楊　揚,袁　媛,李杰梅

(昆明理工大學 交通工程學院,云南 昆明 650500)

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基于HACCP的生鮮農產(chǎn)品國際冷鏈物流質量控制體系研究
——以云南省蔬菜出口泰國為例

楊揚,袁媛,李杰梅

(昆明理工大學 交通工程學院,云南 昆明 650500)

摘要：以云南省生鮮蔬菜出口泰國為例，分析生鮮農產(chǎn)品國際冷鏈物流的主要環(huán)節(jié)，運用HACCP法研究潛在的危險因素，通過引入模糊故障樹法改進了HACCP法對于關鍵環(huán)節(jié)和顯著危害的選取判斷，建立生鮮農產(chǎn)品國際冷鏈物流質量控制體系。結果表明:預冷、入庫檢查、冷藏儲存、冷鏈運輸、通關是生鮮農產(chǎn)品國際冷鏈物流的關鍵控制點。針對關鍵控制點提出了相應的預防和控制措施，通過對風險因素持續(xù)的監(jiān)測、評估、預警，可實現(xiàn)對生鮮農產(chǎn)品國際冷鏈物流質量風險危害的有效控制。

關鍵詞：質量控制體系；生鮮農產(chǎn)品；HACCP；模糊故障樹

一、引言

生鮮農產(chǎn)品在人們日常飲食生活中占有十分重要的地位，隨著生活水平的提高和食品安全意識的增強，人們對生鮮農產(chǎn)品的品質要求也越來越高。自改革開放以來,我國高度重視農產(chǎn)品流通安全問題，采取相應政策提升農產(chǎn)品品質，雖然已取得一定成果，但是,我國在農產(chǎn)品物流,特別是生鮮農產(chǎn)品國際物流發(fā)展方面仍較為落后。運輸、儲存等物流活動中生鮮農產(chǎn)品高損耗、易污染現(xiàn)象嚴重，以及由于生鮮農產(chǎn)品進出口通關效率低下造成的生鮮農產(chǎn)品品質的大幅度降低現(xiàn)象普遍存在。為保證生鮮農產(chǎn)品質量安全，降低生鮮農產(chǎn)品在國際冷鏈物流環(huán)節(jié)中的巨大損耗，提升我國生鮮農產(chǎn)品貿易的國際競爭力，亟需建立生鮮農產(chǎn)品國際冷鏈物流質量控制體系，實時監(jiān)控生鮮農產(chǎn)品國際冷鏈物流的關鍵環(huán)節(jié)，控制影響生鮮農產(chǎn)品品質的顯著危害。HACCP,即危害分析與關鍵控制點產(chǎn)生于20世紀70年代，1993年,這一概念在歐洲指令中被定義。HACCP是一種能夠處理食物生產(chǎn)過程中風險的有效的工具[1]。我國HACCP的概念在1994年《食品工業(yè)基本術語》被提出，在國內應用于食品工業(yè)、餐飲業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)、醫(yī)藥、農業(yè)、軍事等領域。例如，黃婷婷和張玉梅將HACCP技術應用于黃芪飲片的生產(chǎn)中[2]，肖世青將HACCP應用于L-組氨酸生產(chǎn)中[3]，但將HACCP應用于國際冷鏈物流環(huán)節(jié)中極其少見。國外也提出將HACCP概念從醫(yī)療、食品等領域推廣到運輸?shù)阮I域[4]。應用HACCP方法建立生鮮農產(chǎn)品國際冷鏈物流質量控制體系，監(jiān)控生鮮農產(chǎn)品國際冷鏈物流關鍵環(huán)節(jié)與顯著危害，對保證生鮮農產(chǎn)品品質，降低損耗，減少污染，構建綠色生鮮農產(chǎn)品國際冷鏈物流體系意義重大。因此,本文以云南省通?？h生鮮農產(chǎn)品出口泰國的國際冷鏈物流活動為例，通過引入模糊故障樹法改進物流關鍵環(huán)節(jié)和顯著危害的選取判斷，以達到提升生鮮農產(chǎn)品國際物流質量的目的。

