王宸之， 鄧自高， 李 琳， 毛世林， 李伯康，劉 路， 鐘 意， 張 清， 秦 文*

（1．四川農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品學(xué)院，四川 雅安 625014；2．瀘州市鄧氏土特產(chǎn)品有限公司，四川 瀘州 646000）

龍眼（Dimocarpus longan）果肉鮮美，風(fēng)味獨(dú)特，富含維生素與碳水化合物。龍眼盛產(chǎn)于夏季，呼吸代謝旺盛，鮮果極易腐爛變質(zhì)，因此除少量鮮食外，絕大部分依賴于干燥保藏，適宜的干燥工藝及干燥設(shè)備能有效抑制微生物的繁殖，利于干制品的長(zhǎng)期保存[1-2]。我國(guó)傳統(tǒng)龍眼干燥方法以熱風(fēng)干燥為主，干燥后的龍眼水分含量較低，能達(dá)到20%以下，貨架期相對(duì)于新鮮龍眼顯著延長(zhǎng)。

隨著龍眼產(chǎn)業(yè)加工技術(shù)和產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的研究，更多干燥方法如微波干燥、真空冷凍干燥等被應(yīng)用到龍眼干燥加工中[3-4]。不同方法的干燥原理不同，因而對(duì)于龍眼營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的保留及儲(chǔ)藏性能的影響也不一樣。作者著眼于熱風(fēng)干燥和微波干燥對(duì)于龍眼果肉干燥品質(zhì)的影響，分析了在不同干燥階段龍眼營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)及相關(guān)酶活性的變化。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

“蜀冠”龍眼：四川省瀘州市鄧氏土特產(chǎn)公司提供，采摘后儲(chǔ)藏于4℃條件下。

冰醋酸，丙酮，3，5-二硝基水楊酸，鹽酸，甲醇，蒽酮，乙酸乙酯，MPEG，PEG 6000，PVPP，Triton X-100，愈創(chuàng)木酚，鄰苯二酚等，均為分析純，購(gòu)于成都市科龍化工有限公司。

1.2 儀器

真空干燥箱（DZF-6050）：上海三發(fā)科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；冷凍離心機(jī) （Heraeus Multifuge X-3R）：Thermo Scientific 產(chǎn)品；紫外分光光度計(jì)（UV-1800）：上海美譜達(dá)儀器有限公司產(chǎn)品；TA-XT Plus物性測(cè)試儀：英國(guó)Stable micro systems公司產(chǎn)品；微波科學(xué)實(shí)驗(yàn)爐（ORW08S-3H）：南京澳潤(rùn)微波科技有限公司產(chǎn)品；電熱鼓風(fēng)干燥箱（DHG-9246A）：上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司產(chǎn)品；家用活氧解毒機(jī)（FL-8A）：深圳市飛立電器科技有限公司產(chǎn)品。

1.3 實(shí)驗(yàn)流程

鮮果→剪枝→挑選分級(jí)→清洗護(hù)色→帶殼干燥→冷卻→果肉指標(biāo)測(cè)定

選取果實(shí)成熟度相近、大小均一、健康無(wú)蟲(chóng)害、表面無(wú)機(jī)械損傷的龍眼鮮果放入氣調(diào)箱內(nèi)，確保氣調(diào)箱密閉性能良好后關(guān)閉氣調(diào)箱通入臭氧；臭氧速率為400 mg/h，處理10 min后停止通臭氧，靜置20 min。然后將龍眼取出放入護(hù)色液中浸泡10 min；護(hù)色液由質(zhì)量分?jǐn)?shù)1.5%檸檬酸和0.05%抗壞血酸組成。浸泡結(jié)束后將龍眼取出，瀝干待用。

1.4 干燥方法

1.4.1 熱風(fēng)干燥 龍眼熱風(fēng)干燥工藝參考吳光亮[5]的干燥方法并作一些改進(jìn)：龍眼鮮果→剪粒、清理→護(hù)色處理→瀝干→恒溫?zé)犸L(fēng)干燥 （65℃，6 h）→恒溫?zé)犸L(fēng)干燥 （75℃，12h）→最終干燥 （70℃，6h）。取護(hù)色瀝干、干燥6 h、干燥 12 h、干燥 18 h和干燥24 h的龍眼作為分析對(duì)象。

