邱詠梅，劉愛(ài)國(guó)，劉曉慧，蘇龍，夏廣麗

（1.濱州醫(yī)學(xué)院藥學(xué)院（葡萄酒學(xué)院），山東煙臺(tái) 264003；2.青島科技大學(xué)海洋科學(xué)與生物工程學(xué)院，山東青島 266042；3.酩悅軒尼詩(shī)夏桐（寧夏）酒莊有限公司，寧夏銀川 750000）

起泡葡萄酒是指在20 ℃時(shí)CO2壓力≥0.05 MPa的葡萄酒[1]。近幾年在國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)上銷(xiāo)售熱度持續(xù)增長(zhǎng)。相較于靜止葡萄酒，起泡葡萄酒需要在基酒釀造完成的基礎(chǔ)上，向其中加入酵母和糖，使基酒在密閉的容器中再次發(fā)酵，這個(gè)過(guò)程稱(chēng)為二次發(fā)酵[2-3]。二次發(fā)酵過(guò)程中會(huì)在瓶?jī)?nèi)或發(fā)酵罐內(nèi)產(chǎn)生大量CO2，將這些CO2保留在酒中形成清爽的口感是起泡葡萄酒的魅力所在。香檳是起泡酒的一種，法律規(guī)定只有在法國(guó)北部香檳區(qū)采取傳統(tǒng)方法進(jìn)行釀造生產(chǎn)的起泡酒才能稱(chēng)之為香檳，且規(guī)定只能選用3個(gè)葡萄品種：‘莫尼耶比諾’（Pinot Meunier）、‘黑比諾’（Pinot Noir）、‘霞多麗’（Chardonnay）[4]。我國(guó)釀造起泡酒主要采用‘黑比諾’‘霞多麗’和‘龍眼’[5]。其中‘黑比諾’葡萄可以增強(qiáng)起泡酒的口感和香氣復(fù)雜度，同時(shí)提升葡萄酒的陳年潛力，因此是釀造起泡酒的優(yōu)良品種。目前我國(guó)起泡葡萄酒產(chǎn)量相對(duì)較低，釀造工藝、生產(chǎn)設(shè)備及品質(zhì)提升方面的相關(guān)研究工作也較少，提高我國(guó)起泡葡萄酒的質(zhì)量、縮小與國(guó)外同類(lèi)產(chǎn)品的質(zhì)量差距，有待于廣大葡萄酒從業(yè)人員及科研工作者的共同努力。

外觀透亮及口感清爽是優(yōu)質(zhì)起泡葡萄酒的基本要求[6]?；浦泻z、多糖、蛋白質(zhì)及多酚等大分子物質(zhì)，使酒體極不穩(wěn)定[7-10]，尤其是多酚類(lèi)物質(zhì)，不僅易引發(fā)酶促和非酶褐變，而且其中單寧等物質(zhì)的收斂性對(duì)起泡葡萄酒的口感也產(chǎn)生顯著影響，所以釀酒工藝中對(duì)多酚物質(zhì)的控制顯得尤為重要[11-16]。

與其它紅葡萄品種相比較，‘黑比諾’葡萄中的花青素和黃酮的含量偏低，但酚酸相對(duì)較高，總體抗氧化水平較低[17]，有利于釀酒過(guò)程中對(duì)其酚類(lèi)物質(zhì)的控制。對(duì)于酚類(lèi)物質(zhì)的研究大多針對(duì)于紅葡萄酒，而對(duì)于白葡萄酒和起泡葡萄酒的研究較少[18-21]。本試驗(yàn)以寧夏產(chǎn)區(qū)的‘黑比諾’葡萄釀造的白起泡酒基酒為研究對(duì)象，采用氧化技術(shù)對(duì)葡萄汁進(jìn)行處理，摸索適合的工藝處理?xiàng)l件，以期達(dá)到減少基酒多酚物質(zhì)含量的目的，為基酒及優(yōu)質(zhì)起泡葡萄酒的生產(chǎn)提供技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

‘黑比諾’葡萄于2018年采自寧夏產(chǎn)區(qū)，含糖量為177～191 g/L，并于當(dāng)年進(jìn)行釀制。

釀酒酵母DV10，法國(guó)萊盟特（Lallemand）公司；福林-酚試劑，美國(guó)Sigma公司；偏重亞硫酸鉀，北京君悅誠(chéng)品科貿(mào)有限公司；分析純一水合沒(méi)食子酸、碳酸鈉，天津市光復(fù)精細(xì)化工研究所。

