梁群敏

摘要：隨著社會(huì)的進(jìn)步與發(fā)展，傳統(tǒng)職業(yè)院校的職業(yè)知識(shí)講授以及職業(yè)技能培訓(xùn)難以符合新時(shí)代對(duì)人才的實(shí)際要求。傳統(tǒng)職業(yè)教育的定向性和單一性是其逐漸失去活力和吸引力，如何提升職業(yè)院校的教學(xué)質(zhì)量以及學(xué)生的綜合能力成為當(dāng)下職業(yè)院校面臨的主要問題。烹飪專業(yè)作為職業(yè)院校特有的專業(yè)，其教學(xué)問題已經(jīng)成為職業(yè)院校需要迫切解決的重點(diǎn)課題。實(shí)訓(xùn)作為實(shí)現(xiàn)烹飪教學(xué)目標(biāo)的重要方式，其重要性不言而喻。本問對(duì)烹飪教學(xué)實(shí)訓(xùn)展開分析，旨在強(qiáng)化學(xué)生的專業(yè)性，促進(jìn)學(xué)生專業(yè)能力提升的同時(shí)，促進(jìn)學(xué)生的全面發(fā)展。

關(guān)鍵詞：烹飪;教學(xué);實(shí)訓(xùn)

實(shí)訓(xùn)教學(xué)作為烹飪教學(xué)的重要組成部分，是實(shí)現(xiàn)烹飪教學(xué)目標(biāo)的有效途徑，也是烹飪教學(xué)的核心所在。職業(yè)院校教學(xué)以職業(yè)為導(dǎo)向，以突出學(xué)生能力，強(qiáng)化學(xué)生市場競爭力為目標(biāo)展開教學(xué)。對(duì)于學(xué)習(xí)烹飪專業(yè)的學(xué)生來說，烹飪基礎(chǔ)實(shí)訓(xùn)是掌握專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)的基礎(chǔ)課程，也能夠占據(jù)專業(yè)學(xué)習(xí)的大部分課程。然而受傳統(tǒng)教育觀念的影響，教師對(duì)烹飪實(shí)訓(xùn)的認(rèn)識(shí)存在一定偏差，導(dǎo)致烹飪實(shí)訓(xùn)的作用難以得到實(shí)際發(fā)揮。因此，對(duì)烹飪教學(xué)中實(shí)訓(xùn)教學(xué)的重要性展開研究，不僅能夠有效強(qiáng)化學(xué)生的專業(yè)技能，對(duì)于促進(jìn)教學(xué)質(zhì)量的提升也具有重要意義。

1.烹飪專業(yè)

烹飪專業(yè)的學(xué)生畢業(yè)后主要從事餐飲管理、廚房管理、食品烹調(diào)工作。就業(yè)部門主要是旅游飯店餐飲部、社會(huì)中高檔餐館業(yè)的烹飪技術(shù)崗位、營養(yǎng)分析與營養(yǎng)配餐崗位與餐飲管理崗位。社會(huì)餐飲業(yè)正逐步融入大旅游的格局，在社會(huì)服務(wù)性行業(yè)中的比重也在逐步增加。社會(huì)餐飲業(yè)不但需要大量人員，更需要高素質(zhì)的應(yīng)用與管理人才，籍以提高整個(gè)餐飲業(yè)的水平，促進(jìn)我國烹飪水平與國際接軌。烹飪專業(yè)的主要課程和實(shí)踐環(huán)節(jié)包括烹飪學(xué)概論、烹飪?cè)现R(shí)、烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生、烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)、烹飪工藝、烹飪工藝美術(shù)、食品雕刻、現(xiàn)代廚房運(yùn)營與管理、飯店市場營銷、餐飲市場分析等課程。烹飪文化是我國傳統(tǒng)文化的重要組成部分，也是世界文化體系中的一部分。隨著我國住宿與餐飲行業(yè)消費(fèi)市場的活躍，呈現(xiàn)穩(wěn)步發(fā)展的狀態(tài)與趨勢(shì)，在拉動(dòng)我國經(jīng)濟(jì)增長，解決就業(yè)問題以及“三農(nóng)”問題等方面發(fā)揮積極作用。市場對(duì)烹飪專業(yè)人才的需求量逐漸增加，職業(yè)院校作為向旅游餐飲業(yè)輸送具備熟練技巧以及專業(yè)技能人才的基地，在餐飲旅游業(yè)發(fā)展的過程中占據(jù)重要地位。然而當(dāng)下職業(yè)院校以及餐飲市場之間在人才培養(yǎng)方面存在一定矛盾，管理能力以及理論能力強(qiáng)的人才專業(yè)實(shí)踐能力較弱，技能強(qiáng)的人才管理能力以及綜合素質(zhì)較弱。餐飲業(yè)的發(fā)展與進(jìn)步對(duì)烹飪?nèi)瞬盘岢鲂乱蟆Ｅ腼儗I(yè)人才不僅需要具備一定專業(yè)技術(shù)水平，更需要具備良好的思想道德品質(zhì)，進(jìn)而全面提升學(xué)生綜合競爭力，為社會(huì)培養(yǎng)合格的應(yīng)用型人才。

