李錦

摘要 項(xiàng)目教學(xué)法是通過(guò)實(shí)施一個(gè)完整的項(xiàng)目而進(jìn)行的教學(xué)活動(dòng)，其目的是在課堂教學(xué)中把理論與實(shí)踐教學(xué)有機(jī)地結(jié)合起來(lái)，更好地調(diào)動(dòng)學(xué)生主動(dòng)探索知識(shí)的積極性，項(xiàng)目設(shè)計(jì)的好壞直接關(guān)系到教學(xué)效果，但如何有效地進(jìn)行項(xiàng)目教學(xué)仍是很多教育者感到棘手的問(wèn)題，本文以“宴會(huì)設(shè)計(jì)與管理”課程為例說(shuō)明項(xiàng)目教學(xué)法在實(shí)踐教學(xué)中的應(yīng)用。

關(guān)鍵詞 項(xiàng)目教學(xué)法 宴會(huì)設(shè)計(jì)與管理 高職

中圖分類(lèi)號(hào)：G424 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A DOI：10.16400/j.cnki.kjdks.2015.08.055

Research on the Application of Project Approach in Vocational

"Banquet Design and Management" Practice Teaching

LI Jin

（Tianjin College of Commerce， Tianjin 300221）

Abstract Project Approach teaching activities through the implementation of a complete project carried out with the aim of teaching in the classroom theory with practical teaching organically combine to better mobilize the enthusiasm of the students take the initiative to explore the knowledge， the project design will have a direct related to teaching effectiveness， but how to effectively project teaching is still a lot of educators feel thorny issue paper， "banquet design and Management" course as an example project method in practice teaching.

Key words project approach; Banquet Design and Management; vocational college

1 “宴會(huì)設(shè)計(jì)與管理”課程實(shí)施項(xiàng)目教學(xué)的意義

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)持續(xù)快速的發(fā)展，餐飲行業(yè)無(wú)論在社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益中都發(fā)揮著舉足輕重的作用，在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中占據(jù)了重要的地位。餐飲業(yè)被喻為永不落幕的朝陽(yáng)行業(yè)，每年正以增長(zhǎng)15%的速度飛速發(fā)展。宴會(huì)作為餐飲業(yè)重要的收入來(lái)源，是酒店餐飲業(yè)的重要組成部分。一般情況下酒店宴會(huì)廳的營(yíng)業(yè)額能占餐飲部門(mén)營(yíng)業(yè)收入的1/3～1/2強(qiáng)。另外宴會(huì)部由于接待客人數(shù)量上的優(yōu)勢(shì)，對(duì)客源市場(chǎng)也發(fā)揮了重要的宣傳和促銷(xiāo)的作用。因此宴會(huì)部越來(lái)越受到酒店的重視。但是自2012年起，中央出臺(tái)了八項(xiàng)規(guī)定和六項(xiàng)禁令，要求厲行勤儉節(jié)約，嚴(yán)格遵守廉潔從政有關(guān)規(guī)定。相關(guān)規(guī)定出臺(tái)后，大額餐飲消費(fèi)和高端餐飲消費(fèi)明顯減少，餐飲業(yè)遇到到了前所未有的沖擊。以前大多數(shù)的酒店宴會(huì)管理人員會(huì)把主要的精力用于宴會(huì)經(jīng)營(yíng)方面，例如忙于日常的食品生產(chǎn)、開(kāi)宴、服務(wù)，并且認(rèn)為只要能夠把客人迎進(jìn)來(lái)，送出去就算不錯(cuò)了。面對(duì)嚴(yán)峻的經(jīng)營(yíng)環(huán)境，現(xiàn)在的酒店宴會(huì)部開(kāi)始研究差異化競(jìng)爭(zhēng)，在宴會(huì)設(shè)計(jì)、宴會(huì)組織、宴會(huì)管理運(yùn)營(yíng)中下工夫。但是宴會(huì)的設(shè)計(jì)與管理的人才缺失，成為目前餐飲業(yè)的薄弱環(huán)節(jié)。為了培養(yǎng)適應(yīng)酒店業(yè)發(fā)展的應(yīng)用性人才，目前各高職院校酒店管理專(zhuān)業(yè)陸續(xù)開(kāi)設(shè)“宴會(huì)設(shè)計(jì)與管理”課程，通過(guò)課程的學(xué)習(xí)使學(xué)生掌握宴會(huì)設(shè)計(jì)與管理的能力、知識(shí)和技能，積極為酒店業(yè)人才隊(duì)伍的發(fā)展提供智力支持。同時(shí)也為學(xué)生畢業(yè)后適應(yīng)酒店餐飲管理工作奠定良好的基礎(chǔ)。

