莊惠

摘要：職業(yè)教育技能大賽，有效促進(jìn)了職業(yè)教育的蓬勃發(fā)展，為引領(lǐng)職業(yè)教育教學(xué)改革發(fā)揮了積極作用。本文從烹飪技能大賽背景下如何處理好中餐冷拼項(xiàng)目的技能訓(xùn)練過(guò)程中較容易暴露出的一些問(wèn)題而展開(kāi)探討，對(duì)有效提升大賽訓(xùn)練水平、具有借鑒意義。

關(guān)鍵詞：中餐冷拼；訓(xùn)練水平；技能大賽

中圖分類(lèi)號(hào)：G712 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1673-9094-（2016）01C-0045-03

由江蘇省教育廳、省發(fā)展和改革委員會(huì)、省經(jīng)濟(jì)和信息化委員會(huì)、省人力資源和社會(huì)保障廳等共同舉辦的2015年江蘇省職業(yè)院校技能大賽中職組烹飪項(xiàng)目比賽已經(jīng)硝煙散盡，來(lái)自全省12個(gè)地級(jí)市137名中職學(xué)生選手參加了本次比賽。 每年的江蘇省職業(yè)院校烹飪技能大賽中職學(xué)生組是面向全體省內(nèi)符合參賽要求的烹飪中職學(xué)生而展開(kāi)的一次盛大的技能比拼。本次中職學(xué)生組烹飪項(xiàng)目比賽同往年一樣，共設(shè)中餐熱菜、中餐面點(diǎn)、中餐冷拼和果蔬雕4個(gè)項(xiàng)目，且均為個(gè)人單項(xiàng)競(jìng)賽項(xiàng)目。競(jìng)賽的內(nèi)容仍然是以國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《中式烹調(diào)師》《中式面點(diǎn)師》高級(jí)工（國(guó)家職業(yè)資格三級(jí)）的要求為基礎(chǔ)，依據(jù)國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定的應(yīng)知應(yīng)會(huì)的要求，包含了理論知識(shí)和操作技能兩部分內(nèi)容。筆者結(jié)合本校實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，試探討技能指導(dǎo)教師在中餐冷拼技能競(jìng)賽項(xiàng)目的訓(xùn)練過(guò)程中，如何提升學(xué)生專(zhuān)業(yè)素質(zhì)及技能訓(xùn)練水平。

一、制定保障有力的規(guī)章制度

筆者所在學(xué)校在多年的技能大賽中，形成了一套完備的訓(xùn)練制度體系。其目的不僅能促進(jìn)和提升技能訓(xùn)練效果，更能為技能訓(xùn)練實(shí)施提高良好的基礎(chǔ)保障。如技能訓(xùn)練后勤保障制度，建立有專(zhuān)門(mén)關(guān)于技能訓(xùn)練選手及指導(dǎo)教師節(jié)假日食宿管理辦法等。正是這一管理辦法的出臺(tái)，解決了長(zhǎng)期困擾技能訓(xùn)練選手和指導(dǎo)教師的難題，提高了技能訓(xùn)練的效率，促進(jìn)了訓(xùn)練質(zhì)量的全面提升。再如，關(guān)于技能訓(xùn)練的費(fèi)用，其背后應(yīng)有一套完整的制度來(lái)支持。由于各地各校對(duì)技能大賽的重視程度越來(lái)越高，競(jìng)爭(zhēng)也越發(fā)激烈。而隨著技能大賽的常態(tài)化，許多學(xué)校在肩挑市賽、省賽甚至還有國(guó)賽的長(zhǎng)期重任下，不得不將技能訓(xùn)練之外的常規(guī)教學(xué)變成“窘態(tài)”。因而，技能訓(xùn)練的資金保障顯得格外重要。隨著居民生活水平的日益提升，物價(jià)也在不斷上漲，倘若沒(méi)有健全和嚴(yán)格的訓(xùn)練費(fèi)用保障制度，不僅對(duì)比賽成績(jī)產(chǎn)生嚴(yán)重制約，更有可能影響學(xué)校正常的教育教學(xué)秩序。

