李永康

（西北師范大學，甘肅 蘭州 730070）

分餐與合食：中餐食制社會心理流變下的兩張面孔

李永康

（西北師范大學，甘肅 蘭州 730070）

飲食既是每個個體日常生活不可或缺的活動，也是一個族群文化進程中有機的組成部分。透過飲食既可以表現(xiàn)環(huán)境與時代對族群的影響，也可以窺見族群適應(yīng)變化的損益與智慧。作為華夏文明的一部分，飲食既向世界傳遞著中國味道，也隱含著生活方式、飲食結(jié)構(gòu)、社會風氣等方面的更迭，深層中展現(xiàn)著一個族群社會和心理的變革。通過分餐向合食的轉(zhuǎn)變可以窺見其背后的時代精神與多元文化。生理需求、安全需求、歸屬需求、自尊需求、自我實現(xiàn)需求在飲食中得以展現(xiàn)，也影響和塑造著華夏民族的心理和精神氣質(zhì)，與西方食制的碰撞則為發(fā)揚民族精神、傳承民族文化帶來了機遇與挑戰(zhàn)。

中餐；食制；分餐；合食

一、食制的原始狀態(tài)

遠古先民在更為原始的階段，其生活狀態(tài)和勞動方式較為簡單，更多的是通過采摘和漁獵完成生命活動及其延續(xù)。勞動形式是集體勞動，分配方式是平均分配，飲食活動不通過其他器物完成。伴隨火、制陶和工具的革新，漁獵成功率得以提高，日用器物得到增加。前者為食品分配提供物質(zhì)基礎(chǔ)，后者為分而食之提供器物支持。先民陶煮匕食的過程中，箸、叉、鬲、爐、釜、缽、壺、鼎等食具器的雛形出現(xiàn)。同時，先民環(huán)火而食，席地而坐的習慣也在分餐的現(xiàn)實之外，為合食奠定了心理認同?？梢哉J定，在此階段先民優(yōu)先滿足的是生理需求，特別是抵御饑餓，就如馬斯洛在《動機與人格》中所言，“他的夢境里是食物，記憶里是食物，思想活動的中心是食物，感情的對象是食物。他只感知到食物，只想獲得食物?！盵1]20先民在滿足生理需求的同時，一定程度滿足了安全需求，即這種集體勞動，統(tǒng)一分配的形式讓先民產(chǎn)生相互信任、互相依存的心理。但是，伴隨著生理需求的日漸滿足，安全需求會對后世的食制發(fā)展產(chǎn)生極大的推動作用。

二、食制的變化發(fā)展

伴隨歷史的變遷中餐的食制總體上呈現(xiàn)出一種分餐向合食轉(zhuǎn)變的樣態(tài)，這一樣態(tài)在不同的歷史時期呈現(xiàn)一種漸變的更迭狀態(tài)。毋庸置疑，這一變化與經(jīng)濟發(fā)展、文化交流、社會風氣、建筑服飾、大眾心理等緊密相關(guān)。

1. 分餐的開端

歷經(jīng)蒙昧時期、新石器時期、青銅時代，中餐的餐器具已有了重大的變化。一方面出現(xiàn)了專職器具如炊食具、盛食具、進食具、儲食具、飲酒具、儲酒具、飲水具、儲水具、盛具、坐具、儲具等[2]15-33；另一方面出現(xiàn)了社會契約“禮”，它通過食器具的多寡和材質(zhì)對社會階層予以劃分。這集中體現(xiàn)在《周禮》《儀禮》《禮記》和一些史書的記載當中。

