成少寧 裴亞萍 許先猛 柴 義，2 張 寧，2

（1運(yùn)城職業(yè)技術(shù)學(xué)院健康學(xué)院，山西運(yùn)城 044000）

（2運(yùn)城三木商貿(mào)有限公司，山西運(yùn)城 044000）

葡萄是世界普遍種植的水果之一，其產(chǎn)量曾長期居于世界首位，其中80%的葡萄用于釀酒，葡萄籽是葡萄酒加工的副產(chǎn)品，出籽率為8%～10%。研究表明，葡萄籽中富含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)等成分，并且含有人體必需的8 種氨基酸；油脂中人體必需脂肪酸亞油酸的含量占總油脂的68%～76%，還含有豐富的多酚類物質(zhì)，占干物質(zhì)的5%～8%，占整顆葡萄中多酚類物質(zhì)的50%～70%；葡萄籽多酚類物質(zhì)的主要成分是原花青素和白藜蘆醇，具有較強(qiáng)的清除自由基和抗氧化能力，還具有抗炎、抗癌和抗菌作用，在醫(yī)藥行業(yè)可以用于治療心血管疾病，在食品行業(yè)可以作為營養(yǎng)強(qiáng)化劑和防腐劑用于延長食品的貨架期。

花生牛軋?zhí)鞘且豢畛錃庑吞枪?，其口感甜香，受到很多人的喜愛，但是其中所含的花生和黃油容易發(fā)生氧化，因此本文將葡萄籽多酚添加于花生牛軋?zhí)侵?，研究其對花生牛軋?zhí)潜Ｙ|(zhì)期的影響，為功能性成分在延長花生牛軋?zhí)秦浖芷谥械膽?yīng)用提供技術(shù)支持，也為葡萄籽多酚在食品中的廣泛應(yīng)用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

白砂糖、麥芽糖漿、黃油、雞蛋、全脂奶粉、塔塔粉，市售，食品級；葡萄籽多酚，山西綠之健商貿(mào)有限公司。

石油醚、冰乙酸、三氯甲烷、碘化鉀、硫代硫酸鈉、無水硫酸鈉、可溶性淀粉、異丙醇等化學(xué)試劑均為分析純；平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基、結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂培養(yǎng)基、煌綠乳糖膽鹽肉湯等，均為生物試劑。

1.2 儀器與設(shè)備

CPA224S 電子分析天平，德國賽多利斯有限公司；RE-52AA 型旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器，上海亞榮生化儀器廠；DHG-9203A 電熱恒溫干燥箱，上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；GNP-9160 隔水式電熱恒溫培養(yǎng)箱，上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；SW-CJ-2D 超凈工作臺，蘇州凈化設(shè)備有限公司；LDZX-50KBS 高壓蒸汽滅菌鍋，上海申安醫(yī)療器械廠；DHG-9203A 電熱恒溫干燥箱，上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；GNP-9160 隔水式電熱恒溫培養(yǎng)箱，上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 花生牛軋?zhí)堑闹谱髁鞒?/p>

白砂糖、麥芽糖→溶糖→過濾→熬糖→雞蛋清→打發(fā)→沖漿→黃油→融化→攪打→花生→鹽炒→奶粉、葡萄籽多酚→填充→成型→冷卻→切割→包裝

1.3.2 操作要點(diǎn)

1.3.2.1 溶糖、過濾、熬糖

將白砂糖、麥芽糖加適量水溶解，過濾后加熱到120 ℃，邊加熱邊攪拌，待溫度上升至130 ℃時迅速離火。

1.3.2.2 雞蛋清打發(fā)

低速攪打雞蛋清，待發(fā)泡后，加入適量塔塔粉，繼續(xù)低速攪打至硬性發(fā)泡。

1.3.2.3 沖漿

將打發(fā)后的雞蛋清加入稍冷的糖液中，攪拌均勻。

1.3.2.4 填充

將用鹽炒過的花生去鹽去皮，奶粉和葡萄籽多酚混合均勻后一起加入攪打好的糖基中，攪拌均勻。

1.3.2.5 成型、冷卻、切割、包裝

將攪拌均勻的糖基平鋪于一方形盤中，厚度10 mm 左右，按壓成型，冷卻后，切割成長20 mm、寬10 mm、厚5 mm 的長條進(jìn)行包裝。

1.3.3 葡萄籽多酚對花生牛扎糖的影響試驗(yàn)

在花生牛軋?zhí)堑奶畛洳襟E中分別添加0.04%、0.40%的葡萄籽多酚，0.1%的異抗血酸棕櫚酸酯，同時做空白試驗(yàn)，研究葡萄籽多酚對花生牛扎糖保質(zhì)期的影響。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)T/CNFIA001-2017，采用雙試驗(yàn)溫度法，在2 個加速破壞溫度下，每隔一定的時間點(diǎn)考察花生牛扎糖的水分、過氧化值、酸價(jià)、菌落總數(shù)、大腸菌群等指標(biāo)。

1.3.3.1 花生牛扎糖的水分測定

按照GB5009.3—2016 第一法《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定》直接干燥法進(jìn)行檢測。

1.3.3.2 花生牛扎糖的過氧化值測定

按照GB5009.227—中2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過氧化值的測定》第一法滴定法進(jìn)行檢測。

1.3.3.3 花生牛扎糖的酸價(jià)測定

按照GB5009.229—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中酸價(jià)的測定》第一法冷溶劑指示劑滴定法進(jìn)行檢測。