二、制定科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)挠?xùn)練計(jì)劃

（一）鉆研大賽方案

經(jīng)常參加省烹飪技能大賽的教師都知道，每年的省技能大賽方案看似變化不大，變動(dòng)好像不多，但恰恰就針對(duì)這一點(diǎn)點(diǎn)變化、這幾個(gè)字的不同，就極有可能給最終的比賽結(jié)果帶來(lái)無(wú)法挽回的影響。如在2014年省賽方案中，中職學(xué)生組中餐冷拼項(xiàng)目規(guī)定品種（三拼）的競(jìng)賽內(nèi)容描述是：競(jìng)賽內(nèi)容為三拼（半球型）?，F(xiàn)場(chǎng)提供每位參賽選手鹽方火腿、象牙白蘿卜、熟胡蘿卜各250克，統(tǒng)一提供8吋平盤(pán)（內(nèi)徑15.5cm）。成型標(biāo)準(zhǔn)：鹽方火腿、象牙白蘿卜、胡蘿卜切成兩層刀面，呈扇形，每料均120°角，相鄰間應(yīng)保持0.5cm的齊直縫隙，每料墊底的原料應(yīng)與刀面原料一致，成片狀，不得使用茸泥粒形料墊底，組合成半球型的三拼冷盤(pán)，作品收口部分以原有自然刀面收口，不可使用其它裝飾物，競(jìng)賽時(shí)間為30分鐘。

同樣的競(jìng)賽內(nèi)容，在2015年省賽方案中是這樣來(lái)描述的：競(jìng)賽內(nèi)容為三拼（半球型）?，F(xiàn)場(chǎng)提供每位參賽選手鹽方火腿、象牙白蘿卜、斷生胡蘿卜各250克，統(tǒng)一提供8吋平盤(pán)（內(nèi)徑15.5cm）。成型標(biāo)準(zhǔn)：鹽方火腿、象牙白蘿卜、胡蘿卜切成兩層刀面，呈扇形，每料均120°角，相鄰間應(yīng)保持0.5cm的齊直縫隙，每料墊底的原料應(yīng)與刀面原料一致，成片狀，不得使用茸泥粒形料墊底，組合成半球型的三拼冷盤(pán)，作品收口部分以原有自然刀面收口，不可使用其它裝飾物，競(jìng)賽時(shí)間為30分鐘。

就這兩段描述，倘若不仔細(xì)觀察，根本看不出有什么不同。特別是對(duì)于大多數(shù)經(jīng)歷過(guò)上一年度的省賽指導(dǎo)老師來(lái)說(shuō)，感覺(jué)兩段描述根本就完全一樣，沒(méi)有任何變化。起初，筆者所在學(xué)校兩名中餐冷拼項(xiàng)目指導(dǎo)教師同樣在看完幾個(gè)關(guān)鍵詞和數(shù)字后，也認(rèn)為方案還是沿襲了去年的內(nèi)容，沒(méi)有帶來(lái)本質(zhì)上的變化。而在隨后的第二次方案解讀會(huì)上，細(xì)心的指導(dǎo)教師發(fā)現(xiàn)，2014年版方案中，對(duì)現(xiàn)場(chǎng)提供的原料——胡蘿卜的描述是“熟胡蘿卜”，而2015年版方案中的描述是“斷生胡蘿卜”。

那么，到底熟胡蘿卜是否就是斷生的胡蘿卜？針對(duì)這個(gè)問(wèn)題，指導(dǎo)教師向語(yǔ)文教師尋求幫助，同時(shí)通過(guò)文獻(xiàn)檢索理出如下答案：“所謂斷生，俗稱(chēng)“八分熟”，就是把原料加熱到無(wú)生性氣味，并接近成熟的狀態(tài)”。具有一定烹調(diào)常識(shí)的應(yīng)該知道，生胡蘿卜切出來(lái)的片，容易起翹，拼擺成型時(shí)易變形，不如煮熟的胡蘿卜切出來(lái)的片顯得“服帖”。所以，謹(jǐn)慎起見(jiàn)，教師將參加過(guò)2014年省賽中餐冷拼項(xiàng)目的選手叫來(lái)，經(jīng)過(guò)仔細(xì)詢(xún)問(wèn)，了解到去年賽場(chǎng)提供的熟胡蘿卜較爛，優(yōu)點(diǎn)是比較容易切片，但缺點(diǎn)是切片易散、碎。針對(duì)這樣的情況，指導(dǎo)教師不置可否，唯有展開(kāi)實(shí)驗(yàn)。通過(guò)幾輪實(shí)驗(yàn)和激烈的討論，最終形成一致的意見(jiàn)，即在接下來(lái)的三拼項(xiàng)目訓(xùn)練過(guò)程中，所提供訓(xùn)練的胡蘿卜分別取用在水鍋中煮沸2分鐘、3分鐘、4分鐘和5分鐘的，此舉旨在讓學(xué)生能適應(yīng)在不同生熟度下，胡蘿卜在切片和拼擺上所帶來(lái)的變化。另一方面，學(xué)校也主動(dòng)向大賽組委會(huì)咨詢(xún)，得到組委會(huì)“稍后會(huì)給予準(zhǔn)確的回復(fù)”信息。在后面更新的最新大賽公告中，特別給本次冷拼項(xiàng)目“斷生胡蘿卜”較為明確的回復(fù)。

