周　游，王周平

(江南大學(xué) 食品科學(xué)與技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室 食品學(xué)院，江蘇 無錫 214122)

食品是人類賴以生存和發(fā)展的基本物質(zhì)條件。隨著食品工業(yè)的發(fā)展，食品種類極大豐富的同時(shí)也伴隨著層出不窮的食品安全問題。食品安全不僅是食品生產(chǎn)加工、運(yùn)輸貯藏過程中的技術(shù)性問題，也是人類經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的社會(huì)問題。隨著生活水平提高，人們對(duì)食品質(zhì)量安全提出了更高的要求，如何保障食品安全、維護(hù)市場(chǎng)秩序，成為生產(chǎn)者、消費(fèi)者和監(jiān)督者所共同關(guān)注的話題。對(duì)食品中危害物進(jìn)行檢測(cè)，可有效防止食源性疾病的發(fā)生。因此，開發(fā)快速、高效、經(jīng)濟(jì)和靈敏的食品危害物檢測(cè)方法已成為食品安全領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)。

食品危害物大體可劃分為物理性危害物、生物性危害物和化學(xué)性危害物等三大類。物理性危害主要包括隨食品原料混入的沙礫、金屬碎屑等固體硬物，或食品加工過程中混入的其他固態(tài)異物[1]，本文中筆者不再詳細(xì)闡述。生物性、化學(xué)性危害物對(duì)食品安全構(gòu)成較大威脅，其中生物性危害物又可包括食源性致病菌、生物毒素、食源性病毒、食物過敏原、抗?fàn)I養(yǎng)因子和食源寄生蟲等，化學(xué)性危害物包括農(nóng)獸漁藥殘留、重金屬、非法添加物和食品添加劑等。本文中，筆者主要就當(dāng)前生物性、化學(xué)性食品危害物的種類及其檢測(cè)方法作一綜述。

1　生物性危害物及其檢測(cè)方法

食品在生產(chǎn)、加工或貯運(yùn)不當(dāng)時(shí)，極易遭受生物性污染，尤其是大量預(yù)包裝食品的出現(xiàn)，進(jìn)一步增加了其遭受生物性危害的風(fēng)險(xiǎn)，導(dǎo)致人體健康危害的同時(shí)，也給食品工業(yè)帶來巨大經(jīng)濟(jì)損失。因此，對(duì)流通食品加強(qiáng)生物危害檢測(cè)至關(guān)重要。生物性危害物及其檢測(cè)方法主要包括以下幾類。

1.1　食源性致病菌

食源性致病菌是常見的致病微生物，是指源于食品且感染后可導(dǎo)致人類發(fā)生疾病的細(xì)菌[2]。主要包括大腸桿菌、沙門氏菌、副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌和單增生李斯特氏菌等。據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)每年由食源性致病菌引起的食源性疾病報(bào)告病例數(shù)約占總報(bào)告的50%[3]。國(guó)家衛(wèi)生與計(jì)劃生育委員會(huì)發(fā)布的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量》(GB 29921—2013)[4]中明確規(guī)定了肉制品等11類預(yù)包裝食品中致病菌的限量要求。

食源性致病菌的傳統(tǒng)檢測(cè)方法主要包括平板分離法、化學(xué)分析法、分子生物法和免疫學(xué)檢測(cè)法。

平板分離法，是根據(jù)致病菌的生理特點(diǎn)、菌落特征對(duì)其進(jìn)行分離鑒定的方法，包括增菌、分離、生化分析和血清學(xué)鑒定等步驟，其結(jié)果穩(wěn)定性好，是被確定為國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的官方檢測(cè)方法[5-6]，但該法耗時(shí)長(zhǎng)，通常需用時(shí)3～5 d。

化學(xué)分析法，是根據(jù)不同致病菌自身組分、代謝產(chǎn)物的差異，借助氣相色譜或高效液相色譜對(duì)其進(jìn)行分析甄別并達(dá)到檢測(cè)目的方法。該法雖靈敏度高、結(jié)果可靠，但其對(duì)樣品的前處理要求嚴(yán)格、復(fù)雜，且儀器設(shè)備昂貴，無法滿足現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)的需求。

分子生物學(xué)方法，是依據(jù)不同細(xì)菌核酸序列的差異來進(jìn)行檢測(cè)的高效方法。常用的有聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)法(PCR)、熒光定量PCR法和反轉(zhuǎn)錄PCR法等[7]，其檢測(cè)時(shí)間短、耗時(shí)少，但前期提取DNA或RNA時(shí)容易產(chǎn)生假陽(yáng)性，結(jié)果的準(zhǔn)確性易受影響。

免疫學(xué)檢測(cè)法，如免疫熒光法、放射免疫法、酶聯(lián)免疫法、膠體金免疫層析法和化學(xué)發(fā)光免疫法等，是以全菌或菌的某一特異部分作為抗原，通過制備單克隆抗體或多克隆抗體，并將某種可微量或超微量測(cè)定的物質(zhì)(如,放射性核素、熒光素、酶或化學(xué)發(fā)光劑)標(biāo)記于抗原或抗體上制成標(biāo)記物，依據(jù)抗原-抗體的特異性結(jié)合反應(yīng)所伴隨的標(biāo)記物含量或信號(hào)變化來實(shí)現(xiàn)對(duì)致病菌的檢測(cè)，其特異性高、操作簡(jiǎn)便、檢測(cè)時(shí)間短，但抗體制備成本較高，經(jīng)濟(jì)性較差[8]。

