王愛明

摘 要：烹飪實(shí)訓(xùn)中心是技工學(xué)校烹飪專業(yè)加強(qiáng)實(shí)踐性教學(xué)、開展實(shí)訓(xùn)的有力保障。本文對烹飪實(shí)訓(xùn)中心的建設(shè)的現(xiàn)狀和運(yùn)轉(zhuǎn)問題進(jìn)行分析，探索發(fā)展和管理的體系，以期為專業(yè)實(shí)訓(xùn)中心建設(shè)提供參考和借鑒。

關(guān)鍵詞：烹飪；實(shí)訓(xùn)中心；建設(shè)現(xiàn)狀；存在問題；發(fā)展；思考

實(shí)訓(xùn)中心是技工院校加強(qiáng)實(shí)踐性教學(xué)、開展實(shí)訓(xùn)的有力保障。在加快職業(yè)教育發(fā)展的新形勢下，在技工學(xué)校建設(shè)一批具有較高設(shè)備水平、功能齊全的綜合性職業(yè)教育實(shí)訓(xùn)中心和基地，將有力推進(jìn)職業(yè)教育辦學(xué)模式、發(fā)展方式的轉(zhuǎn)變，加大技工院校辦學(xué)能力、社會功能的提升。我院實(shí)訓(xùn)中心建設(shè)起步較早，但由于辦學(xué)方向、資金投入等綜合原因，烹飪專業(yè)的實(shí)訓(xùn)中心建設(shè)還不能夠跟上行業(yè)發(fā)展的需求，需要進(jìn)一步設(shè)計(jì)和完善，加大規(guī)劃和建設(shè)力度，以建設(shè)成省內(nèi)領(lǐng)先的實(shí)訓(xùn)中心。

1 建設(shè)現(xiàn)狀與功能

學(xué)院烹飪實(shí)訓(xùn)中心建設(shè)于2007年9月，目前設(shè)備總值約200余萬元，總工位數(shù)約200個，建有中西餐示范教室3個，熱菜實(shí)訓(xùn)室2個，中西面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)室2個，冷菜雕刻實(shí)訓(xùn)室1個，大師工作室1個，創(chuàng)業(yè)工作室1個。目前主要功能有以下幾個：

1）烹飪在校生實(shí)訓(xùn)基地。實(shí)訓(xùn)中心可以滿足目前在校四個班級的實(shí)訓(xùn)教學(xué)工作，主要涉及的課程有烹調(diào)技術(shù)、原料加工、食品雕刻、西餐西點(diǎn)、杭州菜、廣州菜等課程，每周操作實(shí)訓(xùn)課時約60課時。提高了專業(yè)學(xué)生的操作技能、基本功，完成中高級技能等級的鑒定，以及形成崗位能力基礎(chǔ)和素養(yǎng)。2）社會鑒定基地。烹飪實(shí)訓(xùn)中心也是杭州市職業(yè)技能鑒定中心的理論和實(shí)訓(xùn)考場之一，每年能夠?yàn)?000位中西餐、中西點(diǎn)技能等級考試的考生提供考試服務(wù)，同一批次的考生人數(shù)我院烹飪實(shí)訓(xùn)場地工位數(shù)是最多，也得到了鑒定中心領(lǐng)導(dǎo)的肯定與好評。3）培養(yǎng)軍地兩用人才基地。烹飪專業(yè)積極聯(lián)系部隊(duì)院校，培育軍地兩用人才，是武警杭州士官學(xué)校軍需系烹飪教研室共教共訓(xùn)基地，解放軍炮兵部隊(duì)某部后勤人員培訓(xùn)實(shí)訓(xùn)基地，近幾年培養(yǎng)軍地兩用士官及后勤人員1500余人。4）選修課程實(shí)訓(xùn)基地。結(jié)合學(xué)院課程改革，烹飪實(shí)訓(xùn)中心每學(xué)期還承擔(dān)了學(xué)院3門選修課程的教學(xué)和實(shí)訓(xùn)工作，為學(xué)生綜合素質(zhì)的養(yǎng)成、第二考證提供了場地和技術(shù)保障。5）職業(yè)技能競賽基地。烹飪實(shí)訓(xùn)中心由于地理位置優(yōu)越、操作工位較多，還承擔(dān)了杭州市中式烹飪職業(yè)技能大賽、杭州市醫(yī)藥技能大賽（炮制）、杭州市中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)技能大賽等賽事，得到局領(lǐng)導(dǎo)的肯定。

