董加寶 周江河 吳永俊 唐哲 鄧勝國(guó)

摘要食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)是培養(yǎng)食品科學(xué)與工程應(yīng)用型人才的一門重要專業(yè)基礎(chǔ)課程。為響應(yīng)“健康中國(guó)2030規(guī)劃”，提高教學(xué)質(zhì)量，對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)引入我國(guó)傳統(tǒng)文化進(jìn)行教學(xué)內(nèi)容改革，采用多種交叉模式進(jìn)行課堂教學(xué)，改革成績(jī)考核體系，既激發(fā)了學(xué)生的主觀學(xué)習(xí)能動(dòng)性和實(shí)踐動(dòng)手能力，取得了良好的教學(xué)效果，同時(shí)也為弘揚(yáng)中國(guó)傳統(tǒng)文化、普及健康理念做出了理論與實(shí)踐的探索。

關(guān)鍵詞食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)；教學(xué)模式；教學(xué)內(nèi)容；傳統(tǒng)文化

中圖分類號(hào)S-01；G642.0文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼A文章編號(hào)0517-6611（2017）14-0256-03

AbstractFood nutrition is an important foundation course of food science and engineering for training the applied special talents. To response to Healthy China 2030 Program and to improve the teaching quality， the Chinese traditional culture was involved in course of food nutrition for the reform of teaching content， a variety of crossmode teaching techniques was applied into course of food nutrition， in addition a corresponding assessing and evaluating system was also reformed. Thus this project not only obtains a good teaching effect by stimulating studentssubjective learning initiatives and practical abilities， but also carries forward the spirit of traditional Chinese culture and makes a theoretical and practical exploration for universal health.

Key wordsFood nutrition；Teaching Reform；Teaching Content；Traditional culture

2016年8月26日中共中央政治局審議通過(guò)“健康中國(guó)2030”規(guī)劃綱要，提出要把以治病為中心轉(zhuǎn)變?yōu)橐匀嗣窠】禐橹行?，建立健全健康教育體系，提升全民健康素養(yǎng)，推動(dòng)全民健身和全民健康深度融合。食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)不僅是高校食品專業(yè)的重要基礎(chǔ)課程，也必將成為全民普及健康、合理膳食、預(yù)防疾病的重要平臺(tái)。目前高校開(kāi)設(shè)的食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)課程基本內(nèi)容主要是六大營(yíng)養(yǎng)素的生理功能、食物來(lái)源、能量平衡、特殊人群的營(yíng)養(yǎng)，單純的理論教學(xué)會(huì)使學(xué)生學(xué)習(xí)起來(lái)感到十分枯燥乏味，不利于激發(fā)學(xué)習(xí)興趣，也無(wú)法讓學(xué)生深刻體會(huì)食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的內(nèi)涵，不但教學(xué)課堂顯得沉悶，更加無(wú)法適應(yīng)當(dāng)前我國(guó)營(yíng)養(yǎng)普及的迫切形勢(shì)。如何提高學(xué)生興趣，提高教學(xué)效果，是值得高校食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)課程教師探索的重要問(wèn)題。筆者結(jié)合教學(xué)實(shí)踐，以湖南科技學(xué)院為例，探索改進(jìn)食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)教學(xué)內(nèi)容與教學(xué)模式的途徑。

1構(gòu)建以教材為主、傳統(tǒng)文化為輔的教學(xué)內(nèi)容體系

目前，食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)課程的教材較多，2000年以來(lái)至少有30多個(gè)版本[1]，食品類各專業(yè)食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)課程教學(xué)內(nèi)容多是使用預(yù)防醫(yī)學(xué)專業(yè)《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》教材，少數(shù)版本的《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》教材也基本沿用了其內(nèi)容與構(gòu)架，如王光慈主編的《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》（中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社）、劉志皋主編的《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》（中國(guó)輕工業(yè)出版社）、鄭建仙主編的《功能性食品學(xué)》（中國(guó)輕工業(yè)出版社）等[2]。這些教材中談及傳統(tǒng)飲食文化的知識(shí)較少且不系統(tǒng)，教學(xué)內(nèi)容偏重于醫(yī)學(xué)預(yù)防與治療領(lǐng)域，與食品專業(yè)的聯(lián)系不緊密，不能很好地體現(xiàn)該課程在食品科學(xué)知識(shí)體系中的地位和作用。

