何道明

(漢江師范學(xué)院，湖北 十堰 442000)

漢水飲食文化是漢水文化的重要組成部分，是獨(dú)立多姿的個體文化。漢水飲食文化博大精深，是漢水流域人們飲食喜好的結(jié)晶，也是民族傳統(tǒng)的折射和旅游文化產(chǎn)業(yè)活躍的基因。

1 漢水飲食文化內(nèi)涵

關(guān)于文化定義，由于角度與技巧有別，說法眾多，此不贅述。飲食文化是民眾基于生存關(guān)注的自覺自便的反映。文化學(xué)者周德海把現(xiàn)代文化學(xué)中的文化概念定義為：“社會群體精神及其表現(xiàn)形式?！盵1]這種從本質(zhì)上界定文化含義的方法較為契合地域文化發(fā)展和地域文化研究的內(nèi)在邏輯軌跡。漢水飲食文化是漢水流域人們制作食用飲用菜肴、小吃和飲品過程所產(chǎn)生的物質(zhì)和精神財(cái)富的總和。

經(jīng)典菜肴是漢水飲食文化的首要組成部分。按照漢水飲食文化區(qū)位及漢水流域文化地理特征，漢水經(jīng)典菜肴可分為陜南菜肴(商芝肉、油炸天寶、秦巴四珍雞、酸辣月河桃花魚、陜南農(nóng)家三炒等)、鄖襄菜肴(鄖陽三合湯、鄖陽大雞、網(wǎng)油砂、竹溪蒸盆等)、江漢平原菜肴(清蒸武昌魚、魚糕、蟠龍菜、沔陽三蒸、清炒紅菜薹等)、漢江支流唐白河流域菜肴(扒猴頭、鎮(zhèn)平燒雞、玄妙觀齋菜等)四個相對獨(dú)立的菜肴文化區(qū)位，四個文化區(qū)位內(nèi)名菜文化背景、制作程序、菜品特色及其影響構(gòu)成了漢水飲食文化內(nèi)涵主體。

中國的小吃文化源遠(yuǎn)流長,各地特色小吃不勝枚舉。在飲食文化較為發(fā)達(dá)的今天,大眾的口味變得多元化,這讓藏匿于街頭巷尾的傳統(tǒng)特色小吃備受青睞。小吃與流水線上生產(chǎn)出的快餐不同,它們以“奇特”“正宗”著稱,講究就地取材,彰顯舌尖上的風(fēng)土人情。小吃是人類主食的補(bǔ)充，菜肴的輔助，營養(yǎng)的來源之一。漢水流域的小吃，五彩紛呈，上游陜南有漿水面、蒸面、麻辣燙、酸菜面、炕炕饃等，鄖襄地區(qū)有黑木耳豆渣、鍋出溜、神仙豆腐、酸漿面等，江漢平原有春卷、拐子飯、熱干面等，唐白河流域有蜜汁江米藕、內(nèi)鄉(xiāng)缸爐燒餅、熗鍋面、桐柏糊辣湯等。基于此，漢水小吃是漢水飲食文化內(nèi)涵不可忽略的元素。

飲品是食文化內(nèi)涵的有益補(bǔ)充。李祥睿與陳洪華主編的《飲品配方與工藝》一書認(rèn)為：“飲品是指經(jīng)過加工制造供飲用的液體食品?！盵2]漢水流域的飲品主要有茶、酒、水(經(jīng)過加工的)等，如上游陜南的富硒茶、十堰的武當(dāng)?shù)啦?、房縣的白馬黃酒、流域內(nèi)鄉(xiāng)村普遍存在的自釀糧食燒酒、丹江口農(nóng)夫山泉礦泉水、竹溪芙絲(VOSS)高端礦泉水等。漢水流域飲品產(chǎn)生的歷史淵源、釀制工藝、飲用習(xí)俗等是漢水飲食文化內(nèi)涵的有益補(bǔ)充。