1.4.2 微波干燥 采用兩段微波加熱-間歇工藝。微波功率恒定800 W。第一段：加熱時(shí)間10 s、間歇時(shí)間50 s；待樣品中水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)降至40%時(shí)，換成第二段：加熱時(shí)間5 s，間歇時(shí)間40 s。以護(hù)色后瀝干的龍眼、處理時(shí)間（加熱和間歇時(shí)間都統(tǒng)計(jì)）5、10、20、40、80、120、160 min 的龍眼作為檢測(cè)水分含量的對(duì)象。以護(hù)色后瀝干的龍眼、處理時(shí)間10、20、40、80和160 min的龍眼作為其他理化指標(biāo)檢測(cè)分析的對(duì)象。

將護(hù)色后瀝干的龍眼分別以單層、雙層、三層堆積的方式置于微波爐中干燥以研究微波對(duì)不同堆積厚度品質(zhì)均勻性的影響。

1.5 水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)與干燥速率的測(cè)定

水分含量的測(cè)定參照GB 5009.3-2010《食品中水分的測(cè)定》中的直接干燥法。根據(jù)兩種干燥方法所取樣品時(shí)間點(diǎn)的不同，分別取樣測(cè)定干燥速率。干燥速率計(jì)算公式如式1所示。

式中，S為干燥速率，%；X前為干燥前含水率，%；X后為干燥后含水率，%；t為干燥時(shí)間，h。

1.6 褐變度的測(cè)定

褐變度的測(cè)定參考Leeratanarak et al.的方法[6]。分別稱取2 g去核后的果肉樣品，研磨后加入20 mL體積分?jǐn)?shù)2%的醋酸溶液，充分混勻，在8 000 r/min下離心10 min，吸取上清液。將20 mL丙酮加入上清液中，混合均勻后在8 000 r/min下離心10 min，吸取上清液。在420 nm波長(zhǎng)下測(cè)定其光密度，結(jié)果用A420nm表示。

1.7 可溶性糖和還原糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)的測(cè)定

干龍眼可溶性總糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)測(cè)定采用蒽酮比色法，還原糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)測(cè)定采用3，5-二硝基水楊酸比色法[7]。

1.8 龍眼果肉PPO和POD活性的測(cè)定

稱取5.0 g桂圓果肉，置于研缽中，以適量液氮研磨破碎后加入5.0 mL提取緩沖液 （含1 mmol PEG、質(zhì)量分?jǐn)?shù) 4%PVPP和 1%Triton X-100），于 4℃、1 200 g離心30 min，收集上清液即為酶提取液，低溫保存待用。

PPO活性測(cè)定采用分光光度法[8]。酶活計(jì)算公式如式2所示。

式中，ΔA420nm為樣品在420 nm處吸光值每分鐘變化量；V為樣品提取液總體積，mL；VS為測(cè)定時(shí)所取樣品提取液體積，mL；m為樣品質(zhì)量g。

龍眼干POD活性測(cè)定采用愈創(chuàng)木酚法[8]。酶活計(jì)算公式按式3進(jìn)行。

式中，ΔA470nm為樣品在470 nm處吸光值每分鐘變化量；V為樣品提取液總體積，mL；VS為測(cè)定時(shí)所取樣品提取液體積，mL；m為樣品質(zhì)量g。

1.9 抗壞血酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)的測(cè)定

抗壞血酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)的測(cè)定采用2，6-二氯酚靛酚滴定法[8]。

1.10 質(zhì)構(gòu)的測(cè)定

將龍眼果肉剝離，剪為1.5 cm×1.5 cm大小的正方形，采用TPA模式對(duì)果肉進(jìn)行二次壓縮試驗(yàn)，探頭型號(hào)為P/36R。測(cè)前速度3.00 mm/s，測(cè)中速度1.00 mm/s，測(cè)后速度3.00 mm/s，應(yīng)變量為75%。測(cè)定參數(shù)為果肉的硬度、黏附性、彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性、回復(fù)性，5次重復(fù)。

1.11 數(shù)據(jù)處理

采用Office Excel 2013對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理，Origin7.5進(jìn)行繪圖以及誤差分析，SPSS Statistics 19軟件進(jìn)行方差分析（P＜0.05）。