1.2 儀器與設(shè)備

Genesis 10S型紫外-可見(jiàn)分光光度儀，美國(guó)Thermo Scientific公司；NomaSense O2P6000溶解氧檢測(cè)儀，諾瑪科瓶塞（煙臺(tái)）有限公司；CP214型電子分析天平，上海奧豪斯儀器有限公司；DF-II集熱式恒溫磁力攪拌器，金壇市恒豐儀器制造有限公司；18100摩爾超純水機(jī)，重慶摩爾水處理設(shè)備有限公司；HH-S型恒溫水浴鍋，金壇市恒豐儀器制造有限公司。

1.3 方法

1.3.1 基酒的釀制

采用與實(shí)際生產(chǎn)一致的釀造工藝進(jìn)行基酒釀造。選取品質(zhì)較好且成熟度一致的‘黑比諾’葡萄，經(jīng)除梗破碎后，壓榨收集自流汁；繼續(xù)壓榨分離二次壓榨汁，自流汁與壓榨汁分別貯存。壓榨分離后對(duì)自流汁和壓榨汁分別進(jìn)行氧化處理（12 ℃，密閉容器貯存），靜置澄清4 h后，取清汁接種0.2 g/L釀酒酵母于15～18 ℃條件下進(jìn)行酒精發(fā)酵，直至殘?zhí)堑陀? g/L時(shí)終止發(fā)酵，加SO260 mg/L，獲得的基酒在低溫條件下密封貯存?zhèn)溆谩?/p>

1.3.2 氧化試驗(yàn)

分別對(duì)自流汁、1次壓榨汁和2次壓榨汁進(jìn)行氧化處理：葡萄汁未添加SO2，利用葡萄汁內(nèi)溶解氧氧化酚類(lèi)物質(zhì)，使其發(fā)生氧化褐變反應(yīng)。通過(guò)監(jiān)測(cè)溶解氧的含量，來(lái)跟蹤氧化的過(guò)程，根據(jù)前期預(yù)試驗(yàn)結(jié)果，設(shè)定總氧化處理時(shí)間為10 h。取3個(gè)平行樣品，不同氧化時(shí)長(zhǎng)處理后，對(duì)經(jīng)乙醇發(fā)酵制得的基酒，分別測(cè)定總酚、總花色苷和色度。

1.3.3 理化指標(biāo)測(cè)定

總酚采用Folin-Ciocalten比色法[22]測(cè)定。將1 mL酒樣用蒸餾水稀釋至100 mL后，取1 mL樣品溶液加入蒸餾水5 mL、1 mol/L的Folin-Ciocalten顯色劑1 mL和75 g/L碳酸鈉溶液3 mL進(jìn)行顯色，靜置2 h后，在波長(zhǎng)765 nm處測(cè)定樣品吸光度，再根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)及公式（1）計(jì)算樣品中總酚質(zhì)量濃度：

式中：X為樣品中總酚質(zhì)量濃度（mg/L）；ρ為測(cè)定樣中一水合沒(méi)食子酸的質(zhì)量濃度（μg/mL）；10為測(cè)定樣定容體積（mL）；A為樣品稀釋倍數(shù)；V為酒樣體積（mL）。

色度：參照Martinez-Rodriguez等[23]方法，分別測(cè)定酒樣在波長(zhǎng)420 nm和520 nm處的吸光度，色度值按公式（2）計(jì)算：

總花色苷的測(cè)定采用pH示差法[24]。

1.4 感官評(píng)價(jià)

由經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)品評(píng)培訓(xùn)的7人組成感官評(píng)審團(tuán)，在室溫條件下的品酒室內(nèi)，分別對(duì)不同氧化時(shí)長(zhǎng)處理后釀造的葡萄基酒和感官特性進(jìn)行評(píng)定、評(píng)分。評(píng)酒員被要求在每個(gè)樣品品評(píng)后進(jìn)行簡(jiǎn)短休息并喝水。感官評(píng)價(jià)項(xiàng)目包括顏色、香氣與口感及整體評(píng)價(jià)4個(gè)方面，建立感官特性描述詞。對(duì)于不同的評(píng)價(jià)項(xiàng)目，評(píng)酒員依照空白樣品為參比樣，按強(qiáng)度打分，用數(shù)字1～10描述各項(xiàng)感官特性從弱到強(qiáng)的程度。

