張欣

摘 要：先秦先民們的飲食活動(dòng)是華夏之“禮”的一種主要來(lái)源，“谷”“肉”“酒”“樂(lè)”組合形成了“食禮”的最初形態(tài)。“食禮”由“物”逐步轉(zhuǎn)化為“事”，由物質(zhì)形態(tài)轉(zhuǎn)化為精神觀念，“食禮”作為“禮”的重要組成部分對(duì)華夏“禮樂(lè)”文明產(chǎn)生了深刻影響?！凹馈笔恰拔宥Y”的首要內(nèi)容，先民們通過(guò)祭祀活動(dòng)以“反本修古”“不忘其初”，生食—玄酒—大羹正是“以嘉魂魄”的祭品組合。先民們?nèi)粘Ｉ钪笆场敝幸蔡幪庴w現(xiàn)著“禮”的觀念，比如：“筵席”中顯現(xiàn)尊卑，“輕財(cái)而重禮之義”，“節(jié)嗜欲”體現(xiàn)修養(yǎng)，“養(yǎng)”是“孝”與“敬”的基礎(chǔ)內(nèi)容等?！岸Y”不離“食”是華夏之“禮”的重要特征，先民們對(duì)“食”的烹制與調(diào)和也為中國(guó)審美觀念的生成提供了一種重要場(chǎng)景。

關(guān)鍵詞：先秦;“食禮”;“禮樂(lè)”;“禮”;“祭”;“食”

中圖分類號(hào)：B834.3

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：1000-5099（2020）06-0127-11

“Diet”： an Important Source of Etiquette Formation in China

ZHANG Xin

（Xiamen Academy of Arts and Design， Fuzhou University， Xiamen， China， 361021）

Abstract：

The dietary activities of the ancestors in the pre￣Qin era were major sources of Chinas etiquette. The combination of grain￣meat￣wine￣music formed the original form of dietary etiquette. The dietary etiquette gradually transformed from food itself to a form of event， and from material form to spiritual concept; and as an important part of “etiquette”， it had a profound impact on Chinas “ritual and music” civilization. Sacrifice is the primary content of the “Five etiquettes”. With sacrificial activities the ancestors maintained the original intention and the imbued the ancient etiquette. Raw food￣Xuanjiu￣Dageng is a typical combination of sacrifices. The concept of etiquette is also everywhere in the food of the ancestors daily life ， as respect and inferiority shown in feast， wealth concerned while courtesy stressed， self￣cultivation reflected in the control of diet， and support the elder the basic content of filial piety and respect. Etiquette embodied in dietary activities is an important feature of etiquette of Chinese civilization， and cooking also provides an important scene for the generation of Chinese aesthetic concepts.

Key words：

Pre￣Qin era; food etiquette; ritual and music civilization; etiquette; sacrifice; diet

考察一種文化、一種制度、一種觀念，首先要關(guān)注當(dāng)時(shí)社會(huì)生活的基本狀況以及生活方式。正如恩格斯（Friedrich Engels）在馬克思（Karl Heinrich Marx）墓前提出：“馬克思發(fā)現(xiàn)了人類歷史的發(fā)展規(guī)律，即歷來(lái)為繁蕪叢雜的意識(shí)形態(tài)所掩蓋著的一個(gè)簡(jiǎn)單事實(shí)：人們首先必須吃、喝、住、穿，然后才能從事政治、科學(xué)、藝術(shù)、宗教，等等?！盵1]601我們考察中國(guó)的禮儀觀念與禮制發(fā)展，也要從人的日常起居、基本生活行為入手。探析先秦飲食文化之“禮”的審美意識(shí)，既要了解它是中國(guó)古代普遍的一種文化思想觀念，也要洞悉它是中國(guó)古典審美精神的一種詮釋。

禮樂(lè)的起源與人類的歷史和文明共始終，它起源于原始的飲食活動(dòng)、原始巫術(shù)與原始歌舞中，其“天人合一”的核心觀念逐漸演化成比較獨(dú)立的審美意識(shí)，最終孕育而成中華民族獨(dú)具特色的與先秦飲食相呼應(yīng)的“禮樂(lè)之和”文化。“這個(gè)非酒神的‘禮樂(lè)傳統(tǒng)，至今仍在華夏廣大人民中有其影響，它已經(jīng)積淀為特定的文化心理結(jié)構(gòu)。也正因?yàn)榇耍鳛樗淖杂X(jué)的承繼者和發(fā)揚(yáng)者，儒家美學(xué)才有其歷久不衰的生命力量，成為華夏美學(xué)的主干?！盵2]中國(guó)審美文化的基本特點(diǎn)是逐漸升華為以“和”意識(shí)為基礎(chǔ)的相對(duì)獨(dú)立的審美意識(shí)，“禮樂(lè)之和”為中國(guó)古典美學(xué)中“和”的審美意識(shí)奠定了哲學(xué)基礎(chǔ)，并且也一直深刻地影響著中國(guó)飲食文化中“和”的審美的基本特征。通過(guò)調(diào)節(jié)并達(dá)到和諧、平衡的“和”，既發(fā)軔于飲食，又反過(guò)來(lái)對(duì)飲食文化和禮儀外形、宴席的文化功能起著決定的作用，成為飲食審美活動(dòng)中最高的審美境界。先秦飲食中的制禮作樂(lè)精神，使得整個(gè)生活自然而然孕育出了新的審美理想。

一

早在原始時(shí)期便開(kāi)始出現(xiàn)了“食禮”的萌芽，人們運(yùn)用特殊的儀式來(lái)進(jìn)行重要的活動(dòng)。原始先民往往采用特殊的動(dòng)作，并輔以一些具有象征性的器物來(lái)完成這一禮儀過(guò)程，從而表達(dá)內(nèi)心的情感和對(duì)生命的企望?！抖Y記》中記載著華夏“食禮”的原初狀況：

夫禮之初，始諸飲食。其燔黍捭豚，污尊而抔飲，蕢桴而土鼓，猶若可以致其敬于鬼神。及其死也，升屋而號(hào)，告曰：“皋！某復(fù)?！比缓箫埿榷谑搿９侍焱夭匾?，體魄則降，知?dú)庠谏希仕勒弑笔?，生者南鄉(xiāng)，皆從其初。（《禮記·禮運(yùn)》）

由此可見(jiàn)，“飲食”是華夏之“禮”的一項(xiàng)重要來(lái)源，飲食活動(dòng)成為了中國(guó)禮儀的早期應(yīng)用場(chǎng)景。“禮的起源在于飲食，目的在致敬鬼神，先民看來(lái)，鬼神掌握人的天地人的規(guī)律，人禮敬鬼神而為了自身的幸福。”[3]在沒(méi)有鍋灶之前的先民們采用在火石上加熱食材，炙烤谷物（黍）和肉類（豚），并且還要有飲酒。盡管最早還沒(méi)有專門的酒器，先民們就在地上挖洞來(lái)盛酒，用雙手捧著喝酒。此外，“樂(lè)”也是必不可少的，先民們以土來(lái)制作鼓與鼓槌。日常飲食與祭祀祖先神靈相通，在整個(gè)祭祀儀式中，飲食是其中的重要內(nèi)容，飲食中的“谷”“肉”“酒”“樂(lè)”成為一個(gè)完整的組合。也就是說(shuō)，“食禮”的最初形態(tài)便包含了與飲食相關(guān)的這四大內(nèi)容?！皹?lè)”從一開(kāi)始就與“食”相連，“樂(lè)”是構(gòu)成“食禮”的一項(xiàng)必要內(nèi)容，“禮”與“樂(lè)”并不是后來(lái)才有的組合，“樂(lè)”是從“禮”中逐漸壯大進(jìn)而分離出來(lái)的。