2 結(jié)果與分析

2.1 龍眼干燥過(guò)程中的失水特性

龍眼干燥的濕熱傳導(dǎo)過(guò)程涉及水分從龍眼表面蒸發(fā)轉(zhuǎn)移及物料中心水分向龍眼表面的擴(kuò)散，前者為給濕，后者為導(dǎo)濕[9]。如圖1（a）所示，在熱風(fēng)干燥的各個(gè)階段，果肉中水分含量均顯著下降 （p＜0.05），這與熱風(fēng)干燥的特點(diǎn)有關(guān)。在給濕階段，熱空氣與龍眼發(fā)生熱傳導(dǎo)，龍眼表面水分蒸發(fā)并被空氣帶走。在導(dǎo)濕階段，龍眼內(nèi)部水分向表面擴(kuò)散，熱空氣與龍眼表面再次發(fā)生熱傳導(dǎo)及水分交換。

干燥至18 h時(shí)，干燥速率達(dá)到最大值。該時(shí)間段溫度最高（75℃），導(dǎo)致果肉蛋白質(zhì)變性，細(xì)胞膜對(duì)水的透性增強(qiáng)，在這一時(shí)間段水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)急劇下降。到了干燥后期，水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)已降至30%以下，大部分游離水已被除去，而結(jié)合水較難去除，干燥速率隨之下降。因此，熱風(fēng)干燥過(guò)程中水分散失是顯著而連續(xù)的過(guò)程。

圖1 干燥過(guò)程中果肉水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)及干燥速率變化Fig.1 Changes in water content and drying efficiency of longan aril during hot-air drying and microwave drying process

與傳統(tǒng)熱風(fēng)干燥法相比，微波干燥法耗時(shí)明顯縮短。微波干燥利用偶極子在局部快速變化電場(chǎng)下摩擦產(chǎn)熱干燥物料，干燥速率較高，加熱較為均勻[9]。如圖 1（b）所示，干燥從 10 min進(jìn)行到 40 min時(shí)，干燥速率顯著下降（p＜0.05），這可能與干燥前期游離水大量散失導(dǎo)致龍眼果肉溫度下降有關(guān)。干燥從0 min進(jìn)行到80 min的時(shí)期，微波功率及間歇時(shí)間均恒定，故龍眼果肉溫度在緩慢升高，在80 min左右達(dá)到臨界溫度后干燥速率顯著上升（p＜0.05）。而果肉PPO的活性也在這一階段上升，這可能是因?yàn)楦邷匾约八执罅可⑹茐牧她堁奂?xì)胞的分區(qū)結(jié)構(gòu)而導(dǎo)致結(jié)構(gòu)蛋白變性。干燥至120 min時(shí)，干燥時(shí)的相對(duì)加熱時(shí)間減少，溫度相對(duì)恒定，且結(jié)合水的結(jié)合力相對(duì)比重上升，導(dǎo)致了干燥速率的顯著下降。因此，微波干燥時(shí)水分變化不是顯著而連續(xù)的過(guò)程，而是前期水分散失慢，后期水分顯著下降的過(guò)程。

2.2 龍眼干燥過(guò)程褐變度及PPO活性變化

由于機(jī)械損傷或者逆境，果蔬會(huì)產(chǎn)生損傷信號(hào)等生理信息，激活相關(guān)酶并使其活性升高；研究表明引起果蔬酶促褐變的酶主要是多酚氧化酶[10]。熱風(fēng)干燥過(guò)程中龍眼果肉褐變度變化如2（a）所示。干燥至6 h時(shí)，果肉褐變度無(wú)顯著性變化，這和PPO活性變化趨勢(shì)一致；可能與護(hù)色液中抗壞血酸等PPO抑制劑在干燥初期抑制了PPO的活性有關(guān)。另外，即使兼具底物、PPO和氧氣也不一定發(fā)生酶促褐變，因?yàn)橹参锛?xì)胞內(nèi)部是由一系列膜系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)的區(qū)域化分布，使得酶與底物不能直接接觸，無(wú)法引發(fā)酶促褐變[11]。干燥至6 h時(shí)，干燥溫度處于較低溫階段（65℃），龍眼水分散失程度較低，果肉細(xì)胞內(nèi)的區(qū)域屏障并未被打破，植物的抗逆機(jī)制可能未被激發(fā)。