漢水飲食文化是漢水食俗文化乃至漢水文化聚焦的亮點(diǎn)和探討的重點(diǎn)。探究漢水飲食文化內(nèi)涵及特征，應(yīng)厘清漢水飲食文化的文化區(qū)位，把握其在漢水流域精彩紛呈的文化格局中的定位，能自然彰顯漢水流域民族文化傳統(tǒng)本色，助推漢水流域飲食旅游文化產(chǎn)業(yè)的興盛。漢水飲食文化區(qū)位可劃分為漢水上游(陜南的漢中、安康、商洛)的三秦食文化區(qū)、漢水中下游(十堰、襄陽、荊門等直至漢口)的荊楚食文化區(qū)、漢水支流唐白河流域(河南南陽)的中原食文化區(qū)以及與漢水流域緊密相連的以巴蜀文化區(qū)為代表的外圍輻射食文化區(qū)，同時，更進(jìn)一步地表現(xiàn)出干流三秦與荊楚交匯食文化區(qū)和支流中原文化與外圍巴蜀文化輻射食文化區(qū)。在交匯融合視域下，漢水飲食文化內(nèi)涵豐富，特征凸顯。

2 漢水飲食文化的特征

縱觀數(shù)千年的中國烹飪歷史，烹飪論述較雜繁，多采專著附篇，難成系統(tǒng)，或偏于文典，或狹于療養(yǎng)，或側(cè)重食譜，或著筆于名品，各照一隅，鮮觀衢路。隨著飲食旅游文化產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展，增添了人們對飲食文化的研究動力和激情，催生了飲食文化研究成果，諸多著作和論文相繼問世，盡管多屬非系統(tǒng)的零星研究成果，也已為后世研究飲食文化、烹飪技藝、飲食習(xí)俗做了堅(jiān)實(shí)的鋪墊?？v觀上述漢水典型飲食的菜肴、小吃與飲品，品種繁多，或有遺漏，但從所列品種共同屬性來看，無不凝聚著深厚的文化特征?；诖?，漢水飲食文化特征自然表現(xiàn)為歷史意蘊(yùn)、地域特色、鄉(xiāng)土氣息、工藝美感、健康訴求、美譽(yù)營造等方面。

2.1 歷史意蘊(yùn)厚重

漢水飲食的核心要素是漢水名菜，關(guān)于菜肴的產(chǎn)生與發(fā)展歷程，學(xué)界已有多種成果。如熊四智先生認(rèn)為《中國菜肴史》是“中外從事餐飲工作的人士值得一讀的好書”[3]，成為人們關(guān)注我國菜肴厚重歷史之倡導(dǎo)，點(diǎn)明研究食文化必須檢視其歷史意蘊(yùn)。

漢水名菜、小吃和飲品，或多或少都具有一定的文化歷史意蘊(yùn)。如商芝肉與“商山四皓”即是如此。商芝肉是漢水上游陜南商洛一道名菜，馳名三秦食文化區(qū)，其必備食材商芝草，產(chǎn)于漢水上游秦嶺南麓。相傳秦末漢初“商山四皓”避禍隱居于此，采食紫草以度日，曾做《采芝歌》傳于后世?；耍环N被商洛當(dāng)?shù)孛癖娝追Q“紫芝”的蕨類植物擁有了悠遠(yuǎn)的歷史意蘊(yùn)。再如漢水下游的江漢平原名菜武昌魚亦是如此。武昌魚俗稱“縮項(xiàng)鳊”，相傳樊口所產(chǎn)之武昌魚最為純正，“梁子湖”匯入長江之口為樊口。武昌魚在唐代元結(jié)詩歌中稱為“回中魚”。毛主席1956年所作《水調(diào)歌頭·游泳》中“才飲長沙水，又食武昌魚”之豪邁詠嘆，傾倒無數(shù)文人墨客，使武昌魚歷史文化意蘊(yùn)得以升華。除此尚有小吃中源于江漢平原而風(fēng)靡全國的熱干面，飲品中的集養(yǎng)生與道文化于一體的武當(dāng)?shù)啦璧?，均蘊(yùn)含有深厚歷史文化意蘊(yùn)，無不拓展?jié)h水飲食文化的深刻內(nèi)涵。歷史意蘊(yùn)厚重成為漢水飲食文化凸顯特色。