由此可見(jiàn)，指導(dǎo)教師對(duì)于解讀方案的能力能直接影響到訓(xùn)練的合理和有效性。只有具備良好的解讀方案能力，才可能制定出科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)挠?xùn)練計(jì)劃。

（二）制定訓(xùn)練計(jì)劃

2012年之前，我校中餐冷拼賽項(xiàng)指導(dǎo)教師制定出的訓(xùn)練計(jì)劃相對(duì)簡(jiǎn)單，針對(duì)性不強(qiáng)。訓(xùn)練時(shí)間看似很長(zhǎng)，但訓(xùn)練的效率往往不能與此成正比關(guān)系。此后，相關(guān)指導(dǎo)教師通過(guò)由省職教學(xué)會(huì)組織的技能類(lèi)暑期培訓(xùn)，并結(jié)合學(xué)校技能訓(xùn)練軟、硬件條件等，逐漸摸索出一套科學(xué)、合理的訓(xùn)練計(jì)劃。此舉較往年訓(xùn)練計(jì)劃相比，最大的區(qū)別在于：第一，可操作性更強(qiáng)。首先，因人而異。根據(jù)不同選手基本功的高低，分別給予不同的訓(xùn)練量，且要求也略有不同。有時(shí)，還會(huì)針對(duì)隨時(shí)可能出現(xiàn)的不同問(wèn)題，作及時(shí)的調(diào)整等。第二，層次感清晰。將訓(xùn)練期擴(kuò)充為5個(gè)階段，即扎實(shí)基本功階段、強(qiáng)化基本功階段、分項(xiàng)計(jì)時(shí)階段、仿真比賽階段、備賽階段。每個(gè)階段都相應(yīng)配備十分明確的訓(xùn)練目標(biāo)和考核標(biāo)準(zhǔn)，只有通過(guò)考核的選手才能進(jìn)入下一階段的訓(xùn)練。這給選手無(wú)形之中產(chǎn)生了一定的壓力，感覺(jué)落后他人勢(shì)必會(huì)有失顏面，因此訓(xùn)練也格外認(rèn)真。endprint

三、制定合理得法的訓(xùn)練方法

只有科學(xué)的訓(xùn)練方法，方能達(dá)到訓(xùn)練事半功倍的效果。對(duì)于中餐冷拼項(xiàng)目的訓(xùn)練更應(yīng)如此。以2015年省賽方案中三拼項(xiàng)目為例，根據(jù)其比賽內(nèi)容的描述，三種原料均需在8吋平盤(pán)（內(nèi)徑15.5cm）中拼擺成兩層刀面，并呈扇形，每料均120°角，相鄰間保持0.5cm的齊直縫隙的半球型。那么，在內(nèi)徑15.5里面的圓盤(pán)中，究竟所拼擺出的三拼的高度、刀面的長(zhǎng)度在多少才最為合理？上下兩層各多少片視覺(jué)效果達(dá)到最佳？以往，指導(dǎo)教師只能以上一年省賽中所收集到的三拼圖片作為資料來(lái)參考，但對(duì)于諸如上述問(wèn)題卻從未深究。2014年暑期技能培訓(xùn)會(huì)上，專(zhuān)家對(duì)這樣的問(wèn)題，給出了讓人意想不到的答案。經(jīng)過(guò)高等數(shù)學(xué)知識(shí)精確計(jì)算后可知，在規(guī)定內(nèi)徑為15.5cm的空間里，每種原料上下刀面的比例應(yīng)為1：1，約4cm左右長(zhǎng)；下刀面為28片，上刀面為22片最為和諧，若下刀面增減，則根據(jù)其比例關(guān)系對(duì)上刀面進(jìn)行增減即可，以上述數(shù)據(jù)為參照，半球型的高度在4.5cm效果最佳。

