韓昱，孫全文*，靳玲品，趙月平，孫茂紅，趙治海，范光宇，郭鵬

（1.河北北方學院，河北張家口075000；2.張家口市農(nóng)業(yè)科學院，河北張家口075000；3.北京好友巡天生物技術(shù)有限責任公司，北京海淀100080）

“張雜谷”谷草替代部分玉米秸稈對育肥羊肉品質(zhì)的影響

韓昱1，孫全文1*，靳玲品1，趙月平1，孫茂紅1，趙治海2，范光宇2，郭鵬3

（1.河北北方學院，河北張家口075000；2.張家口市農(nóng)業(yè)科學院，河北張家口075000；3.北京好友巡天生物技術(shù)有限責任公司，北京海淀100080）

為探索“張雜谷”谷草替代育肥羊飼料中部分玉米秸稈對其肉品質(zhì)的影響，試驗選擇體重相近、日齡為50d的健康小尾寒羊120只，隨機分為4組，分別為對照組（基礎(chǔ)精飼料，粗飼料為玉米秸稈）、試驗Ⅰ組（基礎(chǔ)精飼料，20%谷草+80%玉米秸稈）、試驗Ⅱ組（基礎(chǔ)精飼料，30%谷草+70%玉米秸稈）和試驗Ⅲ組（基礎(chǔ)精飼料，40%谷草+60%玉米秸稈）。每組3個重復，每個重復10只羊，試驗期為120 d。試驗期結(jié)束后，測定羊肉品質(zhì)指標。結(jié)果顯示：對照組與試驗組Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ在羊肉質(zhì)量安全方面均為合格。與對照組相比，試驗Ⅰ組的失水率和蒸煮損失均有所降低，但差異不顯著（P＞0.05），試驗Ⅱ組和Ⅲ組較對照組顯著降低（P＜0.05），在失水率方面，Ⅱ組和Ⅲ組均降低8.33%，在蒸煮損失方面，分別降低9.52%和14.29%。。試驗組育肥羊肉質(zhì)中蛋白質(zhì)總量、雌黃嘌呤、谷胱甘肽以及硒含量有一定的增加，但差異均不顯著（P＞0.05）。另外，肉質(zhì)中脂肪、羰基化合物以及膽固醇的含量有所降低，差異也均不顯著（P＞0.05）。試驗組肉質(zhì)在色澤、脂肪含量、組織狀態(tài)、外表以及氣味等感官評價方面較對照組均有一定程度的改善。綜上，“張雜谷”谷草替代育肥羊飼料中部分玉米秸稈可有效改善羊肉品質(zhì)。

“張雜谷”谷草；玉米秸稈；育肥羊；肉質(zhì)

隨著生活水平的不斷提高，人們對肉類食品的營養(yǎng)價值和品質(zhì)越來越重視，不僅要求肉類產(chǎn)品營養(yǎng)豐富，符合高蛋白、低膽固醇、氨基酸組成全面、脂肪酸飽和度低等營養(yǎng)標準，而且對肉質(zhì)、風味、營養(yǎng)保健功能等方面也提出了更高的要求。羊肉肉質(zhì)細膩、肥美，脂肪、膽固醇含量少，易于消化吸收，同時，羊肉營養(yǎng)價值高，多吃羊肉有助于提高身體免疫力（曹倩等，2016；唐璐等，2014；王鋒等，2010）。

