田鴻

炊事活動(dòng)是我園“生活化、游戲化課程”的重要內(nèi)容。幼兒通過(guò)參與炊事活動(dòng)，親歷準(zhǔn)備食材、制作食物、分享美食的過(guò)程，促進(jìn)動(dòng)作、認(rèn)知、語(yǔ)言、情緒情感及社會(huì)性的發(fā)展。與任何一種教育活動(dòng)一樣，開展炊事活動(dòng)也需要做好一系列準(zhǔn)備工作，包括場(chǎng)地及設(shè)施的準(zhǔn)備、炊事工具和食材的準(zhǔn)備、幼兒經(jīng)驗(yàn)的準(zhǔn)備、教師設(shè)計(jì)活動(dòng)方案時(shí)的準(zhǔn)備。

一、場(chǎng)地及設(shè)施的準(zhǔn)備

開展炊事活動(dòng)需要有一個(gè)專門的炊事室，讓幼兒面對(duì)真實(shí)的任務(wù)、真實(shí)的材料，使用真實(shí)的工具，解決真實(shí)的問(wèn)題，獲得真實(shí)的生活經(jīng)驗(yàn)?！?〕炊事室場(chǎng)地及其設(shè)施的準(zhǔn)備是保證炊事活動(dòng)順利開展的前提條件。

我園的炊事室由烹飪室和品嘗室組成，兩間活動(dòng)室之間是盥洗室，用于清洗食材及工具。

在烹飪室中央，我們?cè)O(shè)置了適合幼兒高度并能容納全班幼兒參與的可移動(dòng)操作臺(tái)，它可根據(jù)不同炊事活動(dòng)的需要以及各年齡班幼兒的特點(diǎn)排列、組合。例如，為了節(jié)約空間以及便于教師示范與指導(dǎo)，可將操作臺(tái)設(shè)置為扇形；在幼兒分組制作食物時(shí)，可將操作臺(tái)排列成U形。操作臺(tái)下方是櫥柜，用于收放各種炊事用具。在烹飪室四周的櫥柜上配置烤箱、微波爐、電磁爐、電飯煲、榨汁機(jī)等常用炊事電器各兩件，便于幼兒了解、使用。烹飪室中的電教儀器則用以播放教師制作食物的視頻或同步展示制作方法，以便幼兒直觀地了解食物制作的過(guò)程。

在品嘗室，桌椅可以按需擺放，以便幼兒品嘗、分享自制的美味。例如，在小班炊事活動(dòng)“水果色拉”中，我們將桌子擺放成長(zhǎng)條形，以方便幼兒選擇、品嘗。

將炊事室作為幼兒開展炊事活動(dòng)的主要場(chǎng)所，有利于炊事活動(dòng)的深入開展，滿足幼兒與材料深度互動(dòng)、與同伴深入交流與合作的需要。

二、炊事工具與食材的準(zhǔn)備

我們已經(jīng)開發(fā)了20多個(gè)炊事活動(dòng)（見表）。我們?cè)谠O(shè)計(jì)炊事活動(dòng)時(shí)主要依據(jù)各年齡班幼兒精細(xì)動(dòng)作發(fā)展的特點(diǎn)、時(shí)令節(jié)氣、多元文化以及蘇州地方特色。每一次活動(dòng)所需的工具與食材都是不一樣的，這就需要我們?cè)诨顒?dòng)前規(guī)劃好。

1.工具的配置和投放

幼兒在炊事活動(dòng)中需要用到一些工具，如餐刀、剪刀、刨刀、筷子、勺子、搟面杖、造型模具、打蛋器等。一方面提供給幼兒使用的工具要安全、便于操作、易于清洗消毒；另一方面，供各年齡班幼兒使用的炊事工具要有所區(qū)別，如小班幼兒精細(xì)動(dòng)作發(fā)展水平及安全意識(shí)較差，因此可提供勺子、搟面杖、餐刀、造型模具等工具；而到了中大班，隨著幼兒精細(xì)動(dòng)作發(fā)展水平及安全意識(shí)的提高，可逐步提供剪刀、刨刀、筷子、打蛋器等工具。

