趙蘭濤，袁藝珂

(景德鎮(zhèn)陶瓷大學(xué)，江西 景德鎮(zhèn) 333403)

0 前 言

碗上加蓋稱(chēng)為蓋碗，是一類(lèi)在漢代就已出現(xiàn)的歷史悠久的器物。在漢唐時(shí)期，其用途屬于食器(tureen)或儲(chǔ)物器皿而非茶具。蓋碗茶具(covered teabowl)最早作為貯茶器具出現(xiàn)在宋朝點(diǎn)茶法中(見(jiàn)圖1)，應(yīng)明朝瀹飲法①以沸水沖泡茶葉的瀹飲茶法，出現(xiàn)在唐宋時(shí)興的煎點(diǎn)茶法之后。適用于散茶沖泡。的出現(xiàn)而成為飲具，在清朝受到皇家和民間的喜愛(ài)而被廣泛使用，時(shí)至今日依舊作為茶人寵兒活躍在雅俗共賞的茶事活動(dòng)中。依據(jù)在不同茶事使用方式，從功能上可分為主泡蓋碗和直飲蓋碗兩種。主泡蓋碗即使用蓋碗沖泡茶葉后，將茶湯分斟入品茗杯中，或者，先將茶湯倒入公道杯(茶海)再分斟。直飲蓋碗同時(shí)承擔(dān)沖泡與品飲功能，即在茶湯沖泡好后直接使用蓋碗品飲。直飲蓋碗常用于沖泡不發(fā)酵綠茶及發(fā)酵程度輕的茶類(lèi)，其中以茉莉花茶最具特色(見(jiàn)圖2)。蓋碗沖泡茉莉花茶是成都茶館里最常見(jiàn)且深受茶客喜愛(ài)的“講究”②。

圖1 宋 劉松年 攆茶圖(局部) 臺(tái)北故宮博物院藏Fig.1 Scene of Grinding Tea, Liu Songnian, Song Dynasty,National Palace Museum, Taipei

圖2 成都茶館蓋碗花茶Fig.2 Jasmine Tea in covered-bowl at Chengdu Teahouse

圖3 茉莉花茶熏制Fig.3 Jasmine Green Tea Scenting

茉莉花茶屬再加工茶，其品質(zhì)特點(diǎn)是香氣清高芬芳、濃郁鮮靈，滋味醇厚清遠(yuǎn)1。國(guó)內(nèi)茉莉花的四大主產(chǎn)區(qū)，不同花香型造就各有特色的花茶。云南元江和福建福州花甜，廣西橫縣花濃，四川犍為花鮮靈。由此，川花茶最講究一個(gè)香氣鮮靈(見(jiàn)圖3)?！氨烫讹h雪”是川人徐金華先生創(chuàng)制的一款茉莉花綠茶。“碧”指茶湯之色，“潭”代指茶碗，“雪”意為白色茉莉花瓣，此一“飄”字，既言花浮在水面，又含香飄四方之意，甚為精當(dāng)2。對(duì)茉莉花茶進(jìn)行感官審評(píng)時(shí)，濕評(píng)一般是對(duì)茶葉的湯色、香氣、滋味和葉底四個(gè)方面進(jìn)行評(píng)價(jià)。將陶瓷蓋碗茶具形式與茉莉花茶茶性發(fā)揮結(jié)合時(shí)，湯色、香氣和滋味便顯得尤為重要了。

現(xiàn)運(yùn)用日用陶瓷造型設(shè)計(jì)知識(shí)，結(jié)合有別于傳統(tǒng)科學(xué)感官分析基本原理，研究成都茶館背景下陶瓷蓋碗茶具形式對(duì)茉莉花茶茶性發(fā)揮影響。

1 協(xié)調(diào)大方的蓋碗造型及組合滿足茉莉花茶品飲需要

成都茶館常用的直飲蓋碗茶具，由蓋、碗、托三件套組成(見(jiàn)圖4)，偶爾也可見(jiàn)無(wú)托蓋碗(見(jiàn)圖5)。

1.1 碗蓋的造型

碗蓋，居于蓋碗器皿最上部，由蓋鈕和蓋身兩個(gè)部分組成。蓋鈕，主要起捏拿、啟蓋之用。成都茶館中蓋碗蓋鈕都屬于圓形類(lèi)幾何造型，大小不一。圓形中空、像小碗形狀的蓋鈕，與整個(gè)蓋碗的形狀協(xié)調(diào)一致。蓋身，采用內(nèi)曲線組成造型，形象飽滿。蓋鈕與蓋身的結(jié)合，從上俯視，由內(nèi)到外皆是圓形，協(xié)調(diào)融洽；側(cè)視，上為內(nèi)曲線，下接外曲線，有轉(zhuǎn)折變化又很流暢。

