福建省食用菌學(xué)會(huì)

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福建省食用菌學(xué)科發(fā)展研究報(bào)告

福建省食用菌學(xué)會(huì)

［摘要］食用菌學(xué)科是一門新興的綜合性學(xué)科，該學(xué)科的發(fā)展對福建省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)的發(fā)展具有重要作用。本研究在總結(jié)概括目前國內(nèi)外食用菌學(xué)科發(fā)展現(xiàn)狀的基礎(chǔ)上，分析了福建省食用菌學(xué)科的發(fā)展、與國內(nèi)外學(xué)科發(fā)展水平的差距，展望了福建省食用菌學(xué)科發(fā)展的趨勢，針對存在的問題，提出了促進(jìn)福建省食用菌學(xué)科發(fā)展的思路和目標(biāo)，確立了學(xué)科發(fā)展的關(guān)鍵技術(shù)，并提出學(xué)科發(fā)展的對策和建議。

［關(guān)鍵詞］福建省 食用菌學(xué)科 發(fā)展思路

1　概述

食用菌（Edible mushroom）是指可供人類食用的大型真菌，它們具有肉眼可見、徒手可采、具不同形狀的子實(shí)體，生于地上或地下。食用菌是與植物界、動(dòng)物界并列的菌物界中真菌的龐大類群。在分類學(xué)上，食用菌大部分隸屬于菌物界的擔(dān)子菌門(Basidiomycotina），少部分屬于子囊菌門（Ascomycotina）。據(jù)估計(jì)，全球有大型真菌140000種，而已知或記載種類僅占估計(jì)可能存在種類的10%左右，即14000種。目前可以人工栽培的食用菌不超過200種，其中60種可進(jìn)行商業(yè)規(guī)模栽培。

食用菌是現(xiàn)代生態(tài)農(nóng)業(yè)、循環(huán)經(jīng)濟(jì)、可持續(xù)發(fā)展產(chǎn)業(yè)的一個(gè)重要組成部分。眾所周知，食用菌通過菌物作用將農(nóng)、林的廢棄物等降解、吸收，并轉(zhuǎn)化為人類需要蛋白質(zhì)，在自然界的物質(zhì)轉(zhuǎn)化過程中起著重要作用。食用菌味道鮮美、營養(yǎng)豐富，又具多種保健功能，被聯(lián)合國糧農(nóng)組織譽(yù)為21世紀(jì)的健康食品，成為解決人類食物短缺、環(huán)境污染和健康質(zhì)量下降等問題的有效措施之一。食用菌產(chǎn)業(yè)是福建省農(nóng)村經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要支柱產(chǎn)業(yè)，食用菌學(xué)科的發(fā)展將極大推進(jìn)福建省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)的發(fā)展和新農(nóng)村建設(shè)。

2　福建省食用菌學(xué)科發(fā)展現(xiàn)狀與主要成果

2.1福建省食用菌學(xué)科發(fā)展現(xiàn)狀

食用菌是福建省的特色和優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)，擁有得天獨(dú)厚的食用菌資源，栽培品種多樣，科技力量雄厚。近年已查明的本地與引進(jìn)的大型真菌種類有430種，可栽培的食用菌40多種，其中規(guī)模生產(chǎn)的品種有20多種，如雙孢蘑菇、香菇、草菇、金針菇、銀耳、毛木耳、黑木耳、竹蓀、平菇等。常見的藥用菌有靈芝、茯苓、猴頭菌等。成功栽培的珍稀食用菌有姬松茸、茶樹菇、秀珍菇、杏孢菇、真姬菇、灰樹花、繡球菌、虎奶菇等。據(jù)農(nóng)業(yè)部門統(tǒng)計(jì)，2014年，全省食用菌產(chǎn)量236.1萬噸（鮮重），產(chǎn)值163.2億元，產(chǎn)量和產(chǎn)值均居全國第四位；全省食用菌出口量24萬噸（干鮮罐頭混計(jì)，海關(guān)數(shù)據(jù)），創(chuàng)匯7.3億美元，出口量和出口額均保持全國第一。福建省食用菌產(chǎn)業(yè)的特色品種銀耳、竹蓀、海鮮菇、姬松茸等種類產(chǎn)量居全國之首。福建省從事食用菌研發(fā)、推廣的單位與機(jī)構(gòu)有福建省農(nóng)科院、福建省農(nóng)業(yè)廳食用菌技術(shù)推廣總站、福建農(nóng)林大學(xué)、廈門大學(xué)生科院、福建師大生科院、龍巖學(xué)院生科院、寧德師范學(xué)院、三明真菌研究所、福州市農(nóng)科所、莆田市農(nóng)科所等20多個(gè)科研院所，高級職稱專業(yè)人員有100多名，中級職稱專業(yè)人員500多名，擁有一批國內(nèi)外知名的食用菌專家，還有一大批富有食用菌栽培經(jīng)驗(yàn)的農(nóng)民技術(shù)員，從業(yè)人員近150萬人，產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)良好。

2.2近年來福建省食用菌學(xué)科發(fā)展的主要成果

福建省在食用菌科研上所取得的研究成果及水平居全國前列。2000年以來，獲國家級科技進(jìn)步獎(jiǎng)二等獎(jiǎng)2個(gè)，分別是：福建省農(nóng)科院食用菌研究所承擔(dān)的“雙孢蘑菇育種新技術(shù)的建立與新品種As2796等的選育及推廣”項(xiàng)目（2013年）；三明真菌所等單位參加的“香菇育種新技術(shù)”項(xiàng)目（2009年）。福建省農(nóng)科院食用菌所的王澤生教授級高工榮獲2014年度福建省科學(xué)技術(shù)重大貢獻(xiàn)獎(jiǎng)。共有10個(gè)食用菌項(xiàng)目獲福建省科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)：福建省農(nóng)科院食用菌研究所承擔(dān)的“運(yùn)用分子遺傳標(biāo)記選育雙孢蘑菇雜交新菌株As2796”項(xiàng)目 （2001年），三明真菌研究所的“杏孢菇新菌株選育”項(xiàng)目（2003年），福建農(nóng)林大學(xué)菌物研究中心的“銀耳安全生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范”項(xiàng)目（2007年），省農(nóng)科院的“正紅菇保護(hù)地菌根多樣性增產(chǎn)技術(shù)”項(xiàng)目（2010年），省農(nóng)科院的“南方丘陵區(qū)農(nóng)田秸稈——菌業(yè)開發(fā)耦合體系構(gòu)建與循環(huán)利用關(guān)鍵技術(shù)”項(xiàng)目（2011年），省農(nóng)科院土肥所的“N+離子束選育高產(chǎn)低鎘巴西蘑菇新品種及規(guī)范栽培技術(shù)”（2012年），省農(nóng)科院農(nóng)業(yè)工程所的“大球蓋菇高值化加工及綜合利用關(guān)鍵技術(shù)研究與應(yīng)用”（2013年），省農(nóng)科院農(nóng)業(yè)工程所的“大杯覃周年栽培及產(chǎn)品深加工技術(shù)示范與推廣”項(xiàng)目（2014年），省農(nóng)科院土肥所的“低重金屬姬松茸品種選育及高產(chǎn)栽培技術(shù)的集成應(yīng)用”項(xiàng)目（2014年）。省農(nóng)科院食用菌研究所的“蘑菇菌種工廠化制種關(guān)鍵技術(shù)研究及示范” 2011年獲福建省技術(shù)發(fā)明二等獎(jiǎng)。同時(shí)，還有18個(gè)食用菌項(xiàng)目獲福建省科技進(jìn)步三等獎(jiǎng)。

近年來福建省各食用菌科研院所共主編、參編出版《中國大型真菌原色圖鑒》《中國食藥用菌學(xué)》《福建食用菌》等食用菌專著10多部；在食用菌專利申請上始終處于比較活躍的水平，科研院校和食用菌相關(guān)企業(yè)累計(jì)申報(bào)了100多個(gè)具有實(shí)際應(yīng)用意義的發(fā)明專利和實(shí)用新型專利及10多個(gè)食用菌新品種；同時(shí)，福建省在食用菌的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)編制數(shù)量上也處于國內(nèi)領(lǐng)先水平，共主持和參與制定了有關(guān)食用菌現(xiàn)行的國家標(biāo)準(zhǔn)28個(gè)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)51個(gè)和福建省地方標(biāo)準(zhǔn)57個(gè)。

