佟滿滿 閆素梅

(內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué) 動(dòng)科學(xué)院/動(dòng)物營養(yǎng)與飼料科學(xué)自治區(qū)高等學(xué)校重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，呼和浩特 010018)

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人們生活水平的提高，國民飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生了很大的變化，在營養(yǎng)保健方面的要求也越來越高。在乳制品領(lǐng)域，人們不僅滿足于常規(guī)的牛乳，而開始對(duì)羊乳、馬乳和驢乳等高營養(yǎng)價(jià)值的特色乳更加關(guān)注。特色乳數(shù)量雖少，卻日益成為我國乳類的重要組成部分。作為特色乳類之一，驢乳與人乳最接近，具有諸多保健功效。目前驢乳的產(chǎn)地主要集中在山東、新疆、內(nèi)蒙古、甘肅和遼寧等，但受驢乳產(chǎn)量和市場接受度的影響，產(chǎn)業(yè)發(fā)展比較緩慢，同時(shí)，驢乳的營養(yǎng)特點(diǎn)和價(jià)值并未廣泛被消費(fèi)者了解和認(rèn)可。

在國內(nèi)外的歷史記載中，驢乳具有很好的保健和藥用價(jià)值?！侗静菥V目》記載，“驢乳，冷利、無毒，熱頻飲之可治氣郁，解小兒熱毒，不生豆疹”；維吾爾族和蒙古族等少數(shù)民族醫(yī)學(xué)中，有用驢乳治療結(jié)核病、肝硬化、胃潰瘍、百日咳等疾病的記載。在希臘的傳統(tǒng)中，當(dāng)母乳不足時(shí)，通常用驢乳喂養(yǎng)嬰兒，也用其治療嬰幼兒咳嗽。在意大利，驢乳被認(rèn)為具有保持年輕和治療疾病的作用。

近現(xiàn)代的科學(xué)研究表明，驢乳具有抗菌、抗腫瘤與抗癌、抗氧化、免疫調(diào)節(jié)和致敏性低等生物活性。Lu等研究表明，驢乳粉對(duì)乳清蛋白誘導(dǎo)的小鼠哮喘有預(yù)防作用。Kocic等發(fā)現(xiàn)驢乳可下調(diào)小鼠的皮膚成纖維細(xì)胞中NF-κB p65的表達(dá)，緩解炎癥反應(yīng)，其抗炎活性的物質(zhì)基礎(chǔ)可能是驢乳非酪蛋白生物活性肽。Li等研究表明，驢乳在Ⅱ型糖尿病的治療中有重要作用，其可以提高受損胰腺β細(xì)胞的生存能力，但不會(huì)刺激其胰島素的分泌，同時(shí)也可作用于生糖途徑以減少葡萄糖的生成。

然而，盡管驢乳在歷史上有較好的使用傳統(tǒng)，在疾病治療方面也顯示出一定潛力，但目前對(duì)驢乳的研究仍然有限，驢乳詳細(xì)成分和其相較于其他乳的特點(diǎn)鮮見報(bào)道，人們對(duì)驢乳缺乏充分而深入的認(rèn)識(shí)。驢乳在傳統(tǒng)記載和現(xiàn)代研究中展現(xiàn)出廣泛的生物活性，這與其組成成分必然密不可分，其與其他乳在成分上的差異值得研究與探討。鑒于此，本研究主要針對(duì)驢乳的營養(yǎng)成分組成特點(diǎn)進(jìn)行概述，并與其他動(dòng)物的乳進(jìn)行比較和分析，以期加深人們對(duì)驢乳營養(yǎng)成分特點(diǎn)和生物活性的了解，促進(jìn)驢乳市場的拓展，并為驢乳的進(jìn)一步研究和開發(fā)提供參考。

1 驢乳、馬乳、人乳、牛乳和羊乳中的常規(guī)營養(yǎng)成分差異分析

驢的妊娠期一般為360 d，泌乳期為150～270 d，整個(gè)泌乳期的擠奶量約為250～450 kg，其泌乳量的高低和營養(yǎng)成分的含量受品種、營養(yǎng)、泌乳階段、環(huán)境條件等因素的影響。驢乳為白色、稀薄、帶有些許乳香味和甜味的液體，pH為7.14～7.22，高于牛乳；密度為1.025～1.029 g/mL，與牛乳相近。驢乳主要由水、蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖、礦物質(zhì)、維生素等成分組成，其組成與牛乳、羊乳差異較大，而與馬乳、人乳更為接近(表1)。

