姜大成，國 坤，肖井雷

（長春中醫(yī)藥大學(xué) 高士賢全國名老中醫(yī)藥專家傳承工作室，長春 130117）

預(yù)防營養(yǎng)是指調(diào)節(jié)營養(yǎng)與膳食，抵御與減緩不良工作、生活環(huán)境條件對人體的損害。預(yù)防營養(yǎng)的科學(xué)依據(jù)，首先在于通過適宜的營養(yǎng)與膳食調(diào)節(jié)，全面增強機體對外界不良條件的抵抗能力；其次是發(fā)揮一些食品和營養(yǎng)素對抵御環(huán)境不良條件的特殊有益作用。林蛙油為脊索動物門兩棲綱無尾目蛙科（Ranidae）蛙屬動物中國林蛙（Rana temporaria chinensis David）雌蛙的干燥輸卵管，俗稱雪蛤膏、哈士蟆油[1-3]。近年來，養(yǎng)生越來越被普通百姓認同，人們也逐漸認識到林蛙油的營養(yǎng)價值。以強壯身體、延緩衰老為目的[4-7]，林蛙油已成為百姓餐桌上的美味佳肴。林蛙油的營養(yǎng)成分豐富、均衡，臨床及藥理作用顯著，營養(yǎng)保健價值極高，具有對不良環(huán)境條件下人群的良好的營養(yǎng)價值和對疾病的預(yù)防價值[8]。

1 林蛙油對高溫作業(yè)人員的預(yù)防營養(yǎng)價值

長期在高溫環(huán)境下工作，人體會發(fā)生應(yīng)激反應(yīng)而影響心理和神經(jīng)功能[9]。例如冶煉工、司爐工、烹飪廚師及夏季露天作業(yè)人員等。在高溫環(huán)境下工作的人應(yīng)更加注重自身營養(yǎng)干預(yù)[10]。周旭等[11]經(jīng)過調(diào)查發(fā)現(xiàn)鋼鐵企業(yè)高溫工作的女工血壓、血脂指標(biāo)存在異常改變；田珍榛等[12]通過對鋼鐵企業(yè)649名高溫作業(yè)工人的預(yù)防營養(yǎng)知識教育后，工人行為有明顯改善，證明預(yù)防營養(yǎng)對改善高溫作業(yè)人群的身體健康具有可行性。

1.1 高溫作業(yè)人員體內(nèi)營養(yǎng)物質(zhì)的消耗

1.1.1 熱能 在正常情況下，人體每天都會消耗大量熱能，以50 kg的成年人為例，一晝夜可消耗250萬卡左右熱量[13]。高溫作業(yè)人員更是需要消耗大量的熱能。數(shù)據(jù)表明，人在30～40 ℃的環(huán)境中，每增加1 ℃，熱能消耗量就增加0.5%，若在高溫環(huán)境下從事體力勞動，熱能的需要量可增加10%～40%。

1.1.2 蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)是人體所需的重要能量物質(zhì)，與生命活動密切相關(guān)，是生命物質(zhì)基礎(chǔ)，為人體健康及各器官功能提供保障[14]。高溫作業(yè)人員對蛋白質(zhì)的需求量增加，每日攝入量應(yīng)約為90～120 g。經(jīng)報道發(fā)現(xiàn)汗液中丟失1/3左右的必需氨基酸，以賴氨酸含量最高。

1.1.3 水和無機鹽 這是高溫作業(yè)人員營養(yǎng)中的主要問題，機體為了散發(fā)熱量而大量出汗，其排汗量因環(huán)境的溫度、勞動強度和個體差異而不同。由于汗液中99%以上是水分，約0.3%為無機鹽，因此高溫作業(yè)人員可導(dǎo)致其體內(nèi)水和電解質(zhì)的缺失。另外，每克水在37 ℃時完全蒸發(fā)需吸收約2510.4 J的熱量。唐詠梅等[15]對226名高溫工作人員身體的水和無機鹽進行ICP-MS元素分析，隨著溫度的升高，無機鹽與水分（尿液減少，汗液增加）消耗均增加。

1.1.4 維生素 已知人體中含有20多種微生物，水溶性維生素隨汗液的損失較脂溶性維生素多，而維生素B、C屬于水溶性維生素，會隨尿液排出，人體吸收后很少能儲存。特別是維生素C，其次是維生素B1、B2，核黃素的丟失量亦不少，甚至比隨尿液排出的還多。重度缺乏維生素C會導(dǎo)致壞血癥、傷口難愈合等病癥；缺乏維生素B1、B2則會影響體內(nèi)神經(jīng)、肌肉循環(huán)系統(tǒng)等組織的正常工作，減緩新陳代謝[16]。