天子之席五重，諸侯之席三重，大夫再重。（《禮記·禮器》）

宗廟之祭，貴者獻以爵，賤者獻以散，尊者舉觶，卑者舉角。（《禮記·禮器》）

天子食九鼎，王食七鼎，諸侯食五鼎，大夫食三鼎。擊鐘列鼎而食者必屬貴族。（《春秋公羊傳》）

可見，包括席、杯、鼎等在內(nèi)的食器具符號化后用以指涉與區(qū)分不同的社會階層。其意義已不僅僅停留在分餐，而是假借分餐完成層級間的隔離，認定每個階層存在的合理性。以鼎為例，鼎本來是一種食器，逐漸由烹飪工具變?yōu)檠b盛器皿而且專門裝盛肉食。鼎的數(shù)量象征著當時稀缺肉食的數(shù)量，順承演變?yōu)橐环N身份的象征，由此出現(xiàn)了后世的“楚王問鼎”。此時的進食樣態(tài)遵從一人一案，飯、菜、酒等放置在并不寬大的幾或案上，進食時體態(tài)是端坐或跽，即上身挺直，雙膝著席，臀部挺立或壓在雙腳上，主賓通過方位座次加以區(qū)分。這些文獻記載中的“禮”，無疑是對飲食活動的規(guī)范與束縛。它既有與蒙昧時期間離的態(tài)度，也具備周戰(zhàn)勝商后所承襲的思考。

從建筑和服飾的角度考慮，這種進食樣態(tài)十分合理。一方面，據(jù)《周禮·冬官·考工記》記載，匠人筑宮室“墻厚三尺，崇三之”。先秦時期的1尺約合今天的23cm左右，9尺約為207cm，可見當時室內(nèi)空間比較低矮，人們不得不席地而坐來適應(yīng)低矮的建筑空間[3]；另一方面，當時人們所穿的绔或袴，是一種沒有襠的褲子，這類服飾不適宜采用高坐姿。長袍廣袖的衣著也不能避免與他人、食器等碰撞，所以無法在一個案上就餐?！靶滩簧洗蠓?，禮不下庶民”，雖然平民未必完全遵從上述的飲食樣態(tài)進行日常生活，但是可以肯定平民在一些場合如“鄉(xiāng)飲酒禮”，都是按照禮的規(guī)范進行分餐和施行教化的。同理，生活中出現(xiàn)的箕踞，即臀部坐在席榻上，曲起雙膝，足部踩著席榻或平伸開兩腿，這一很舒適的坐姿被視為是輕浮與失禮的表現(xiàn)。

除了上述原因外，滿足心理的安全需求也是形成此時飲食樣態(tài)的一個重要原因。不同于蒙昧時期的共同勞動與平均分配，等級的出現(xiàn)帶來了相當大的風險。這種風險轉(zhuǎn)化為兩個問題，一則是既得利益者如何對自身權(quán)利進行維護；二則是被壓迫者對于現(xiàn)狀該不該反抗。社會契約“禮”的出現(xiàn)，彌合了這種風險，通過對等級地劃分確認了不同的身份，以及提出突破這種身份應(yīng)當受到的懲罰。這些投射到此時的飲食樣態(tài)中，就形成了一種相隔空間大、身體受束縛的飲食姿態(tài)。首先，增大的空間距離，一定程度上有自我保護的作用；其次，增大的空間距離，可以視作等級心理距離的外部顯現(xiàn)；再次，避免箕踞采用端坐或跽這種受束縛的體態(tài)則表現(xiàn)了與蠻荒的隔離。縱觀春秋、戰(zhàn)國的亂離與紛爭，人的安全需求相較生理需求更為突出的表現(xiàn)在這一時期，伴隨著時代發(fā)展這一需求也會為其他需求所替代或壓抑，相映的飲食樣態(tài)也會發(fā)生變化。

2. 食制的變化

伴隨時代發(fā)展的中餐食制在魏晉南北朝和唐朝兩個歷史時期，其變化意味尤為重大。這兩個歷史時期既表現(xiàn)了民族和文化的大融合，也表現(xiàn)了社會風氣、民族心理等對食器具的影響與發(fā)展。其中，建筑技術(shù)的進步，木架結(jié)構(gòu)以及斗拱系統(tǒng)的日臻完善，使得室內(nèi)空間得以提升，為分餐向合食的變化提供了場域基礎(chǔ)；服飾的變革，尚胡服的社會風尚，為合食創(chuàng)造了便利，即瘦窄與連襠的胡服，所占的空間較小，在進餐時相對不容易與食器、他人碰撞。更為重要的是坐具的革新。人們一改以往的坐或跽變?yōu)槭褂米撸@一變革一方面來自吸納游牧民族習慣；另一方面來自游牧民族文化對傳統(tǒng)禮制思想的沖擊和革新，更為適應(yīng)人發(fā)展的坐姿從束縛中解放出來。然而，魏晉南北朝和唐朝兩個歷史時期的食制變化卻有一悲一喜兩種風格。

