武賢凱　姜方桃　薛晶晶

[提要] 基于“互聯網+”的外賣食品具有配送快、價格低、配送上門、省時省力等優(yōu)點，使得其成為人們尤其是大學生日常生活的一部分。但是，隨之而來的安全問題也引起了社會的高度關注。本文主要以江蘇省高校為例，分析外賣食品供應鏈上存在的安全隱患，并以此為基礎，提出加強外賣供應鏈安全監(jiān)管措施的一些解決方法，以期加強整個外賣食品安全的管理，切實維護消費者的利益。

關鍵詞：“互聯網+”外賣;食品供應鏈;監(jiān)管

基金項目：南京市軟科學研究基金項目（編號：201809023）;2018年江蘇省大學生創(chuàng)新訓練項目

中圖分類號：TS201.6 文獻標識碼：A

收錄日期：2019年4月9日

一、研究意義

（一）對于商家而言，加強外賣食品供應鏈安全管理，可以幫助企業(yè)提高現有的服務水平，提高消費者的滿意度，樹立良好的商家形象。同時，還能幫助企業(yè)進行科學的管理，提高商家在同行業(yè)中的競爭力。

（二）對于消費者而言，加強外賣食品供應鏈安全監(jiān)管，不僅可以讓他們享受到安全的食品，更能體會互聯網發(fā)展所帶來的便利。

（三）對于外賣平臺來說，加強外賣食品供應鏈安全監(jiān)管，可以提高平臺在整個外賣行業(yè)中的影響力，獲得更多消費者的青睞。還能夠方便平臺建立規(guī)章制度，對商家進行統(tǒng)一的規(guī)范化管理。

二、互聯網外賣行業(yè)發(fā)展現狀

網絡外賣與傳統(tǒng)外賣相比，具備互聯網功能的優(yōu)勢，能夠有效解決傳統(tǒng)外賣的市場痛點，隨著“懶人經濟”日益凸顯，消費者的在線外賣消費習慣逐漸形成，網絡外賣市場發(fā)展迅速。2013年，互聯網外賣行業(yè)還處于萌芽階段，經過幾年的發(fā)展，已經成為一個比較成熟的行業(yè)。從中國產業(yè)信息網對外賣市場的分析看出，中國在線餐飲外賣市場規(guī)模增速從2014年起就持續(xù)放緩，但市場規(guī)模的上升空間依然很大，2017年外賣市場規(guī)模突破2，000億元，2018年達到2，430億元。（圖1，數據來源于中國產業(yè)信息網）

在外賣行業(yè)市場規(guī)模不斷擴大的過程中，用戶規(guī)模會呈現大幅度的增長。從中國產業(yè)信息網對外賣用戶的分析中可以看出，2017年中國在線餐飲外賣用戶規(guī)模較2016年增長19.1%，正式突破3億人，2018年達到3.55億人。用戶規(guī)模增長速度將趨于穩(wěn)定，未來在線餐飲外賣平臺將從服務多樣性與服務質量方面著手，增強存量用戶粘性的同時吸引增量用戶。（圖2，數據來源于中國產業(yè)信息網）

三、外賣食品供應鏈監(jiān)管中存在的問題

（一）食材質量不過關。外賣是餐飲業(yè)的一個很重要的獲取利潤的節(jié)點，所以很多商家會選擇在這一過程降低成本、提高利潤。很多商家會將第一天未烹飪完的食材在第二天甚至是第三天繼續(xù)用來烹飪食物，在食材的存儲過程中，食材的新鮮感會發(fā)生破壞甚至是霉變。甚至有些不法商家為了追求利潤故意購買質量不過關或者是價格低廉的原材料。在傳統(tǒng)的實體餐飲店進行消費時，消費者可以要求商家將食材提供給消費者進行觀察，以此來進行觀察食材的新鮮程度。但在互聯網模式下，由于商家與消費者之間存在著消息不對稱，因而消費者想要判斷食材是否新鮮具有很大的困難。這也會很容易導致消費者出現食品安全問題。

在南京江寧大學城的200份（有效問卷189份）學生調查問卷中，發(fā)現有11%的人會出現偶爾不適的情況，有3%的人經常出現不適的情況。在南京江寧大學城的150份（有效問卷137份）商家問卷調查中，發(fā)現有66%的商家食材大多是存儲一天的，有15%的商家是只存儲當天的食材，有14%的商家是存儲兩天的，甚至還有5%的商家存儲食材是超過兩天以上的，這使我們不得不提高對外賣食材安全的關注。

