薩姆·卡什納+小月遙+譯

2003年，伯納德·盧瓦索得知米其林評(píng)委有可能把他的餐廳從三星降到兩星后飲彈自盡了。他那時(shí)只有52歲，是法國(guó)最著名的廚師之一。皮克斯導(dǎo)演的電影《料理鼠王》中大廚奧古斯都·古斯特的原型正是他。

有人認(rèn)為，米其林三星評(píng)級(jí)的壓力不斷，是導(dǎo)致他自殺的主要原因。當(dāng)然，他的自殺是多方面因素造成的，比如他罹患了抑郁癥，工作過(guò)度，債臺(tái)高筑。但是他曾告訴另一家米其林三星餐廳拉每魯瓦斯餐廳（Maision Lameloise）的老板雅克·拉每魯瓦斯：“如果我被降星了，我就一死了之。” “盧瓦索很害怕米其林評(píng)級(jí)，”丹尼爾·布魯說(shuō)，他是盧瓦索的好朋友，也是曼哈頓丹尼爾餐廳的老板，“關(guān)于他可能被降星的謠言四處傳播，我感覺(jué)他對(duì)此絕望，無(wú)法處理這種壓力?！?/p>

“米其林星級(jí)并不是頒發(fā)給廚師個(gè)人的?！泵灼淞种改系膰?guó)際編輯邁克爾·埃利斯說(shuō)。57歲的美國(guó)人埃利斯同他的法籍妻子和六歲的兒子居住在巴黎，負(fù)責(zé)監(jiān)督所有米其林指南的編輯內(nèi)容和米其林星級(jí)評(píng)定。

當(dāng)他得知，一些廚師因?yàn)楹ε旅灼淞中羌?jí)所帶來(lái)的壓力，而選擇放棄米其林星級(jí)的時(shí)候，他說(shuō)：“對(duì)米其林評(píng)級(jí)你可以選擇認(rèn)可或是不認(rèn)可，但是一般沒(méi)有人會(huì)主動(dòng)拒絕米其林給他的評(píng)級(jí)?！?/p>

即便如此，根據(jù)《財(cái)富》雜志的記載，2013年，西班牙瓦倫西亞一家餐廳的老板胡里奧·比奧斯卡就退回了他的餐廳評(píng)星，他的餐廳名叫卡薩·胡里奧。他并非不信任米其林的評(píng)價(jià)體系，而是感覺(jué)這種評(píng)級(jí)開(kāi)始阻礙他創(chuàng)新。第二年，東弗蘭德斯的餐廳老板弗雷德里克也退回了米其林評(píng)星，因?yàn)樗雵L試簡(jiǎn)單烹飪，比如炸雞。

現(xiàn)在很多大廚，都曾受教于米其林星級(jí)廚師，許多餐廳的企業(yè)文化中，都賦予了米其林以相當(dāng)?shù)淖饦s。埃利斯回想起自己在法國(guó)的那段渴望成為大廚的青蔥歲月，“廚房里一共12個(gè)廚師，獲得米其林一星讓我們無(wú)比驕傲。我們感覺(jué)自己已經(jīng)成為了米其林大家庭的一員，就像加入了一個(gè)私人俱樂(lè)部?！?/p>

當(dāng)?shù)つ釥枴げ剪斘挥诼D東街65號(hào)的丹尼爾餐廳從三星被降為兩星的時(shí)候，整個(gè)烹飪界都震驚了。在布魯?shù)玫较⒌牡诙?，他的得力助手總?jīng)理皮埃爾·休把全體員工召集到寬敞明亮的廚房里?！按蠹铱蘖艘惶?，整整24個(gè)小時(shí)?！毙莼貞浀?。丹尼爾餐廳的侍酒師克里斯汀·科里亞多回憶說(shuō)：“丹尼爾走進(jìn)來(lái)說(shuō)，‘我也非常沮喪，但是我們今晚還是要為客人服務(wù)，我們每個(gè)人都要微笑，在哪里跌倒就從哪里爬起來(lái)，加油兄弟們，咱們各就各位?！?/p>

在一個(gè)晚春的午后，布魯在他的小辦公室里接受了《名利場(chǎng)》的采訪。 “我走上廚師這條路，并不是因?yàn)槲蚁胍灼淞中羌?jí)，而是因?yàn)槲覑?ài)烹飪。”