（1）魏晉南北朝的哀傷

魏晉南北朝時期，由于政治黑暗以及北方少數(shù)民族的侵襲，不得不出現(xiàn)兩種人生狀態(tài)，一種來自朝內(nèi)的朝不保夕，一種來自外部的流離失所。應(yīng)對前一種狀況的方式是自放曠達或者捫虱談玄，寄托于黃老之學、神仙之術(shù)；應(yīng)對后一種狀況的方式即重視家庭、家族的和睦與團結(jié)，以飲食的方法表達倫理親情，穩(wěn)定內(nèi)部團結(jié)，寄托鄉(xiāng)關(guān)之思。上述兩種方式都從時代和心理的角度，為分餐向合食的過渡做出了準備。但是，可以看到這種變化溢滿了哀傷。

魏晉南北朝時期的動蕩為宗教的興盛作出了準備，反之道教與佛教的興盛又對此時的飲食樣態(tài)產(chǎn)生了影響。統(tǒng)治者對于大乘佛教的推崇，使得素食在佛門中迅速發(fā)展，由南向北逐漸推廣。雖然，素食并不是起源于此且貫徹也不十分嚴格，但對中國飲食文化中的素食系統(tǒng)起到了促進作用。魏晉南北朝時的神仙道教對當時飲食樣態(tài)的影響反映在兩個方面。一為反對厚味、主張節(jié)制、適度的養(yǎng)生概念；一為服食藥物追求長生的理念，這一定程度上促進了藥膳養(yǎng)生在中國飲食文化中的發(fā)展。除此之外，魏晉南北朝時期的飲食風尚較前代發(fā)生了明顯地變化。由“君子遠庖廚”轉(zhuǎn)變成飲食是樂趣的體現(xiàn)及延譽的手段。將飲食當作夸耀財產(chǎn)的手段或者展現(xiàn)飲食文化碰撞中的鄉(xiāng)關(guān)之思等。

安全的需求以及歸屬的需求，也是此時飲食樣態(tài)得以改變的原因。朝內(nèi)的政治黑暗，朝外的侵襲，使得這種亂離相較春秋、戰(zhàn)國不同。歸屬的需求使得人們在九品中正制之外尋找各自的歸屬，有人選擇了談玄論道就形成了“竹林七賢”這樣的團體；有人選擇表現(xiàn)“人生寄一世，奄忽若飆塵?！本托纬闪斯旁娛攀走@些佳篇。但無論哪一種，都使得此時的食制由分餐向合食過渡，借以表現(xiàn)一個團體的融洽，也借以表現(xiàn)一個家庭的溫馨。

（2）唐朝的欣喜

隋唐時期，社會趨于穩(wěn)定，文化政策顯得開明包容。唐朝與四方的交往，既增加了人口的流動性，也繁榮了城市的經(jīng)濟。伴隨人與人之間交往的密切，宴飲成為一種重要的交流方式。桌椅，瓷質(zhì)餐具等都為人們由分餐向合食的轉(zhuǎn)變提供推力。這種變化帶有喜悅的色彩，并且反映了一種自尊的需求。

食制的變革首先體現(xiàn)在進餐的次數(shù)上，先秦時期中國人多一日兩餐，漢代以后一日三餐才逐漸推廣開來。唐宋時期三餐制在北方中原地區(qū)已基本普及了，早、中、晚三餐的具體時間和所食饌品也與現(xiàn)代相差不多[4]。雖然一日三餐，在宋代才大量施行，但唐代的貴族階層已開始使用。達官貴人需要參加夜間活動，而普通百姓慣于日落而息，三餐制和兩餐制在此并行。正是由于貴族階層多次的食制與頻繁地舉行宴會，使得食器具發(fā)生變化，相映配套的桌椅等得以革新。