2.烹飪教學(xué)中實(shí)訓(xùn)教學(xué)存在問題

2.1專業(yè)實(shí)訓(xùn)強(qiáng)度較差

職業(yè)院校教學(xué)資源匱乏是導(dǎo)致其難以提升教學(xué)質(zhì)量的主要原因，專業(yè)教學(xué)學(xué)生學(xué)習(xí)時(shí)間較短，學(xué)生基礎(chǔ)知識(shí)以及基本功能力訓(xùn)練存在一定不足，嚴(yán)重阻礙學(xué)生專業(yè)能力的強(qiáng)化以及綜合素質(zhì)的發(fā)展。造成職業(yè)院校學(xué)生實(shí)訓(xùn)強(qiáng)度較差的主要原因在于，教師教育觀念落后，培養(yǎng)方案設(shè)置與市場實(shí)際需求不符，實(shí)訓(xùn)課程設(shè)置過于單一，以及學(xué)校的不重視等因素。學(xué)校的不重視，導(dǎo)致其對(duì)烹飪專業(yè)的投入以及關(guān)注度過少，師資力量匱乏，學(xué)生在學(xué)校期間難以提升自身專業(yè)技能。烹飪專業(yè)課程設(shè)置過于單一，實(shí)訓(xùn)課程安排的時(shí)間過少，過于注重學(xué)生專業(yè)理論教學(xué)，忽視實(shí)訓(xùn)教學(xué)的重要作用。導(dǎo)致學(xué)生實(shí)踐能力與理論知識(shí)難以相互融合，學(xué)生學(xué)校完成學(xué)業(yè)后，難以滿足工作崗位的實(shí)際需求，學(xué)生畢業(yè)=失業(yè)的現(xiàn)象嚴(yán)重，對(duì)學(xué)校抱有一定不滿心里，進(jìn)而影響職業(yè)院校的社會(huì)形象，不利于職業(yè)院校教學(xué)質(zhì)量的提升，更不利于職業(yè)院校的發(fā)展與進(jìn)步。因此，創(chuàng)新教學(xué)方式，改革教育模式是當(dāng)下烹飪專業(yè)教師面臨的重點(diǎn)問題。烹飪專業(yè)教學(xué)作為一門實(shí)踐性以及應(yīng)用性較強(qiáng)的學(xué)科，需要教師進(jìn)行理論知識(shí)講解的同時(shí)，進(jìn)行實(shí)際操作演練，在二者相互配合的背景下更加高效的實(shí)現(xiàn)教學(xué)任務(wù)以及教學(xué)目標(biāo)。教師在教學(xué)過程中，應(yīng)用輔導(dǎo)式教學(xué)方法和對(duì)比式教學(xué)方法，使學(xué)生在互相幫助的情況下，加深專業(yè)知識(shí)以及專業(yè)技能的印象，有效提升實(shí)踐操作能力。

2.2實(shí)訓(xùn)認(rèn)知水平較低

受傳統(tǒng)教育教學(xué)重理論輕實(shí)踐的影響，導(dǎo)致教師以及學(xué)生對(duì)實(shí)訓(xùn)課程形成錯(cuò)誤的認(rèn)知?；阱e(cuò)誤的認(rèn)知，學(xué)生的動(dòng)手能力和實(shí)踐操作能力較差，學(xué)生未能通過實(shí)際操作有效提升自身的專業(yè)綜合能力，對(duì)實(shí)際工作的安全隱患認(rèn)知不全面，進(jìn)而導(dǎo)致學(xué)生的實(shí)際操作能力難以提升，阻礙教學(xué)質(zhì)量的提升與進(jìn)步，不利于學(xué)生的未來發(fā)展更不利于職業(yè)院校的可持續(xù)性發(fā)展。正確的認(rèn)知能夠使學(xué)生全面掌握專業(yè)技能，強(qiáng)化學(xué)生的心理認(rèn)同感，促進(jìn)學(xué)生未來發(fā)展。在實(shí)訓(xùn)教學(xué)中，學(xué)生通過學(xué)習(xí)，能夠正確認(rèn)識(shí)操作標(biāo)準(zhǔn)以及操作規(guī)范，使學(xué)生的專業(yè)技能得到有效強(qiáng)化。教師在實(shí)訓(xùn)教學(xué)過程中，向?qū)W生展示烹飪技巧、工序等內(nèi)容，學(xué)生在學(xué)習(xí)的過程中，逐漸形成烹飪標(biāo)準(zhǔn)，有效提升烹飪技術(shù)。在實(shí)訓(xùn)過程規(guī)范學(xué)生的行為習(xí)慣，在實(shí)訓(xùn)的過程中，使學(xué)生養(yǎng)成良好的行為習(xí)慣，對(duì)學(xué)生著裝、用具清洗、用具擺放等作出明確規(guī)定，為學(xué)生的可持續(xù)性發(fā)展以及專業(yè)素養(yǎng)的提升奠定良好基礎(chǔ)。