谷子是我國北方主要的糧食作物?！皬堧s谷”具有高產(chǎn)、節(jié)水、耐干旱、耐貧瘠等特點（范光宇等，2016；楊萬軍等，2016）。有研究發(fā)現(xiàn)，用“張雜谷”谷草代替某些常規(guī)飼料原料飼喂奶牛、雞、兔等動物具有很好的效果，這也使得“張雜谷”作為產(chǎn)量較高的作物，不僅在人類糧食生產(chǎn)方面產(chǎn)生很大的作用，而且在降低飼料原料成本以及促進畜牧業(yè)發(fā)展方面也做出了新的貢獻（鞏耀進等，2016；孫茂紅等，2015；趙月平等，2015）。本試驗利用“張雜谷”谷草替代飼料中部分玉米秸稈來飼喂育肥羊，研究其對育肥羊肉品質(zhì)的影響，以期為“張雜谷”谷草的廣泛應用提供理論與實踐依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗材料“張雜谷”谷草（河北省張家口市農(nóng)業(yè)科學院提供），試驗育肥羊（選自河北巡天農(nóng)業(yè)科技有限公司）。

1.2 試驗設(shè)計與日糧組成采用單因素試驗設(shè)計，選擇體重相近且日齡在50 d的健康小尾寒羊120只，隨機分為4組，即對照組（基礎(chǔ)精飼料，粗飼料為玉米秸稈）、試驗Ⅰ組（基礎(chǔ)精飼料，20%谷草+80%玉米秸稈）、試驗Ⅱ組（基礎(chǔ)精飼料，30%谷草+70%玉米秸稈）和試驗Ⅲ組（基礎(chǔ)精飼料，40%谷草+60%玉米秸稈）。每組3個重復，每個重復10只，試驗期為120 d。預飼期為7 d，分欄飼養(yǎng)，飼喂基礎(chǔ)日糧。

1.3 飼養(yǎng)管理試驗采用舍飼精細飼料突擊育肥方式飼養(yǎng)，保持舍內(nèi)衛(wèi)生清潔，定時定量喂料，保證飲水質(zhì)量良好，水溫一般不低于20℃。

1.4 試驗地點與時間試驗在河北北方學院動物試驗基地進行。試驗從羔羊50日齡開始至170日齡結(jié)束。

1.5 樣品采集飼養(yǎng)試驗結(jié)束當天早晨8點，對育肥羊逐個空腹稱重，選擇各組中體重接近該組平均體重的育肥羊進行屠宰，每個重復選擇2只，即每組屠宰6只。去頭、蹄、皮及內(nèi)臟，30 min內(nèi)立即取其背最長肌。

1.6 肉質(zhì)指標的測定

重金屬檢測：測定汞、鉛、砷、鉻、鎘含量。肉質(zhì)物理指標：測定失水率和蒸煮損失。

肉質(zhì)化學指標：測定蛋白質(zhì)總量、脂肪含量、羰基化合物、雌黃嘌呤、谷胱甘肽、膽固醇及硒的含量。

肉質(zhì)感官評價：通過觀察羊肉色澤、脂肪多少及顏色、肌肉組織狀態(tài)以及羊肉氣味對羊肉做出感官評價。

1.7 數(shù)據(jù)統(tǒng)計與處理試驗數(shù)據(jù)使用統(tǒng)計軟件SPSS 17.0進行分析。

2 結(jié)果

2.1 “張雜谷”谷草替代部分玉米秸稈對羊肉中重金屬含量的影響由表1可知，對照組及試驗組飼喂“張雜谷”谷草后，羊肉中各項重金屬含量均為合格，未見超標。

表1 “張雜谷”谷草替代部分玉米秸稈對羊肉中重金屬含量的影響

2.2 “張雜谷”谷草替代部分玉米秸稈對羊肉肉質(zhì)物理指標的影響由表2可知，與對照組相比，試驗Ⅰ組羊肉失水率和蒸煮損失均有所降低，但差異不顯著（P＞0.05），試驗Ⅱ組和Ⅲ組較對照組顯著降低（P＜0.05），在失水率方面，Ⅱ組和Ⅲ組均降低8.33%，在蒸煮損失方面，分別降低9.52%和14.29%。

