康敏之

【摘 要】隨著酒店行業(yè)競爭的加劇，對其經(jīng)營情況進行財務分析的重要性也隨之凸顯，如何做好經(jīng)營分析，對經(jīng)營中重點指標的分析，成為酒店經(jīng)營管理中必不可少的內(nèi)容。本文在詳細分析酒店行業(yè)經(jīng)營特點的基礎上，對酒店行業(yè)經(jīng)營過程中的收入、成本和費用進行了深入探討，詳細分析了經(jīng)營過程中的重要指標，以期通過這些財務分析指標對酒店企業(yè)的經(jīng)營狀況產(chǎn)生深入的洞察。

【關(guān)鍵詞】酒店企業(yè)；經(jīng)營分析；財務分析

一、酒店企業(yè)經(jīng)營特點

酒店的產(chǎn)品是每天的房間和餐位等形式，所以經(jīng)過一天的營業(yè)以后，這些房間和餐位就不能再實現(xiàn)收入，進入下周期的銷售。不論客房和餐廳是否銷售，必要的固定支出仍然要進行，這種產(chǎn)品過時作廢的形式，使得酒店的經(jīng)營特點與工業(yè)和商業(yè)有著很大的區(qū)別。

作為勞動密集型且全天24小時營業(yè)的行業(yè)，人工成本、能源費用等固定支出所占的比重較大，如何做好經(jīng)營這些都是必須要重點關(guān)注的地方。

二、酒店企業(yè)收入分析

1.客房收入分析

酒店的客房收入主要來自于房間出租的收入，因此在酒店業(yè)的客房收入中，需主要關(guān)注的指標是出租率、平均房價和每間可售房收入這三個指標。

從上述定義中可以看出，出租率代表的是銷量指標、平均房價代表的是價格指標，而每間可售房收入是一個綜合的指標。酒店經(jīng)營管理者的目標就是要通過客房出租率和平均房價的提高來實現(xiàn)每間可售房收入的最大化，因為客房收入在酒店經(jīng)營的總收入中占有很大的比重。一般來說，提供全功能服務的三星級以上酒店的總收入中有50%～65%是來自客房。而在附屬服務設施（主要是餐飲服務）有限的經(jīng)濟型酒店或者長住型酒店，高達90%的收入則是來自客房。

為了更好的分析客房收入，酒店將客戶分為散客、旅游團隊、會議、長住等類型，散客還分為商務散客、旅游散客等等類型，分別統(tǒng)計以上類型客戶的出租率、平均房價、每間可售房收入指標，可以更細致的分析客房的銷售情況。

酒店還可以通過橫向的企業(yè)間對比來分析客房在同類型酒店中的經(jīng)營情況?？v向的歷史時期的各個指標的變化，來分析酒店的經(jīng)營趨勢。

2.餐飲收入分析

酒店業(yè)餐飲收入分為食品收入、酒水收入、服務費收入、其他收入，食品和酒水收入是主要收入，占餐飲收入的85%～90%，服務費收入和其他收入所占比重較小，屬于服務類收入。餐飲收入分析，主要關(guān)注的是上座率、人均消費這兩個指標。

些指標和上座率一樣，都是反映每日餐飲座位的利用情況的指標。

上座率、翻臺率、開臺率都是反映餐飲座位銷量的指標，人均消費是反映餐飲銷售價格的指標，經(jīng)營分析時，綜合考量這兩類指標，通過對這兩類指標的分析可以知道銷量和價格對餐飲收入的影響。

3.其他收入分析

酒店業(yè)的其他收入種類較多，主要包括交通收入、洗衣收入、娛樂收入、商品收入、電話收入等。對于這些收入的分析，主要關(guān)注的是哪類客戶需要以上服務項目，以便提供更好的服務。

三、酒店企業(yè)成本分析

酒店行業(yè)的成本分析，通常特指的是餐飲成本分析，客房和其他部門只核算費用。

1.餐飲成本控制介紹

餐飲產(chǎn)品一般是在客戶點單后，現(xiàn)場進行加工出售，每天銷售的內(nèi)容不一樣。且不同的餐廳經(jīng)營的菜系不同，使得產(chǎn)品種類較多，價格差異較大，因此產(chǎn)品沒有統(tǒng)一的成本。餐飲企業(yè)一般是通過綜合成本率結(jié)合標準成本卡進行餐飲成本的控制活動。