碗蓋有著防塵保溫的功能，也可以調(diào)整茶湯濃度。將碗蓋沿置于茶碗湯面上，刮動(dòng)茶水促使茶葉上下翻轉(zhuǎn)，輕刮則茶味淡、重刮則茶味濃；當(dāng)沖泡花茶，以蓋刮碗輕重調(diào)節(jié)茶湯濃度時(shí)，上下翻轉(zhuǎn)的青綠芽葉與茉莉花瓣交織，營(yíng)造沁人心脾的碗中畫(huà)面。當(dāng)蓋沿與碗沿間調(diào)整留出適當(dāng)大小的縫隙時(shí)，碗蓋便可在茶湯入口時(shí)起到過(guò)濾茶葉和茶渣的作用。

圖4 民初 青花粉彩馬蹄形蓋碗 臺(tái)北故宮博物院藏Fig.4 Covered tea bowl in underglaze blue and fen-ts'ai enamels with flower decoration, First year of the Republic of China,National Palace Museum, Taipei

圖5 清 同治 墨彩癩瓜紋蓋碗 故宮博物院藏Fig.5 Covered teabowl with floral patterns, Tongzhi period, Qing Dynasty, the Palace Museum

碗蓋還可用于嗅聞茶香。這是蓋碗很獨(dú)特的一種別致用法。致密的陶瓷杯蓋上是隨著熱水蒸汽向上集聚的最原始的茉莉花茶香味。三指捏蓋于鼻間晃動(dòng)繞圈，水汽纏繞著鮮靈的花香與清爽的茶香縈繞。

1.2 碗的造型

碗，居于蓋碗器皿承上啟下的中間位置，起著沖泡盛儲(chǔ)茶湯的重要功能，人可以從中直接清楚地觀察到茶葉茶湯在碗中的情態(tài)?；ú杵疯b，先看湯色。捏拿開(kāi)碗蓋后，整個(gè)蓋碗的碗口都敞開(kāi)來(lái)，可以足夠清楚地看清碗內(nèi)茶湯，這是碗形在視覺(jué)品鑒上的優(yōu)勢(shì)。

蓋碗容量尺寸容量多樣，小到50 mL，大至300 mL都有。而成都茶館使用的蓋碗大多在200 mL左右，尺寸適中合手?；ú璧男〈盅b一般為3 g到4 g，200 mL的碗約可容納180mL水，茶水比例可以控制在適合茉莉花茶的1 : 5到1 : 6左右。

碗口造型多變，常見(jiàn)碗口部向外呈斜直線的直型口和碗腹到口沿向外轉(zhuǎn)的外曲線口，即“撇口”。成都茶館可見(jiàn)的蓋碗目前都是撇口。秀麗雅致的口沿弧度與唇部正好吻合，故品飲花茶時(shí)口感舒適(見(jiàn)圖6)。

圖6 蓋碗撇口Fig.6 Covered teabowl with spreading mouth

1.3 托的造型

托，在蓋碗的最下部，承托蓋碗。

蓋碗的托常見(jiàn)為圓形，內(nèi)曲線造型，中間凹陷的“月心”用于固定和放置茶碗。為方便端持，有1 cm左右的底足，托的邊沿距離底部保留一定高度。

沖泡茉莉花茶所需水溫較高，一般要求100°沸水。但在茶館中，實(shí)際從水壺或水瓶中注入蓋碗時(shí)的水溫會(huì)低一些。所以碗托便可起到保溫和防燙手的作用。同時(shí)，可以承接容易溢出的茶湯，保持茶事活動(dòng)的整潔。

2 雅致多樣的蓋碗裝飾襯托茉莉花茶和而不同之美感

2.1 色釉裝飾

自唐代《茶經(jīng)》至今，茶具便推青白兩色。在十多家成都茶館的走訪調(diào)研中，也只見(jiàn)青白二色的陶瓷蓋碗。浙江是最具代表性的青釉瓷產(chǎn)區(qū)。浙江龍泉青瓷距今1500多年的歷史，始燒于南朝，到南宋中晚期對(duì)胎釉配方、造型、施釉、燒造等方面進(jìn)行了科學(xué)改進(jìn)，成功燒制出滋潤(rùn)如玉的粉青釉與梅子青釉，使青瓷釉色達(dá)到頂峰。江西景德鎮(zhèn)和福建德化是最負(fù)盛名的兩個(gè)白瓷產(chǎn)區(qū)。受到泥釉原料及燒造溫度氣氛不同影響，使得景德鎮(zhèn)白瓷凈透閃青，德化白瓷溫潤(rùn)乳白。