米其林給丹尼爾降星的理由就是沒(méi)能保持“始終如一”?！笆冀K如一”這個(gè)詞縈繞在許多有米其林星級(jí)的廚師腦中?！拔衣?tīng)說(shuō)很多米其林三星廚師從不更換菜單，就是為了保持這種‘始終如一，”布魯說(shuō)，“這是一種無(wú)比機(jī)械的烹飪風(fēng)格，他們不敢做出改變，因?yàn)椤冀K不變才能讓他們保持評(píng)級(jí)。”

米其林在美國(guó)烹飪界有這么多爭(zhēng)議，是不是也說(shuō)明了它巨大的聲望？美國(guó)的其他餐飲評(píng)論平臺(tái)能否搶了米其林評(píng)級(jí)的風(fēng)頭？比如，美國(guó)有世界餐廳五十強(qiáng)評(píng)選、比爾德美食大獎(jiǎng)、紐約《時(shí)代》周刊評(píng)論、還有查格餐廳評(píng)鑒，甚至美國(guó)最大點(diǎn)評(píng)網(wǎng)站Yelp也有餐飲評(píng)論。

安東尼·伯爾頓以前是一個(gè)不顧世俗眼光云游四方的旅行廚師，現(xiàn)在是暢銷書(shū)作家，他還在CNN主持一檔節(jié)目：《安東尼·伯爾頓：未至之地》。 他在一次《名利場(chǎng)》的電話采訪中說(shuō)：“實(shí)話告訴你吧，在紐約只有法國(guó)人才在乎米其林評(píng)級(jí)，我們就算沒(méi)有米其林評(píng)星，一樣活得開(kāi)心自在。我不知道他們是如何審定評(píng)星的，但是連丹尼爾餐廳都被降星了，那真是太不靠譜了?！?/p>

伯爾頓對(duì)米其林星級(jí)的評(píng)議深表懷疑，“米其林在給那些看上去有關(guān)系有門(mén)路的廚師評(píng)星的時(shí)候，特別寬松，給其他廚師評(píng)星的時(shí)候，卻苛刻到不行。”他說(shuō)。當(dāng)被問(wèn)及怎樣理解“始終如一”的時(shí)候，伯爾頓說(shuō)道：“你說(shuō)出的這個(gè)詞挺滑稽的，因?yàn)橹挥蟹▏?guó)人才在乎‘始終如一，尤其是在米其林星級(jí)廚師的圈子里。這意味著在紐約，當(dāng)你要烹飪一條魚(yú)時(shí)，不光要把這條魚(yú)烹飪到極致，更要永遠(yuǎn)如此，次次如此?！?/p>

自從伯爾頓在2000年出版了那本既生動(dòng)又有突破精神的書(shū)《廚房秘密》（“周一絕不要點(diǎn)魚(yú)”）之后，他在烹飪?nèi)鸵恢辈皇軞g迎。他說(shuō)：“米其林評(píng)級(jí)的核心競(jìng)爭(zhēng)力，就是要保持曝光度，保持話題感，要在未來(lái)十年內(nèi)都讓廚師們對(duì)它趨之若鶩?，F(xiàn)在連比爾德美食大獎(jiǎng)都有這種傾向了，不過(guò)，如果脫離了廚師，這些評(píng)級(jí)、獎(jiǎng)項(xiàng)又算得了什么？”

邁克爾·埃利斯反對(duì)這種觀點(diǎn)，他堅(jiān)持認(rèn)為，“比起給餐廳降星，米其林更樂(lè)于給他們升星?！卑＠拐f(shuō)，“對(duì)于一個(gè)廚師來(lái)說(shuō)，獲得米其林星級(jí)，絕對(duì)是人生新高度。”布魯說(shuō)，當(dāng)?shù)つ釥柌蛷d被降星的時(shí)候，埃利斯對(duì)待他依舊恭敬禮貌。

米其林花了105年就將業(yè)務(wù)拓展到了美國(guó)?！睹灼淞致眯兄改稀肥敲灼淞中值馨驳铝液蛺?ài)德華在1900年的夏天，巴黎世界博覽會(huì)時(shí)期創(chuàng)辦的。后來(lái)，它竟然成為了歐洲最受歡迎的旅行指南。

