董紅兵 胡 藍

（武漢商學(xué)院，湖北 武漢 430056）

綠葉菜是一類主要以鮮嫩的綠葉、葉柄和嫩莖為產(chǎn)品的速生蔬菜[1]。是主要生產(chǎn)綠葉供人們食用的一類蔬菜。種類較多，形態(tài)品質(zhì)多樣。由于生長期短，采收靈活，栽培十分廣泛，且品種繁多，我國栽培的綠葉菜有10多個科30多個種[2]。如菠菜、青菜、芹菜、薺菜、莧菜、茼蒿、萵苣等。綠葉蔬菜味美爽口、開胃助食，且富含維生素、礦物質(zhì)、有機酸、膳食纖維等營養(yǎng)物質(zhì)，其營養(yǎng)價值高，是老百姓餐桌必備的菜肴[3]。

綠葉蔬菜作為一類常見食用食材，不論是在家庭還是餐館、筵席，都是必不可少的菜肴。而其加工方式更是多種多樣，其中，將綠葉蔬菜加熱焯水就是及其常見的一種做法，高溫焯水不僅能縮短烹飪時間，更能極大程度的保持綠葉蔬菜爽脆的口感以及翠綠的色澤。本文對高溫焯水對綠葉蔬菜的營養(yǎng)成分的影響進行研究，對綠葉蔬菜中抗氧化值、維生素C含量以及葉綠素濃度進行理化測定，來研究不同初加工方式對蔬菜的影響。

維生素C是一種人體必需的維生素,主要來源于食品和藥品[4]?？寡趸煞謴V泛存在于各種蔬菜中，具有抗動脈硬化、抗腫瘤、抗氧化，抗菌消炎、抗過敏等多種生理功能，防治冠心病與中風等心腦血管疾病，被譽為人類健康的第七營養(yǎng)素[5]。

一、實驗材料與方法

（一）實驗材料與儀器

1.樣品原材料

菠菜、大白菜秧子、上海青（新鮮）購買于湖北省武漢某菜市場

2.試劑

DPPH[C18H12N5O6]分析純，含量不少于96%，Shanghai Macklin Biochemical Co,Ltd；L- 抗壞血酸[C6H8O6]分析純，含量不少于99.7%，國藥集團化學(xué)試劑有限公司提供；無水乙醇[CH3CH2OH]分析純，含量不少于99.7%，天津達森化工產(chǎn)品銷售有限公司；鹽酸[HCL]分析純，含量不少于99.7%，國藥集團化學(xué)試劑有限公司提供；蒸餾水 實驗室提供；碳酸鈣[CaCO3]分析純，含量不少于99.0%，天津市凱通化學(xué)試劑有限公司；石英砂[SiO2]分析純，顆粒度不少于95.0%，國藥集團化學(xué)試劑有限公司提供。

3.實驗儀器

電子天平（上海越平科學(xué)儀器有限公司）;TGL-205醫(yī)用離心機 （湖南平凡科技有限公司）;UV-5500PC紫外可見分光光度計（上海元析儀器有限公司）；JY92-IIN超聲波細胞粉碎機（寧波新芝生物科技股份有限公司）;TA-XTPLUS質(zhì)構(gòu)儀；實驗室超純水機（武漢優(yōu)普純水設(shè)備有限公司）。

