王瑩瑩，陳鑫沛，董穎，汪學德，王東營*，任翔

(1.河南工業(yè)大學 糧油食品學院，鄭州 450001；2.河南中英科創(chuàng)彈射企業(yè)孵化器有限公司，鄭州 450001)

留蘭香(spearmint，MenthaspicataL.)又名魚香菜，為多年生唇形科薄荷屬草本植物[1]。原產于歐洲，現廣泛種植于世界各地，在我國河南、江蘇、云南均有大量種植[2]。留蘭香具有疏散風熱、清喉利咽、疏肝解郁等功效，是一種應用廣泛的中草藥[3]。因其具有特殊的清香辛甜氣味，它也是食品工業(yè)中十分重要的調味香料[4]。此外，有研究表明留蘭香具有一定的抗菌、抗氧化活性[5]。

目前，關于留蘭香的研究主要集中于精油提取工藝的優(yōu)化、揮發(fā)性成分的分析以及抗菌活性等方面。通過熱植物油浸提法制作留蘭香調味油的研究尚未見有關報道。調味油脂純度高、色香味俱佳、使用方便清潔，避免了新鮮香辛料貯存期短、不便運輸等缺點，因此也受到了人們的普遍青睞。

調味油是以天然食用香辛料和植物油為原材料，通過一定的加工方式制成的具有較強嗅感和味感的風味油脂[6]，例如花椒油、胡椒油、紫蘇油等。其常見的生產方法有兩種：一種是在特定的工藝條件下，以植物油為溶劑浸提天然植物香辛料，通過過濾除去香辛料殘渣，包裝后即得到成品調味油[7]。另一種是通過溶劑萃取、水蒸氣蒸餾等方法提取天然植物香辛料中的精油，然后按照一定的比例將香辛料精油與植物油進行調配，便可得到調味油[8]。本研究以留蘭香和一級葵花籽油為原料，采用高溫浸提的方法，通過單因素與正交試驗對生產留蘭香調味油的工藝進行優(yōu)化，不僅拓寬了調味油的種類，而且提高了留蘭香的利用價值，具有廣泛的市場前景，同時也為留蘭香調味油的研究與開發(fā)提供了理論支持。

1 材料與方法

1.1 材料

葵花籽油(金龍魚牌)：購于京東商城線上超市；留蘭香、蔥、姜、蒜：購于鄭州市丹尼斯超市紅專路店。

1.2 試劑

氫氧化鉀、無水乙醇、乙醚、酚酞、冰乙酸、硫代硫酸鈉、三氯甲烷、碘化鉀、大腸桿菌培養(yǎng)基等：購于河南新豐生物科技有限公司與天津科密歐化學試劑有限公司。

1.3 儀器與設備

KL-16B密封型搖擺式粉碎機 廣州市旭朗機械設備有限公司；AL204電子天平 梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司；SZCL-2型數顯智能控溫磁力攪拌器 鞏義市予華儀器有限責任公司；HS-250型恒溫恒濕培養(yǎng)箱 北京市永光明醫(yī)療儀器有限公司；UV-6000型紫外可見光分光光度計 上海元析儀器有限公司。

1.4 試驗方法

1.4.1 工藝流程

葵花籽油→添加留蘭香粉→高溫浸提→冷卻過濾→除去留蘭香粉→加入蔥、姜、蒜→包裝→成品調味油。

1.4.2 工藝參數的優(yōu)化

1.4.2.1 工藝參數單因素試驗

根據經驗，葵花籽油定量500 g，以感官評分為評價標準，對留蘭香粉添加量(6，10，14，18，22 g)、浸提溫度(30，40，50，60，70 ℃)、浸提時間(30，40，50，60，70 min)3個因素分別進行單因素試驗。

1.4.2.2 工藝參數正交試驗

在單因素試驗的基礎上，選取留蘭香粉添加量(A)、浸提溫度(B)、浸提時間(C)三因素的三水平設計正交試驗表L9(33)，見表1。并對最優(yōu)工藝進行驗證，從而確定留蘭香調味油的最佳工藝參數。

表1 工藝參數正交試驗因素水平表

1.4.3 輔料添加量的優(yōu)化

在最優(yōu)工藝參數的基礎上，探究輔料添加量對留蘭香調味油感官品質的影響。

1.4.3.1 輔料添加量單因素試驗

設定工藝參數條件：留蘭香粉添加量14 g、浸提溫度50 ℃、浸提時間50 min。以感官評分為評價標準，對蔥末、姜末、蒜末添加量(2，4，6，8，10 g)3個因素分別進行單因素試驗。

1.4.3.2 輔料添加量正交試驗

在單因素試驗的基礎上，選取蔥末添加量(D)、姜末添加量(E)、蒜末添加量(F)三因素的三水平設計正交試驗表L9(33)，見表2。并對最優(yōu)工藝進行驗證，由此確定留蘭香調味油制作的最佳輔料添加量。