干燥至12 h，龍眼果肉褐變度顯著上升 （p＜0.05），而PPO活性下降?？赡茉蚴歉稍餃囟壬咧粮邷馗稍镫A段 （75℃），PPO活性在高溫下下降。但此時(shí)細(xì)胞內(nèi)的分區(qū)系統(tǒng)可能開(kāi)始被破壞，PPO與底物接觸，褐變度上升。干燥至18 h時(shí)，褐變度顯著上升（p＜0.05）并達(dá)到峰值。因?yàn)楦稍锼俾蔬_(dá)到了整個(gè)干燥過(guò)程的最高值，水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)顯著下降，底物濃度上升，細(xì)胞內(nèi)的區(qū)域屏障系統(tǒng)進(jìn)一步被打破，PPO被激活并催化酚類底物為醌，酶促褐變加劇。同時(shí)，干燥至18 h時(shí)，抗壞血酸含量下降，其氧化分解可引發(fā)褐變。另外，龍眼中富含的還原糖可與果肉中的蛋白質(zhì)、肽、游離氨基酸發(fā)生美拉德褐變。

干燥至24 h時(shí)，褐變度顯著下降（p＜0.05）。一方面干燥后期褐變底物大量消耗，且干燥溫度下降（70℃），不利于美拉德反應(yīng)的進(jìn)行。PPO活性持續(xù)上升，可能是因?yàn)樗执罅可⑹Ш竺富钌仙?，這與龍眼果皮褐變趨勢(shì)一致[12]。另一方面，果肉中游離水大部分已蒸發(fā)，成品含水量較低（質(zhì)量分?jǐn)?shù)20%）；雖然底物濃度較高，但缺乏溶劑，難以接觸，褐變速率下降。

圖2 干燥過(guò)程中果肉褐變度及PPO活性變化Fig.2 Changes in degree of browning and PPO activity of longan arilduring hot-air drying and microwave drying process

如圖2（b）所示，微波干燥至10 min時(shí)果肉褐變度顯著上升（p＜0.05），這與PPO的活性變化趨勢(shì)一致，可能原因是微波干燥時(shí)溫度上升速度快，激發(fā)PPO引發(fā)酶促褐變。干燥至20 min時(shí)，褐變度與10 min時(shí)的褐變度基本一致，這是由于水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)無(wú)顯著性變化，同時(shí)PPO活性隨著溫度的升高顯著下降（p＜0.05）。 在 40～80 min 期間，褐變度顯著下降后無(wú)顯著性變化，這和也與PPO的變化情況一樣。綜合前80 min的褐變度變化情況，褐變度的變化與PPO的變化具有極大相關(guān)性，因此該階段褐變產(chǎn)物的積累受酶促褐變速率的影響較大。160 min時(shí)褐變度達(dá)到峰值，這是由于在干燥后期水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)已經(jīng)達(dá)到較低水平。同時(shí)，PPO的活性在這一時(shí)期無(wú)顯著性變化，可能是水分蒸發(fā)減少，果肉溫度較高抑制了酶活。在較高糖含量和高溫條件下，美拉德反應(yīng)會(huì)引起褐變產(chǎn)物的積累。

2.3 龍眼干燥過(guò)程POD活性變化

圖3（a）為熱風(fēng)干燥過(guò)程龍眼果肉POD活性變化。干燥至6 h時(shí)，POD活性無(wú)明顯變化（p＞0.05），反映了干燥初期活性氧的積累較少，未激活POD。干燥至12 h時(shí)，POD活性出現(xiàn)了與PPO相反的變化趨勢(shì)，顯著上升（p＜0.05）。這反映出了兩種酶對(duì)于溫度變化的不同反應(yīng)。該階段有可能積累了較多活性氧，活性氧對(duì)POD的激發(fā)程度可能超過(guò)了高溫對(duì)酶活的抑制。隨著在高溫下持續(xù)干燥，POD活性在18 h顯著性下降（p＜0.05）；此時(shí)果肉水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)已降至較低水平（30%左右），游離水大量散失，自由基或活性氧的移動(dòng)受到限制。到第24h時(shí)干燥溫度下降，干燥成品POD活性顯著上升（p＜0.05）達(dá)到峰值。

圖3 干燥過(guò)程中果肉POD活性變化Fig.3 Changes in POD activity of longan aril during hot air drying and microwave drying process