最初，這個(gè)小冊(cè)子只介紹汽車知識(shí)和晚上能過(guò)夜的地方。到了1923年，它又有了新元素：推薦獨(dú)立于賓館的餐廳。1926年，米其林三星評(píng)級(jí)誕生了，不光評(píng)論賓館住宿條件的好壞，也評(píng)論賓館的餐廳。11年后，《米其林指南》的轉(zhuǎn)型完成了，開(kāi)始專注于美食評(píng)論。

一個(gè)廚師，尤其是法國(guó)廚師，被降星這種事堪稱新聞。伯爾頓說(shuō)：“這些廚師傾注的心血應(yīng)當(dāng)被認(rèn)可，在歐洲，他們很可能從少年時(shí)代就開(kāi)始烹飪了，這在美國(guó)甚至不合法。這些孩子嘗盡了苦楚，每周工作7天，每天工作超過(guò)17個(gè)小時(shí)。他們很在乎自我形象，要求自己有創(chuàng)造力，而且勤奮，每一盤(pán)菜都精益求精。就連Yelp上的負(fù)面評(píng)價(jià)都會(huì)傷害他們，因此降星對(duì)他們來(lái)說(shuō)簡(jiǎn)直是一種毀滅性打擊?！?

比爾·布福德以前是英國(guó)文學(xué)雜志《格蘭塔（Granta）》的編輯，現(xiàn)在是《紐約客》的撰稿人，他相當(dāng)了解廚師的成長(zhǎng)過(guò)程。2002年，在他的朋友、大廚馬里奧·巴塔利的影響下，布福德決定去巴塔利開(kāi)在曼哈頓的“老爸”餐廳體驗(yàn)廚師學(xué)徒的生活。他一路從“廚房奴隸”，做到“流水線廚師”，再做到“意面師傅”。他在2006年的新書(shū)《熱火朝天（Heat）》中描述一家高級(jí)餐館的廚房是怎么運(yùn)轉(zhuǎn)的?！霸诜▏?guó)人的廚師圈子里，”布福德回憶道，“工作環(huán)境十分惡劣，駭人聽(tīng)聞?，F(xiàn)在法國(guó)有一條強(qiáng)制性法律規(guī)定，一周工作時(shí)間不能超過(guò)38小時(shí)。但是烹飪行業(yè)在適用這條法律的時(shí)候卻得到了豁免，廚師每周要工作45個(gè)小時(shí)。我們一周工作5天，每天都從早8點(diǎn)工作到凌晨?！?/p>

在丹尼爾餐廳，皮埃爾·休講述了配菜工的工作日：“配菜的團(tuán)隊(duì)早上6點(diǎn)半就要到餐廳，驗(yàn)收當(dāng)天送來(lái)的食材，后廚的事情非常多，驗(yàn)收食材，切菜配菜，打掃廚房?！逼渌麊T工從下午3點(diǎn)開(kāi)始工作，3點(diǎn)到4點(diǎn)間，他們將一切準(zhǔn)備就緒?！拔覀冾^天晚上就把桌布熨好了?！泵刻煜挛?點(diǎn)到4點(diǎn)半還有餐廳培訓(xùn)。

科里亞多隨時(shí)可能收到給他們餐廳運(yùn)來(lái)的酒?！拔胰ヮI(lǐng)酒的時(shí)候都穿著舊牛仔褲和T恤，這工作又臟又累。我們負(fù)責(zé)接收、存放酒水，記錄酒水名錄，這需要我們的侍酒師團(tuán)隊(duì)忙活兩個(gè)半小時(shí)?！彼f(shuō)。

在下午5點(diǎn)半客人到來(lái)之前，餐廳內(nèi)燈光變暗，兩位領(lǐng)班走到餐廳大門(mén)兩邊，一起打開(kāi)大門(mén)：好戲開(kāi)場(chǎng)了！“我們一直都把自己看做藝術(shù)家，”休說(shuō)道，“就像我經(jīng)常對(duì)團(tuán)隊(duì)講的那樣，我們的?？途拖裎覀兊膽偃?，我們甚至知道他們父母和寵物的名字，你有3個(gè)小時(shí)的時(shí)間跟客人建立私人友誼，如果你做到了，你就是藝術(shù)家?！狈?wù)生可能還會(huì)上谷歌搜索這些客人的個(gè)人信息，或是站在旁邊聽(tīng)客人間的談話以便提供更好的服務(wù)。