（二）實驗方法

1.樣品處理

（1）選料：選用優(yōu)質(zhì)新鮮大白菜秧子、上海青、菠菜。

（2）處理：將三種綠葉蔬菜按照先切后洗、先洗后切、先切后洗再焯水（在沸水中焯制3min）、先洗后切再焯水四種方法進行處理，

（3）切制：將葉片切成5cm的段。

2.對經(jīng)過初加工后的綠葉蔬菜的檢驗

將經(jīng)過初加工處理后的葉片去除根莖，選取綠葉部分，并剪去葉脈，然后將樣品分別放入研缽中搗碎。

對三種綠葉蔬菜進行理化評定（包括綠葉蔬菜的葉綠素含量、維生素C、抗氧化值），共計3次評價為試驗提供數(shù)據(jù)。

實驗分為12組：

（1）菠菜：先切后洗（2）菠菜：先洗后切（3）菠菜：先洗后切再焯水（4）菠菜：先切后洗再焯水（5）上海青：先切后洗（6）上海青：先洗后切（7）上海青：先洗后切再焯水（8）上海青：先切后洗再焯水（9）大白菜秧子：先切后洗（10）大白菜秧子：先洗后切（11）大白菜秧子：先洗后切再焯水（12）大白菜秧子：先切后洗再焯水

以上各實驗組樣品均放置于室溫（20±2）℃下貯藏（不封口）。

（三）理化評定

1.測定葉綠素含量

高等植物葉綠體中的葉綠素主要葉綠素a和葉綠素b兩種，葉綠素a最大的吸收光的波長范圍在420-663nm，而葉綠素b的最大吸收波長范圍在460-645nm，所以取葉綠體色素提取液分別在波長663nm、645nm下測定吸光度，得到葉綠素a和葉綠素b的吸光度，并以95%乙醇溶液作為空白對照[6]。

計算葉綠素含量Ca=12.7*A663-2.69*A645

Cb=22.9*A645-4.68*A633

CT=Ca+Cb

2.測定維生素C含量

標準曲線的制作:

（1）抗壞血酸標準溶液的配制:用分析天平稱取抗壞血酸10mg,加入2mL1%鹽酸溶液,加入蒸餾水定容至100mL,混勻。此抗壞血酸溶液的濃度為100μg/mol.[7]

（2）取帶塞刻度試管8支并編號，分別按表內(nèi)所規(guī)定的量加入抗壞血酸標準溶液和蒸餾水。

（3）消光值的測定：以純水為空白對照，使用紫外分光光度計在243nm處測定標準系列抗壞血酸溶液的消光值，以抗壞血酸溶液的濃度（mol/L）為橫坐標，以相應(yīng)的消光值為縱坐標作標準曲線。進行線性回歸后得方程y=0.0513x-0.058，R2=0.960。表明維生素C的質(zhì)量濃度與吸光度呈良好線性關(guān)系。

表1 Vc標準濃度表Stable 1 Vcstandard concentration meter

圖1 抗壞血酸標準濃度曲線Figure 1 Standard concentration curve of ascorbic acid

3.測定抗氧化值

稱取樣品5g加入16mL80%乙醇溶液，并用保鮮膜封口，防止乙醇揮發(fā)，室溫下恒溫振蕩浸提24h，提取完畢后，定容至25ml的容量瓶中，取容量瓶上清液然后在4℃，10000 r/min轉(zhuǎn)速條件下離心10min除去色素，所得清液即為所需樣品溶液。

（1）將提取液準確移取2ml于10ml具塞試管中，加入2ml DPPH溶液與80%乙醇溶液（2×10-4mol/L），充分混勻，在室溫下靜置。

（2）30min后用分光光度計在517nm下測定其吸光值A(chǔ)1（以80%乙醇溶液為參比）；同時測定2mlDPPH溶液與80%乙醇溶液混合后的吸光值A(chǔ)2，以及2ml提取液與2ml80%乙醇溶液混合后的吸光值A(chǔ)3。