在投放工具時(shí)，我們會(huì)根據(jù)不同年齡班幼兒社會(huì)性發(fā)展的水平作相應(yīng)的規(guī)劃。小班幼兒處于平行活動(dòng)階段，因此為他們提供的工具大多為人手一份；中班幼兒處于聯(lián)合活動(dòng)階段，因此可讓他們2～3人為一組進(jìn)行制作，在某一操作步驟中提供多種類似工具，以便他們自由選擇、交換使用；大班幼兒社會(huì)性發(fā)展較好，因此可讓他們5～6人為一組共享炊事工具，鼓勵(lì)他們相互合作。

2.食材的選擇和提供

炊事活動(dòng)中使用的各類食材的質(zhì)和量應(yīng)嚴(yán)格把關(guān)。我們會(huì)提前將炊事活動(dòng)內(nèi)容告訴保健醫(yī)生，由保健醫(yī)生根據(jù)幼兒食品營(yíng)養(yǎng)搭配標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算需要的食材量。如小班炊事活動(dòng)“香腸卷”，若32名幼兒每人要制作2個(gè)香腸卷，共計(jì)需使用80克火腿腸約22根（每個(gè)香腸卷使用1/3根火腿腸）。每個(gè)香腸卷需面粉25克，共需面粉1500克。最后將食材的清單交給對(duì)口的食材配送單位進(jìn)行配送。以此方法，每次在幼兒制作前教師和保健醫(yī)生都必須做好食材量的預(yù)算，以避免不必要的浪費(fèi)。與此同時(shí)，我們會(huì)帶領(lǐng)幼兒共同購(gòu)買食材或引導(dǎo)幼兒在種植園地采摘，盡量為幼兒提供了解食材來(lái)源的機(jī)會(huì)。

三、幼兒經(jīng)驗(yàn)的準(zhǔn)備

炊事活動(dòng)前對(duì)食材有充分的認(rèn)知、積累相關(guān)動(dòng)作經(jīng)驗(yàn)是幼兒炊事活動(dòng)順利進(jìn)行的保證，有助于幼兒獲得成功的體驗(yàn)。

1.對(duì)食材有充分的認(rèn)知

幼兒對(duì)有關(guān)食材的經(jīng)驗(yàn)來(lái)源于日常生活、幼兒園課程等。這種經(jīng)驗(yàn)有助于幼兒提高炊事活動(dòng)的興趣，而相關(guān)炊事活動(dòng)的開展又能增進(jìn)幼兒對(duì)于食材的認(rèn)識(shí)。例如，在小班主題活動(dòng)“蔬菜王國(guó)”中，幼兒認(rèn)識(shí)了番茄，知道番茄里有果漿。因此，在制作水果色拉時(shí)，幼兒就會(huì)很小心地用小刀切開番茄，不讓漿汁“溜走”。在中班開展“制作南瓜餅”活動(dòng)前，幼兒對(duì)于種植園地里南瓜的生長(zhǎng)過(guò)程已有深入的了解，認(rèn)識(shí)了南瓜的莖、葉、花、果，尤其是通過(guò)看、聞、摸對(duì)南瓜的特性有了豐富的感知。在大班開展“制作壽司”活動(dòng)前，我們與幼兒一起去附近菜場(chǎng)選購(gòu)食材，通過(guò)觀察以及向售貨員詢問(wèn)，了解食材特性，最終作出選擇。

2.積累相關(guān)動(dòng)作經(jīng)驗(yàn)

炊事活動(dòng)中會(huì)涉及較多的動(dòng)作技能，比如揉、壓、搓、撕、剪、卷、塞、拉、穿孔、攪拌、粉碎、擴(kuò)展、混合等，需要幼兒具有一定的小肌肉控制能力和手眼協(xié)調(diào)能力。由于一些炊事活動(dòng)會(huì)涉及多種制作技能，特別是剪、卷、塞、穿孔等較難的技能，幼兒往往無(wú)法在一個(gè)活動(dòng)中完全掌握，因此，我們會(huì)將生活區(qū)的內(nèi)容設(shè)置與炊事活動(dòng)中所需要的動(dòng)作經(jīng)驗(yàn)相結(jié)合，將難點(diǎn)前置讓幼兒操作，使其成為正式炊事活動(dòng)之前的準(zhǔn)備活動(dòng)。如在開展“制作巧果”活動(dòng)前，我們?cè)谏顓^(qū)提供無(wú)紡布、相關(guān)步驟圖，引導(dǎo)幼兒自我學(xué)習(xí)。當(dāng)幼兒出現(xiàn)困難時(shí)，我們及時(shí)給予幫助與指導(dǎo)，為幼兒順利制作巧果做前期動(dòng)作經(jīng)驗(yàn)的鋪墊。