2.2 地域特色凸顯

漢水飲食文化的地域特色，集中烙印在地域性食材上。漢水系孟子筆下“四瀆”之一，流域地處長江、黃河兩大水系之間，是中國人文地理和自然地理的南北區(qū)分線。三千里漢江流域巧妙分布于秦嶺淮河以南，域內(nèi)有綠樹成蔭的山林，沃野千里的平原，縱橫交錯的湖泊，汩汩流動的溪流，陽光充足，氣溫適宜，秦嶺、神農(nóng)架、武當(dāng)山等生態(tài)文化高地串聯(lián)成線，營養(yǎng)豐富的可食用動植物及中藥材品種繁多，資源充足，為漢水典型飲食提供豐富且多樣可選擇性的主料、配料和佐料。據(jù)此，漢水飲食文化凸顯的地域性特色不言而喻。一是豐富的地域性食源為菜肴制作提供保障。巫其祥在其《陜南菜肴的歷史、特點(diǎn)及優(yōu)勢》一文有述：“原料是烹制菜肴的物質(zhì)基礎(chǔ)，有效地開發(fā)和利用，是發(fā)展陜南菜肴的有力保證?！盵4]強(qiáng)調(diào)食源的重要性。而漢水道教名山武當(dāng)山野菜品種亦很豐富。在楊立志校譯的《敕建大岳太和山志(卷十)》清晰記載武當(dāng)山有著名植物近百種，如“山肴野蔌”條目云：“松菌、筍脯、橙湯、術(shù)煎、芎茶、蜜酒、栗飯、橡糕，自有得處?！盵5]將武當(dāng)山珍稀可食用之野菜敘述得令人齒頰生香。而吳旭則進(jìn)一步統(tǒng)計(jì)出武當(dāng)山自然生長且世人耳熟能詳?shù)囊安嗣Q和數(shù)量，包括“步步高、花露菜、茅草根等在內(nèi)的40多種野生食用植物”[6]。通俗易懂地展現(xiàn)出漢水飲食文化地域性魅力。山林盆地交叉分布的上游尚且如此，沃野平原和湖泊星羅的下游自不必說。秦嶺南麓的陜南地區(qū)，乃至鄖襄地區(qū)以上的漢水上游，為南水北調(diào)中線工程廣義的全方位生態(tài)保護(hù)區(qū)，涵蓋了核心水源區(qū)(河南南陽淅川縣亦為核心水源區(qū))，域內(nèi)地形以盆地山林為主，物種多樣性特色鮮明，生態(tài)農(nóng)業(yè)發(fā)展態(tài)勢優(yōu)勢明顯，豐富的食源不僅能使該區(qū)域民眾自給自足，更重要的是蘊(yùn)含著漢水飲食文化綠色之本的地域性意蘊(yùn)。二是只有地域性食材方能制作出具有不可替代的、具有地域風(fēng)味的純正菜肴。如武昌樊口的武昌魚蒸出來才是正宗的清蒸武昌魚；洪山寶通寺的紅菜薹清炒出來才是地道的清炒紅菜薹；以野生蓼子秘制酒曲，配以高山糯米、地層深處礦泉水(源自神農(nóng)架北麓青峰斷裂帶)釀造的黃酒才是正宗的房縣黃酒。