表2 “張雜谷”谷草替代部分玉米秸稈對羊肉肉質(zhì)物理指標的影響

2.3 “張雜谷”谷草替代部分玉米秸稈對羊肉肉質(zhì)化學指標的影響由圖1～4可知，與對照組相比，試驗組育肥羊肉質(zhì)中蛋白質(zhì)總量、雌黃嘌呤、谷胱甘肽以及硒含量有一定的增加，但差異均不顯著（P＞0.05）。另外，肉質(zhì)中脂肪、羰基化合物以及膽固醇的含量有所降低，同樣差異均不顯著（P＞0.05）。

圖1 “張雜谷”谷草替代部分玉米秸稈對羊肉肉質(zhì)蛋白質(zhì)總量的影響

圖2 “張雜谷”谷草替代部分玉米秸稈對羊肉肉質(zhì)脂肪等含量的影響

圖3 “張雜谷”谷草替代部分玉米秸稈對羊肉肉質(zhì)膽固醇含量的影響

圖4 “張雜谷”谷草替代部分玉米秸稈對羊肉肉質(zhì)硒含量的影響

2.4 “張雜谷”谷草替代部分玉米秸稈對羊肉肉質(zhì)感官評價的影響由表3可知，在羊肉色澤方面，試驗Ⅱ組和Ⅲ組肉質(zhì)均呈現(xiàn)鮮紅色并帶有光澤，而對照組肌肉僅為淡紅色并帶有輕度光澤。在脂肪方面，對照組大多為白色脂肪，試驗組尤其是Ⅱ組和Ⅲ組脂肪呈現(xiàn)出較少白色，而淡黃色較多。另外，試驗組肌肉肌纖維致密并富有韌性和彈性，肌肉外表有一定的黏度。在氣味方面，試驗組與對照組均無異味，但試驗組羊肉在煮沸后肉湯澄清透明。

表3 “張雜谷”谷草替代部分玉米秸稈對羊肉肉質(zhì)感官評價的影響

3 討論

羊肉以其高蛋白、低脂肪、低膽固醇而深受消費者的青睞，而羊肉的食品安全問題同樣是人們關(guān)注的重要問題。為了獲得肉質(zhì)優(yōu)良的羊肉，研究者們開展了一系列不同類型的研究。本試驗對育肥羊的飼料原料進行了替代式研究，以期實現(xiàn)在更低的飼料成本下獲得更優(yōu)質(zhì)的羊肉。對試驗獲得的羊肉進行無公害羊肉標準檢測發(fā)現(xiàn)，其指標為合格，說明用“張雜谷”谷草替代飼料原料中的部分玉米秸稈進行飼喂，同樣能夠得到質(zhì)量安全的羊肉。在食品安全的層面上說明“張雜谷”谷草替代玉米秸稈是可行的。

