曹淑雯，廖吉林

（南京林業(yè)大學(xué) 經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院，南京 210037）

隨著經(jīng)濟(jì)穩(wěn)步增長(zhǎng)，國(guó)民生活品質(zhì)和飲食習(xí)慣不斷改善，乳制品在家庭膳食結(jié)構(gòu)中的地位不斷提升。根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局公布的2019年全國(guó)奶類產(chǎn)量高達(dá)3 297.6萬t，銷售總額達(dá)33 064.3億元。乳制品是具有清真特色的綠色食品，富含優(yōu)質(zhì)乳清蛋白和酪蛋白，尤其是擁有“健康”標(biāo)簽的低溫奶，其低溫殺菌方式最大程度保護(hù)了活性物質(zhì)，在充分保證營(yíng)養(yǎng)的同時(shí)為消費(fèi)者提供了可靠的食品安全保障[1]。但乳制品易腐壞，儲(chǔ)存時(shí)間短，因此從原奶獲取到加工運(yùn)輸直至銷售的全流程，對(duì)儲(chǔ)存溫度和運(yùn)輸時(shí)效都有著極高要求。為減少乳制品在運(yùn)輸途中營(yíng)養(yǎng)流失以及變質(zhì)腐壞，需要依賴?yán)滏溛锪鲗?duì)溫度和衛(wèi)生加以嚴(yán)格控制，冷鏈物流業(yè)已成為乳制品生產(chǎn)流通的最關(guān)鍵條件。

1 乳制品冷鏈物流存在問題

1.1 乳制品“斷鏈”問題嚴(yán)重

冷鏈物流產(chǎn)業(yè)是一項(xiàng)長(zhǎng)產(chǎn)業(yè)鏈、廣渠道的復(fù)雜系統(tǒng)工程，與高新技術(shù)、高額資金以及監(jiān)督管理密切相關(guān)，在三聚氰胺事件后，國(guó)家更加重視奶類食品安全，將食品安全納入藥品安全的高度進(jìn)行管控，乳制品冷鏈要求利用冷卻技術(shù)在運(yùn)輸全過程保持最佳溫度，由于目前乳品供應(yīng)鏈上下游企業(yè)合作不緊密、配套不協(xié)調(diào)等諸多問題，經(jīng)常出現(xiàn)乳品供應(yīng)鏈斷鏈?zhǔn)浆F(xiàn)象[2]。斷鏈一般出現(xiàn)在乳制品供應(yīng)鏈的五個(gè)方面：收集牧場(chǎng)原料奶的源頭缺冷、加工裝卸過程的間斷缺冷、低溫貯藏環(huán)境不穩(wěn)定、運(yùn)輸途中溫度不精確控制、銷售的時(shí)效性。

1.2 現(xiàn)代化設(shè)備不足，物流成本高

低溫乳制品的保鮮期非常短，對(duì)冷鏈的依賴程度大，以低溫環(huán)境為核心的供應(yīng)鏈資金投入遠(yuǎn)高于常溫物流，往往乳制品企業(yè)為節(jié)約成本，在保鮮設(shè)備上投入資金不足，冷鏈運(yùn)輸過程中不注重冷藏車等制冷設(shè)備的更新，甚至用常溫車配備冰柜來代替專業(yè)冷藏車，基礎(chǔ)設(shè)施的落后和不足，難以追隨冷鏈物流的快速發(fā)展的腳步[3]。目前低溫液態(tài)奶運(yùn)輸過程大多僅使用GPS對(duì)冷鏈運(yùn)輸進(jìn)行定位追蹤，缺少對(duì)奶罐車內(nèi)的溫度追蹤，而乳制品冷鏈最重要的就是要把握全過程的低溫，實(shí)時(shí)溫度無法遠(yuǎn)程把控，難以保證乳制品的質(zhì)量。

