周紅麗　劉成國　李清明　劉素純

摘要：結(jié)合湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)教學(xué)研究課題，提出食品質(zhì)量與安全專業(yè)認(rèn)識實(shí)習(xí)以學(xué)科建設(shè)為龍頭，培養(yǎng)創(chuàng)新人才為目標(biāo)，以實(shí)習(xí)內(nèi)容和教學(xué)方法改革為切入點(diǎn)，不斷拓展食品質(zhì)量與安全專業(yè)認(rèn)識實(shí)習(xí)內(nèi)涵。經(jīng)過3年多的探索、研究和實(shí)踐，建立了專題講座、工廠參觀、市場調(diào)查與學(xué)生課后討論、撰寫實(shí)習(xí)報(bào)告相結(jié)合的認(rèn)識實(shí)習(xí)教學(xué)體系，形成了形式多樣、內(nèi)容豐富、以學(xué)生自主調(diào)查和討論為特點(diǎn)的食品質(zhì)量與安全專業(yè)認(rèn)識實(shí)習(xí)教學(xué)體系與運(yùn)行模式。

關(guān)鍵詞：食品質(zhì)量與安全；認(rèn)識實(shí)習(xí)；教學(xué)體系

中圖分類號：G642.41 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1674-9324（2016）34-0039-02

俗話說“民以食為天，食以安為先”，食品質(zhì)量與安全問題始終是人們關(guān)注的焦點(diǎn)。但目前在食品生產(chǎn)、經(jīng)營與管理機(jī)構(gòu)中，懂得食品安全專業(yè)知識的技術(shù)人員嚴(yán)重匱乏。要想從根本上解決食品安全問題，首要任務(wù)是培養(yǎng)和造就優(yōu)質(zhì)的食品安全的專業(yè)技術(shù)人才，來滿足食品科學(xué)研究、食品安全監(jiān)管與貿(mào)易及安全教育的需要[1]。自2002年以來，全國已有117所大學(xué)開設(shè)食品質(zhì)量與安全專業(yè)。湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院自2004年招收第一批食品質(zhì)量與安全專業(yè)的本科生，至今已畢業(yè)八屆學(xué)生。但由于辦學(xué)歷史不長，食品質(zhì)量與安全專業(yè)的教學(xué)計(jì)劃和人才培養(yǎng)方案還存在很多亟待完善的地方，而專業(yè)認(rèn)識實(shí)習(xí)環(huán)節(jié)更是從2013級學(xué)生才開始設(shè)置，實(shí)習(xí)體系更需完善。2013年以來，我們以湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品質(zhì)量與安全專業(yè)2013級、2014級、2015級學(xué)生為教學(xué)研究和實(shí)踐的對象，在對國內(nèi)各高校食品質(zhì)量與安全專業(yè)認(rèn)識實(shí)習(xí)教學(xué)現(xiàn)狀調(diào)研的基礎(chǔ)上，設(shè)立校級教改課題。課題組經(jīng)過3年多探索、研究和實(shí)踐，建立了專題講座、工廠參觀、市場調(diào)查與學(xué)生課后討論、撰寫實(shí)習(xí)報(bào)告相結(jié)合的認(rèn)識實(shí)習(xí)體系，形成了形式多樣、內(nèi)容豐富、以學(xué)生自主調(diào)查和討論為特點(diǎn)的食品質(zhì)量與安全專業(yè)認(rèn)識實(shí)習(xí)教學(xué)體系與運(yùn)行模式。

一、當(dāng)前食品質(zhì)量與安全專業(yè)認(rèn)識實(shí)習(xí)存在的不足

湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品質(zhì)量與安全專業(yè)是一個(gè)于2004年開始招生的新專業(yè)，發(fā)展歷史較短，2013年以前本專業(yè)沒有開設(shè)專門的認(rèn)識實(shí)習(xí)教學(xué)環(huán)節(jié)，對專業(yè)認(rèn)識實(shí)習(xí)教學(xué)尚缺乏足夠的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。到2013年全國專業(yè)教學(xué)計(jì)劃修訂才增設(shè)認(rèn)識實(shí)習(xí)環(huán)節(jié)。開設(shè)時(shí)間是大一第二學(xué)期。在認(rèn)識實(shí)習(xí)教學(xué)過程中，一開始我們采用“實(shí)驗(yàn)+參觀”的模式，實(shí)驗(yàn)的具體做法是將實(shí)驗(yàn)按食品制作工藝不同分為發(fā)酵食品、畜產(chǎn)食品、糧油食品、果蔬食品四大類，在每類食品中選取有代表性的產(chǎn)品讓學(xué)生自己動(dòng)手制作，發(fā)現(xiàn)學(xué)生能跟著老師做，但因沒有接觸專業(yè)知識，不明白該類食品在制作過程中原料之間發(fā)生了哪些物理、化學(xué)變化，導(dǎo)致學(xué)習(xí)的盲從性。這是不足之一。二是單純地集中參觀實(shí)習(xí)，受實(shí)習(xí)單位地理位置、實(shí)習(xí)成本等因素的影響，認(rèn)識實(shí)習(xí)教學(xué)工作不夠深入，大多數(shù)學(xué)生只是走馬觀花，不能建立對專業(yè)知識全面而感性的認(rèn)識[2，3]。三是缺乏適合食品質(zhì)量與安全專業(yè)特色的認(rèn)識實(shí)習(xí)環(huán)節(jié)。因此，根據(jù)食品質(zhì)量與安全專業(yè)學(xué)生培養(yǎng)目標(biāo)，結(jié)合高校優(yōu)勢，充分利用社會資源，在實(shí)踐教學(xué)的這個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)上嘗試教學(xué)創(chuàng)新，在學(xué)生剛進(jìn)校就強(qiáng)化其專業(yè)意識和創(chuàng)新意識，提高其學(xué)習(xí)專業(yè)知識的興趣，避免浪費(fèi)時(shí)間。