東漢許慎在《說(shuō)文解字》中列出了禮的兩種詞義：

禮，履也。所以事神致福也。從示從豊，豊亦聲。靈啟切。（《說(shuō)文·示部》）

這里的“履”，亦即指履而行之，重在規(guī)范施行。此外，按照禮法禱祠祭祀鬼神的結(jié)果是可以得到福佑，遠(yuǎn)離禍亂?！岸Y”從“豊”：

豊，行禮之器也。從豆，象形。凡豊之屬皆從豊。讀與禮同。盧啟切。（《說(shuō)文·豊部》）

“豊”從“豆”，“皿”與“豆”同意。可見(jiàn)，“禮”與“豆”這一飲食器具有著共同的淵源?！岸Y”在甲骨文中寫(xiě)為“豊”，它的上半部有兩個(gè)“豐”。通過(guò)考察，這種形象應(yīng)該是器物盛放著兩串玉石或是兩串貝殼，玉與貝在遠(yuǎn)古時(shí)代都是人們最寶貴的財(cái)富象征，以這種方式來(lái)敬獻(xiàn)充滿未知的天地自然、祭拜鬼神，以祈求賜福安詳?！岸Y”與“醴”同，二者本為一。

醴，酒一宿孰也。從酉豊聲。盧啟切。（《說(shuō)文·酉部》）

在先民們剛開(kāi)始使用火時(shí)，學(xué)會(huì)以火炙肉，便已開(kāi)始釀造“醴酪”了。

以炮以燔，以亨以炙，以為醴酪;治其麻絲，以為布帛，以養(yǎng)生送死，以事鬼神上帝，皆從其朔。（《禮記·禮運(yùn)》）

甜酒——“醴”、乳酪——“酪”可謂先民們進(jìn)入文明時(shí)代最早一批的人工制品。這些“以炮以燔，以亨以炙，以為醴酪”的食物與飲料，除了滿足生日飲食之外，更重要的用途是作為“養(yǎng)生送死”以及“事鬼神上帝”的祭拜貢品。

豐年多黍多稌，亦有高廩，萬(wàn)億及秭。為酒為醴，烝畀祖妣。（《詩(shī)經(jīng)·周頌·豐年》）

這里描繪了經(jīng)過(guò)辛勞的耕種終于迎來(lái)了糧食的豐收，先民們用收獲的谷物（黍、稌）釀造成醇香的甜酒，敬獻(xiàn)給他們的祖先品嘗，一同分享豐收的喜悅，并祈求神靈保佑人們來(lái)年繼續(xù)有這樣的豐收景象?！巴跽咭悦駷樘欤褚允碁樘臁！保ā稘h書(shū)·酈陸朱婁叔孫傳第十三·酈食其》）農(nóng)業(yè)生產(chǎn)作為當(dāng)時(shí)最重要的事，在先秦意識(shí)形態(tài)氛圍中，理所當(dāng)然要進(jìn)入儀式。因此，大量的飲食器物得以進(jìn)入禮儀，即進(jìn)入以音樂(lè)為主導(dǎo)的活動(dòng)，而音樂(lè)自身就是一個(gè)和諧體。中國(guó)古代禮制的一大特色是其綜合性，它通常是食、詩(shī)、樂(lè)、舞的共同呈現(xiàn)，社會(huì)生活諸要素的高級(jí)化、等級(jí)化、規(guī)范化逐漸演變?yōu)槎Y制美學(xué)的重要內(nèi)容。飲食器具中的珍饈美味，多種樂(lè)器的合奏，盛裝的舞蹈，祭祀者面對(duì)天地吟誦祈禱的詩(shī)文，這樣的恢宏儀式場(chǎng)景彰顯著先秦時(shí)代的禮樂(lè)之美。

“禮”的觀念有著豐富的內(nèi)涵，“食禮”由“物”逐步轉(zhuǎn)化為“事”，由物質(zhì)形態(tài)轉(zhuǎn)化為精神觀念，這個(gè)漫長(zhǎng)的演化過(guò)程可以分為四個(gè)階段?！笆扯Y”的最初形態(tài)是以器物承載“玉”，類似于以碗盛肉，這是巫術(shù)宗教祭祀活動(dòng)中最為重要的器物，也可能是在諸多祭祀物品中，以這種形式的祭祀品價(jià)值最高，故單獨(dú)命名為“曲若醴”，“事神”并不需要真正的食用這些祭祀品，故器物中盛放的玉器只是象征著當(dāng)時(shí)先民們所能獲得的最珍貴的食物，祈求神靈能夠領(lǐng)略到人們那一份虔誠(chéng)心意。在那個(gè)食物極為短缺而難以維系生命的時(shí)代，食物就意味著生命，有了食物后族群的血脈才能延續(xù)，舉行各種祭祀鬼神活動(dòng)的實(shí)用目的也是為了保全族群的生命發(fā)展，這是第一個(gè)階段。到了第二個(gè)階段，“食禮”從起初神圣的祭祀活動(dòng)世俗化為人類活動(dòng)后，“食禮”的物質(zhì)形態(tài)也轉(zhuǎn)化為能夠真正食用的珍貴食物，酒是由谷物釀制而成，是先秦時(shí)代珍貴的食物，這樣的“食禮”便由“豆”中之“玉”替換為“豆”中之“酒”，這也是“夫禮之初，始諸飲食”所描述的階段，“食禮”從“事神”轉(zhuǎn)為“事神兼事人”，在這一階段酒是重要的祭祀用品，與此同時(shí)，酒也是款待嘉賓的必備之物。在第三個(gè)階段，“食禮”失去了其原有的物質(zhì)形態(tài)，“禮”又從“事神兼事人”轉(zhuǎn)化為以“事人”為主，先民們的生存狀況不再嚴(yán)重依賴舉行祭祀鬼神的儀式，社會(huì)森嚴(yán)的等級(jí)制度決定著人的生存狀態(tài)，“禮”就成為維系這一生活方式的重要制度形式，“禮”是社會(huì)生活中的一種核心觀念，人們的行為舉止處處要受到“禮”的約束。在第四個(gè)階段，“食禮”已失去了在社會(huì)生活中的核心作用，“禮”對(duì)人的規(guī)范從注重具體行為的禮法發(fā)展為“禮”內(nèi)化為人們心中的倫理道德觀念，“禮”不再執(zhí)著于人與人之間刻意的繁復(fù)的行為方式。

由此可見(jiàn)，“食禮”演化過(guò)程中其內(nèi)涵也在變換，“禮”的物質(zhì)形態(tài)隨著“禮”的對(duì)象與功能的變更，經(jīng)歷了祭祀活動(dòng)—飲食活動(dòng)—禮樂(lè)制度—禮儀文化，這四種場(chǎng)景大致體現(xiàn)著中國(guó)“食禮”觀念的傳承過(guò)程。祭祀活動(dòng)借助于人們?nèi)粘Ｉ钪械娘嬍称骶邅?lái)表達(dá)族群強(qiáng)烈的生存愿望，祭祀活動(dòng)是一種特殊的飲食活動(dòng)，飲食的對(duì)象不是現(xiàn)場(chǎng)的人們，而是不在儀式現(xiàn)場(chǎng)的、人們心目中的主宰者，先民們虔誠(chéng)祈禱著、呼喚著，希望飲食對(duì)象能接受現(xiàn)場(chǎng)人們的邀請(qǐng)。在“食禮”的第一階段和第二階段，飲食器具與飲食活動(dòng)作為“禮”的主要形式，為“禮”的觀念萌芽與發(fā)展提供了重要的物質(zhì)基礎(chǔ)與應(yīng)用情景。