表2 輔料添加量正交試驗因素水平表Table 2 The factors and levels of orthogonal test for additive amount of auxiliary materials

1.5 留蘭香調味油感官評定標準

以色澤(20分)、氣味(30分)、滋味(30分)、固形物分布情況(20分)制定百分制評分標準，見表3。感官評定小組由10名專業(yè)的感官評價員組成，評分結果取平均值(結果保留一位小數)。

表3 留蘭香調味油感官評價標準

1.6 留蘭香調味油理化及微生物指標的檢驗

酸價的測定參照GB 5009.229-2016；過氧化值的測定參照GB 5009.227-2016；菌落總數的測定參照GB 4789.2-2016；大腸菌群的測定參照GB 4789.3-2016。

1.7 數據處理

利用Excel 2016記錄和分析試驗數據，采用GraphPad Prism 8軟件繪圖。

2 結果與討論

2.1 工藝參數單因素試驗結果

2.1.1 留蘭香粉添加量對留蘭香調味油感官品質的影響

在浸提溫度50 ℃、浸提時間40 min的條件下，分別向500 g葵花籽油中加入6，10，14，18，22 g留蘭香粉，對制得的調味油進行感官評價，結果見圖1。

由圖1可知，留蘭香粉的添加量對調味油的感官品質有著很大的影響。在留蘭香粉添加較少時對調味油的香味與滋味增進作用不明顯，隨著留蘭香粉添加量的增加，調味油的感官評分逐漸升高，在加入14 g留蘭香粉時調味油的評分最高，達到73分；當添加量繼續(xù)增多時，調味油的色澤加深且留蘭香味過于濃重，從而使調味油的感官評分下降。因此，留蘭香粉添加量的合理范圍為10～18 g。

2.1.2 浸提溫度對留蘭香調味油感官品質的影響

在留蘭香粉添加量14 g、浸提時間40 min的條件下，將500 g葵花籽油分別在30，40，50，60，70 ℃下浸提，并對制得的調味油進行感官評價，結果見圖2。

由圖2可知，留蘭香調味油的風味與浸提溫度緊密相關，浸提溫度較低時留蘭香中的風味成分不能充分溶解到調味油中并且伴有油的生青味[9]，因而感官評分偏低。隨著溫度的逐漸升高，感官評分在50 ℃時達到最大值75分；而繼續(xù)升高溫度時感官評分下降，這是由于長時間的高溫浸提致使油脂氧化酸敗，影響了留蘭香調味油的感官品質[10]。因此，選擇浸提溫度范圍為40～60 ℃。

2.1.3 浸提時間對留蘭香調味油感官品質的影響

在留蘭香粉添加量14 g、浸提溫度50 ℃的條件下，將500 g葵花籽油分別浸提30，40，50，60，70 min，并對制得的調味油進行感官評價，結果見圖3。

圖3 浸提時間對調味油感官評分的影響

由圖3可知，浸提時間與留蘭香調味油的感官品質具有一定的相關性，隨著時間的逐漸增加，感官評分在50 min時達到最大值70分；浸提時間過短時，留蘭香中的香味成分不能充分地溶解，浸提時間過長時，由于油脂長時間與空氣接觸使不飽和脂肪酸氧化分解而產生異，味并且調味油色澤加深導致品質下降[11]，這些都使留蘭香調味油的感官評分偏低。因此，選擇浸提時間為40～60 min。

2.2 工藝參數的正交試驗結果

依據單因素試驗結果，按照表1進行正交試驗，得到正交試驗結果，見表4。

表4 留蘭香調味油工藝參數正交試驗結果表

由表4可知，工藝參數對留蘭香調味油感官品質影響的主次順序為A>B>C，即留蘭香粉添加量>浸提溫度>浸提時間，其中影響最顯著的因素為留蘭香粉添加量。綜合考慮3種因素對留蘭香調味油感官品質的影響，選取最優(yōu)參數組合為A2B2C2，即留蘭香粉添加量14 g，浸提溫度50 ℃，浸提時間50 min。在最佳工藝參數(留蘭香粉添加量14 g，浸提溫度50 ℃，浸提時間50 min)條件下制備留蘭香調味油，經過3次驗證試驗，感官評分平均值為75.2分，表明該優(yōu)選方案可行。

2.3 輔料添加量的單因素試驗

2.3.1 蔥末添加量對留蘭香調味油感官品質的影響

設定姜末添加量4 g、蒜末添加量4 g，探究蔥末添加量(2，4，6，8，10 g)對留蘭香調味油感官品質的影響，結果見圖4。

圖4 蔥末添加量對調味油感官評分的影響

由圖4可知，隨著蔥末添加量的增加，留蘭香調味油的感官評分呈現先上升后下降的趨勢。香蔥中含有黃酮類、含硫類化合物等芳香成分，可增進調味油的感官品質[12]。當蔥末添加量較少時，對調味油的香味、滋味增進效果不明顯；蔥末添加量過多時，雖能大幅度增進滋味，卻也掩蓋了留蘭香調味油特有的辛香味，致使感官評分下降。在添加蔥末8 g時感官評分達到最大值66.8分，此時調味油不僅辛香適度、蔥香濃郁，而且油體澄清透亮。因此，蔥末添加量應以4～8 g為宜。