湖南科技學(xué)院最先使用的是孫遠(yuǎn)明主編的《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》（第2版，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社），目前采用的是2013年周文化主編、筆者參編的《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)》（中南大學(xué)出版社）作為課程教材。該教材系統(tǒng)性、實(shí)用性更強(qiáng)，更適合本科生使用。無(wú)論哪種教材，其內(nèi)容基本偏重于現(xiàn)代基礎(chǔ)科學(xué)理論與研究成果，理論性太強(qiáng)，日常生活中不易掌握，比如各種營(yíng)養(yǎng)素的需要量餐食中精確衡量太過(guò)麻煩且不切實(shí)際，再如蛋白質(zhì)消化后最終都變成了氨基酸，從這一理論講，鴨肉、狗肉、大豆等其蛋白消化后的產(chǎn)物是一樣的，只是氨基酸模式不同罷了，但人們?cè)趥鹘y(tǒng)生活中證實(shí)了食用狗肉后身體會(huì)有發(fā)暖的特性，而鴨肉無(wú)此特性。我國(guó)很多地方冬至有吃狗肉的習(xí)俗，也主要是利用這一特性來(lái)驅(qū)寒保暖?，F(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)無(wú)法給出合理的解釋，故筆者除講述教材中知識(shí)體系外（此部分知識(shí)體系，筆者在湖南科技學(xué)院教學(xué)課堂上稱之為“西方營(yíng)養(yǎng)學(xué)”），還把中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化、《黃帝內(nèi)經(jīng)》思想以及中醫(yī)學(xué)經(jīng)驗(yàn)與理論引入課堂（此部分知識(shí)體系，筆者在湖南科技學(xué)院教學(xué)課堂上稱之為“東方營(yíng)養(yǎng)學(xué)”），從食物的溫寒燥濕熱屬性上予以解釋。

又如食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)教材第2章講述食物的消化與吸收，只提到碳水化合物消化時(shí)間需要30 min，蛋白質(zhì)消化需要40 min，油脂的消化需要6 h，食物的吸收部位都在小腸，并沒(méi)有給出三餐何時(shí)吃比較好的結(jié)論。筆者在講此章節(jié)時(shí)引入《黃帝內(nèi)經(jīng)》的有關(guān)時(shí)辰、經(jīng)絡(luò)知識(shí)，講述了09∶00—11∶00為巳時(shí)，此時(shí)胃經(jīng)當(dāng)令，胃工作消化最強(qiáng)，早餐應(yīng)在9：00前完餐；下午1∶00—3∶00為未時(shí)，此時(shí)小腸經(jīng)當(dāng)令，小腸吸收能力最強(qiáng)，要使此時(shí)食物被吸收，減去食物消化所需30～60 min，中餐最遲應(yīng)該在12∶30前完餐。中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化多在11∶30—12∶30進(jìn)行中餐，且中餐最為豐富，多為正餐，也是依據(jù)《黃帝內(nèi)經(jīng)》的理論體系，此時(shí)間段小腸吸收能力最強(qiáng)，是人體補(bǔ)益營(yíng)養(yǎng)最好的時(shí)間段，錯(cuò)過(guò)此時(shí)間段其功效會(huì)很差，可見(jiàn)營(yíng)養(yǎng)不僅僅是食物能解決的問(wèn)題，它與經(jīng)絡(luò)、時(shí)辰密切相關(guān)。

另外，西方營(yíng)養(yǎng)學(xué)只側(cè)重飲食對(duì)身體健康的作用，但人的健康與日常情緒、環(huán)境的變化也息息相關(guān)，如何化解情緒、適應(yīng)環(huán)境的變化，西方營(yíng)養(yǎng)學(xué)沒(méi)有完善的答案，但《黃帝內(nèi)經(jīng)》的陰陽(yáng)五行理論：金、水、木、火、土以及其天人合一、守時(shí)守位、順應(yīng)自然的思想，可以教會(huì)民眾更好地適應(yīng)環(huán)境，心智寧和地達(dá)到養(yǎng)生長(zhǎng)壽、預(yù)防疾病的功效。故筆者將兩部分體系合理融入教學(xué)體系中，用西方營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)體系教會(huì)學(xué)生基本理論知識(shí)，用東方營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)體系服務(wù)于日常生活，達(dá)到理論與實(shí)踐的結(jié)合，使課堂更加生動(dòng)，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的熱情。