1.3.3.4 菌落總數(shù)和大腸菌群測定：

按照GB4789.2—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)的測定》進(jìn)行檢測。

根據(jù)GB4789.3—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)》進(jìn)行檢測。

2 結(jié)果與分析

2.1 加速破壞考察頻率的確定

設(shè)定溫度55 ℃、45 ℃進(jìn)行加速破壞試驗(yàn)，設(shè)定55 ℃時的考察頻率為5 d，45 ℃時的考察頻率為10 d。

加速破壞考察頻率計(jì)算公式：f1=f2Q10△Ta/10，

式中：f1——較低試驗(yàn)溫度T1各試驗(yàn)項(xiàng)目的考察頻率，d；

f2——較高試驗(yàn)溫度T2各試驗(yàn)項(xiàng)目的考察頻率，d；

Q10——加速破壞性試驗(yàn)溫度T2和溫度T1下保質(zhì)期的比率，大多數(shù)食品都為2；△Ta-△Ta=T2-T1（℃）。

2.2 葡萄籽多酚對花生牛軋?zhí)撬肿兓挠绊?/h3>

葡萄籽多酚對花生牛軋?zhí)撬肿兓挠绊懭缦马摫? 和表2 所示。

由表1 個表2 可知，在55 ℃和45 ℃的保溫條件下，4 種測試樣品隨著貯藏天數(shù)的增加，其水分含量都逐漸減少。在各貯藏天數(shù)中，添加葡萄籽多酚的牛軋?zhí)呛涂瞻讓φ盏乃趾繜o明顯差別，說明葡萄籽多酚在牛扎糖中無明顯的保水特性，而許一琳等的研究認(rèn)為葡萄籽提取物能夠提高秘魯魷魚魚丸的持水性，可能由于物料特性不同，這與許一琳等的研究結(jié)果不一致。

表1 葡萄籽多酚對花生牛軋?zhí)撬值挠绊懀?5℃）

表2 葡萄籽多酚對花生牛軋?zhí)撬值挠绊懀?5℃）

2.3 葡萄籽多酚對花生牛軋?zhí)沁^氧化值變化的影響

葡萄籽多酚對花生牛軋?zhí)沁^氧化值變化的影響如表3 和表4 所示。由表3 和表4 可知，牛軋?zhí)沁^氧化值隨著貯藏天數(shù)的增加而增大，并且牛軋?zhí)窃?5 ℃貯藏時比45 ℃貯藏時過氧化值增加速度快，這是因?yàn)橛椭梢栽诟邷叵庐a(chǎn)生游離基，游離基和氧結(jié)合可以生成氫過氧化物。加入葡萄籽多酚的牛軋?zhí)潜瓤瞻讓φ盏倪^氧化值增加緩慢，說明葡萄籽多酚對牛軋?zhí)蔷哂幸欢ǖ目寡趸饔?。這是因?yàn)槠咸炎讯喾泳哂休^強(qiáng)的抗氧化活性，是一種很好的自由基清除劑。

2.4 葡萄籽多酚對花生牛軋?zhí)撬醿r(jià)變化的影響

葡萄籽多酚對花生牛扎糖酸價(jià)變化的影響如表5 和表6 所示。由表5 和表6 可知，花生牛扎糖的酸價(jià)隨著貯藏天數(shù)的增加而增加，而且55 ℃貯藏條件較45 ℃貯藏條件酸價(jià)增加較快，說明溫度可以加速牛軋?zhí)侵杏椭乃釘?，這是因?yàn)楦邷夭粌H會加速氧化型酸敗，還會促進(jìn)油脂水解反應(yīng)，從而加速水解型酸敗。添加葡萄籽多酚的牛軋?zhí)窍鄬τ诳瞻讓φ掌渌醿r(jià)增加緩慢，也說明了葡萄籽多酚具有抗氧化活性，可以減緩牛軋?zhí)侵杏椭乃釘　?/p>

表3 葡萄籽多酚對花生牛軋?zhí)沁^氧化值的影響（55℃）

表4 葡萄籽多酚對花生牛軋?zhí)沁^氧化值的影響（45℃）

表6 葡萄籽多酚對花生牛軋?zhí)撬醿r(jià)的影響（45℃）

2.5 葡萄籽多酚對花生牛軋?zhí)蔷淇倲?shù)和大腸菌群數(shù)變化的影響

經(jīng)檢測，所有樣品的大腸菌群數(shù)<10 CFU/g，說明檢測樣品中無大腸菌群存在。所有樣品的菌落總數(shù)如表7 和表8 所示。由表7 和表8 可知，在2種貯藏溫度下，菌落總數(shù)在第10 d 時達(dá)到最大值，10 d 后菌落總數(shù)逐漸減小。隨著貯藏天數(shù)的增加，牛扎糖中的水分活度逐漸減小，越來越不適合微生物的生長。添加葡萄籽多酚的牛軋?zhí)窍鄬τ诳瞻讓φ掌渚淇倲?shù)少，因?yàn)槠咸炎讯喾涌梢詮V泛地抑制細(xì)菌的生長，與Sagdicet 等的研究結(jié)果一致。

3 結(jié)論

通過55 ℃和45 ℃加速破壞試驗(yàn)，研究葡萄籽多酚對花生牛軋?zhí)潜Ｙ|(zhì)期的影響，經(jīng)試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)在花生牛軋?zhí)侵屑尤肫咸炎讯喾幽軠p緩花生牛軋?zhí)沁^氧化值和酸價(jià)增長的速度，可以抑制細(xì)菌的生長，所以花生牛扎糖中加入葡萄籽多酚可以延長花生牛軋?zhí)堑谋Ｙ|(zhì)期。

表7 葡萄籽多酚對花生牛軋?zhí)蔷淇倲?shù)變化的影響（55℃）

表8 葡萄籽多酚對花生牛軋?zhí)蔷淇倲?shù)變化的影響（45℃）