初乳中干物質(zhì)、蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、鎂和維生素含量遠(yuǎn)高于常乳，而乳糖較低于常乳；本課題組前期研究表明，產(chǎn)后不同時(shí)間對(duì)驢乳營養(yǎng)成分有顯著的影響，驢初乳中鈣、鉀、鎂、磷、鐵、鋅等礦物元素含量顯著高于常乳；產(chǎn)后2 h的驢初乳中干物質(zhì)、蛋白質(zhì)、脂肪及17種單一氨基酸的含量最高，產(chǎn)后6～12 h呈快速下降，之后趨于平緩。

相對(duì)于反芻動(dòng)物和人，驢乳的水分含量比較高，干物質(zhì)含量低，為8.8%～11.7%，與馬乳相近。乳糖含量高是驢乳的特點(diǎn)之一。驢乳中乳糖的含量5.8～7.4 g/100 mL，與馬乳、人乳相近，遠(yuǎn)高于牛、羊乳。乳糖是葡萄糖的重要來源，是重要的能量供給，也是早期發(fā)育所必需物質(zhì)。驢乳乳糖含量高，不僅可以適當(dāng)提高其風(fēng)味和適口性，還有利于刺激腸道內(nèi)鈣和磷的吸收，促進(jìn)骨骼中礦物質(zhì)的積累，預(yù)防骨質(zhì)疏松。乳糖也是腸道有益微生物生長繁殖的良好底物，有利于維持腸道內(nèi)微生物區(qū)系的穩(wěn)定。因此，驢乳尤其適合老人和孩子食用。驢乳蛋白質(zhì)含量約為1.2～2.0 g/100 mL，接近人乳和馬乳，遠(yuǎn)低于牛、羊乳。驢乳和人乳中較低的蛋白質(zhì)水平，相對(duì)于其他動(dòng)物乳，帶給腎臟的代謝壓力較小，同時(shí)，驢乳蛋白質(zhì)水平與人乳相近，使其更適合嬰幼兒飲用。

表1 驢乳、馬乳、人乳、牛乳和羊乳的營養(yǎng)成分及含量
Table 1 Composition and content of donkey, horse, human, cow and goat milk

項(xiàng)目Item驢乳[2,14,16]Donkey milk馬乳[14,16]Horse milk人乳[14,16]Human milk牛乳[14,16]Cow milk羊乳[16-17]Goat milk水分/% Water88～9288～9187～8987～8884～88干物質(zhì)/% Dry matter8.8～11.79.3～11.610.7～12.912.5～13.011.9～16.3蛋白質(zhì)/% Protein1.2～2.01.4～3.20.9～1.93.0～3.93.0～5.2脂肪/% Fat0.3～1.80.3～4.22.1～4.03.3～5.43.2～5.0乳糖/% Lactose5.8～7.45.6～7.26.3～7.04.4～5.63.2～5.0灰分/% Ash0.3～0.50.3～0.50.2～0.30.7～0.80.7～0.9總能/(kJ/L) Gross energy1 607～1 8031 936～2 0502 8432 709～2 8432 802～2 894pH7.1～7.27.27.0～7.56.6～6.86.4～6.8

2 驢乳、馬乳、人乳、牛乳和羊乳中的蛋白質(zhì)差異分析

2.1 驢乳、馬乳、人乳、牛乳和羊乳中乳蛋白組分差異分析

乳蛋白主要有3種，分別是酪蛋白、乳清蛋白和乳脂球膜蛋白。由表2可知，與牛乳和羊乳相比，驢乳的總蛋白含量，酪蛋白含量低、乳清蛋白含量高，驢乳中清蛋白占總蛋白的比例高達(dá)50%～65%，是典型的清蛋白乳，與馬乳和人乳接近；牛乳和羊乳是典型的酪蛋白乳，酪蛋白占總蛋白的比例達(dá)80%左右，乳清蛋白僅占20%左右。

表2 驢乳、馬乳、人乳、牛乳和羊乳中蛋白質(zhì)的含量
Table 2 Protein fractions and content of donkey, horse, human, cow and goat milk

