劉瑩

【摘要】高職烹飪專業(yè)發(fā)展速度快，雖然取得了一些成績(jī)，但也面臨著教學(xué)手段落后、缺少實(shí)踐環(huán)節(jié)，教材內(nèi)容陳舊，與行業(yè)需求脫節(jié)，烹飪教師隊(duì)伍素質(zhì)有待提高，人才培養(yǎng)目標(biāo)受區(qū)域需要的局限等問(wèn)題。本文以陜西工商職業(yè)學(xué)院為例分析上述問(wèn)題，提出建立以市場(chǎng)為導(dǎo)向的模塊化課程教學(xué)體系，注重教材及時(shí)更新和修訂，明確教學(xué)目標(biāo)，突出培養(yǎng)綜合職業(yè)能力，打造符合行業(yè)需求的“雙師型”教師隊(duì)伍的建議。

【關(guān)鍵詞】烹飪高職教學(xué)現(xiàn)狀對(duì)策

基金項(xiàng)目：陜西工商職業(yè)學(xué)院教改重點(diǎn)課題（GJ1513）；陜西廣播電視大學(xué)科研基金項(xiàng)目（17D-07-A11）

中圖分類號(hào)：Q71文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

黨的十九大報(bào)告提出：中國(guó)特色社會(huì)主義進(jìn)入了新時(shí)代，我國(guó)社會(huì)主要矛盾已經(jīng)轉(zhuǎn)化為人民日益增長(zhǎng)的美好生活需要和不平衡不充分的發(fā)展之間的矛盾。除社會(huì)性需要和心理性需要外，飲食成為人民第一層次也是最基本的需要。如今，交通便捷，經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，餐飲消費(fèi)需求日益旺盛，人們對(duì)餐飲文化的要求也越來(lái)越高，為餐飲行業(yè)發(fā)展帶來(lái)了巨大商機(jī)的同時(shí)，也帶來(lái)了挑戰(zhàn)。烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)成為企業(yè)發(fā)展的重要因素，也是餐飲企業(yè)服務(wù)質(zhì)量高低的表現(xiàn)。當(dāng)前迫切需要一大批烹飪專業(yè)高技能人才，以滿足餐飲企業(yè)發(fā)展需要。然而，高等教育烹飪專業(yè)教學(xué)現(xiàn)狀不容樂(lè)觀，難以培養(yǎng)出專業(yè)理論知識(shí)與實(shí)踐能力相結(jié)合的高級(jí)烹飪專業(yè)人才。

高職烹飪專業(yè)教學(xué)存在的問(wèn)題

1.烹飪專業(yè)教師素質(zhì)有待提高

陜西工商職業(yè)學(xué)院烹飪專業(yè)教師隊(duì)伍由兩部分組成，一部分為旅游管理專業(yè)的碩士研究生，另一部分為原行業(yè)技術(shù)人員轉(zhuǎn)型改行而來(lái)。前一部分教師擁有較高的理論知識(shí)，但由于沒(méi)有職業(yè)教育背景或相關(guān)行業(yè)經(jīng)驗(yàn)，導(dǎo)致對(duì)烹飪專業(yè)實(shí)踐操作了解不夠，在理論教學(xué)與職業(yè)實(shí)踐相結(jié)合方面有很大局限性。后一部分教師缺乏對(duì)理論知識(shí)的基本掌握和了解，擅長(zhǎng)實(shí)踐，往往造成學(xué)生理論與實(shí)踐相脫節(jié)，難以發(fā)揮理論教學(xué)為技能操作訓(xùn)練提供指導(dǎo)的作用。所以，加強(qiáng)教師隊(duì)伍建設(shè)，整體提升教學(xué)水平，打通教師之間的“理論與實(shí)踐相結(jié)合”是高等教育烹飪專業(yè)教學(xué)亟待解決的問(wèn)題。

2.教學(xué)手段落后，缺少實(shí)踐環(huán)節(jié)

