張慧蕓 陳俊亮 康懷彬

摘 要：食品工藝學(xué)課程是河南科技大學(xué)食品科學(xué)與工程專業(yè)、食品質(zhì)量與安全專業(yè)和乳品工程專業(yè)的一門專業(yè)核心課程。本研究基于成果導(dǎo)向，圍繞學(xué)生取得的學(xué)習(xí)成果提出了食品工藝學(xué)課程建設(shè)基本思路，從完善教學(xué)目標(biāo)、優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容、注重教學(xué)方法設(shè)計(jì)、改革成績(jī)?cè)u(píng)定方式、堅(jiān)持持續(xù)改進(jìn)五個(gè)方面進(jìn)行了教學(xué)研究，以期提高課堂教學(xué)效果和質(zhì)量，為我國(guó)新時(shí)代工程人才培養(yǎng)和形成世界水平的工程教育體系提供思路及方法。

關(guān)鍵詞：成果導(dǎo)向;工程認(rèn)證;食品工藝學(xué);教學(xué)改革

食品工藝學(xué)課程是河南科技大學(xué)食品科學(xué)與工程專業(yè)、食品質(zhì)量與安全專業(yè)和乳品工程專業(yè)的一門專業(yè)核心課程。該課程主要講授食品加工的原理和食品加工過(guò)程中出現(xiàn)的實(shí)際問(wèn)題，對(duì)提高學(xué)生解決復(fù)雜食品工程問(wèn)題的能力以及培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新思維能力具有重要的作用。為提高學(xué)生的綜合素質(zhì)，河南科技大學(xué)對(duì)食品工藝學(xué)課程進(jìn)行教學(xué)改革，以成果為導(dǎo)向，圍繞學(xué)生取得的學(xué)習(xí)成果進(jìn)行專業(yè)教學(xué)設(shè)計(jì)并開展教學(xué)，注重學(xué)生實(shí)踐和創(chuàng)新能力的培養(yǎng)，以期能夠提高該課程的教學(xué)效果和質(zhì)量，培養(yǎng)出高質(zhì)量的適應(yīng)當(dāng)今社會(huì)需求的人才。

一、完善教學(xué)目標(biāo)

河南科技大學(xué)食品工藝學(xué)課程教學(xué)內(nèi)容主要包括軟飲料、焙烤食品、乳制品和肉制品的基礎(chǔ)理論，以及加工原理和加工技術(shù)。食品工藝學(xué)運(yùn)用物理學(xué)、食品化學(xué)、食品工程原理和生物化學(xué)等各方面的專業(yè)知識(shí)，研究如何合理并充分利用食品資源，以解決食品加工和貯藏運(yùn)輸中出現(xiàn)的各種問(wèn)題。學(xué)習(xí)該課程可為學(xué)生解決復(fù)雜工程問(wèn)題奠定基礎(chǔ)，使學(xué)生能夠結(jié)合國(guó)家和社會(huì)的需求，利用所學(xué)專業(yè)知識(shí)開發(fā)出新的食品加工方法，生產(chǎn)出適應(yīng)當(dāng)代人民需要的食品，以推動(dòng)經(jīng)濟(jì)的可持續(xù)發(fā)展。該課程教學(xué)目標(biāo)如下：熟練掌握食品原料的理化性質(zhì)以及加工中發(fā)生的變化，熟悉食品原料和成品的品質(zhì)辨別和規(guī)格要求，具備設(shè)計(jì)產(chǎn)品工藝和加工條件的能力;了解食品生產(chǎn)過(guò)程中出現(xiàn)的影響品質(zhì)的內(nèi)因和外因，并具備解決問(wèn)題的能力;能夠綜合運(yùn)用所學(xué)食品工藝學(xué)的理論和實(shí)踐知識(shí)對(duì)現(xiàn)有不合理工藝進(jìn)行改進(jìn)或產(chǎn)品開發(fā)的能力;具備較強(qiáng)的食品安全責(zé)任意識(shí)，熟悉并遵守食品相關(guān)法律法規(guī)，切實(shí)履行食品安全責(zé)任和義務(wù)。