“食禮”是由圍繞著飲食、祭祀活動(dòng)而形成的多種元素的集成，正是由于其來(lái)源的多元化使得“禮”成為自先秦以來(lái)中國(guó)文化的重要內(nèi)容。“禮”中所包蘊(yùn)的豐富內(nèi)涵也為衍生發(fā)展出多種中國(guó)審美文化的理念提供了可能?！坝啥Y的整體性而來(lái)的八大概念———‘象‘味‘玉‘文‘中‘和‘觀‘樂(lè)，在先秦的百家爭(zhēng)鳴中得到了理性化，又在秦以后兩千多年的演進(jìn)中，生長(zhǎng)出了豐富的內(nèi)容，成為中國(guó)古典美學(xué)的主要概念?！盵4]

二

先民們重視“祭”，“禮”的五經(jīng)之首便是“祭”。先秦時(shí)代有專門負(fù)責(zé)祭祀禮儀的官員，“小宗伯之職，掌建國(guó)之神位，右社稷，左宗廟?！莆宥Y之禁令，與其用等。”（《周禮·春官宗伯·小宗伯》）吉、兇、賓、軍、嘉統(tǒng)稱為“五禮”：“吉禮”是關(guān)于祭祀敬神之禮，“兇禮”是關(guān)于逝者喪葬之禮，“賓禮”是關(guān)于朝聘盟會(huì)之禮，“軍禮”是關(guān)于軍事戰(zhàn)斗之禮，“嘉禮”是關(guān)于婚姻宴飲之禮，“五禮”涵蓋了先秦時(shí)代先民們生活中最重要的五個(gè)內(nèi)容。“小宗伯”負(fù)責(zé)“五禮”的組織與實(shí)施，以及禮儀所用犧牲祭品和禮器的選用。其中，“祭”是“五禮”之中最重要的禮儀。

凡治人之道，莫急于禮。禮有五經(jīng)，莫重于祭。夫祭者，非物自外至者也，自中出生于心也，心怵而奉之以禮。（《禮記·祭統(tǒng)》）

可見(jiàn)，“祭”是出于人的自發(fā)行為，不是被外界力量所強(qiáng)制的，人對(duì)生命短暫易逝的體悟，看四季輪回觸景生情，舉行儀式懷念已逝親人的行為就是祭之以“禮”?！凹馈币彩恰靶ⅰ钡赖囊环N體現(xiàn)。

是故，孝子之事親也，有三道焉：生則養(yǎng)，沒(méi)則喪，喪畢則祭。養(yǎng)則觀其順也，喪則觀其哀也，祭則觀其敬而時(shí)也。（《禮記·祭統(tǒng)》）

“養(yǎng)”“喪”“祭”是“孝”的三個(gè)階段，與親人生活在一起時(shí)要以“養(yǎng)”盡“孝”，親人過(guò)世要以“喪”盡“孝”舉行喪禮，服喪期滿后則要按時(shí)舉行祭祀，以“祭”盡“孝”。在情感表達(dá)方面，這三個(gè)階段也有所差別，生前供養(yǎng)重在順心、孝順，喪禮之時(shí)心情哀傷、悲痛，祭祀禮儀則要表達(dá)對(duì)祖先的崇敬、尊重。

故人者，其天地之德，陰陽(yáng)之交，鬼神之會(huì)，五行之秀氣也。（《禮記·禮運(yùn)》）

可見(jiàn)，先民們認(rèn)為“人”是關(guān)乎“天地”“陰陽(yáng)”“鬼神”“五行”的主體，“人”不僅僅是單純地為自己的生理意義上的生存而活，而是要承擔(dān)更多的倫理意義上的使命，以舉行種種祭拜天地、鬼神儀式的形式來(lái)表達(dá)“人”的生存價(jià)值。

生食—玄酒—大羹，為“以嘉魂魄”的祭品組合，祭玄酒、薦血毛、腥其俎是“事神”的禮法。經(jīng)過(guò)“退而合亨”的加工之后，制成熟食成為人們宴飲的食物。在祭祀儀式中，主要是對(duì)犧牲、酒、食器等的一系列操作，祭祀完畢還要重新煮熟祭品以招待賓客和兄弟，以此來(lái)向神表達(dá)孝敬之意。以食物（生食）作為祭品祭祀祖先神靈，再食用祭祀后的食物（經(jīng)過(guò)加熱成熟食）。食物成為溝通鬼神與世人的媒介，世人以食物（祭品）來(lái)表達(dá)對(duì)鬼神的敬意，祈求得到神靈的保佑與降福。

作其祝號(hào)，玄酒以祭，薦其血毛，腥其俎，孰其殽，與其越席，疏布以冪，衣其浣帛，醴盞以獻(xiàn)，薦其燔炙，君與夫人交獻(xiàn)，以嘉魂魄，是謂合莫。然后退而合亨，體其犬豕牛羊，實(shí)其簠簋、籩豆、铏羹。祝以孝告，嘏以慈告，是謂大祥。此禮之大成也。（《禮記·禮運(yùn)》）

經(jīng)過(guò)祭祀后的食物有了更豐富的意義，“孝告”“慈告”蘊(yùn)含其中，這樣的飲食能給人帶來(lái)“大祥”（大吉大祥），先祭祀（神食）再飲食（人食），才算圓滿地做到了“禮”。祭祀儀式飽含著尊親孝道，它是“禮”的最高表現(xiàn)。

故先王案為之立文，尊尊親親之義至矣。故曰：祭者，志意思慕之情也。忠信愛(ài)敬之至矣，禮節(jié)文貌之盛矣，茍非圣人，莫之能知也。（《荀子·禮論》）

日常飲食與祭祀活動(dòng)的相連，甚至連負(fù)責(zé)備置飲食的工作人員都不曾換過(guò)，如“庖人”“內(nèi)饔”“外饔”“亨人”“漁人”“臘人”等均是既負(fù)責(zé)提供日常餐飲又能為祭祀儀式提供犧牲貢品的，也就是說(shuō)，這“一套人馬”負(fù)責(zé)“食”與“祭”這兩件事情，“食”與“祭”相通，“食”與“祭”所用之物的來(lái)源是一致的?！芭搿迸c“調(diào)”是由“祭”轉(zhuǎn)“食”的關(guān)鍵環(huán)節(jié)：“烹”是以火烹制食材，使得食物由“生”變“熟”，熟食則不再有血腥之味并且易嚼易消化;“調(diào)”是以調(diào)味料調(diào)和食物，使得味道由“淡”轉(zhuǎn)“和”，如“大羹”經(jīng)調(diào)和轉(zhuǎn)為“铏羹”，“铏羹”是盛放在铏器中經(jīng)過(guò)調(diào)味的羹，增加了調(diào)味料后食物更加可口。“祭”重“本味”，強(qiáng)調(diào)食材的原初狀態(tài)，“食”重“和味”，強(qiáng)調(diào)食品的審美體驗(yàn)。

以飲食“敬”祖先是“祭”的重要內(nèi)容，先民們通常會(huì)傾注全力尋找美味的食材，然后將這些美味家珍鋪陳開(kāi)來(lái)祭祀祖先。

水草之菹，陸產(chǎn)之醢，小物備矣;三牲之俎，八簋之實(shí)，美物備矣;昆蟲(chóng)之異，草木之實(shí)，陰陽(yáng)之物備矣。凡天之所生，地之所長(zhǎng)，茍可薦者，莫不咸在，示盡物也。外則盡物，內(nèi)則盡志，此祭之心也。（《禮記·祭統(tǒng)》）