二、認(rèn)知實(shí)習(xí)的目的

設(shè)置認(rèn)識實(shí)習(xí)教學(xué)環(huán)節(jié)的目的是通過專家老師的專題講座，學(xué)生到企業(yè)的參觀和學(xué)習(xí)等途徑，了解食品加工的原理、生產(chǎn)工藝和設(shè)備，通過參觀質(zhì)監(jiān)局、出入境等質(zhì)檢部門的工作，了解食品質(zhì)量控制技術(shù)的重要性和關(guān)鍵點(diǎn)。以期培養(yǎng)學(xué)生對本專業(yè)的興趣，初步了解各類食品在生產(chǎn)工藝、設(shè)備、管理、檢測及其售后上的不同，增加對專業(yè)學(xué)科內(nèi)涵和外延的感性認(rèn)識，鍛煉和培養(yǎng)學(xué)生分析問題和解決問題的能力，為今后專業(yè)知識的學(xué)習(xí)和運(yùn)用打下基礎(chǔ)[4]。

三、建設(shè)內(nèi)容與運(yùn)行實(shí)踐

1.建設(shè)內(nèi)容：專題講座。食品質(zhì)量與安全專業(yè)是一個(gè)應(yīng)用性很強(qiáng)的學(xué)科，既要懂食品加工工藝、加工設(shè)備，更要懂食品理化分析、微生物安全檢測和食品安全監(jiān)管。針對專業(yè)特點(diǎn)，我們設(shè)立8～10個(gè)專題，涵蓋我國食品工業(yè)發(fā)展前景與趨勢、畜禽產(chǎn)品加工概況、糧油食品加工概況、果蔬食品加工概況、食品質(zhì)量安全概況、發(fā)酵食品加工概況、食品安全與監(jiān)管等方面的內(nèi)容，每個(gè)專題開設(shè)半天（4學(xué)時(shí)）的知識大講壇，邀請本院或外校相關(guān)院系、食品檢測官方機(jī)構(gòu)的專家教授和優(yōu)秀企業(yè)管理人員來進(jìn)行授課，讓學(xué)生對本專業(yè)涉及到的知識有個(gè)全面的了解。課后學(xué)生進(jìn)行交流與討論，寫出學(xué)習(xí)心得和體會。此項(xiàng)實(shí)習(xí)內(nèi)容經(jīng)過2014級、2015級學(xué)生的實(shí)踐，反響很好。學(xué)生認(rèn)為通過這樣的講座，對應(yīng)該學(xué)什么這個(gè)問題沒有剛進(jìn)校時(shí)的茫然了，明確了學(xué)習(xí)目標(biāo)，提高了專業(yè)學(xué)習(xí)興趣。企業(yè)參觀。由實(shí)習(xí)指導(dǎo)老師、各班班主任和學(xué)生輔導(dǎo)員組成參觀工作小組，實(shí)習(xí)指導(dǎo)老師負(fù)責(zé)確定參觀企業(yè)（考慮實(shí)習(xí)經(jīng)費(fèi)問題，主要以本市范圍內(nèi)的企業(yè)為主），與參觀單位就參觀內(nèi)容進(jìn)行深入溝通，確定參觀時(shí)間和路線。班主任和輔導(dǎo)員負(fù)責(zé)參觀紀(jì)律的制定和實(shí)施、學(xué)生的人身財(cái)產(chǎn)安全保障等工作。將30人班級分成2個(gè)小組，分別進(jìn)行。參觀的內(nèi)容包括：工廠的整體布局，包括主要建筑部分（辦公區(qū)、生產(chǎn)區(qū)、廢棄物處理區(qū)、輔助設(shè)施、生活區(qū)的位置及布局）、主要的產(chǎn)品類型、主要的設(shè)備以及企業(yè)的發(fā)展歷史及規(guī)劃。參觀單位企業(yè)對實(shí)習(xí)普遍比較重視，一般各單位會安排專門的人員來接待，并且聘請專業(yè)的人員進(jìn)行講解，帶領(lǐng)到各個(gè)部門進(jìn)行參觀了解。日后還要加強(qiáng)學(xué)校與企業(yè)之間的進(jìn)一步溝通合作，以促進(jìn)以后產(chǎn)生更好的實(shí)習(xí)效果。食品市場調(diào)查。以4～6名學(xué)生為一組，選擇全市某一個(gè)超市針對一個(gè)品類食品進(jìn)行調(diào)查，調(diào)查的內(nèi)容包括但不限于：產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)廠家、包裝規(guī)格、價(jià)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、主要的配料以及營養(yǎng)成分含量等。食品種類涵蓋：糧油食品、肉制品、乳制品、果汁飲料、餅干類產(chǎn)品、休閑食品等。并將所調(diào)查的情況、分析所得的結(jié)果制成PPT文檔，每組推選一位同學(xué)進(jìn)行宣講，將同學(xué)和老師的評價(jià)作為該組學(xué)生市場調(diào)查的成績。學(xué)生都非常喜歡這個(gè)環(huán)節(jié)，通過親身體驗(yàn)，既了解了食品專業(yè)知識，又鍛煉了自己與外界的溝通交流能力，受益匪淺。班級討論。由班主任組織，利用班會或民主生活會時(shí)間討論和交流對本專業(yè)的認(rèn)識和理解。討論學(xué)時(shí)為20學(xué)時(shí)，采取暢所欲言的方式，并邀請專業(yè)負(fù)責(zé)人或高年級優(yōu)秀學(xué)生來現(xiàn)場答疑。最近看到《湖南省普通高?！笆濉睂I(yè)綜合改革試點(diǎn)實(shí)施方案》要求試點(diǎn)專業(yè)要積極開設(shè)討論課，試點(diǎn)專業(yè)教學(xué)計(jì)劃中的討論課總學(xué)時(shí)應(yīng)達(dá)到120學(xué)時(shí)以上。這跟我們的做法不謀而合。