布福德把布魯被降星歸咎于《紐約時(shí)報(bào)》美食評(píng)論家皮特·威爾斯發(fā)表于2013年7月的那篇《陰影下的工作》。威爾斯雖然承認(rèn)布魯把法國(guó)平民的食物做得極致又精細(xì)，但同時(shí)也認(rèn)為，一位坐在他對(duì)面的客人，并沒(méi)有得到像自己——一位著名的美食評(píng)論家——這般的服務(wù)，對(duì)此威爾斯感到不快。

“我喜歡威爾斯這個(gè)人，但是他這么做實(shí)在是毫無(wú)道理，而且不專業(yè)，”布福德談到威爾斯的報(bào)道時(shí)說(shuō)，“三星廚師是一個(gè)精英團(tuán)體，而他顯然屬于那個(gè)團(tuán)體。被米其林認(rèn)可后又被降級(jí)對(duì)他來(lái)說(shuō)太殘忍了，我倒不是說(shuō)米其林評(píng)星存在腐敗現(xiàn)象，但是這個(gè)評(píng)價(jià)系統(tǒng)確實(shí)沒(méi)有我們想的那么公正?！彼踔粮杏X(jué)米其林正在利用自己的評(píng)星來(lái)制造熱點(diǎn)話題。

如果說(shuō)威爾斯還經(jīng)常被人認(rèn)出來(lái)的話，那么餐廳員工最可能認(rèn)不出來(lái)的最重要的客人，就是米其林的巡視員。在邁克爾·埃利斯的安排下，我們電話采訪了一位米其林巡視員。她說(shuō)米其林巡視員一般每天要吃兩家米其林餐館的菜，每年至少要吃200餐。他們總是在奔波?！拔覀儽仨毮涿彼f(shuō)，“這樣才能保持評(píng)級(jí)工作的質(zhì)量和完整性?！?/p>

跟埃利斯一樣，很多巡視員都認(rèn)為，比起給餐廳降星，他們更喜歡為他們升星?！鞍l(fā)現(xiàn)一家新的合格餐廳時(shí)，我們高興極了，”她說(shuō)，“如果遇到丹尼爾餐廳那種有可能被降星的情況，我們會(huì)不停地去，反復(fù)確認(rèn)?！?/p>

“成為米其林巡視員后，你第一周的培訓(xùn)就必須在國(guó)外進(jìn)行?！彼f(shuō)，“根據(jù)你的語(yǔ)言水平，你可能會(huì)去法國(guó)總部，也可能去歐洲的其他國(guó)家，跟著其他巡視員接受訓(xùn)練?！币蔀橐幻惨晢T，并沒(méi)有什么具體的要求，“但是幾乎所有的巡視員都終身投入到餐飲業(yè)里，”她解釋道，很多巡視員都來(lái)自餐飲世家，“有一位巡視員以前是一家非常有名的米其林三星餐廳廚師。無(wú)論你有沒(méi)有美食評(píng)論的天分，你都必須保持你的獨(dú)立判斷。一方面你要有自己的見(jiàn)解，一方面你又必須融入團(tuán)隊(duì)。我認(rèn)為，巡視員都應(yīng)當(dāng)處于一種永恒的偏執(zhí)當(dāng)中。這就是你的工作。”

紐約有6家米其林三星餐廳，其中馬薩餐廳是紐約唯一一家米其林三星壽司餐廳。高山雅氏（Masayoshi Takayama）是這家店的廚師和老板。這家店很小，只有26個(gè)座位，在一位日本女士為我打開(kāi)厚重的大門(mén)后，我才得以進(jìn)入這家店。

高山大廚已經(jīng)61歲了，個(gè)頭挺拔，朝氣十足，剃光了頭發(fā)，坐在桌邊。他的助理為我倒茶。整間餐廳的裝修設(shè)計(jì)由他一人完成，包括餐廳中間的小水池，以及那個(gè)讓人難忘的價(jià)值6萬(wàn)美元的壽司案臺(tái)。“這是扁柏木，”雅氏解釋道，“日本的神廟里面就會(huì)用到這種木頭，它非常特別，尤其是它的味道，太迷人了。這種木料細(xì)密、堅(jiān)硬、白凈，有靈性?！?/p>