可見(jiàn)，先民們?cè)诩蓝Y之上將世上能吃到的食材都準(zhǔn)備齊全以表達(dá)對(duì)祖先的敬意。盡管逝去的親人不能真正的食用這些佳肴，但這種敬獻(xiàn)飲食的方式能夠表達(dá)出參加祭祀活動(dòng)的家族成員的赤誠(chéng)心意?！梆炗嗖患?。父不祭子，夫不祭妻。”（《禮記·曲禮上》）當(dāng)然，吃剩的飯菜是不能作為祭祀貢品的。值得注意的是，“祭”之飲食崇尚“淡味”，很多湯羹采用不加調(diào)味的“大羹”，肉食也是不經(jīng)烹制的生肉，酒是采用淡味的“玄酒”。

大饗，尚玄尊，俎生魚(yú)，先大羹，貴食飲之本也。饗，尚玄尊而用酒醴，先黍稷而飯稻粱。（《荀子·禮論》）

祭禮之上飲食數(shù)量多、品類全，這是日常生活飲食中所不能比擬的，以如此大規(guī)模的飲食展現(xiàn)對(duì)祖先的“敬”意，祭祀活動(dòng)體現(xiàn)了先秦時(shí)代先民們對(duì)飲食的高度重視。

先民們以血祭天、以生肉袷祭，這是遵循遠(yuǎn)古時(shí)代的風(fēng)俗：

君子曰：禮之近人情者，非其至者也。郊血，大饗腥，三獻(xiàn)爓，一獻(xiàn)孰。是故君子之于禮也，非作而致其情也，此有由始也。（《禮記·禮器》）

祭祀對(duì)象級(jí)別越高則敬獻(xiàn)的犧牲越“血腥”，比如：牲血—“郊血”—祭天神，生肉—“大饗”—祭先王，半生不熟的肉—“三獻(xiàn)”—祭祀社稷和五祀之神，熟肉—“一獻(xiàn)”—小鬼神。

毛血，告幽全之物也。告幽全之物者，貴純之道也。血祭，盛氣也。祭肺肝心，貴氣主也。（《禮記·郊特牲》）

以牲畜的“毛”和“血”進(jìn)獻(xiàn)以示其是否健壯，犧牲一定要毛色純正、體質(zhì)健壯，強(qiáng)調(diào)犧牲“氣血”的旺盛，而“肺、肝、心”正是“血?dú)狻碑a(chǎn)生的主要器官，所以也一起被用于祭祀。

郊血，大饗腥，三獻(xiàn)爓，一獻(xiàn)熟;至敬不饗味而貴氣臭也。諸侯為賓，灌用郁鬯。灌用臭也，大饗，尚腶脩而已矣。（《禮記·郊特牲》）

可見(jiàn)，祭祀貴“臭”或“難聞之氣”，以此表現(xiàn)對(duì)神靈的敬畏。朝拜君王所備宴飲貴“香”或“可口的美味”，如“郁鬯”為用郁草浸泡的美酒，“腶脩”為加以調(diào)料的干肉，這樣的美酒美食才合時(shí)人的口味。

“反本修古”“不忘其初”是“禮”的本質(zhì)要求，遵循傳統(tǒng)返回人的本心，這就要求在舉行祭祀的時(shí)候要保留古人的做法以示對(duì)祖先的追念。

禮也者，反本修古，不忘其初者也。故兇事不詔，朝事以樂(lè)。醴酒之用，玄酒之尚。割刀之用，鸞刀之貴。莞簟之安，而稿鞂之設(shè)。（《禮記·禮器》）

時(shí)人日常生活中的做法與祭祀活動(dòng)中的做法是有很大區(qū)別的，如飲酒：甘甜的“醴酒”——類似清水的“玄酒”;切割：鋒利的“割刀”——粗笨的“鸞刀”;坐墊：舒適的“莞簟”——又硬又扎的“稿鞂”。在祭祀活動(dòng)中，一切用品“返璞歸真”，模擬遠(yuǎn)古時(shí)代的做法，以此種形式來(lái)表達(dá)時(shí)人不忘祖先、追念原初的情感。

“喪”是痛失親人的情感表達(dá)，飲食也能反映出一個(gè)人的情緒變化。

芻豢、稻梁、酒醴，餰鬻、魚(yú)肉、菽藿、酒漿，是吉兇憂愉之情發(fā)于食飲者也。（《荀子·禮論》）

特殊的場(chǎng)合選擇特定的飲食才能恰當(dāng)?shù)刈龀龇锨榫车那楦斜磉_(dá)。先民們對(duì)待逝去的親人“事死如生”，一定要對(duì)逝者進(jìn)行特定的裝扮以示尊重。

卒禮者，以生者飾死者也，大象其生以送其死也。故如死如生，如亡如存，終始一也。始卒，沐浴、體、飯唅，象生執(zhí)也。（《荀子·禮論》）

沐浴更衣之后還要有“飯唅”的環(huán)節(jié)，就是將“玉”含與口中，“大喪，共飯玉、含玉、贈(zèng)玉”（《周禮·春官宗伯·典瑞》）?！坝瘛笔钦滟F的寶物，體現(xiàn)著人們對(duì)逝者飲食方面的關(guān)切，口中含玉是重要的禮節(jié)。在人生的最后階段，口中也不能空，要以“珠玉”代“飯食”以示在另一個(gè)世界衣食無(wú)憂的生活。前面我們也曾提到，“禮”的最初形態(tài)就是以“豆”盛“玉”，“玉”或“珠”作為一種特殊的食物彰顯了人們對(duì)逝者后世生活的關(guān)懷。

“喪”與“祭”是“禮”的重要內(nèi)容，而飲食活動(dòng)也作為重要環(huán)節(jié)貫穿其中。

凡禮，事生，飾歡也;送死，飾哀也;祭祀，飾敬也;師旅，飾威也。（《荀子·禮論》）

飲食的功能是多方面的，各種場(chǎng)景均有飲食元素的加入。先民們往往通過(guò)舉行“祀神致?！钡摹岸Y”儀活動(dòng)來(lái)體現(xiàn)對(duì)祖先與神靈的敬畏與孝道，通過(guò)鋪陳玄酒、犧牲、大羹、黍稷、稻粱等飲食以及樂(lè)、舞等要素以彰顯對(duì)天地自然、祖先、神靈的虔誠(chéng)敬畏之情。

“神”“人”有別，趣味自然不同：

恒豆之菹，水草之和氣也;其醢，陸產(chǎn)之物也。加豆，陸產(chǎn)也;其醢，水物也?；e豆之薦，水土之品也，不敢用常褻味而貴多品，所以交于神明之義也，非食味之道也。先王之薦，可食也，而不可耆也。（《禮記·郊特牲》）

可見(jiàn)，“人”食的“恒豆之菹”（類似當(dāng)今的腌菜）與“神”食的“加豆之菹”的制作方法不同，“人”食的“醢”（肉醬）與“神”食的“醢”的制作方法有別，祭祀的貢品與時(shí)人的食品用途不同。所以，貢品“非食味之道”，盡管也可勉強(qiáng)“可食也”，但其味道實(shí)在是不可口——“不可耆也”?！翱申取北取翱墒场备舆m合形容日常生活中的美食，“耆”古同“嗜”。

