謝安國，陳曦，史恩聰，王巖，俞雅萍，費鵬*

1. 南陽理工學院張仲景康養(yǎng)與食品學院（南陽 473000）；2. 河南科技大學食品與生物工程學院（洛陽 471023）；3. 南陽理工學院河南省工業(yè)微生物資源與發(fā)酵技術重點實驗室（南陽 473000）；4. 貴州省農(nóng)業(yè)科學院現(xiàn)代農(nóng)業(yè)發(fā)展研究所（貴陽 550006）；5. 東北農(nóng)業(yè)大學食品學院乳品科學教育部重點實驗室（哈爾濱 150030）

桃花（peach blossom），是一種藥食同源的植物，性平，味甘苦，無毒，具有消除腫脹、利尿、美容養(yǎng)顏、止血和止咳的作用[1-2]。桃花中不僅含有蛋白質、維生素、鋅、鉀等營養(yǎng)素，而且含有多糖、山奈酚、黃酮、綠原酸等活性物質，是一種適合大眾的食藥兩用食品[3-7]。

奶酒又名乳酒，以乳類或乳制品為原料復合發(fā)酵制得，是含糖量低，富含蛋白質、脂肪酸、多種維生素、礦物質和微量元素的酒精飲料，其風味獨特，乳香突出，入口柔和，具有獨特的營養(yǎng)和健康益處[8-10]。近年來，飲酒已不僅是男性的代名詞，越來越多的女性對酒類食品產(chǎn)生了興趣。因此，鑒于桃花的抗氧化、美容養(yǎng)顏作用及奶酒的特有風味，此次試驗擬研發(fā)一款具有抗養(yǎng)化作用的桃花奶酒。

試驗以乳粉和桃花為主要研究對象，以感官評分為評價指標，分析桃花漿添加量、白砂糖添加量、酒曲添加量和乳粉添加量對桃花奶酒感官品質的影響，并利用正交試驗確定該產(chǎn)品的最佳配方。在此基礎上，分析桃花奶酒對超氧陰離子（O2-）、羥基自由基（·OH）及DPPH的消除作用，從而評價其抗氧化能力，以期為桃花的綜合利用及功能性新型奶酒的開發(fā)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 主要材料

桃花干、乳粉、安琪甜酒曲，白砂糖，市售；DPPH、過氧化氫、氫氧化鈉，熊縣萊寶生物科技有限公司；其余化學試劑均為國產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設備

JD400-3電子天平（西杰天平儀器有限公司）；TM-703破壁料理機（中山市海盤電器有限公司）；KLCZ-1220A智能超凈工作臺（北京亞泰科隆儀器技術有限公司）；GDW-100恒溫恒濕培養(yǎng)箱（昆山市順諾儀器有限公司）；101-3電熱鼓風恒溫干燥箱（廣州市康恒儀器有限公司）。

1.3 方法

1.3.1 桃花奶酒的制備

將所購買的桃花干篩選出雜質，放于燒杯中，用100 ℃開水浸泡幾分鐘，直至桃花干在水中呈散開桃花狀，用紗布過濾撈出備用。桃花奶酒的工藝流程：桃花干的篩選→熱泡→磨漿→加入乳粉→調(diào)配→殺菌（85 ℃，10 min）→冷卻至室溫→接種甜酒曲→發(fā)酵→過濾→感官評定。

1.3.2 單因素試驗

試驗選擇影響桃花奶酒的4個因素桃花漿液添加量、白砂糖添加量、酒曲添加量和乳粉添加量，利用單因素試驗分別分析4個因素對桃花奶酒感官評定的影響，即考察桃花漿液添加量（15%，20%，25%，30%和35%）、白砂糖添加量（8%，10%，12%，14%和16%）、酒曲添加量（0.1%，0.2%，0.3%，0.4%和0.5%）和乳粉添加量（12%，14%，16%，18%和20%）對產(chǎn)品感官品質的影響。

1.3.3 正交試驗

在單因素試驗此基礎上，選取桃花漿液添加量、白砂糖添加量、酒曲添加量和乳粉添加量4個因素進行產(chǎn)品配方的優(yōu)化，因素與水平如表1所示。

表1 正交試驗因素水平 單位：%

1.3.4 感官評定

對桃花奶酒的感官評定是從色澤、香味、滋味和組織狀態(tài)4個方面來進行分析的，這4個方面占的分數(shù)分別為15，30，40和15分，總分為100分，感官評分如表2所示。

表2 桃花奶酒感官評價表

1.3.5 抗氧化活性分析

準確稱量10 mL桃花奶酒與未添加桃花的普通奶酒，按照料液比1∶9（mL/mL）將上述產(chǎn)品溶解于無水乙醇中進行稀釋，混合均勻后4 000 r/min條件下離心10 min，取上清液備用。根據(jù)已有的報道，分別采用Fenton反應法[11]、鄰苯三酚自氧化法[12]和DPPH比色法[13]測定奶酒對超氧陰離子（O2-）、羥基自由基（·OH）和DPPH的清除率，從而評價桃花奶酒的抗氧化活性。

1.3.6 數(shù)據(jù)分析

試驗結果以“平均數(shù)±標準偏差”表示，使用SPSS軟件對數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析，顯著性檢驗采用單因素方差分析（p＜0.05）。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 桃花漿液添加量對桃花奶酒感官評定的影響