“宴會(huì)設(shè)計(jì)與管理”課程涉及的知識(shí)非常廣泛，包括餐飲、美學(xué)、心理學(xué)、文學(xué)、民風(fēng)民俗、管理、成本控制等，綜合性、實(shí)踐性都非常強(qiáng)。如果按照傳統(tǒng)的授課方式這些知識(shí)雖然豐富，但是教師會(huì)用大量的時(shí)間進(jìn)行知識(shí)的講解，并且知識(shí)分散，學(xué)生學(xué)完仍然不會(huì)活學(xué)活用，因此“宴會(huì)設(shè)計(jì)與管理”課程適用于項(xiàng)目引領(lǐng)，任務(wù)驅(qū)動(dòng)的教學(xué)方法。課程設(shè)計(jì)以工作過(guò)程為主線，整合課程內(nèi)容，打破過(guò)去按章節(jié)對(duì)應(yīng)知識(shí)的講解，創(chuàng)建相應(yīng)的工作情景，以工作任務(wù)貫穿學(xué)生的學(xué)習(xí)過(guò)程，這樣將知識(shí)和操作流程相結(jié)合，不但可以使學(xué)生掌握宴會(huì)設(shè)計(jì)與管理的基本知識(shí)和方法，還激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，有效培養(yǎng)了學(xué)生的專(zhuān)業(yè)技能。

2 項(xiàng)目教學(xué)法在高職“宴會(huì)設(shè)計(jì)與管理”中的具體應(yīng)用

2.1 設(shè)計(jì)理念與思路

項(xiàng)目教學(xué)法是通過(guò)實(shí)施一個(gè)完整的項(xiàng)目而進(jìn)行的教學(xué)活動(dòng)，其目的是在課堂教學(xué)中把理論與實(shí)踐教學(xué)有機(jī)地結(jié)合起來(lái)，更好地調(diào)動(dòng)學(xué)生主動(dòng)探索知識(shí)的積極性，項(xiàng)目設(shè)計(jì)的好壞直接關(guān)系到教學(xué)效果，因此項(xiàng)目的設(shè)計(jì)應(yīng)該基于真實(shí)工作情景中的典型工作任務(wù)。項(xiàng)目教學(xué)法在“宴會(huì)設(shè)計(jì)與管理”課程的應(yīng)用中首先要樹(shù)立項(xiàng)目選擇一定要本著“學(xué)以致用”的原則。因此要遵循“職業(yè)能力分析為基礎(chǔ)，工作過(guò)程為導(dǎo)向”的課程設(shè)計(jì)理念，首先對(duì)宴會(huì)部的工作進(jìn)行調(diào)研，在分析宴會(huì)部工作崗位群的基礎(chǔ)上，對(duì)宴會(huì)部各崗位職業(yè)能力進(jìn)行分析，然后以宴會(huì)部的典型工作任務(wù)為載體，把工作過(guò)程設(shè)計(jì)成具體的學(xué)習(xí)項(xiàng)目。然后在老師的指導(dǎo)下，將一個(gè)相對(duì)獨(dú)立的項(xiàng)目交由學(xué)生，學(xué)生通過(guò)小組分工合作完成信息的收集、方案的設(shè)計(jì)、項(xiàng)目實(shí)施及最終評(píng)價(jià)，這些都是由學(xué)生自己負(fù)責(zé)，學(xué)生在完成項(xiàng)目過(guò)程中，了解并把握整個(gè)過(guò)程及每一個(gè)環(huán)節(jié)中的基本要求，發(fā)揮了學(xué)生的主觀能動(dòng)性，同時(shí)還加強(qiáng)了學(xué)生團(tuán)隊(duì)合作、溝通協(xié)調(diào)、語(yǔ)言表達(dá)、邏輯思維等綜合能力的提高。

2.2 課程項(xiàng)目設(shè)計(jì)