項(xiàng)目Item驢乳[2-3,16,22]Donkey milk馬乳[3,16]Horse milk人乳[3,16]Human milk牛乳[3,16]Cow milk羊乳[3,16]Goat milk總蛋白/(g/100 mL) Total protein1.2～2.01.4～3.20.9～1.93.0～3.93.0～5.2酪蛋白/(g/100 mL) Casein0.64～1.030.94～1.360.24～0.422.46～2.802.33～4.63乳清蛋白/(g/100 mL) Whey protein0.49～0.800.74～0.910.62～0.830.55～0.700.37～0.70非蛋白氮/(g/100 mL) Nonprotein nitrogen0.0460.0380.0450.027～0.0380.040～0.061酪蛋白/總蛋白 Casein/Total protein0.35～0.500.35～0.500.350.80.8乳清蛋白/總蛋白 Whey/Total protein0.50～0.650.50～0.650.650.20.2酪蛋白/乳清蛋白Casein/Whey protein1.31.10.4～0.54.73.5酪蛋白膠束大小/nm Casein micel100～33025564～80150～182260

乳清蛋白乳進(jìn)入嬰幼兒腸道之后形成軟凝乳，而酪蛋白乳則形成硬凝乳，軟凝乳比硬凝乳更易于消化和吸收。此外，牛乳中含有20多種致敏性蛋白，0.5%～3.5%的五歲以下的兒童對(duì)牛乳蛋白過敏。其中牛乳酪蛋白的含量和組成是牛乳蛋白過敏癥(CMPA)產(chǎn)生的主要原因之一。研究表明，相對(duì)于牛乳，驢乳中酪蛋白不僅含量更低，酪蛋白/乳清蛋白與人乳更接近，而且與人具有更高的同源性，其一級(jí)結(jié)構(gòu)與人乳酪蛋白更為相近，因此嬰幼兒對(duì)驢乳有非常好的耐受性。良好的消化吸收特性和低致敏性，可能是世界范圍內(nèi)都有使用驢乳喂養(yǎng)嬰兒的記載和傳統(tǒng)的原因之一。

2.2 驢乳、馬乳、人乳、牛乳和羊乳中乳清蛋白組分差異分析與其生物學(xué)活性

乳清蛋白與乳的生物學(xué)活性密切相關(guān)。乳清蛋白包括β-乳球蛋白(β-Lg)、α-乳白蛋白(α-La)、Lyz、免疫球蛋白(Ig)、血清白蛋白(SA)、乳鐵蛋白(Lf)和一些低豐度蛋白質(zhì)(包括酶、酶抑制劑、金屬結(jié)合蛋白等)。表3分別用各種乳清蛋白在全乳中的含量、在乳清蛋白和乳蛋白中的百分比表示了驢乳、馬乳、人乳、牛乳和羊乳中乳清蛋白組分差異。

表3 驢乳、馬乳、人乳、牛乳和羊乳各乳清蛋白組分含量
Table 3 Whey protein fractions and content of donkey, horse, human, cow and goat milk

乳清蛋白組分Whey protein fractions驢[4,16,25-27]Donkey馬[4,16,27]Horse人[4,16,25,27]Human牛[4,16,25,27]Cow羊[4,16,28]Goat乳清蛋白組分含量(占全乳)/(g/100 mL) Whey protein fractions (of milk) β-乳球蛋白 β-Lg0.330.260.32～0.330.15～0.50 α-乳白蛋白 α-La0.190.240.19～0.340.12～0.130.07～0.23 免疫球蛋白 Igs0.130.160.10～0.130.05～0.100.10 血清白蛋白 SA0.040.0370.04～0.050.03～0.040.05 乳鐵蛋白 Lf0.007～0.0370.01～0.200.15～0.200.002～0.050.002～0.02 溶菌酶 Lyz0.10～0.370.05～0.130.01～0.09微量微量乳清蛋白組成(占總?cè)榍宓鞍?/% Whey protein profile (of total whey protein) β-乳球蛋白 β-Lg29.830.750.854 α-乳白蛋白 α-La22.628.540.31923.1 免疫球蛋白 Igs11.519.615.512.715.4 血清白蛋白 SA6.24.47.76.37.7 乳鐵蛋白 Lf4.5726.61.61.5 溶菌酶 Lyz2110.55.5微量微量乳清蛋白組成(占乳蛋白)/% Whey protein profile (of milk protein) β-乳球蛋白 β-Lg14.9～19.415.4～20.010.210.8 α-乳白蛋白 α-La11.3～14.714.3～18.526.23.84.6 免疫球蛋白 Igs5.8～7.59.8～12.710.12.53.1 血清白蛋白 SA3.1～4.02.2～2.951.31.5 乳鐵蛋白 Lf2.3～2.93.5～4.617.30.30.3 溶菌酶 Lyz10.5～13.75.3～6.83.6微量微量