近年來，生物傳感器技術(shù)被廣泛應(yīng)用于食源性致病菌檢測(cè)。生物傳感器是將生物活性物質(zhì)如酶、抗體、適配體等采用一定方法固定于換能器表面，并將靶標(biāo)與生物活性物質(zhì)結(jié)合，兩者產(chǎn)生的變化轉(zhuǎn)化為可識(shí)別的信號(hào)，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)對(duì)靶標(biāo)的靈敏檢測(cè)。其中，關(guān)于核酸適配體的研究是熱點(diǎn)內(nèi)容之一。適配體是一段具有特定空間構(gòu)象、并能特異性識(shí)別靶標(biāo)的寡核苷酸序列[9]，具有特異性強(qiáng)、靈敏度高和成本低廉等優(yōu)點(diǎn)，可彌補(bǔ)傳統(tǒng)檢測(cè)方法的諸多不足。通過利用適配體與納米金顆粒、量子點(diǎn)納米材料或表面經(jīng)修飾的磁性納米材料等結(jié)合，制備成生物傳感器，構(gòu)建針對(duì)特異性靶標(biāo)的檢測(cè)系統(tǒng)，可用于食源性致病菌快速檢測(cè)。Duan等[10]利用適配體傳感器結(jié)合表面增強(qiáng)拉曼光譜技術(shù)，建立了一種檢測(cè)副溶血性弧菌的方法，其線性檢測(cè)范圍為10～106CFU/mL，檢測(cè)限達(dá)到10 CFU/mL。Hao等[11]利用Co2+增強(qiáng)的花狀金納米粒子作為能量供體，WS2納米片作為受體，基于滾環(huán)擴(kuò)增技術(shù)構(gòu)建了一種化學(xué)發(fā)光共振能量轉(zhuǎn)移適配體傳感器，用于金黃色葡萄球菌的檢測(cè)，在最佳條件下，其線性檢測(cè)范圍為50～1.5×105CFU/mL，檢測(cè)限達(dá)15 CFU/mL。其他類型傳感器檢測(cè)，如Zheng等[12]使用植物凝聚素功能化的ZnO納米棒構(gòu)建了一種具有3D納米生物界面陣列結(jié)構(gòu)，增加了其與大腸桿菌的作用位點(diǎn)，并利用凝集素與大腸桿菌表面多糖結(jié)合后的熒光強(qiáng)度變化來檢測(cè)大腸桿菌，其線性范圍為1×103～1.0×107CFU/mL，且檢測(cè)效果良好。

1.2　生物毒素

生物毒素被世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織認(rèn)定為自然界中最危險(xiǎn)的食品污染物。食品中的生物毒素主要包括真菌毒素、細(xì)菌毒素、植物性毒素和動(dòng)物性毒素等四大類。

1.2.1真菌毒素

真菌毒素，也稱霉菌毒素，是某些絲狀真菌產(chǎn)生的具有生物毒性的次級(jí)代謝產(chǎn)物[13]。真菌毒素具有極強(qiáng)的毒性，可導(dǎo)致人體急性中毒，并具有致癌、致畸和致突變作用。目前已發(fā)現(xiàn)的真菌毒素有近400種，主要的產(chǎn)毒菌屬有曲霉菌屬(Aspergillus)、鐮刀菌屬(Fusarium)、青霉菌屬(Penicillium)和鏈格孢菌屬(Alternaria)等[14-15]。常見霉菌毒素包括黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、玉米赤霉烯酮、脫氧血腐鐮刀菌烯醇、展青毒素和鏈格孢霉毒素等，其主要污染對(duì)象是禾谷類糧食作物，也易污染采后貯藏、運(yùn)輸中的果蔬及其制品。

1.2.2細(xì)菌毒素

細(xì)菌可以產(chǎn)生細(xì)菌內(nèi)毒素和細(xì)菌外毒素。內(nèi)毒素是革蘭氏陰性菌細(xì)胞壁外膜的主要化學(xué)成分，化學(xué)本質(zhì)是脂多糖與蛋白質(zhì)的復(fù)合體，其包含在細(xì)菌內(nèi)部，只有當(dāng)細(xì)菌死亡自溶或被裂解時(shí)才被釋放出來，可誘導(dǎo)中性粒細(xì)胞產(chǎn)生內(nèi)源性致熱源從而導(dǎo)致人體發(fā)熱[16]。外毒素是細(xì)菌在生產(chǎn)代謝過程中分泌到菌體外部的毒性蛋白，具有較強(qiáng)的抗原性，主要由革蘭氏陽(yáng)性菌產(chǎn)生，少數(shù)革蘭氏陰性菌也可產(chǎn)生外毒素[17]。常見的細(xì)菌外毒素有金黃色葡萄球菌腸毒素、肉毒桿菌肉毒素和霍亂弧菌腸毒素等。

1.2.3植物性毒素

植物性毒素是植物生長(zhǎng)過程中所產(chǎn)生的一類有毒有害物質(zhì)，主要包括生物堿、苷類和毒性蛋白3類。據(jù)文獻(xiàn)[18-19]報(bào)道，全世界有毒植物種類約占植物總數(shù)的4%，我國(guó)有毒植物約有1 300種。較常見的植物毒素有秋水仙堿(黃花菜)、檳榔堿(檳榔)、氰苷(李、杏果仁)、皂苷(豆類)和蓖麻毒素(蓖麻)等。少部分植物毒素有劇毒，如草烏、川烏等可藥用植物中所含的烏頭堿，對(duì)成人致死量?jī)H3～5 mg。

1.2.4動(dòng)物性毒素

動(dòng)物性毒素是由動(dòng)物分泌產(chǎn)生的，極少量即可引起人體中毒的物質(zhì)，多為蛋白類化合物。較為著名的有河豚毒素。其他常見動(dòng)物性毒素如貝類毒素，包括麻痹性貝類毒素、腹瀉性貝類毒素、神經(jīng)性貝類毒素；水生動(dòng)物類毒素，包括魚類組胺、海參毒素、螺類毒素和鮑魚毒素等；畜禽內(nèi)臟類毒素，包括甲狀腺素、腎上腺類激素及膽酸等[20]。