目前，高職烹飪專業(yè)理論課教學(xué)方法基本以依靠教材口頭講授為主，缺少現(xiàn)代化高科技的教學(xué)手段。例如，多數(shù)學(xué)校沒(méi)有設(shè)置烹飪?cè)蠘?biāo)本室，也沒(méi)有烹飪?cè)蠘?biāo)本幻燈片；部分學(xué)校雖然建立了烹飪?cè)蠘?biāo)本室，但標(biāo)本數(shù)量有限，使用率不高，達(dá)不到直觀教學(xué)的效果和學(xué)生對(duì)知識(shí)的需求。實(shí)際操作和訓(xùn)練課作為反映學(xué)生操作水平的技能訓(xùn)練，許多學(xué)校仍然以教師口頭講解和制作演示為主，隨著演示過(guò)程的結(jié)束，制作的樣品無(wú)法留存，再加上很多學(xué)生在校期間，沒(méi)有真正深入企業(yè)進(jìn)行實(shí)踐，經(jīng)驗(yàn)不足，就很難達(dá)到實(shí)訓(xùn)效果。在這種情況下，學(xué)生畢業(yè)后就很難完成職業(yè)身份的轉(zhuǎn)換，對(duì)就業(yè)前景感到迷茫，在工作過(guò)程中缺少職業(yè)成就感和榮譽(yù)感，難以將專業(yè)作為人生追求的事業(yè)持久發(fā)展。

3.教材內(nèi)容陳舊，與行業(yè)需求脫節(jié)

就餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，由于地域、時(shí)間和不同季節(jié)流行的菜式口感不同，餐飲企業(yè)廣泛運(yùn)用的原料、工藝、技術(shù)、設(shè)備等，也不斷推陳出新。目前，高職烹飪專業(yè)教材編制明顯滯后，沒(méi)有達(dá)到專業(yè)化、信息化、現(xiàn)代化和市場(chǎng)化發(fā)展的現(xiàn)代學(xué)科設(shè)置要求，知識(shí)陳舊限制了烹飪學(xué)科的發(fā)展，這在一定程度上造成學(xué)生無(wú)法了解行業(yè)最新動(dòng)態(tài)，降低了學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，容易讓學(xué)生產(chǎn)生厭學(xué)心理，教材的滯后性也給教師授課帶來(lái)了很多困難，對(duì)教學(xué)質(zhì)量影響很大。

4.人才培養(yǎng)目標(biāo)受區(qū)域需要的局限

烹飪專業(yè)教育的整體發(fā)展受地域經(jīng)濟(jì)、烹飪文化地方特點(diǎn)（口感）和民族性（風(fēng)俗習(xí)慣）的制約，以及培養(yǎng)目標(biāo)不一致的影響，有些高職院校在教學(xué)內(nèi)容上，過(guò)多強(qiáng)調(diào)和突出當(dāng)?shù)嘏腼兤贩N和特色，忽視其他地區(qū)的烹飪特色，不注重烹飪文化之間的交流。因此，學(xué)生掌握的烹飪品種、特色菜不多，質(zhì)量沒(méi)有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，不能適應(yīng)新時(shí)期大經(jīng)濟(jì)、大市場(chǎng)、大流通對(duì)烹飪專業(yè)人才的需求，培養(yǎng)目標(biāo)與市場(chǎng)需求具有一定差距。

提升高職烹飪專業(yè)教學(xué)質(zhì)量的對(duì)策

1.建立以市場(chǎng)為導(dǎo)向的模塊化課程教學(xué)體系

學(xué)院首先以市場(chǎng)為導(dǎo)向，明確課程內(nèi)容體系建設(shè)。以餐飲企業(yè)和酒店實(shí)際崗位需求為導(dǎo)向，課程體系建設(shè)突出應(yīng)用性、實(shí)踐性、操作性原則，在教學(xué)實(shí)踐中進(jìn)一步調(diào)整和優(yōu)化課程結(jié)構(gòu)和教學(xué)內(nèi)容。其次是建立烹飪專業(yè)模塊化課程教學(xué)體系。分為基本功模塊、中式熱菜模塊、中式面點(diǎn)模塊、冷菜制作與食品雕刻模塊、西點(diǎn)西餐模塊等，重點(diǎn)培養(yǎng)學(xué)生勝任切配、冷菜制作、食品雕刻、面點(diǎn)制作等不同崗位的職業(yè)能力，逐步建立模塊化課程體系。最后是制訂科學(xué)合理的人才培養(yǎng)方案。根據(jù)企業(yè)對(duì)人才需求的變化，選擇性地開(kāi)設(shè)新課程，增加新內(nèi)容，根據(jù)市場(chǎng)需求，調(diào)整專業(yè)訓(xùn)練與學(xué)生實(shí)習(xí)的時(shí)間。經(jīng)過(guò)調(diào)查統(tǒng)計(jì)，大部分學(xué)生畢業(yè)后能夠掌握本專業(yè)技術(shù)，經(jīng)過(guò)短暫的試崗后，可以順利完成就業(yè)。