二、生鮮農產(chǎn)品國際冷鏈環(huán)節(jié)

冷鏈物流是指冷凍冷藏類食品從產(chǎn)地采購開始，經(jīng)過生產(chǎn)加工、儲藏、冷鏈運輸、配送，直到銷售到消費者之前的各環(huán)節(jié)中始終處于規(guī)定的低溫環(huán)境下的一項系統(tǒng)工程。云南省是我國西南農業(yè)大省，農產(chǎn)品出口具有出口量大、種類多、時效性強、物流環(huán)節(jié)多的特點。據(jù)統(tǒng)計，2014年,云南省農產(chǎn)品出口總量為132.9萬噸。以蔬菜為例，出口量達67.7萬噸，品種多達60余種，如松茸、番茄、西蘭花、豌豆、馬鈴薯等，各種生鮮蔬菜在物流過程中的溫度濕度控制要求均不相同。云南農產(chǎn)品國際冷鏈物流包括采收、冷藏儲存、冷鏈運輸、通關等多個環(huán)節(jié)。任何一個物流環(huán)節(jié)都存在影響質量安全的風險因素，質量安全管理操作難度大、可控性差。由于缺乏冷鏈物流質量控制體系致使生鮮農產(chǎn)品國際物流損耗嚴重，因此，建設生鮮農產(chǎn)品國際冷鏈物流質量控制體系對支撐我國農產(chǎn)品對外貿易發(fā)展和提升競爭力顯得尤為重要。通?？h是云南省重要的蔬菜產(chǎn)銷與出口基地，2014年，蔬菜產(chǎn)品產(chǎn)量達13億公斤，其中，出口量達4.94億公斤，大多數(shù)通過公路運輸方式出口泰國、越南等東南亞國家。本文以通?？h生鮮農產(chǎn)品出口泰國的物流現(xiàn)狀為例進行了調查和研究，得到云南省生鮮農產(chǎn)品國際冷鏈物流流程圖，見圖1。

目前，云南省生鮮農產(chǎn)品國際物流環(huán)節(jié)具體包括采收、預冷、分級、挑選、清洗、整理、包裝、入庫檢驗、冷藏儲存、冷鏈運輸、通關、到達出口國后的冷藏、運輸、配送的全程冷鏈物流以及為整合進出口國兩地資源而產(chǎn)生的生鮮農產(chǎn)品回程物流。

采收。農產(chǎn)品生長到一定階段，由農戶、工作人員等進行采摘、收集，以滿足市場消費者對生鮮農產(chǎn)品的需求。采收階段應清潔采收，避免將病原菌帶入生鮮農產(chǎn)品，盡量減少采收過程中的機械損耗與無效浪費。

預冷。在生鮮農產(chǎn)品采收之后，為了保證其品質，減少生鮮農產(chǎn)品養(yǎng)分消耗，采用預冷技術將生鮮農產(chǎn)品冷卻到適宜的溫度范圍，去除生鮮農產(chǎn)品田間熱[5]。

分級。根據(jù)生鮮農產(chǎn)品分級標準，對其進行挑選分級。

挑選。將外形等條件較差或不符合消費者要求的產(chǎn)品挑選出來，提升生鮮農產(chǎn)品品質，提高合格率。

清洗。依據(jù)生鮮農產(chǎn)品的特點，采用適當?shù)姆椒ㄇ逑?，減少生鮮農產(chǎn)品中殘留的細菌和農藥。清洗時應盡量避免由于水源不潔、工作人員操作不當對生鮮農產(chǎn)品造成的二次污染。