2構(gòu)建多種模式交叉的教學(xué)模式

食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)課程由于知識(shí)與日常生活緊密相關(guān)，很多學(xué)生對(duì)于食品營(yíng)養(yǎng)接受的信息渠道不同，各種觀點(diǎn)和見(jiàn)解也多，課堂上適當(dāng)應(yīng)用討論式教學(xué)模式可以促進(jìn)學(xué)生主動(dòng)思考問(wèn)題，相互剖析問(wèn)題，調(diào)動(dòng)學(xué)習(xí)氛圍，從相互交流中得到答案。這種教學(xué)方式下，學(xué)生熱情很高，改變了傳統(tǒng)講述課堂的枯燥感。在日常的教學(xué)中設(shè)置些常見(jiàn)的問(wèn)題：如雞蛋是生吃好還是熟吃營(yíng)養(yǎng)更好，牛奶是早上喝好還是晚上喝好，早上應(yīng)該吃飽還是吃好，學(xué)生回答很積極，同時(shí)又略懷疑自己的答案是否正確，急切期盼教師給出答案。通過(guò)這種方式，不但提高了學(xué)生課堂注意力，也活躍了課堂氣氛。此外，教師設(shè)置個(gè)性化作業(yè)題目，學(xué)生查閱資料后在課堂上分組討論，既可以增強(qiáng)學(xué)生對(duì)基本原理的理解，也激發(fā)了學(xué)生自主學(xué)習(xí)的能動(dòng)性。

雙語(yǔ)教學(xué)是大學(xué)課堂普遍應(yīng)用和要求的一種模式，耿欣[3]在食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)教學(xué)中展開(kāi)了雙語(yǔ)層次式教學(xué)，在教學(xué)過(guò)程中貫穿滲透層次、整合層次和思維層次3個(gè)方面，提升了學(xué)生的專業(yè)知識(shí)和英語(yǔ)能力，使教學(xué)效果得到了提高，更好地提高了學(xué)生的綜合能力和專業(yè)素養(yǎng)，培養(yǎng)了新型人才。筆者在湖南科技學(xué)院采用多媒體工具，將其他高校的部分內(nèi)容以及國(guó)外最新的英語(yǔ)教學(xué)視頻融入課堂，并予以解釋或者翻譯，使學(xué)生在掌握專業(yè)知識(shí)的同時(shí)，英語(yǔ)專業(yè)能力也得到提高，同時(shí)開(kāi)闊了國(guó)際視野。

食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的教學(xué)過(guò)程中靈活地使用視頻教學(xué)法，可以使學(xué)生的專業(yè)知識(shí)水平和能力得到提升。多媒體視頻能夠提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，并且學(xué)起來(lái)不會(huì)感到疲憊。教師在實(shí)際使用中如果能結(jié)合教學(xué)目標(biāo)，恰當(dāng)運(yùn)用各種播放方式，使多媒體視頻的優(yōu)勢(shì)被充分發(fā)揮，減少其弊端，就可以使學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)的能力和創(chuàng)造性思維被激發(fā)，教學(xué)效果更加顯著[4]。目前湖南科技學(xué)院食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)教學(xué)課時(shí)為40課時(shí)，教學(xué)計(jì)劃中安排了2個(gè)課時(shí)觀看北京大學(xué)教授齊國(guó)力的保健知識(shí)講座。該視頻主要講述日常飲食中的功能性食物及六大營(yíng)養(yǎng)功能飲料、有氧運(yùn)動(dòng)、心理狀態(tài)對(duì)健康的作用。課后學(xué)生對(duì)視頻知識(shí)記憶猶新，充分說(shuō)明視頻教學(xué)法增強(qiáng)了學(xué)生的記憶能力，明顯提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)效率。