從南唐顧閎中的《韓熙載夜宴圖》中可以看到此時唐人就餐時的坐姿并不統(tǒng)一，有跪坐、盤腿坐、垂腿坐等。這一方面源自坐具與桌子的高度一致，另外一方面源自唐代開放和包容的文化。此外，唐代還出現(xiàn)了會食，這是一種從分餐到合食的過渡狀態(tài)，即多人圍坐在一張長方形或正方形食桌（當時稱“食床”）兩側(cè)或三邊，菜肴和食物大多由廚師或仆人分送給每個人，只有餅類或羹湯使用同一個器皿，放在食桌上或旁邊，個人添加。也就是說，同桌不同器，是在一張食桌上分餐。[5]可見分餐向合食的轉(zhuǎn)變大大加快。

唐朝的穩(wěn)定、富足、包容、多元讓人們滿足生理需求、安全需求、歸屬需求的同時展現(xiàn)了自尊的需求。即“第一，對實力、成就、權(quán)能、優(yōu)勢、勝任以及面對世界時的自信、獨立和自由等的欲望；第二，對名譽或威信（來自他人對自己的尊敬或尊重）的欲望，對地位、聲望、榮譽、支配、公認、注意、重要性、高貴或贊賞等的欲望?！盵1]28李世民的話語“自古皆貴中華，賤夷狄，朕獨愛之如一，故其種落皆依朕如父母?！闭沁@種自尊的代表。伴隨著民族和文化的融合，合食逐漸替代分餐成為一種相對固定的食制。

3. 合食的形成與延續(xù)

合食制正式形成于宋朝，其中較為重要的推動力來自經(jīng)濟發(fā)展、社會風氣的革新、瓷器燒造技藝的提升。首先，三餐制的確立與推行使得人們與飲食的關(guān)系更加密切；再者，高足家具的出現(xiàn)，使垂足坐逐漸定型為主流的飲食體態(tài)；再次，商業(yè)活動突破了之前明確規(guī)定的區(qū)域范圍，從而促使酒樓茶肆為代表的餐飲業(yè)的發(fā)展；最后，瓷器燒造技術(shù)的提升，使得更多、更大的食用器得以出現(xiàn)并促進了中國飲食美學的發(fā)展。

根據(jù)相關(guān)考古和統(tǒng)計資料，可以較為直觀的反映桌椅的高低和食用器具的變化。

河北鉅鹿北宋遺址出土的高型木桌，桌面長88厘米,寬66.5厘米,高85厘米，四足為橢圓形，是迄今為止，發(fā)現(xiàn)的最早的木制方桌實物。[6]19

顧閎中《韓熙載夜宴圖》(局部) 資料來源:網(wǎng)絡(luò)

表1 -1與1-2[7]

根據(jù)上述資料可以證明此時的坐具、桌椅、食器具等都具備了合食的條件。從經(jīng)濟角度出發(fā)，以往的分餐制遵從一人一案的原則，所以此時也需要單獨的一套桌椅和酒食。但考慮空間大小、桌椅數(shù)量、舉辦成本等，在相對較少的家具上更適宜采取多人共用一套桌椅的方法。同時，這一舉措也可以使菜品的色、香、味、意、形、器更為完整統(tǒng)一的展現(xiàn)，與市民文化氛圍相得益彰。

宋代物質(zhì)的極大豐富和政治的疲軟形成了鮮明的對比。首先，經(jīng)濟發(fā)展帶動了市民階層文化的發(fā)展，茶樓酒肆為代表的文化場域出現(xiàn)了諸如講唱藝術(shù)在內(nèi)的通俗文化形式；其次，文官制度與理學思想的盛行，使得人們的價值追求重歸禮教，盛唐以降的時代精神遭到抑制。再次，伴隨外敵林立，歲幣和割地的現(xiàn)實使得人們偏安一隅，沉醉于物質(zhì)享樂?？梢哉f，宋朝人在生理需求、安全需求、歸屬需求、自尊需求和自我實現(xiàn)的需求之間的極不平衡。生理需求被極大程度的滿足，而安全需求得不到保證同時遭到理學的規(guī)訓。而歸屬需求和自尊需求相比唐朝存在巨大落差，包容和開明的氣象逐漸被壓抑、醉生夢死的現(xiàn)實所取代。自我實現(xiàn)需求的壓抑出現(xiàn)了如陸游、辛棄疾這樣的人物，展現(xiàn)了一種悲喜交加的時代風貌。