嗜，嗜欲，喜之也。從口耆聲。（《說(shuō)文·口部》）

耆，老也。從老省，旨聲。（《說(shuō)文·老部》）

旨，美也。從甘匕聲。凡旨之屬皆從旨。（《說(shuō)文·旨部》）

嗜—耆—旨—甘，可見(jiàn)描繪人間美食是離不開(kāi)“甘”的意味。

三

“禮”在古代社會(huì)生活中是非常重要的，先民們視“禮”如生命，“夫禮，先王以承天之道，以治人之情。故失之者死，得之者生”（《禮記·禮運(yùn)》）?！岸Y”從飲食活動(dòng)中的一種“酒”，逐漸發(fā)展成為上至廟堂下至僻野的通行法則?！岸Y”成為人之為人的必備常識(shí)，“不學(xué)《詩(shī)》，無(wú)以言;不學(xué)《禮》，無(wú)以立”（《論語(yǔ)·季氏篇》）。

先秦時(shí)代的“禮”有一個(gè)明顯的特征就是“分別”。因?yàn)橛辛恕岸Y”，人與動(dòng)物區(qū)別開(kāi)來(lái)，知“禮”是為人的基本要求：

是故圣人作，為禮以教人。使人以有禮，知自別于禽獸。（《禮記·曲禮上》）

天地自然中原本就存在著種種的“分別”與“上下”，“禮”就成為了一種體現(xiàn)人與人之間關(guān)系的倫理規(guī)范。

有天地，然后有萬(wàn)物;有萬(wàn)物，然后有男女;有男女，然后有夫婦;有夫婦，然后有父子;有父子，然后有君臣;有君臣，然后有上下;有上下，然后禮義有所錯(cuò)。（《周易·序卦》）

先民們認(rèn)為“禮”是由自然世界再到人類倫理世界的推演，“天地”“萬(wàn)物”“男女”“夫婦”“父子”“君臣”“上下”“禮義”，“禮”遵循著天地自然秩序，先民們舉行的祭祀活動(dòng)正是溝通萬(wàn)物神靈、彰顯“禮”的本源、追念天地鬼神的儀式?！岸Y”規(guī)定了人的倫理關(guān)系：

父慈、子孝、兄良、弟弟、夫義、婦聽(tīng)、長(zhǎng)惠、幼順、君仁、臣忠十者，謂之人義。（《禮記·禮運(yùn)》）

“禮”也使人群有了分別，不同階層、不同輩分的人們以“禮”的形式體現(xiàn)出來(lái)。

禮之可以為國(guó)也久矣。與天地并。君令臣共，父慈子孝，兄愛(ài)弟敬，夫和妻柔，姑慈婦聽(tīng)，禮也。（《左傳·昭公二十六年》）

君臣上下父子兄弟，非禮不定。（《禮記·曲禮上》）

有人群之分是社會(huì)的基本形態(tài)，“分”是實(shí)施“禮”制的重要理念，“群”是以“禮”治國(guó)的前提條件。

人之生不能無(wú)群，群而無(wú)分則爭(zhēng)，爭(zhēng)則亂，亂則窮矣。故無(wú)分者，人之大害也;有分者，天下之本利也;而人君者，所以管分之樞要也。（《荀子·富國(guó)》）

在日常生活飲食方面，不同階層的人所能享用的飲食是不同，從飲食的種類、飲食的數(shù)量、飲食的先后次序等各方面均有所體現(xiàn)。

凡王之饋，食用六谷，膳用六牲，飲用六清，羞用百有二十品，珍用八物，醬用百有二十甕。

（《周禮·天官冢宰·宮正》）

由此可見(jiàn)，作為王君其飲食場(chǎng)面也是格外講究，菜品豐富、營(yíng)養(yǎng)全面、品類齊全，在物質(zhì)條件尚不十分發(fā)達(dá)的時(shí)代，可謂傾盡國(guó)力來(lái)滿足王公貴族的飲食之用，主食、肉食、蔬菜、珍饈、酒水飲料和用作調(diào)味的醬料就有上百種之多，以大甕盛放。而普通百姓的飲食則單調(diào)很多，僅為果腹之需?！懊裰?，大抵豆飯藿羹;一歲不收，民不厭糟糠。”（《戰(zhàn)國(guó)策·韓一·張儀為秦連橫說(shuō)韓王》）百姓終日所食不見(jiàn)肉食，只能吃些“豆飯藿羹”“糟糠”之類的粗糧以維持生命。君臣有別，按照不同級(jí)別享有社會(huì)資源。

上公九命為伯，其國(guó)家、宮室、車旗、衣服、禮儀，皆以九為節(jié)。侯伯七命，其國(guó)家、宮室、車旗、衣服、禮儀，皆以七為節(jié)。（《周禮·春官宗伯·典命》）

在這里，“五儀”對(duì)應(yīng)“五等之命”的“最高限量”，比如：“上公”“九命”“以九為節(jié)”;“侯伯”“七命”“以七為節(jié)”;“子男”“五命”“以五為節(jié)”等，這樣就形成了一個(gè)以“節(jié)數(shù)”顯“等級(jí)”的禮制體系。

在飲食器具的使用方面，不同階層之間也存在著明確的區(qū)別，每個(gè)階層其飲食器具的使用數(shù)量是有一定標(biāo)準(zhǔn)的。

天子之豆二十有六，諸公十有六，諸侯十有二，上大夫八，下大夫六。諸侯七介七牢，大夫五介五牢。天子之席五重，諸侯之席三重，大夫再重。（《禮記·禮器》）

“豆”是先秦時(shí)代的一種飲食器具：“豆，古食肉器也。從口，象形。凡豆之屬皆從豆?！保ā墩f(shuō)文·豆部》）這些能夠食肉的人已不是普通百姓，但這些權(quán)貴階層之間也是有著明晰的區(qū)別，“豆”的使用數(shù)量就是權(quán)力大小、等級(jí)高低的直接表現(xiàn)?！岸埂奔仁且环N可以盛放肉食的餐具，又是具有禮制象征意義的器具。“禮”的最初涵義就與“豆”有著密切的關(guān)系，以“豆”盛“玉”就是“禮”的本意。數(shù)量的多寡代表著權(quán)貴的高低，這是“禮”制觀念的體現(xiàn)。以允許使用“豆”的數(shù)量來(lái)看，“天子”的級(jí)別最高可以使用二十六尊，諸公次之可以使用十六尊，諸侯可以使用十二尊，大夫可以使用八尊，下大夫可以使用六尊。在使用數(shù)量方面，不同等級(jí)之間的差別也不是均等的，越到高層差距越大，自下而上的差為二、四、四、十，這種禮制體現(xiàn)了“天子”至高無(wú)上的權(quán)威。先秦時(shí)代，人們飲食時(shí)是席地而坐的，這種飲食方式?jīng)Q定了“席”的重要性?！跋弧钡臉邮揭渤蔀椤岸Y”的一種顯現(xiàn)。不僅是餐具的使用具有明確的數(shù)量差別，腳下的坐墊數(shù)量也有區(qū)別?！疤熳印蹦苁褂梦逯兀T侯使用三重，大夫使用二重?！跋笔菣?quán)力的象征，有時(shí)君王也會(huì)“自降身價(jià)”像諸侯們一樣使用“三重席”，《禮記》中記載有：

大饗，君三重席而酢焉。三獻(xiàn)之介，君專席而酢焉。此降尊以就卑也。（《禮記·郊特牲》）

在這里，君王以“降尊以就卑”的形式拉近了與群臣們的距離，但這只是特例。經(jīng)過(guò)不斷的演化，“席”也成為了飲食活動(dòng)的象征，宴席、酒席等詞也被人們所使用。除了以上提到的“席”，還有一種鋪在“席”下較大的草墊稱之為“筵”，“筵”與“席”搭配使用。官階較低的人只能跪坐在“筵”上，尊者才能享受鋪在“筵”上的“席”。

