?，|（河北科技學(xué)院，河北保定071000）

?

現(xiàn)代酒店業(yè)成本管理淺析

常瑋
（河北科技學(xué)院，河北保定071000）

摘要：近年來(lái)，我國(guó)旅游業(yè)發(fā)展迅猛。旅游業(yè)作為經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要支柱之一，極大地促進(jìn)了酒店業(yè)的發(fā)展。然而旅游發(fā)展給酒店業(yè)帶來(lái)發(fā)展機(jī)遇的同時(shí)，也帶來(lái)了諸多的挑戰(zhàn)。在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈的今天，酒店業(yè)已然處于“微利”行業(yè)。成本管理，作為經(jīng)營(yíng)發(fā)展戰(zhàn)略和核心競(jìng)爭(zhēng)力的重要組成部分之一，已不單單是控制成本的產(chǎn)生了。在消費(fèi)市場(chǎng)逐漸細(xì)分、營(yíng)業(yè)額增長(zhǎng)趨緩的新形勢(shì)下，應(yīng)進(jìn)行更好更有效的成本管理，以達(dá)到提升酒店經(jīng)營(yíng)管理水平、增加利潤(rùn)的目的。

關(guān)鍵詞：酒店業(yè)；成本管理；問(wèn)題分析；對(duì)策措施

酒店是指以建筑物為依托，通過(guò)客房、餐飲及綜合服務(wù)設(shè)施向客人提供安全、舒適的服務(wù)，令使用者得到休息或睡眠空間，從而獲得經(jīng)濟(jì)收益的商業(yè)機(jī)構(gòu)，又稱(chēng)為旅館、賓館、飯店等。

一、我國(guó)酒店行業(yè)經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀

改革開(kāi)放以來(lái)，旅游業(yè)的發(fā)展推動(dòng)了我國(guó)酒店業(yè)的進(jìn)步。經(jīng)過(guò)30多年的發(fā)展，酒店行業(yè)已成為我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要組成部分，不僅為國(guó)家創(chuàng)造了稅收，而且為社會(huì)提供了大量就業(yè)機(jī)會(huì)。但與此同時(shí)，酒店行業(yè)也面臨著巨大的競(jìng)爭(zhēng)壓力。

中國(guó)飯店業(yè)協(xié)會(huì)的相關(guān)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2009-2011年間，我國(guó)星級(jí)酒店數(shù)量整體的年增長(zhǎng)率約為6%①數(shù)據(jù)來(lái)源:中研普華《2012-2016年中國(guó)賓館酒店行業(yè)深度調(diào)研及前景咨詢(xún)報(bào)告》［EB/OL］.（2013-01-11）［2015-08-29］.http://www.chinairn.com/Print/2871941.html.，但此期間酒店整體行業(yè)的年利潤(rùn)卻不盡人意。一個(gè)行業(yè)的生存和發(fā)展與其成本和利潤(rùn)息息相關(guān)，酒店行業(yè)也不例外。一方面，酒店行業(yè)主要依賴(lài)于客源，在經(jīng)濟(jì)環(huán)境、政治環(huán)境的影響下，客源的減少在一定程度上影響了酒店行業(yè)的利潤(rùn)。另一方面，面對(duì)我國(guó)酒店行業(yè)內(nèi)功能相似度高、同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)激烈等方面的現(xiàn)狀，業(yè)界經(jīng)營(yíng)者為了在群體中脫穎而出，不得不采用價(jià)格戰(zhàn)的模式進(jìn)行競(jìng)爭(zhēng)，在一定程度上也影響了行業(yè)利潤(rùn)。在這種情況下，酒店業(yè)為了保證利潤(rùn)，不得不通過(guò)壓縮成本來(lái)達(dá)到營(yíng)利目的。長(zhǎng)此以往，最終帶來(lái)的結(jié)果就是價(jià)格不斷降低，利潤(rùn)大幅縮水，強(qiáng)壓成本造成行業(yè)惡性循環(huán)。根據(jù)《2015年中國(guó)酒店行業(yè)發(fā)展前景分析》，中國(guó)酒店業(yè)基本延續(xù)了之前年度的態(tài)勢(shì)。酒店行業(yè)出現(xiàn)了總體收入、利潤(rùn)持續(xù)走低的現(xiàn)象。“轉(zhuǎn)型”“調(diào)整”“創(chuàng)新”仍是酒店行業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵詞。因此，為了保證酒店行業(yè)的健康發(fā)展，實(shí)施有效的成本管理，勢(shì)在必行。