對(duì)酒店宴會(huì)部門(mén)所涵蓋的崗位群進(jìn)行的工作職責(zé)、工作內(nèi)容和職業(yè)能力分析，以本專(zhuān)業(yè)共有的崗位職業(yè)能力為依據(jù)，確定了本門(mén)課程的工作項(xiàng)目和課程內(nèi)容。本課程共設(shè)置“三類(lèi)宴會(huì)，六個(gè)項(xiàng)目”。分別是家庭類(lèi)宴會(huì)、商務(wù)類(lèi)宴會(huì)、節(jié)日慶典類(lèi)宴會(huì)。其中家庭類(lèi)宴會(huì)包括生日宴會(huì)、婚宴2個(gè)項(xiàng)目;商務(wù)類(lèi)宴會(huì)包括慶功宴、答謝宴2個(gè)項(xiàng)目;節(jié)慶類(lèi)宴會(huì)包括春節(jié)宴會(huì)、圣誕宴會(huì)2個(gè)項(xiàng)目。每個(gè)項(xiàng)目按照實(shí)際工作過(guò)程進(jìn)行學(xué)習(xí)，從宴會(huì)預(yù)定開(kāi)始，確定宴會(huì)主題，策劃宴會(huì)臺(tái)面、臺(tái)型、場(chǎng)景、菜單、酒水、成本核算、服務(wù)活動(dòng)、促銷(xiāo)方案等。

3 課堂教學(xué)實(shí)踐成果

3.1 項(xiàng)目布置

在節(jié)日慶典類(lèi)項(xiàng)目的學(xué)習(xí)過(guò)程中安排如下項(xiàng)目：中國(guó)旅游產(chǎn)業(yè)博覽會(huì)是由中國(guó)國(guó)家旅游局和天津市人民政府共同主辦的國(guó)際性展會(huì)，自2009年以來(lái)已連續(xù)舉辦五屆，中國(guó)旅游產(chǎn)業(yè)博覽會(huì)以“旅游產(chǎn)業(yè)的盛會(huì)，合作共贏的舞臺(tái)”為主題，為中國(guó)旅游界搭建合作交流的平臺(tái)，也是天津向世界展示自己的機(jī)會(huì)。請(qǐng)你為天津市旅游局策劃一個(gè)主題晚宴，體現(xiàn)旅游產(chǎn)業(yè)節(jié)主題的同時(shí)，展示新天津的新風(fēng)貌。接受任務(wù)后，全班同學(xué)自行組織策劃團(tuán)隊(duì)，團(tuán)隊(duì)人數(shù)4～6人，以小組為單位收集相關(guān)資料、制定策劃方案、PPT制作和講解，并根據(jù)小組策劃方案完成宴會(huì)臺(tái)面的設(shè)計(jì)及擺臺(tái)。

3.2 小組提交成果案例（節(jié)選）

3.2.1 主題宴會(huì)內(nèi)涵的詮釋

宴會(huì)主題定為“華彩天津·幸福之城”。2014年天津被評(píng)選為最具幸福感城市，這使天津的魅力更加吸引各地游客，也讓居住在這座城市里無(wú)論本地人或外來(lái)人，都感受到了幸福，感受到了家的溫暖。借此主題來(lái)歡迎全國(guó)乃至全世界人民來(lái)到天津，感受天津，愛(ài)上天津。宴會(huì)是為天津旅游產(chǎn)業(yè)節(jié)而設(shè)計(jì)的，所以宴會(huì)的主題設(shè)計(jì)要突出天津旅游特色。宴會(huì)場(chǎng)地選擇在代表天津旅游特色景點(diǎn)的鼓樓，嘉賓從鼓樓城門(mén)型入場(chǎng)口進(jìn)入宴會(huì)場(chǎng)地，仿佛走進(jìn)古老的天津城。宴會(huì)場(chǎng)地四周運(yùn)用“360度全實(shí)景影像技術(shù)”展現(xiàn)著天津歷史與文化和新天津市日新月異、華彩紛呈的美景，讓嘉賓們感受到“華彩天津”的獨(dú)特魅力及這座魅力城市帶給我們的幸福之感。天津旅游產(chǎn)業(yè)節(jié)也可以借助“華彩天津·幸福之城”這一主題晚宴與各界人士交流學(xué)習(xí)，打造天津友好城市形象，拉動(dòng)天津經(jīng)濟(jì)效益等。