3　國內(nèi)外食用菌學(xué)科發(fā)展現(xiàn)狀及國內(nèi)外對比分析

3.1國內(nèi)外食用菌學(xué)科發(fā)展現(xiàn)狀

3.1.1國際學(xué)科發(fā)展現(xiàn)狀

早在公元6世紀(jì)初就有記載栽培食用菌，但大規(guī)模食用菌生產(chǎn)的研發(fā)始于第二次世界大戰(zhàn)。1960年，世界栽培食用菌產(chǎn)量僅有14萬噸，50年后世界食用菌產(chǎn)量已達(dá)3000多萬噸，食用菌及其衍生物食品市場產(chǎn)值近千億美元。在世界范圍內(nèi)，食用菌栽培和食用菌產(chǎn)品的發(fā)展已經(jīng)對經(jīng)濟(jì)及健康事業(yè)形成強(qiáng)有力的震憾。食用菌在食品工業(yè)、環(huán)境保護(hù)、社會(huì)發(fā)展、經(jīng)濟(jì)增長及生活質(zhì)量諸方面掀起全球波瀾。

1982年以前，西方國家以研究雙孢蘑菇為主，東方國家以研究香菇為主，現(xiàn)在是相互發(fā)展。近20年，食用菌產(chǎn)業(yè)以每年近10%的增幅迅猛發(fā)展，成為世界性生產(chǎn)、加工和消費(fèi)的菌物食品。

在歐美、日韓等食用菌發(fā)達(dá)國家，食用菌從上世紀(jì)70年代開始就采用工業(yè)化生產(chǎn)，稱之為蘑菇工業(yè)，機(jī)械化、自動(dòng)化和數(shù)字化程度已達(dá)到相當(dāng)高水平。在歐美，雙孢蘑菇是最為主要的食用菌，在種質(zhì)資源、遺傳育種、工廠化周年栽培技術(shù)和設(shè)備設(shè)施、產(chǎn)品保鮮、病蟲害控制技術(shù)等領(lǐng)域已開展了五十多年的研究。近年來的研究主要在品種改良方面，投入了大量資金，首先是實(shí)施了全球蘑菇種質(zhì)資源采集項(xiàng)目，其次是開展了蘑菇主要性狀的主效基因定位（QTLs）研究，開發(fā)定向育種技術(shù)?？偟哪繕?biāo)是品種多樣化、栽培標(biāo)準(zhǔn)化、病蟲害控制無害化。由于雙孢蘑菇可以在完全可控的環(huán)境進(jìn)行周年生產(chǎn)，其生產(chǎn)環(huán)境接近藥廠的GMP車間，生產(chǎn)周年短、產(chǎn)量高、可人為控制，這些特點(diǎn)與動(dòng)植物生產(chǎn)相比有顯著的優(yōu)勢。為此，近年來科學(xué)家的研究方向發(fā)生了巨大的改變，已經(jīng)不把雙孢蘑菇作為食物來研究了，而是把它作為生物技術(shù)的載體（生物反應(yīng)器），通過轉(zhuǎn)基因技術(shù)用于疫苗、抗體、藥用蛋白（如人胰島素、干擾素、細(xì)胞生長因子、腫瘤壞死因子等）的生產(chǎn)，已經(jīng)取得突破性的進(jìn)展。此外，蘑菇能夠高效降解木質(zhì)纖維素，在物質(zhì)循環(huán)中起了重要作用，為了發(fā)掘利用蘑菇的木質(zhì)纖維素降解基因和開發(fā)分子設(shè)計(jì)育種技術(shù)，美國能源部于2007年啟動(dòng)了雙孢蘑菇的基因組計(jì)劃，于2009年2月完成了雙孢蘑菇的全基因組測序工作。

3.1.2國內(nèi)方面

早在公元前239年的《呂氏春秋》中，就有關(guān)于香菇的記載，我國是世界上最早開始認(rèn)識和利用食用菌的國家。黑木耳、香菇、草菇等多種食用菌的栽培均起源于我國。但到20世紀(jì)70年代，我國主栽的香菇、黑木耳、銀耳等仍多為自然接種的半人工栽培，70年代中后期才開始人工接種栽培。我國食用菌產(chǎn)業(yè)由發(fā)展之初的農(nóng)戶庭院式養(yǎng)殖，經(jīng)歷規(guī)模化集約種植到現(xiàn)代的工業(yè)化生產(chǎn)。近十多年來，在國際食用菌產(chǎn)業(yè)出現(xiàn)從發(fā)達(dá)國家向發(fā)展中國家轉(zhuǎn)移的背景下，我國食用菌產(chǎn)業(yè)成為后起之秀，生產(chǎn)規(guī)模不斷擴(kuò)大，產(chǎn)品數(shù)量快速增長，保持了年均超過10%的增長速度，占到了世界總量的絕對份額。由2000年的663萬多噸增加到2013年的3169.68萬噸，占當(dāng)年世界食用菌總產(chǎn)量的比重從2000年的31%上升到2013年的70%以上。

我國是目前世界上最大的食用菌栽培、加工、貿(mào)易與消費(fèi)的國家，生產(chǎn)品種90個(gè)，產(chǎn)量3000多萬噸，產(chǎn)值2000多億元人民幣，出口近130多萬噸（干鮮），創(chuàng)匯30多億美元。據(jù)農(nóng)業(yè)部統(tǒng)計(jì)，在國內(nèi)種植業(yè)中。食用菌僅次于糧、棉、油、菜、果，居第6位。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，我國從事與食藥用菌相關(guān)研究、開發(fā)與應(yīng)用的國家級、省部級與地市級單位有100多個(gè)，分布在中科院、農(nóng)業(yè)、林業(yè)、輕工、商業(yè)、教育等各個(gè)系統(tǒng)，科研、教學(xué)等專業(yè)人才5000多人，居世界第一。

在食用菌資源開發(fā)方面，中科院微生物所、中國農(nóng)科院、福建省三明真菌研究所、上海農(nóng)科院食用菌研究所、廣東省微生物所等馴化或引進(jìn)的珍稀食藥用菌有阿魏蘑、白靈菇、杏鮑菇、姬松茸、茶薪菇、真姬菇、姬菇、巨大口蘑等，為我國食用菌學(xué)科發(fā)展做出巨大貢獻(xiàn)。

在食用菌育種研究領(lǐng)域，我國食用菌科研工作者研制或建立多種食用菌選育種技術(shù)，如同核不育單孢分離物配對雜交，原生質(zhì)體單核分離物配對雜交。原生質(zhì)體融合，同工酶標(biāo)記、DNA標(biāo)記與基因工程技術(shù)等。在重要性狀相關(guān)的分子標(biāo)記研究方面，福建省農(nóng)科院食用菌研究所（原福建省輕工業(yè)研究所省蘑菇菌種研究推廣站，下同）發(fā)現(xiàn)了與雙孢蘑菇菌株產(chǎn)質(zhì)量性狀相關(guān)的同工酶和RAPD標(biāo)記，育成高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)新菌株As2796系列，并在全國廣泛推廣應(yīng)用。上海農(nóng)科院食用菌所、南京農(nóng)業(yè)大學(xué)開展“草菇低溫應(yīng)答研究”，通過對草菇蛋白酶、冷激蛋白以及冷誘導(dǎo)基因分離純化，分析、探索利用草菇本身的抗寒機(jī)制加以遺傳改造的可行性。福建省農(nóng)科院食用菌研究所與廈門大學(xué)、美國Sylvan集團(tuán)公司合作開展雙孢蘑菇耐熱、抗病、叢生特性及其相關(guān)基因片段的克隆與分析，已獲得若干耐熱、抗病種質(zhì)和相關(guān)DNA片段。華中農(nóng)業(yè)大學(xué)對木耳、茯苓遺傳基礎(chǔ)進(jìn)行了多方面的研究。

在食用菌轉(zhuǎn)基因研究方面，福建省農(nóng)科院食用菌研究所建立農(nóng)桿菌轉(zhuǎn)化技術(shù)進(jìn)行抗病、耐熱相關(guān)基因?qū)肽⒐降难芯?。上海農(nóng)科院食用菌所、華中農(nóng)業(yè)大學(xué)開展（外源抗藥性）基因?qū)胂愎襟w內(nèi)的研究。北京大學(xué)應(yīng)用電擊法獲得轉(zhuǎn)MT基因平菇。中國熱帶農(nóng)科院應(yīng)用基因槍法轉(zhuǎn)化草菇。福建農(nóng)林大學(xué)開展草菇開傘基因克隆、草菇全基因組測序、銀耳生物反應(yīng)器的研究。

近年來，我國食用菌學(xué)科在開展品種改良、新品種選育、資源評價(jià)、安全生產(chǎn)控制技術(shù)、機(jī)械化應(yīng)用技術(shù)、資源循環(huán)利用技術(shù)、保鮮技術(shù)、精深加工技術(shù)等成果豐碩，促進(jìn)我國食用菌產(chǎn)業(yè)跨入工業(yè)化時(shí)代。