二、優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容

目前，局限于課本的教學(xué)內(nèi)容已不能滿足學(xué)生自身能力發(fā)展的需求和市場(chǎng)對(duì)應(yīng)用型人才的需求。河南科技大學(xué)基于以產(chǎn)出為導(dǎo)向的工程教育理念，拓展相關(guān)知識(shí)體系，緊密聯(lián)系食品加工新技術(shù)的發(fā)展方向，充分結(jié)合實(shí)際生產(chǎn)對(duì)課程教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行設(shè)計(jì)，成立學(xué)生調(diào)查分析小組，引導(dǎo)學(xué)生積極調(diào)查、認(rèn)真思考分析問(wèn)題，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)造性思維和實(shí)踐能力。教師應(yīng)與時(shí)俱進(jìn)，不斷學(xué)習(xí)新理論和實(shí)踐知識(shí)，更新教育理念，對(duì)課程內(nèi)容進(jìn)行更新和擴(kuò)充，同時(shí)要了解學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，滿足學(xué)生對(duì)新知識(shí)的需求。此外，教師要進(jìn)行有效的啟發(fā)式教學(xué)，不能只傳授書本知識(shí)，要注重培養(yǎng)學(xué)生發(fā)現(xiàn)問(wèn)題的能力，引導(dǎo)學(xué)生獨(dú)立分析問(wèn)題和解決問(wèn)題，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新性思維，從而提高學(xué)生的綜合能力。比如，講到面包加工過(guò)程中常見的質(zhì)量問(wèn)題時(shí)，教師可以將學(xué)生分成若干小組，讓每個(gè)小組通過(guò)實(shí)驗(yàn)操作或去學(xué)校附近的面包店調(diào)研的方式，了解某個(gè)質(zhì)量問(wèn)題產(chǎn)生的原因。經(jīng)過(guò)實(shí)驗(yàn)或調(diào)研，學(xué)生不僅可以了解產(chǎn)生質(zhì)量問(wèn)題的原因，還可以提出改進(jìn)方案，對(duì)面包加工的質(zhì)量控制有更加深刻的認(rèn)識(shí)。

三、注重教學(xué)方法設(shè)計(jì)

教師應(yīng)改變傳統(tǒng)的“填鴨式”教學(xué)模式，通過(guò)互動(dòng)營(yíng)造民主和諧的課堂氣氛，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的積極性，引導(dǎo)學(xué)生獨(dú)立思考，鍛煉學(xué)生的溝通能力。比如，通過(guò)“雨課堂”布置課前預(yù)習(xí)內(nèi)容和課后思考題，培養(yǎng)學(xué)生帶著問(wèn)題學(xué)習(xí)的習(xí)慣和自主探究的終身學(xué)習(xí)意識(shí);在“碳酸飲料加工”章節(jié)的教學(xué)中，教師布置課前預(yù)習(xí)內(nèi)容，要求學(xué)生分組查閱資料，了解國(guó)內(nèi)外碳酸飲料行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀，目前我國(guó)碳酸飲料行業(yè)面臨的挑戰(zhàn)、存在的問(wèn)題以及未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)，并提出自己的看法。在課堂教學(xué)過(guò)程中，教師充分利用視頻、動(dòng)畫、圖片等多媒體素材，增強(qiáng)講述內(nèi)容的趣味性和可理解性，結(jié)合實(shí)際生產(chǎn)中出現(xiàn)的問(wèn)題，將書本理論與實(shí)際應(yīng)用相結(jié)合，使學(xué)生全面深入地理解所學(xué)知識(shí)。教師對(duì)教學(xué)內(nèi)容的組織能否引起學(xué)生的興趣，是能否提高課堂教學(xué)有效性的關(guān)鍵。教師應(yīng)注重課堂設(shè)計(jì)，采用提問(wèn)的方式啟發(fā)學(xué)生，培養(yǎng)學(xué)生的自學(xué)能力，讓學(xué)生互相交流自己在預(yù)習(xí)時(shí)學(xué)到的知識(shí)和技能，互相討論提出問(wèn)題和自己的觀點(diǎn)。此外，教師要根據(jù)學(xué)生的討論情況進(jìn)行總結(jié)，提出建議，將新的難度較大的問(wèn)題作為學(xué)生的課后作業(yè)。

筆者認(rèn)為，課前預(yù)習(xí)和課后作業(yè)的認(rèn)真完成，是提高課堂教學(xué)效果、培養(yǎng)學(xué)生自學(xué)能力的關(guān)鍵所在。學(xué)生在課前預(yù)習(xí)遇到問(wèn)題時(shí)，會(huì)向教師尋求幫助，這樣可以使教師在講課之前及時(shí)了解學(xué)生學(xué)習(xí)的問(wèn)題所在，在課堂上更有針對(duì)性地組織教學(xué)。學(xué)生只有認(rèn)真完成了課前預(yù)習(xí)，才能在課堂上對(duì)教師講的知識(shí)有更深的理解和認(rèn)識(shí)，更充分地參與互動(dòng)討論，從而逐步形成主動(dòng)學(xué)習(xí)和主動(dòng)探求的意識(shí)。教師要將食品工藝學(xué)課程的基本理論知識(shí)與實(shí)際應(yīng)用結(jié)合起來(lái)，做到有目的性地布置課后作業(yè)，盡可能覆蓋食品工藝學(xué)的重要知識(shí)點(diǎn)，有針對(duì)性地提出問(wèn)題，引導(dǎo)學(xué)生利用各種途徑對(duì)所學(xué)知識(shí)進(jìn)行總結(jié)、思考與分析，培養(yǎng)學(xué)生對(duì)食品復(fù)雜工程問(wèn)題的研究和解決能力。教師可引導(dǎo)學(xué)生采用分組的形式完成較復(fù)雜的課后作業(yè)。在學(xué)生分工協(xié)作、互相交流討論解決問(wèn)題時(shí)，教師也可參與討論，了解學(xué)生在作業(yè)完成過(guò)程中的表現(xiàn)，及時(shí)督促不積極不認(rèn)真的學(xué)生，并給予適當(dāng)幫助，使其感受學(xué)習(xí)帶來(lái)的成就感，進(jìn)而提高學(xué)習(xí)興趣。