伴隨著合食的確立，元朝的推行與融合，處在中國古典文化總結(jié)與整理階段的明清兩代，對食制的貢獻更多的體現(xiàn)在承襲方面。其中，最具代表性的是八仙桌。八仙桌的定名有“酒中八仙”說，“蓬萊八仙”說，“吳道子繪八仙桌”說，“尺寸”說等來源，但無論哪一種來源都與民俗生活和合食的飲食樣態(tài)關(guān)聯(lián)密切。八仙桌一般與方凳、圓凳、條凳等配套使用，又以條凳為主，一張八仙桌配四根條凳，一根條凳可做兩人，剛好供八人圍坐。但若與椅子配合使用，一般只坐四人。[6]29同時，八仙桌的形制、構(gòu)造等也被賦予了文化意義。物質(zhì)方面，八仙桌的桌面是四邊均等的正方形，桌腿形制多為圓形或者方形，有牙板和帳等進行圍合，重視木材自然肌理的展現(xiàn)。其中的文化內(nèi)涵也相應(yīng)的表現(xiàn)出來，采取對稱的結(jié)構(gòu)，一方面體現(xiàn)了尚和的文化氛圍；另一方面體現(xiàn)了中庸的理想追求。更進一步說，反映了一種“方”、“圓”相諧與天、地的相契的文化追求，即八仙桌形制方正，牙板等圍合，落座的人團圓，將這些抽象出來就與方圓、天地產(chǎn)生對映。展現(xiàn)了在封閉體制內(nèi)化解矛盾、融洽情感的訴求。如此，八仙桌與太師椅后來成為中堂固有的空間布局形式，與祖宗畫像、香燭、花藝等構(gòu)成連接神圣空間與現(xiàn)實生活的媒介，展現(xiàn)了一種內(nèi)隱化的自我實現(xiàn)需求。

三、食制的未來

述往事,思來者。歷經(jīng)風云變幻的中餐食制在新的歷史時期發(fā)生了很大變化。其中西方文化和西餐飲食樣態(tài)的引進對中餐食制的發(fā)展起到了促進作用，但是西方飲食樣態(tài)及其背后的文化導向與中餐迥然不同。首先，西餐使用刀叉和分餐制，上溯歷史這或許與歐洲曾流行黑死病及其他疾病有關(guān)，借助刀叉和分餐可以避免雙手與食物、自己與他人的接觸也就減少了被傳染的可能；再者，西方宴飲的桌具多為窄長的方桌，越過桌子取食較遠的食物會被認為失禮。所以，食材會被平均分割然后分配在每個人的餐盤中，久而久之形成了西方重視個體，重視對方時空隱私的習慣。再者，正是這種重視個體的習慣，催生了如自助餐、AA制這樣的飲食樣態(tài)和經(jīng)濟觀念，整體反映一種自主、自由、平等的價值訴求。中餐食制吸納了上述的飲食樣態(tài)和經(jīng)濟觀念，出現(xiàn)了復歸分餐的傾向，但這種傾向具有彷徨的影子。因為這種傾向與中餐的傳統(tǒng)理念、價值追求、人文思想相去甚遠。

考慮到安全、衛(wèi)生等因素，實行分餐雖然自不待言，但是徹底拋棄合食這與中國本土文化不相適宜。歷經(jīng)上述演變，中餐食制的變化是以社會、經(jīng)濟、文化、心理等因素合力作用的結(jié)果，是一種縈繞在舌尖的活態(tài)文化。飲食不僅僅是一種避免饑餓的手段，更是一種時序與人、物產(chǎn)與人、社會與人的和諧。座次格局代表著長幼有序，和睦人倫；“夾菜布菜”體現(xiàn)著自我約束、講求謙和；酒令等表現(xiàn)著輸贏的平衡。展望未來的中餐食制，必將更加混融，更加重視個體的物質(zhì)與精神訴求。但是合食作為一種文化流變的烙印，必將銘記與施行于后輩的精神氣質(zhì)與日常生活之中。

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（責任編輯：劉忠義）

TS971.2

A

1671-752X(2016)04-0041-04

2016-05-30

李永康（1990-），男，回族，甘肅蘭州人，西北師范大學文學院研究生，研究方向：比較文學與世界文學。