二、現(xiàn)代酒店業(yè)成本管理中存在的問(wèn)題及原因分析

成本管理作為企業(yè)管理中的一個(gè)重要組成部分，要求在管理的過(guò)程中系統(tǒng)、全面、科學(xué)、合理。酒店中的成本管理是對(duì)酒店經(jīng)營(yíng)過(guò)程中發(fā)生的成本進(jìn)行管理的過(guò)程。傳統(tǒng)的酒店業(yè)成本一般是指酒店在日常經(jīng)營(yíng)過(guò)程中發(fā)生的相關(guān)成本，即運(yùn)營(yíng)成本，多數(shù)情況下不包括酒店前期的建造成本、后期的收尾成本及其他成本?，F(xiàn)階段酒店行業(yè)在成本管理方面主要存在的問(wèn)題是：部分酒店的員工甚至管理層都認(rèn)為成本管理是少數(shù)人的事情，成本管理只是壓縮成本。而產(chǎn)生這些問(wèn)題的原因是由于傳統(tǒng)的成本管理觀念在一定程度上不適應(yīng)時(shí)代發(fā)展需要，具體體現(xiàn)在下述兩個(gè)方面。

（一）對(duì)成本管理理念中的主體認(rèn)識(shí)不充分

鑒于我國(guó)特殊的歷史、社會(huì)和人文環(huán)境，現(xiàn)代酒店業(yè)的發(fā)展具有一定的特殊性。20世紀(jì)50年代初期，我國(guó)社會(huì)主義經(jīng)濟(jì)體制初步建立，當(dāng)時(shí)沒(méi)有真正意義上的酒店。類(lèi)似于酒店作用的招待所多是單位下屬的，由國(guó)家或集體管理和負(fù)責(zé)，后隨著改革開(kāi)放的深入，出現(xiàn)了嚴(yán)格意義上的酒店。中國(guó)現(xiàn)代酒店業(yè)的推動(dòng)者袁宗堂先生，從20世紀(jì)70年代開(kāi)始從事相關(guān)行業(yè)，當(dāng)時(shí)國(guó)內(nèi)的酒店業(yè)還沒(méi)有規(guī)范的法規(guī)和管理制度，行業(yè)規(guī)模也只有100多家酒店，不足2萬(wàn)間的客房。

到20世紀(jì)七八十年代，相關(guān)行業(yè)政策的出臺(tái)，極大地促進(jìn)了現(xiàn)代酒店業(yè)的發(fā)展。但由于歷史特殊性，部分酒店管理層和員工的思想仍停留在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)體制下。長(zhǎng)期以來(lái)，多數(shù)行業(yè)把成本管理作為少數(shù)人的責(zé)任，在酒店行業(yè)也存在著這個(gè)問(wèn)題。雖然出現(xiàn)了職業(yè)經(jīng)理人等新興管理人員，在一定程度上保證了成本管理的實(shí)施，但一些中層和基層管理人員及普通員工仍習(xí)慣于盈虧與否由管理層和財(cái)務(wù)人員負(fù)責(zé)。在這種思想的主導(dǎo)下，酒店員工對(duì)于成本管理方面的問(wèn)題形成了沒(méi)有權(quán)利去問(wèn)，也沒(méi)有必要去問(wèn)，多一事不如少一事的觀念，成本意識(shí)淡漠。

（二）對(duì)成本管理對(duì)象和內(nèi)容認(rèn)識(shí)不全面

酒店行業(yè)在日常經(jīng)營(yíng)過(guò)程中成本的項(xiàng)目種類(lèi)繁多，而且本身屬于勞動(dòng)密集型行業(yè)，所以在酒店行業(yè)的成本管理過(guò)程中，原有的將成本管理對(duì)象只局限于酒店內(nèi)部產(chǎn)品成本的財(cái)務(wù)方面的認(rèn)識(shí)，是簡(jiǎn)單、狹窄、不全面的。成本管理不僅僅是“節(jié)約一度電、節(jié)省一張紙”那么簡(jiǎn)單。不全面的成本管理忽視了其過(guò)程中存在的潛在損失。