選取原產(chǎn)地四色蓋碗各一只(見(jiàn)圖7)，進(jìn)行茉莉花茶茶葉感官審評(píng)沖泡實(shí)驗(yàn)，以求闡釋具有代表性的陶瓷蓋碗釉色與茉莉花茶湯色之關(guān)系。

圖7 四種釉色試驗(yàn)蓋碗Fig.7 Covered teabowls with four experimental glazes

2.1.1 試驗(yàn)材料

使用茶葉審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)器具——150 mL精茶審評(píng)杯、碗，選用200 mL左右蓋碗4只，分別是產(chǎn)自龍泉的梅子青釉蓋碗、粉青釉蓋碗，產(chǎn)自景德鎮(zhèn)的白釉蓋碗，產(chǎn)自德化的白釉蓋碗，沖泡2017年四川犍為生產(chǎn)的特級(jí)茉莉花茶(碧潭飄雪)。蓋碗編號(hào)如表1。

2.1.2 試驗(yàn)方法

稱(chēng)取3.0 g特級(jí)茉莉花茶茶樣5份，使用150 mL沸水在審評(píng)杯中沖泡5 min(見(jiàn)表2)后，分別出湯在4只樣本蓋碗及1只審評(píng)碗內(nèi)。

挑選國(guó)家高級(jí)評(píng)茶員組成2人審評(píng)小組，對(duì)茶湯進(jìn)行感官審評(píng)。

2.1.3 感官審評(píng)結(jié)果

從審評(píng)結(jié)果來(lái)看(見(jiàn)表3)，標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)碗中花茶湯黃亮。澄黃明亮的茉莉花茶湯在梅子青釉蓋碗的映襯下黃綠色暗，在粉青釉蓋碗的映襯下綠黃稍暗，景德鎮(zhèn)閃青的白釉蓋碗顯得色黃稍綠湯色澄亮，德化溫潤(rùn)泛黃白釉蓋碗顯茶湯色黃略暗。

遠(yuǎn)觀青釉顯得茶色青綠，白釉顯得茶色可愛(ài)。細(xì)覷泛綠梅子青釉碗中，茶湯稍暗，十分深邃安靜；偏藍(lán)粉青釉碗中，茶湯溫潤(rùn)清淺，著實(shí)細(xì)膩可愛(ài)。白釉之上，茶湯本色一覽無(wú)余，大方敦厚，而景德鎮(zhèn)閃青白釉碗中湯色明度亮度更高，端的是耀眼的黃亮又含一絲涼意；德化泛黃白釉碗，溫暖柔和的釉色襯得茶湯色更濃郁，帶著更高的溫度。青白釉色之事，各有所愛(ài)，和而不同，無(wú)關(guān)高下。

表1 蓋碗編號(hào)Tab.1 Sample numbers of covered teabowls

表2 沖泡方法Tab.2 Brewing Methods

表3 感官審評(píng)結(jié)果Tab.3 Results of organoleptic tasting

2.2 紋飾裝飾

蓋碗茶具紋飾裝飾從題材內(nèi)容到裝飾工藝都豐富多樣。成都茶館帶有紋飾裝飾的蓋碗，一般都用陶瓷貼花紙進(jìn)行裝飾。陶瓷貼花紙，是通過(guò)印刷手段，將硅酸鹽色料印刷到承印物薄膜上，然后再轉(zhuǎn)貼到陶瓷器皿上，經(jīng)780-850 ℃的彩烤，薄膜碳化揮發(fā)，硅酸鹽色料熔融到陶瓷釉層表面，從而進(jìn)行裝飾[7]。中低溫度貼花工藝裝飾的蓋碗茶具，其色料在使用中或?qū)⒛p剝落，但裝飾都在蓋碗外壁，所以對(duì)沖泡品飲茶本身并無(wú)影響。

紋飾題材以清淡優(yōu)雅的動(dòng)植物花卉和文字裝飾為主，這恰好與茉莉花茶清香幽雅的氣質(zhì)相符。寫(xiě)意的花卉植物紋飾，青花藍(lán)竹葉清俊素雅，綠葉黃果枇杷枝明亮可愛(ài)；圖案的藍(lán)花枝葉與花朵交纏，構(gòu)圖疏密講究；“百年鶴鳴”行楷白底藍(lán)字大方文氣(見(jiàn)圖8)。憨態(tài)可掬的動(dòng)物紋飾，在熊貓本身的黑白之色與綠竹相稱(chēng)和諧，與茉莉花茶一道，表的是一份慢條斯理享樂(lè)安逸(見(jiàn)圖9)。