1.2 林蛙油及其制品對高溫作業(yè)人員的預(yù)防營養(yǎng)作用林蛙油及其制品含有相當(dāng)豐富的蛋白質(zhì)（氨基酸）、水溶性維生素、無機鹽及熱能，極適合長時間在高溫環(huán)境下工作的人選擇補充身體損失的營養(yǎng)物質(zhì)。經(jīng)過對林蛙油藥理學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，該物質(zhì)具有良好的抗疲勞功效，并有改善人缺氧耐受性等作用，是高溫環(huán)境下作業(yè)人員考慮保健及預(yù)防營養(yǎng)品的首選。

2 林蛙油對低溫作業(yè)人員的預(yù)防營養(yǎng)價值

人類的低溫環(huán)境主要是由于常年居住地區(qū)的地理、氣候因素和特殊作業(yè)條件所形成。我國北緯40°以北地區(qū)各省份，年平均氣溫在10 ℃以下，低于人體低溫環(huán)境界限，影響當(dāng)?shù)鼐用裆眢w健康。除此之外，受低溫環(huán)境影響的人群還有特殊工作條件性質(zhì)的，根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)《低溫作業(yè)分級》規(guī)定，低于5 ℃的作業(yè)即為低溫作業(yè)，例如職業(yè)性接觸低溫，寒冷地區(qū)考察、工作，冷庫作業(yè)等[17]。社會關(guān)注低溫作業(yè)人員，已將“凍傷”納入2013年《職業(yè)病分類和目錄》中。

2.1 低溫作業(yè)人員體內(nèi)營養(yǎng)物質(zhì)的消耗

2.1.1 熱能消耗量增加 據(jù)資料報道，對比我國北方與中部和南方（分別以北緯45°、35°和25°為代表）大學(xué)生熱能攝取量，分別高約15%和30%，而僅僅由于環(huán)境低溫一個因素，北方大學(xué)生熱能需要量即應(yīng)比中部和南部高約5%和7%～8%。國外對北極地區(qū)土著居民（愛斯基摩人等）基礎(chǔ)代謝的研究，認為它們比溫帶地區(qū)居民的基礎(chǔ)代謝高10%～30%。

2.1.2 能源性營養(yǎng)素需求的轉(zhuǎn)變 在低溫環(huán)境下，人類機體代謝方式最具特征的改變，是由以碳水化合物供熱為主，逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)橐缘鞍踪|(zhì)和脂肪供熱為主。生活在低溫條件下的人應(yīng)注意改善膳食結(jié)構(gòu)以保護身體健康，多選擇蛋白質(zhì)、脂肪等食物。因此在低溫環(huán)境下，人體需要更多的蛋白質(zhì)和脂肪。

2.1.3 礦物質(zhì)與微量元素的需要量 居住于寒冷地區(qū)的人們，其機體對礦物質(zhì)及微量元素需要量增多。另外，寒冷地區(qū)人體代謝需要亦增多，水和電解質(zhì)代謝發(fā)生特殊改變。因此，低溫地區(qū)人群適當(dāng)增加食鹽攝取量，避免出現(xiàn)因鈉不足導(dǎo)致的基礎(chǔ)代謝水平降低，破壞寒冷條件下機體的熱平衡。同時，寒冷地區(qū)人們普遍存在缺鈣現(xiàn)象，鈣來源的不足、日照時間短、維生素D作用受限等問題受地理氣候特征影響，缺乏?。ㄈ缲E病）發(fā)病率明顯升高。

2.1.4 維生素需要量 一般認為低溫條件下，人體內(nèi)各種維生素的需要量均比常溫下高約30%～50%。

2.2 林蛙油及其制品對低溫作業(yè)人員的預(yù)防營養(yǎng)作用林蛙油及其制品含有各種豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，剛好彌補低溫環(huán)境條件下作業(yè)人員身體損失的上述營養(yǎng)物質(zhì)。此外，林蛙油還具有良好的抗疲勞、耐低溫等現(xiàn)代藥理學(xué)作用，較適宜于低溫環(huán)境下作業(yè)及生活人們的保健及預(yù)防營養(yǎng)品。