2.注重教材及時(shí)更新和修訂

教材是知識(shí)的源泉，傳授的是基本理論和技能，滯后性是最大的特點(diǎn)，也難以完全避免。只有一方面注重教材修訂和更新，另一方面以教材為輔助，構(gòu)建餐飲專業(yè)知識(shí)體系基本框架，在此基礎(chǔ)上傳授行業(yè)最新動(dòng)態(tài)知識(shí)和學(xué)術(shù)界最新研究成果，結(jié)合餐飲行業(yè)的新做法，能夠在一定程度上克服教學(xué)過(guò)程中對(duì)教材的過(guò)分依賴。烹飪專業(yè)教師在教學(xué)中應(yīng)多注意了解餐飲行業(yè)最新發(fā)展動(dòng)向，與外界多溝通多交流，及時(shí)掌握世界餐飲業(yè)的發(fā)展潮流。例如，養(yǎng)生休閑、營(yíng)養(yǎng)健康、便捷快餐等變化。多學(xué)習(xí)餐飲前沿理論性文章，從而達(dá)到補(bǔ)充教學(xué)的目的，讓學(xué)生感受到教材是靜態(tài)的，但知識(shí)是動(dòng)態(tài)的，在動(dòng)靜結(jié)合中掌握專業(yè)技能，提高學(xué)生解決實(shí)際問(wèn)題的綜合能力。

3.明確教學(xué)目標(biāo)，突出培養(yǎng)綜合職業(yè)能力

為了減少地域文化對(duì)烹飪專業(yè)教學(xué)的影響，學(xué)院十分注重對(duì)學(xué)生綜合職業(yè)能力的培養(yǎng)。動(dòng)手能力體現(xiàn)在烹調(diào)方法上；制作傳統(tǒng)名菜的能力體現(xiàn)為四大菜系的制作；設(shè)計(jì)和制作宴席的能力體現(xiàn)為四大菜系設(shè)計(jì)和制作宴席方面的內(nèi)容；更新和發(fā)展菜品的能力體現(xiàn)為菜品的制作過(guò)程。例如，對(duì)于烹飪?cè)系膽?yīng)用上，從家常菜、宴席菜、民族特色菜、西餐料理等多角度全面介紹；對(duì)有待開(kāi)發(fā)的烹飪?cè)?，如昆蟲原料，則從介紹民族特色菜、云南地區(qū)的昆蟲宴、墨西哥昆蟲美食來(lái)啟發(fā)學(xué)生。

4.重視師資培訓(xùn)，打造符合行業(yè)需求的“雙師型”教師隊(duì)伍

學(xué)院在烹飪專業(yè)“雙師型”隊(duì)伍建設(shè)方面，首先依托全國(guó)高職高專師資基地，挑選優(yōu)秀的教師進(jìn)行職業(yè)技能專門培訓(xùn)，了解烹飪行業(yè)前沿知識(shí)與技能，不斷提高教師實(shí)踐能力與專業(yè)技能水平。其次可以通過(guò)與國(guó)外相關(guān)院校及培訓(xùn)機(jī)構(gòu)共同合作、聯(lián)合培養(yǎng)，結(jié)合我國(guó)高職院校學(xué)情，借鑒并學(xué)習(xí)國(guó)外烹飪行業(yè)先進(jìn)的教學(xué)理念，充分利用國(guó)外先進(jìn)的實(shí)習(xí)設(shè)備與條件，培養(yǎng)了解具有先進(jìn)專業(yè)知識(shí)和技能，能夠適應(yīng)經(jīng)濟(jì)全球化發(fā)展的烹飪專業(yè)教師隊(duì)伍。最后是與合作企業(yè)深度融合，安排烹飪專業(yè)教師在合作單位進(jìn)行定崗實(shí)踐，走入酒店后廚，充分了解廚師的基本工作內(nèi)容和操作方法，學(xué)習(xí)原材料加工和成品的基本要求，將這些知識(shí)融入教學(xué)，推動(dòng)理論教學(xué)和技能操作訓(xùn)練的融合。同時(shí)，聘用星級(jí)酒店、餐飲企業(yè)的管理者和資深從業(yè)人員承擔(dān)專業(yè)建設(shè)工作，也可聘請(qǐng)兼職教師承擔(dān)一定的實(shí)訓(xùn)課教學(xué)，建立起一支專兼職相結(jié)合的教師隊(duì)伍，充分體現(xiàn)烹飪專業(yè)教師團(tuán)隊(duì)“經(jīng)驗(yàn)豐富、能力創(chuàng)新、知識(shí)廣博、視野開(kāi)闊”的特色。

作者單位：陜西工商職業(yè)學(xué)院陜西西安