比如從用人角度來(lái)說(shuō)，部分酒店存在中層、基層管理人員過(guò)多的現(xiàn)象。在一定程度上，酒店的出發(fā)點(diǎn)是好的，領(lǐng)導(dǎo)者認(rèn)為管理人員多，可以更好地進(jìn)行監(jiān)督和管理，可以提出更多促進(jìn)酒店發(fā)展的建議，然而在基層，直接面對(duì)顧客的服務(wù)人員卻相對(duì)不足，或者有足夠數(shù)量的服務(wù)人員，但職業(yè)素質(zhì)參差不齊，這樣可能造成的后果是多方面的。人員配置的不合理，會(huì)使酒店內(nèi)部人工方面的費(fèi)用相對(duì)過(guò)高，還可能會(huì)造成適合未來(lái)酒店發(fā)展的高級(jí)人才流失，存在潛在損失。

在酒店行業(yè)，前期投入較大。因?yàn)樾袠I(yè)的資本回收期和前期投入大小息息相關(guān)，所以部分管理者過(guò)于刻意地壓縮前期資金的投入，單純地認(rèn)為前期投入最小化就是好，卻恰恰忽視了后期使用過(guò)程中的點(diǎn)滴，所以在酒店行業(yè)中僅僅靠壓縮成本會(huì)產(chǎn)生成本增加、影響市場(chǎng)定位等多種問(wèn)題。

三、現(xiàn)代酒店業(yè)加強(qiáng)成本管理的對(duì)策分析

雖然酒店行業(yè)總體利潤(rùn)增長(zhǎng)率下降，看似已趨于飽和，但從長(zhǎng)遠(yuǎn)的角度來(lái)看，發(fā)展前景很好。面對(duì)酒店行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀，要保證其健康平穩(wěn)，迫切需要行業(yè)人員更新觀念，分析對(duì)策，實(shí)施有效的成本管理。

（一）建立合理的組織結(jié)構(gòu)

每家酒店都有自己的特點(diǎn)及定位方向，所以建立適合自身發(fā)展的組織結(jié)構(gòu)對(duì)于酒店的成本管理實(shí)施極其重要，它關(guān)系著酒店未來(lái)是否能夠長(zhǎng)期發(fā)展。以最具代表性的經(jīng)濟(jì)型酒店為例，經(jīng)濟(jì)型酒店的最大優(yōu)勢(shì)就在于它擁有較高的性?xún)r(jià)比，其房?jī)r(jià)（一般定價(jià)在100至400元之間）比較適合大眾消費(fèi)水平。而它之所以能依靠房?jī)r(jià)來(lái)保證資金的回收，最大的原因在于成本方面的優(yōu)勢(shì)。合理的組織結(jié)構(gòu)是其低成本經(jīng)營(yíng)的強(qiáng)有力保證。

（二）強(qiáng)化成本管理的理念

酒店的入住率在一定程度上決定了資金回收期的長(zhǎng)短。酒店行業(yè)前期投資大，投資者為了快速收回投資，非常看重酒店的入住率。就目前消費(fèi)市場(chǎng)而言，多數(shù)理性消費(fèi)者仍將酒店住宿的性?xún)r(jià)比作為選擇酒店住宿的第一標(biāo)準(zhǔn)，因此，在一定意義上來(lái)講，價(jià)格決定了酒店的入住率。如何降低價(jià)格，壓縮成本，成了一些管理者迫切想要解決的問(wèn)題。然而過(guò)度壓縮成本容易產(chǎn)生單純依靠降低成本來(lái)經(jīng)營(yíng)的成本理念，間接導(dǎo)致行業(yè)服務(wù)質(zhì)量下降。

成本的支出是為了更多利益的回報(bào)。酒店行業(yè)管理人員需要深入研究成本和收益增減之間的關(guān)系，立足于酒店業(yè)整體戰(zhàn)略目標(biāo)和外部環(huán)境，在成本和收益的增減變化中，尋求成本最小化和收益最大化的經(jīng)營(yíng)模式，為提高行業(yè)效益的成本預(yù)測(cè)、決策方案服務(wù)。在保證服務(wù)質(zhì)量不變的前提下，形成適合自身發(fā)展的成本管理理念。

比如在壓縮開(kāi)支方面，不是單純壓縮成本的支出，而是弄清成本投入和回報(bào)的關(guān)系。舉例來(lái)說(shuō)，上?！板\江之星”在缺水型城市酒店里使用的“中水”處理系統(tǒng)，這套系統(tǒng)在傳統(tǒng)成本管理觀念中，或許是可有可無(wú)的，然而在當(dāng)年新建的經(jīng)濟(jì)型酒店中，它的投入使用是值得“錦江”人自豪的。這套“中水”系統(tǒng)是將洗澡水等經(jīng)過(guò)循環(huán)系統(tǒng)最終用于沖洗廁所及綠化用水等方面，雖然前期投入較大，但從長(zhǎng)遠(yuǎn)角度看，它不僅節(jié)約了成本，也使得這個(gè)酒店在業(yè)界的形象、地位得到了提升。