3.2福建省食用菌學(xué)科研究與國內(nèi)外研究的差距

3.2.1種質(zhì)資源

在“十二五”期間，福建省科技部門加大了對食用菌的投入，扎實(shí)推進(jìn)食用菌科技創(chuàng)新，為福建食用菌產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展提供科技支撐，取得了明顯成效。在食用菌種質(zhì)資源收集與利用上取得突破，建設(shè)食用菌種質(zhì)資源科技共享性平臺，收集保藏了4165個(gè)菌株，食藥用菌菌株數(shù)量超過美國生物資源保藏中心（ATCC）、中國普通微生物菌種保藏中心（CGMCC）和中國農(nóng)業(yè)菌種保藏中心（ACCC），成為全國乃至世界食藥用菌領(lǐng)域的專業(yè)保藏中心。該平臺開展香菇等主栽品種的DNA指紋研究和資源評價(jià)工作，可為菌種保藏、良種供應(yīng)、菌種鑒別提供服務(wù)，對指導(dǎo)福建食用菌生產(chǎn)具有重要作用。福建省擁有的認(rèn)定品種有21個(gè)，但我省食用菌特色品種銀耳、毛木耳、真姬菇等均無國家認(rèn)定品種，與我省開發(fā)推廣的眾多食用菌品種相比，我省各研發(fā)機(jī)構(gòu)對食用菌品種的申報(bào)認(rèn)定工作仍然不夠重視。

3.2.2遺傳育種

食用菌遺傳育種的目的是為了提高其產(chǎn)量和培養(yǎng)料利用率，增強(qiáng)抗病或抗逆性，或改善其質(zhì)量（包括香味、口感、子實(shí)體大小、色澤、產(chǎn)孢量等）。隨著生命科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步和對食用菌生活史及遺傳變異研究的深入，食用菌育種的手段和技術(shù)也在不斷發(fā)展和完善，大體經(jīng)歷了人工馴化、孢子分離、誘變育種、雜交育種、基因工程育種等階段。雜交育種是當(dāng)前食用菌育種中應(yīng)用最廣、效果最顯著的重要手段，目前世界上實(shí)現(xiàn)商業(yè)化生產(chǎn)的主要食用菌品種基本上都是雜交品種。食用菌基因工程育種技術(shù)是在分子水平上對食用菌遺傳物質(zhì)進(jìn)行操作的定向育種新技術(shù)，可完成超遠(yuǎn)緣雜交，與常規(guī)育種相比具有獨(dú)特優(yōu)越性，它將在食用菌育種中發(fā)揮重要的作用。

福建作為我國食用菌大省，在食用菌遺傳育種方面具有很強(qiáng)的綜合科研實(shí)力，育種技術(shù)與成果水平均居全國前列。在育種技術(shù)研究方面，三明市真菌研究所黃年來研究員提出了銀耳純菌種分離技術(shù)、有效菌絲種的生產(chǎn)原理和技術(shù)，福建省農(nóng)科院食用菌研究所王澤生教授級高工應(yīng)用同工酶電泳法預(yù)測雙孢蘑菇菌株特性、鑒定同核體與雜合體、跟蹤子代遺傳與變異和篩選雜交新菌株的理論與技術(shù)體系，均為我國獨(dú)有的原創(chuàng)性成果，居世界領(lǐng)先地位。

福建省農(nóng)科院食用菌研究所首創(chuàng)同工酶電泳法預(yù)測雙孢蘑菇種性，結(jié)合后來的DNA分子標(biāo)記輔助雜交育種技術(shù)，先后選育出114-5（閩1號）、As1671（閩2號）、As1789（閩3號）、As2796（閩4號）、As3003（閩5號）、As4607（閩6號）、W192、W2000等雙孢蘑菇雜交新品種，特別是育成的As2796系列雙孢蘑菇單孢雜交新菌株，表現(xiàn)出高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)、抗逆，年產(chǎn)鮮菇100多萬噸，成為世界蘑菇生產(chǎn)主導(dǎo)品種，為我國雙孢蘑菇產(chǎn)業(yè)領(lǐng)先于世界作出了突出貢獻(xiàn)。應(yīng)用組織分離篩選獲得的繡球菌新品種“閩繡1號”、應(yīng)用原生質(zhì)體誘變技術(shù)選育的茯苓新品種“閩苓A5”均已在我省面積推廣應(yīng)用，產(chǎn)生較大的效益。近年來還與美國Sylvan集團(tuán)公司合作開展雙孢蘑菇耐熱、叢生、退化特性及其相關(guān)基因片段的克隆與分析，應(yīng)用RAPD、SRAP、ISSR等技術(shù)對雙孢蘑菇栽培與野生菌株進(jìn)行大規(guī)模DNA指紋分析，開展了雙孢蘑菇子實(shí)體發(fā)育與采后后熟的差異蛋白質(zhì)組學(xué)研究、核心種質(zhì)重測序以及與重要性狀相關(guān)的SCAR標(biāo)記開發(fā)，發(fā)現(xiàn)了與雙孢蘑菇菌株產(chǎn)質(zhì)量性狀相關(guān)的同工酶和RAPD標(biāo)記，克隆了系列與性狀相關(guān)的基因，開發(fā)出了與雙孢蘑菇子實(shí)體顏色、產(chǎn)質(zhì)量等密切關(guān)聯(lián)的SCAR標(biāo)記。部分研究成果已經(jīng)應(yīng)用于雙孢蘑菇分子標(biāo)記輔助雜交育種中，并為最終建立食用菌分子標(biāo)記輔助育種技術(shù)平臺與基因工程育種研究奠定了基礎(chǔ)。

福建農(nóng)林大學(xué)菌物研究中心在國際上率先對草菇、金針菇、銀耳等食用菌進(jìn)行了全基因組、轉(zhuǎn)錄組測序，在食用菌分子生物學(xué)及基因工程育種方面開展了大量的研究，對多種食用菌進(jìn)行大規(guī)模DNA分子標(biāo)記篩選，克隆了草菇開傘相關(guān)基因，對草菇開傘、雙孢蘑菇褐變相關(guān)基因進(jìn)行反義基因構(gòu)建與轉(zhuǎn)化；開展了銀耳生物反應(yīng)器研究、銀耳與香灰菌關(guān)系研究、分子標(biāo)記輔助草菇雜交育種等，并取得了較好的成果。在食用菌基因組學(xué)、食用菌生物信息學(xué)、食用菌基因工程育種、分子標(biāo)記輔助草菇雜交育種等方面走在了全國前列。

三明市真菌研究所發(fā)明的銀耳混種工藝，出耳率達(dá)100%，居國際領(lǐng)先水平；利用單孢雜交育種技術(shù)在國內(nèi)首創(chuàng)育成的Cr系列香菇單孢雜交新菌株，成為我國香菇代料栽培的主導(dǎo)品種，為我國香菇生產(chǎn)躍居世界先進(jìn)水平起了決定性的作用；利用多孢雜交技術(shù)選育出國內(nèi)第一個(gè)定型和自選的金針菇商品化生產(chǎn)菌株；同時(shí)還選育出銀耳Tr5，香菇雜交菌株Cr01、Cr02、Cr04、閩豐一號，金針菇三明一號，金針菇雜交19號，毛木耳781，黑木耳139、8129，茶樹菇3號，香魏蘑15號、16號，荊西口蘑，大斗菇等食用菌優(yōu)良新菌株共40多個(gè)。

雖然我省在食用菌遺傳育種中取得了突出的成績，但由于整體生物技術(shù)起步較晚、科研經(jīng)費(fèi)投入有限，相關(guān)遺傳基礎(chǔ)研究特別是分子生物學(xué)方面的研究，如食用菌分子標(biāo)記輔助雜交育種、重要性狀連鎖標(biāo)記、相關(guān)功能基因的克隆鑒定、外源基因轉(zhuǎn)化、食用菌基因組學(xué)與蛋白質(zhì)組學(xué)等，與國外相比仍有較大的差距。

3.2.3栽培技術(shù)

隨著現(xiàn)代農(nóng)業(yè)技術(shù)的發(fā)展，食用菌栽培已逐漸發(fā)展成為專業(yè)化的栽培技術(shù)產(chǎn)業(yè)。20世紀(jì)60年代到21世紀(jì)初，福建省的食用菌栽培技術(shù)處于國內(nèi)領(lǐng)先水平。60年代，福建省試驗(yàn)成功并推廣段木栽培香菇技術(shù)（純菌絲接種），實(shí)現(xiàn)了香菇生產(chǎn)從半野生半人工栽培向人工栽培過渡；70年代開始研究以木屑代替段木栽培的技術(shù)；80年代中期，古田縣率先進(jìn)行室外蔭棚木屑袋栽香菇試驗(yàn)獲得成功，由此揭開了福建省香菇栽培料從段木向木屑過渡的序幕，同時(shí)由原福建省輕工業(yè)研究所蘑菇菌種推廣站牽頭的雙孢蘑菇二次發(fā)酵技術(shù)，使得福建省的雙孢蘑菇栽培技術(shù)躍上嶄新的臺階；至2002年，福建食用菌產(chǎn)量、產(chǎn)值保持全國榜首長達(dá)20年之久，但近年來隨著兄弟省份食用菌的快速發(fā)展，福建作為食用菌產(chǎn)業(yè)領(lǐng)頭羊地位開始動(dòng)搖了，2003年福建食用菌產(chǎn)量、產(chǎn)值降至全國第2位，并延續(xù)至2007年，2008年位次跌至第3位，2010—2013年位次繼續(xù)跌落，降至全國第4位。