對(duì)于食品中生物毒素傳統(tǒng)檢測(cè)方法主要有實(shí)驗(yàn)動(dòng)物法、酶聯(lián)免疫吸附法、液相色譜-質(zhì)譜法、氣相色譜-質(zhì)譜法和免疫層析法等。其中，實(shí)驗(yàn)動(dòng)物法只能用于初步的定性分析；酶聯(lián)免疫吸附法，其檢測(cè)原理是基于抗原、抗體特異性結(jié)合后形成復(fù)合物所伴隨的檢測(cè)信號(hào)變化，成本高且重復(fù)性較差；色譜-質(zhì)譜法，準(zhǔn)確度高、精度好，被確定為大多數(shù)毒素的國(guó)標(biāo)檢測(cè)方法，但由于儀器昂貴、樣品前處理復(fù)雜等原因，難以滿足現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)的需求[21]。生物傳感器技術(shù)也被大量應(yīng)用于生物毒素檢測(cè)領(lǐng)域，一系列靈敏、快速、經(jīng)濟(jì)的生物毒素檢測(cè)方法被建立。如童萍等[22]利用CdS QDs/SiO2納米粒子作為電子媒介體，制備了一種高靈敏度的赭曲霉毒素A(OTA)電化學(xué)適配體傳感器，最優(yōu)條件下，電化學(xué)信號(hào)強(qiáng)度增加值在OTA質(zhì)量濃度為0.5 pg/mL～10.0 ng/mL范圍內(nèi)線性良好，檢測(cè)限低至0.091 pg/mL。段諾等[23]利用新篩選的棒曲霉毒素特異性適配體為分子識(shí)別元件，結(jié)合納米金的變色效應(yīng)，構(gòu)建了一種基于適配體識(shí)別-可視化檢測(cè)棒曲霉毒素的方法，在優(yōu)化條件下，毒素濃度與A650/A521的比值具有良好的線性關(guān)系，線性范圍為0.1～10 ng/mL,最低檢測(cè)限為0.1 ng/mL。Dai等[24]利用熒光標(biāo)記的赭曲霉毒素A(OTA)特異性適配體作識(shí)別元件，與核/殼型上轉(zhuǎn)換納米顆粒構(gòu)成能量供體，并以氧化石墨烯為能量受體構(gòu)建了一種超敏的熒光共振能量轉(zhuǎn)移適配體傳感器用于檢測(cè)OTA，其線性范圍為0.001～250 ng/mL，檢測(cè)限達(dá)到0.001 ng/mL，且在啤酒實(shí)際樣品中表現(xiàn)出較好的特異性。Lyu等[25]通過特異性適配體在二硫化鉬納米片表面連接具有熒光增強(qiáng)功能的上轉(zhuǎn)換納米粒子，構(gòu)建了一種超敏的熒光適配體傳感器，其對(duì)微囊藻毒素(MC-LR)的線性檢測(cè)范圍為0.01～50 ng/mL，檢測(cè)限達(dá)到0.002 ng/mL，在真實(shí)水樣的檢測(cè)中表現(xiàn)出良好的可靠性。

1.3　食源性病毒

食源性病毒，是以食物為載體并可導(dǎo)致人類患病的一類病毒。食源性病毒是導(dǎo)致食源性疾病的重要原因之一。據(jù)報(bào)道，美國(guó)每年發(fā)生的食源性疾病案例中超過半數(shù)由病毒引起[26]。根據(jù)來源，可分為腸道食源性病毒和人畜共患食源性病毒兩大類，常見種類有甲型肝炎病毒、諾如病毒、手足口病病毒、口蹄疫病毒、瘋牛病病毒、禽流感病毒和豬流感病毒等[27]。

常規(guī)檢測(cè)方法有細(xì)胞培養(yǎng)法、電鏡觀察法、核酸雜交法及聚合酶鏈反應(yīng)檢測(cè)法等，其中，電鏡觀察法、核酸雜交法靈敏度較低且需要較高的病毒濃度；細(xì)胞培養(yǎng)法操作繁瑣，耗時(shí)長(zhǎng)，且大多數(shù)食源性病毒不能經(jīng)細(xì)胞培養(yǎng)獲得，因此均不夠理想。目前，分子生物學(xué)方法是較為成熟的病毒檢測(cè)方法，其中，逆轉(zhuǎn)錄聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)(RT-PCR)被廣泛應(yīng)用于食源性病毒的檢測(cè)，并經(jīng)改進(jìn)建立了多重引物RT-PCR、內(nèi)標(biāo)定量RT-PCR等方法。一些新型檢測(cè)方法也被運(yùn)用，如Wu等[28]利用堿基互補(bǔ)配對(duì)、磁分離及上轉(zhuǎn)換納米材料的光學(xué)特性構(gòu)建了一種同時(shí)檢測(cè)2種手足口病病毒EV-71和CV-A16的方法，線性范圍均為0.05～10 nmol/L，檢測(cè)限分別達(dá)到20和25 pmol/L，與實(shí)時(shí)熒光定量PCR相比，極大地提高了檢測(cè)靈敏度。

1.4　食物過敏原

食物過敏原是食品中能引起部分特殊人群產(chǎn)生IgE抗體，從而誘發(fā)機(jī)體免疫系統(tǒng)變態(tài)反應(yīng)的蛋白質(zhì)，其對(duì)人體的健康危害往往呈明顯的個(gè)體差異和區(qū)域差異。食物過敏反應(yīng)，通常發(fā)生迅速、緩解也快，是皮膚、呼吸系統(tǒng)和腸道等疾病的重要誘因，較少引起死亡。隨著食品工業(yè)的發(fā)展，成品中原料、添加物種類繁多，極有可能包含未知過敏原。常見過敏原，如牛奶中的β-乳球蛋白和α-乳清蛋白、雞蛋中的卵黏蛋白和卵清蛋白、水產(chǎn)品中的小清蛋白和原肌球蛋白、花生中的伴花生球蛋白、大豆中的β-伴大豆球蛋白及小麥中的清蛋白和球蛋白等[29]。