（3）平行測定3次，取平均值后根據(jù)下列公式計算抑制率。抑制率越大，則表示該試樣的抗氧化活性越強[8]。

抑制率 /%=（1-（A1-A3）/A2）×100

二、結(jié)果與分析

（一）葉綠素含量

表2 葉綠素a含量Stable 2 the chlorophyll a content

表3 葉綠素b含量Stable 3 the chlorophyll b content

表4 葉綠素含量Stable 4 the chlorophyll content

圖2 葉綠素含量Figure2 the chlorophyll content

由圖2可知，對這三種綠葉蔬菜的初加工中，先洗后切再焯水的方法能更好保護綠葉中的葉綠素。葉綠素易被葉綠素酶分解破壞，或經(jīng)光氧化而漂白，而葉綠素酶最適宜溫度是60-82℃，在100℃時則完全失活，蔬菜在經(jīng)過沸水焯制后，其葉綠素酶失活，葉綠素更加難以分解，且高溫也使得植物的細胞壁被破壞使細胞內(nèi)的葉綠素隨之釋放出來，用這種方法處理后的綠葉蔬菜，測得葉綠素含量最高[9]。

經(jīng)過不加熱的初加工方法處理的蔬菜，其測得的葉綠素含量少于加熱焯水處理的蔬菜，而先洗后切的方法更不利于葉綠素的保護。

（二）Vc濃度

表5 在243nm下樣品的吸光值Stable 5 the light absorption value of the sample under 243nm

表6 樣品的Vc濃度Stable 6 Vc concentration of the sample

圖3 樣品的Vc濃度Figure 3 Vc concentration of the sample

由圖3可知，對這三種綠葉蔬菜的初加工中，先洗再切的處理方法能更好保護綠葉中的維生素C，用這種方法處理后的綠葉蔬菜，維生素C含量更高。而因為維生素C易溶于水，所以葉片在被切成段后，在進行清洗的時候，葉片斷面中的維生素C極易溶于流水中，導(dǎo)致維生素C嚴重流失。

維生素C具有極強的還原性，在酸性環(huán)境中穩(wěn)定，在遇到氧、熱、光、堿性物質(zhì)、以及銅、鐵等金屬離子存在時，易被氧化破壞。所以加熱焯水對維生素C的破壞極大，焯水后的樣品維生素C的含量較少，而先切后洗再焯水的方法對維生素C的損傷最大。

（三）抗氧化值

表 7A1

表 8A2

表9 抑制率Stable 9 inhibition ratio

圖4 抑制率Figure 4 inhibition ratio

由圖4可知，對這三種綠葉蔬菜的初加工中，先洗再切的方法能更好保護綠葉中的抗氧化成分，經(jīng)過先洗再切方式處理的蔬菜，其抑制率最高，也就是抗氧化值最高。而先洗后切再焯水的方法對蔬菜中抗氧化成分的損失最大。

三、結(jié)論

對蔬菜進行先切后洗的加工處理方法，因葉片斷面營養(yǎng)物質(zhì)的流出，會導(dǎo)致一些水溶性的營養(yǎng)物質(zhì)的流失，如水溶性維生素。實驗中用先切后洗的加工方式處理的綠葉蔬菜的維生素C的含量明顯低于用先洗再切的加工方式處理的蔬菜，所以在對綠葉蔬菜進行清洗前[10]，應(yīng)盡量保證其葉片的完整性，以避免其營養(yǎng)物質(zhì)的流失。

焯水3min后的三種綠葉蔬菜，不論是其抗氧化成分還是維生素C都受到極大的破壞，其抗氧化值和維生素C的含量都遠低于未加熱焯水的同種類蔬菜。但焯水后葉綠素得到了保護，其葉綠素遠高于未加熱處理的同種類綠葉蔬菜。許多餐廳為了保證其綠葉蔬菜菜肴的翠綠的外觀[11]，都會選擇先將綠葉蔬菜進行焯水，再進行其它加工，這樣會極大破壞蔬菜的營養(yǎng)物質(zhì)，作為食用菜肴，只保留其口感和色澤是不夠的。在如今，人們更應(yīng)考慮更加健康的加工菜肴的方式，可以盡量選擇短時間高溫的烹飪方式，來保留蔬菜中更多的營養(yǎng)物質(zhì)，滿足人們對維生素，礦物質(zhì)以及膳食纖維等的需求。