食用菌工廠化栽培是新興發(fā)展的栽培模式，目前福建省的工廠化栽培主要集中在金針菇、杏鮑菇、真姬菇。其他品種如雙孢蘑菇、香菇、灰樹花等也有少數(shù)企業(yè)正在摸索嘗試。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2014年福建省工廠化企業(yè)有285家，漳州和順昌兩縣分別成為我國杏鮑菇、金針菇、真姬菇工廠化生產(chǎn)的兩大集聚區(qū)。福建地區(qū)食用菌工廠化栽培起步早，技術(shù)成熟，并在多項(xiàng)栽培技術(shù)上實(shí)現(xiàn)突破，如再生法袋式金針菇栽培，杏鮑菇預(yù)埋棒及枝條菌種使用，以及真姬菇袋式栽培等。近些年來，福建省食用菌工廠化栽培朝著自動(dòng)化、規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化方向發(fā)展，吸收和引進(jìn)日本和韓國的先進(jìn)工廠化設(shè)備與理念。代表性的工廠化企業(yè)有福建萬辰生物科技有限公司、綠寶生態(tài)農(nóng)業(yè)有限公司、福建嘉田農(nóng)業(yè)開發(fā)公司、如意情集團(tuán)股份有限公司、福建省神農(nóng)珍稀菇業(yè)有限公司、福建省祥云生物科技發(fā)展有限公司、福建和意農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司、松溪縣鑫達(dá)食品有限公司等。但由于經(jīng)濟(jì)水平、投資能力和技術(shù)工藝方面的限制，我省食用菌工廠化、集約化栽培設(shè)施總體水平不高，尤其在設(shè)施設(shè)備、栽培技術(shù)和生產(chǎn)管理配套問題還很突出，在工廠化栽培廠房環(huán)境要素的自動(dòng)控制設(shè)備及栽培作業(yè)機(jī)具上仍是空白，與先進(jìn)國家或地區(qū)相比存在較大的差距。

3.2.4加工技術(shù)

近年來，福建省的食用菌加工技術(shù)有了較大的發(fā)展。鮮品是市場食用菌產(chǎn)品的最主要流通形式，干品、腌制品、罐頭加工技術(shù)是福建省食用菌出口商品的主要加工技術(shù)形式。福建省的食用菌加工技術(shù)已基本實(shí)現(xiàn)了初步機(jī)械化，主要加工形式有機(jī)械熱風(fēng)干燥、冷藏保鮮、浸漬和制罐加工。在進(jìn)一步的深加工方面也有了初步的發(fā)展，開發(fā)了速凍品、飲料、調(diào)味品、方便食品、保健品等一系列深加工工藝和技術(shù)。總體來看，福建省的食用菌加工技術(shù)仍然是以簡單加工為主要形式，側(cè)重于食用菌罐頭相關(guān)的食用菌鹽漬、罐裝技術(shù)，重點(diǎn)加工產(chǎn)品是罐頭，如雙孢蘑菇，在出口市場流通中的商品形式主要是各式各樣的罐頭。其次是普通干品，而技術(shù)和設(shè)備要求較高的凍干品和速凍保鮮品很少。我省食用菌深加工研究起步較晚，特別是對用于保健及醫(yī)療方面的深加工技術(shù)的開發(fā)和推廣卻相對滯后，且進(jìn)展相對緩慢。

福建省農(nóng)科院農(nóng)業(yè)工程所在食用菌加工方面處于全國領(lǐng)先地位，也是農(nóng)業(yè)部“國家食用菌加工技術(shù)研發(fā)分中心”依托單位、農(nóng)業(yè)部“農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地初加工技術(shù)”省級依托單位。長期從事食用菌加工技術(shù)及功能營養(yǎng)產(chǎn)品開發(fā)技術(shù)研究，近年來先后承擔(dān)了省部級科技項(xiàng)目70多項(xiàng)，取得省部級科研成果6項(xiàng)，其中獲得國家技術(shù)發(fā)明二等獎(jiǎng)1項(xiàng)、省部級科技成果一等獎(jiǎng)1項(xiàng)、二等獎(jiǎng)3項(xiàng)、三等獎(jiǎng)2項(xiàng)；申報(bào)國家發(fā)明專利40多項(xiàng)，已獲授權(quán)24項(xiàng)；在食用菌加工方面已開發(fā)出罐頭類、餅干類、凍干類、膨化類、淀粉類、肉制品類、豆制品類、飲料類、油炸類、生物制品類等十大系列30多個(gè)新產(chǎn)品，同時(shí)還與加拿大農(nóng)業(yè)及農(nóng)業(yè)食品部Guelph食品研究中心、荷蘭瓦格寧根大學(xué)等國際著名科研院所建立了穩(wěn)定的科研交流渠道。

福建省食用菌加工發(fā)展較有影響的代表企業(yè)主要有：同發(fā)生物科技有限公司、東星生物技術(shù)有限公司、仙芝樓生物科技有限公司、安發(fā)生物科技有限公司。這些食用菌生產(chǎn)加工企業(yè)根據(jù)企業(yè)自身的資源優(yōu)勢，所采用的加工技術(shù)的先進(jìn)程度因企業(yè)投資實(shí)力的差異而各有不同、各有側(cè)重、參差不齊。

福建省食用菌加工產(chǎn)業(yè)總體態(tài)勢良好，食用菌加工技術(shù)取得了長足發(fā)展，涌現(xiàn)了一批食用菌加工技術(shù)研究團(tuán)隊(duì)，但到目前為止，這些研究團(tuán)隊(duì)主要是由食品科學(xué)和食用菌科學(xué)的相關(guān)研究力量整合而成，缺乏制藥技術(shù)和藥學(xué)專業(yè)研究人員的參與，因而知識構(gòu)成偏向于食品加工技術(shù)，其研究方向也偏向于食用菌的食品產(chǎn)品開發(fā)。從技術(shù)成果類型上看，我省食用菌加工技術(shù)學(xué)科的研究成果也多停留在簡單加工的干品、粉劑、腌漬品等食品類型上，食用菌加工整體水平還不高，深加工、精加工產(chǎn)品比例低，且多為提取物類型的保健品層面，尤其缺乏針對食用菌中活性功能成分的深加工技術(shù)研發(fā)成果。相比日本和韓國以及東南亞企業(yè)團(tuán)隊(duì)主導(dǎo)的藥品級別的食藥用菌深加工技術(shù)，我省的研究水平還具有較大的差距。

4　食用菌學(xué)科發(fā)展趨勢預(yù)測

根據(jù)福建省食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀和發(fā)達(dá)國家的發(fā)展歷程，資源的多樣化、品種系列化、生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范化、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化、栽培基質(zhì)的循環(huán)利用、功能食品多樣化及菇類食用的便捷化等將是福建省今后食用菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展趨勢。

4.1資源開發(fā)

資源是決定一個(gè)產(chǎn)業(yè)成敗的關(guān)鍵因素。今后相當(dāng)一段時(shí)間內(nèi)，食用菌野生資源的保護(hù)、搜集、挖掘與開發(fā)利用都將是食用菌學(xué)科的關(guān)鍵領(lǐng)域。食用菌野生資源的研究可為菌種馴化選育、種質(zhì)基因庫建設(shè)、研究材質(zhì)篩選等應(yīng)用課題開展提供可能。隨著食用菌資源的不斷發(fā)現(xiàn)和消失，將來可供人類研究的資源也在慢慢減少。如何充分保護(hù)和利用我國豐富的野生食用菌種質(zhì)資源，從野生食用菌開發(fā)新種類和現(xiàn)有種質(zhì)資源的利用中培育新品種、發(fā)掘新功效新用途，是擺在福建省乃至全國食用菌工作者面前的首要任務(wù)。

4.2菌種選育與改良

經(jīng)過幾十年的快速發(fā)展，食用菌菌種在選育和引進(jìn)改良方面已取得很大成就，開發(fā)了許多新特品種。但隨著現(xiàn)有生產(chǎn)品種的退化和菌種擴(kuò)繁的無序，優(yōu)良新品種的短缺已開始制約產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。專用品種選育和高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)、抗逆性強(qiáng)的品種選育將會(huì)是今后食用菌科學(xué)的主要研究領(lǐng)域之一，相關(guān)的育種技術(shù)和手段也將成為科學(xué)家們探索的重要課題。