鋪筵席，陳尊俎，列籩豆，以升降為禮者，禮之末節(jié)也，故有司掌之。（《禮記·樂(lè)記》）

下面鋪好“筵”與“席”，飲食者跪坐其上，餐桌上陳設(shè)好各類酒器、食器、牲俎等飲食必備之物，升降跪拜行禮，在當(dāng)時(shí)這些均被視為“禮”的小節(jié)，故君主不用親自動(dòng)手而由專門負(fù)責(zé)的官吏來(lái)提前布置?！八編左?，下士二人、府二人、史一人、徒八人?！?賈公彥疏：‘設(shè)席之法，先設(shè)者皆言筵，后加者為席。”（《周禮·春官宗伯·敘官》）這里提到了布置飲食場(chǎng)所的禮官的具體分工情況。鋪“筵席”是先鋪較大的“筵”，然后再在“筵”上面增加“席”，具體增加的數(shù)量則要視飲食者的官階而定?！绑巯逼鸪踔皇秋嬍硤?chǎng)景中的“禮之末節(jié)”，后來(lái)則逐漸衍生為猶如滿漢全席般的豪門盛宴的代名詞。

“禮”有時(shí)也意味著禁止，往往以“毋”來(lái)說(shuō)明不適宜做的錯(cuò)誤行為，立出許多的行為準(zhǔn)則，人們遵守這樣的行為規(guī)范才獲得好的秩序，這也是人類文明發(fā)展的一種進(jìn)步。比如：在飲食活動(dòng)中特別強(qiáng)調(diào)進(jìn)食行為的正確操作方式，這些操作細(xì)節(jié)也關(guān)乎飲食的衛(wèi)生。

共食不飽，共飯不澤手。毋摶飯，毋放飯，毋流歠，毋咤食，毋嚙骨，毋反魚(yú)肉，毋投與狗骨。毋固獲，毋揚(yáng)飯。飯黍毋以箸。毋嚃羹，毋絮羹，毋刺齒，毋歠醢。（《禮記·曲禮上》）

這里列出了一系列的“毋”，禁止了一些有礙于飲食衛(wèi)生的行為方式，為營(yíng)造優(yōu)雅的進(jìn)食秩序提供了頗為具體的飲食“操作手冊(cè)”。

“禮”的觀念中還強(qiáng)調(diào)有“節(jié)”，講究適度，在好的事物面前應(yīng)該不能太過(guò)于沉迷其中而喪失理智。

禮以節(jié)之，信以結(jié)之，容貌以文之，衣服以移之，朋友以極之，欲民之有一也。（《禮記·表記》）

“禮以節(jié)之”即是凸顯“禮”對(duì)人們行為的節(jié)制作用。荀子認(rèn)為“禮”的起源就在于人們可以通過(guò)“禮”來(lái)調(diào)節(jié)“物”與“欲”的關(guān)系：

使欲必不窮于物，物必不屈于欲。兩者相持而長(zhǎng)，是禮之所起也。（《荀子·禮論》）

在物質(zhì)條件并不發(fā)達(dá)的時(shí)代，如何使人的欲望協(xié)調(diào)發(fā)展而避免社會(huì)混亂、化解矛盾。先民們?cè)陲嬍撤矫娉珜?dǎo)“節(jié)嗜欲”，要善于節(jié)制自己的欲望，這樣才能稱之為懂“禮”之人。

故酒食者所以合歡也，樂(lè)者所以象德也，禮者所以綴淫也。（《禮記·樂(lè)記》）

“禮”的“節(jié)制”作用避免人們飲酒過(guò)度而失去理智，使人們懂得飲酒、飲食要適度，否則就會(huì)“酒之流生禍也”（《禮記·樂(lè)記》）。酒能為飲食活動(dòng)助興，但過(guò)度飲酒沉迷其中就會(huì)引發(fā)禍端。過(guò)量飲酒的危害性很大，醉酒會(huì)使人變得“不謹(jǐn)慎”，變得“軟弱”，甚至喪失了人的“自然本性”，“醉酒所產(chǎn)生的無(wú)所顧忌，甚至或許會(huì)隨之而來(lái)的不謹(jǐn)慎，是一種虛假的生命力加強(qiáng)的感覺(jué)”[5]。先秦先民們已經(jīng)意識(shí)到無(wú)節(jié)制地對(duì)欲望的追求不是一個(gè)知禮之人所做的事，節(jié)制對(duì)美食的嗜欲有利于人的理智發(fā)展?！俺蓸?lè)有具，必節(jié)嗜欲?！?（《呂氏春秋·仲夏紀(jì)·大樂(lè)》）這里再次強(qiáng)調(diào)了“節(jié)嗜欲”對(duì)人的身體健康與增強(qiáng)禮樂(lè)修養(yǎng)的重要性。

凡古圣王，飲食有節(jié)，車器有數(shù)，宮室有度。（《史記·七十列傳·李斯列傳》）

盡管國(guó)君擁有豐富的飲食可供享用，但明智的君王懂得“節(jié)嗜欲”的道理，若想成就一番偉業(yè)必須先從適度的日常生活飲食做起。

人之情，食欲有芻豢，衣欲有文繡，行欲有輿馬，又欲夫余財(cái)蓄積之富也;然而窮年累世不知不足，是人之情也?！谑怯止?jié)用御欲，收斂蓄藏以繼之也。（《荀子·榮辱》）

荀子認(rèn)為，人有欲望是人之常情，“食欲”是人最基本的欲求，甚至排在了“衣欲”“行欲”“財(cái)欲”等欲望之前，但人們一定要懂得自律，懂得“長(zhǎng)慮顧后”“節(jié)用御欲”，若“糧食大侈”、疏于節(jié)制，就會(huì)落得“不免于凍餓”的“瘠者”。

在“禮”觀念中注重“敬”的理念，不但祭祀活動(dòng)中要對(duì)神靈有敬畏之心，即敬神;而且在社會(huì)生活中也要注意互敬互愛(ài)，即敬人?！包t予祭祀，時(shí)謂弗欽。禮煩則亂，事神則難?！保ā渡袝?shū)·商書(shū)·說(shuō)命中》）在這里，強(qiáng)調(diào)的是不能輕慢地對(duì)待祭祀，或心存不敬，否則將難以“事神”。

是故夫禮，必本于天，殽于地，列于鬼神，達(dá)于喪祭射御冠昏朝聘。（《禮記·禮運(yùn)》）

尊天地、敬鬼神是“禮”的根本，并將此本源精神再貫徹于“喪”“祭”“射”“御（鄉(xiāng)飲酒禮）”“冠”“昏（婚）”“朝”“聘”等各項(xiàng)具體的儀式中來(lái)。在日常生活中一定要學(xué)會(huì)尊敬他人，才能體現(xiàn)出個(gè)人的修養(yǎng)，贏得他人的愉悅與尊敬?！熬匆蝗硕f(wàn)人悅。所敬者寡而悅者眾，此之謂要道也?！保ā缎⒔?jīng)·廣要道》）懂得尊敬他人也是學(xué)“禮”的第一步。先民們對(duì)“禮”的重視源自對(duì)家族的管理，通過(guò)“禮”的實(shí)施協(xié)調(diào)人與人之間的關(guān)系，增進(jìn)家族內(nèi)部的親情與團(tuán)結(jié)。尤其指充足的糧食是順利實(shí)施“禮”制的物質(zhì)基礎(chǔ)。

