桑 煜， 張 慜*， 肖衛(wèi)民

（1.江南大學(xué) 食品學(xué)院，江蘇 無錫214122；2.飛利浦（中國）投資有限公司研發(fā)中心，上海 200234）

西蘭花俗稱青花菜、花椰菜等，含有大量的維生素及礦物質(zhì)，營養(yǎng)價(jià)值要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于一般的蔬菜，且在癌癥預(yù)防中有重要作用[1]。但其在貯運(yùn)過程中極易發(fā)生衰老、萎蔫、黃化、開花等現(xiàn)象，采后保存難度極大[2]。葉菜類中比較常見的屬菠菜和生菜，生菜以其豐富的營養(yǎng)價(jià)值和生脆的口感，成為人們越來越喜愛食用的一種蔬菜，其水分含量高，也極易發(fā)生失水萎蔫現(xiàn)象[3]。菠菜也是一種營養(yǎng)價(jià)值很高的蔬菜，其含有植酸、鐵、維生素等較多。但菠菜采后呼吸代謝旺盛．品質(zhì)下降迅速，貨架期短[4]。而貯藏環(huán)境條件是影響生菜、菠菜采后保鮮的主要因素，所以通過改善貯藏環(huán)境來提高蔬菜的保鮮效果也是當(dāng)務(wù)之急。

減壓貯藏（hypobaric storage）是近年來新發(fā)展起來的一種果蔬保鮮技術(shù)，是將果蔬置于密閉容器內(nèi)，抽出容器內(nèi)部分空氣，使內(nèi)部氣壓降到一定程度，由于空氣壓力降低，能有效降低呼吸強(qiáng)度，延緩果蔬的成熟與衰老，達(dá)到保鮮的目的[5]。作者旨在利用減壓貯藏的方法，探討減壓對蔬菜品質(zhì)及生理特性的影響。雖然目前很多研究人員已將真空貯藏技術(shù)用于提高蔬菜保鮮效果[6]，但未確定最適真空壓力。所以通過研究西蘭花、菠菜、生菜在不同真空度條件下生理生化指標(biāo)的變化，確定減壓貯藏時(shí)最優(yōu)的條件，為蔬菜的減壓保鮮提供理論依據(jù)。從試驗(yàn)比對入手，對真空度（絕對壓力）30、50 kPa、常壓3種不同貯藏條件下的試樣進(jìn)行感官、失重率、VC質(zhì)量分?jǐn)?shù)、葉綠素質(zhì)量分?jǐn)?shù)、色澤等鮮度參數(shù)的試驗(yàn)研究。為避免冷害和冷凍，設(shè)置合適貯藏溫度為（4±1）℃。

1 材料與方法

1.1 材料

西蘭花、生菜、菠菜：購買于無錫市濱湖區(qū)蔬菜市場。

1.2 儀器與設(shè)備

低氣壓多室異壓保鮮貯藏試驗(yàn)設(shè)備：上海錦立保鮮科技有限公司產(chǎn)品。

1.3 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

試材選擇大小均勻、成熟度相對一致、無蟲、無機(jī)械傷的蔬菜。購買當(dāng)日立即送回實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行處理，西蘭花進(jìn)行清洗、切分處理，祛除粗大徑，保證切口平整均勻，小花莖直徑1.5 cm左右，分裝到3個(gè)200 mm×140 mm×90 mm的保鮮盒中[7]，每盒約500 g試材，分別放入到減壓貯藏設(shè)備的3室中貯藏，溫度控制在（4±1）℃[8]，濕度控制在 85%左右。以常壓（101.3 kPa）為對照（CK），設(shè)定減壓處理壓力為30 kPa（處理 A）、50 kPa（處理 B）。 貯藏期間每隔2 d取樣測定相關(guān)指標(biāo)，共測2周，試驗(yàn)重復(fù)3次，結(jié)果取其平均值。生菜，菠菜與西蘭花處理大致相同，只是前處理不用進(jìn)行切分，只需清洗。