整合評(píng)酒員的評(píng)分結(jié)果，計(jì)算平均值，采用QDA（Quantitative Descriptive Analysis定量描述性分析）法對(duì)品評(píng)結(jié)果進(jìn)行分析[25-26]。

1.5 數(shù)據(jù)處理

利用Microsoft Office Excel 2013對(duì)樣本（n＝3）所得數(shù)據(jù)進(jìn)行基本處理，IBM SPSS Statistics 19.0分析軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。其中，采用多因素方差分析（Duncan法，P＜0.05）進(jìn)行數(shù)據(jù)的差異顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 氧化過(guò)程溶解氧檢測(cè)

葡萄酒的氧化對(duì)酒質(zhì)的影響有很多報(bào)道，適度的氧化對(duì)酒的陳釀質(zhì)量有益，但應(yīng)避免過(guò)度氧化。從表1可看出，在貯存條件下（12 ℃，密閉容器貯存），跟蹤檢測(cè)結(jié)果可以看出，隨著氧化時(shí)間的延長(zhǎng)，3種葡萄汁樣品的溶解氧含量也在緩慢增加，到10 h時(shí)溶解氧含量顯著增加1～2倍，說(shuō)明葡萄汁對(duì)于氧氣的消耗能力明顯下降，可被氧化的多酚底物含量明顯減少。葡萄汁的超氧化工藝，會(huì)促進(jìn)葡萄汁中主要酚類(lèi)物質(zhì)，尤其是咖啡酰酒石酸的酶促氧化，在發(fā)酵過(guò)程中這些多聚體通常會(huì)沉淀下來(lái)，使得葡萄酒對(duì)隨后的氧化不敏感，減輕苦味[27]。但溶解氧的含量不能過(guò)度，溶解氧含量迅速增加，說(shuō)明氧化接近過(guò)度，所以處理時(shí)間不宜超過(guò)10 h。

表1 葡萄汁溶解氧檢測(cè)Table 1 Dissolved oxygen content in grape juice mg/L

2.2 氧化處理對(duì)基酒多酚物質(zhì)的影響

葡萄酒中的酚類(lèi)物質(zhì)，對(duì)葡萄酒的感官特征具有舉足輕重的作用，尤其對(duì)于顏色、澀度以及苦味方面具有直接影響。由圖1可知，由未經(jīng)氧化處理的自流汁、1次壓榨汁和2次壓榨汁釀制的基酒，其多酚物質(zhì)含量呈遞增趨勢(shì)。這是由于2次壓榨操作所獲得的果汁與葡萄果皮的接觸時(shí)間最長(zhǎng)，從果皮中萃取出更多的多酚物質(zhì)；而自流汁與果皮接觸時(shí)間最短，1次壓榨汁則介于2次壓榨汁和自流汁之間。

圖1 氧化時(shí)間對(duì)‘黑比諾’基酒多酚物質(zhì)的影響Figure 1 Effect of oxidation time on polyphenols of base 'Pinot Noir' wine

隨著氧化處理時(shí)間的增長(zhǎng)，自流汁、1次壓榨汁和2次壓榨汁制得基酒的多酚物質(zhì)均顯著減少。氧化處理6 h內(nèi)，自流汁、1次壓榨汁和2次壓榨汁制得基酒的多酚物質(zhì)均顯著降低。處理8 h與6 h相比，自流汁制得基酒的多酚物質(zhì)的降低已無(wú)顯著差異；處理10 h與8 h相比，自流汁和2次壓榨汁制得基酒的多酚物質(zhì)的降低都無(wú)顯著差異，說(shuō)明氧化處理6～8 h比較合理。