3.有效開展烹飪教學(xué)實(shí)訓(xùn)的方式

3.1從學(xué)生實(shí)際出發(fā)，注重實(shí)訓(xùn)教學(xué)系統(tǒng)性

烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)的關(guān)鍵在于促進(jìn)學(xué)生的理論與實(shí)際相結(jié)合，培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)際操作能力和知識(shí)運(yùn)用能力。因此開展教學(xué)的過程中，應(yīng)結(jié)合學(xué)生的實(shí)際情況，制定教學(xué)計(jì)劃，以強(qiáng)化學(xué)生的專業(yè)實(shí)踐能力為主要目標(biāo)，將實(shí)訓(xùn)課程的系統(tǒng)性、適用性以及時(shí)效性等積極作用充分發(fā)揮。在實(shí)踐教學(xué)的過程中，教師要根據(jù)學(xué)生的實(shí)際情況對(duì)教學(xué)設(shè)計(jì)以及教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行調(diào)整，以更好的促進(jìn)學(xué)生專業(yè)能力提升。注重實(shí)訓(xùn)教學(xué)的系統(tǒng)性原則，只有科學(xué)系統(tǒng)的開展實(shí)訓(xùn)教學(xué)，才能夠有效促進(jìn)教學(xué)質(zhì)量的提升，實(shí)現(xiàn)學(xué)生理論知識(shí)與專業(yè)技能的相互轉(zhuǎn)化，切實(shí)提升學(xué)生的專業(yè)能力。

3.2從教學(xué)資源出發(fā)，科學(xué)設(shè)置實(shí)訓(xùn)課程

實(shí)訓(xùn)教學(xué)資源匱乏，是導(dǎo)致實(shí)訓(xùn)課程難以開展，學(xué)生專業(yè)技能難以強(qiáng)化的主要原因。職業(yè)院校在這一過程中，應(yīng)給予烹飪實(shí)訓(xùn)課一定的資金，提升實(shí)訓(xùn)課程開展質(zhì)量以及教師教學(xué)的積極性，進(jìn)而全面提升職業(yè)院校的社會(huì)影響力和就業(yè)率以及教學(xué)質(zhì)量。教師在這一過程中每一個(gè)充分發(fā)揮自身主觀能動(dòng)性，樹立責(zé)任意識(shí)，利用互聯(lián)網(wǎng)等手段，尋找可利用的教學(xué)資源，以對(duì)媒體等教學(xué)方式展現(xiàn)給學(xué)生。學(xué)校應(yīng)積極建立于企業(yè)之間的合作關(guān)系，借助校企合作的優(yōu)勢(shì)，合理優(yōu)化資源，為學(xué)生提供實(shí)際操作演練的機(jī)會(huì)，進(jìn)而強(qiáng)化學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)以及專業(yè)技能。以提高學(xué)生專業(yè)技能為目標(biāo)，科學(xué)設(shè)置實(shí)訓(xùn)課程，以粵菜實(shí)訓(xùn)課程為例，選取極具代表性的菜品為教學(xué)內(nèi)容，是學(xué)生全面掌握此菜系的烹飪技巧和手法。

3.3從教學(xué)方式出發(fā)，合理展開實(shí)訓(xùn)教學(xué)

合理的教學(xué)方式能夠有效實(shí)現(xiàn)教學(xué)目標(biāo)，教師在提升學(xué)生烹飪技術(shù)時(shí)需要改革教學(xué)方式，創(chuàng)新教學(xué)模式，在使用教學(xué)中靈活開展示范教學(xué)，發(fā)揮示范教學(xué)的重要作用。以提升教學(xué)效果和教學(xué)質(zhì)量為主，切實(shí)提升學(xué)生的實(shí)際操作能力。在學(xué)生實(shí)際操作的過程中，對(duì)學(xué)生的操作手法以及操作規(guī)范進(jìn)行引導(dǎo)，幫助學(xué)生明確動(dòng)作要領(lǐng)，通過有效的訓(xùn)練，使學(xué)生掌握操作技巧，提高學(xué)生操作能力。

4.結(jié)語

教育教學(xué)應(yīng)順應(yīng)時(shí)代的發(fā)展，積極轉(zhuǎn)變教學(xué)觀念，更新教學(xué)方法，促進(jìn)學(xué)生發(fā)展的同時(shí)，促進(jìn)專業(yè)教學(xué)質(zhì)量的提升。烹飪教學(xué)過程中，應(yīng)結(jié)合學(xué)生的實(shí)際情況，提升實(shí)訓(xùn)教學(xué)在教學(xué)過程中的比重和地位，促進(jìn)學(xué)生理論知識(shí)與實(shí)踐技能相結(jié)合，使學(xué)生能力與餐飲行業(yè)的發(fā)展相匹配，強(qiáng)化學(xué)生的行業(yè)競爭力，提升學(xué)生就業(yè)率，進(jìn)而使職業(yè)教育的社會(huì)影響力提升，促進(jìn)職業(yè)院校的可持續(xù)性發(fā)展。