1.4 測定指標(biāo)與方法

1.4.1 失重率 采用差量法[9]：失重率（%）=（初始質(zhì)量－最終質(zhì)量）/初始質(zhì)量×100%。

1.4.2 葉綠素測定 采用丙酮法[9]。

1.4.3 維生素C測定 采用2，6-二氯靛酚法[9]。

1.4.4 色差測定 用CR-400色彩色差計(jì)進(jìn)行測定，采用的 CLELAB表色系統(tǒng)（亦稱 L、a、b表色系統(tǒng)）中的 a*值作為色差值，記錄數(shù)據(jù) a*值，取其平均值[10]。a*值越負(fù)，顏色越接近純綠色，a*值越正，顏色越接近純紅色[11]。

1.4.5 感官評定 感官評價(jià)是判斷試材外觀品質(zhì)最直觀的方式。選擇7個(gè)具有該專業(yè)知識的人員組成實(shí)驗(yàn)評定小組，對不同處理的試材依照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官評價(jià)并記錄。

鮮切西蘭花的感官評定標(biāo)準(zhǔn)：

表1 鮮切西蘭花各項(xiàng)指標(biāo)的評分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standard of cut broccoli

生菜感官評定標(biāo)準(zhǔn)：

表2 生菜各項(xiàng)指標(biāo)的評分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory evaluation standard of lettuce

菠菜感官評定標(biāo)準(zhǔn)[4，12]：

表3 菠菜各項(xiàng)指標(biāo)的評分標(biāo)準(zhǔn)Table 3 Sensory evaluation standard of spanish

1.4.6 數(shù)據(jù)處理 試驗(yàn)數(shù)據(jù)用Origin9.1軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同減壓貯藏條件對鮮切西蘭花品質(zhì)的影響

2.1.1 對鮮切西蘭花葉綠素質(zhì)量分?jǐn)?shù)的影響 由圖1顯示，鮮切西蘭花在貯藏過程中，對照組與處理組的葉綠素質(zhì)量分?jǐn)?shù)都隨著貯藏時(shí)間延長呈一下降趨勢。減壓處理的葉綠素質(zhì)量分?jǐn)?shù)總是高于對照組，尤其在第2天至第6天，葉綠素質(zhì)量分?jǐn)?shù)下降迅速。葉綠素質(zhì)量分?jǐn)?shù)下降幅度由大到小的順序?yàn)閷φ眨咎幚鞡＞處理A，表明真空貯藏技術(shù)明顯減少葉綠素質(zhì)量分?jǐn)?shù)的損失，延緩鮮切西蘭花的黃化速度。真空度越高，保鮮效果越明顯。

2.1.2 對鮮切西蘭花VC質(zhì)量分?jǐn)?shù)的影響 西蘭花中含有豐富的VC，VC質(zhì)量分?jǐn)?shù)是西蘭花重要的鮮度指標(biāo)。由圖2可以看出，在3種不同的減壓貯藏條件下，西蘭花VC質(zhì)量分?jǐn)?shù)隨著貯藏時(shí)間延長呈一下降趨勢，但貯藏條件不同，VC質(zhì)量分?jǐn)?shù)下降的速度差異較大。VC質(zhì)量分?jǐn)?shù)下降幅度由大到小的順序?yàn)閷φ眨咎幚鞡＞處理A，表明減壓明顯抑制了VC質(zhì)量分?jǐn)?shù)的損失，其中30 kPa的真空貯藏條件抑制效果更好。

圖1 不同的影響Fig.1 Eophyll co

圖2 不同減壓貯藏條件對鮮切西蘭花VC質(zhì)量分?jǐn)?shù)的影響Fig.2 Effect of hypobaric storage on vitamin C content of cut broccoli