4.3遺傳規(guī)律研究

盡管經(jīng)過長期的探索，但我國科學(xué)工作者對食用菌領(lǐng)域的許多現(xiàn)象及其本質(zhì)仍缺乏了解。因此，研究食用菌生命現(xiàn)象的本質(zhì)及其規(guī)律，并將這些理論用于推動(dòng)食用菌科學(xué)研究進(jìn)一步發(fā)展，成為食用菌學(xué)科的一個(gè)重要研究領(lǐng)域。同時(shí)，運(yùn)用分子生物學(xué)、全息生物學(xué)、生物物理等相關(guān)科技領(lǐng)域的新技術(shù)、新方法研究食用菌科學(xué)的現(xiàn)象也將是主要趨勢之一。

4.4栽培生理與栽培技術(shù)研究

當(dāng)前食用菌學(xué)科研究的熱點(diǎn)是栽培生理和栽培技術(shù)。當(dāng)下的發(fā)展趨勢是生物工程技術(shù)、現(xiàn)代自控技術(shù)、智能技術(shù)、先進(jìn)機(jī)械技術(shù)等跨行業(yè)新技術(shù)越來越多地被融進(jìn)食用菌栽培應(yīng)用中，規(guī)?；⒐S化生產(chǎn)已成為食用菌產(chǎn)業(yè)化的主流，食用菌產(chǎn)業(yè)正向著現(xiàn)代農(nóng)業(yè)方向快速發(fā)展。食用菌栽培營養(yǎng)及生態(tài)要求研究、子實(shí)體原基形成誘導(dǎo)機(jī)理研究、工廠化栽培技術(shù)參數(shù)及模塊的建立既是目前的研究熱點(diǎn)，也是將來研究的重點(diǎn)。

4.5栽培基質(zhì)的綜合利用與開發(fā)

栽培基質(zhì)的綜合利用與開發(fā)，尤其是代用料的開發(fā)，是食用菌科學(xué)很重要的應(yīng)用研究方向。它關(guān)系到食用菌產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展問題。在整個(gè)生物資源大循環(huán)中，植物是生產(chǎn)者，動(dòng)物是消費(fèi)者，微生物是還原者，食用菌則是微生物種群中具有較強(qiáng)分解農(nóng)業(yè)廢棄物能力的還原者，要充分發(fā)揮食用菌有效分解和利用木質(zhì)素、纖維素的能力，研究充分利用農(nóng)作物秸稈、工業(yè)下腳料和其他可供利用的安全廢棄物的課題。同時(shí)，還應(yīng)重視栽培原料資源的二次開發(fā)和利用，要避免食用菌栽培廢料成為新的污染源，變廢為寶。開發(fā)更多的食用菌栽培原料資源，擴(kuò)大種養(yǎng)業(yè)的農(nóng)作物秸稈和糞肥在食用菌栽培中的應(yīng)用范圍。為此，新型栽培原料的發(fā)掘、廢菌料再次利用的配方優(yōu)化、預(yù)混料研究與應(yīng)用將是該領(lǐng)域研究的重點(diǎn)

4.6食用菌新機(jī)械

食用菌新機(jī)械研究將促進(jìn)產(chǎn)業(yè)升級和現(xiàn)代化改造。近年來，我國食用菌行業(yè)逐步淘汰了傳統(tǒng)小農(nóng)經(jīng)營模式，由集約化生產(chǎn)逐漸演變?yōu)楣S化栽培，但食用菌機(jī)械仍十分缺乏，福建省在食用菌專用機(jī)械的研究方面較為薄弱。在相當(dāng)多的生產(chǎn)環(huán)節(jié)中（尤其在產(chǎn)品加工、原料處理等環(huán)節(jié)）缺少高效、便捷的小型機(jī)械，浪費(fèi)了大量的人力、物力和時(shí)間。隨著國家對農(nóng)業(yè)機(jī)械的支持力度加大和補(bǔ)助政策到位，小型機(jī)械研制、菇房和環(huán)控設(shè)備的標(biāo)準(zhǔn)化與配套，食用菌工廠化栽培成套設(shè)備設(shè)施規(guī)范化，如制冷與加熱、除濕與加濕、新風(fēng)與內(nèi)循環(huán)等集成一體機(jī)的研制已成為食用菌學(xué)科研究的熱點(diǎn)。隨著勞動(dòng)力成本的上升，研發(fā)更加智能化的成套食用菌新機(jī)械將促進(jìn)食用菌行業(yè)實(shí)現(xiàn)質(zhì)的飛躍，食用菌新機(jī)械將是學(xué)科研究的重中之重。

4.7食用菌功效

隨著天然、營養(yǎng)、健康食品在全世界的興起，以及科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，對藥用真菌的作用機(jī)理有了更深刻的認(rèn)識，以靈芝、猴頭菌、蟲草、茯苓為代表的藥用真菌發(fā)展十分迅速。尤其是靈芝，在天然藥用成分和功能因子的開發(fā)利用中，已確立了其重要地位，連歐洲國家和美國這些對我國傳統(tǒng)中草藥持保守態(tài)度的國家也開始接受。因此，發(fā)展藥用真菌是食用菌學(xué)科的又一個(gè)趨勢。但要注意四個(gè)方面：一是要保持人工栽培產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定性與均一性；二是要注意降低產(chǎn)品中的重金屬含量，以保證其安全性；三是要發(fā)展深加工技術(shù)，盡量減少初級產(chǎn)品出口；四是要集中各學(xué)科力量，加大藥用真菌藥理藥化的研究，為這類產(chǎn)品的深度開發(fā)提供更多的技術(shù)支撐。

5　福建省食用菌學(xué)科發(fā)展面臨的挑戰(zhàn)

5.1國內(nèi)食用菌行業(yè)競爭加劇

近年來，隨著食用菌栽培技術(shù)普及推廣，全國各地掀起了食用菌生產(chǎn)熱潮，河南、山東等地具有原料資源、勞動(dòng)力低廉以及冷資源等多方面的優(yōu)勢，當(dāng)?shù)卣职寻l(fā)展食用菌產(chǎn)業(yè)作為推進(jìn)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)的“新亮點(diǎn)”，不斷加大對食用菌行業(yè)的扶持力度，發(fā)展勢頭十分強(qiáng)勁。福建省20多年保持全國食用菌產(chǎn)量、產(chǎn)值第一的優(yōu)勢已不復(fù)存在，國內(nèi)食用菌行業(yè)競爭日益加劇，給福建省食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展帶來極大的壓力。

5.2食用菌研發(fā)水平不適應(yīng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的需要

食用菌現(xiàn)代設(shè)施工廠化栽培需要高效、智能化的生產(chǎn)技術(shù)，需要不斷有新品種、新技術(shù)、新工藝、新設(shè)備等作為產(chǎn)業(yè)升級的科技支撐。福建省科研機(jī)構(gòu)由于經(jīng)費(fèi)有限等原因，許多科研成果僅停留在實(shí)驗(yàn)室或中試水平，成熟度不夠，在企業(yè)的產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程中應(yīng)用不多，而企業(yè)由于創(chuàng)新意識不強(qiáng)、資金有限、效益有限，極大地削弱了行業(yè)的創(chuàng)新能力。

5.3食用菌產(chǎn)品的質(zhì)量安全有待提高

食用菌產(chǎn)品的安全問題關(guān)乎民眾身心健康，也關(guān)系到我國食用菌產(chǎn)品在國際市場上的聲譽(yù)。食用菌質(zhì)量安全技術(shù)監(jiān)測體系的建設(shè)還有待進(jìn)一步強(qiáng)化。由于食用菌栽培環(huán)節(jié)多，必須研究能有效預(yù)防、降低或消除各種危害因素的“關(guān)鍵控制點(diǎn)”，建立適合食用菌出口產(chǎn)品生產(chǎn)的全程質(zhì)量安全保障體系，加強(qiáng)食用菌質(zhì)量與安全檢測技術(shù)尤其是現(xiàn)場在線快速檢測技術(shù)的研究開發(fā)，為食用菌產(chǎn)業(yè)無公害和有機(jī)食品生產(chǎn)建立良好的技術(shù)支撐平臺；構(gòu)建食用菌產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系HACCP質(zhì)量體系，努力提高食品安全控制的能力，保障食用菌產(chǎn)品的質(zhì)量和安全，才能有效應(yīng)對發(fā)達(dá)國家對我國實(shí)施的“綠色壁壘”。