食物過敏原檢測(cè)方法主要包括兩大類，免疫學(xué)檢測(cè)法和核酸檢測(cè)法。免疫學(xué)檢測(cè)法包括火箭免疫電泳法、免疫印跡法、酶聯(lián)免疫法和化學(xué)發(fā)光免疫分析法等；核酸檢測(cè)法包括聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)法、實(shí)時(shí)熒光定量PCR法和環(huán)介導(dǎo)等溫?cái)U(kuò)散技術(shù)等。在免疫學(xué)檢測(cè)法中，由于食物組分中糖、醛可能改變抗體的免疫原性，從而容易導(dǎo)致假陰性。而對(duì)于核酸檢測(cè)法，雖靈敏度較高，但樣品處理和操作過程較為繁雜，不適用于快速檢測(cè)。近年來，先后發(fā)展了量子點(diǎn)熒光標(biāo)記技術(shù)、生物芯片技術(shù)和生物傳感器技術(shù)，為多組分食品中過敏原的快速、高效、靈敏檢測(cè)提供了可能。

1.5　抗?fàn)I養(yǎng)因子

抗?fàn)I養(yǎng)因子存在于植物性食品原料中，是植物長(zhǎng)期進(jìn)化過程中形成的防御性物質(zhì)。它們可對(duì)人體營(yíng)養(yǎng)吸收產(chǎn)生拮抗作用，從而降低食品中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的利用效率，甚至導(dǎo)致健康危害[30]。根據(jù)其抗?fàn)I養(yǎng)作用，大致可分為3類：1)干擾蛋白質(zhì)或氨基酸吸收與利用的物質(zhì)。如蛋白抑制劑，已發(fā)現(xiàn)的有數(shù)百種，包括胰蛋白酶抑制劑、胃蛋白酶抑制劑和糜蛋白酶抑制劑等。還有豆類籽實(shí)中較為常見植物凝集素、皂角苷等。2)干擾礦物質(zhì)元素吸收的物質(zhì)。如植酸、植酸鹽，主要存在于豆類、禾谷類和油料作物籽實(shí)中。而草酸、草酸鹽，廣泛存在于植物新鮮葉片中，可降低鋅、鈣、銅、鐵、鎂等礦物質(zhì)元素的吸收和利用效率。3)抗維生素因子，如單寧，可與維生素B12形成絡(luò)合物而降低利用效率，主要存在于谷類、豆類、棉籽和菜籽等籽實(shí)中。

抗?fàn)I養(yǎng)因子作為一類非毒性物質(zhì)，能對(duì)人體養(yǎng)分吸收產(chǎn)生較大影響。常用檢測(cè)方法包括酶聯(lián)免疫吸附法、毛細(xì)管電泳法、色譜法、質(zhì)譜法、免疫化學(xué)法以及實(shí)時(shí)PCR、多重PCR等分子生物學(xué)方法[31-33]。其中，分子生物學(xué)方法結(jié)果易受交叉污染而出現(xiàn)假陽(yáng)性，應(yīng)用受到限制。色譜法、質(zhì)譜法靈敏度好、準(zhǔn)確度高，但所需儀器也昂貴且操作復(fù)雜、耗時(shí)長(zhǎng)，無法滿足現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)的需求，而比較適用于仲裁檢測(cè)。有關(guān)抗?fàn)I養(yǎng)因子的新型檢測(cè)技術(shù)則鮮有報(bào)道。

1.6　食源性寄生蟲

食源性寄生蟲是以水、食物為媒介，能導(dǎo)致人類患病的寄生蟲。寄生蟲在食品中無法進(jìn)行繁殖，只有在終宿主中發(fā)育為成蟲或達(dá)到性成熟時(shí)才進(jìn)行繁殖，幼蟲或蟲卵隨糞便排出體外，可污染水體或土壤，并進(jìn)一步污染牲畜、魚類和貝類等食品原料，導(dǎo)致循環(huán)污染[34]。根據(jù)來源，可劃分為水源性寄生蟲，如隱孢子蟲、藍(lán)氏賈第鞭毛蟲；畜源寄生蟲，如旋毛蟲、帶絳蟲、剛地弓形蟲；魚源寄生蟲，如華支睪吸蟲、異尖線蟲、棘口吸蟲；螺源寄生蟲，如廣州管圓線蟲、徐氏擬裸莖吸蟲；植物源寄生蟲，如姜片吸蟲和片形吸蟲等。2014年，世界衛(wèi)生組織(WHO)和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織(FAO)根據(jù)危害程度對(duì)食源性寄生蟲進(jìn)行排序，排名靠前的有豬帶絳蟲(Taeniasolium)、細(xì)粒棘球絳蟲(Echinococcusgranulosus)、多房棘球絳蟲(Echinococcusmultilocularis)、弓形蟲(Toxoplasmagondii)、隱孢子蟲(Cryptosporidiumsp.)、溶組織內(nèi)阿米巴(Entamoebahistolytica)、旋毛蟲(Trichinellaspiralis)、后睪科吸蟲(Opisthorchiidaesp.)、蛔蟲(Ascarislumbricoides)和克氏錐蟲(Trypanosomacruzi)[35]。

針對(duì)食源性寄生蟲的檢測(cè)方法主要有3種，常規(guī)病原學(xué)檢測(cè)法、免疫學(xué)檢測(cè)法和分子生物學(xué)檢測(cè)法。常規(guī)病原學(xué)檢測(cè)是最原始和最直接的檢測(cè)方法，該法直接從食品中取材進(jìn)行鏡檢或染色鏡檢，以觀察到成蟲或蟲卵為判定依據(jù)，因此對(duì)檢驗(yàn)人員的專業(yè)水平要求較高，極易造成漏檢。免疫學(xué)檢測(cè)方法較常用的是酶聯(lián)免疫吸附法，其敏感性和特異性均不高。分子生物學(xué)方法包括多重PCR、實(shí)時(shí)熒光PCR和基因芯片技術(shù)等，其基本原理是通過擴(kuò)增寄生蟲所含的特定目的基因并進(jìn)行特異性和敏感性分析，再進(jìn)行檢測(cè)結(jié)果判斷。