驢乳中的β-Lg分為2種類型，是馬屬動(dòng)物的獨(dú)特特征，β-Lg Ⅰ(80%)和β-Lg Ⅱ(20%)，分子量約18 ku。驢乳中β-Lg的含量為0.33 g/100 mL，和馬乳、牛乳相近，而人乳中不存在β-Lg。β-Lg是牛、羊乳中的主要乳清蛋白，含量在50%(占乳清蛋白)左右，牛乳中的β-Lg是也導(dǎo)致CMPA的原因之一；而驢乳乳清中β-Lg比例則低于30%。此外，Tidona等通過體外試驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，驢乳中的β-Lg更容易被人的胃和十二指腸降解，其降解率為70%，是牛乳的兩倍以上。而β-Lg在腸道內(nèi)降解衍生出的活性肽具有潛在的抗菌活性。

驢乳中α-La含量為0.19 mg/100 mL，略低于人乳和馬乳，高于牛、羊乳。這幾種乳的α-La均由123個(gè)氨基酸殘基組成，分子量約為14 ku，且在結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)高度的相似性。此外，α-La與C型Lyz有著驚人的氨基酸序列同源性。α-La是乳中必需氨基酸的主要來源，也與乳腺中乳糖的合成及乳汁分泌密切相關(guān)。α-La是一種鈣結(jié)合蛋白，也可結(jié)合少量鐵和鋅，因而它對(duì)鈣、鐵、鋅的吸收有一定的刺激和改善作用。在兩步法體外測試中，95%的驢乳α-La經(jīng)過胃和十二指腸酶未被消化，它可以相對(duì)完整地到達(dá)腸道，刺激黏膜并調(diào)整免疫能力，這與已報(bào)道的馬、人和牛的乳一樣。α-La經(jīng)過胃腸道消化時(shí)形成的一些多肽片段，已被證明具有抗菌和免疫刺激作用，此外，其消化產(chǎn)生的某些肽也已被證明可以促進(jìn)嬰兒腸道內(nèi)雙歧桿菌的增殖。

黨的十七大報(bào)告第一次把鄧小平理論、“三個(gè)代表”重要思想、科學(xué)發(fā)展觀等重大戰(zhàn)略思想整合為中國特色社會(huì)主義理論體系，十八大報(bào)告再次重申：中國特色社會(huì)主義理論體系，就是包括鄧小平理論、“三個(gè)代表”重要思想、科學(xué)發(fā)展觀在內(nèi)的科學(xué)理論體系，是馬克思主義中國化的最新理論成果。其中，鄧小平理論是中國特色社會(huì)主義理論體系的開拓和奠基之作，“三個(gè)代表”重要思想是中國特色社會(huì)主義理論體系中承上啟下的中間環(huán)節(jié)，科學(xué)發(fā)展觀是中國特色社會(huì)主義理論體系的最新成果，集中起來深化了對(duì)中國特色社會(huì)主義的認(rèn)識(shí)。在當(dāng)代中國，堅(jiān)持中國特色社會(huì)主義理論體系，就是真正堅(jiān)持馬克思主義。

