彭喜春

身為營養(yǎng)科醫(yī)師，我經(jīng)常在病房里看到患者床旁擺著各式各樣的雞湯、魚湯、骨頭湯等。古往今來，在大眾的觀念里，湯是很有營養(yǎng)的，湯中的食材則被貶棄。許許多多的重癥患者或需流質(zhì)飲食的患者在家屬的關(guān)懷下，每天被喂食幾百毫升營養(yǎng)湯，卻反而日漸消瘦。

其實，湯中的營養(yǎng)非常有限，其所含的熱量與營養(yǎng)素都很少，根本無法滿足人在生病狀態(tài)下的營養(yǎng)需求。

湯中主要的熱量與營養(yǎng)成分還是保留在湯底的食材中。拿100克雞湯里的肉和湯相比較：肉的熱量是190千卡，湯的是27千卡；肉的蛋白質(zhì)含量是20.9克，湯的是1.3克；肉的脂肪含量是9.5克，湯的是2.4克。另外，肉中鈣、鐵、磷、維生素等的含量均比湯中的高很多。

也就是說，營養(yǎng)還是在湯底的雞肉中。患者喝雞湯的正確方法應(yīng)該是先喝湯，再吃雞肉。碰到咀嚼和吞咽有困難的患者，家屬可將雞肉去骨后，用攪碎機(jī)打碎，再放回湯中，讓患者口服或用胃管注食。

說到湯，必須提一下骨頭湯。大家喜歡喝骨頭湯，除了覺得味道好以外，還有一個原因，即認(rèn)為喝骨頭湯可以補鈣，強壯骨骼。

其實，這個認(rèn)識是錯誤的。以100毫升骨頭湯為例：熬制兩小時的骨頭湯中的蛋白質(zhì)含量和鈣含量分別為1.16克和2.256毫克；熬制12小時后，這兩個數(shù)值也僅為4.88克和3.558毫克。

由此可以看出，即使向骨頭湯中加醋，慢火久熬，其鈣含量也是微不足道的。普通成年人一天需攝入鈣800毫克，孕婦及50歲以上的人需增至1000毫克，乳母需要1200毫克，骨頭湯遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足這些需求。其實，真正適合日常補鈣的食品為乳制品，因其含鈣豐富，吸收率高。小魚、小蝦、海帶、豆類制品等也含有一定量的鈣，但吸收率不及乳類制品。

湯的主要成分還是水，可以作為日常飲食的調(diào)味劑，滿足舌尖的需求。需要補充營養(yǎng)的人不要舍本逐末，即棄渣喝湯，而且湯中的營養(yǎng)并不均衡。能經(jīng)口進(jìn)食的患者，谷類、肉蛋魚蝦類、奶類、蔬菜豆類、水果堅果類應(yīng)均衡搭配，采用普通飲食或制成“勻漿膳”食用；無法咀嚼、吞咽或需管飼的患者，可食用“勻漿膳”、配方奶和腸內(nèi)營養(yǎng)粉等食物。（摘自《家庭百事通》2018年第2期）