PBL（ProblemBased Learning）最早由美國(guó)的神經(jīng)病教授Barrows在加拿大麥克馬斯特大學(xué)試行，主要以學(xué)生為主體，教師為引導(dǎo)，是在教師的引導(dǎo)下，學(xué)生采用自學(xué)為主和小組討論的方式來(lái)解決問(wèn)題的一種教學(xué)模式[5-8]。PBL教學(xué)模式在食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)課程教學(xué)應(yīng)用中具有明顯的效果，可在該課程教學(xué)中大力推廣。劉永峰等[9]在食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)課程的部分章節(jié)教學(xué)中使用了PBL教學(xué)模式，提高了學(xué)生對(duì)課程的興趣和學(xué)習(xí)的積極性，使學(xué)生的知識(shí)領(lǐng)域和思維空間得到拓展，對(duì)知識(shí)的理解更加深入，同時(shí)也讓學(xué)生獨(dú)立查閱資料、解決問(wèn)題的能力被鍛煉，取得了良好的教學(xué)效果。湖南科技學(xué)院食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)課程利用這一模式，將章節(jié)加工對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響按照加熱、冷凍、干制、輻照等工藝分組到學(xué)生，由學(xué)生查閱資料后在課堂上以課堂教學(xué)主講人的姿態(tài)報(bào)告給全體同學(xué)。學(xué)生作為主體學(xué)習(xí)，教師負(fù)責(zé)督促指導(dǎo)，既充分發(fā)揮了學(xué)生的主觀能動(dòng)性，又增強(qiáng)了知識(shí)的鞏固能力。

3考核方式的改革

食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)課程在很多高校都是專業(yè)必修課，目前大多數(shù)學(xué)校采取閉卷筆試這種單一的考核方法。湖南科技學(xué)院根據(jù)湖南省教育廳文件精神，規(guī)定了課程試卷3年內(nèi)重復(fù)率不得高于20%，且實(shí)際重復(fù)率達(dá)到5%就會(huì)予以考核扣分，因此給出考卷的教師留下了2個(gè)弊端：第一，為滿足重復(fù)率要求導(dǎo)致試卷難易度難以區(qū)分，出現(xiàn)題目較簡(jiǎn)單或是題目過(guò)難，不能全面反映學(xué)生的綜合成績(jī)。第二，死記硬背的閉卷考試，嚴(yán)重束縛了學(xué)生的思維方式，束縛了其創(chuàng)造性思維的開(kāi)發(fā)[10]，學(xué)生對(duì)平時(shí)的教學(xué)，易產(chǎn)生應(yīng)付心里，甚至平時(shí)惰學(xué)，考前突擊。

鑒于此改革考核方式，把學(xué)生總評(píng)成績(jī)分成幾個(gè)部分：①平時(shí)成績(jī)占總成績(jī)30%，主要由課堂出勤占5%、作業(yè)占5%、課堂互動(dòng)占10%、課堂專題匯報(bào)占10%構(gòu)成；②期中小測(cè)試考試占 20%，以開(kāi)卷形式進(jìn)行，主要以專題論述、營(yíng)養(yǎng)調(diào)查論文、個(gè)人學(xué)習(xí)體會(huì)與課程建議等考核形勢(shì)，由教師給出題目，每人一題；③期末閉卷考試，占總成績(jī) 50%，題目類型為名詞解釋、選擇、填空、簡(jiǎn)答題、判斷和論述題等筆試考核。通過(guò)多種形式的考核，讓學(xué)生在不同方面充分學(xué)習(xí)與表現(xiàn)，達(dá)到全面鍛煉人、全面考核的目的，以全面考核促進(jìn)學(xué)生全面發(fā)展，切實(shí)提高了學(xué)生的綜合能力。

4結(jié)語(yǔ)

食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)是一門實(shí)踐性較強(qiáng)的課程，實(shí)踐教學(xué)應(yīng)具有主動(dòng)學(xué)習(xí)情境，使之成為理論課程體系的教學(xué)效果強(qiáng)化與應(yīng)用的有機(jī)結(jié)合體。食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的教學(xué)不但要以培養(yǎng)食品專業(yè)的人才為己任，還要弘揚(yáng)中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化，普及大眾營(yíng)養(yǎng)健康知識(shí)，把健康中國(guó)、惠澤民眾的思想引入到教學(xué)中去，使學(xué)生更好地掌握營(yíng)養(yǎng)學(xué)的理論和實(shí)踐，服務(wù)于社會(huì)，促進(jìn)人類的健康事業(yè)不斷進(jìn)步。筆者通過(guò)改革湖南科技學(xué)院食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)教學(xué)體系與教學(xué)模式，發(fā)現(xiàn)學(xué)生學(xué)習(xí)積極性顯著提高，學(xué)習(xí)效果明顯改善，專業(yè)能力明顯增強(qiáng)，學(xué)生更加樂(lè)于分享所學(xué)食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)，發(fā)揮了服務(wù)社會(huì)的良好效應(yīng)。

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