驢乳中Lyz的含量非常高，約為0.10～0.37 mg/100 mL，高于馬乳，是人乳的8～10倍，而反芻動(dòng)物乳中Lyz只微量存在。Lyz是一種糖苷水解酶，能催化細(xì)菌細(xì)胞壁粘多糖的糖苷鍵水解，可抑制多種細(xì)菌，尤其是革蘭氏陽性菌，并具有一定的抗病毒、抗寄生蟲和抗真菌的能力。Huang等利用可以高表達(dá)人乳Lyz的轉(zhuǎn)基因母豬進(jìn)行試驗(yàn)，將60頭非轉(zhuǎn)基因健康仔豬分別分配到對(duì)照組和轉(zhuǎn)基因組兩組母豬進(jìn)行哺乳，而后將每頭母豬所帶的半數(shù)仔豬灌注大腸桿菌，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，人乳Lyz可以改善仔豬的腸道性能，提高其對(duì)細(xì)菌感染的抵抗力，并有效防治腹瀉。驢乳中微生物含量和體細(xì)胞數(shù)很低，這與其高濃度的Lyz密不可分，同時(shí)其他活性成分，如Lf、Igs和乳過氧化物酶等也發(fā)揮了很好的協(xié)同作用。此外，Lyz有具有一定的抗腫瘤的作用。驢乳中Lyz的活性為4 000～5 000 U/mL。Tidona等研究表明，Lyz對(duì)人類胃腸道酸性環(huán)境和消化酶具有很好的抗性，經(jīng)過體外模擬的胃和十二指腸后，仍有95%左右不被消化，Martini等的研究表明，驢乳中Lyz的活性經(jīng)過巴氏滅菌后幾乎不受影響，這些都對(duì)延長驢乳貨架期以及保留其生物活性頗有意義。

驢乳中Lf的質(zhì)量濃度為0.007～0.037 g/100 mL，低于馬乳和人乳，高于牛、羊乳。Lf是人乳蛋白中的重要組成成分，比例高達(dá)17.3%，盡管驢乳蛋白中Lf的比例(2.3%～2.9%)低于人乳，但其仍是牛、羊乳的10倍左右。Lf是一種鐵結(jié)合蛋白，具有調(diào)節(jié)鐵穩(wěn)態(tài)和細(xì)胞生長，抗菌和抗病毒以及抑制癌癥發(fā)展等作用。革蘭氏陽性菌對(duì)Lyz更敏感，Lf的存在則可協(xié)同Lyz加強(qiáng)防御革蘭氏陰性菌感染。Zavaleta等研究發(fā)現(xiàn)口服復(fù)合重組人Lyz和Lf可以顯著減少急性腹瀉住院兒童持續(xù)腹瀉的時(shí)間及復(fù)發(fā)的比例。Lf對(duì)多種革蘭氏陰性病原體的抗菌活性的機(jī)制可能為Lf可創(chuàng)造缺鐵環(huán)境進(jìn)而限制微生物的生長，以及通過與脂多糖氨基端的結(jié)合進(jìn)而影響細(xì)菌細(xì)胞壁的滲透性，以便Lyz進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)發(fā)揮作用。與Lyz不同，驢乳中的Lf很容易被人的胃和十二指腸消化，但分解后產(chǎn)生的乳鐵蛋白肽也可在小腸中發(fā)揮其生物活性。

驢乳中Igs的含量為0.13 g/100 mL，與人乳相近，略低于馬乳而高于牛、羊乳。乳中的Igs主要有IgG(IgG1和IgG2)、IgA和IgM，它們對(duì)于保護(hù)新生幼畜(新生兒)腸道粘膜免受病原微生物侵害具有重要意義。人的母體Igs可通過胎盤屏障供給胎兒，而驢、馬、牛、羊的Igs不能通過胎盤屏障，幼畜剛出生時(shí)，免疫系統(tǒng)尚未完善，只能通過初乳快速獲被動(dòng)免疫。Igs在初生幼畜的胃中不被降解，到達(dá)小腸后直接被上皮絨毛細(xì)胞胞飲，進(jìn)入淋巴和血液發(fā)揮作用。驢和馬的初乳中Igs的主要成分是IgG，常乳中占主導(dǎo)地位的則是IgA；牛、羊的初乳及常乳中Igs的主要成分都是IgG；而人的初乳及常乳中Igs的主要成分則都是IgA。Turini等檢測了Amiata驢0、6、12和24 h初乳中IgG的含量，其隨著時(shí)間的增加呈顯著性下降，依次為89.13、57.54、36.31和22.15 mg/mL。Guo等研究則發(fā)現(xiàn)產(chǎn)后15～150 d疆岳驢乳中Igs含量在0.70～1.46 mg/100 mL范圍內(nèi)。

相對(duì)于牛、羊乳，驢乳中各種乳清活性蛋白組分與馬乳、人乳更為相近，其α-La、Lyz、Lf以及Igs含量均高于牛、羊乳，這是可能驢乳具有如此豐富生物活性的基礎(chǔ)之一。驢乳乳清蛋白不僅含量豐富，且更易于消化和吸收。此外，驢乳乳清蛋白最大的特點(diǎn)是其非常高的Lyz含量，以及Lyz聯(lián)合Lf發(fā)揮的抑菌作用。以上均使驢乳乳清蛋白頗具研究意義以及開發(fā)價(jià)值。