5.4食用菌產(chǎn)品種類不夠豐富

目前，食用菌食品多為傳統(tǒng)的干鮮品和鹽漬品，已遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足消費(fèi)者的需要。為改變目前食用菌產(chǎn)業(yè)所面臨的困境，需要認(rèn)真探索、深入研究食用菌的化學(xué)組成、物化性質(zhì)和貯藏加工過程中的各種變化，為深加工提供理論基礎(chǔ)；研究食用菌貯藏保鮮新技術(shù)，大大延長新鮮菇品的保存時(shí)間，提高鮮品的附加值；在已有食用菌深加工產(chǎn)品，如菇類醬油、木耳糖等取得良好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益的基礎(chǔ)上，不斷增加新的加工產(chǎn)品；滿足市場對優(yōu)質(zhì)食用菌食品品種多樣、供貨快捷、健康飲食的要求，實(shí)現(xiàn)食用菌產(chǎn)品的增值，使食用菌市場與國際接軌，深入研究食用菌深加工新技術(shù)和各種食用菌的活性功能成分，為食用菌天然新藥開發(fā)打下基礎(chǔ)。

5.5綜合性專業(yè)人才較為缺乏

福建省食用菌產(chǎn)業(yè)相關(guān)的科研、教育、生產(chǎn)、加工、銷售人員眾多，目前食用菌從業(yè)人員眾多，水平參差不齊，構(gòu)成復(fù)雜，從目不識丁的農(nóng)民專家到博士以上學(xué)歷的教授學(xué)者都有。近年來，福建省部分高校培養(yǎng)具有食用菌生產(chǎn)、加工、育種及發(fā)酵等基本知識的學(xué)生，掌握菌物學(xué)方面的相關(guān)知識，具備較強(qiáng)的菌種生產(chǎn)、指導(dǎo)栽培、產(chǎn)品加工、品種選育以及生物發(fā)酵等實(shí)踐操作技能，能夠在食用菌相關(guān)企事業(yè)單位、科研單位、生產(chǎn)第一線從事生產(chǎn)、加工、研究、建設(shè)、管理、服務(wù)以及營銷等工作。但是目前我國高等教育在培養(yǎng)食用菌工廠化生產(chǎn)所需的綜合性專業(yè)人才方面相對滯后，缺乏既懂食用菌又懂機(jī)械等方面的綜合性專業(yè)高等技術(shù)人才。

6　福建省食用菌學(xué)科發(fā)展面臨的重大機(jī)遇

6.1政策導(dǎo)向?yàn)閷W(xué)科發(fā)展提供了良好的機(jī)遇

近年來，中央、省委、省政府和各級黨委、政府扶農(nóng)惠農(nóng)政策力度不斷加大，對“三農(nóng)”工作越來越重視，形成了前所未有的全社會(huì)關(guān)心農(nóng)業(yè)、關(guān)注農(nóng)村、關(guān)愛農(nóng)民的濃厚氛圍，這為福建省食用菌學(xué)科建設(shè)和隊(duì)伍建設(shè)創(chuàng)造了前所未有的發(fā)展機(jī)遇。

6.2產(chǎn)業(yè)升級為學(xué)科的發(fā)展提供了更大的空間

食用菌是由千家萬戶的庭院式栽培發(fā)展到目前的工廠化精致栽培，許多企業(yè)面臨著技術(shù)的創(chuàng)新與升級問題。福建省的食用菌工廠化生產(chǎn)是在個(gè)體農(nóng)戶自發(fā)與經(jīng)營的基礎(chǔ)上發(fā)展起來，設(shè)備設(shè)施比較簡陋，機(jī)械化程度不高，生產(chǎn)管理水平不夠先進(jìn)。為適應(yīng)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的需求，需要組織相關(guān)科研技術(shù)人員深入企業(yè)，協(xié)助企業(yè)進(jìn)行技術(shù)創(chuàng)新、改造的提升，以新技術(shù)、新工藝、新機(jī)械代替?zhèn)鹘y(tǒng)的生產(chǎn)手段，為福建省食用菌學(xué)科提供新的發(fā)展空間。

6.3高新技術(shù)的應(yīng)用驅(qū)動(dòng)學(xué)科發(fā)展

進(jìn)入21世紀(jì)，福建省食用菌產(chǎn)業(yè)進(jìn)入了跨學(xué)科、全方位發(fā)展的局面。許多科研院所加強(qiáng)跨學(xué)科合作，為福建省食用菌生產(chǎn)、加工帶來了新技術(shù)、新工藝。一些高新技術(shù)的廣泛應(yīng)用也將改變學(xué)科的發(fā)展方向，如物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)、生物工程技術(shù)、機(jī)械智能化技術(shù)等的應(yīng)用，將促進(jìn)產(chǎn)業(yè)的技術(shù)革命，給學(xué)科發(fā)展帶來巨大的驅(qū)動(dòng)力。

6.4人才隊(duì)伍及技術(shù)平臺建設(shè)為學(xué)科發(fā)展提供保障

近十年來，福建省加強(qiáng)食用菌學(xué)科隊(duì)伍建設(shè)，調(diào)整人才結(jié)構(gòu)，開展技術(shù)平臺建設(shè)，努力提升人才隊(duì)伍質(zhì)量?；拘纬闪税蒲薪虒W(xué)、技術(shù)研發(fā)、產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新、質(zhì)量管理、產(chǎn)品安全檢測等支撐學(xué)科發(fā)展的人才隊(duì)伍體系，并建立了多個(gè)技術(shù)平臺，如特色食用菌繁育與栽培國家地方聯(lián)合工程研究中心、國家食用菌加工技術(shù)研發(fā)分中心、國家菌草工程技術(shù)研究中心等，為福建省食用菌學(xué)科的發(fā)展提供了有力保障。

7　福建省食用菌學(xué)科發(fā)展的思路和目標(biāo)

7.1學(xué)科發(fā)展思路

7.1.1基本思路

福建省食用菌產(chǎn)業(yè)已進(jìn)入一個(gè)以產(chǎn)業(yè)升級為主線的發(fā)展階段，由追求產(chǎn)量向注重質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益轉(zhuǎn)變。為了進(jìn)一步提高福建省食用菌產(chǎn)品國際競爭力，合理開發(fā)利用資源和走可持續(xù)發(fā)展道路，食用菌科研工作者應(yīng)當(dāng)以增強(qiáng)學(xué)科發(fā)展能力為核心，以優(yōu)化產(chǎn)業(yè)技術(shù)升級為主線，通過品種創(chuàng)新、精致栽培技術(shù)創(chuàng)新、資源的開發(fā)與循環(huán)，以及功能健康食品加工技術(shù)研究，推動(dòng)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)優(yōu)化升級，提高食用菌產(chǎn)品的科技含量和附加值，從而促進(jìn)食用菌產(chǎn)業(yè)新的騰飛。

7.1.2學(xué)科研究重點(diǎn)與熱點(diǎn)

7.1.2.1種質(zhì)資源領(lǐng)域

加強(qiáng)對福建省野生食藥用菌資源的調(diào)查、菌種分離與馴化栽培研究，培育出新的種類。為了穩(wěn)定福建省大宗食用菌產(chǎn)品的產(chǎn)量，需要對香菇、蘑菇、銀耳、木耳、茶薪菇、竹蓀等研究培育出耐高溫、耐低溫、適應(yīng)不同栽培原料的專用品種。為了適應(yīng)食用菌工廠化栽培發(fā)展的態(tài)勢，重點(diǎn)需要培育出周期短、產(chǎn)菇集中、品質(zhì)優(yōu)的專用工廠化栽培品種。

7.1.2.2食用菌遺傳育種領(lǐng)域

通過分子標(biāo)記輔助雜交育種等技術(shù)選育高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)兼抗?。ㄈ缒⒐金噫呙埂⒐轿霉较壍龋?、高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)兼抗逆（如蘑菇耐熱、草菇耐寒等）具有自主知識產(chǎn)權(quán)品種的食藥用菌品種，特別對福建省的優(yōu)勢大宗食用菌（如雙孢蘑菇、香菇、銀耳、毛木耳、草菇等），應(yīng)加大育種經(jīng)費(fèi)的投入；選育高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)專用（如工廠化生產(chǎn)專用、制罐專用、不同顏色等）的食藥用菌品種；人工馴化或仿生規(guī)?；耘嗾湎∈秤镁贩N（如福建正紅菇、羊肚菌等）；基因工程手段選育保健或藥用功能菌株，作為生物反應(yīng)器生產(chǎn)保健或藥用功能蛋白質(zhì)（如人生長激素、疫苗等）。

以下幾個(gè)研究方向應(yīng)成為重點(diǎn)：建立食用菌種質(zhì)資源DNA指紋數(shù)據(jù)庫及分子標(biāo)記數(shù)據(jù)庫的，并應(yīng)用于品種的鑒定、鑒別及輔助育種；食用菌主要栽培性狀（產(chǎn)量、質(zhì)量、抗性等優(yōu)良性狀）的QTL分析及在雜交育種中的應(yīng)用；本土重要野生食用菌的生活史及生長條件研究；開展生物信息學(xué)研究——基因組（雙孢蘑菇、草菇）數(shù)據(jù)的利用基因功能注釋，蛋白質(zhì)組學(xué)研究；食藥用菌重要生產(chǎn)性狀（優(yōu)質(zhì)、耐熱、抗病、銀耳與香灰菌互作等） 分子機(jī)理研究及相關(guān)基因的鑒定、開發(fā)和利用。