關(guān)于“三拼的扇形刀面需拼擺成120°角”，如單純靠手工操作制成120°角刀面，一次性成型的技術(shù)難度較大，且穩(wěn)定性差。即便是教師選手也不能達(dá)到每次都能100%的成功率。在訓(xùn)練過(guò)程中，借助量角器在塑料透明薄片上剪出準(zhǔn)確的120°角的扇形模具，以此來(lái)提高訓(xùn)練的成功率。通過(guò)大量的訓(xùn)練，選手還可逐步具備脫離模具完成拼擺，且保持較穩(wěn)定的高成功率。

由此可見(jiàn)，在中餐冷拼項(xiàng)目上的“角逐”，已經(jīng)不單純是靠基本功的扎實(shí)與否來(lái)解決問(wèn)題，更是充分體現(xiàn)出中餐冷拼項(xiàng)目在技能訓(xùn)練的方法和手段上，必須通過(guò)更為科學(xué)的運(yùn)算方式等來(lái)給予其有力的理論支撐。除此，還需要選手和指導(dǎo)教師具有豐富的空間想象等能力。

四、制定常態(tài)化的訓(xùn)練方案

多年來(lái)參加各級(jí)各類(lèi)技能大賽的經(jīng)歷使我們體會(huì)到：要取得優(yōu)異的成績(jī)，必須著力于平時(shí)。在課堂教學(xué)過(guò)程中，抓好教師的教，導(dǎo)好學(xué)生的學(xué)，把各級(jí)別技能大賽的要求落到實(shí)處，讓絕大多數(shù)學(xué)生都能參與比賽，享受比賽帶來(lái)的快樂(lè)；讓每個(gè)學(xué)生從中學(xué)習(xí)，在比賽中得到鍛煉，讓最優(yōu)秀的學(xué)生代表學(xué)校參加市級(jí)、省級(jí)或者是全國(guó)級(jí)別的比賽。

目前，有部分學(xué)校參賽選手（其中有參賽教師，更多的則是參賽學(xué)生）急功近利，為了金牌長(zhǎng)期停課訓(xùn)練，同時(shí)占用了學(xué)校大量?jī)?yōu)質(zhì)資源，嚴(yán)重影響了學(xué)校其他受教育者的正常學(xué)習(xí)。把本來(lái)是針對(duì)廣大受教育者的教育變成了只針對(duì)極少數(shù)參賽者的精英教育，而放棄了對(duì)大多數(shù)受教育者的培養(yǎng)。此等做法，即便獲得金牌，也違背了大賽的主旨，更不可能真正反映出學(xué)校的綜合教學(xué)水平。

其實(shí)，我們完全可以有目的性、有選擇性的把大賽所展示出的學(xué)習(xí)精神和氛圍融入到學(xué)校正常的教育教學(xué)活動(dòng)中，并努力使之變成一種常態(tài)化的良性的教學(xué)活動(dòng)。同時(shí)，視大賽為一次特殊的教學(xué)活動(dòng)的延伸。

在連續(xù)不間斷的技能比賽的“轟炸”中，難免會(huì)讓長(zhǎng)期擔(dān)任技能指導(dǎo)重任的教師們感到迷茫，身心疲憊。所以，我們應(yīng)積極反思，定期探討，制定常態(tài)化的大賽訓(xùn)練方案，把競(jìng)賽早日變成學(xué)校的常規(guī)工作，納入到正常的教學(xué)環(huán)節(jié)中，緊密的與人才培養(yǎng)方案、專(zhuān)業(yè)課程體系融為一體，讓大賽返璞歸真。

（責(zé)任編輯：章躍一）endprint