如圖3（b）所示，0 min時(shí)POD活性較低。干燥至 10 min時(shí) POD活性顯著升高（p＜0.05），可能是由于干燥處理和自由基的產(chǎn)生激活了POD活性。而干燥至10～40 min時(shí)POD活性無(wú)顯著性變化 （p＞0.05）。干燥至80 min時(shí)，干燥速率上升，POD活性顯著下降，說(shuō)明水分子間的摩擦?xí)觿∫蚨鴾囟瓤赡軙?huì)隨之上升抑制酶活。干燥至160 min時(shí)隨著相對(duì)加熱時(shí)間的減少，果肉溫度下降，果肉皺縮嚴(yán)重，POD活性隨著溫度的下降顯著上升。

2.4 龍眼干燥過(guò)程可溶性糖和還原糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)變化

龍眼在干燥過(guò)程中常伴隨著非褐變反應(yīng)，而非酶褐變反應(yīng)原因多樣，其中美拉德反應(yīng)的進(jìn)行伴隨著糖類的含量變化[13]。圖4（a）為熱風(fēng)干燥過(guò)程中可溶性糖與還原糖含量變化。干燥至6 h時(shí)，可溶性糖含量出現(xiàn)小幅下降，這與還原糖的變化趨勢(shì)一致。這是因?yàn)楦稍锴捌跍囟容^高且水分下降速率不及褐變消耗糖類的速率，單糖經(jīng)脫水而生成糠醛及相應(yīng)的衍生物，經(jīng)聚合后褐變。隨著干燥的進(jìn)一步進(jìn)行，后期可溶性糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)呈現(xiàn)顯著性上升 （p＜0.05）。首先，熱風(fēng)干燥這一方法能使得龍眼迅速脫水，使得果肉糖含量上升。其次，較少量的糖類消耗便能引發(fā)較大程度的褐變[14]，故在干燥后期隨著褐變產(chǎn)物的積累糖類的消耗速率可能下降。

圖4 干燥過(guò)程中果肉可溶性糖及還原糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)變化Fig.4 Changes in Contents of soluble total sugar and reducing sugar of longan aril during hot air drying and microwave drying process

如圖4（b）所示，通過(guò)對(duì)微波干燥過(guò)程中褐變度和還原糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)的分析發(fā)現(xiàn)兩者具有相關(guān)性。干燥10 min時(shí)可溶性糖及還原糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)均下降，這與該時(shí)期褐變度的顯著性上升相反，可能是還原糖與果肉中游離的氨基酸、蛋白質(zhì)及其他胺類化合物大量反應(yīng)所引起。在10～160 min期間，可溶性糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)總體呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，水分的快速散失使得果肉糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)迅速提高，這導(dǎo)致干燥過(guò)程中可溶性糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)的變化難以反映褐變引起的糖類消耗。干燥至20 min時(shí)，還原糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)顯著下降 （p＜0.05），而褐變度在這一時(shí)期達(dá)到峰值，因此還原糖的消耗有可能為褐變反應(yīng)引起。與20 min時(shí)還原糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)相比，40 min時(shí)還原糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)基本不變，這可能與褐變度和水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)在這一時(shí)期均顯著下降有關(guān)。干燥至80 min時(shí)，還原糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)顯著上升達(dá)到峰值，這與該階段褐變度無(wú)顯著變化以及含水量的顯著下降有關(guān)。干燥至160 min時(shí)褐變度顯著上升（p＜0.05），可能是由于該階段果肉含水量最低，在高溫以及高濃度糖環(huán)境下極易引發(fā)美拉德褐變。

2.5 龍眼干燥過(guò)程抗壞血酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)變化

抗壞血酸能通過(guò)抑制果實(shí)PPO活性來(lái)抑制酶促褐變[15]，而且抗壞血酸是植物體內(nèi)重要的抗氧化物質(zhì)，具有極強(qiáng)的抗氧化性，能通過(guò)自身氧化分解來(lái)防止其他物質(zhì)氧化；同時(shí)，抗壞血酸的分解也可引發(fā)褐變[16]。圖5（a）為熱風(fēng)干燥過(guò)程中抗壞血酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)變化，在0～12 h間抗壞血酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)顯著上升后（p＜0.05）維持恒定，而褐變度和PPO活性在這一時(shí)期均上升，因此干燥前期可能以酶促褐變?yōu)橹饕肿兎绞?。干燥?8 h時(shí)，抗壞血酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)下降，此時(shí)水分干燥速率與褐變度達(dá)到峰值。水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)快速下降的同時(shí)，包括抗壞血酸褐變?cè)趦?nèi)的多種褐變反應(yīng)均有可能進(jìn)行。干燥至24 h時(shí)，果肉抗壞血酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)與鮮品中的質(zhì)量分?jǐn)?shù)基本一致，這可能與果肉水分大量散失導(dǎo)致單位質(zhì)量中抗壞血酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)升高有關(guān)。