7.1.2.3食用菌精致栽培技術(shù)

圍繞循環(huán)型生產(chǎn)和集約化生產(chǎn)發(fā)展趨向，創(chuàng)新循環(huán)生產(chǎn)模式，轉(zhuǎn)化利用可再生、廢棄資源，開發(fā)食用菌關(guān)鍵環(huán)節(jié)適用智能機(jī)械等。組織力量，重點(diǎn)開展如下項(xiàng)目攻關(guān)：

（1）工廠化生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)研究。研究食用菌工廠化生產(chǎn)中菌種、培養(yǎng)原料、生產(chǎn)周期等生產(chǎn)要素的特殊性，建立與之相適應(yīng)的菌株培育技術(shù)，菌種、瓶（包）及產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)，原輔材料及相關(guān)配方選擇標(biāo)準(zhǔn)及程序，以及食用菌工廠化生產(chǎn)的工藝流程。

（2）工廠化栽培環(huán)境參數(shù)精控系統(tǒng)的研究。研究食用菌工廠化生產(chǎn)環(huán)境精準(zhǔn)控制原理，用信息處理技術(shù)、自動(dòng)控制技術(shù)建立工廠化食用菌生產(chǎn)環(huán)境參數(shù)的精準(zhǔn)控制數(shù)學(xué)模型，研發(fā)出國產(chǎn)化的食用菌工廠化生產(chǎn)環(huán)境參數(shù)精準(zhǔn)控制執(zhí)行單元及以此為基礎(chǔ)的中央監(jiān)控系統(tǒng)；成功實(shí)現(xiàn)該系統(tǒng)在蘑菇、杏鮑菇、金針菇、海鮮菇、繡球菌、銀耳等工廠化生產(chǎn)上所需環(huán)境參數(shù)的數(shù)字化非現(xiàn)場控制。

7.1.2.4新型食用菌培養(yǎng)基質(zhì)配方的研究

為緩解“菌林矛盾”，保護(hù)生態(tài)環(huán)境，大力推廣代用料生產(chǎn)，促進(jìn)食用菌產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展，開展松、杉、竹、桉、果、茶等下腳料，以及多種農(nóng)業(yè)（如農(nóng)作物的秸稈、玉米芯、麥秸、稻草、豆秸、麥麩、米糠等）、林業(yè)（如枯木、木屑、落葉等）和輕工業(yè)的廢棄物（如釀造、造紙等）用于栽培食用菌的研究。

7.1.2.5食用菌質(zhì)量安全控制技術(shù)體系研究

從“菌種選育→菌種生產(chǎn)→栽培基質(zhì)→場地管理→采收→運(yùn)輸→加工→產(chǎn)品貯運(yùn)→貨架”全過程，研究有效地預(yù)防、降低或消除各種危害因素的“關(guān)鍵控制點(diǎn)”，進(jìn)而在“關(guān)鍵控制點(diǎn)”進(jìn)行全面質(zhì)量安全控制，建立適合于食用菌出口產(chǎn)品生產(chǎn)的全程質(zhì)量安全保障體系，并制定出產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)操作規(guī)程。制訂食用菌生產(chǎn)GAP、GMP、HACCP管理規(guī)范，并逐步推行，使食用菌標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)程序化、規(guī)范化，保證我國食用菌產(chǎn)品的安全性。

7.1.2.6食用菌產(chǎn)品有毒有害物殘留分析研究

對食用菌生產(chǎn)原料污染及廢料處理等情況進(jìn)行科學(xué)分析調(diào)查研究，明確污染物質(zhì)的數(shù)量和種類；選定金屬、農(nóng)藥以及雜菌等污染物開展處理和修復(fù)技術(shù)；驗(yàn)證修復(fù)后食用菌栽培基料的生態(tài)功能。

7.1.2.7低碳菌業(yè)研究，菌渣再利用技術(shù)研究

研究食用菌工廠化生產(chǎn)中廢料的循環(huán)再利用，再種菇、生產(chǎn)有機(jī)肥、做燃料等。

7.1.2.8食用菌病蟲害防治技術(shù)的研究

包括高效、低毒、低殘留藥劑的篩選和施用技術(shù)，菇類病蟲害的生物防治，菇類病毒病血清特異性反應(yīng)的電鏡檢測技術(shù)研究。

7.1.2.9食用菌產(chǎn)品開發(fā)領(lǐng)域

根據(jù)福建省食用菌資源特點(diǎn)，以提高食用菌產(chǎn)品品質(zhì)、提高效率、拓展加工生產(chǎn)功能營養(yǎng)產(chǎn)品為目標(biāo)，對食用菌精深加工技術(shù)進(jìn)行深度研究和創(chuàng)新，促進(jìn)福建省食用菌加工技術(shù)的升級換代，使福建省由食用菌產(chǎn)業(yè)大省向食用菌產(chǎn)業(yè)強(qiáng)省轉(zhuǎn)變。重點(diǎn)領(lǐng)域包括：

（1）功能營養(yǎng)食品與休閑食品加工產(chǎn)業(yè)化技術(shù)研發(fā)及產(chǎn)品開發(fā)。開展珍稀食用菌與福建特色植物資源之間的功能營養(yǎng)合理配伍加工技術(shù)研究及產(chǎn)品開發(fā)、珍稀食用菌功能營養(yǎng)成分富集培養(yǎng)技術(shù)研究、珍稀食用菌活性物質(zhì)提取與加工、開發(fā)一系列具有不同用途的營養(yǎng)保健產(chǎn)品、珍稀食用菌品種的即食產(chǎn)品加工技術(shù)提升與產(chǎn)品開發(fā)、珍稀食用菌休閑膨化食品生產(chǎn)工程化技術(shù)研究。

（2）食用菌生產(chǎn)副產(chǎn)物綜合利用加工技術(shù)研發(fā)。目前，食用菌加工生產(chǎn)后伴有大量的菇柄、下腳料、異形菇等副產(chǎn)物，占整個(gè)食用菌產(chǎn)量的20%以上，不僅浪費(fèi)資源，而且污染環(huán)境，為此，必須對這些副產(chǎn)物進(jìn)行資源化利用，開發(fā)附加值較高的產(chǎn)品。

7.2學(xué)科發(fā)展目標(biāo)

針對福建省食用菌產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀，在“十三五”期間將進(jìn)一步實(shí)現(xiàn)三個(gè)轉(zhuǎn)變：由量向質(zhì)的轉(zhuǎn)變、由高產(chǎn)值向高效益轉(zhuǎn)變、由季節(jié)性生產(chǎn)向工業(yè)化生產(chǎn)轉(zhuǎn)變。為了實(shí)現(xiàn)上述三個(gè)轉(zhuǎn)變，最為核心的思想是生產(chǎn)的精致化，依托科技進(jìn)步，努力提高福建省食用菌工廠化生產(chǎn)的技術(shù)水平，以研究生產(chǎn)高品質(zhì)、高科技含量、高附加值的食用菌產(chǎn)品為目標(biāo)。為適應(yīng)福建省食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展的需求，食用菌學(xué)科發(fā)展將圍繞以下目標(biāo)開展研究：

（1）加強(qiáng)野生食用菌資源調(diào)查與利用，推出新的珍稀食用菌種類，為珍稀食用菌馴化栽培和栽培品種的改良提供新的種質(zhì)資源。

（2）加快工廠化栽培專用品種的選育，為我省食用菌工廠化生產(chǎn)企業(yè)提供高效優(yōu)質(zhì)的專用品種，實(shí)現(xiàn)工廠化栽培效益的最大化。

（3）加快栽培新原料開發(fā)及營養(yǎng)基質(zhì)優(yōu)化配比的系統(tǒng)研究，促進(jìn)循環(huán)農(nóng)業(yè)發(fā)展，降低生產(chǎn)成本，提高經(jīng)濟(jì)效益，實(shí)現(xiàn)食用菌生產(chǎn)原料本地化及高效利用。

（4）重點(diǎn)研究食用菌工廠化栽培技術(shù)規(guī)范，發(fā)展精致菇業(yè)。對食用菌生產(chǎn)系統(tǒng)進(jìn)行全面優(yōu)化，建立食用菌工廠化生產(chǎn)環(huán)境參數(shù)的精準(zhǔn)控制數(shù)學(xué)模型，研發(fā)出生產(chǎn)精準(zhǔn)控制監(jiān)控系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)食用菌工廠化栽培的智能化管理。