3.2.2 宴會(huì)菜單的設(shè)計(jì)及說(shuō)明

此次的答謝晚宴由天津市政府主辦，應(yīng)體現(xiàn)天津的文化背景與突出天津獨(dú)有特色，呈現(xiàn)天津城市大氣、洋氣、清新亮麗的精神面貌，讓嘉賓具有賓至如歸之感，對(duì)天津留下深刻美好的印象。晚宴的菜單應(yīng)結(jié)合了天津餐飲文化的悠久歷史、獨(dú)特口味、均衡營(yíng)養(yǎng)以及精細(xì)制作等特點(diǎn)搭配天津特色小吃，使嘉賓在舌尖品嘗美味的同時(shí)深切感受天津的魅力。

3.2.3 酒水的設(shè)計(jì)及說(shuō)明

白酒：主要提供天津特色津酒帝王風(fēng)范，讓賓客品嘗天津地方自產(chǎn)的特色白酒，充滿天津風(fēng)情。紅酒：著名國(guó)產(chǎn)品牌王朝酒業(yè)生產(chǎn)的王朝葡萄酒，根據(jù)賓客的不同需求提供王朝不同檔次的紅酒。果汁飲品：適合大部分賓客口味，尤其是女士及駕車(chē)參加宴會(huì)的賓客，因此配備要充裕，預(yù)計(jì)需求量較大。所有的酒水都要留有余量，存放至備餐臺(tái)處，方便取放，宴會(huì)進(jìn)行中，根據(jù)每桌不同需求由每桌宴會(huì)服務(wù)人員統(tǒng)一調(diào)劑。

3.2.4 宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)

餐臺(tái)名稱(chēng)為“津魚(yú)報(bào)?！?。臺(tái)面選取中餐十人桌。在布草的選擇上，臺(tái)布顏色為臺(tái)底用紫紅色的圓桌布;臺(tái)面用白色印花的方形桌布;餐巾顏色為采用淺金色的口布;餐具為特制了一套具有天津特色的餐具，在白色骨碟外延3～4厘米處印有天津海河夜景的微縮景觀圖。以此表達(dá)天津市政府希望嘉賓們銘記天津的美景，從而再次光臨天津的美好期盼。臺(tái)面中心藝術(shù)品為天津傳統(tǒng)旅游紀(jì)念品剪紙“金（津）魚(yú)抱福” 剪紙。“金”取天津的“津”的諧音，該臺(tái)面的主題表達(dá)了天津人民對(duì)全世界人民美好幸福的祝愿。剪紙的周?chē)腔ōh(huán)（四方位：主人位為紅色月季，天津市市花，代表亮麗;一側(cè)為黃玫瑰，象征友誼，代表洋氣;一側(cè)為白百合，象征純真友好，代表清新;一側(cè)為康乃馨，象征感恩，代表大氣。）表達(dá)了晚會(huì)的主題“華彩天津·幸福之城”，也讓嘉賓感受到天津旅游產(chǎn)業(yè)節(jié)是“旅游產(chǎn)業(yè)的盛會(huì)，合作共贏的舞臺(tái)”。

3.3 項(xiàng)目效果分析

該小組成果最后參加了天津市高職高專(zhuān)中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)獲得天津市三等獎(jiǎng)。由于篇幅有限，學(xué)生的主題策劃案中還包括了宴會(huì)場(chǎng)景布置、宴會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì)、宴會(huì)成本測(cè)算、宴會(huì)流程安排、宴會(huì)服務(wù)設(shè)計(jì)及該宴會(huì)的整體營(yíng)銷(xiāo)方案。雖然學(xué)生的文字?jǐn)⑹雎燥@稚嫩，擺臺(tái)設(shè)計(jì)方案也比較簡(jiǎn)單，但是在完成這個(gè)真實(shí)的工作項(xiàng)目的過(guò)程中，學(xué)生們搜集了大量的學(xué)習(xí)資料，理清了宴會(huì)策劃的內(nèi)容;為使成本測(cè)算更趨于合理學(xué)生對(duì)酒店宴會(huì)部進(jìn)行走訪和調(diào)研，了解了宴會(huì)部的工作流程和生產(chǎn)過(guò)程;通過(guò)團(tuán)隊(duì)分工協(xié)作，提高了學(xué)生的團(tuán)隊(duì)合作意識(shí)。通過(guò)項(xiàng)目教學(xué)，讓學(xué)生把理論與實(shí)踐教學(xué)有機(jī)地結(jié)合起來(lái)，更好地調(diào)動(dòng)學(xué)生主動(dòng)探索知識(shí)的積極性，達(dá)到了較好的課堂效果。