1.3 缺少專業(yè)人才和第三方物流介入

冷鏈物流的不斷發(fā)展對(duì)其工作人員的業(yè)務(wù)能力提出了更高的要求，希望員工既有扎實(shí)的專業(yè)基礎(chǔ)，又有豐富的物流運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)和管理能力，對(duì)物流各環(huán)節(jié)有效監(jiān)管。但現(xiàn)實(shí)是目前從業(yè)人員大多是傳統(tǒng)流通業(yè)的工作者，不具備基本的冷鏈知識(shí)，乳制品冷鏈物流得不到足夠的重視，阻礙了冷鏈行業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。正是因?yàn)槲覈?guó)冷鏈牛奶物流的經(jīng)營(yíng)專業(yè)性和門檻高，為能保證質(zhì)量，專業(yè)的奶類生產(chǎn)企業(yè)大都是走自己的物流運(yùn)輸，不愿意物流外包。再加上前期物流基礎(chǔ)設(shè)備的高成本投入和低運(yùn)營(yíng)回報(bào)率，所以一般介入我國(guó)乳制品牛奶行業(yè)的第三方冷鏈物流難以真正站穩(wěn)立足。

2 乳制品冷鏈物流服務(wù)質(zhì)量評(píng)價(jià)

目前，對(duì)乳制品冷鏈物流的研究多集中在冷鏈物流的概念、發(fā)展現(xiàn)狀、物流模式、選址及配送方式優(yōu)化等方面，而對(duì)冷鏈物流質(zhì)量的評(píng)價(jià)相對(duì)較少[4]。在此基礎(chǔ)上，采用模糊層次分析法對(duì)物流全程監(jiān)督評(píng)價(jià)，對(duì)保障乳制品安全以達(dá)到提升冷鏈物流質(zhì)量的目標(biāo)，具有現(xiàn)實(shí)意義。

2.1 評(píng)價(jià)指標(biāo)體系構(gòu)建

2.1.1 建立影響因素集

X記影響因素集為X={X1，X2，…，Xn}，其中n代表影響因素的個(gè)數(shù)。本文從國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)劃分的7類乳制品中，選取低溫液態(tài)乳為研究對(duì)象，通過查閱乳品安全管理相關(guān)資料、搜集物流行業(yè)專家學(xué)者的相關(guān)建議對(duì)乳制品冷鏈物流服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。根據(jù)乳制品冷鏈物流特點(diǎn)和冷鏈物流過程，構(gòu)建出針對(duì)乳制品冷鏈服務(wù)質(zhì)量的評(píng)價(jià)三層指標(biāo)體系，準(zhǔn)則層是乳制品品質(zhì)A、冷鏈物流服務(wù)過程B和物流企業(yè)固有能力C三部分[5-6]。結(jié)合既往研究對(duì)乳制品冷鏈存在的問題和限制物流質(zhì)量的因素研究，綜合各方建議篩選出最終10個(gè)直觀明確、不重疊因素作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，構(gòu)建制品冷鏈物流服務(wù)質(zhì)量的評(píng)價(jià)指標(biāo)體系U，如圖1所示。

圖1 乳制品冷鏈物流服務(wù)質(zhì)量評(píng)價(jià)體系

2.1.2 建立評(píng)語集V

記評(píng)語集V={V1，V2…，Vm}，其中m為評(píng)語個(gè)數(shù)，選取V={差，中，好}作為乳制品冷鏈物流服務(wù)質(zhì)量評(píng)價(jià)模型的評(píng)語集。

①本文以低溫液態(tài)乳為例，在乳制品品質(zhì)層面從顏色、風(fēng)味和冰點(diǎn)三個(gè)方面進(jìn)行評(píng)價(jià)，正常的液態(tài)乳之所以呈現(xiàn)出乳白色，主要是由于脂肪球和酪蛋白膠粒的散射作用，淡黃色和黃綠色是其中的脂溶性胡蘿卜素、葉黃素和水溶性核黃素的作用。即液態(tài)乳呈現(xiàn)乳白色、淡黃色和黃綠色為好，呈現(xiàn)紅色藍(lán)色的細(xì)菌污染乳為差。正常的液態(tài)乳因揮發(fā)性的脂肪酸，口感柔和醇厚為好，經(jīng)熱處理后的乳香味淡為中，產(chǎn)生金屬味為差。根據(jù)正常乳制品中乳糖和鹽含量較少的特點(diǎn)，利用熱力學(xué)性質(zhì)冰點(diǎn)的變動(dòng)判斷是否酸敗，當(dāng)冰點(diǎn)在-0.540℃～-0.565℃為好，-0.525℃～-0.540℃為中，酸敗的乳品冰點(diǎn)會(huì)降低，當(dāng)冰點(diǎn)低于-0.525℃為差。