整理。清洗后的生鮮農產(chǎn)品需要進行去皮、切塊等操作以便進行包裝、銷售。

包裝。在受到機械損傷之后，果蔬的呼吸強度會增加。合理的產(chǎn)品包裝會有效減少生鮮農產(chǎn)品在裝卸搬運、運輸過程中的機械損傷，減少不同種類產(chǎn)品的交叉感染，提高生鮮農產(chǎn)品的品質。

入庫檢驗。入庫檢驗階段需要對生鮮農產(chǎn)品的數(shù)量、質量、包裝、微生物污染、化學品殘留進行檢驗，保證生鮮農產(chǎn)品入庫質量。

冷藏儲存。在生鮮農產(chǎn)品進入市場之前，為了保持產(chǎn)品新鮮度要對產(chǎn)品進行低溫儲存，然后再根據(jù)客戶訂單需求進行配送。儲存過程中應以先進先出為原則，盡量減少產(chǎn)品儲存時間，保證生鮮農產(chǎn)品良好的新鮮度。

冷鏈運輸。生鮮農產(chǎn)品國際冷鏈物流環(huán)節(jié)中，要求必須采用專用冷藏冷凍設備對不同種類的生鮮農產(chǎn)品進行持續(xù)冷藏防止生鮮農產(chǎn)品在運輸途中腐爛變質，在全程運輸過程中均需要保證冷鏈不出現(xiàn)“斷鏈”現(xiàn)象。

通關。為確保出口生鮮農產(chǎn)品符合國家相關標準，海關要對其進行動植物檢驗檢疫，不允許不合格產(chǎn)品出口。同時，檢驗檢疫時間不宜過長，否則也會影響生鮮農產(chǎn)品的品質。

配送。生鮮農產(chǎn)品在冷藏低溫環(huán)境下，配送給經(jīng)銷商、零售商。

回程物流。為了節(jié)約物流成本，避免回程空載，合理配置進出口國兩地資源，出口車輛回程時需要搭運貨物。在生鮮農產(chǎn)品貿易中，在出口國回程搭運的貨物多為生鮮農產(chǎn)品。

三、生鮮農產(chǎn)品國際冷鏈物流中的危害分析

生鮮農產(chǎn)品是經(jīng)過初級加工的農產(chǎn)品，主要包括蔬菜產(chǎn)品、水果類產(chǎn)品、肉類、水產(chǎn)品等，其中果蔬、肉類、水產(chǎn)品稱為“生鮮三品”。生鮮農產(chǎn)品具有易腐性的特點，物流作業(yè)環(huán)節(jié)極易受到微生物等危害，因而，生鮮農產(chǎn)品對國際冷鏈物流儲藏、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)的條件要求嚴格，需采用全程一體化冷鏈物流，任何一個冷鏈物流環(huán)節(jié)操作不當都會導致生鮮農產(chǎn)品產(chǎn)生大量浪費。據(jù)統(tǒng)計，我國生鮮農產(chǎn)品國際冷鏈物流環(huán)節(jié)損耗嚴重。我國水果、蔬菜采摘后平均損耗率為25%-30%，而日本、美國僅為1%-3%[6]。生鮮農產(chǎn)品在國際冷鏈物流中的質量危害種類繁多，其中，主要危害為機械損傷、化學品殘留、微生物危害、雜質混入、交叉污染。

(一)機械損耗

生鮮農產(chǎn)品物流環(huán)節(jié)過多，導致生鮮農產(chǎn)品機械損耗嚴重。采摘人員操作技術落后致使生鮮農產(chǎn)品表面折損嚴重，運輸過程中發(fā)生的日曬雨淋、擠壓變形降低生鮮農產(chǎn)品品質，消費者憑借個人喜好翻撿、挑選造成生鮮農產(chǎn)品人為性的損耗，提高了產(chǎn)品損耗率，使生鮮農產(chǎn)品成本增加。