2 存在主要問題

由于建設(shè)時間、場地結(jié)構(gòu)、管理制度等原因，烹飪實(shí)訓(xùn)中心存在的問題不斷顯現(xiàn)，越來越影響實(shí)訓(xùn)效果和管理次序

2.1 管理比較混亂

沒有完整制定實(shí)訓(xùn)中心場地的使用計(jì)劃，不同的課程在同一實(shí)訓(xùn)場地使用的情況經(jīng)常出現(xiàn)，兩個班級碰頭的現(xiàn)象時有出現(xiàn)，雖然有兼職的管理人員，但門窗未關(guān)、電源未切等現(xiàn)象還有發(fā)生。實(shí)訓(xùn)設(shè)備維護(hù)維修沒有實(shí)施計(jì)劃，實(shí)訓(xùn)場地由于設(shè)備采購時間不一樣，導(dǎo)致有些設(shè)備已經(jīng)不能使用，有些設(shè)備壞了沒有得到及時報(bào)修，影響下次課程使用，使用器具沒有得到及時整理和放置，使得實(shí)訓(xùn)場地比較亂。

2.2 衛(wèi)生狀況參差不齊

由于課程性質(zhì)、學(xué)生素質(zhì)不齊等原因，實(shí)訓(xùn)場地的衛(wèi)生狀況不一，有些實(shí)訓(xùn)室使用之后垃圾未倒、爐灶不干凈、料理臺有雜物、下水道有雜物等現(xiàn)象時有出現(xiàn)，時間長了之后有些實(shí)訓(xùn)室、角落灰塵、油跡越積越厚，遇有參觀學(xué)習(xí)、大型活動，突擊打掃衛(wèi)生的情況常用發(fā)生，學(xué)生使用的衛(wèi)生用品有時不能整齊放置在規(guī)定位置，看上去臟亂。

2.3 信息化程度、先進(jìn)性不高

由于整體設(shè)計(jì)、資金投入等問題，目前實(shí)訓(xùn)中心只有三個示范教室設(shè)有電腦、2個教室有拍攝和操控系統(tǒng)，影響了新教學(xué)方法的使用和學(xué)習(xí)效果的提高，監(jiān)測效果和互聯(lián)網(wǎng)運(yùn)用比較差，大部分實(shí)訓(xùn)場地沒有排布網(wǎng)線，無法進(jìn)行資料的查找和更新。很多設(shè)備還是10年前的老設(shè)備，有些已經(jīng)不能正常使用，沒有達(dá)到省市領(lǐng)先的相關(guān)要求。

2.4 中西餐混合，設(shè)備不齊

同樣由于規(guī)劃和資金投入的問題，實(shí)訓(xùn)中心以中餐實(shí)訓(xùn)場地為主，西餐西點(diǎn)實(shí)訓(xùn)場地沒有專門設(shè)置，目前西餐工藝、西點(diǎn)技能部分實(shí)訓(xùn)內(nèi)容是在中餐場地完成了，缺乏職業(yè)環(huán)境和固定設(shè)備，實(shí)訓(xùn)效果不佳。

3 實(shí)訓(xùn)中心建設(shè)和管理的幾個思考

3.1 規(guī)劃與設(shè)計(jì)，加大投入，形成品牌和效應(yīng)