②乳制品冷鏈物流服務(wù)過程從溫度、時(shí)間、衛(wèi)生的控制和可追蹤性角度評(píng)價(jià)。低溫原奶在運(yùn)輸過程中控制溫度在2℃~6℃為好，當(dāng)監(jiān)測(cè)到倉(cāng)儲(chǔ)溫度高于或低于此范圍3℃以外為差。嚴(yán)格控制殺菌時(shí)間，如采用超高溫瞬時(shí)殺菌法的時(shí)間應(yīng)控制在2~8s，超出范圍3s則評(píng)為差。奶罐車的衛(wèi)生操作規(guī)范，應(yīng)在HACCP描述的范圍內(nèi)實(shí)施，減少乳品與外界的接觸，避免微生物負(fù)荷增加。冷藏車上除了簡(jiǎn)單GPS定位外，還應(yīng)配備實(shí)時(shí)溫度監(jiān)測(cè)調(diào)節(jié)系統(tǒng)，后臺(tái)管理人員在準(zhǔn)確把控行蹤和溫度的同時(shí)，能及時(shí)調(diào)整內(nèi)部不合規(guī)條件。

③物流企業(yè)固有能力。乳制品冷鏈需要相關(guān)設(shè)備作為支持，如原產(chǎn)地預(yù)冷冷庫、長(zhǎng)途冷藏車、存儲(chǔ)冷藏箱等，設(shè)備的功能完善與否、運(yùn)作是否正常、設(shè)備更新的周期都極大地影響著作業(yè)效率。企業(yè)員工作為冷鏈物流服務(wù)的執(zhí)行者，其自身的專業(yè)素養(yǎng)、服務(wù)意識(shí)以及工作能力，管理層組織質(zhì)檢員工參加培訓(xùn)的效果，監(jiān)管力度和方式等，都對(duì)物流質(zhì)量影響至關(guān)重要[7]。

2.2 評(píng)價(jià)指標(biāo)權(quán)重確定

2.2.1 構(gòu)造判斷矩陣

結(jié)合圖1評(píng)價(jià)體系制定問卷，以低溫奶代理商及冷鏈物流一線員工等60余人為調(diào)查對(duì)象，現(xiàn)場(chǎng)發(fā)放問卷，要求對(duì)各個(gè)指標(biāo)兩兩比較，衡量各層指標(biāo)的相對(duì)重要性，匯總數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)頻次，采用層次分析法，構(gòu)造目標(biāo)層和其他指標(biāo)層的判斷矩陣，具體如表1、表2所示。

表1 目標(biāo)U的判斷矩陣

表2 準(zhǔn)則層A、B、C的判斷矩陣

2.2.2 各層次權(quán)重計(jì)算及一致性檢驗(yàn)

計(jì)算各矩陣的最大特征根lmax和特征向量，各層指標(biāo)下每個(gè)因素的相對(duì)權(quán)重以及一致性指標(biāo)CI和一致性比率CR，計(jì)算公式和結(jié)果如下：

表3中一致性檢驗(yàn)結(jié)果CR<0.1，三項(xiàng)一級(jí)指標(biāo)均滿足要求，矩陣則通過了一致性檢驗(yàn)，表明準(zhǔn)則層指標(biāo)權(quán)重合理有效，整理后得到的各指標(biāo)權(quán)重大小及排名如表4所示。