2　化學(xué)性危害物及其檢測(cè)方法

2.1　農(nóng)獸漁藥殘留

農(nóng)作物、水果等植物以及畜禽、魚類等動(dòng)物，是人類食品的主要來源。為了獲得更高的產(chǎn)量，在動(dòng)植物生長(zhǎng)過程中會(huì)人為施用農(nóng)獸漁藥，以調(diào)節(jié)生長(zhǎng)、預(yù)防病蟲害或治療疾病。農(nóng)獸漁藥種類多、使用廣，違規(guī)或過量使用時(shí)有發(fā)生，因此不可避免地存在藥物殘留現(xiàn)象。殘留藥物通過食物鏈進(jìn)入人體，甚至在體內(nèi)累積，對(duì)人體健康構(gòu)成威脅。農(nóng)殘根據(jù)其化學(xué)成分可分為有機(jī)磷類、有機(jī)氯類、氨基甲酸酯類、擬除蟲菊酯類、苯氧乙酸類和有機(jī)錫類；漁獸藥根據(jù)其用途可分為抗生素類，如β-內(nèi)酰胺類、大環(huán)內(nèi)酯類、四環(huán)素類、氨基糖苷類和酰胺醇類等；激素類藥物，包括性激素類、β-激動(dòng)劑類；磺胺類、呋喃類和抗寄生蟲類[36]。

儀器分析法因其精密度高、重現(xiàn)性好，被一些國(guó)際組織或政府檢測(cè)機(jī)構(gòu)認(rèn)可為藥殘的標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)方法，包括氣相色譜法、高效液相色譜法、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法、液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法等，其中，色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)綜合了色譜分離和質(zhì)譜多殘留組分同步測(cè)定的優(yōu)勢(shì)，而被普遍采用[37-38]，但該法所涉儀器昂貴，樣品前處理復(fù)雜，較為適合實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)或仲裁檢測(cè)。

免疫分析法，包括酶聯(lián)免疫吸附法、熒光免疫測(cè)定法、免疫層析法和化學(xué)發(fā)光免疫分析法等，均是基于抗原、抗體的特異性結(jié)合所伴隨的信號(hào)變化來達(dá)到檢測(cè)目的，由于傳統(tǒng)抗體的制備成本高、重復(fù)性差等原因，限制了其在現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)中的運(yùn)用。

近年來，生物傳感器及芯片技術(shù)被運(yùn)用于農(nóng)獸漁藥殘留檢測(cè)[39]。Yadav等[40]利用篩選得到的氯霉素DNA適配體，制備出一種基于適配體識(shí)別的電化學(xué)傳感器，用于氯霉素檢測(cè)，表現(xiàn)出良好的特異性和高靈敏度，其檢測(cè)限達(dá)到0.02 nmol/L。Meng等[41]用土霉素(OTC)的特異性適配體和2種不同粒徑的納米金顆粒構(gòu)建了一種超敏檢測(cè)OTC的拉曼適配體生物傳感器，用于水產(chǎn)品中OTC的檢測(cè)，最佳條件下線性范圍為4.60×10-2～4.60×102fg/mL，檢出限達(dá)4.35×10-3fg/mL，用于魚粉樣品中的檢測(cè)回收率為91.29%～110.98%。

2.2　重金屬

食品中含有80余種金屬元素和非金屬元素，依據(jù)需要可劃分為必需元素、非必需元素和有毒元素，其中，重金屬元素既不是人體所必需，又會(huì)對(duì)人體有一定的毒性?！妒称钒踩珮?biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》(GB 2762—2012)[42]中規(guī)定的限量元素有鉛、鎘、汞、砷、錫、鎳和鉻等7種，其中最常見的有鉛、鎘、汞和砷等4種[43]。重金屬元素可通過農(nóng)藥、食品添加劑、工業(yè)“三廢”排放、包裝容器或動(dòng)植物富集作用直接或間接污染食品，再進(jìn)入人體，對(duì)人體功能或臟器造成損害，并具有蓄積性強(qiáng)、半衰期長(zhǎng)和不易排出等特點(diǎn)[44-45]。

重金屬的傳統(tǒng)檢測(cè)方法主要是儀器分析法，包括原子熒光光譜法、X線熒光光譜法、電感耦合等離子體-質(zhì)譜法、電感耦合等離子體-原子發(fā)射光譜法和原子吸收光譜法等，所用儀器均十分昂貴，且樣品前處理復(fù)雜、耗時(shí)長(zhǎng)。新的檢測(cè)技術(shù)如光纖傳感技術(shù)、生物傳感器技術(shù)也被不斷引入。如Kim等[46]通過SELEX技術(shù)，篩選出一種對(duì)砷具高親和力的核酸適配體，并證明該核酸適配體對(duì)As3+和As5+均具有高度的親和力，可直接用于As離子的檢測(cè)，檢測(cè)范圍為28.1～739.2 μg/L。Wu等[47]利用雙色上轉(zhuǎn)換納米粒子作供體，納米金粒子作為受體，并結(jié)合特異核酸適配體建立了一種新型雙重?zé)晒夤舱衲芰哭D(zhuǎn)移同時(shí)檢測(cè)Hg2+和Pb2+的檢測(cè)體系，實(shí)現(xiàn)了2種金屬離子的同時(shí)檢測(cè)，其檢測(cè)限分別達(dá)到50和150 pmol/L。