有研究表明，利用“張雜谷”替代某些飼料原料，對動物的生產(chǎn)、生長性能均有良好的效果。鞏耀進等（2016）研究發(fā)現(xiàn)，“張雜谷”替代獺兔飼料中部分玉米和麩皮，能夠有效提高試驗兔的日增重并降低料重比，但對試驗兔的肉質(zhì)并沒有做進一步研究。孫茂紅等（2015）研究發(fā)現(xiàn)，“張雜谷”谷草替代羊草飼喂奶牛，雖然對其采食量有明顯的提高作用，但能夠較為有效地增加其產(chǎn)奶量。另外，孫茂紅等（2015）還利用“張雜谷”谷草替代國產(chǎn)苜蓿干草飼喂奶牛，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，奶牛采食量和乳脂率與飼喂國產(chǎn)苜蓿干草的對照組基本一致，但飼養(yǎng)成本實現(xiàn)了較大程度的降低。另有研究表明，“張雜谷”替代蛋雞日糧中的部分玉米和豆粕，能夠提高蛋雞產(chǎn)蛋率，并對蛋品質(zhì)具有一定程度的提高作用（趙月平等，2015）。但“張雜谷”替代飼料原料對動物肉質(zhì)的影響還鮮有報道。本試驗發(fā)現(xiàn)，飼喂“張雜谷”谷草后，試驗羊肉的失水率和蒸煮損失得到顯著下降，羊肉嫩度得到提高。通過感官評價發(fā)現(xiàn)，試驗組羊肉顏色更加鮮紅并富有光澤，胴體白色脂肪減少，淡黃色脂肪增多，肌纖維更加致密，肌肉更富有彈性和黏度，在煮沸后肉湯澄清透明。說明飼喂“張雜谷”谷草能夠使羊肉的質(zhì)感和口感得到很好的改善，更加符合無公害羊肉的檢測標準。另外，硒元素可以通過谷胱甘肽過氧化物酶起到抗氧化作用，達到清除自由基，加快脂質(zhì)過氧化物的分解，從而保護肝臟的效果。硒還具有良好的解毒功能，能拮抗多種有毒重金屬物質(zhì)和一些有害化合物，從而減少環(huán)境中有毒物質(zhì)對肝臟的傷害。測定肉質(zhì)中化學指標發(fā)現(xiàn)，羊肉肉質(zhì)中蛋白質(zhì)總量、硒以及谷胱甘肽的含量均有所增加，而脂肪和膽固醇含量則有所降低，表明飼喂“張雜谷”谷草能夠使羊肉更富有營養(yǎng)且符合當今健康飲食的標準。另外，與羊肉風味有關(guān)的羰基化合物以及雌黃嘌呤的含量均有所增加，說明羊肉不僅營養(yǎng)價值提高而且其口味也得到了改善。綜合各項指標結(jié)果顯示，用“張雜谷”谷草替代育肥羊飼料中40%玉米秸稈的飼喂效果最好。

4 小結(jié)

本試驗結(jié)果表明，飼喂育肥羊含“張雜谷”谷草日糧，能夠在保證肉質(zhì)食品安全的基礎(chǔ)上有效提高和改善羊肉的營養(yǎng)價值及風味，另外，羊肉的質(zhì)感和口感也得到了較大提升，并且以“張雜谷”谷草替代40%玉米秸稈飼喂效果最好。

[1]唐璐，江明鋒，王永.羊肉膻味物質(zhì)的研究進展[J].動物營養(yǎng)學報2014，26（8）：2064～2070.

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The aim of this study was to explore the effect of Zhangzagu asparagus instead of some corn stalks on meat quality in fattening sheep.A total of 120 healthy Small Tailed Han Sheep with similar weight and age were randomly divided into 4 groups，including control group（basic concentrate feed,coarse feed was corn stalks），test groupⅠ（basal concentrate；20%asparagus+80%corn stalks），test groupⅡ（basal concentrate；30%asparagus+70%corn stalks）and test groupⅢ（basal concentrate；40%asparagus+60%corn stalks），each group with 3 replicates and 10 sheeps each. The test period was 120 days.At the end of the test period，meat quality was determined.The results showed that the quality safety（QS）of mutton were all qualified in the control group and the test groupⅠ，ⅡandⅢ.Compared with the control group，the water loss and cooking loss were decreased in groupⅠ，but had no significant difference（P＞0.05），groupⅡandⅢwere significantly lower than the control group（P＜0.05）.In terms of water loss，groupⅡandⅢwere both reduced by 8.33%，and the cooking loss were reduced by 9.52%and 14.29%respectively.The contents of total protein，orpiment purine，glutathione and selenium in three groups were increased，but had no significant difference（P＞0.05）.In addition，the contents of fat，carbonyl compounds and cholesterol of meat in three groups were decreased，the difference was not significant too（P＞0.05）.The sensory evaluation of color,fat content，tissue status，appearance and odor were improved in the test groups compared with the control group.In condusion that Zhangzagu asparagus instead of some corn stalks of fattening sheep could improve the quality of mutton.

Zhangzagu asparagus；corn stalks；fattening sheep；meat quality

S816.5

A

1004-3314（2017）16-0024-03

10.15906/j.cnki.cn11-2975/s.20171606

河北省科技計劃項目（16226310D、17226602D）

*通訊作者