2.運(yùn)行實(shí)踐。運(yùn)行模式。在大一第二個(gè)學(xué)期里面設(shè)置質(zhì)量與安全專業(yè)認(rèn)識實(shí)習(xí)，時(shí)間為兩個(gè)星期，此實(shí)習(xí)當(dāng)中包含認(rèn)識實(shí)習(xí)知識的準(zhǔn)備過程、相關(guān)專題演講時(shí)段、觀察實(shí)習(xí)進(jìn)程、相關(guān)的市場調(diào)查階段以及班級探討和歸納概括的一個(gè)過程。對于管理模式而言，認(rèn)識實(shí)習(xí)工作具體通過校（相應(yīng)教務(wù)處）、院以及系三個(gè)階級進(jìn)行綜合管理。同時(shí)學(xué)院副院長領(lǐng)導(dǎo)跟相關(guān)系主任共同負(fù)責(zé)監(jiān)督，并且由實(shí)習(xí)指導(dǎo)老師進(jìn)行全方位的落實(shí)監(jiān)督，共同實(shí)施開展具有一定標(biāo)準(zhǔn)化文件編制、相關(guān)實(shí)習(xí)內(nèi)容的具體安排規(guī)劃以及對學(xué)生進(jìn)行考核跟歸納相關(guān)工作，等等。與此同時(shí)，學(xué)校跟學(xué)院監(jiān)督小組要針對教學(xué)質(zhì)量開展相關(guān)考核，造就封鎖性的實(shí)習(xí)質(zhì)量保障體系，能夠更好地確保實(shí)施過程有效的開展與進(jìn)行。相關(guān)審核考察評分方法。出勤情況與講座、參觀紀(jì)律，占60%。實(shí)習(xí)報(bào)告，占40%。每位同學(xué)根據(jù)認(rèn)識實(shí)習(xí)期間的學(xué)習(xí)與參觀的心得體會，撰寫一份3000字以上的實(shí)習(xí)報(bào)告。

四、結(jié)語

結(jié)合湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)教學(xué)研究課題，提出食品質(zhì)量與安全專業(yè)認(rèn)識實(shí)習(xí)以學(xué)科建設(shè)為龍頭，以培養(yǎng)創(chuàng)新人才為目標(biāo)，以實(shí)習(xí)內(nèi)容和教學(xué)方法改革為切入點(diǎn)，不斷拓展食品質(zhì)量與安全專業(yè)認(rèn)識實(shí)習(xí)內(nèi)涵。經(jīng)過3年多的探索和實(shí)踐，構(gòu)建了內(nèi)容豐富、形式多樣、學(xué)生喜愛的食品質(zhì)量與安全專業(yè)認(rèn)識實(shí)習(xí)教學(xué)體系，并成功運(yùn)行，在培養(yǎng)本專業(yè)學(xué)生專業(yè)素養(yǎng)方面起到了重要作用，滿足了市場對既懂技術(shù)又懂管理的食品安全人才的迫切需求。

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