表3 一致性檢驗(yàn)及權(quán)重計(jì)算結(jié)果

表4 各指權(quán)重計(jì)算結(jié)果

從表4可知，三個(gè)一級(jí)指標(biāo)中，企業(yè)固有能力權(quán)重值相對(duì)較高，亦即企業(yè)自身能力的高低很大程度上決定著乳制品冷鏈物流服務(wù)質(zhì)量好壞，因此首先要著眼于提升企業(yè)自身實(shí)力，加大在軟硬件設(shè)施資金投入和各環(huán)節(jié)監(jiān)管力度[8]。

3 模糊綜合評(píng)價(jià)案例實(shí)證

3.1 模糊評(píng)價(jià)矩陣的構(gòu)建

邀請(qǐng)食品安全和物流領(lǐng)域?qū)I(yè)人士，根據(jù)南通紅梅乳業(yè)、萬豪乳業(yè)、欣晨乳業(yè)三家乳制品企業(yè)（以下簡(jiǎn)稱甲、乙、丙）的冷鏈運(yùn)輸過程，對(duì)服務(wù)質(zhì)量各個(gè)指標(biāo)進(jìn)行10次評(píng)價(jià)打分，評(píng)語集V={好，一般，差}，并統(tǒng)計(jì)選擇頻率，并建立U到V的模糊評(píng)價(jià)矩陣R=（rij）m'n。

參照Fuzzy理論，擬合指標(biāo)權(quán)重wi和模糊關(guān)系矩陣R，并通過合成運(yùn)算求得模糊評(píng)價(jià)向量。對(duì)甲公司進(jìn)行模糊綜合評(píng)價(jià)，對(duì)于乳制品品質(zhì)：

對(duì)于乳制品冷鏈物流服務(wù)過程：

由此得到甲公司的綜合評(píng)價(jià)矩陣R甲，同理得到乙和丙公司綜合評(píng)價(jià)矩陣：

根據(jù)公式B甲=Wu*R甲，得到甲公司綜合評(píng)價(jià)得分為：

同理，計(jì)算乙公司的綜合評(píng)價(jià)得分B乙為：

丙公司的綜合評(píng)價(jià)得分B丙為：

為使評(píng)價(jià)結(jié)果更加直觀明確，對(duì)乳制品冷鏈服務(wù)質(zhì)量評(píng)價(jià)集V中的3個(gè)元素“好、中、差”進(jìn)行量化，假定評(píng)定等級(jí)好、一般、差對(duì)應(yīng)的分?jǐn)?shù)為100、80、60，記VT=[100，80，60]，則乳制品企業(yè)冷鏈物流的綜合得分可表示為。對(duì)乳制品企業(yè)的冷鏈物流服務(wù)綜合得分進(jìn)行比較。

計(jì)算各企業(yè)的綜合評(píng)定值分別為：

3.2 結(jié)果與分析

評(píng)價(jià)結(jié)果表明，甲企業(yè)綜合得分最高為92.7，乙企業(yè)最低僅87.9，丙企業(yè)居中。進(jìn)一步分析，甲企業(yè)乳制品冷鏈物流過程和企業(yè)固有服務(wù)能力方面頗有優(yōu)勢(shì)，其憑借專業(yè)技術(shù)團(tuán)隊(duì)和大量資金投入，研發(fā)投用冷鏈溫度管控系統(tǒng)和庫存管理系統(tǒng)，結(jié)合RFID、GPS、GIS、無線通訊等技術(shù)，即時(shí)向后臺(tái)反饋溫度曲線圖，確保運(yùn)輸乳制品過程中的溫度、殺菌時(shí)間、安全衛(wèi)生及可追蹤性。此外，甲企業(yè)專業(yè)人才服務(wù)能力強(qiáng)，既具備冷鏈貯運(yùn)知識(shí)，又熟悉運(yùn)輸路線和乳制品營(yíng)銷策略，從原奶到銷售構(gòu)建其穩(wěn)定可靠的供需間聯(lián)系。而乙企業(yè)落后的設(shè)施設(shè)備致使物流過程的溫度、安全特別是追蹤反饋存在較大問題。缺少硬件設(shè)備對(duì)后臺(tái)實(shí)時(shí)監(jiān)管造成困難，建議乙企業(yè)購(gòu)置先進(jìn)冷藏車搭載氣調(diào)保鮮系統(tǒng)，嚴(yán)控溫度時(shí)間和安全衛(wèi)生，及時(shí)反饋車內(nèi)環(huán)境數(shù)據(jù)，以保障乳品質(zhì)量安全。

