小小一塊腐乳是怎么賣到10億元的

腐乳是調(diào)味品領(lǐng)域里面少數(shù)還依賴手工作業(yè)的品類，對(duì)于大多數(shù)廠家而言，只要做得出，就賣得出去。在誰(shuí)是腐乳市場(chǎng)的大王的時(shí)候，2004年前后，廣東廣合腐乳和北京王致和不分伯仲，甚至有人說(shuō)當(dāng)時(shí)廣合腐乳的產(chǎn)銷量已經(jīng)超過(guò)王致和，因?yàn)檎撲N售額，廣合只是生產(chǎn)腐乳，而當(dāng)時(shí)王致和還生產(chǎn)料酒等其它品類，然而，為了擴(kuò)大產(chǎn)能，滿足市場(chǎng)供應(yīng)，廣合發(fā)明了高科技“小太陽(yáng)”工程提高產(chǎn)能，而王致和卻通過(guò)管理輸出和資本輸出，數(shù)倍擴(kuò)大了產(chǎn)能，10年過(guò)去，產(chǎn)能之戰(zhàn)，王致和勝出，拉開(kāi)與其它南北競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的差距，這是經(jīng)營(yíng)思維的勝利。

王致和臭豆腐距今已有300多年歷史，如今王致和已成為專業(yè)生產(chǎn)腐乳等調(diào)味品的公司。為適應(yīng)現(xiàn)代人的口味，王致和并不是一直秉承傳統(tǒng)工藝，而是加以創(chuàng)新，近年來(lái)不斷有新品面市，其中低鹽淡口腐乳深受市場(chǎng)歡迎。

在海淀區(qū)阜石路王致和公司院內(nèi)，北京青年報(bào)記者了解并看到了腐乳的生產(chǎn)過(guò)程。起初與生產(chǎn)豆腐的工藝一樣，選豆、磨豆?jié){、煮漿點(diǎn)鹵，然后壓制成豆腐，切成小塊，接下來(lái)就是接受有益菌發(fā)酵。從黃豆到制成腐乳需要100天的時(shí)間。二商股份總經(jīng)理王家槐說(shuō)，現(xiàn)在很多人對(duì)腐乳有曲解，認(rèn)為它們不符合現(xiàn)代人的需要。但其實(shí)腐乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不輸日本的納豆，由于腐乳是通過(guò)發(fā)酵形成的，是發(fā)酵食品而不是腌制品。經(jīng)過(guò)復(fù)雜的微生物發(fā)酵過(guò)程，將大豆蛋白分解成了許多對(duì)人體有益的多肽、氨基酸、礦物質(zhì)和活性物質(zhì)。這些都是經(jīng)過(guò)現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)可的，可以說(shuō)是老祖宗留下的寶貴財(cái)富，只是現(xiàn)在對(duì)這方面知識(shí)的普及度還不夠。

提到腐乳，咸是消費(fèi)者的普遍共識(shí)，也是人們覺(jué)得腐乳不適合現(xiàn)代人需要的重要原因。王家槐介紹，在過(guò)去機(jī)械化程度不夠，研究不夠的情況下，含鹽量高是保質(zhì)的重要手段。為了適應(yīng)現(xiàn)代人低鹽的需求，王致和也在積極探索，目前已經(jīng)有低鹽淡口腐乳上市。含鹽量只有6%，比普通腐乳減少了一半多，更加健康。目前王致和也是國(guó)內(nèi)腐乳行業(yè)唯一一家能做到低鹽腐乳的，因?yàn)榈望}就給防腐帶來(lái)了難度，為了不添加防腐劑技術(shù)上有很大難度。

之所以銷售額年年增長(zhǎng)，離不開(kāi)傳承和創(chuàng)新。為了讓腐乳能更適應(yīng)現(xiàn)代人需求，王致和一直在不斷推出新口味，目前正在研究小包裝腐乳甚至一次性包裝腐乳，為了讓腐乳營(yíng)養(yǎng)健康更有利于人體需求，王致和目前正在利用現(xiàn)代醫(yī)學(xué)手段研究腐乳向保健食品、甚至是藥品的方向發(fā)展。王家槐認(rèn)為，腐乳在生物工程方面還有很多值得探討的地方，前景無(wú)限?！袄喜灰欢ǖ扔诤?，老字號(hào)不能倚老賣老，要學(xué)會(huì)用現(xiàn)代技術(shù)改造傳統(tǒng)行業(yè)?！蓖跫一闭f(shuō)。

北京二商王致和食品有限公司(以下簡(jiǎn)稱王致和)董事長(zhǎng)王家槐對(duì)“走進(jìn)新國(guó)企·北京炫生活”采訪團(tuán)說(shuō)，王致和腐乳在北方市場(chǎng)的占有率達(dá)90%以上，2014年公司銷售9.55億元，2015年銷售突破10億元。

目前，王致和腐乳不僅在全國(guó)各地?zé)徜N，還遠(yuǎn)銷22個(gè)國(guó)家，并在43個(gè)國(guó)家注冊(cè)了商標(biāo)。由一塊塊小小的臭豆腐起家的王致和，緣何歷經(jīng)300多年仍舊保持著發(fā)展的活力？王家槐只簡(jiǎn)單的說(shuō)了四個(gè)字——誠(chéng)信、創(chuàng)新。