2.3 氧化時(shí)間對(duì)基酒總花色苷的影響

花色苷是葡萄酒的呈色物質(zhì)，對(duì)于葡萄酒的感覺(jué)視覺(jué)具有直接影響。由圖2可知，未經(jīng)氧化處理的自流汁、1次壓榨汁和2次壓榨汁制得基酒的初始總花色苷同多酚物質(zhì)類(lèi)似，也呈遞增趨勢(shì)。這是由于花色苷隸屬于多酚物質(zhì)的一大類(lèi)呈色物質(zhì)，在果皮及葡萄籽中有較高含量，2次壓榨操作所獲得的果汁與果皮及籽均接觸時(shí)間最長(zhǎng)，能萃取出更多的花色苷物質(zhì)；而自流汁與果皮接觸時(shí)間最短，1次壓榨汁則介于2次壓榨汁和自流汁之間。

圖2 氧化時(shí)間對(duì)基酒總花色苷的影響Figure 2 Effect of oxidation time on total anthocyanin in base wine

隨著氧化處理時(shí)間的延長(zhǎng)，自流汁、1次壓榨汁和2次壓榨汁制得基酒的總花色苷均顯著增加。總花色苷的測(cè)定采用比色法，測(cè)得吸光值后換算得到，其值的增大可解釋為氧化引起的花色苷類(lèi)呈色物質(zhì)褐變程度加重。故氧化處理時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)。

2.4 氧化時(shí)間對(duì)基酒色度的影響

由圖3可知，未經(jīng)氧化處理的自流汁、1次壓榨汁和2次壓榨汁制得基酒的初始色度同總花色苷和多酚物質(zhì)含量也呈遞增趨勢(shì)。由于花色苷、類(lèi)黃酮等呈色物質(zhì)在果皮及籽中有較高含量，2次壓榨操作所獲得的果汁與葡萄果皮及葡萄籽均接觸時(shí)間最長(zhǎng)，萃取出的呈色物質(zhì)更多。

圖3 氧化處理對(duì)基酒色度的影響Figure 3 Effect of oxidation time on the chroma of base wine

隨著氧化處理時(shí)間的增長(zhǎng)，1次壓榨汁和2次壓榨汁制得基酒的色度值均顯著增加，而自流汁則先增加后減少，但無(wú)顯著差別。此結(jié)果可能的解釋為自流汁所含呈色物質(zhì)較少，氧化對(duì)其影響小，而壓榨汁因含較多呈色物質(zhì)，進(jìn)一步證實(shí)了氧化能引起褐變程度的加重。

2.5 感官評(píng)價(jià)

葡萄酒的酚類(lèi)物質(zhì)主要影響葡萄酒的顏色與口感?？芍苯佑绊懣诟械目酀?，通過(guò)口感互作影響酒體的甜度和酸度、總體回味與評(píng)價(jià)等。根據(jù)質(zhì)量評(píng)價(jià)目標(biāo)設(shè)定8種感官特性，包括顏色、果香、甜度、酸度、澀味、苦味、回味、整體評(píng)價(jià)。其中口感指標(biāo)設(shè)計(jì)為5個(gè)，占總指標(biāo)的62.5%，是評(píng)價(jià)的重點(diǎn)。對(duì)7名評(píng)酒員的打分求平均值后用QDA蜘蛛圖分析（圖4、圖5、圖6）。

圖4 自流汁感官評(píng)價(jià)QDA分析Figure 4 Free-run juice sensory analysis by QDA

圖5 1次壓榨汁感官評(píng)價(jià)QDA分析Figure 5 First pressing juice sensory analysis by QDA

圖6 2次壓榨汁感官評(píng)價(jià)QDA分析Figure 6 Second pressing juice sensory analysis by QDA

自流汁整體顏色較淺，酸度較突出，苦澀味較弱，回味爽凈，整體評(píng)價(jià)分值高，基酒樣品感官質(zhì)量好，是釀造起泡酒的優(yōu)質(zhì)原料。對(duì)于自流汁的處理，可起到優(yōu)化基酒質(zhì)量的作用。其中處理6～10 h的樣品感官特性指標(biāo)相較于其它處理更為優(yōu)秀，8 h處理的酒樣，甜度和整體評(píng)價(jià)評(píng)分都是最高，實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中自流汁氧化處理時(shí)間以6～10 h為宜。