2.3 鄉(xiāng)土氣息濃厚

漢水流域許多菜肴主要原料，源自鄉(xiāng)土山野，其飲食習(xí)俗充滿濃厚的鄉(xiāng)土氣息，進(jìn)一步豐富了漢水飲食文化內(nèi)涵。一是飲酒習(xí)俗鄉(xiāng)土氣息意蘊(yùn)深遠(yuǎn)。漢水流域陜南地區(qū)飲酒習(xí)俗盛行，文化內(nèi)蘊(yùn)豐厚。陜南地處秦巴山區(qū)核心地域，民風(fēng)豪爽淳樸，產(chǎn)酒飲酒，愛喝能飲。每逢秋收后，擇日(多選擇農(nóng)歷九月初九)制酒曲，備酒料，家家戶戶爭先恐后開始釀酒，壇壇罐罐潔凈去味備以儲酒。無論親朋相會、逢年過節(jié)，還是勞作之余提神解乏，小酌怡情，大飲一醉方休。黃元英《商洛民俗文化述論》中將商洛飲酒習(xí)俗文化情感意蘊(yùn)表述得酣暢淋漓：“任何人，在任何心境中，都能從酒中品出自己所需要的滋味來?！盵7]二是眾多鄉(xiāng)土氣息濃厚、意蘊(yùn)豐富多彩的食語。漢水食語是漢水流域人們在飲食活動中形成的情感表達(dá)。如陜南的“無酒不成禮儀，無酒不成敬意，無酒不成宴席”，還有“三天不吃青，心里必發(fā)空”等等。

2.4 工藝美感強(qiáng)烈

漢水飲食制作工藝非常講究，頗具美感，符合飲食美學(xué)要義，其技藝是一門實(shí)用性很強(qiáng)的技術(shù)，也符合飲食美學(xué)意蘊(yùn)。飲食美學(xué)是從人對飲食需求欲望與飲食本身對接關(guān)系出發(fā)，以飲食藝術(shù)為主要審視對象，研究飲食制作技藝與成形狀態(tài)的契合成效(美或丑)、飲食主題凝練意蘊(yùn)是否崇高等審美范疇和人的審美意愿，飲食美感經(jīng)驗(yàn)，以及飲食之美的整體創(chuàng)造、發(fā)展及其規(guī)律的交叉科學(xué)。漢水菜肴工藝美感體現(xiàn)在以下幾個方面。一是在組合搭配中保持本色。古今中外，任何菜點(diǎn)都有色彩。觀色總在品味之前，漢水菜肴在烹飪中強(qiáng)調(diào)食材搭配，但能夠盡量調(diào)動食品原料的固有顏色，充分發(fā)揮材料的本來色澤。如漢水名菜蟠龍菜的制作即是如此?！吧匣\蒸，時間上也是極其講究，時間必須拿捏到位，一般來說，上籠蒸需要45分鐘才能色香入味，釀就肥而不膩、肉滑油潤的口味?！盵8]蟠龍菜的制作過程完全符合飲食美學(xué)追求法則。二是在綜合調(diào)味中保持本味。美食源于人類創(chuàng)造，集色香味為一體，味覺視覺等多感官審視接受審美藝術(shù)，而味覺是首選，作為世界烹飪大國，我國歷經(jīng)數(shù)千年文明積淀，藝術(shù)智慧獨(dú)特和美感經(jīng)驗(yàn)豐富，形成了富有民族特色的飲食文化和獨(dú)特的飲食審美觀念。不論是山珍海味，還是五谷菜蔬；無論宮廷佳肴，還是民間小食，都可以成為味覺審美的對象。漢水飲食非常重視原汁原味，在制作過程中，既滿足視覺美感追求，更強(qiáng)調(diào)食品原本味的保持。三是造型雕琢盡顯意境。造型一直以來都是藝術(shù)美感實(shí)現(xiàn)的重要手段。造型在飲食文化的應(yīng)用十分廣泛。常見的刀法刀技即是如此，菜點(diǎn)雕琢造型工藝是烹飪藝術(shù)的核心內(nèi)容。菜形之美既可讓人齒頰生香，賞心悅目，同時增強(qiáng)人們食欲滿足視覺乃至味覺立體享受。用飲食美學(xué)法則處理后的食材，既是菜肴的形態(tài)美之構(gòu)成，更是飲食主題神韻凝聚之基礎(chǔ)。蟠龍菜因擺盤造型似龍而得名，其形意俱佳，即是如此。