2.3 驢乳、馬乳、人乳、牛乳和羊乳中氨基酸組分差異分析

由表4可見，驢乳中氨基酸的總量(1 572 mg/100 g)較低，與人乳(1 296 mg/100 g)最為相近，低于馬乳(2 359 mg/100 g)、牛乳(3 330 mg/100 g)和羊乳(3 565 mg/100 g)。驢乳、馬乳、人乳、牛乳與羊乳的蛋白質(zhì)中均以谷氨酸比例最高，亮氨酸、天門冬氨酸、脯氨酸和賴氨酸比例較高，而半胱氨酸、蛋氨酸和甘氨酸的比例較低。與其他幾種乳相比，驢乳蛋白質(zhì)中纈氨酸、谷氨酸、絲氨酸和異亮氨酸的含量比較高，而蘇氨酸、半胱氨酸、甘氨酸和酪氨酸的含量較低；驢乳蛋白質(zhì)中18種單一氨基酸的比例和人乳最為相近。

從乳蛋白氨基酸的平衡性看，必需氨基酸占總氨基酸的比例(EAA/TEAA)、必需氨基酸占非必需氨基酸的比例(EAA/NEAA)均以羊乳最高，人乳次之，高于牛乳，高于驢乳和馬乳；羊乳與牛乳的限制性氨基酸(蛋氨酸和賴氨酸)比例也較高。驢乳的支鏈氨基酸(亮氨酸、纈氨酸、異亮氨酸)、呈味氨基酸(谷氨酸、天冬氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸、甘氨酸和酪氨酸)和游離氨基酸(谷氨酸、亮氨酸和精氨酸)的含量都最接近人乳。

表4 驢乳、馬乳、人乳、牛乳和羊乳中氨基酸的含量
Table 4 Amino acid composition of donkey, horse, human, cow and goat milk mg/100 g

項(xiàng)目Item驢[16]Donkey馬[16]Horse人[16]Human牛[16]Cow羊[16]Goat必需氨基酸EAA 組氨酸 His36563010098 異亮氨酸 Ile879075140207 亮氨酸Leu135229131290314 賴氨酸 Lys11518981270290 蛋氨酸 Met2835236080 苯丙氨酸 Phe6811157160155 蘇氨酸 Thr5610160150240 色氨酸 Try28235044 纈氨酸 Val1029778160240非必需氨基酸NEAA 丙氨酸 Ala557652100118 精氨酸 Arg7212352110119 天冬氨酸 Asp140246108260210 半胱氨酸Cys714222046 甘氨酸 Gly1945346050 谷氨酸Glu358474231770626 脯氨酸 Pro138197112320368 絲氨酸 Ser9814766160181 酪氨酸 Tyr5810161150179限制性氨基酸 LAA143224104330370支鏈氨基酸 BCAA324416284590761呈味氨基酸 DAA6981 0535431 5001 338游離氨基酸 FAA5658264141 1701 059必需氨基酸 EAA6279365581 3801 668非必需氨基酸NEAA9451 4237381 9501 897總氨基酸 TAA1 5722 3591 2963 3303 565EAA/NEAA0.660.660.760.710.88EAA/TAA0.400.400.430.410.47

3 驢乳、馬乳、人乳、牛乳和羊乳中脂肪和脂肪酸組分差異分析

如表5所示，驢乳中脂肪含量的變化范圍在0.28～1.82 g/100 g，與馬乳接近，遠(yuǎn)低于人、牛和羊乳。因此，當(dāng)使用驢乳作為基礎(chǔ)乳制作嬰幼兒奶粉時(shí)，應(yīng)注意其低脂肪的特點(diǎn)，相應(yīng)在配方中做出補(bǔ)充。而相對(duì)成年人或是對(duì)限制脂肪攝入量的人群，驢乳的低脂肪特點(diǎn)則具有優(yōu)勢。

表5 驢乳、馬乳、人乳、牛乳和羊乳中的脂肪酸組成、膽固醇含量和乳脂球直徑
Table 5 General fatty acid profile, cholesterol content and fat globule diameter of donkey, horse, human, cow and goat milk