2.1.3 對鮮切西蘭花色差a*的影響 西蘭花在貯藏過程中極易發(fā)生黃化現(xiàn)象，顏色是衡量西蘭花新鮮度的重要指標(biāo)之一。由圖3可以看出，隨著貯藏時(shí)間的延長，a*值大小都有一定的上升趨勢，這與葉綠素的流失，發(fā)生黃化現(xiàn)象密不可分。a*值上升幅度由大到小的順序?yàn)閷φ眨咎幚鞡＞處理A，這與葉綠素下降幅度趨勢是一致的。

圖3 不同減壓貯藏條件對鮮切西蘭花色差的影響Fig.3 Effect of hypobaric storage on color of cut broccoli

2.1.4 對鮮切西蘭花感官的影響 由圖4可知，在常壓下貯藏第6天出現(xiàn)明顯黃化，感官品質(zhì)急劇下降，而此時(shí)真空下貯藏的西蘭花顏色較綠，褐變斑點(diǎn)較少，感官評價(jià)較高，直到貯藏第8天黃化才較明顯。而且兩處理組之間感官差異較?。≒＞0.05）。

圖4 鮮切西蘭花感官評定結(jié)果Fig.4 Result of sensory evaluation on cut broccoli

2.2 不同減壓貯藏條件對生菜、菠菜葉菜類蔬菜品質(zhì)的影響

2.2.1 對生菜、菠菜失重率的影響 由圖5可知，不同減壓貯藏條件下的生菜失重率均隨著貯藏時(shí)間的延長而不斷增加，生菜失重率呈一直線上升的趨勢，證明在貯藏期間內(nèi)，生菜一直在急劇失水，失水嚴(yán)重也是生菜易發(fā)生萎蔫的根本原因之一。對照組的失重率最高，與處理組的差異性顯著（P＜0.05）。貯藏至第12 d，對照組失重率高達(dá)7.0%，處理組B失重率達(dá)6.5%，而處理組A失重率達(dá)5.8%。

由圖6可知，貯藏期間內(nèi)，菠菜的失重率也很高，隨貯藏時(shí)間呈一不斷增長的趨勢。對照組的失重率最高，貯藏結(jié)束時(shí)，失重率高達(dá)8.2%，處理組B失重率達(dá)6.5%，而處理組A失重率達(dá)5.2%，由此證明真空貯藏有利于減少試菜質(zhì)量損失。

圖5 不同減壓貯藏條件對生菜失重率的影響Fig.5 Effect of hypobaric storage on the weight loss of lettuce

圖6 不同減壓貯藏條件對菠菜失重率的影響Fig.6 Effect of hypobaric storage on the weight loss of spanish

2.2.2 對生菜、菠菜葉綠素質(zhì)量分?jǐn)?shù)的影響 生菜和菠菜中都含有大量的葉綠素，尤其是菠菜。如圖7所示，隨著貯藏時(shí)間延長，生菜葉綠素質(zhì)量分?jǐn)?shù)呈整體下降趨勢。處理組的葉綠素質(zhì)量分?jǐn)?shù)一直明顯高于對照組（P＜0.05），處理B效果優(yōu)于處理A。貯藏至第12 d，對照組葉綠素質(zhì)量分?jǐn)?shù)是貯藏初始質(zhì)量分?jǐn)?shù)的15.9%，而處理組B是初始質(zhì)量分?jǐn)?shù)的35.4%，處理組A是初始質(zhì)量分?jǐn)?shù)的43.4%，可見減壓能夠保持葉綠素的結(jié)構(gòu)，延緩葉綠素的降解速度。菠菜葉綠素質(zhì)量分?jǐn)?shù)也是呈一定降解趨勢，下降幅度由大到小的順序?yàn)閷φ眨咎幚鞡＞處理A，貯藏至第12天，對照組葉綠素質(zhì)量分?jǐn)?shù)是貯藏初始質(zhì)量分?jǐn)?shù)的51.0%，而處理組B是初始質(zhì)量分?jǐn)?shù)的56.4%，處理組A是初始質(zhì)量分?jǐn)?shù)的69.6%，表明真空度越高，越有利于葉綠素的保存。