2.標準成本卡控制

酒店通過標準成本卡的制定來控制成本，標準成本卡是根據(jù)每一種菜品消耗的原材料、輔料數(shù)量，結(jié)合該種原材料的采購價格，制定出該菜品的標準成本。通過該種菜品的銷售數(shù)量，計算出該菜品應消耗的成本支出，從而詳細的考核餐廳成本支出情況。

這種成本控制方法的優(yōu)點是可以使得成本控制更加精細，缺點是考核的工作量較大，因為餐廳的菜品種類繁多，成本卡的制作較繁瑣，而且需要實時變動采購價格，消耗較多的人力。

3.綜合成本率的控制與分析

為了考核各餐廳的成本控制情況，最簡單有效的方法是，通過一定時期內(nèi)的成本率控制情況來進行分析。

酒店開業(yè)初期，可以通過建立的標準成本卡計算出餐廳的綜合成本率標準，隨著經(jīng)營時間的加長，酒店積累了大量的成本數(shù)據(jù)，成本率指標就可以根據(jù)預算、歷史標準、行業(yè)標準，對各餐廳制定出該餐廳應達到的成本率水平。經(jīng)營中實時分析實際的成本率與標準成本率的差異，并且進一步分析該差異屬于采購價格差異還是原材料消耗差異，針對不同的原因采取相應的控制措施。這種成本控制方法的優(yōu)點是簡便易行。缺點是成本控制比較粗放，對于成本支出的分析只能籠統(tǒng)的進行。

一般酒店業(yè)是采取成本率控制和標準成本卡相結(jié)合的方法，就是總體考核成本率指標，對單價較高的菜品主料采用標準成本卡控制，這樣使得成本控制可以達到最經(jīng)濟水平。

四、酒店企業(yè)費用分析

費用分析時，區(qū)分變動費用和固定費用，針對不同性質(zhì)的費用采用不同的分析方法。

1.變動費用分析

酒店業(yè)的變動費用一般包括：（1）與房間出租數(shù)量相關(guān)的客房客用品支出、客房清潔用品支出、布草洗滌費、客房傭金以及銷售稅金等支出。（2）與餐飲消費人數(shù)相關(guān)的餐飲客用品支出、餐飲清潔用品支出、布草洗滌費、餐飲傭金以及銷售稅金等支出。

這些變動費用是通過單位變動費用支出來考核，例如：每間晚消耗的客用品、清潔用品、洗滌費、客房傭金，每餐飲客人消費的客用品、清潔用品、洗滌費、傭金等。通過與歷史標準、行業(yè)平均水平、預算標準的比較，考核一定時期內(nèi)的變動費用支出水平，并且進一步分析該差異是屬于價格差異還是消耗差異，針對分析結(jié)果做出相應的控制措施。

2.固定費用分析

酒店業(yè)的固定費用支出占費用支出的比重較大，做好這部分費用的控制對酒店的利潤有著非常重要的意義。主要的固定費用包括：人工成本、能源費用、工程維修費用、宣傳推廣費用以及行政管理費用。由于固定費用與銷售聯(lián)系不密切，在費用控制時，主要是通過預算來控制。每年預算費用的制定，是用以前年度的支出為基礎，詳細分析經(jīng)營需求、各費用支出的必要性、以及社會經(jīng)濟發(fā)展狀況制定出各項費用的預算金額。經(jīng)營中根據(jù)各項費用實際支出情況與預算差異，分析造成差異的原因，及時采取相應的控制措施。

保本分析

通過對變動費用和固定費用的解析，可以計算出客房和餐飲部門的保本點，通過保本點分析，對銷售政策的制定提供幫助。

隨著酒店行業(yè)的競爭加劇，迫使酒店管理者必須加倍努力提高內(nèi)部管理水平，以保持較高的服務質(zhì)量和服務水準，要達到這個目標，財務人員必須為酒店的經(jīng)營提供及時可靠的信息，為酒店的經(jīng)營保駕護航。

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