王葉萍

浙江鴻翔食品股份有限公司 浙江嘉興 314000

在人們的日常消費結構當中，肉類是人們生活所需食品的重要構成，同時在人們生活條件日益改善的情況下，人們對于肉類的需求也在不斷加大，這也就對傳統(tǒng)的肉類產(chǎn)品供給產(chǎn)生了嚴重的沖擊。從食品生產(chǎn)的角度來看，將傳統(tǒng)的植物蛋白轉換為動物蛋白，實際上是一種相對低效的方式，并且對動物的養(yǎng)殖環(huán)境也會產(chǎn)生一定的影響[1]。所以，肉類消費的需求和實際的市場供給之間存在著嚴重的矛盾，這種亟待解決的矛盾使得人造肉得以產(chǎn)生和出現(xiàn)。為此人造肉的出現(xiàn)實際上也是對傳統(tǒng)肉消費模式的一種創(chuàng)新與轉變。蛋白素肉就是人造肉的一種表現(xiàn)，其主要是用用植物蛋白質和脂肪，通過全面結合功能性的添加劑，進而以相對科學有效的加工技術形成一種類似于傳統(tǒng)肉類的品種形式，其口味、質感、顏色都與傳統(tǒng)肉有著相似之處。蛋白素肉本身的生產(chǎn)成本相對比較低，并且成分也的天然的，具有不飽和脂肪酸，是非常具有健康優(yōu)點的產(chǎn)品。另外，其口感、味道、質感等都接近于真實的肉質產(chǎn)品，所以消費者對其的認可度也相對較高，其在未來將具有非常廣闊的市場前景。

所以，在這樣的背景之下，針對當前蛋白素肉的產(chǎn)品發(fā)展優(yōu)勢、市場競爭潛力進行全面的分析和研究，確實可以表明未來蛋白素肉的工藝革新是非常有必要的，探究其在質感、風味、顏色以及營養(yǎng)成分等諸多方面的加工技術優(yōu)化方案，確實可以有效改善目前蛋白素肉生產(chǎn)過程中的常見問題，對于切實提高其市場份額以及市場占有率尤為必要[2]。

1 蛋白素肉的基礎成分分析

1.1 蛋白質

在進行蛋白素肉的生產(chǎn)過程中，確保蛋白素肉良好的外觀質地、獨特的風味口感，是切實保證其品質的關鍵。所以為了更好的提高蛋白素肉在感官方面以及營養(yǎng)成分方面的價值，使得其更加貼近于真實的肉類，就必須要針對其基礎成分進行簡要的分析，首先進行分析的成分為蛋白質，并且蛋白質也是蛋白素肉最為主要的成分，目前在相關研究過程中的內(nèi)容表明，利用優(yōu)質的蛋白質代替?zhèn)鹘y(tǒng)肉類，實際上更加有利于人們的身體健康。在蛋白素肉制作過程中，蛋白質成分主要表現(xiàn)在大豆蛋白、豌豆蛋白、小麥蛋白、真菌蛋白幾個方面。

1.1.1 大豆蛋白

在大豆當中，大約又35%-40%左右的蛋白質含量，并且在其中具有相當豐富的營養(yǎng)價值，除了在蛋白素肉中有所體現(xiàn)，實際上在我們?nèi)粘＿x購的食品，如香腸、火腿等加工肉制品當中也是有著廣泛應用的，其可以有效提高肉類產(chǎn)品本身的營養(yǎng)價值。加工之后的大豆蛋白與動物蛋白的效果基本相似，所以可以理解為大豆蛋白是動物蛋白的最佳替代產(chǎn)品。在蛋白素肉的組織化過程當中，就是通過脫脂或者是部分去除的方式，有效將碳水化合物進行處理，進而得到了大豆分離蛋白或者是大豆?jié)饪s蛋白之后，經(jīng)過水化以及高溫擠壓處理，從而使得其獲得蛋白質變性，內(nèi)部的空間分子結構也會發(fā)生一定的改變。植物蛋白本身不含膽固醇，低脂低卡的特點，使得其成為了一種非常健康的食品，所以將大豆蛋白作為主要成分的蛋白素肉具有非常廣闊的市場發(fā)展前景，如何有效針對蛋白組織的特性進行優(yōu)化研究，是未來致力于蛋白素肉發(fā)展工作開展過程中非常重要的一個方面。

1.1.2 豌豆蛋白

豌豆蛋白因為含有優(yōu)質的氨基酸，所以其營養(yǎng)價值豐富，并且具有低致敏性的特點而深受消費者的喜愛。豌豆蛋白與大豆蛋白相比，其在相同的含水量背景之下，往往可以吸收到更多的脂肪，為此可以通過鹽離子或者是加工的條件，進而有效改善了蛋白質分子當中的穩(wěn)定性，切實提高了其凝聚的強度，有效改善了肉制品本身的質構，而這也是切實提高產(chǎn)品口感的關鍵[3]。