如圖5（b）所示，微波干燥過(guò)程中抗壞血酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)總體呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。微波干燥雖然具有自動(dòng)熱平衡的優(yōu)點(diǎn)，但較高功率下仍有可能出現(xiàn)局部過(guò)熱焦化的情況[17]。與新鮮龍眼相比，干燥至160 min時(shí)龍眼的抗壞血酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)顯著下降，降幅達(dá)到了86.1%。而熱風(fēng)干燥所制得的龍眼干，其抗壞血酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)相對(duì)較高。因此，干燥時(shí)的溫度和水分蒸發(fā)效率都有可能影響龍眼干中抗壞血酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)。

圖5 干燥過(guò)程中果肉抗壞血酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)變化Fig.5 Changes in sascorbic acid contents of longan aril during hot air drying and microwave drying process

2.6 堆積厚度及干燥方式對(duì)龍眼質(zhì)構(gòu)的影響

如表1所示，與新鮮龍眼相比，熱風(fēng)干燥和微波干燥后的龍眼，各項(xiàng)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)均出現(xiàn)顯著性上升（p＜0.05），這可能是由于干燥后的龍眼水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)較低而糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高。單層堆積厚度下，微波干燥與熱風(fēng)干燥所制得龍眼的硬度、黏附性、內(nèi)聚性和回復(fù)性無(wú)顯著性差異（p＞0.05）；而微波干燥法所制得龍眼的彈性和咀嚼性均顯著高于熱風(fēng)法所制得的龍眼。這說(shuō)明單層堆積厚度下微波干燥法所制得龍眼的質(zhì)構(gòu)參數(shù)優(yōu)于傳統(tǒng)熱風(fēng)法所制得的樣品。雙層堆積厚度下，上下層樣品的黏附性和彈性存在顯著性差異，其余質(zhì)構(gòu)參數(shù)無(wú)顯著性差異，這說(shuō)明雙層堆積厚度下微波干燥的均勻性較好。雙層與單層堆積方式相比，質(zhì)構(gòu)參數(shù)基本無(wú)顯著性差異。3層堆積厚度下，不同層數(shù)樣品的硬度、黏附性、內(nèi)聚性、咀嚼性和回復(fù)性均存在顯著性差異，因此3層堆積厚度過(guò)大，導(dǎo)致微波干燥不均勻，在實(shí)際實(shí)驗(yàn)過(guò)程出現(xiàn)了果肉焦化的現(xiàn)象。所以3層堆積厚度不適用于微波干燥。

通過(guò)上述分析可知，雙層堆積厚度的微波干燥法所制得龍眼的質(zhì)構(gòu)特性較好，且干燥效率高于單層堆積方式，更適用于龍眼的干燥加工。

表1 不同干燥方式對(duì)龍眼質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 1 Effects of different accumulative thickness on texture characteristics of longan

3 結(jié)語(yǔ)

通過(guò)對(duì)兩種干燥方法的失水特性研究發(fā)現(xiàn)，熱風(fēng)干燥各個(gè)階段水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)均顯著下降，而微波干燥法在干燥后期才出現(xiàn)水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)的顯著下降。兩種干燥方法過(guò)程中均發(fā)現(xiàn)果肉褐變度與PPO活性呈正相關(guān)，與水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)呈負(fù)相關(guān)，果肉褐變度同時(shí)受水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)和PPO活性的影響。干燥前期的褐變與酶促反應(yīng)緊密相關(guān)，而干燥后期褐變反應(yīng)種類較多，但抗壞血酸褐變不是引發(fā)褐變的主要原因。干燥完成后果肉PPO仍具有活性，其中以熱風(fēng)干燥后的果肉PPO活性最高，因此并不能排除干燥后期酶促褐變反應(yīng)的存在。干燥過(guò)程中POD與PPO對(duì)于溫度的敏感程度不同，PPO對(duì)于溫度更加敏感?？扇苄蕴琴|(zhì)量分?jǐn)?shù)均呈現(xiàn)初期下降和后期上升的趨勢(shì)?？扇苄蕴琴|(zhì)量分?jǐn)?shù)變化趨勢(shì)與還原糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)變化趨勢(shì)具有相關(guān)性，這與還原糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)占可溶性糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)比重較高有關(guān)。微波干燥與熱風(fēng)干燥方法不同，微波干燥后期還原糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)下降，這可能與大功率下局部高溫引發(fā)焦糖化反應(yīng)和美拉德褐變有關(guān)，因此微波干燥要控制功率。雙層堆積厚度下，微波干燥所制得樣品質(zhì)構(gòu)較好，干燥效率高，適合于龍眼的干燥加工。