(二)化學品殘留

我國農藥使用量以7%-10%的速度逐年遞增，在葉菜、水果、中草藥中高毒農藥使用率為34.7%[7]。部分高毒農藥價格低廉效果好，農民使用高毒農藥已成習慣，加之農戶急功近利致使用藥習慣性配比過量，致使蔬菜農藥殘留量超標。為防止生鮮農產(chǎn)品物流環(huán)節(jié)中腐爛變質添加的過量保鮮劑、防腐劑等人工合成化合物，均會降低產(chǎn)品品質，危害人類身體健康。

(三)微生物危害

生鮮農產(chǎn)品微生物危害控制難度大，污染來源廣泛。生鮮農產(chǎn)品國際物流環(huán)節(jié)中的危害來源于各操作環(huán)節(jié)操作人員的二次污染、清洗蔬菜水源污染、蔬菜加工環(huán)境微生物危害以及運輸設備產(chǎn)生的微生物危害等。

(四)雜質混入

操作工人操作處理不當帶入毛發(fā)或清洗不充分使生鮮農產(chǎn)品受到來自外界的雜質混入，多余雜質不僅造成生鮮農產(chǎn)品國際物流無效運輸，提高運輸成本，同時，也嚴重降低了生鮮農產(chǎn)品衛(wèi)生標準。

(五)交叉污染

在國際冷鏈物流環(huán)節(jié)，交叉污染危害尤為突出。運輸工具或冷藏集裝箱未能及時消毒造成運輸工具與生鮮農產(chǎn)品產(chǎn)生交叉污染，運載產(chǎn)品過程中發(fā)生農產(chǎn)品被擠壓、摩擦致使農產(chǎn)品褐變造成不同種類農產(chǎn)品間的交叉污染。

四、生鮮農產(chǎn)品國際冷鏈物流質量控制體系建立

(一)HACCP技術

HACCP是國際上公認的食品安全保證體系，是一種鑒別食品危害的監(jiān)控體系，可以對食品供應鏈環(huán)節(jié)中的物理性、微生物、化學危害進行安全控制的一種行之有效的方法。HACCP方法由7個基本原則組成：(1)危害分析。(2)確定關鍵控制點。(3)建立關鍵限制。(4)監(jiān)控關鍵控制點。(5)糾偏措施。(6)保存記錄。(7)自我驗證程序[8]。HACCP技術具有極高的應用價值，可以直接提升食品安全水平。因此，各國政府和科研機構非常重視HACCP技術的研究與探討。

(二)模糊故障樹法

模糊故障樹法是將模糊數(shù)學方法與故障樹分析法結合進行定量分析，依據(jù)專家的經(jīng)驗和企業(yè)的實際情況，以模糊數(shù)代替失效率，避免獲取定性事件的概率[9]。20世紀80年代左右，國外開始研究模糊故障樹法并建立了模糊故障樹法的基本概念和方法[10]。目前，模糊故障樹法已廣泛應用于復雜系統(tǒng)可靠性的定性評估。模糊故障樹法是在對復雜系統(tǒng)的失效原因進行分析的基礎上，畫出故障樹，通過事件間的邏輯連接方式，確定系統(tǒng)失效的概率，并采取糾正措施，提高系統(tǒng)可靠性的一種方法。生鮮農產(chǎn)品國際冷鏈物流是一個跨地區(qū)(國與國)、多環(huán)節(jié)、全程采用低溫物流技術的復雜系統(tǒng)。以農產(chǎn)品國際物流危害的影響因素作為基礎事件，將基礎事件產(chǎn)生的危害作為故障樹的中間環(huán)節(jié)，建立農產(chǎn)品國際冷鏈物流故障樹，以專家或企業(yè)生產(chǎn)實際確定風險概率從而確定關鍵控制點建立HACCP質量控制體系。