圖7 不同減壓貯藏條件對生菜葉綠素質(zhì)量分?jǐn)?shù)的影響Fig.7 Effect of hypobaric storage on the chlorophyll content of lettuce

圖8 不同減壓貯藏條件對菠菜葉綠素質(zhì)量分?jǐn)?shù)的影響Fig.8 Effect of hypobaric storage on the chlorophyll content of spanish

2.2.3 對生菜、菠菜VC質(zhì)量分?jǐn)?shù)的影響 生菜和菠菜中均含有豐富的VC，且都隨貯藏時(shí)間延長呈下降趨勢。生菜VC在貯藏前6天流失最為嚴(yán)重，至貯藏第12天，對照組VC質(zhì)量分?jǐn)?shù)為初始質(zhì)量分?jǐn)?shù)31.1%，處理組B為初始質(zhì)量分?jǐn)?shù)的34.1%，處理組A為初始質(zhì)量分?jǐn)?shù)的43.3%。菠菜與生菜變化趨勢大體一致，處理組VC質(zhì)量分?jǐn)?shù)一直大于對照組的質(zhì)量分?jǐn)?shù)。真空度高，越有利于VC的保存。

2.2.4 對生菜、菠菜色差a*值的影響 綠色程度是衡量葉菜類蔬菜鮮度的重要指標(biāo)，由圖11、圖12可看出，生菜、菠菜的a*值都隨貯藏時(shí)間延長而變大，a*值越大證明與純綠色偏差越大，這與葉綠素?fù)p失有一定關(guān)系。貯藏結(jié)束時(shí)，處理組比對照組的綠度都大，處理組A比處理組B保持綠色效果好。

圖9 不同減壓貯藏條件對生菜VC質(zhì)量分?jǐn)?shù)的影響Fig.9 Effect of hypobaric storage on vitamin C content of lettuce

圖10 不同減壓貯藏條件對菠菜VC質(zhì)量分?jǐn)?shù)的影響Fig.10 Effect of hypobaric storage on vitamin C content of spanish

2.2.5 對生菜、菠菜感官品質(zhì)的影響 在常壓下貯藏第6天時(shí)，葉片開始大面積腐爛褐變，真空下貯藏到第12天少部分葉片出現(xiàn)腐爛褐變。常壓下貯藏的菠菜從第四天開始大面積腐爛，真空貯藏的從第8天才開始出現(xiàn)大面積腐爛現(xiàn)象。在整個(gè)貯藏過程中對照組感官品質(zhì)的下降速度比處理組下降的快。感官評定菠菜、生菜的對照組與處理組，差異顯著 （P＜0.05），但兩處理組之間無明顯的差異 （P＞0.05）。表明真空貯藏條件對生菜、菠菜保鮮效果優(yōu)于常壓貯藏。

圖12 不同減壓貯藏條件對菠菜色差的影響Fig.12 Effect of hypobaric storage on color of spanish

3 結(jié) 語

研究表明，真空貯藏條件可顯著降低試材的失重率，延緩葉綠素及VC的降解，抑制色差值的上升，保持試材良好的感官和營養(yǎng)品質(zhì)。這可能主要是在真空條件下，貯藏室中的CO2和O2都處于低濃度，從而降低了試材的呼吸強(qiáng)度，抑制生理代謝作用，延緩葉綠素與VC的分解，從而延緩果蔬的成熟和衰老，達(dá)到保鮮的目的。同時(shí)，由于試材處于低壓條件下并且與外界氣體交換，使試材組織中產(chǎn)生的有害氣體，如乙烯、乙醇等迅速排出貯藏環(huán)境，防止和減少各種貯藏生理病害，如酒精中毒等。

通過對3種蔬菜在3種不同真空壓力 （常壓、50 kPa、30 kPa）貯藏試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，在真空度較高的30 kPa下貯藏，保鮮效果最優(yōu)。

綜上所述，真空減壓貯藏的保鮮效果要優(yōu)于常壓條件，但是貯藏的真空度也不易過高，過低氧條件也會對蔬菜產(chǎn)生不利的影響。

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