相比傳統(tǒng)熱風(fēng)干燥法，雙層堆積厚度下的微波干燥法干燥效率高，能使產(chǎn)品迅速脫水。微波干燥后的成品褐變度更低，感官評(píng)價(jià)更高，質(zhì)構(gòu)參數(shù)更優(yōu)。微波干燥后，龍眼果肉中PPO的活性更低，更利于龍眼的儲(chǔ)藏。因此，微波干燥法比熱風(fēng)干燥法更適合于龍眼的干燥加工。

[1]CHEN Yinan.Optimization of vacuum freeze-drying technologies of longan fruits[J].Transactions of the CSAE，2008，24（9）：244-248.（in Chinese）

[2]YI Yang，ZHANG Mingwei.Research progress in drying and preservation technology of tropical fruits in China[J].Food Science，2010，31（13）：331-336.（in Chinese）

[3]HU Qingguo.Effect of different drying methods on the quality changes of the granular fruits and vegetables[J].Journal of Food and Science Biotechnology，2006，35（2）：28.（in Chinese）

[4]XIAO Weiqiang，CAI Changhe，ZHANG Aiyu，et al.Study on the vaccum drying of litch and longan[J].Food Science，2004，25（8）：218-219.（in Chinese）

[5]吳光亮.龍眼干加工過(guò)程功效營(yíng)養(yǎng)成分的變化[D].福建：福建農(nóng)林大學(xué)，2013.

[6]LEERATANARAK N，DEVAHASTIN S，CHIEWCHAN N.Drying kinetics and quality of potato chips undergoing different drying techniques[J].Journal of Food Engineering，2006，77（3）：635-643.

[7]王學(xué)奎.植物生理生化實(shí)驗(yàn)原理和技術(shù)[M].北京：高等教育出版社，2006.

[8]曹健康，姜微波，趙玉梅.果蔬采后生理生化實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)[M].北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2007.

[9]蒲彪，張坤生.食品工藝學(xué)[M].北京：科學(xué)出版社，2013.

[10]CHANDRASEKARANS，RAMANATHANS，BASAKT.Microwavefoodprocessing-Areview[J].FoodResearchInternational，2013，52（1）：243-261.

[11]趙國(guó)華.食品化學(xué)[M].北京：科學(xué)出版社，2014.

[12]SUN Jian，LI Li，YOU Xiangrong，et al.Chemical mechanism advances of enzymatic browning reaction in postharvest lychee and longan fruits[J].Journal of Southern Agriculture，2012，43（10）：1561-1568.（in Chinese）

[13]HUANG Meixiang，DUAN Qi，LIN Hetong，et al.Studies on Pretreated-technologies of dried longan pulp[J].Packaging and Food Machinery，2014（2）：5-9.（in Chinese）

[14]XU Huiyan.Research progress on non-enzymatic browning of fruit juice and influence factors[J].Academic Periodical of Farm Products Processing，2011（4）：103-106.（in Chinese）

[15]YANG Wei，LIU jing，Lü Chunjing，et al.Effects of CaCl2and AsA treatments on quality and browning in fresh-cut apple[J].Scientia Agricultura Sinica，2010，43（16）：3402-3410.（in Chinese）

[16]BRADSHAW M P，BARRIL C，CLARK A C，et al.Ascorbic acid：A review of its chemistry and reactivity in relation to a wine environment[J].Critical Reviews in Food Science and Nutrition，2011，51（6）：479-498.

[17]LUO Shucan，LI Yunzhi，PENG Weirui，et al.The drying processing technology of combining thermal airflow with microwave for litchi[J].Modern Food Science and Technology，2006，22（3）：10-13.（in Chinese）