上世紀(jì)80年代，英國(guó)學(xué)者肯尼斯·西蒙茲提出了戰(zhàn)略成本管理理論，他認(rèn)為戰(zhàn)略成本管理就是通過(guò)對(duì)企業(yè)自身以及競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的有關(guān)成本資料進(jìn)行分析，為管理者提供戰(zhàn)略決策所需的信息。①李雅琴.強(qiáng)化戰(zhàn)略成本管理探討［J］.現(xiàn)代審計(jì)，2008（5）：62-63.戰(zhàn)略成本管理理論歷經(jīng)幾十年的發(fā)展，現(xiàn)已應(yīng)用到多個(gè)領(lǐng)域，包括現(xiàn)代酒店業(yè)。酒店業(yè)常用的戰(zhàn)略成本管理理論：一是差異，二是價(jià)格。差異是吸引消費(fèi)者的致勝點(diǎn)，即在同等酒店中成本差距較小的情況下利用自身的優(yōu)勢(shì)，以更優(yōu)、更獨(dú)特的服務(wù)來(lái)展示自己；價(jià)格是吸引消費(fèi)者的致勝點(diǎn)，即在產(chǎn)品與服務(wù)質(zhì)量只有細(xì)微差別或沒(méi)有差別的情況下努力保證服務(wù)質(zhì)量不變，通過(guò)降低成本、降低價(jià)格來(lái)獲得競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

在酒店行業(yè)中實(shí)行戰(zhàn)略成本管理是有極大益處的：戰(zhàn)略成本管理的實(shí)質(zhì)是成本領(lǐng)先，具有長(zhǎng)期性、全局性和外延性等多方面的特點(diǎn)。酒店行業(yè)前期投入大，資金回收周期長(zhǎng)的特點(diǎn)，決定了管理者必須更加重視行業(yè)長(zhǎng)期的發(fā)展，也更加關(guān)注行業(yè)的全局和外延。影響酒店競(jìng)爭(zhēng)成本的核心是它的戰(zhàn)略成本，不再是過(guò)去傳統(tǒng)的經(jīng)營(yíng)成本。它打破了傳統(tǒng)成本管理只注重現(xiàn)狀的局面，將成本管理重心轉(zhuǎn)向整體發(fā)展戰(zhàn)略這一更廣闊的領(lǐng)域。就目前酒店行業(yè)來(lái)說(shuō)，成本管理是如何用較少的成本為消費(fèi)者提供更好的服務(wù)，贏得消費(fèi)者認(rèn)可，所以將消費(fèi)者個(gè)人等外部因素納入成本管理的范疇是現(xiàn)代酒店戰(zhàn)略成本管理的重要內(nèi)容之一。

（三）重視隱性成本，將成本細(xì)化至個(gè)人

這里所說(shuō)的隱性成本是指在酒店經(jīng)營(yíng)過(guò)程中發(fā)生，但未體現(xiàn)在成本核算數(shù)據(jù)中的成本。例如因?yàn)榫频攴?wù)質(zhì)量的優(yōu)劣對(duì)顧客的影響而產(chǎn)生的成本，它來(lái)源于顧客的反饋及其他方面的支出。比如某酒店內(nèi)有一位客戶(hù)不滿意酒店所提供的服務(wù)，酒店管理層沒(méi)有重視這一事件，之后客戶(hù)進(jìn)行了投訴?；蛟S在這件事情上酒店本身對(duì)客戶(hù)的服務(wù)沒(méi)有什么失誤，或許投訴也得到了解決，但仍可能帶來(lái)嚴(yán)重的后果。每一位客戶(hù)的人脈網(wǎng)絡(luò)都是不可忽視的，一個(gè)客戶(hù)可能給酒店帶來(lái)更多客戶(hù)，也可能使酒店損失更多客戶(hù)。當(dāng)酒店發(fā)現(xiàn)自身的客戶(hù)數(shù)量減少時(shí)，會(huì)付出更多成本來(lái)吸引客戶(hù)，這就是隱性成本的影響。這類(lèi)成本在進(jìn)行成本核算時(shí)，無(wú)法使用貨幣數(shù)據(jù)準(zhǔn)確計(jì)量。