1次壓榨汁顏色較自流汁要深，果香較自流汁強(qiáng)度高，但由于酚類(lèi)物質(zhì)含量高，口感的苦澀味強(qiáng)度較強(qiáng)。經(jīng)過(guò)氧化處理后的樣品感官質(zhì)量有不同程度的改善。從圖5中看出，處理10 h的樣品甜度最高，說(shuō)明該樣品的適口性好，但由于其顏色較深，對(duì)于釀造起泡酒不利，所以質(zhì)量評(píng)價(jià)不及8 h處理。因此，總體感官質(zhì)量以處理6 h和8 h的樣品較好。這個(gè)結(jié)果與上述總酚分析的結(jié)果相一致，實(shí)際生產(chǎn)工藝可采用氧化處理6～8 h。

2次壓榨汁顏色最深，未經(jīng)氧化處理的樣品顏色呈現(xiàn)出明顯的紅色，對(duì)于最終成品起泡酒的顏色產(chǎn)生不利影響。經(jīng)不同時(shí)長(zhǎng)氧化處理的樣品視覺(jué)色度均有不同程度的下降，說(shuō)明氧化處理是一種較好的改善樣品顏色的方法。但視覺(jué)效果與花色苷檢測(cè)結(jié)果不一致，可能是因?yàn)榛ㄉ沾嬖谟猩蜔o(wú)色兩種形式，在氧化狀態(tài)下，花色苷的平衡向有色一方轉(zhuǎn)移，使得顏色變深[28]，葡萄酒顏色視覺(jué)與檢測(cè)結(jié)果之間的聯(lián)系有待于進(jìn)一步研究。由于2次壓榨汁接觸葡萄皮渣的時(shí)間長(zhǎng)，浸提的酚類(lèi)物質(zhì)多，酸度低，苦味強(qiáng)度高，口感回味差，整體評(píng)分不高，但經(jīng)氧化處理后感官質(zhì)量得到改善，所以葡萄汁的氧化處理十分必要。從QDA結(jié)果看，處理8 h的總體評(píng)價(jià)最高，實(shí)際生產(chǎn)中可采用氧化處理8 h。

3 討論與結(jié)論

酚類(lèi)物質(zhì)的氧化是導(dǎo)致葡萄酒褐變的主要原因。有研究表明，傳統(tǒng)法釀造的起泡酒在瓶中酒泥陳釀階段由酚類(lèi)物質(zhì)導(dǎo)致的褐變，以420 nm處的吸光度值衡量，隨時(shí)間的延長(zhǎng)呈線(xiàn)性增加[29]；在西班牙Cava起泡葡萄酒研究中發(fā)現(xiàn)，利用測(cè)定總酚280 nm吸光度值來(lái)監(jiān)控葡萄酒酒泥陳釀期間的質(zhì)量演化[30]。國(guó)內(nèi)對(duì)起泡酒釀造工藝中酵母和下膠劑等使用有研究[31-32]，但對(duì)起泡酒氧化工藝控制方面的研究較少，因此本研究針對(duì)質(zhì)量有關(guān)鍵影響的基酒葡萄汁的氧化處理，有利于基酒釀造階段對(duì)質(zhì)量的精細(xì)化控制，對(duì)實(shí)際生產(chǎn)工藝有一定的指導(dǎo)意義。

分別對(duì)釀造起泡酒基酒的自流汁、1次壓榨汁和2次壓榨汁進(jìn)行氧化處理，隨著氧化處理時(shí)間的延長(zhǎng)，自流汁、1次壓榨汁和2次壓榨汁制得基酒的多酚物質(zhì)含量均顯著減少。處理6 h后，由自流汁制得基酒的多酚物質(zhì)含量不再顯著降低；處理8 h后，2次壓榨汁制得基酒的多酚物質(zhì)含量不再顯著降低，同時(shí)8～10 h后溶解氧含量顯著增加，說(shuō)明可被氧化的多酚物質(zhì)含量顯著降低；自流汁、1次壓榨汁和2次壓榨汁制得基酒的總花色苷含量均顯著增加；1次壓榨汁和2次壓榨汁制得基酒的色度值均顯著增加。結(jié)合QDA感官評(píng)價(jià)結(jié)果，實(shí)際生產(chǎn)中對(duì)葡萄汁進(jìn)行氧化處理有利于改善基酒質(zhì)量，氧化處理時(shí)間6～8 h比較合適，既保證了多酚物質(zhì)的去除，又不至于較長(zhǎng)時(shí)間氧化造成褐變程度加重對(duì)酒體色澤的影響。