4 進(jìn)一步改進(jìn)乳制品冷鏈物流的建議

4.1 構(gòu)建信息一體化冷鏈鏈條，形成多元化機(jī)制

從牧場(chǎng)原奶到商超成品奶的物流鏈條過長(zhǎng)，乳制品恒定低溫的時(shí)效性對(duì)物流運(yùn)輸提出全冷鏈的高要求。為高效組織協(xié)調(diào)各冷鏈環(huán)節(jié)，企業(yè)應(yīng)著眼于冷鏈鏈條的完整性建設(shè)，為取得和上下游企業(yè)的緊密聯(lián)系，構(gòu)建配備RFID、GPS等技術(shù)的信息一體化冷藏供應(yīng)鏈，以非接觸方式采集乳品流通數(shù)據(jù)，保障安全衛(wèi)生的同時(shí)減少乳品周轉(zhuǎn)冗余[9]。政府也應(yīng)學(xué)習(xí)加拿大等國(guó)成功經(jīng)驗(yàn)，出臺(tái)政策扶持乳制品冷鏈建設(shè)，逐步形成以“乳業(yè)為主體，國(guó)家支持引導(dǎo)，多方參與合作”的多元建設(shè)運(yùn)作機(jī)制。

4.2 減少設(shè)備閑置率，應(yīng)用共同配送模式

表4的數(shù)據(jù)表明，設(shè)施設(shè)備對(duì)整個(gè)冷鏈服務(wù)質(zhì)量影響最大，常溫運(yùn)輸設(shè)備無法維持全鏈條恒溫和衛(wèi)生要求，往往需投入大量資金來置備齊全及更新?lián)Q代，導(dǎo)致乳制品運(yùn)輸成本高企。為此，乳品行業(yè)可內(nèi)部聯(lián)合，采取基于行業(yè)和地域的共同配送模式，最大化地對(duì)各企業(yè)的物流資源橫向集成[10]。設(shè)備資源共享及配送共同化，可有效提高閑置資源利用率，在顯著節(jié)約配送倉(cāng)儲(chǔ)等基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)和運(yùn)營(yíng)費(fèi)用，仍保持物流服務(wù)高效率。

4.3 培養(yǎng)物流人才，梯度推進(jìn)物流外包

考慮到物流專業(yè)就業(yè)的綜合性要求，高校應(yīng)增設(shè)經(jīng)管、運(yùn)輸、營(yíng)銷、工程技術(shù)類課程，培養(yǎng)跨領(lǐng)域的復(fù)合人才，同時(shí)與第三方物流企業(yè)合作，既能促進(jìn)本校物流專業(yè)學(xué)生的就業(yè)，又能為物流企業(yè)招納優(yōu)質(zhì)杰出的人才，為乳制品的運(yùn)輸出謀劃策。乳制品企業(yè)可整體梯度推進(jìn)，嘗試先將常溫奶外包，在RFID的終端實(shí)時(shí)管理和監(jiān)督，建立冷鏈梯度試點(diǎn)通道，及時(shí)改進(jìn)運(yùn)輸方案，總結(jié)試點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)，逐步將更高要求乳制品外包物流企業(yè)，直至全面輻射[11]。有利于乳業(yè)集中資源和精力在原料奶的收奶效率和營(yíng)養(yǎng)保留上，致力于生產(chǎn)更多更優(yōu)質(zhì)的品牌特色乳品，創(chuàng)新獨(dú)特營(yíng)銷手段。