凡有地牧民者，務(wù)在四時(shí)，守在倉(cāng)廩。國(guó)多財(cái)，則遠(yuǎn)者來(lái)，地辟舉，則民留處;倉(cāng)廩實(shí)則知禮節(jié);衣食足則知榮辱;上服度則六親固，四維張則君令行。（《管子·牧民·國(guó)頌》）

即是說(shuō)，國(guó)君要重視農(nóng)耕生產(chǎn)并多儲(chǔ)備糧食，這樣才能國(guó)富民安，糧食充足并且飲食得到了基本保障之后，才能培養(yǎng)出懂禮節(jié)、知榮辱的國(guó)民。實(shí)施禮制之后，家族成員間的親情關(guān)系才能穩(wěn)固?？梢?jiàn)，解決飲食問(wèn)題是實(shí)施禮制的一種先決條件。

“敬”是“禮”的一項(xiàng)重要內(nèi)容，家庭是社會(huì)的基本組成部分，家庭和諧社會(huì)才能安穩(wěn)。 “敬”在家庭關(guān)系中就體現(xiàn)為“孝道”與“孝悌”。在《禮記》中，兩次講到了“三孝”：

曾子曰：“孝有三：大孝尊親，其次弗辱，其下能養(yǎng)。”（《禮記·祭義》）

孝有三：小孝用力，中孝用勞，大孝不匱。（《禮記·祭義》）

在這里，“孝”可分為三個(gè)層次：子孫的“大孝”是成就事業(yè)、光宗耀祖;“中孝”是不辱父母的令名;“小孝”是能贍養(yǎng)父母。最低層次的“孝”是能在父母身邊照料他們的生活起居，其中最重要的內(nèi)容就是保證長(zhǎng)輩的飲食。由于種種原因，在普通家庭里“大孝”可能難以達(dá)成，但“中孝”和“小孝”是大多數(shù)家庭都能做到的。

子游問(wèn)孝。子曰：“今之孝者，是謂能養(yǎng)。至于犬馬皆能有養(yǎng);不敬，何以別乎？”（《論語(yǔ)·為政》）

子曰：“生，事之以禮;死，葬之以禮，祭之以禮?！保ā墩撜Z(yǔ)·為政》）

“能養(yǎng)”便是“孝”，“養(yǎng)”是能“事之以禮”的重要內(nèi)容?！澳莛B(yǎng)”就成為最現(xiàn)實(shí)的“孝道”，“養(yǎng)”就成為了“孝”與“敬”的具體行為?！氨娭窘淘恍ⅲ湫性火B(yǎng)?！保ā抖Y記·祭義》）因此，“孝”是各種倫理道德的根本要求，照料長(zhǎng)者的飲食就成為家庭其他成員進(jìn)“孝”的核心內(nèi)容，用飲食來(lái)回報(bào)父母的養(yǎng)育之恩，飲食活動(dòng)除了滿足食欲之外更能增進(jìn)彼此之間的感情，這種和睦的狀況達(dá)成了“禮”觀念?！梆B(yǎng)，供養(yǎng)也。從食羊聲?！保ā墩f(shuō)文·食部》）“養(yǎng)”與“羊”也有著密切的關(guān)系，“羊”是有“甘”味的美食，以“羊”之類的美味來(lái)供“養(yǎng)”是最能體現(xiàn)出“孝”道的。

“敬讓”是“禮”的重要內(nèi)容，“敬禮”出于飲食而“非專為飲食也”。

祭薦，祭酒，敬禮也。嚌肺，嘗禮也。啐酒，成禮也。于席末，言是席之正，非專為飲食也，為行禮也，此所以貴禮而賤財(cái)也。卒觶，致實(shí)于西階上，言是席之上，非專為飲食也，此先禮而后財(cái)之義也。先禮而后財(cái)，則民作敬讓而不爭(zhēng)矣。（《禮記·鄉(xiāng)飲酒義》）

宴席之上的美酒與佳肴是一種對(duì)賓客“敬禮”的表達(dá)，賓客以“嚌”肉“啐”酒這樣的淺嘗輒止的方式——“嘗禮”來(lái)回應(yīng)主人的“敬禮”，并且要退到“席末”以表達(dá)“非專為飲食也”?！熬醋尅睆?qiáng)調(diào)“貴禮而賤財(cái)”或“先禮而后財(cái)”，以“食”為“禮”的道具，呈現(xiàn)出人與人之間的禮讓關(guān)系。重“禮”輕“財(cái)”說(shuō)明了先民們已將“禮”與“財(cái)”分離，并且在精神層面上，“禮”超越了物質(zhì)層面上的“財(cái)”，“禮”成為了先民們心目中最為珍視的內(nèi)在價(jià)值。

以圭璋聘，重禮也;已聘而還圭璋，此輕財(cái)而重禮之義也。諸侯相厲以輕財(cái)重禮，則民作讓矣。（《禮記·聘義》）

“圭璋”是較“食”更為貴重的“財(cái)”，在此也成為表達(dá)“禮”的一種道具，也是意不在“專為圭璋”?？梢?jiàn)，“輕財(cái)而重禮之義”是產(chǎn)生“還圭璋”“嘗禮”這類禮讓行為的內(nèi)在理念。荀子認(rèn)為“禮”的核心理念在于“養(yǎng)”。

芻豢稻梁，五味調(diào)香，所以養(yǎng)口也;椒蘭芬苾，所以養(yǎng)鼻也;雕琢刻鏤，黼黻文章，所以養(yǎng)目也;鐘鼓管磬，琴瑟竽笙，所以養(yǎng)耳也;疏房檖貌，越席床笫幾筵，所以養(yǎng)體也。故禮者，養(yǎng)也。（《荀子·禮論》）

在這里，“養(yǎng)”就是“禮”，“養(yǎng)口”“養(yǎng)鼻”“養(yǎng)目”“養(yǎng)耳”“養(yǎng)體”等均為“養(yǎng)”的具體內(nèi)容，荀子將“養(yǎng)口”作為“養(yǎng)”的首要內(nèi)容，僅有肉食與谷物還不夠，還需經(jīng)過(guò)五味調(diào)和的烹制，“五味調(diào)和”是以食物“養(yǎng)口”的重要環(huán)節(jié)，“調(diào)和”的理念逐漸演變?yōu)椤岸Y”制觀念與審美文化的重要范疇?！靶ⅰ笔且粋€(gè)有修養(yǎng)之人的基本素質(zhì)，其他的品性都以此為基礎(chǔ)。

仁者，仁此者也;禮者，履此者也;義者，宜此者也;信者，信此者也;強(qiáng)者，強(qiáng)此者也。（《禮記·祭義》）

古人倡導(dǎo)道德準(zhǔn)則之“仁”“義”“禮”“智”“信”均以能否做到“孝”為基本出發(fā)點(diǎn)，“禮”就是指履行“孝”道。因此，“食”是“孝”的基本要求，同時(shí)也是實(shí)現(xiàn)“禮”制的本質(zhì)內(nèi)容，飲食活動(dòng)本身也成為一種最適合表現(xiàn)“禮”制觀念的形式。

四

“食禮”是華夏之“禮”的一項(xiàng)核心內(nèi)容，“祭”與“食”為探究“禮”的起源問(wèn)題提供了重要的視角?！笆场蹦耸敲裰笫隆?guó)之大事，“食”是“國(guó)之寶”，是維持國(guó)家正常運(yùn)轉(zhuǎn)的工具之一。