2.3　非法添加物

食品非法添加物是指為提高食品營(yíng)養(yǎng)參考指標(biāo)或外部感觀、以非法牟利為目的、添加到食品中的一類對(duì)人體健康構(gòu)成危害的非食用物質(zhì)。非法添加物的濫用往往造成較嚴(yán)重的食品公共安全事件，如我國(guó)的“蘇丹紅”“吊白塊”和“三聚氰胺”事件，均對(duì)食品工業(yè)健康發(fā)展造成了極大負(fù)面影響。我國(guó)已公布了47種食品非法添加物名單，其中，較常見的是吊白塊(次硫酸氫鈉甲醛)、蘇丹紅(一類偶氮苯基萘酚化合物，主要包括蘇丹Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ和Ⅳ)、三聚氰胺(2，4，6-三胺基-1，3，5-三嗪)和塑化劑(鄰苯二甲酸酯類化合物)等[48]。

針對(duì)食品非法添加物檢測(cè)，傳統(tǒng)方法有分光光度法、氣相色譜法、氣質(zhì)聯(lián)用法、液相色譜法、液質(zhì)聯(lián)用法、離子色譜法和毛細(xì)管電泳法等。

新興檢測(cè)方法有拉曼光譜法和生物傳感器技術(shù)等，其中拉曼光譜法是基于拉曼散射效應(yīng)的分析方法，體現(xiàn)了分子的振動(dòng)和轉(zhuǎn)動(dòng)信息。每一種物質(zhì)都有自己的特征拉曼光譜，可與數(shù)據(jù)庫(kù)中的拉曼光譜進(jìn)行比對(duì)，來判定物質(zhì)組成，具有樣品無需前處理、操作簡(jiǎn)便、時(shí)間短、靈敏度高等優(yōu)點(diǎn)。劉燕德等[49]利用拉曼光譜分析技術(shù)對(duì)牛奶中的三聚氰胺進(jìn)行了定性篩查，所建立的三聚氰胺特征峰校正模型相關(guān)性指數(shù)R2=0.96，檢測(cè)限達(dá)到2.6×10-7mol/L。Duan等[50]利用固定文庫(kù)的SELEX技術(shù)經(jīng)16輪篩選，獲得一條對(duì)鹽酸克斯特羅(CLB)高度親和的特異性的適配體CLB-2，并利用其對(duì)CLB進(jìn)行熒光檢測(cè)，CLB質(zhì)量濃度線性范圍為0.1～50 ng/mL，檢測(cè)限達(dá)到0.07 ng/mL。Duan等[51]還篩選到一條對(duì)萊克多巴胺(RAC)具有高親和力和高特異性的適配體RAC-6，其對(duì)RAC的檢測(cè)線性范圍為0.10～100 ng/mL，最低檢測(cè)限達(dá)0.04 ng/mL，用于RAC加標(biāo)真實(shí)樣品分析，回收率為82.57%～104.65%。

2.4　食品添加劑

食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)或色、香、味以及因防腐、保鮮、加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或天然物質(zhì)[52]?！妒称诽砑觿┦褂脴?biāo)準(zhǔn)》(GB 2760—2014)[53]中明確了營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑等都屬添加劑范疇。我國(guó)將食品添加劑分為防腐劑、發(fā)色劑、漂白劑、甜味劑、抗氧化劑、著色劑、乳化劑以及增稠劑等共23類。目前，全世界已開發(fā)的食品添加劑有14 000余種，其中常用約5 000種，我國(guó)國(guó)標(biāo)GB 2760—2014批準(zhǔn)可使用的約2 600種[54]。食品添加劑作為現(xiàn)代食品工業(yè)的重要支柱，貢獻(xiàn)巨大?？梢哉f，沒有食品添加劑就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)。但另一方面，由于食品添加劑的違規(guī)使用，如超范圍使用、超限量使用或使用過期、劣質(zhì)的添加劑等，導(dǎo)致食品安全問題時(shí)有發(fā)生。

對(duì)食品添加劑的檢測(cè)方法與非法添加物類似，包括傳統(tǒng)檢測(cè)方法如氣相色譜法、氣質(zhì)聯(lián)用法、液相色譜法和液質(zhì)聯(lián)用法等，新興檢測(cè)方法也包括近紅外光譜法、熒光分析法等。

近紅外光譜法具有樣品前處理簡(jiǎn)單、檢測(cè)時(shí)間短、操作簡(jiǎn)單和成本低等優(yōu)點(diǎn)，是一種無損檢測(cè)方法，能較好地滿足消費(fèi)者快速檢測(cè)的要求。

熒光分析法用時(shí)少、靈敏度高、操作簡(jiǎn)單且用量少，適用于微量或痕量檢測(cè)。田晶等[55]通過對(duì)不同濃度的合成色素日落黃溶液進(jìn)行光譜掃描，將原始光譜圖經(jīng)一階導(dǎo)數(shù)、二階導(dǎo)數(shù)預(yù)處理，再通過修正的最小二乘法(MPLS)結(jié)合變量標(biāo)準(zhǔn)化和去散射等光譜預(yù)處理，建立了一種落黃色素的近紅外光譜預(yù)測(cè)模型，對(duì)實(shí)際樣品的預(yù)測(cè)相關(guān)系數(shù)為0.985，預(yù)測(cè)標(biāo)準(zhǔn)差為0.09%，相對(duì)分析誤差為3.51。張建坡等[56]利用著色劑莧菜紅對(duì)CdTe量子點(diǎn)的熒光淬滅作用，建立了一種檢測(cè)莧菜紅的熒光分析方法，線性范圍為4.14×10-6～9.19×10-5mol/L，檢出限達(dá)4.81×10-9mol/L。

