劉嬡春，曾禮蘭，方 帥，王有鈞，夏 嶼，王 艷，趙盈盈，孫 群，胡 承*

（1.四川大學(xué) 生命科學(xué)學(xué)院，四川 成都 610064；2.四川大學(xué) 輕工科學(xué)與工程學(xué)院，四川 成都 610065；3.四川大學(xué) 錦江學(xué)院白酒學(xué)院，四川 眉山 620800）

作為世界上六大著名蒸餾酒之一，白酒是一項(xiàng)充滿創(chuàng)造智慧和文化魅力的發(fā)明[1]，在中國商業(yè)發(fā)酵產(chǎn)品中發(fā)揮著重要作用。通常以糧谷為主要原料，以大曲、小曲、麩曲、酶制劑及酵母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾調(diào)而成[2]。近年來，隨著生活水平的提高和生活方式的改變，中國飲酒人群保持著較大基數(shù)。盡管許多研究表明適度飲酒有助于身體健康[3-5]，但過量飲酒也會(huì)導(dǎo)致多種疾病[6-11]。由于肝臟是乙醇代謝的主要器官，因此，長期大量飲酒會(huì)導(dǎo)致嚴(yán)重的肝臟類疾病[12-13]。

酒在人體內(nèi)以乙醇代謝為主。飲酒后，乙醇經(jīng)口腔、胃和腸道被吸收[14]，只有小部分通過肺、尿液或汗液直接排出，約95%的乙醇被肝臟氧化代謝[15]，主要的氧化途徑有：包括乙醇脫氫酶（alcohol dehydrogenase，ADH）和乙醛脫氫酶（acetaldehyde dehydrogenase，ALDH）的乙醇脫氫酶氧化系統(tǒng)，微粒體乙醇氧化酶系統(tǒng)以及過氧化氫酶途徑[16]。正常情況下，ADH和ALDH途徑是乙醇代謝最主要的途徑，首先，乙醇被ADH氧化為乙醛，然后通過ALDH氧化為乙酸[17]，乙酸最終通過三羧酸循環(huán)代謝為二氧化碳和水排出體外[18]。但當(dāng)乙醇超過酶的代謝能力時(shí)，代謝產(chǎn)物會(huì)在體內(nèi)積聚，研究表明，乙醛積聚是飲酒后產(chǎn)生有害影響的主要因素，包括面部發(fā)紅、頭痛、惡心和嘔吐、肝硬化和癌癥[19-20]等。

目前的研究集中于將ADH和ALDH作為靶點(diǎn)，篩選天然解酒成分及開發(fā)新型解酒產(chǎn)品[21-22]，或是通過模擬白酒特征成分的組成自制白酒，探究乙醇及其同系物對(duì)乙醇代謝的影響[23-24]。然而，酒體風(fēng)味成分對(duì)乙醇代謝關(guān)鍵酶的作用及調(diào)控一直被忽略。實(shí)際上，白酒主要由水、乙醇（占98%）和微量成分（占2%）組成，成分對(duì)白酒風(fēng)味起決定性作用[25]。隨著風(fēng)味成分組成和含量研究的深入，發(fā)現(xiàn)白酒具有溶膠體系部分屬性，多種成分間相互影響、相互作用可能會(huì)影響體內(nèi)乙醇的主要代謝效率，間接導(dǎo)致不同產(chǎn)地的白酒產(chǎn)生不同的生理乃至心理效應(yīng)。

在之前的實(shí)驗(yàn)中[26]，采用增量法和分光光度法測定了四種濃香型白酒中10種代表性風(fēng)味成分（醇類和酯類）對(duì)ADH和ALDH活性的影響。結(jié)果表明醇類和酯類的加入會(huì)抑制ADH活性；而除了正丙醇，其他醇類和酯類濃度的升高會(huì)不同程度地促進(jìn)ALDH活性，且向酒樣中添加不同的風(fēng)味成分對(duì)兩種酶的抑制率也有所不同。ADH作為乙醇代謝過程中的第一個(gè)酶，其氧化速率決定了乙醇代謝能否順利完成，因此，本研究選擇酶學(xué)實(shí)驗(yàn)中對(duì)ADH抑制率高（＞15%）的樣品[26]，通過構(gòu)建小鼠灌胃模型，灌胃白酒、高醇白酒、高酯白酒及同濃度的酒精溶液，測定不同白酒及其主要風(fēng)味成分的增量變化對(duì)乙醇代謝及其關(guān)鍵代謝酶的影響，對(duì)于行業(yè)優(yōu)化酒體設(shè)計(jì)乃至引導(dǎo)消費(fèi)者樹立正確的飲酒觀念和飲酒方法等方面有著重要的理論依據(jù)和意義。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 試驗(yàn)小鼠和白酒樣品