由圖1可知：當桃花漿液的添加量為25%時評分最高，此時產(chǎn)品顏色適中，酒香濃郁，奶香留齒，略帶淡淡桃花芳香，質地略黏稠，下落呈細絲狀不斷線；當桃花漿液的添加量小于25%時，桃花芳香不足；當添加量大于25%時，口感粗糙不細膩，發(fā)酵液有些渾濁，并伴有少許沉淀。因此，當桃花漿液添加量為25%時產(chǎn)品感官品質最佳。

圖1 桃花漿液添加量對桃花奶酒感官評定的影響

2.1.2 白砂糖添加量對桃花奶酒感官評定的影響

如圖2所示：當白砂糖添加量為10%時，產(chǎn)品感官評分最高，甜度適中，飲用時不會覺得有甜膩感，既有酒的香醇又有乳的清香，并伴有桃花淡淡的香味；當添加量小于10%時，料液甜度不夠，對微生物來說發(fā)酵不充分，導致酒味不是特別明顯；當添加量大于10%時，產(chǎn)品滲透壓過高，不利于酒曲的發(fā)酵。可見白砂糖的最佳添加量為10%。

圖2 白砂糖添加量對桃花奶酒感官評定的影響

2.1.3 酒曲添加量對桃花奶酒感官評定的影響

由圖3可知：當酒曲添加量為0.3%時，桃花奶酒感官評分最高，具有較好的發(fā)酵香味；當添加量小于0.3%時，奶酒發(fā)酵不充分，發(fā)酵時間過長，酒味不足；當酒曲添加量大于0.3%時，白砂糖的量不能為發(fā)酵提供足夠的底物，導致產(chǎn)品酒味不足，因此桃花奶酒中酒曲的最佳添加量為0.3%。

圖3 酒曲添加量對桃花奶酒感官評定的影響

2.1.4 乳粉添加量對桃花奶酒感官評定的影響

如圖4所示：當乳粉添加量為18%時，感官評分最高且口感細膩爽滑、醇厚，回味悠長，有獨特的奶香味和桃花香；當添加量小于18%時，奶酒的奶香味不足；當添加量大于18%時，桃花奶酒的奶味太重，覆蓋了桃花清香和酒的香醇。因此，乳粉的最佳添加量為18%。

圖4 乳粉添加量對桃花奶酒感官評定的影響

2.2 正交試驗

為了得到桃花奶酒的最佳組合，在單因素試驗的基礎上進行正交試驗，并進行方法分析，結果如表3所示。影響桃花奶酒感官品質的主次順序為白砂糖添加量（B）＞酒曲添加量（C）＞桃花漿液添加量（A）=乳粉添加量（D），產(chǎn)品的最優(yōu)組合為A2B2C1D2，即桃花漿液的最優(yōu)添加量為30%，白砂糖的最優(yōu)添加量為14%，甜酒曲的最優(yōu)添加量為0.3%，乳粉的最優(yōu)添加量為18%。按照最優(yōu)組合制備桃花奶酒，其感官評分為84分，高于其他組合。

表3 正交試驗結果表

2.3 抗氧化活性分析

2.3.1 桃花奶酒對O2-的清除作用

以未添加桃花的普通奶酒為對照，分析最優(yōu)配方下桃花奶酒對O2-的清除能力，結果如圖5所示。桃花奶酒（10 mL）對O2-的清除能力為24.36%±2.9%，顯著高于空白對照樣品（4.30%±0.8%）（p＜0.05），可見桃花的添加顯著提高了桃花奶酒對O2-的清除能力。同時，之前的研究也表明桃花中的多糖和綠原酸對O2-具有較好的清除能力[14-15]，這說明桃花奶酒中的抗氧化因子可能包含多糖和綠原酸。

圖5 桃花奶酒對O2-的清除能力

2.3.2 桃花奶酒對·OH的清除作用

以普通奶酒為對照組，分析桃花奶酒清除·OH能力的影響，結果如圖6所示。桃花奶酒（10 mL）對·OH的清除能力為34.36%±2.1%，顯著高于普通奶酒對照樣品（p＜0.05），可見桃花的添加顯著提高了桃花奶酒對·OH的清除能力。袁建梅等[16]研究發(fā)現(xiàn)桃花中多酚類物質對·OH具有較好的清除作用，可見桃花奶酒抗氧化過程中桃花多酚也發(fā)揮了重要作用。

圖6 桃花奶酒對·OH的清除能力

2.3.3 桃花奶酒對DPPH的清除作用

取2組10 mL奶酒樣品，以未添加桃花的普通奶酒為對照組，對其清除DPPH的能力進行測定，結果如圖7所示。桃花奶酒對DPPH的清除率為19.45%±1.2%，顯著高于對照組（p＜0.05）。在之前的報道中，桃花中黃酮類物質被證實對DPPH具有較好的清除能力[5]，因此桃花奶酒中對DPPH具有清除效果的功能因子可能是黃酮類化合物。

圖7 桃花奶酒對DPPH的清除能力

3 結論

試驗利用單因素試驗和正交試驗優(yōu)化了桃花奶酒的最優(yōu)配方，即桃花漿液添加量30%，白砂糖添加量14%，酒曲添加量0.3%，乳粉添加量18%。在最優(yōu)組合下生產(chǎn)的桃花奶酒綜合感官評分最高，顏色適中，光澤均勻，酒香濃郁，略帶淡淡桃花芳香，非常適合女性飲用。桃花奶酒的抗氧化試驗結果表明桃花的加入顯著提高了產(chǎn)品對O2-、·OH和DPPH的清除能力。因此，桃花奶酒的研制不僅豐富了奶酒的種類，而且提高了產(chǎn)品的抗氧化活性，為風味功能性桃花奶酒產(chǎn)品的研發(fā)提供了新的思路和理論依據(jù)。