3　展望

食品是人類獲取營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、保障機(jī)體正常新陳代謝的物質(zhì)基礎(chǔ)。食品從原料到最終進(jìn)入消費(fèi)者口中，涉及原料生產(chǎn)、加工、貯藏及運(yùn)輸?shù)雀鱾€(gè)環(huán)節(jié)，所處環(huán)境復(fù)雜多變，均有被污染的可能。當(dāng)前，處于新時(shí)期的中國(guó)食品工業(yè)快速發(fā)展，生產(chǎn)企業(yè)和從業(yè)人員眾多，從業(yè)水平參差不齊，給食品安全保障體系提出了更高的要求。行之有效的危害物檢測(cè)方法，可以幫助監(jiān)管評(píng)價(jià)部門快速判斷食品污染狀況。在傳統(tǒng)的食品危害物檢測(cè)方法大多已不能滿足現(xiàn)代食品檢測(cè)需求的形勢(shì)下，開發(fā)更為快速、靈敏、經(jīng)濟(jì)、便攜、可視的檢測(cè)技術(shù)及產(chǎn)品是行業(yè)研究熱點(diǎn)和發(fā)展要求。隨著納米材料技術(shù)、適配體技術(shù)、基因芯片技術(shù)等的進(jìn)步，多種新型的檢測(cè)技術(shù)已被報(bào)道，但許多方法距離實(shí)際應(yīng)用和工業(yè)化生產(chǎn)還有不少困難。未來，科研工作者們需要在實(shí)踐運(yùn)用和檢測(cè)技術(shù)產(chǎn)品化的道路上付出更大努力。

參考文獻(xiàn)：

[1]管剛.食品安全綜合評(píng)價(jià)研究[D].杭州:浙江大學(xué),2007.

[2]段諾.食源性致病菌適配體的篩選及分析應(yīng)用研究[D].無錫:江南大學(xué),2013.

[3]張東來,董慶利.食源性致病微生物風(fēng)險(xiǎn)管理與控制[J].食品科學(xué),2016,37(17):281-288.

[4]中華人民共和國(guó)國(guó)家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì).食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量：GB 29921—2013[S].北京:中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化出版社,2013.

[5]周勇,張晶,侯水平,等.食品中大腸桿菌O157:H7的幾種檢測(cè)方法的比較[J].中國(guó)食品衛(wèi)生雜志,2012(1):27-30.

[6]黃欣迪,涂曉波,亓雙,等.食源性致病菌的檢測(cè)方法及其發(fā)展趨勢(shì)[J].食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào),2016,7(12):4794-4800.

[7]封莉,黃繼超,劉欣,等.食源性致病菌快速檢測(cè)技術(shù)研究進(jìn)展[J].食品科學(xué),2012(21):332-339.

[8]李懷明,許恒毅,熊勇華.免疫層析試紙條技術(shù)及其在食源性致病菌檢測(cè)中應(yīng)用的研究進(jìn)展[J].食品科學(xué),2011(17):380-383.

[9]王周平,張維瀟.適配體及其研究進(jìn)展[J].食品與生物技術(shù)學(xué)報(bào),2013(9):897-906.

[10]DUAN N,YAN Y,WU S,et al.Vibrioparahaemolyticusdetection aptasensor using surface-enhanced Raman scattering[J].Food Control,2016,63:122-127.

[11]HAO L L,GU H J,DUAN N,et al.An enhanced chemiluminescence resonance energy transfer aptasensor based on rolling circle amplification and WS2 nanosheet forStaphylococcusaureusdetection[J].Anal Chim Acta,2017,959:83-90.

[12]ZHENG L,WAN Y,QI P,et al.Lectin functionalized ZnO nanoarrays as a 3D nano-biointerface for bacterial detection[J].Talanta,2017,167:600-606.

[13]劉寧,沈明浩.食品毒理學(xué)[M].北京:中國(guó)輕工業(yè)出版社,2005.

[14]滿燕,梁剛,李安,等.鏈格孢霉毒素檢測(cè)方法研究進(jìn)展[J].食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào),2016,7(2):453-458.

[15]陳建彪,董麗娜,劉嬌,等.QuEChERS在食品中真菌毒素檢測(cè)的研究進(jìn)展[J].食品科學(xué),2014,35(11):286-291.

[16]郭萌,李冠民,黃清泉.細(xì)菌內(nèi)毒素研究進(jìn)展[J].中國(guó)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物學(xué)報(bào),2009,17(5):397-401.

[17]徐振波,劉曉晨,李琳,等.金黃色葡萄球菌腸毒素在食源性微生物中的研究進(jìn)展[J].現(xiàn)代食品科技,2013(9):2317-2324.

[18]杜曉英,黃衍章,楊長(zhǎng)舉,等.藥用植物對(duì)赤擬谷盜的生物活性研究[J].華中農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào),2004(增刊1):126-130.

[19]陳冀勝,鄭碩.中國(guó)有毒植物[M].北京：科學(xué)出版社,1987.

[20]呂秋敏,賴仞.動(dòng)物毒素及相關(guān)藥物研究進(jìn)展[J].藥學(xué)進(jìn)展,2015,12(12):897-904.

[21]曹紀(jì)亮,孔維軍,楊美華,等.真菌毒素快速檢測(cè)方法研究進(jìn)展[J].藥物分析雜志,2013,70(1):159-164.

[22]童萍,李恒,王美麗,等.高靈敏赭曲霉毒素 A 電化學(xué)適配體傳感器的構(gòu)建[J].中國(guó)科學(xué):化學(xué),2016,46(3):294-301.

[23]段諾,張維瀟,吳世嘉,等.基于適配體識(shí)別-可視化檢測(cè)棒曲霉毒素的方法[J].中國(guó)科學(xué):化學(xué),2016,46(3):268-273.

[24]DAI S,WU S,DUAN N,et al.An ultrasensitive aptasensor for Ochratoxin A using hexagonal core/shell upconversion nanoparticles as luminophores[J].Biosens Bioelectron,2017,91:538-544.

[25]LYU J,ZHAO S,WU S,et al.Upconversion nanoparticles grafted molybdenum disulfide nanosheets platform for microcystin-LR sensing[J].Biosens Bioelectron,2017,90:203-209.

[26]孫月娥,孫遠(yuǎn).食源性病毒及其預(yù)防與控制[J].食品科學(xué),2010,31(21):405-408.

[27]吳清平,寇曉霞,張菊梅.食源性病毒及其檢測(cè)方法[J].微生物學(xué)通報(bào),2004,31(3):101-105.