1.1.3 小麥蛋白

因為小麥當中含有13%的蛋白質，所以其營養(yǎng)價值也是相對顯著的。從其功能與特點的角度來看，小麥蛋白吸水性更好，在經(jīng)過水化處理之后，其結構延展性更佳，可以逐步形成拉絲的狀態(tài)或者是膜狀，進而內(nèi)部聚集形成了彈性網(wǎng)絡，這對于肉纖維狀結構的形成具有非常重要的促進效果。從圍觀的角度來看，二硫鍵是有效形成高水分的擠壓蛋白纖維結構過程中非常重要的力量來源，所以小麥蛋白也可以有效促進二硫鍵含量的增加，切實促進了纖維結構中相關作用的體現(xiàn)。

1.1.4 真菌蛋白

實際上這種蛋白并不能夠算作是植物蛋白的范疇，只是說將其作為原料應用到蛋白素肉的制作過程中，確實使得其入口的感受、風味、咀嚼感等等和傳統(tǒng)肉類制品有著很明顯的相似之處。其主要優(yōu)勢就在于和動物蛋白相近，并且含有豐富的鋅和硒元素，是低能量、高膳食纖維、具有高能量不飽和脂肪酸以及富含多種氨基酸成分的優(yōu)質蛋白類型。這種以菌絲狀態(tài)形成的真菌蛋白肉比傳統(tǒng)的蛋白素肉更加具有市場推廣和發(fā)展前景，所以其也表現(xiàn)為在實際的市場推廣過程當中其更加深受消費者的喜愛，將其作為基礎開發(fā)的產(chǎn)品具有顯著的市場競爭力[4]。

1.2 脂質成分

在蛋白素肉的構成中，脂質的含量直接決定了蛋白素肉的口感、產(chǎn)品是否多汁以及肉質的嫩度等等，為此在蛋白素肉的制作過程中脂類是非常重要的一個構成部分?，F(xiàn)階段為了更好的滿足消費者對于蛋白素肉產(chǎn)品的品質追求，往往會在許多的傳統(tǒng)肉制品當中融入脂質成分，例如火腿、香腸。但是需要在蛋白素肉的加工過程中，針對脂質含量進行嚴格的把控，這是因為一旦存在太多的脂肪含量就很容易導致產(chǎn)品在后期擠壓或者是剪切的過程中出現(xiàn)潤滑過度或者是粘性過度的情況，對于蛋白質結構產(chǎn)生了一定的沖擊和影響。當前蛋白素肉當中常見的脂肪添加主要為植物油，比如菜籽油、橄欖油等等。在蛋白素肉的植物性油脂當中因為存在一定的脂肪酸成分，所以可以有效減少脂肪的堆積情況，有效加速了人體內(nèi)脂肪的轉化效率，從一定程度上來看，與動物油脂相比其具有不含膽固醇的特點，為此其品質也相對更好，更加符合健康、營養(yǎng)蛋白素肉產(chǎn)品特色的打造要求[5]。

1.3 粘合物質

在蛋白素肉的加工過程中，粘合物質主要體現(xiàn)為兩種，第一種是有效改善產(chǎn)品的質地以及黏稠度的淀粉類物質。另外一種則是改善產(chǎn)品的穩(wěn)定性以及形狀的凝膠類物質或者是甲基纖維素。通過將面粉以及淀粉類的粘合物質通過物理的方式，進而將水與脂肪進行融合，起到了有效的填充作用。這樣的做法可以有效促進產(chǎn)品當中水、脂肪和蛋白質之間的有效結合，進而更好的保證了產(chǎn)品的成型效果，適用于傳統(tǒng)肉制品的生產(chǎn)與加工。甲基纖維素作為一種能夠有效改變形狀和性質的纖維素，通過添加適量的比例到蛋白素肉當中，可以有效形成粘合效果。因為蛋白素肉相對傳統(tǒng)肉來說缺乏肉質感，為此加入甲基纖維素可以有效彌補這一不足，提高了蛋白素肉的多汁度，進而也提升了其口感。甲基纖維素本身是天然的纖維素，為此其熱量更低，可以通過向肉制品當中進行必要的添加，進而形成替代傳統(tǒng)肉制品的低脂產(chǎn)品。

1.4 風味物質

人們在進行肉制品選購的時候，肉香味是人們追求的一個重要指標。也就是說在傳統(tǒng)的肉制品當中，因為添加了相應的調(diào)味料，從而使得口感、味道以及風味更加滿足消費者的喜好。同樣，蛋白素肉在制作的過程當中也需要相應的物質添加，才能切實提高其風味口感。從工藝研究的角度來看，將分離出來特定的自然會發(fā)行化合物實現(xiàn)熱處理，則是切實形成蛋白素肉風味的重要方式。例如將糖和蛋白質在熱條件之下相互作用，就會產(chǎn)生烘烤的味道。