四、改革成績(jī)?cè)u(píng)定方式

以期末考試成績(jī)?yōu)橹鞯目荚u(píng)方式不能客觀準(zhǔn)確地反映學(xué)生對(duì)課程知識(shí)的綜合掌握程度和運(yùn)用理論知識(shí)的能力。因此，教師要制定科學(xué)的考核評(píng)定方式考查學(xué)生學(xué)習(xí)的全過(guò)程。成績(jī)?cè)u(píng)定應(yīng)注重學(xué)生能力和綜合素質(zhì)的提高。綜合考評(píng)學(xué)生的平時(shí)成績(jī)（課前預(yù)習(xí)、課堂討論、課后作業(yè)等）和期末成績(jī)，平時(shí)成績(jī)和期末成績(jī)各占50%，平時(shí)成績(jī)的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)和評(píng)分表可以由教師和學(xué)生共同討論制定。比如，以小組為單位進(jìn)行平時(shí)成績(jī)的評(píng)分，有教師評(píng)分、小組評(píng)分和組內(nèi)成員的互評(píng)。通過(guò)設(shè)置權(quán)重，計(jì)算平時(shí)成績(jī)最終得分。全面合理的評(píng)分機(jī)制不僅有利于激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，而且有利于企業(yè)客觀評(píng)價(jià)學(xué)生的學(xué)習(xí)能力，對(duì)學(xué)生以后的就業(yè)有著重要作用。

五、堅(jiān)持持續(xù)改進(jìn)

以產(chǎn)出為導(dǎo)向的課程質(zhì)量評(píng)價(jià)側(cè)重學(xué)生的學(xué)習(xí)效果。教師在課程考核結(jié)束后，應(yīng)根據(jù)畢業(yè)要求達(dá)成度，對(duì)學(xué)生的各項(xiàng)學(xué)習(xí)成績(jī)進(jìn)行分析，梳理學(xué)生對(duì)知識(shí)掌握的情況，找出薄弱環(huán)節(jié);根據(jù)教學(xué)達(dá)成度分析結(jié)果，發(fā)現(xiàn)存在的教學(xué)問(wèn)題，改進(jìn)教學(xué)方法和教學(xué)手段，完善教學(xué)內(nèi)容和考核方式;通過(guò)與學(xué)生座談的方式，掌握學(xué)生學(xué)習(xí)的動(dòng)態(tài)和問(wèn)題，為不斷提高教學(xué)效果提供依據(jù)。同時(shí)，教師要針對(duì)教學(xué)督導(dǎo)在檢查和指導(dǎo)過(guò)程中提出的問(wèn)題進(jìn)行改進(jìn)。對(duì)于不同班級(jí)學(xué)生的成績(jī)差別較大的情況，教師需要進(jìn)一步了解班級(jí)情況，分析影響班級(jí)成績(jī)的因素，以營(yíng)造良好的班級(jí)學(xué)習(xí)風(fēng)氣和氛圍，提高班級(jí)整體成績(jī)。

食品工藝學(xué)是食品專業(yè)的必修課程，在培養(yǎng)復(fù)合型食品科學(xué)專業(yè)的高級(jí)工程技術(shù)人才中起著重要的作用。高校要以學(xué)生為主體，以產(chǎn)出為導(dǎo)向，推動(dòng)課程教學(xué)改革，滿足工程教育認(rèn)證的要求，逐步提高學(xué)生解決復(fù)雜工程問(wèn)題的能力、思維能力、學(xué)習(xí)能力和競(jìng)爭(zhēng)能力。

參考文獻(xiàn)：

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[2]李卓，張偉，焦健.基于面向產(chǎn)出教育理念的教學(xué)管理機(jī)制設(shè)計(jì)[J].教育教學(xué)論壇，2019（21）.

責(zé)編：初 心

基金項(xiàng)目：河南省教研重點(diǎn)項(xiàng)目（編號(hào)：2019SJGLX076）;河南科技大學(xué)教改重大項(xiàng)目（編號(hào)：2019ZD-006）

作者簡(jiǎn)介：張慧蕓（1977— ），女，河南科技大學(xué)食品與生物工程學(xué)院副教授，博士，研究方向?yàn)樘烊划a(chǎn)物活性研究;陳俊亮（1980— ），男，河南科技大學(xué)食品與生物工程學(xué)院副教授，博士，研究方向?yàn)槿槠芳庸?（通訊作者）康懷彬（1963— ），男，河南科技大學(xué)食品與生物工程學(xué)院教授，碩士，研究方向?yàn)樾螽a(chǎn)品加工與貯藏。