食者，國(guó)之寶也;兵者，國(guó)之爪也;城者，所以自守也;此三者，國(guó)之具也。（《墨子·七患》）

在敬神、祭祖儀式中，“飲食”也是要精心準(zhǔn)備的，“工祝致告，徂賚孝孫。苾芬孝祀，神嗜飲食”（《詩(shī)經(jīng)·小雅·楚茨》）。飲食器具、飲食禮節(jié)、飲食方式能體現(xiàn)出人的修養(yǎng)與人的等級(jí)，以“食”“養(yǎng)”人，以“食”盡“孝”，以“食”傳“情”，以“食”“敬”人，以“食”“別”人，飲食不僅僅為了果腹、維持生命，飲食更是展現(xiàn)人類文明進(jìn)程的重要標(biāo)尺?！胺蚨Y之初，始諸飲食?！保ā抖Y記·禮運(yùn)》）“禮”從“食”中誕生以后，“食”便始終也沒(méi)有離開(kāi)“禮”，“禮”成為中國(guó)飲食審美文化中的一項(xiàng)重要內(nèi)容。

“禮”是社會(huì)生活中的規(guī)定性要素，強(qiáng)調(diào)人的行為舉止的規(guī)范，以期人人都能成為“有方之士”?！奥《Y由禮，謂之有方之士;不隆禮、不由禮，謂之無(wú)方之民?！保ā抖Y記·經(jīng)解》）“禮”成為先民們做人處世的標(biāo)準(zhǔn)。

君子曰：無(wú)節(jié)于內(nèi)者，觀物弗之察矣。欲察物而不由禮，弗之得矣。故作事不以禮，弗之敬矣。出言不以禮，弗之信矣。故曰：禮也者，物之致也。（《禮記·禮器》）

“節(jié)于內(nèi)”，即內(nèi)心要有“禮”的標(biāo)準(zhǔn)，以“禮”為準(zhǔn)則來(lái)“察物”“作事”“出言”，才能達(dá)成正確的結(jié)果。

先民們相信“禮者，人道之極也”，“禮”是最佳的社會(huì)治理方式，以“禮”治天下則人們生活幸福、社會(huì)安穩(wěn)、國(guó)家強(qiáng)大。“禮”最初是單純的，后來(lái)愈加繁復(fù)，“凡禮，始乎梲，成乎文，終乎悅?！保ā盾髯印ざY論》）?！岸Y”自飲食擴(kuò)展至社會(huì)生活的各個(gè)方面，比如：“道德仁義”“教訓(xùn)”“紛爭(zhēng)辯訟”“人際關(guān)系”“宦學(xué)事師”“班朝治軍”“蒞官行法”“禱祠祭祀”等諸多事物，自此人們?cè)僖搽x不開(kāi)“禮”。

道德仁義，非禮不成，教訓(xùn)正俗，非禮不備。分爭(zhēng)辨訟，非禮不決。君臣上下父子兄弟，非禮不定?；聦W(xué)事師，非禮不親。班朝治軍，蒞官行法，非禮威嚴(yán)不行。禱祠祭祀，供給鬼神，非禮不誠(chéng)不莊。是以君子恭敬撙節(jié)退讓以明禮。（《禮記·曲禮上》）

凡禮之大體，體天地，法四時(shí)，則陰陽(yáng)，順人情，故謂之禮。（《禮記·喪服四制》）

“禮”成為“天地”“四時(shí)”“陰陽(yáng)”“人情”等先民們所認(rèn)為的核心思想觀念的集中體現(xiàn)。

先秦飲食禮樂(lè)之和是有其淵源和發(fā)展歷程的，并非一蹴而就?！笆澄锸浅趺衽c大自然之間的根本的系結(jié)?！糠N這樣的品類上面，都集中了一種具有社會(huì)性質(zhì)的情操，而且這種情操也就自然而然地表現(xiàn)在民俗信仰與儀式上面?！盵6]由此，先民在飲食的物質(zhì)基礎(chǔ)上衍生出精神的禮儀之美。華夏文明對(duì)飲食文化的刻意追求，從中發(fā)展出遠(yuǎn)遠(yuǎn)超越其他野蠻民族的禮樂(lè)文化，重在調(diào)節(jié)人際關(guān)系，直接后果就是產(chǎn)生出一整套嚴(yán)密的倫理秩序。旨在溝通人與人之間的感情，維持宗族之親、明貴賤、長(zhǎng)幼之序的宴饗禮就是從中產(chǎn)生并發(fā)展而來(lái)的。

“食”成為探究華夏之“禮”的一項(xiàng)重要源頭，敬天地鬼神之“食”即為“祭”，它是“五禮”中的首要內(nèi)容;先秦先民們的日常生活之“食”也處處體現(xiàn)了“禮”的觀念。影響深遠(yuǎn)的“和”“孝”“能養(yǎng)”“敬讓”“節(jié)嗜欲”“輕財(cái)而重禮”“不忘其初”等觀念的產(chǎn)生均離不開(kāi)以“食”為代表的先民社會(huì)生活基礎(chǔ)。馬克思主義歷來(lái)注重考察人類的基本生活狀況、生活和生產(chǎn)方式，人類生活方式的呈現(xiàn)與轉(zhuǎn)變也是不同社會(huì)發(fā)展階段的重要表征。龐大的禮制系統(tǒng)與繁多的禮儀規(guī)范已成為中國(guó)古典文化的重要特征，馬克思對(duì)此亦有所關(guān)注，“在以前的一切宗教中，儀式是主要的事情。只有參加祭祀和巡禮，在東方還須遵守十分煩瑣的飲食和潔凈方面的清規(guī)，才能證明自己的教籍”[1]598。先秦飲食之“禮”，是一種生命的和諧，是關(guān)于心性的安頓，最終發(fā)展成為中國(guó)古典美學(xué)的一個(gè)重要命題。這是中國(guó)審美文化真正走向獨(dú)特發(fā)展道路的轉(zhuǎn)折點(diǎn)和標(biāo)志，也是理解中國(guó)古典美學(xué)之“禮樂(lè)之和”審美精神至關(guān)重要的一個(gè)方面。

參考文獻(xiàn)：

[1]

中共中央馬克思恩格斯列寧斯大林著作編譯局.馬克思恩格斯文集：第三卷[M].北京：人民出版社，2009.

[2]李澤厚.美學(xué)三書(shū)[M].合肥：安徽文藝出版社，1999：252.

[3]張法.禮樂(lè)文化中美學(xué)的三大概念：旨、甘、味[J].河南師范大學(xué)學(xué)報(bào)（哲學(xué)社會(huì)科學(xué)版），2014（3）：134.

[4]張法.禮：中國(guó)美學(xué)起源時(shí)期的核心[J].美育學(xué)刊，2014（2）：5.

[5]康德.實(shí)用人類學(xué)[M].鄧曉芒，譯.重慶：重慶出版社，1987：53.

[6]馬林諾夫斯基.巫術(shù)科學(xué)宗教與神話[M].李安宅，譯.北京：中國(guó)民間文藝出版社，1986：27.

（責(zé)任編輯：張 婭）

收稿日期：2020-09-10

基金項(xiàng)目：國(guó)家社會(huì)科學(xué)基金項(xiàng)目“先秦飲食審美研究”（14BZX107）。

作者簡(jiǎn)介：

張 欣，女，河北唐山人，博士，福州大學(xué)廈門工藝美術(shù)學(xué)院副教授、碩士生導(dǎo)師。研究方向：中國(guó)美學(xué)與藝術(shù)理論。