無特定病原體（specific pathogen free，SPF）級(jí)的雄性昆明小鼠（20±2）g（許可證號(hào)：SYXK（川）2019-189）：成都達(dá)碩實(shí)驗(yàn)動(dòng)物有限公司。

不同乙醇濃度的濃香型白酒樣品（SC1：68%vol、SC2：48%vol、SC3：38%vol）：四川某酒廠；濃香型白酒樣品（JS：40.8%vol）：江蘇某酒廠。采用氣相色譜法測定白酒中代表醇類和酯類含量[26]，結(jié)果見表1。

表1 濃香型白酒中代表性醇類和酯類的濃度Table 1 Concentrations of representative alcohols and esters in strong-flavor Baijiu

1.1.2 化學(xué)試劑

異丁醇、正戊醇、異戊醇、丁酸乙酯、戊酸乙酯、己酸乙酯（均為色譜純）：天津精細(xì)化工研究所；叔丁醇、乙腈（均為色譜純）、小鼠乙醇脫氫酶酶聯(lián)免疫吸附測定（enzyme linked immunosorbent assay，ELISA）試劑盒、小鼠乙醛脫氫酶ELISA試劑盒：成都容辰嘉華生物技術(shù)有限公司；1 mL肝素鈉抗凝管：江蘇康健醫(yī)療用品有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

GC911-III型氣相色譜儀、WondaCap WAX 色譜柱（30 m×0.25 mm×0.25 μm）：四川知本分析科技有限公司；PRACTUM224-1CN電子分析天平：北京賽多利斯科學(xué)儀器有限公司；F6/10-10G型FLUKO超細(xì)勻漿器：上海弗魯克流體機(jī)械制造有限公司；Biofuge stratos臺(tái)式高速冷凍離心機(jī)：美國賽默飛世爾科技公司；DZKW-4電子恒溫水浴鍋：北京中興偉業(yè)儀器有限公司；SpectraMAX Plus384酶標(biāo)儀：上海美谷分子儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 酒樣預(yù)處理

實(shí)驗(yàn)組樣品：通過計(jì)算表1中風(fēng)味成分含量與總含量的比值，將風(fēng)味成分（異丁醇、正戊醇、異戊醇、丁酸乙酯、戊酸乙酯、己酸乙酯）以1%的添加量分別添加到酒樣中[26]，充分搖勻。

酒精對(duì)照組樣品：將酒精溶液的酒精含量分別調(diào)整為68%vol、48%vol、38%vol、40.8%vol。

1.3.2 實(shí)驗(yàn)動(dòng)物分組及處理

SPF級(jí)的雄性昆明小鼠飼養(yǎng)于溫度為（20±2）℃，相對(duì)濕度為（60±2）%，光照/黑暗周期為12 h的房間內(nèi)。適應(yīng)性喂養(yǎng)3 d后，將小鼠隨機(jī)分為空白組、酒精對(duì)照組和酒樣組（SC1組、SC2組、SC3組、JS組），再將SC1組分為：SC1酒樣組、SC1+異丁醇組、SC1+正戊醇組、SC1+戊酸乙酯組；將SC2組分為SC2酒樣組、SC2+異丁醇組、SC2+丁酸乙酯組、SC2+己酸乙酯組；將SC3組分為SC3酒樣組、SC3+丁酸乙酯組；將JS組分為JS酒樣組、JS+異丁醇組、JS+異戊醇組、JS+丁酸乙酯組，共17組，每組各6只。每天上午9點(diǎn)灌胃一次，連續(xù)7d。初始灌胃劑量為2.5 mL/kg體質(zhì)量，每次增加1 mL/kg體質(zhì)量，最后一次灌胃劑量為10 mL/kg體質(zhì)量，每次灌胃前稱體質(zhì)量，以調(diào)整灌胃劑量。實(shí)驗(yàn)期間小鼠自由飲水及攝食。