圖8 花卉植物與文字紋飾Fig.8 Pattern of floral and character

圖9 熊貓綠竹紋飾Fig.9 Pattern of pandas and bamboo

3 細(xì)膩輕巧的陶瓷蓋碗材質(zhì)利于茶香傳達(dá)

蓋碗茶具材料多樣，可見(jiàn)金屬、玻璃、木竹、石料等，以陶瓷材料最為常見(jiàn)。經(jīng)過(guò)走訪調(diào)查以及查閱照片影像資料，發(fā)現(xiàn)目前成都茶館使用的蓋碗全部由陶瓷材料制作。而江西景德鎮(zhèn)、浙江龍泉、福建德化也是陶瓷蓋碗的重要產(chǎn)區(qū)。三地所產(chǎn)蓋碗除釉色外，胎質(zhì)、釉料、造型、燒成都有很大區(qū)別。鑒于茶館中的陶瓷蓋碗選擇方式并非從胎釉造型等形式因素上定制，故現(xiàn)將陶瓷蓋碗視為一個(gè)整體，進(jìn)行茉莉花茶沖泡實(shí)驗(yàn)并進(jìn)行感官審評(píng)，以闡述三地陶瓷蓋碗沖泡茉莉花茶在香氣傳達(dá)上的區(qū)別。鑒于蓋碗茶具品飲茉莉花茶，通常是將碗蓋向內(nèi)拿至鼻尖嗅香。故從蓋碗茶具用度出發(fā)，試驗(yàn)特意將香氣審評(píng)分成碗蓋香和碗內(nèi)香兩個(gè)部分，主要審評(píng)碗蓋香氣的濃醇度及持久度，碗內(nèi)香氣作為參考。

3.1 試驗(yàn)材料

選用200 mL左右蓋碗4只(同上試驗(yàn))，沖泡2017年四川犍為生產(chǎn)的特級(jí)茉莉花茶(碧潭飄雪)。

3.2 感官審評(píng)

稱(chēng)取3.0 g特級(jí)茉莉花茶4份，沖泡方法及處理水平如表4所示。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)花茶審評(píng)方法，沖泡3 min后分別進(jìn)行碗蓋香氣和蓋內(nèi)香氣審評(píng)(見(jiàn)表5)。

由審評(píng)結(jié)果可知，1、2號(hào)蓋碗碗蓋香氣為稍濃純持久；3、4號(hào)蓋碗碗蓋香氣為欠濃純欠持久。1、2號(hào)蓋碗碗內(nèi)香氣為濃純持久；3、4號(hào)蓋碗碗內(nèi)香氣為濃純稍持久。

總體上，碗蓋香氣比碗內(nèi)香氣弱。從碗蓋香氣來(lái)看，1、2號(hào)蓋碗香氣較3、4號(hào)而言更為濃純持久。由于嗅香時(shí)碗蓋拿離蓋碗主體，蓋香與冷嗅香氣溫度一致，故香氣結(jié)果與主體蓋碗溫度無(wú)明顯相關(guān)。但可看出香氣與陶瓷蓋碗的材質(zhì)胎釉厚薄度有相關(guān)性。1、2號(hào)白瓷蓋碗胎釉更薄，更有利于茶葉香氣特性發(fā)揮。

表4 沖泡方法及處理水平Tab.4 Brewing methods and treatments

表5 香氣感官審評(píng)結(jié)果Tab.5 Organoleptic tasting of aroma

4 結(jié) 語(yǔ)

功能決定形態(tài)。使用功能上細(xì)致入微的考慮，是導(dǎo)向新功能形態(tài)出現(xiàn)的一條途徑。在蓋碗茶具設(shè)計(jì)制作和選擇過(guò)程中，人們可能會(huì)對(duì)器物本身或茶葉品鑒各有所偏重，但不可偏廢。更好地關(guān)注茶器與茶性間的關(guān)系，將茶器放在整個(gè)茶事空間及茶文化語(yǔ)境中；在研究實(shí)踐中引入實(shí)證的研究方法，在學(xué)科間領(lǐng)域?qū)ふ覍?duì)話的可能性，達(dá)成共識(shí)。

陶瓷蓋碗配上茉莉花茶，是老成都的味道。司空見(jiàn)慣、不以為然的一碗講究又不講究的花茶，選取學(xué)科交叉的角度來(lái)重新解讀，為的是將漸行漸遠(yuǎn)的一些美好生活方式，重新復(fù)刻在當(dāng)代生活語(yǔ)境中。

參考文獻(xiàn)：

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