1.5 著色劑

購買肉制品的時候，判斷和選擇肉的顏色，實際上也是消費者所關注的一個方面。一般而言，肉的顏色主要是根據(jù)其肌紅蛋白決定的，另外在實際的烹飪以及后續(xù)的加工過程當中，肉質也會由最初的紅色轉變?yōu)楹稚榇说鞍姿厝庠诋a(chǎn)品色澤把控方面，就應該充分考慮其烹飪之前、烹飪過程之中以及烹飪完成之后顏色的變化。在針對蛋白素肉進行著色的時候，需要選擇具有熱穩(wěn)定性的著色成分，例如胡蘿卜素、焦糖色素等等。之后需要將不穩(wěn)定的著色劑與還原糖之間進行結合，這樣烹飪的過程中不穩(wěn)定顏色會在高溫的作用下，發(fā)生變化和降解之前形成相應的化學反應，最終能夠與傳統(tǒng)肉制品在烹飪過程中顏色的轉變趨于一致。當前，在蛋白素肉的制作過程中進行顏色的調(diào)節(jié)主要可以包括兩種方式。第一種方式是將植物當中提取出來的具有血紅素的蛋白融入其中，從而形成肉色。這種血紅蛋白是可以通過酵母基因工程獲得的。第二種則是比較常見的應用方式，那就是加入植物基色素，比較常見的就是利用甜菜根汁模仿肌紅蛋白的顏色。

2 蛋白素肉的加工工藝流程

蛋白素肉的加工主要經(jīng)過以下幾個流程：對原料進行嚴格對把控——浸泡處理——脫水晾干處理——油炸——脫油處理——與調(diào)味料進行攪拌且增加輔料配置——真空包裝處理——高溫殺菌處理，見圖1。

圖1 蛋白素肉加工工藝流程

3 蛋白素肉的加工工藝介紹

目前，在蛋白素肉的加工過程當中，選擇恰當有效的工藝模式實際上是切實提高蛋白素肉品質的關鍵。當前在蛋白素肉的生產(chǎn)過程當中，理論角度存在的兩種加工工藝分別為擠壓工藝以及紡絲工藝。擠壓工藝是目前我國在針對蛋白素肉制作生產(chǎn)環(huán)節(jié)最佳也是最普遍的應用技術，但是紡絲技術本身因為不夠成熟，并且在實際的應用過程當中也會產(chǎn)生較多的廢水，對環(huán)境造成污染的同時，對蛋白質混合物的要求和標準也相對較高。并且還需要相應的化學添加劑作為凝聚纖維，這也就導致了纖維生產(chǎn)需要經(jīng)歷較為復雜的過程，并不作為推薦技術在此贅述。

擠壓技術是目前蛋白素肉加工生產(chǎn)過程中常見的一種技術形式。其操作方法就是通過在圓桶的螺桿區(qū)域范圍內(nèi)，針對混合的蛋白質懸浮液進行高溫以及擠壓處理，這樣就可以在高溫環(huán)境、熱處理條件下將預混料充分結合起來。在經(jīng)過冷卻模具的時候，混合物冷卻凝聚之后就可以通過剪切的方式形成類似于肉的結構。在擠壓的過程當中，植物蛋白作為基礎的混合物會受到高溫、壓力以及剪切的共同作用，為此其產(chǎn)品本身的結構形式、化學性質等等也會產(chǎn)生很大的變化。人們在購買肉制品的時候會選擇肉質均勻以及具有分層口感的肉制品。為此蛋白素肉的生產(chǎn)過程中，蛋白質也是通過外界的壓力，從而使得其自身所蘊含的二硫鍵、氫鍵實現(xiàn)相互作用，最終形成了更加立體的三維結構，最終形成的是滿足于消費者口感要求的蛋白素肉口感。所以，未來在蛋白素肉的加工工藝優(yōu)化過程中可以嘗試通過擠壓設備的應用優(yōu)化和改善蛋白素肉的產(chǎn)品質構。

蛋白素肉在具體的加工過程中，主要的環(huán)節(jié)和重點的關注點在于脫水環(huán)節(jié)的處理、油炸技術的選擇以及后期的脫油過程。具體方式如上流程圖所示。并且，在完成蛋白素肉的制作之后，則應該對其進行高溫殺菌處理以及真空包裝處理。通過將其放置于真空包裝機，真空包裝機的相關參數(shù)設定普遍為抽氣時間20-25秒，日封時間1.5-2秒，放氣時間2.5-3秒。封口的溫度一般會選擇相對較低的溫度。等到計時工作完全完成之后，自動開蓋，就完成了真空包裝。

4 結語

在人們飲食結構逐步發(fā)生變化的當下，蛋白素肉作為傳統(tǒng)肉制品的重要替代存在形式，其在近些年來有著廣闊的市場發(fā)展前景，并且其所具有的優(yōu)勢也逐步被人們所看中。所以未來如何切實有效的針對蛋白素肉加工工藝進行流程的優(yōu)化，切實提高其中的營養(yǎng)成分含量，增強其肉感的同時也使得其風味、色澤等等更加吸引消費者的目光。為此未來加大相關工藝流程的優(yōu)化力度，切實提高其科技含量，打造品質更為優(yōu)秀且口感更為良好的蛋白素肉成為未來我國食品生產(chǎn)以及發(fā)展市場的重要趨勢和要求。