1.3.3 行為學(xué)測定

曠場實(shí)驗(yàn)：實(shí)驗(yàn)裝置為聚乙烯塑料露天場地（100 cm×100 cm×40 cm）[27]，觀察并記錄小鼠在灌胃10 min內(nèi)的行走次數(shù)和站立次數(shù)。每次實(shí)驗(yàn)之間用體積分?jǐn)?shù)為75%乙醇擦拭場地，避免殘留氣味或分泌物等因素影響小鼠行為[1]。

平衡木實(shí)驗(yàn)：一根水平木桿（60 cm×1 cm）懸掛在裝有墊料的盒子上方50 cm處。根據(jù)文獻(xiàn)方法[28]，在實(shí)驗(yàn)前一天，訓(xùn)練每只小鼠通過平衡木3次，如果小鼠不能走到另一端，可以輕推臀部或稍微扭動(dòng)尾巴來誘導(dǎo)其移動(dòng)。正式實(shí)驗(yàn)前，將小鼠移入實(shí)驗(yàn)室適應(yīng)2 h。灌胃10 min后，將每只小鼠置于平衡木的一端觀察其行為，并記錄行走評(píng)分。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如下：順利通過平衡木得1分，前肢或后肢滑落得2分，懸掛或抱住平衡木得3分，直接跌落得4分。

1.3.4 血液中乙醇和乙醛濃度的測定

采用氣相色譜法測定血液中乙醇和乙醛的濃度。

樣品前處理：第7天灌胃2 h后，采用摘眼球法取血，將血樣置于肝素鈉抗凝管中，5 000 r/min離心15 min后，收集500μL上清液，加入叔丁醇（1mg/mL，20μL）和乙腈（1mg/mL，480 μL），混合后10 000 r/min離心10 min，通過0.22 μm有機(jī)濾膜過濾。

氣相色譜條件：GC911-III型氣相色譜儀上配有Wonda Cap WAX色譜柱（30 m×0.25 mm×0.25 μm），檢測器溫度250 ℃，進(jìn)樣口溫度250 ℃，柱流量為1.5 mL/min，分流比為1∶20，進(jìn)樣量為1 μL。柱溫為程序升溫，升溫條件：烘箱溫度最初為48 ℃，以3 ℃/min的加熱速率升溫至55 ℃，維持6 min，再以30 ℃/min的速率升溫至200 ℃，維持2 min。

1.3.5 肝臟中ADH和ALDH活性的測定

小鼠取血后采用頸椎脫臼法處死。立即取出肝臟，用4 ℃生理鹽水清洗，濾紙吸干后儲(chǔ)存于-80 ℃，隨后根據(jù)試劑盒的原理與方法采用雙抗體夾心法檢測小鼠肝臟中ADH和ALDH水平。

1.3.6 統(tǒng)計(jì)分析

所有實(shí)驗(yàn)結(jié)果均采用IBM SPSS Statistics 26.0軟件分析，使用最小顯著性差異（least significant difference，LSD）檢驗(yàn)進(jìn)行組間比較。P＜0.05認(rèn)為差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。使用Graphpad prism 8.0軟件繪制數(shù)據(jù)圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 行為學(xué)測定

曠場實(shí)驗(yàn)根據(jù)動(dòng)物的趨避性，可用于檢測小鼠在新環(huán)境中的自發(fā)活動(dòng)行為以及探索行為[29]。曠場實(shí)驗(yàn)的行為指標(biāo)測定結(jié)果見圖1。由圖1A可知，灌胃SC1酒樣后，小鼠站立次數(shù)增多，行走次數(shù)減少；SC1+正戊醇組、SC1+戊酸乙酯組小鼠行走次數(shù)多于68%vol酒精溶液組、SC1酒樣組，差異顯著（P＜0.05）。由圖1B可知，灌胃SC2酒樣后，小鼠站立次數(shù)和行走次數(shù)增多；SC2+異丁醇組小鼠行走次數(shù)少于SC2酒樣組，差異顯著（P＜0.05）。由圖1C可知，灌胃SC3酒樣后，小鼠站立次數(shù)增多，行走次數(shù)減少。由圖1D可知，灌胃JS酒樣后，小鼠站立次數(shù)減少；JS+丁酸乙酯組小鼠行走次數(shù)少于40.8%vol酒精溶液組、JS酒樣組，差異顯著（P＜0.05）。與空白組相比，酒樣組和酒精對(duì)照組小鼠站立次數(shù)均增加，說明小鼠的活動(dòng)能力和探索能力均受到了乙醇影響，且灌胃不同產(chǎn)地的濃香型白酒后行為表現(xiàn)有著差異。研究表明，異戊醇含量愈高的濃香型白酒，飲后不適感愈強(qiáng)，影響小鼠的自發(fā)行動(dòng)[30]。