(三)結合模糊故障樹法的HACCP技術研究的概念模型

將模糊故障樹應用于HACCP技術的第一原則與第二原則建立生鮮農產(chǎn)品國際冷鏈物流質量控制體系。通過建立生鮮農產(chǎn)品國際冷鏈物流環(huán)節(jié)故障樹確定各環(huán)節(jié)危害發(fā)生概率進而確定生鮮農產(chǎn)品國際冷鏈物流環(huán)節(jié)中的顯著危害和關鍵控制點，為每一個關鍵控制點確定關鍵限制，建立監(jiān)控措施以及偏離關鍵限制時的糾正措施，建立自我驗證程序來確定HACCP 體系是否按照計劃運作，建立保存記錄。其研究的概念模型如圖2所示。

(四)生鮮農產(chǎn)品國際冷鏈物流關鍵環(huán)節(jié)與顯著危害確定

確定生鮮農產(chǎn)品國際冷鏈物流關鍵環(huán)節(jié)與顯著危害分為五個步驟：確定生鮮農產(chǎn)品各物流環(huán)節(jié)故障樹、對故障樹中的風險危害程度進行定量描述、建立危害識別與關鍵環(huán)節(jié)坐標系、確定失效概率條件值、進行判斷。各步驟敘述如下：

步驟1將模糊故障樹法應用于生鮮農產(chǎn)品國際冷鏈物流環(huán)節(jié)中，首先確定生鮮農產(chǎn)品各物流環(huán)節(jié)故障樹。令生鮮農產(chǎn)品國際冷鏈物流k環(huán)節(jié)中的影響因素i為基礎事件Gki。專家按照工程經(jīng)驗，根據(jù)影響因素i的危害程度，確定k環(huán)節(jié)基礎事件的概率gki。認為任意影響因素i發(fā)生都會導致危害l產(chǎn)生，所以，故障樹采用“或”邏輯門連接，則Ckl為第k環(huán)節(jié)危害l的概率：

以生鮮農產(chǎn)品國際冷鏈物流運輸環(huán)節(jié)為例建立故障樹如圖3所示。

步驟3建立平面直角坐標系，分析生鮮農產(chǎn)品國際冷鏈物流環(huán)節(jié)中的顯著危害與關鍵控制環(huán)節(jié)。以生鮮農產(chǎn)品國際冷鏈物流環(huán)節(jié)作為X軸，以由步驟2獲得的各環(huán)節(jié)危害概率Pkl作為Y軸，建立顯著危害分析與關鍵環(huán)節(jié)確定坐標系如圖4所示，并根據(jù)步驟四、步驟五進行判斷。

步驟4由專家確定各環(huán)節(jié)失效概率的條件值，即最高限值max和最低限值min。

步驟5確定顯著危害與關鍵環(huán)節(jié)。如果Pkl>max，則被認為此環(huán)節(jié)CCP危害l為顯著危害；如果Pkl

(五)生鮮農產(chǎn)品國際冷鏈物流HACCP質量控制體系

以云南省通海縣生鮮農產(chǎn)品出口泰國為例，其物流活動主要通過昆曼公路實現(xiàn)。昆曼公路全長1800余公里，其中國內段827公里，老撾段247公里，泰國段813公里。目前，通?？h出口蔬菜至泰國需要在磨憨-磨丁-會曬-清孔口岸辦理四次出入境手續(xù)。由于老撾境內口岸開放時間較短，中、泰之間運輸尚未實行直通，致使云南省出口泰國的生鮮農產(chǎn)品全程運輸長達30多個小時，這大大增加了生鮮農產(chǎn)品的耗損率，嚴重降低了生鮮農產(chǎn)品的品質。應用上述模型，采用模糊故障樹對通海出口至泰國的蔬菜國際冷鏈物流各環(huán)節(jié)進行分析，確定k環(huán)節(jié)危害l的影響因素概率gki，危害i對物流環(huán)節(jié)以及消費者的危害程度skl，以及最高限值max與最低限值min，得出預冷、入庫檢驗、冷藏儲存、通關環(huán)節(jié)的微生物危害概率為(0.1309,0.0783，0.1509,0.0959)，冷鏈運輸環(huán)節(jié)交叉污染概率為0.0830，入庫檢驗、通關環(huán)節(jié)化學品殘留概率為(0.1112，0.1230)，均超過最大限值，從而同步確定生鮮農產(chǎn)品國際冷鏈物流環(huán)節(jié)中的顯著危害和關鍵控制點，建立生鮮農產(chǎn)品冷鏈物流質量控制體系如表1所示。通過對目前從事生鮮農產(chǎn)品國際物流業(yè)務的專業(yè)物流企業(yè)進行實施，使西蘭花和甘藍農產(chǎn)品貨損率降低約8%，表明該質量控制體系可以有效地保證和提升生鮮農產(chǎn)品物流的質量安全水平。