[28]WU S,DUAN N,MA X,et al.Simultaneous detection of enterovirus 71 and coxsackievirus A16 using dual-colour upconversion luminescent nanoparticles as labels[J].Chem Commun,2012,48(40):4866-4868.

[29]王蒙,張汆,賈小麗,等.食物中常見過敏原及其過敏特性[J].中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng),2008(11):62-64.

[30]周天驕,譙仕彥,馬曦,等.大豆飼料產(chǎn)品中主要抗?fàn)I養(yǎng)因子含量的檢測(cè)與分析[J].動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)學(xué)報(bào),2015(1):221-229.

[31]趙元,秦貴信,王濤,等.不同大豆加工制品中主要抗?fàn)I養(yǎng)因子免疫及抑制活性的比較[J].大豆科學(xué),2007(6):930-934.

[32]付亭亭,李愛科,梁新曉,等.豆粕中抗?fàn)I養(yǎng)因子檢測(cè)技術(shù)研究進(jìn)展[J].糧油食品科技,2014,22(1):85-90.

[33]TAN G Y,NAN T G,GAO W,et al.Development of monoclonal antibody-based sensitive sandwich ELISA for the detection of antinutritional factor cowpea trypsin inhibitor[J].Food Anal Methods,2013,6(2):614-620.

[34]魚艷榮,賈卓,齊永芬.食品中食源性寄生蟲的流行及檢疫現(xiàn)狀[J].中國(guó)病原生物學(xué)雜志,2013(11):1042-1046.

[35]黃艷,余新炳.食源性寄生蟲病流行趨勢(shì)、研究與發(fā)展方向[J].中國(guó)寄生蟲學(xué)與寄生蟲病雜志,2015,33(6):436-442.

[36]張弛,潘家榮,帥瑞琪,等.動(dòng)物性食品中硝基咪唑類獸藥多殘留酶聯(lián)免疫檢測(cè)方法的建立[J].核農(nóng)學(xué)報(bào),2016,30(2):323-331.

[37]陳磊,上官良敏,付鳳富.QuEChERS 預(yù)處理結(jié)合 HPLC-MS/MS 同時(shí)檢測(cè)茶葉中 7 種農(nóng)藥殘留[J].中國(guó)科學(xué):化學(xué),2016,46(3):302-308.

[38]高潔,苗虹.獸藥殘留檢測(cè)技術(shù)研究進(jìn)展[J].食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào),2013,4(1):11-18.

[39]劉暢.食品中獸藥殘留高通量篩查與檢測(cè)平臺(tái)的建立及膳食暴露評(píng)估研究[D].上海:第二軍醫(yī)大學(xué),2013.

[40]YADAV S K,AGRAWAL B,CHANDRA P,et al.In vitro chloramphenicol detection in aHaemophilusinfluenzamodel using an aptamer-polymer based electrochemical biosensor[J].Biosens Bioelectron,2014,55:337-342.

[41]MENG F,MA X,DUAN N,et al.Ultrasensitive SERS aptasensor for the detection of oxytetracycline based on a gold-enhanced nano-assembly[J].Talanta,2017,165:412-418.

[42]中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量:GB 2762—2012[S].北京:中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化出版社,2012.

[43]王喜波,張英華.食品分析[M].北京：科學(xué)出版社,2015.

[44]冷玲,李壹,熊曉輝.重金屬檢測(cè)熒光傳感技術(shù)的研究進(jìn)展[J].食品工業(yè)科技,2016,37(15):380-384.

[45]隋佳辰,于寒松,代佳宇,等.生物傳感器檢測(cè)食品中重金屬砷的研究進(jìn)展[J].食品科學(xué),2016,37(7):233-238.

[46]KIM M,UM H J,BANG S,et al.Arsenic removal from Vietnamese groundwater using the arsenic-binding DNA aptamer[J].Environ Sci Technol,2009,43(24):9335-9340.

[47]WU S,DUAN N,SHI Z,et al.Dual fluorescence resonance energy transfer assay between tunable upconversion nanoparticles and controlled gold nanoparticles for the simultaneous detection of Pb2+and Hg2+[J].Talanta,2014,128:327-336.

[48]王靜.食品中常見非法添加物及其危害[J].食品科學(xué)技術(shù)學(xué)報(bào),2012,30(6):24-27.

[49]劉燕德,劉濤,孫旭東,等.拉曼光譜技術(shù)在食品質(zhì)量安全檢測(cè)中的應(yīng)用[J].光譜學(xué)與光譜分析,2010,30(11):3007-3012.

[50]DUAN N,GONG W H,WU S J,et al.Selection and application of ssDNA aptamers against clenbuterol hydrochloride based on ssDNA library immobilized SELEX[J].J Agric Food Chem,2017,65(8):1771-1777.

[51]DUAN N,GONG W,WU S,et al.An ssDNA library immobilized SELEX technique for selection of an aptamer against ractopamine[J].Anal Chim Acta,2017,961:100-105.

[52]孫震.簡(jiǎn)明食品毒理學(xué)[M].北京:化學(xué)工業(yè)出版社,2009.

[53]中華人民共和國(guó)國(guó)家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì).食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn):GB 2760—2014[S].北京:中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化出版社,2014.

[54]張輝,賈敬敦,王文月,等.國(guó)內(nèi)食品添加劑研究進(jìn)展及發(fā)展趨勢(shì)[J].食品與生物技術(shù)學(xué)報(bào),2016,35(3):225-233.

[55]田晶,李巧玲.近紅外光譜法快速檢測(cè)飲料中的日落黃[J].中國(guó)食品添加劑,2017,45(6):195-199.

[56]張建坡,那麗華,金麗.CdTe量子點(diǎn)熒光猝滅法檢測(cè)莧菜紅濃度[J].吉林大學(xué)學(xué)報(bào)(理學(xué)版),2017,55(2):444-450.