圖1 小鼠曠場實(shí)驗(yàn)行為指標(biāo)測定結(jié)果Fig.1 Determination results of behavioral indicators by open field test of mice

平衡木是測試小鼠的平衡能力、肌肉力量和運(yùn)動(dòng)協(xié)調(diào)性，急性酒精過量會(huì)導(dǎo)致共濟(jì)失調(diào)，表現(xiàn)為身體運(yùn)動(dòng)不協(xié)調(diào)和平衡障礙[31]，分?jǐn)?shù)越高表示共濟(jì)失調(diào)越嚴(yán)重。小鼠平衡木實(shí)驗(yàn)行為指標(biāo)測定結(jié)果見圖2。由圖2可知，與空白組相比，酒樣組和酒精對(duì)照組均表現(xiàn)出輕微甚至明顯的身體不協(xié)調(diào)，且酒樣組的行走得分高于酒精對(duì)照組，表明酒精會(huì)引起共濟(jì)失調(diào)，而白酒中的風(fēng)味成分會(huì)加劇這種現(xiàn)象。由圖2A可知，SC1+異丁醇組的小鼠行走評(píng)分最高，造成的共濟(jì)失調(diào)最嚴(yán)重。由圖2B可知，SC2+異丁醇組小鼠行走評(píng)分高于48%vol酒精溶液組，差異顯著（P＜0.05）；SC2+丁酸乙酯組小鼠行走評(píng)分減小。由圖2C可知，SC3+丁酸乙酯組小鼠行走評(píng)分低于SC3酒樣組，差異顯著（P＜0.05）。由圖2D可知，JS酒樣組、JS+異丁醇組、JS+異戊醇組、JS+丁酸乙酯組小鼠行走評(píng)分均高于40.8%vol酒精溶液組。

圖2 小鼠平衡木實(shí)驗(yàn)行為指標(biāo)測定結(jié)果Fig.2 Determination results of behavioral indicators by balance beam test of mice

在白酒醇類物質(zhì)中，高級(jí)醇對(duì)人體的麻醉作用高于乙醇，高級(jí)醇可抑制神經(jīng)中樞，飲后易出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)充血、頭痛等癥狀[32]。謝佳等[24]發(fā)現(xiàn)白酒中的異丁醇、異戊醇會(huì)抑制乙醇代謝，從而增加醉度，表現(xiàn)出共濟(jì)失調(diào)。徐佳楠等[33]推斷引起小鼠飲酒后舒適度降低，行為受到抑制的原因與酒體中高級(jí)醇含量過高、酸酯比例不協(xié)調(diào)有關(guān)。

2.2 白酒中的醇類和酯類對(duì)血液中乙醇和乙醛含量的影響

小鼠灌胃模型采用逐漸增加白酒劑量的方法，是為了降低小鼠突然攝入高濃度乙醇導(dǎo)致急性損傷甚至死亡。小鼠血液中乙醇和乙醛含量測定結(jié)果見圖3。由圖3A可知，SC1+異丁醇組、SC1+正戊醇組小鼠血液乙醇濃度高于68%vol酒精溶液組、SC1酒樣組，差異顯著（P＜0.05）；SC1酒樣組、SC1+戊酸乙酯組小鼠血液乙醇含量高于68%vol酒精溶液組，差異顯著（P＜0.05）；SC1+異丁醇組、SC1+正戊醇組小鼠血液乙醛含量高于68%vol酒精溶液組，差異顯著（P＜0.05）。由圖3B可知，SC2+異丁醇組、SC2+丁酸乙酯組、SC2+己酸乙酯組小鼠血液乙醇含量均高于48%vol酒精溶液組、SC2酒樣組，差異顯著（P＜0.05）；SC2酒樣組小鼠血液乙醇含量高于48%vol酒精溶液組，差異顯著（P＜0.05）；SC2+丁酸乙酯組小鼠血液乙醛含量高于48%vol酒精溶液組、SC2酒樣組，差異顯著（P＜0.05）。由圖3C可知，SC3+丁酸乙酯組小鼠血液乙醇含量高于SC3酒樣組，差異顯著（P＜0.05）；SC3+丁酸乙酯組小鼠血液乙醛含量高于38%vol酒精溶液組，差異顯著（P＜0.05）。由圖3D可知，JS+異戊醇組小鼠血液乙醛含量高于40.8%vol酒精溶液組，差異顯著（P＜0.05）。