2.3.2 姜末添加量對留蘭香調味油感官品質的影響

設定蔥末添加量4 g、蒜末添加量4 g，探究姜末添加量(4，5，6，7，8 g)對留蘭香調味油感官品質的影響，結果見圖5。

圖5 姜末添加量對調味油感官評分的影響

生姜中包含芳香物質姜精油和辣味物質姜辣素兩大類調味化學成分[13]，并且具有抑菌、抗氧化等作用[14]，作為一種調味料，生姜還可改善調味油的風味[15]。由圖5可知，姜末的添加量對留蘭香調味油的感官品質有著較大的影響。添加量較少時其含有的芳香成分溶進調味油中的含量較少，因此對調味油的香氣、滋味的增進作用并不明顯。姜末添加量為6，8 g時，留蘭香調味油的感官評分呈現逐漸上升的趨勢。當姜末添加量為8 g時，調味油的感官評分最高，為74分，此時對調味油感官品質的改善效果最佳。當添加量繼續(xù)增加時感官評分下降，這是因為過量的姜末產生了刺激性的辛辣味，影響了留蘭香調味油固有的香味與滋味。因此，姜末添加量為4～8 g時效果較好。

2.3.3 蒜末添加量對留蘭香調味油感官品質的影響

設定蔥末添加量4 g、姜未添加量4 g時，探究蒜末添加量(4，5，6，7，8 g)對留蘭香調味油感官品質的影響，結果見圖6。

圖6 蒜末添加量對調味油感官評分的影響

大蒜的中含有豐富的維生素、礦物質與揮發(fā)性芳香化合物[16]，并且具有一定的抗氧化活性,可以減緩油脂的氧化[17]，是制作調味油不可或缺的輔料。由圖6可知，隨著蒜末添加量的增加，留蘭香調味油的感官評分先上升后下降。蒜末添加量較少時，調味油的蒜香過淡，因此感官評分偏低，隨著蒜末添加量的增加，留蘭香調味油逐漸具有濃厚的蒜香，在蒜末添加量為6 g時，調味油鮮香味美，其感官評分達到最高。但繼續(xù)增加蒜末添加量后感官評分下降，這是由于大量的蒜末產生了濃烈的辛辣味[18]，致使調味油的感官評分大幅下降。因此，蒜末添加量為4～8 g時較為合適。

2.4 輔料添加量正交試驗

根據單因素試驗結果，按照表2進行正交試驗，得出正交試驗結果，見表5。

表5 輔料添加量正交試驗結果Table 5 The orthogonal test results of additive amount of auxiliary materials

由表5可知，輔料添加量影響留蘭香調味油感官品質的主次順序為D>F>E，即蔥末添加量>蒜末添加量>姜末添加量，其中影響最顯著的因素是蔥末添加量。綜合考慮3種因素對留蘭香調味油感官評分的影響，選取了最優(yōu)的輔料添加量組合為D2E3F1，即蔥末添加量6 g，姜末添加量8 g，蒜末添加量4 g。在最佳的工藝參數和輔料添加量(留蘭香粉添加量14 g、浸提溫度50 ℃、浸提時間50 min、蔥末添加量6 g、姜末添加量8 g、蒜末添加量4 g)條件下制備留蘭香調味油，經過3次驗證試驗，感官評分均值為82.5分，證明該優(yōu)選方案穩(wěn)定可行。

2.5 留蘭香調味油理化及微生物指標的檢驗

由表6可知，留蘭香調味油的酸價、過氧化值、菌落總數及大腸桿菌數均符合食用調味油標準。因此，留蘭香調味油的制作工藝是安全可行的。

表6 留蘭香調味油理化及微生物指標檢驗結果Table 6 The physicochemical and microbiological indexes test results of Mentha spicata L. seasoning oil

3 結論

本研究以留蘭香和葵花籽油為主要原料，蔥、姜、蒜為輔料，采用高溫浸提法制成味道鮮美的留蘭香調味油。通過單因素試驗和正交試驗確定了留蘭香調味油的最優(yōu)工藝條件，即留蘭香粉用量14 g，浸提溫度50 ℃，浸提時間50 min，蔥末用量6 g，姜末用量8 g，蒜末用量4 g，按此工藝條件制作出的留蘭香調味油色澤金黃、香氣濃郁。其過氧化值和酸價均符合食用調味油標準且細菌和大腸桿菌均未檢出。所以，該留蘭香調味油是一種安全、穩(wěn)定、優(yōu)質的食用調味油。