酒店人力資源和服務(wù)質(zhì)量也在一定程度上影響成本的支出。酒店行業(yè)歸屬于服務(wù)業(yè)，具有勞動(dòng)密集型行業(yè)的特點(diǎn)，所以其人員的配置更是與成本相關(guān)。酒店的領(lǐng)導(dǎo)層和管理層要認(rèn)真考核工作人員，尤其是直接面對(duì)客戶(hù)，為客戶(hù)提供服務(wù)的基層人員，因?yàn)檫@些人更容易造成酒店隱性成本的支出。

各種類(lèi)型的酒店，其成本管理是和酒店內(nèi)的每一名員工都密切相關(guān)的。管理層要針對(duì)酒店自身的特點(diǎn)，將成本管理的具體事項(xiàng)落實(shí)到每一位員工，將所要達(dá)到的成本管理目標(biāo)細(xì)化，即酒店每位成員都需要按目標(biāo)成本對(duì)酒店的成本進(jìn)行控制和管理。比如，在日常物資使用的成本管理上，需要將購(gòu)買(mǎi)物品所需的成本通過(guò)前期的預(yù)算，劃定財(cái)務(wù)成本控制的范圍，并在采購(gòu)后進(jìn)行比較，查看成本管理的執(zhí)行情況，為下一次成本預(yù)算提供參考信息。此外，完善的規(guī)章制度也有利于保證成本管理有效實(shí)行。酒店內(nèi)部進(jìn)行有效的監(jiān)督和考核，不但將成本管理過(guò)程與每一位員工工作掛鉤，還要將成本管理的理念深入每一位員工的內(nèi)心，這樣才能使得成本管理更加有效，達(dá)到成本管理的目的。

總之，成本管理對(duì)現(xiàn)代酒店業(yè)未來(lái)發(fā)展的影響是不可忽視的。在新時(shí)代、新形勢(shì)下，酒店行業(yè)需構(gòu)建全新的適合自己的酒店成本管理模式。如何建立完善的成本管理體系，是未來(lái)酒店行業(yè)繼續(xù)努力的方向。只有把科學(xué)的成本管理理念運(yùn)用于實(shí)踐中，對(duì)現(xiàn)有的成本管理進(jìn)行優(yōu)化，才能提高現(xiàn)代酒店行業(yè)的整體競(jìng)爭(zhēng)力和水平，才能在日益嚴(yán)峻的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中贏得勝利。

參考文獻(xiàn)：

［1］戈飛平.成本管理觀念的更新與成本控制新思路［J］.上海會(huì)計(jì)，1999（7）：14-15.

［2］張利民，王素珍.飯店管理概論［M］.北京：中國(guó)林業(yè)出版社，2008.

［3］2015年中國(guó)酒店行業(yè)發(fā)展前景分析［EB/OL］.（2015-01-11）［2015-08-19］.http://www.chinabgao.com/k/jiudian/15215.html.

［4］奚晏平.飯店業(yè)理論與前沿問(wèn)題［M］.北京：中國(guó)旅游出版社，2007.

［5］胡平，俞萌.經(jīng)濟(jì)型酒店投資與管理［M］.北京：中國(guó)旅游出版社，2008.

［6］石春茂，蒲文燕.論如家快捷酒店的成本領(lǐng)先戰(zhàn)略［J］.審計(jì)與理財(cái)，2008（6）：30-31.

［7］李問(wèn).把水分?jǐn)Q干：投資經(jīng)濟(jì)型酒店秘笈［J］.中國(guó)經(jīng)濟(jì)周刊，2004（5）：68-70.

［8］邱桂奇.錦江之星綠色使命踐行者［J］.投資與合作，2009（12）：67-68.

Analysis on Cost Management of Modern Hotel

CHANG Wei
(Hebei College of Science and Technology,Hebei Baoding 071000,China)

Abstract：In recent years,China’s tourism industry develops rapidly.The tourism industry as one of the important pillar of economic development,greatly promote the development of hotel industry.However,tourism development brings hotels not only business opportunities but also many challenges.Nowadays,the competition is more and more seriously,the hotel industry has been a“small profit”industry.As a part of business development strategy and core competitiveness，cost management not only means the decrease of production cost.Under the new situation of the consumer market subdivision and gradually slowdown turnover growth,better and more effective cost management is necessary to improve the hotel operation and management level and increase hotel profit.

Key words:hotel industry;cost management;problem;countermeasures

作者簡(jiǎn)介：?，|（1986-），女，河北保定人，教師，主要研究方向?yàn)樨?cái)務(wù)管理。

收稿日期：2015－09－06

文章編號(hào)：1673-2022（2016）01-0018-03

中圖分類(lèi)號(hào)：F275.3

文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A