這份極致的精神享受并不便宜，這里人均消費(fèi)超過(guò)500美元。你有可能品嘗到一種來(lái)自九州島的美食。“一種非常稀有的魚(yú)類，每年只在冬季的8個(gè)星期中可以捕撈得到，這種魚(yú)每12磅就值2000美元。它的口感舉世無(wú)雙，給人無(wú)限驚喜。”高山說(shuō)。

早在12歲時(shí)，他就在家鄉(xiāng)日本開(kāi)始烹飪了：在父母的餐廳里幫忙，外送生魚(yú)片。他還給別人的婚禮、葬禮送生魚(yú)片。他印象最深的一道菜是海鯛魚(yú)?！芭腼兒ｕ狋~(yú)是一種幸福，它有12英寸長(zhǎng)，一般用來(lái)烤。如果有100個(gè)人守靈，我們就烤制100條?！眮?lái)到洛杉磯之前，他一直在東京一家著名的壽司店工作。后來(lái)他在洛杉磯開(kāi)了一家銀座壽司店，這是全城最昂貴的一家餐廳，他經(jīng)營(yíng)了約二十年?！叭缓?，加州的一位餐飲業(yè)老板托馬斯·凱勒打電話給我說(shuō)：‘咱們?cè)谌A納時(shí)代大廈開(kāi)新餐廳吧?！?/p>

我們問(wèn)高山，為什么日本的米其林三星餐廳比別的國(guó)家多，他回答說(shuō)：“我們追求美感、簡(jiǎn)潔和細(xì)節(jié)。日本人在做每一件事時(shí)，都堅(jiān)持著精益求精的態(tài)度。即使是早上剛從睡夢(mèng)中醒來(lái)時(shí)，我的腦海里都在構(gòu)想有關(guān)烹飪的事。躺在床上的時(shí)候，我也脫不開(kāi)對(duì)烹飪的幻想。米其林星級(jí)廚師明白該如何完美又優(yōu)雅地完成每一個(gè)細(xì)節(jié)，但是真正的批評(píng)家是那些來(lái)用餐的客人，他們才是有權(quán)進(jìn)行評(píng)價(jià)的人，我日復(fù)一日地工作來(lái)滿足這些客人?！?/p>

在相當(dāng)長(zhǎng)的一段時(shí)間內(nèi)，麥迪遜公園十一號(hào)餐廳都只有一星。老板丹尼爾·胡姆說(shuō)：“有的客人覺(jué)得我們被低估了，但是我從來(lái)不在乎這些，我甚至有些感激我們餐廳被低估，那樣的話，我們很容易就能滿足客人的期待。后來(lái)米其林突然把我們的評(píng)星升到了三星。不可否認(rèn)的是，這種從一星到三星的感覺(jué)真是令人難以置信?！焙返膹N師生涯，始于他14歲那年。他為購(gòu)買(mǎi)一輛2000美元的競(jìng)速自行車而輟學(xué)打工掙錢(qián)，為廚師切菜。就是在那個(gè)時(shí)候，他學(xué)會(huì)了烹飪荷蘭菜。他出了第一家餐廳的師門(mén)之后，就進(jìn)入了當(dāng)時(shí)是米其林三星的布倫特橋餐廳（ Le Pont De Brent），這家餐廳就在日內(nèi)瓦湖邊上。他在那接受了大廚杰拉德·拉拜的悉心教導(dǎo)?，F(xiàn)在，麥迪遜公園十一號(hào)餐廳被評(píng)選為世界餐廳50強(qiáng)的第5名，這是唯一一家進(jìn)入10強(qiáng)的紐約餐廳。

在那個(gè)年代，紐約的餐館幾乎都是餐館領(lǐng)班在管理，比如亭子酒店的亨利·蘇爾，或者馬戲團(tuán)餐廳的希奧·馬西奧尼。主廚只不過(guò)是一個(gè)雇員，做出來(lái)的食物也經(jīng)常達(dá)不到要求。“那時(shí)候沒(méi)人想當(dāng)廚師，大家都想當(dāng)餐館老板?！蓖柣貞浀?。但是在接下來(lái)的十年，行情全變了。現(xiàn)在，兩星餐廳的廚師年薪能達(dá)到6位數(shù)。那些明星大廚每年可以收入1000多萬(wàn)美元。