2.5 健康訴求明顯

食為生存，養(yǎng)求健康，美食與養(yǎng)生同質(zhì)共生，此為中華數(shù)千年文明積淀結(jié)晶與共識。任何一種食材或多或少含有藥用價(jià)值，均有人們健康所求的營養(yǎng)成分，此論早已為中醫(yī)理論證實(shí)。青菜富含維生素、綠豆清熱解毒已成為常識，于是乎，人們對于食材的選擇就頗費(fèi)心思頗有講究，比如食與藥有種巧妙的結(jié)合與分工，人們盡量追求二者的和諧結(jié)合，力求“魚與熊掌兼得”。漢水典型飲食中的許多菜肴小吃和飲品，均具藥食兼顧功能，充分反映出漢水流域人們對于飲食不僅僅是獲取營養(yǎng)維持生命，更有對健康的訴求。在漢水流域，人們經(jīng)過食用實(shí)踐積累，探索出諸多覆蓋四季飲食的醫(yī)食同體的搭配食物：春季美容養(yǎng)顏有香椿炒土雞蛋、香椿拌豆腐，減肥瘦身可食觀音豆腐與清炒山竹筍；夏季清火敗毒有魚腥草，或涼拌，或喝湯(與綠豆、肉等食材一起熬湯)，秋冬進(jìn)補(bǔ)可食山藥燉烏雞(或豬蹄)。此外，蓮子百合粥，可養(yǎng)心安神，食用紫蘇蔥姜面治療感冒效果明顯，核桃燉豬腦能使兒童健腦增智。這些集藥食一體的美食在漢水流域?qū)乙姴货r。由于漢水流域尤其是中上游良好的生態(tài)環(huán)境，綠色健康的原生態(tài)食材，經(jīng)過科學(xué)合理地搭配而制成的菜肴，放心食之有益健康?；?，漢水典型飲食菜肴的健康訴求價(jià)值不難理解，如巫其祥所述陜南名菜“泥鰍鉆豆腐”：“能滋補(bǔ)藥用，當(dāng)?shù)匕傩瞻阉鳛閶D幼老弱的營養(yǎng)品，或治療疾病?！盵9]這既是漢水飲食文化特征，更是漢水食俗文化的反映。

2.6 美譽(yù)營造講究

漢水飲食的美譽(yù)度營造，亦有厚實(shí)基礎(chǔ)，可集漢水飲食歷史意蘊(yùn)、地域特色、鄉(xiāng)土氣息、工藝美感、健康訴求等文化特征為一體的綜合展示，來制定推廣策略。漢水流域的陜南區(qū)域、鄖陽區(qū)域、江漢平原和唐白河流域等各個區(qū)域的菜肴均各具特色，各具優(yōu)勢。巫其祥在《陜南菜肴的歷史、特點(diǎn)及優(yōu)勢》一文中將陜南菜肴優(yōu)勢概括詳盡具體到位：“一是原料豐富；二是綠色蔬菜種類繁多，生時長；三是山野菜資源豐富充沛；四是陜南菜肴的藥膳優(yōu)勢；五是富硒的優(yōu)勢?！盵4]這為各個區(qū)域乃至漢水流域菜肴推廣策略做出范本?？傊疂h水飲食美譽(yù)營造是一個美食推廣的話題，在整體把握漢水飲食文化特征基礎(chǔ)上，挖掘各自區(qū)域食典的獨(dú)特之處和優(yōu)勢，方能將漢水典型飲食及其文化推廣開來。

3 結(jié)語

探究漢水飲食文化內(nèi)涵及特征，不僅令人有“齒頰生香”之美感，且對于彰顯民族文化傳統(tǒng)，活躍流域飲食旅游文化產(chǎn)業(yè)都有積極作用。然而對于漢水飲食范圍尚需深度剖析，或者進(jìn)一步探討漢水飲食名錄的具體對象。任何事物都是發(fā)展變化的，飲食文化內(nèi)涵亦應(yīng)如此，若依漢水飲食文化特征為標(biāo)準(zhǔn)，作為漢水菜肴、小吃和飲品入選漢水飲食范疇的依據(jù)，用以豐富漢水飲食文化內(nèi)涵，不失為一種行之有效的方法。