在現(xiàn)有實(shí)訓(xùn)場地和條件的基礎(chǔ)上，再次規(guī)劃與整合，形成實(shí)訓(xùn)場地區(qū)塊，可以著重于中餐、西餐、中西點(diǎn)、食品工程等實(shí)訓(xùn)區(qū)塊和專門實(shí)訓(xùn)室，通過考察學(xué)習(xí)，吸收兄弟單位實(shí)訓(xùn)中心建設(shè)的經(jīng)驗(yàn)，把每個實(shí)訓(xùn)室科學(xué)布局和整合，形成布局合理，功能齊全的實(shí)訓(xùn)場地。借鑒酒店食品原料實(shí)際生產(chǎn)場地的線路由后到前的走法，將倉庫和原料驗(yàn)收儲存場地整合在后場，起到良好的實(shí)際效果。加大投入力度，淘汰一批老、舊設(shè)備，在現(xiàn)有實(shí)訓(xùn)場地設(shè)備統(tǒng)計(jì)的基礎(chǔ)上，進(jìn)行設(shè)備的報(bào)廢處理和維護(hù)整修，采購一批和行業(yè)接軌、符合專業(yè)教學(xué)的實(shí)訓(xùn)設(shè)備，達(dá)到實(shí)訓(xùn)室設(shè)備的科學(xué)組合與使用。加大監(jiān)控和播放設(shè)備的組合配置力度，加大互動式多媒體設(shè)備的添置，使學(xué)生可以實(shí)現(xiàn)遠(yuǎn)程學(xué)習(xí)，形成品牌和影響效益。

3.2 管理與使用制度進(jìn)一步梳理

進(jìn)一步明確實(shí)訓(xùn)中心總負(fù)責(zé)人、各場地管理責(zé)任人，明確實(shí)訓(xùn)各場地使用方法，做到每個場地有負(fù)責(zé)人，每個場地有使用的規(guī)章制度。從早晨的開門使用到下午的檢查離場都有檢查、登記。系部在教務(wù)處的領(lǐng)導(dǎo)下統(tǒng)一籌劃一學(xué)期各實(shí)訓(xùn)室的使用班級和課程，形成使用安排表。明確使用安全、衛(wèi)生、項(xiàng)目等要求，由帶訓(xùn)教師負(fù)責(zé)指導(dǎo)學(xué)生完成實(shí)訓(xùn)任務(wù)以及場地的衛(wèi)生打掃、設(shè)備開關(guān)、煤氣檢測、物品擺放等工作，使實(shí)訓(xùn)場地在使用前、使用中、使用后達(dá)到規(guī)范、有序、整齊的狀態(tài)。

3.3 在規(guī)劃化管理的基礎(chǔ)上引入7S制度

結(jié)合餐飲行業(yè)、職業(yè)素養(yǎng)養(yǎng)成的要求，在實(shí)訓(xùn)中心各場地引入7S管理的各項(xiàng)制度和方法，將7S的“整理、 整頓、 清掃、 清潔、 素養(yǎng)、 安全和速度”七個關(guān)鍵詞語及要求。

首先專業(yè)教師進(jìn)行7S制度方法等內(nèi)容的培訓(xùn)，學(xué)院投入相應(yīng)資金進(jìn)行7S管理相應(yīng)設(shè)備的添置和完善，例如：專業(yè)冰箱、工具架、貨架等。加強(qiáng)對專業(yè)學(xué)生的7S教育，在每個實(shí)訓(xùn)課程開始的時候向?qū)W生灌輸，使學(xué)生操作前形成意識，專業(yè)教師在授課和帶實(shí)訓(xùn)的過程中嚴(yán)格按照7S相關(guān)要求開始實(shí)訓(xùn)進(jìn)行實(shí)訓(xùn)，使學(xué)生養(yǎng)成良好的職業(yè)素養(yǎng)和習(xí)慣。在專業(yè)規(guī)范化管理的基礎(chǔ)上再創(chuàng)佳績。

3.4 企業(yè)進(jìn)駐，共同建設(shè)企業(yè)文化

企業(yè)文化也是實(shí)訓(xùn)中心建設(shè)的重要內(nèi)容之一。我們要通過大師工作室對應(yīng)企業(yè)的文化引入，建立具有企業(yè)文化氛圍和校園文化氛圍融合的實(shí)訓(xùn)中心文化，從而提高學(xué)生的綜合素質(zhì)和職業(yè)素養(yǎng)，使學(xué)生在全仿真實(shí)訓(xùn)中心體驗(yàn)和學(xué)習(xí)。