當(dāng)威爾開(kāi)始在高級(jí)餐廳當(dāng)服務(wù)員的時(shí)候，廚師經(jīng)常讓他感到害怕?！拔冶M量做好自己的工作，不被廚師訓(xùn)斥，我發(fā)現(xiàn)在高級(jí)餐廳，一個(gè)廚師的地位越高，他就越容易變得狂躁和蠻橫?！焙髞?lái)他又在紐約知名的餐館企業(yè)家丹尼·梅耶手下工作，協(xié)助他在現(xiàn)代藝術(shù)博物館開(kāi)餐廳，兩年半之后，梅耶有了開(kāi)麥迪遜公園十一號(hào)餐廳的構(gòu)想。“丹尼主動(dòng)找我，”威爾回憶說(shuō)，“跟我說(shuō)：‘開(kāi)一家麥迪遜公園十一號(hào)餐廳怎么樣？我回復(fù)他說(shuō)：‘哥們我跟你說(shuō)，我不想開(kāi)高級(jí)餐館。”但是見(jiàn)到丹尼爾·胡姆之后，威爾就改變主意了?！拔蚁嘈潘褪侨澜缱詈玫膹N師，他甚至還成了我最好的朋友?！蓖栒f(shuō)。后來(lái)兩個(gè)人都同意廚房和用餐大堂必須完美配合在一起?！斑@在當(dāng)時(shí)還是一個(gè)新想法。對(duì)于很多餐廳來(lái)說(shuō)，他們的廚房與用餐大堂像是包辦婚姻，而我們的，則是真愛(ài)。”

在麥迪遜公園十一號(hào)餐廳的餐桌上，很可能會(huì)出現(xiàn)文火慢燉的大比目魚(yú)加蛤蚌和酢漿草，或是把大比目魚(yú)和甜菜、洋蔥一起慢烤。這里人均消費(fèi)225美元，在他們精致的菜單上，還有諸如鵝肝醬搭配球芽甘藍(lán)和鰻魚(yú)這樣的珍饈。

“1991年7月11日，我一腳踏進(jìn)了伯納丁餐廳的廚房，然后就再也沒(méi)有離開(kāi)過(guò)?！贝髲N埃里克·李佩爾說(shuō)。

伯納丁餐廳1972年在巴黎開(kāi)業(yè)，由吉爾伯特·科茲和他的姐姐瑪吉共同創(chuàng)立。餐廳以他們的父親經(jīng)常唱給他們的一首搖籃曲命名。第二家伯納丁餐廳1986年開(kāi)到了紐約。1994年，49歲的吉爾伯特突發(fā)心臟病去世。李佩爾就接任了他的位置，成為主廚?，F(xiàn)在李佩爾已經(jīng)50歲了，他和他的8位廚師每天都會(huì)花上一個(gè)小時(shí)來(lái)研究新菜品。這是唯一一點(diǎn)他們不需要顧及“始終如一”的時(shí)間?！拔覀円婚_(kāi)始就堅(jiān)持‘所有想法都自有其道理的理念，所以無(wú)論我們創(chuàng)新出什么菜，即使它們很難吃，我們也不會(huì)覺(jué)得難以接受。”

“我覺(jué)得沉溺于評(píng)星是一種錯(cuò)誤。”李佩爾說(shuō)，“這就好像一個(gè)演員獲得奧斯卡獎(jiǎng)之后，沾沾自喜，就忘記怎么演戲了。當(dāng)我起床去工作的時(shí)候，我不會(huì)去考慮評(píng)星的事，不去考慮米其林或者《紐約時(shí)報(bào)》。我要經(jīng)營(yíng)餐廳，還要保持激情，我已經(jīng)忙得不可開(kāi)交了?！钡撬廊幌嘈琶灼淞衷u(píng)級(jí)有著相當(dāng)大的影響力。“即使是《紐約時(shí)報(bào)》在評(píng)價(jià)餐廳的時(shí)候，也會(huì)參考這家餐廳獲得了多少米其林評(píng)星?！?/p>