圖3 小鼠血液中乙醇和乙醛含量測定結(jié)果Fig.3 Determination results of ethanol and acetaldehyde contents in mice blood

研究表明，高級(jí)醇類物質(zhì)在體內(nèi)的氧化分解速度比乙醇慢，在體內(nèi)停留時(shí)間較長[34]，對(duì)人體具有一定毒性，是引起不良醉酒反應(yīng)潛在的有害物質(zhì)[35]。同時(shí)，在相同的乙醇含量下，酒精飲料比酒精溶液對(duì)人體肝臟組織造成的損害更大，因?yàn)橐掖技捌渫滴镏g的相互作用增強(qiáng)了肝臟的氧化特性[36]，或高級(jí)醇可以抑制三羧酸循環(huán)[37]，降低乙醇的氧化速率[38]，進(jìn)而影響乙醇的代謝，導(dǎo)致有害物積累，最終對(duì)機(jī)體造成損傷。本研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)，分別灌胃含有高濃度異丁醇、異戊醇的白酒會(huì)增加小鼠血液中乙醇和乙醛的含量，降低小鼠的協(xié)調(diào)能力。但也有研究指出威士忌中適量的高級(jí)醇具有減輕宿醉癥狀的作用[39]，說明不同白酒飲用舒適度的差異與其所含的成分密切相關(guān)。

2.3 白酒中醇類和酯類對(duì)肝臟中ADH和ALDH活性的影響

ADH分解乙醇的速度主要與ADH的活性有關(guān)，小鼠肝臟中乙醇脫氫酶和乙醛脫氫酶活性測定結(jié)果見圖4。由圖4A可知，SC1酒樣組、SC1+正戊醇組、SC1+戊酸乙酯組小鼠肝臟ADH活性與68%vol酒精溶液組相比有顯著差異（P＜0.05）；SC1+異丁醇組小鼠肝臟ADH活性低于SC1酒樣組，差異顯著（P＜0.05）；SC1+異丁醇組、SC1+正戊醇組、SC1+戊酸乙酯組小鼠肝臟ALDH活性低于68%vol酒精溶液組、SC1酒樣組，差異顯著（P＜0.05）。由圖4B可知，SC2+異丁醇組、SC2+己酸乙酯組小鼠肝臟ALDH活性低于48%vol酒精溶液組，差異顯著（P＜0.05）；SC2+丁酸乙酯組小鼠肝臟ALDH活性高于48%vol酒精溶液組、SC2酒樣組，差異顯著（P＜0.05）。由圖4C可知，SC3酒樣組小鼠肝臟ALDH活性低于38%vol酒精溶液組，差異顯著（P＜0.05）；SC3+丁酸乙酯組小鼠肝臟ALDH活性高于SC3酒樣組，差異顯著（P＜0.05）。由圖4D可知，JS+異戊醇組小鼠肝臟ADH活性高于40.8%vol酒精溶液組，差異顯著（P＜0.05）；JS酒樣組、JS+異丁醇組小鼠肝臟ALDH活性與40.8%vol酒精溶液組相比有顯著差異（P＜0.05）；JS+異戊醇組小鼠肝臟ALDH活性低于JS酒樣組，差異顯著（P＜0.05）。

圖4 小鼠肝臟中乙醇脫氫酶和乙醛脫氫酶活性測定結(jié)果Fig.4 Determination results of activities of alcohol dehydrogenase and acetaldehyde dehydrogenase in mice liver

適量的酯類使白酒口感醇厚，香氣持久，回味甘甜。相關(guān)研究發(fā)現(xiàn)，乙酸乙酯可以促進(jìn)乙醇代謝，顯著降低白酒的醉酒程度[24]。然而，在本研究中，雖然在SC2和SC3酒樣中添加丁酸乙酯可以增強(qiáng)ADH和ALDH酶活性，但它也增加了血液中乙醇和乙醛的含量。值得注意的是，本研究是從風(fēng)味成分的整體和系統(tǒng)層面出發(fā)，采用增量法添加白酒固有風(fēng)味成分的濃度，進(jìn)一步闡明其濃度對(duì)乙醇代謝途徑的影響。