（5）研究食用菌廢料的綜合利用。針對不同食用菌的菌渣成分組成，探究其適宜的有機(jī)肥配方，優(yōu)化生產(chǎn)工藝，合理利用，發(fā)展循環(huán)生態(tài)農(nóng)業(yè)。

（6）加大食用菌精深加工技術(shù)研究力度，優(yōu)化功效成分的提取工藝，生產(chǎn)健康的功能食品和美味的即食休閑菇品，促進(jìn)食用菌產(chǎn)業(yè)鏈延伸。

8　福建省食用菌學(xué)科發(fā)展的關(guān)鍵技術(shù)

8.1食用菌基礎(chǔ)研究

通過開展食用菌基因組學(xué)研究，發(fā)掘一批功能基因，為食用菌生物反應(yīng)器構(gòu)建提供基本“元件”（如高效啟動(dòng)子、特異性啟動(dòng)子、特異性轉(zhuǎn)化位點(diǎn)、綠色篩選標(biāo)記基因等），為食用菌分子設(shè)計(jì)育種提供依據(jù)，促進(jìn)食用菌由農(nóng)業(yè)領(lǐng)域向工業(yè)領(lǐng)域滲透，開拓食用菌新增長點(diǎn)。

8.2精致菇業(yè)支撐技術(shù)研究

選育新品種，解決專用品種問題，提高產(chǎn)量和質(zhì)量、縮短生產(chǎn)周期，集成生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)點(diǎn)的研究。對生產(chǎn)機(jī)械設(shè)備進(jìn)行科學(xué)選型與組合，形成機(jī)械化、自動(dòng)化和數(shù)字化的生產(chǎn)流水線，建立標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)技術(shù)關(guān)鍵點(diǎn)控制技術(shù)，有效提高栽培廠的綜合經(jīng)濟(jì)效益。以效益最大化為最終目標(biāo)，主要任務(wù)是對每個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)行優(yōu)化和無縫連接，建立機(jī)械化、自動(dòng)化和數(shù)字化的生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范，降低生產(chǎn)成本和勞動(dòng)強(qiáng)度，穩(wěn)定產(chǎn)量和質(zhì)量。

8.3食用菌精深加工技術(shù)及設(shè)備研發(fā)

由于福建省食用菌加工技術(shù)學(xué)科起步較晚，且機(jī)械工業(yè)基礎(chǔ)相對薄弱，食用菌加工機(jī)械與設(shè)備研發(fā)相對滯后。隨著深加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和企業(yè)技術(shù)升級需求的增加，高效新型的專業(yè)型加工設(shè)備研發(fā)制造將成為食用菌加工技術(shù)學(xué)科發(fā)展不可缺少的重要組成部分。

9　福建省食用菌學(xué)科發(fā)展的戰(zhàn)略對策

9.1政策引導(dǎo)，資金扶持

雖然福建省食用菌生產(chǎn)規(guī)模逐年擴(kuò)大，但占全國的份額呈逐年下降趨勢，產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢呈逐漸弱化跡象。農(nóng)業(yè)部已經(jīng)明確把食用菌列為種植業(yè)的第六大產(chǎn)業(yè)，建議省政府明確食用菌行業(yè)的農(nóng)業(yè)范疇，在政策層面上，將食用菌生產(chǎn)真正納入農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的范圍，其生產(chǎn)用地、水、電等方面享受農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的優(yōu)費(fèi)政策，同時(shí)增加財(cái)政預(yù)算資金投入，專項(xiàng)用于食用菌學(xué)科的研究與發(fā)展，改善食用菌科研條件和環(huán)境，促進(jìn)食用菌學(xué)科的發(fā)展。

9.2進(jìn)一步強(qiáng)化科技支撐

1986—2000年，福建省食用菌研發(fā)隊(duì)伍一直在全國占有領(lǐng)先地位，為食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供了強(qiáng)有力的科技支撐。2000年以后，福建省重新建立了省級食用菌研發(fā)、推廣和管理隊(duì)伍，并迅速開展食用菌新品種、新技術(shù)、新機(jī)具、新基質(zhì)等的研究、開發(fā)，全省性新的產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新體系已建立。2009年，農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)建立食用菌產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新體系，設(shè)立22個(gè)科學(xué)家崗位，福建省有3位專家進(jìn)入崗位。同年全國多個(gè)省份啟動(dòng)食用菌創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)，全國食用菌創(chuàng)新浪潮已經(jīng)掀起，福建省的食用菌創(chuàng)新正在落實(shí)實(shí)施，但產(chǎn)業(yè)技術(shù)人才嚴(yán)重缺乏。為此，建議有關(guān)部門進(jìn)一步加大對福建省食用菌產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新技術(shù)體系或創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)建設(shè)的扶持，強(qiáng)化科技支撐，促進(jìn)福建省食用菌產(chǎn)業(yè)技術(shù)的升級換代，大力組織不同特長的科技人員進(jìn)行分品種攻關(guān)，提高科技人員的科研效率與投入產(chǎn)出比，促進(jìn)福建省食用菌產(chǎn)業(yè)持續(xù)發(fā)展并領(lǐng)先于全國。

9.3加大智能設(shè)施研發(fā)資金扶持力度

由于當(dāng)前福建省食用菌攻關(guān)技術(shù)主要以工廠化自動(dòng)控制技術(shù)為主，這就要求在設(shè)施設(shè)備和多因素集成控制技術(shù)上取得突破，在科研上需要較多的經(jīng)費(fèi)支持?？蒲袡C(jī)構(gòu)由于經(jīng)費(fèi)有限等原因?qū)е驴蒲挟a(chǎn)出不足，企業(yè)由于創(chuàng)新意識不強(qiáng)、資金有限、效益有限等原因極大地削弱行業(yè)的創(chuàng)新能力，導(dǎo)致福建省食用菌工廠化生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模仍然較小，產(chǎn)品產(chǎn)量和質(zhì)量都有待提高。而食用菌工廠化應(yīng)用技術(shù)的工藝研究和相關(guān)現(xiàn)代設(shè)施的研發(fā)均需要延續(xù)性地投入較多的研發(fā)經(jīng)費(fèi)，才能不斷發(fā)現(xiàn)問題，總結(jié)問題并逐步改進(jìn)、完善。對此，建議相關(guān)部門出臺一個(gè)長期有效的資助計(jì)劃，鼓勵(lì)跨專業(yè)的科研立項(xiàng)，通過與機(jī)械研究部門、制造企業(yè)、軟件設(shè)計(jì)等部門進(jìn)行聯(lián)合攻關(guān)研究，促進(jìn)學(xué)科融合，推進(jìn)食用菌產(chǎn)業(yè)的跨越發(fā)展。

9.4加強(qiáng)人才隊(duì)伍建設(shè)

福建省食用菌研究人才十分匱乏，許多國內(nèi)知名的老一輩研究人員現(xiàn)在已經(jīng)退居“二線”，學(xué)科隊(duì)伍的斷層現(xiàn)象較嚴(yán)重，人才儲備存在嚴(yán)重不足。這種局面如果不及時(shí)調(diào)整，將很難適應(yīng)時(shí)代發(fā)展的需要。一些學(xué)校培養(yǎng)的學(xué)生偏重于理論和實(shí)驗(yàn)室操作，實(shí)踐能力差，畢業(yè)后不能直接形成技術(shù)中堅(jiān)力量。相對而言，科研院所與企業(yè)聯(lián)系更緊密，科研立項(xiàng)大多立足于企業(yè)的生產(chǎn)實(shí)踐需求，為解決企業(yè)問題而設(shè)立，在生產(chǎn)上更具有實(shí)用性，同時(shí)，院所通常對某個(gè)項(xiàng)目具有連續(xù)性的研究，培養(yǎng)出的學(xué)生更具有專業(yè)技術(shù)性。然而目前福建省食用菌研究所多數(shù)高職稱技術(shù)專家未有培養(yǎng)學(xué)生的政策途徑，所以，應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)福建省食用菌科研院所與企業(yè)合作，構(gòu)建創(chuàng)新人才成長的良好氛圍，打造一支高素質(zhì)的具有創(chuàng)新能力和發(fā)展?jié)摿Φ膶W(xué)科建設(shè)隊(duì)伍。

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課題組成員：

1. 王澤生，福建省食用菌學(xué)會(huì)理事長，教授級高工；

2. 蔡丹鳳，福建省食用菌學(xué)會(huì)秘書長，教授級高工；

3. 謝寶貴，福建農(nóng)林大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院副院長，教授；

4. 陳君琛，福建省農(nóng)科院食品工程所副所長，研究員；

5. 黃志龍，福建省食用菌技術(shù)推廣總站副站長，推廣研究員；

6. 林衍銓，福建省農(nóng)科院食用菌研究所所長，研究員；

7. 廖劍華，福建省農(nóng)科院食用菌研究所副所長，教授級高工；

8. 陳美元，福建省農(nóng)科院食用菌研究所，教授級高工。