3 林蛙油對運動員的預(yù)防營養(yǎng)及保健價值

合理的營養(yǎng)是運動員保持良好訓(xùn)練的基礎(chǔ)，合理膳食是對運動員的機能狀態(tài)、體力適應(yīng)過程、運動后的恢復(fù)及防治運動性疾病最有利的保障。運動營養(yǎng)學(xué)就是為更好研究運動人體狀況誕生的新學(xué)科，具有實踐性意義[18]。

3.1 運動員的營養(yǎng)需求

3.1.1 熱源營養(yǎng)素 運動員在做肌肉運動時，作為熱源來講糖類能夠直接被利用，且效率最高，脂肪的利用率比糖類低10%～20%。當(dāng)攝入的糖類能足夠提供人體所需熱量時，運動器官所消耗的蛋白質(zhì)才能夠得以補充。

3.1.2 蛋白質(zhì) 運動員在進行肌肉活動時，會消耗儲存在體內(nèi)血液中的蛋白質(zhì)，可能會出現(xiàn)貧血癥狀。運動員蛋白質(zhì)攝入量每千克體質(zhì)量約為1.4～2.0 g。

3.1.3 無機鹽 運動員劇烈運動時，機體代謝水平大幅度升高，若體內(nèi)無機鹽不足會導(dǎo)致身體調(diào)節(jié)功能失常。有數(shù)據(jù)表明每人每天食鹽需要量約為15 g，運動員可增至30～40 g。運動時排出鈣量增加，成人每天需要800 mg，運動員可增至1 000～1 200 mg；對鐵的需要量增至20～25 mg。

3.1.4 維生素 維生素A、B1、B2、C與運動有關(guān)，維生素等微量元素的攝入不足，會使運動員體內(nèi)酶活性降低，從而導(dǎo)致代謝與內(nèi)環(huán)境紊亂。如維生素A供給不足會影響運動員的視力。糖類分解轉(zhuǎn)變?yōu)槟芰恳残枰S生素B1、B2參加，如不足則會產(chǎn)生疲勞。而維生素C能提高肌肉活動的持久力，并具有使運動后疲勞迅速恢復(fù)的作用。

3.2 林蛙油及其制品對運動員的預(yù)防營養(yǎng)作用 林蛙油及其制品具有良好的抗疲勞、減少運動時產(chǎn)生的乳酸、提高運動員大強度訓(xùn)練后睡眠質(zhì)量等作用，并且含有豐富的蛋白質(zhì)（氨基酸）、脂肪、維生素、無機鹽及熱能，能夠很好的補充人體所需求的營養(yǎng)物質(zhì)，適宜于運動員的保健及預(yù)防營養(yǎng)品。

4 林蛙油對礦工的預(yù)防營養(yǎng)價值

礦井作業(yè)人員高負荷的工作環(huán)境，對人體影響很大，例如高強度工作造成的心理與生理上的疲勞；接觸到各種對機體健康有害的物理因素和化學(xué)因素的影響，如生產(chǎn)性矽塵、噪音、振動、放射性物質(zhì)、高溫及有害氣體等。而疲勞是導(dǎo)致事故發(fā)生的重要因素[19]，必須重視并加強對礦工的預(yù)防營養(yǎng)。

4.1 礦工作業(yè)人員體內(nèi)營養(yǎng)物質(zhì)的消耗 1）熱能消耗量增加：礦工對熱能的需要可按正常人的極重體力勞動者的熱能供給量規(guī)定，每天攝入量應(yīng)保持在15 048～17 556 KJ之間，考慮到礦工勞動的具體情況，一些專家認為將熱能供給量暫定位16 720 KJ左右較為合適。依此為基礎(chǔ)，根據(jù)實際情況適當(dāng)加減。2）能源性營養(yǎng)素的需求：礦工接觸的部分有害物質(zhì)，會促進蛋白質(zhì)分解代謝、增加氮元素排出量、提高生理活性物質(zhì)合成或影響個別氨基酸的需求，因而蛋白質(zhì)的總需要量增加，礦工蛋白質(zhì)每日的供給量應(yīng)為120 g左右。尤其是含有蛋氨酸、色氨酸的蛋白質(zhì)對于預(yù)防和治療矽肺有積極的作用。3）維生素：礦工的一些作業(yè)影響機體內(nèi)一些維生素的代謝，同時高溫作業(yè)大量出汗會使水溶性維生素丟失。有資料報道維生素B1、B6、煙酸和維生素C對預(yù)防和治療矽肺有一定的作用。經(jīng)專家建議，礦工每日維生素供給量可分別暫定為：維生素A：1 000 ～ 1 500 μg，維生素 D：10 μg，維生素 B1：3～ 5 mg， 維 生 素 B2： 3～ 5 mg， 維 生 素 C：150～200 mg。其中維生素A的供給量，最好有1/3以上來自動物性食物。