總的來說，小鼠灌胃實(shí)驗(yàn)中風(fēng)味成分對(duì)肝臟ADH和ALDH活性的影響可分為三類：①大多數(shù)風(fēng)味成分同時(shí)抑制ADH和ALDH活性；②促進(jìn)ADH活性而抑制ALDH活性，如SC1酒樣中添加異丁醇，SC2酒樣中添加異丁醇和己酸乙酯，JS酒樣中添加異戊醇和丁酸乙酯；③同時(shí)促進(jìn)ADH和ALDH的活性，如向SC2和SC3酒樣中添加丁酸乙酯。

2.4 小鼠血液中乙醇、乙醛含量與肝臟中ADH、ALDH活性相關(guān)性分析

由圖5A可知，小鼠肝臟中ADH活性與與血液中的乙醇含量之間沒有相關(guān)性（相關(guān)系數(shù)R2=0.005 2，P＞0.05）；由圖5B可知，小鼠肝臟中ADH活性與血液中乙醛含量之間沒有相關(guān)性（相關(guān)系數(shù)R2=0.032 1，P＞0.05）；由圖5C可知，小鼠肝臟中ALDH活性與血液中的乙醛含量沒有相關(guān)性（R2=0.086 3，P＞0.05）；由圖5D可知，小鼠肝臟中ALDH活性與血液中乙醇含量弱相關(guān)（相關(guān)系數(shù)R2=0.236 1，P＜0.05），即分別灌胃白酒、高醇白酒、高酯白酒和相同濃度的酒精溶液后，小鼠肝臟中ALDH活性與血液中乙醇含量的變化有一定的聯(lián)系，但聯(lián)系的緊密程度較低。

圖5 小鼠血液中乙醇、乙醛含量與肝臟中乙醇脫氫酶、乙醛脫氫酶活性之間的關(guān)系Fig.5 Relationship between the contents of ethanol,acetaldehyde in blood and activities of alcohol dehydrogenase and acetaldehyde dehydrogenase in liver of mice

本研究中，在白酒中加入某幾類醇類和酯類物質(zhì)，對(duì)ADH和ALDH的抑制作用增強(qiáng)，且對(duì)ADH的抑制作用更為顯著。然而，經(jīng)過相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn)，白酒和風(fēng)味成分的變化對(duì)乙醇和乙醛含量的影響并不完全取決于ADH和ALDH的活性。一項(xiàng)研究報(bào)告稱，缺少某一類酸和酯的白酒對(duì)ADH和ALDH酶活性的影響不能作為乙醇和乙醛含量變化的原因[24]；也有研究指出，影響血液中乙醇和乙醛含量的飲料[40]和水果[41]不是通過改變ADH和ALDH的活性，可能是通過非酶促方式，如改變乙醇在胃和腸中的吸收或通過呼吸和尿液介導(dǎo)乙醇的排泄。而且，與ADH相比，微粒體乙醇氧化系統(tǒng)對(duì)乙醇的親和力較低，因此，在酒精濃度低到中等時(shí)，乙醇的代謝主要由ADH催化，而當(dāng)酒精濃度過高時(shí)，微粒體乙醇氧化系統(tǒng)被誘導(dǎo)激活，導(dǎo)致更多的乙醇被氧化成乙醛[42]。

3 結(jié)論

最近關(guān)于風(fēng)味成分對(duì)乙醇代謝和人體健康影響的研究仍集中在表型研究上，缺乏有效的體內(nèi)實(shí)驗(yàn)來驗(yàn)證這些成分的生理功能。因此，本研究采用增量法增加白酒中典型高級(jí)醇類和酯類的濃度，構(gòu)建小鼠灌胃模型，結(jié)合乙醇代謝相關(guān)酶的分析，在不變動(dòng)酒樣中復(fù)雜成分的絕對(duì)濃度的前提下初步論證了白酒中主要風(fēng)味成分對(duì)有關(guān)酶系的整體效果。本研究僅以濃香型白酒為材料，以乙醇脫氫酶系統(tǒng)為研究對(duì)象展開初步研究，之后的實(shí)驗(yàn)將擴(kuò)展到其他品類的白酒以及肝臟中其他相關(guān)代謝酶，這將有助于系統(tǒng)研究白酒中風(fēng)味成分對(duì)乙醇代謝的影響，讓消費(fèi)者科學(xué)認(rèn)識(shí)白酒對(duì)人體健康的利弊關(guān)系，促進(jìn)行業(yè)在提高風(fēng)味品質(zhì)和減少對(duì)飲用者健康的負(fù)面影響之間尋求平衡并持續(xù)努力。