伯納丁餐廳的人均消費(fèi)約170美元，包括酒水就是人均260美元。他們的招牌菜包括：清煮扇貝、馬里蘭比基托蟹配秘制花菜、野生條紋鱸魚(yú)、椰香柚子糕。

“布魯克林正在飛速發(fā)展！”邁克爾·埃利斯充滿激情地說(shuō)。但是現(xiàn)在，那里只有一家三星餐廳：位于布魯克林市場(chǎng)的大廚餐桌。這家餐廳“與裝修無(wú)關(guān)，只與食物有關(guān)”。大廚凱撒·拉米雷茲這樣說(shuō)道。他來(lái)自于墨西哥小鎮(zhèn)基馬潘?；R潘因它的烤肉而聞名，羊肉或是鵝肉，在地爐里烤上一整夜?！盎R潘是一個(gè)西班牙斗牛士特別喜歡來(lái)的地方，”拉米雷茲回憶說(shuō)，“小時(shí)候我特別想成為斗牛士，因?yàn)榭偸怯卸放Ｊ縼?lái)我祖母的小餐廳用餐。她是一個(gè)特別優(yōu)秀的廚師?！焙髞?lái)拉米雷茲全家一起搬到了芝加哥。長(zhǎng)大成人后，他去了很多不同的餐廳打工，憑自己的努力一直做到了麗茲·卡爾頓酒店的助理廚師。1998年拉米雷茲搬到了紐約，他第一眼就愛(ài)上了這個(gè)城市?！拔乙粡娘w機(jī)上下來(lái)，就知道我屬于這里?！?/p>

他在紐約開(kāi)的第一家餐廳白浪酒吧2007年在紐約西村開(kāi)業(yè)，后來(lái)在經(jīng)濟(jì)危機(jī)中倒閉了。他很不情愿地搬到了布魯克林，并且幻想這就是曼哈頓。后來(lái)，他認(rèn)識(shí)了莫爾·伊薩。他們一起開(kāi)了一家工業(yè)主題餐廳，這家餐廳2014年成為了布魯克林第一家米其林三星餐廳。雖然它規(guī)模很小，用餐大堂也布置得乏善可陳，但你還是會(huì)覺(jué)得大廚餐桌把米其林的美食評(píng)論理念帶進(jìn)了21世紀(jì)。它僅有的18個(gè)座位，是圍繞著廚房而設(shè)的案臺(tái)。大廚拉米雷茲和他的助手就在案臺(tái)后面烹飪。

埃利斯一直認(rèn)為，米其林的評(píng)價(jià)理念緊跟時(shí)代腳步，它對(duì)餐廳裝潢的要求越來(lái)越低，越來(lái)越重視菜品本身。跟我們一起聊天的巡視員也同意這一點(diǎn)?！懊灼淞中羌?jí)是頒發(fā)給優(yōu)秀菜品的，不會(huì)牽扯太多復(fù)雜的東西?！彼f(shuō)。

大廚餐桌將法式和日式烹飪風(fēng)格相結(jié)合，人均消費(fèi)306美元（包括服務(wù)費(fèi)）。它的招牌菜品有：烤蛋卷卷北海道海膽與黑松露、奧賽梯魚(yú)子醬配脆土豆和狐鰹魚(yú)湯薩巴雍。

雖然布魯承認(rèn)，被降星無(wú)論是對(duì)他個(gè)人，還是對(duì)他的團(tuán)隊(duì)來(lái)說(shuō)都是一次打擊，但他還是相信米其林?！拔蚁Ｍ麄兛梢躁P(guān)注我，看到我持續(xù)做出的改變。我已經(jīng)面對(duì)過(guò)兩位米其林的領(lǐng)導(dǎo)，8位《紐約時(shí)報(bào)》的美食評(píng)論家，但是我現(xiàn)在還是屹立不倒，享受自己每天的工作。我接受這份損失，但是我不能接受我的員工認(rèn)為自己被降格，以為我們的餐廳不再是全紐約、全美國(guó)最好的餐廳了?！?/p>

[譯自美國(guó)《名利場(chǎng)》]

《米其林指南》