表1　生鮮農產(chǎn)品國際冷鏈物流質量控制體系

五、結論與建議

本文采用HACCP技術與模糊故障樹法相結合的研究方法對云南省通?？h生鮮農產(chǎn)品國際冷鏈物流質量控制體系進行研究，發(fā)現(xiàn)預冷、入庫檢驗、冷藏儲存、冷鏈運輸、通關是生鮮農產(chǎn)品國際冷鏈物流的關鍵環(huán)節(jié)；微生物污染、化學品殘留、生鮮農產(chǎn)品間的交叉污染是國際冷鏈物流環(huán)節(jié)中的顯著危害，并以此為基礎建立了生鮮農產(chǎn)品國際冷鏈物流質量控制體系。目前，我國對于生鮮農產(chǎn)品國際冷鏈物流風險評估、質量控制工作尚處于起步階段，建議通過以下途徑加強國際冷鏈物流質量管理：1.建立生鮮農產(chǎn)品國際冷鏈物流風險因素評估方法與相關風險因素數(shù)據(jù)庫，提高冷鏈物流風險自動化識別和預警技術；2.通過確保生鮮農產(chǎn)品國際冷鏈物流控制體系實施，完善關鍵控制點的預防和控制措施，保障出口生鮮農產(chǎn)品品質和安全；3.通過產(chǎn)地預檢和檢驗檢疫互認，建立生鮮農產(chǎn)品快速通關模式,進一步提高生鮮農產(chǎn)品進出口通關效率；4.制定符合國際冷鏈物流檢驗標準的相關指導準則，規(guī)范化學品殘留檢驗標準，提升我國生鮮農產(chǎn)品的國際競爭力。

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(責任編輯：張雅秋)

The Quality Control System of Fresh Agricultural Product in International Cold Chain Logistics Based on HACCP:Take the Export of Vegetable in Yunnan Province to Thailand as Example

YANG Yang, YUAN Yuan，LI Jie-mei

(Faculty of Transportation Engineering, Kunming University of Science and Technology,Kunming Yunnan 650500， China)

Abstract：The paper takes the export of vegetable in Yunnan to Thailand as an example and analyzes the main nodes in the international cold chain logistics of fresh agricultural products. The HACCP system is applied to the study of potential risks, and the critical control points and risk priorities are identified by means of fuzzy fault tree analysis. A quality control system is built up for the international cold chain logistics of fresh agriculture products. It is found that critical control points include pre-cooling, cold storage, cold chain transportation, inspection, and quarantine. The fresh agricultural international cold chain logistics quality safety risks can be controlled effectively with the appropriate prevention, control and the monitoring, evaluation, and pre-warning of risk factors.

Key words：quality control system; fresh agricultural product; HACCP; fuzzy fault tree analysis

中圖分類號:F252.8

文獻標識碼：A

文章編號：1672-8106(2016)02-0103-06

作者簡介：楊揚，男，昆明理工大學交通工程學院副教授，工學博士。研究方向：區(qū)域與城市物流規(guī)劃。

基金項目：國家自然科學基金項目“國際陸港演化機理及仿真研究”(71463035)；昆明理工大學人才培養(yǎng)基金項目“面向質量安全的食品供應鏈仿真及優(yōu)化研究”(kkz3201302033)。

收稿日期:2015-09-15