽肉水分限量》 （GB18394—2001）[17]的相關(guān)規(guī)定進(jìn)行判定，即正常的豬肉、牛肉、雞肉，其含水量≤77%，羊肉含水量≤78%，超過(guò)則可判為注水肉[18]。

2.3 其他檢測(cè)技術(shù)鑒別

由于普通方法很難鑒別注膠肉，科研人員正逐步探索和實(shí)驗(yàn)新的檢驗(yàn)方法。目前近紅外光譜（NIR）分析技術(shù)和低場(chǎng)核磁共振技術(shù)（LF-NMR），因其對(duì)樣品處理簡(jiǎn)單、分析快速、準(zhǔn)確性較好等優(yōu)點(diǎn)而被得到廣泛應(yīng)用。

2.3.1 近紅外光譜分析技術(shù)。采用近紅外透射光譜和判別分析法相結(jié)合為注膠肉的快速判別提供了一種快速有效的篩選方法。楊紅菊等[6]利用德國(guó)Bruker公司生產(chǎn)的MPA型傅里葉變換近紅外光譜儀，采用固體漫透射采樣附件獲取樣本光譜，隨機(jī)選取62個(gè)注膠肉樣品和23個(gè)正常肉樣品作為校正集，用于建立注膠肉和正常肉的判別模型。利用獨(dú)立的驗(yàn)證集對(duì)判別分析模型進(jìn)行驗(yàn)證，所有驗(yàn)證樣品均被唯一正確判別，模型的正確判別率達(dá)100%。

2.3.2 低場(chǎng)核磁共振技術(shù)。低場(chǎng)核磁共振技術(shù)利用氫原子核在磁場(chǎng)中的活動(dòng)特性，追蹤待測(cè)物質(zhì)中的氫原子，尤其是水，包括結(jié)合水、不易流動(dòng)水和自由水中的氫原子。不同的生鮮肉品的水分子分布具有相對(duì)固定的模式，因此通過(guò)比較，可以快速方便地區(qū)分。吳藝影等[10]以正常豬肉及注射不同種類膠（黃原膠、卡拉膠、明膠、瓊脂）的注膠肉為對(duì)象，利用低場(chǎng)核磁共振并結(jié)合主成分分析法分析處理的檢測(cè)數(shù)據(jù)，根據(jù)肉品中的水分子存在狀態(tài)及分布結(jié)果，對(duì)豬肉進(jìn)行快速檢測(cè)，結(jié)果不僅可以區(qū)分正常肉與注膠肉，還能區(qū)分不同種類膠以及同種膠的不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)和注射膠水后不同時(shí)間的豬肉。也有研究認(rèn)為通過(guò)低場(chǎng)核磁共振技術(shù)可通過(guò)測(cè)定橫向弛豫時(shí)間（T2值）及對(duì)應(yīng)峰值而識(shí)別注水肉和注膠肉[3]。此外，市面上還有專門的儀器如注水肉測(cè)試筆、注水肉識(shí)別器等肉類注水測(cè)定儀來(lái)進(jìn)行檢測(cè)鑒定，主要是通過(guò)測(cè)定肉品的電導(dǎo)原理，不同含水量的肉品的電阻大小不同，注水肉的電阻會(huì)≤51Ω，而正常的鮮肉的電阻會(huì)>51Ω[5]。

3 結(jié)束語(yǔ)

動(dòng)物源性食品是動(dòng)物經(jīng)過(guò)屠宰加工生產(chǎn)而成，屠宰加工環(huán)節(jié)是保障食品安全的重要環(huán)節(jié)。根據(jù)《生豬屠宰管理?xiàng)l例實(shí)施辦法》《關(guān)于加強(qiáng)牛羊屠宰管理工作的指導(dǎo)意見(jiàn)》等一系列部門規(guī)章和重要文件的要求，進(jìn)入定點(diǎn)屠宰場(chǎng)（點(diǎn)）宰殺的動(dòng)物，在屠宰前都要經(jīng)過(guò)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)的嚴(yán)格檢疫，生豬出欄要進(jìn)行產(chǎn)地檢疫和瘦肉精檢測(cè)，生豬進(jìn)入屠宰

場(chǎng)要進(jìn)行屠宰檢疫，包括宰前和宰后同步檢疫，經(jīng)檢疫合格的動(dòng)物產(chǎn)品應(yīng)有檢疫合格證明及檢疫驗(yàn)訖標(biāo)志。檢疫監(jiān)管部門把好檢疫關(guān)的同時(shí)，要在當(dāng)?shù)卣慕y(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)下，與市場(chǎng)管理、衛(wèi)生、公安等部門密切協(xié)作，嚴(yán)厲打擊私宰，生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷售不合格肉品等違法行為。同時(shí)應(yīng)加大宣傳力度，對(duì)廣大消費(fèi)者普及肉品衛(wèi)生知識(shí)以及肉品的鑒別方法，這不僅能為檢疫、執(zhí)法人員在監(jiān)督檢查過(guò)程中提供技術(shù)參考，也能提高廣大消費(fèi)者的自我防范和自我保護(hù)意識(shí)，最終使得注水肉、注膠肉等不合格肉品無(wú)所遁形。

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Inspection Methods of the PSE Meat，Water-Injected Meat and Gel-Injected Meat

Cheng Linghao，Jiao Yongliang
（Jiangshan Animal Husbandry and Veterinary Bureau，Jiangshan，Zhejiang 324100）

The concepts of PSE meat，water-injected meat and gel-injected meat were expounded，their harm to human health were analyzed in this paper，and the identification and detection methods were summarized，including sensory examination，pH，moisture content，NIR and LF-NMR，in an attempt to provide reference for animal health workers in propagandizing meat hygiene knowledge，meat identification and slaughter quarantine .

PSE meat；water- injected meat；gel-injected meat；harm；discriminate；inspection；method

TS201.6

B

1005-944X（2015）04-0028-04