（二）外賣平臺監(jiān)管機制不完善。目前，占據外賣市場上市場份額半壁江山的是餓了么和美團兩家外賣平臺。外賣平臺是一個連接商家和消費者的平臺。食品經營者與消費者之間存在的信息不對稱性，映射在互聯網交易中則更為明顯。在網絡交易市場中，由于產品質量信息的不對稱性所造成的“檸檬”效應不僅存在，而且還有加重趨勢?；ヂ摼W增加了監(jiān)管難度，對監(jiān)管部門的監(jiān)管方式提出了新挑戰(zhàn)。在網絡外賣的大潮中第三方網絡平臺是“市場主體”，而隨著飛速發(fā)展，應明確自己也是“監(jiān)管主體”的責任。新《食品安全法》第三十五條規(guī)定：“國家對食品生產經營實行許可制度”，有一些外賣平臺為了占據市場份額，對于沒有經營許可證的餐飲店，采取容忍的態(tài)度，降低進入門檻，讓這些無證經營的店家進入平臺。即便是對有營業(yè)執(zhí)照的餐飲企業(yè)，外賣平臺也不會將商家的許可證放在顯眼的位置，方便客戶查看。平臺的審核和監(jiān)管不力，也是導致食品外賣安全的一個很重要的因素。

（三）外賣配送材料不合格。食品從商家手里運到消費者手里，必須要通過接觸餐盒才能達到運輸的目的。所以，包裝材料的安全問題也是直接關系到外賣是否安全衛(wèi)生的一個環(huán)節(jié)。GB 18006.1-2009《塑料一次性餐飲具通用技術要求》標準中要求：“包裝箱內應附有說明性標簽，并注明執(zhí)行標準號、生產廠名或商標”等，若餐盒沒有任何標識，則屬于不合格產品。有一些商家為了降低外賣成本，會“以劣充好”，購買劣質的包裝盒來代替優(yōu)質合格的包裝盒。而這些劣質的包裝盒遇到高溫后就會釋放出有害物質，殘留在食物上，進而影響到消費者的身體健康。

四、“互聯網+”外賣食品供應鏈安全監(jiān)管實施對策

（一）建立外賣信用評價制度，將商家與個人信用結合。由外賣平臺發(fā)起，對平臺上的商家實行外賣信用評價制度，將信用評價制度推廣開來。建立賣家信用檔案，在這個檔案里有商家的信用情況，消費者能夠隨時查詢。通過這項制度，能夠將商家與消費者連接起來，同時與商家的個人信用掛鉤。消費者對商家進行評價，進行打分，每個月外賣平臺對商家進行一次比較。外賣平臺通過消費者的反饋，對商家實施信用管理。對于信用評價非常低的商家，平臺將會進行處理，以保證外賣平臺的紀律性。對于信用評價比較低的商家通知進行改正。對多次通知而不進行改正的企業(yè)同樣進行更進一步的處理。完善信用評價體系，減少刷好評現象的出現，力求保證每一條用戶評價的真實性，盡可能地使消費者能夠獲取可靠的信息。同時，對于信用評價較高的企業(yè)給予獎勵，來激勵商家整改外賣服務，提高外賣行業(yè)的整體服務水平，同時樹立良好的外賣平臺形象。對于提供虛假營業(yè)執(zhí)照的商家，嚴格進行打擊，以此來保證從事外賣商家的合法性。不僅如此，通過信用評價制度，能夠防止商家進行不符合衛(wèi)生條件的操作流程，使得食品制作過程更加規(guī)范化，對于社會的信用制度的完善起到一定的促進作用。

（二）推廣“外賣制作透明化”。由于當前大多數的商家不會將外賣食品的制作過程公開，消費者難以看到食物的食材和加工過程，這就會增加外賣安全的不確定性。通過監(jiān)控系統(tǒng)，向消費者展示食物的清洗、烹飪和打包的過程，既能增加消費者對食材的信任感，同時還能夠有效地防止商家用低劣的食材來代替好的食材，并導致消費者的安全問題。