4.2 林蛙油及其制品對礦工的預(yù)防營養(yǎng)作用 林蛙油及其制品含有豐富的熱能、蛋白質(zhì)（氨基酸）、維生素A、C、B族和無機鹽，能夠很好的補充礦工在工作環(huán)境條件下缺失掉的營養(yǎng)物質(zhì)。此外，林蛙油還具有良好的抗疲勞、增強機體免疫力等作用，較適宜于礦工的保健及預(yù)防營養(yǎng)品。

5 林蛙油對在高原上工作及生活人群的預(yù)防營養(yǎng)價值

海拔3 000 m以上的高原地區(qū)大氣壓降低，內(nèi)部壓力增加而出現(xiàn)腹部脹氣；出現(xiàn)缺乏氧氣癥狀，人體生理指標(biāo)會發(fā)生改變[20]；血氧飽和度急劇下降、高原空氣稀薄使機體清除病原微生物能力降低等癥狀[21]。高原食物不易煮爛而影響了食物的口味和消化吸收。

5.1 缺氧環(huán)境人群的營養(yǎng)特點 高原低溫缺氧對人體是一種應(yīng)激刺激，人體基礎(chǔ)代謝增高，分解代謝加強，營養(yǎng)需要量增加。有關(guān)動物實驗的研究結(jié)果表明，在高原地區(qū)，碳水化合物膳食的效能和體重增長優(yōu)于高蛋白和高脂肪膳食，但一定量的蛋白質(zhì)對久居高原的人亦是比較重要的。

5.1.1 碳水化合物 高碳水化合物能提高急性缺氧的耐力，人體實驗結(jié)果表明，碳水化合物有助于肺部氣體交換、肺泡和動脈氧的分壓的增高和血氧飽和度的增大。對缺氧動物的高級神經(jīng)活動也有良好的促進作用。

5.1.2 脂肪 高脂肪膳食對急性缺氧不適宜。這可能是由于脂肪覆蓋紅細胞表面，影響了血紅蛋白與氧的結(jié)合和攜帶能力。

5.1.3 維生素 缺氧對維生素代謝有一定的影響。維生素為輔酶的組成成分，參加機體的有氧代謝過程，

有利于ATP的產(chǎn)生。當(dāng)機體缺氧時，導(dǎo)致輔酶含量下降，體內(nèi)有氧代謝過程受限。降低了機體耐缺氧能力。

5.1.4 礦物質(zhì) 人體在高原環(huán)境中，促紅細胞生成素分泌增加，造血機能亢進，紅細胞增加，有利于氧的運輸和提高耐缺氧能力。所以應(yīng)保證鐵在體內(nèi)的儲備量，每日供給10～15 mg，基本上可以滿足高原人體的需要。

5.2 林蛙油對高原上人群工作及生活的預(yù)防營養(yǎng)作用林蛙油及其制品含有的碳水化合物、蛋白質(zhì)（氨基酸）、維生素和無機鹽，有良好的耐缺氧、抗疲勞、降血脂能力和增強機體免疫力等作用，適合高原作業(yè)人群或當(dāng)?shù)鼐用?，為其提供特殊環(huán)境下所需要的營養(yǎng)物質(zhì)，是優(yōu)質(zhì)的高原地區(qū)保健及預(yù)防營養(yǎng)品。

6 林蛙油對一些常見、多發(fā)病的輔助營養(yǎng)保健作用

林蛙油及其制品含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，具有挖掘潛力。經(jīng)文獻查閱發(fā)現(xiàn)林蛙油具有調(diào)節(jié)血脂、膽固醇的功效，可作為心腦血管疾病的輔助用品[22]；含有豐富的鐵和其它營養(yǎng)素，可作為貧血患者的臨床輔助用品；含有極易被人體吸收的天然β-胡蘿卜素，具有一定的抑制癌癥有作用；具有顯著的細胞免疫功能，可增強人體免疫力[23]；可為肝病患者提供高蛋白營養(yǎng)物質(zhì)，作為臨床營養(yǎng)保健品；因其含有多種天然維生素，也可為減肥節(jié)食者提供基礎(chǔ)能量。