從原料到成品至少需要100天

選豆、泡豆、磨豆……制坯……切塊……前期發(fā)酵、搓毛……后期發(fā)酵……幾十道工序是王致和腐乳純手工制作的工藝流程?！半m說(shuō)現(xiàn)在是工業(yè)化規(guī)模生產(chǎn)，但傳統(tǒng)的制作‘秘籍’不變，每一塊腐乳，從原料到成品至少需要100天?！蓖踔潞椭鞴墚a(chǎn)品研發(fā)的相關(guān)負(fù)責(zé)人說(shuō)，既便市場(chǎng)供不應(yīng)求，人工、生產(chǎn)時(shí)間也不會(huì)有絲毫的削減。

現(xiàn)代工藝，使產(chǎn)品品質(zhì)更穩(wěn)定，也更安全衛(wèi)生。據(jù)介紹，目前，王致和腐乳生產(chǎn)實(shí)施原輔料、過(guò)程產(chǎn)品、成品全過(guò)程質(zhì)量監(jiān)控，并在生產(chǎn)的35道工序中設(shè)立了18個(gè)重點(diǎn)監(jiān)測(cè)點(diǎn)，全過(guò)程共檢測(cè)52個(gè)理化衛(wèi)生指標(biāo)，以確保腐乳的質(zhì)量。

“紅腐乳呈現(xiàn)的紅色為天然色素紅曲的顏色，而紅曲是以大米為原料，經(jīng)紅曲霉菌發(fā)酵而成?！睋?jù)了解，王致和的紅腐乳、白腐乳、臭豆腐中不添加任何防腐劑。

“四大發(fā)明”引領(lǐng)行業(yè)發(fā)展

目前，王致和在業(yè)內(nèi)首家推出的低鹽腐乳因更加符合消費(fèi)者的健康需求而受到熱捧?！捌胀ǜ榈暮}量為15%左右，而我們的低鹽腐乳含鹽量只有6%左右，相比降低了一半多。”王家槐說(shuō)，以一塊8克重的腐乳為例，其含鹽量只有0.48克。

“生產(chǎn)一代、儲(chǔ)備一代、研發(fā)一代、構(gòu)思一代?！痹趥鞒兄胁粩鄤?chuàng)新，是王致和發(fā)展壯大的秘決。目前，王致和以腐乳為拳頭產(chǎn)品，已形成料酒、調(diào)料、花色醬、香油麻醬、豆沙豆餡等六大類，不同規(guī)格產(chǎn)品近百種。其中僅腐乳品類就包括青方(臭豆腐)、紅方(紅腐乳)、白方(白腐乳)、醬方(醬腐乳)系列。

在產(chǎn)品、工藝的創(chuàng)新中，王致和收獲了四大發(fā)明專利和多項(xiàng)實(shí)用型專利。其中，第一項(xiàng)發(fā)明專利——1992年研制成功的腐乳直裝生產(chǎn)線，在國(guó)內(nèi)腐乳行業(yè)中屬于首創(chuàng)，近年來(lái)已在同行業(yè)中得到普及，大大提高了生產(chǎn)率;第二項(xiàng)發(fā)展專利——將毛霉菌種進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)，首次將現(xiàn)代發(fā)酵工程技術(shù)引入傳統(tǒng)腐乳生產(chǎn)，減輕了菌種制作的勞動(dòng)強(qiáng)度，縮短了制菌時(shí)間，促進(jìn)傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)代化發(fā)展;第三項(xiàng)發(fā)明專利——2008年腐乳白坯自動(dòng)化生產(chǎn)線的“誕生”是腐乳行業(yè)在技術(shù)方面的又一次革命性突破，機(jī)器設(shè)備取代手工壓榨，穩(wěn)定了產(chǎn)品質(zhì)量;而2013年初取得國(guó)家知識(shí)產(chǎn)權(quán)局頒發(fā)的發(fā)明專利證書——“腐乳產(chǎn)品的生產(chǎn)方法”，則在腐乳生產(chǎn)領(lǐng)域樹(shù)立了標(biāo)準(zhǔn)，也是王致和收獲的第四項(xiàng)發(fā)明專利。

研發(fā)腐乳保健品

如今，王致和腐乳不僅在各大超市隨處可見(jiàn)，而且動(dòng)動(dòng)手指上上網(wǎng)，就能在家坐等王致和腐乳送上門?！巴ㄟ^(guò)和電商合作，2014年，網(wǎng)上銷售同比2013年增長(zhǎng)了50%以上?！蓖跫一碧寡裕壳耙泊嬖诋a(chǎn)品價(jià)格低、配送不方便的難題?！跋乱徊綄⑻剿鳌娚?社區(qū)門店’的運(yùn)營(yíng)方式，由社區(qū)門店向區(qū)域內(nèi)的網(wǎng)上用戶配送產(chǎn)品，以緩解這一難題?！保壳?，王致和已在調(diào)研這種模式的可行性。

“目前，腐乳還只是一種調(diào)味口，今后隨著研發(fā)技術(shù)的提高，將向食品和保健品方向邁進(jìn)，甚至是醫(yī)用品。”王家槐透露，公司正在研發(fā)高附加值產(chǎn)品。

據(jù)了解，腐乳是微生物發(fā)酵食品而不是腌制品。經(jīng)檢測(cè)，經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵的腐乳中18種氨基酸齊全，100克腐乳中必需氨基酸含量可供成人一天的需要量。同時(shí)含有豐富的維生素B2和B12。

根據(jù)北京青年報(bào)《王致和腐乳今年要賣10個(gè)億（匡小穎）》和首都建設(shè)報(bào)《王致和今年銷售額將超10億（陳艷紅）》兩文章整理