建立“外賣制作透明化”主要就是讓食品的制作過程透明化，能夠讓消費者放心購買商家的外賣，同時還能夠為有關部門進行食品安全衛(wèi)生檢查提供了保障。通過公開制度，接受公眾監(jiān)督。通過互聯網技術，“透明化”可以對整個外賣行業(yè)帶來革命性的進步，以往商家都擔心“透明化”會導致自身的制作過程會被盜取，從而給自己帶來損失。但是通過這種方法，可以在一定程度上引導消費者主動地加入到管理商家的隊伍中來。推進“透明化”能夠促進外賣行業(yè)的積極監(jiān)控發(fā)展，對于進一步完善社會監(jiān)督也起到了一定的進步作用。促進社會監(jiān)管體制更加民主化，同時通過消費者的參與，使得商家與社會之間的聯系更加密切，制作過程更加規(guī)范化、流程化，使消費者更加放心地購買商品。

（三）政府出臺相應的法律法規(guī)?！吨腥A人民共和國食品安全法》中明確規(guī)定了第三方平臺提供者的義務，包括對入網食品經營者進行實名登記，并取得許可證的審查義務;制止、報告違法行為的義務;嚴重違法情況下停止提供服務的義務。其中，并未明確政府、第三方平臺提供者和社會大眾的職責分配。各地政府應結合不同地區(qū)的具體情況，制定不同的地方性法律法規(guī)。在法律法規(guī)中應該明確賣家和平臺的權利及義務。

（四）建立信息共享平臺。當前的世界是一個信息共享的世界，是一個大數據的時代。共建“互聯網+外賣食品安全大數據風險交流”平臺，利用大數據創(chuàng)新食品安全監(jiān)管模式，達到對外賣食品安全監(jiān)管的目的。這個平臺可以實現商家與管理部門的信息共享，利用大數據技術進行信息公開化，實現管理部門對賣家的聯合管理。外賣平臺和監(jiān)管平臺雙管齊下進行公開、透明的信息化管理。在這個信息平臺上對合法的商家進行表揚，對于不遵守規(guī)則的賣家進行通知整改，使得不良商家“無處可逃”。同時，實行“黑名單”管理制度，對不法商家進行抵制，并將其進行信息公開，防止其再次進入外賣平臺，在外賣行業(yè)無法立足。

（五）建立互聯網外賣行業(yè)聯合標準。雖然外賣發(fā)展得很快，但是調查顯示，不同的外賣平臺實行各自的標準，相互之間的標準不同，為管理帶來了很大的困難。有些外賣平臺可以方便消費者進行訂單跟蹤，使消費者能夠知道訂單的配送狀態(tài)，但是有些平臺卻不提供訂單的實時跟蹤和查詢。與傳統(tǒng)的餐飲業(yè)不同，外賣行業(yè)由于其動態(tài)性和主體差異性，建立統(tǒng)一的行業(yè)標準，存在著很大的困難，進而降低外賣商品的質量。但是，正是由于難以建立行業(yè)標準，這就更加凸顯出建立行業(yè)標準的重要性，所以建立外賣行業(yè)標準已經到了迫在眉睫的地步了。例如，可以通過二維碼技術，使顧客了解自己購買的商品的具體信息，甚至是原材料的采購來源。在餐盒、餐具等外賣服務上建立統(tǒng)一的行業(yè)標準、實行標準化管理等。因此，需要完善的行業(yè)標準來促進整個外賣行業(yè)的健康發(fā)展，提升消費者滿足感和服務水平。

外賣行業(yè)的健康發(fā)展，離不開行業(yè)的標準化管理，所以各個平臺要集中各自的優(yōu)勢建立統(tǒng)一的外賣行業(yè)標準，促使其朝著規(guī)范化、制度化的方向發(fā)展。

五、小結

對互聯網外賣行業(yè)進行規(guī)范化、制度化管理，是一個必然的趨勢。外賣食品安全問題已經是制約外賣行業(yè)發(fā)展的一個很重要的因素，隨著外賣行業(yè)發(fā)展進入瓶頸期，保證食品外賣安全也是發(fā)展的一個重要環(huán)節(jié)。針對存在的問題，需要外賣平臺、社會監(jiān)管機構和完善的法律體系進行管理，實現互聯網外賣行業(yè)的健康發(fā)展。

主要參考文獻：

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