四、教師設(shè)計(jì)活動(dòng)方案時(shí)的準(zhǔn)備

教師是幼兒炊事活動(dòng)的支持者、引導(dǎo)者、合作者，因此教師了解幼兒已有水平以及熟悉制作流程是炊事活動(dòng)有效進(jìn)行的保證。

1.了解幼兒已有水平

幼兒的炊事活動(dòng)應(yīng)不同于成人的炊事活動(dòng)，因此并不是所有炊事活動(dòng)都適合在幼兒園或者在幼兒階段進(jìn)行。教師要為幼兒選擇適宜的炊事活動(dòng)并有效地加以實(shí)施，就要對(duì)幼兒的年齡特點(diǎn)、最近發(fā)展區(qū)以及個(gè)體差異有清晰的認(rèn)識(shí)。例如，中班下學(xué)期是幼兒精細(xì)動(dòng)作發(fā)展的關(guān)鍵期，考慮到幼兒的個(gè)體差異，我們?cè)诖妒禄顒?dòng)“油豆腐塞肉”中為幼兒提供了勺子和筷子兩種工具，鼓勵(lì)幼兒使用筷子，也允許部分幼兒使用勺子，從而使每個(gè)幼兒都能在原有水平上得到提高。

2.對(duì)制作過(guò)程進(jìn)行預(yù)操作

幼兒園炊事活動(dòng)的主體是幼兒，但活動(dòng)的組織者是教師，因此教師的炊事經(jīng)驗(yàn)非常重要。為了保證活動(dòng)的順利開展，在組織幼兒活動(dòng)前，教師需要進(jìn)行預(yù)操作，以熟悉食物制作的流程、掌握材料的配比、總結(jié)操作中的注意點(diǎn)。

對(duì)制作方法簡(jiǎn)單的，我們多采用自學(xué)的方式；對(duì)制作方法復(fù)雜或用料不確定的，我們則采用年級(jí)組預(yù)操作的方法。如在“制作粢飯糕”活動(dòng)中，我們經(jīng)過(guò)反復(fù)嘗試發(fā)現(xiàn)，由于粢飯本身較黏以及幼兒的精細(xì)動(dòng)作仍處于較低水平，因此選用的模具形狀要簡(jiǎn)單，比如圓形、正方形、心形等，一些復(fù)雜的模具，如五角星形、小鳥形的模具并不適用。我們通過(guò)預(yù)操作，不僅解決了制作技術(shù)上的難題，熟練掌握了炊事操作流程，也發(fā)現(xiàn)了幼兒在制作中可能會(huì)發(fā)生的問(wèn)題、需要改進(jìn)的地方，從而使炊事活動(dòng)更加順利地開展。如在開展“制作青團(tuán)子”活動(dòng)前，我們嘗試使用多種綠色蔬菜汁，最后考慮到色澤、口感以及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，確定選用菠菜汁。又如，在開展“制作蔬菜串”活動(dòng)前，我們?cè)谙嚓P(guān)主題活動(dòng)中與幼兒討論春季的時(shí)令蔬菜，如萵苣、竹筍等。同時(shí)，考慮到營(yíng)養(yǎng)的搭配，我們結(jié)合本班幼兒投票的結(jié)果，準(zhǔn)備配上腐竹、百葉等豆制品及培根、香腸等肉制品。隨后，我們?cè)陬A(yù)操作時(shí)對(duì)各種食材如何切、切多大作相應(yīng)嘗試，對(duì)烹飪時(shí)間不同導(dǎo)致的口味和口感的差別進(jìn)行對(duì)比，從而設(shè)計(jì)出最優(yōu)方案。

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