項(xiàng)目Item驢[2,16,25,38,40,42]Donkey馬[16,27,39]Horse人[16,25,38]Human牛[16,25,38]Cow羊[16,41]Goat脂肪/(g/100 g) Fat0.3～1.80.3～4.22.1～4.03.3～5.43.0～7.2乳脂肪酸組成(占總脂肪酸) Fatty acid profile (of total fatty acids) C16:0棕櫚酸/% Palmitic Acid26.322.42014.218.1 C18:0硬脂酸/% Stearic Acid2.70.3～3.06.214.28.5 C18:1 n-9油酸/% Oleic Acid179.4～31.632.620.720.8 C18:2 n-6亞油酸/% Linoleic Acid9.53.6～20.312.22.44.4 C18:3 n-3 α-亞麻酸/% ALA7.255.311.140.480.05 C18:3 n-6共軛亞油酸/% CLA0.140.02～0.100.050.180.62 C20:5 n-3 二十碳五烯酸/% EPA0.260.020.120.090.18 C22:6 n-3 二十二碳六烯酸/% DHA0.280.040.40.050.13 飽和脂肪酸/% SFAs46.7～67.737.5～55.839.4～45.055.7～72.859.9～73.7 單不飽和脂肪酸/% MUFAs15.3～35.018.9～36.233.2～45.122.7～30.321.8～35.9 多不飽和脂肪酸/% PUFAs14.2～30.512.8 ～51.38.1～19.12.4～6.32.6～5.6 n-3多不飽和脂肪酸/% n-3 PUFAs9.5～9.68.7～12.01.3～2.20.78n/a n-6多不飽和脂肪酸/% n-6 PUFAs11.6～13.17.1～11.811.2～14.22.8n/a n-6/n-3 PUFAs0.9～6.10.3～3.57.4～8.12.1～3.74膽固醇/(mg/100 mL) Cholesterol0.9～3.05.0～8.814～2013.1～31.410.7～18.1乳脂球直徑/μm Fat globule diameter1.92.0～3.042.8～4.62.6～3.5

SFA會(huì)增加人們罹患心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)，而PUFA和必需脂肪酸在預(yù)防心血管疾病、自身免疫性疾病和炎性疾病方面發(fā)揮重要作用。有限的關(guān)于乳脂肪組成的研究結(jié)果表明，驢乳和馬乳中SFA占乳中總脂肪酸的比例比較低，約為50%，高于人乳，低于牛、羊乳。人乳和各種動(dòng)物的乳中SFA中均以棕櫚酸含量最高，而且驢、馬和人乳的含量高于牛、羊乳。驢乳中硬脂酸的比例(2.68%)遠(yuǎn)低于牛、羊乳(14.2%、8.5%)。驢乳中膽固醇的含量低于牛、羊乳，脂肪酸組成也優(yōu)于牛、羊乳，對(duì)于PUFA的比例，驢乳中為15.2%～30.5%，與馬乳相近，略高于人乳，遠(yuǎn)高于牛、羊乳(2.4%～6.3%、2.6%～5.6%)，尤其是對(duì)人體健康頗有益處的n-3PUFA 及n-6 PUFA、二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)的比例均遠(yuǎn)高于牛乳。

驢乳的脂肪球的直徑也比較小，平均為1.9 μm，這就意味著乳脂球膜的表面積比較大，可能有利于乳的消化和吸收。

4 驢乳、馬乳、人乳、牛乳和羊乳中的礦物質(zhì)元素差異分析

由表6可見，驢乳的礦物質(zhì)元素總量比較低(3 600～3 900 mg/L)，與馬乳相近，略高于人乳而低于牛、羊乳。驢乳和馬乳中鈣、磷的含量約為人乳的3倍，而比牛、羊乳低1.5～2 倍。驢乳的鈣、磷比平衡，為1.04～1.64。驢乳中鐵元素的含量較高，其與和馬乳相似，高于人乳、牛乳和羊乳；而鋅、錳和碘元素在驢乳、馬乳和人乳中含量相近，低于牛、羊乳。

驢乳中礦物質(zhì)的含量比較低，給腎臟帶來的負(fù)擔(dān)比較小。但目前所報(bào)道的驢乳的礦物質(zhì)元素含量差異比較大，這可能與驢的品種、泌乳階段等差異有關(guān)。輝芳等的研究指出，產(chǎn)后不同時(shí)間對(duì)驢乳中常量元素和微量元素的含量有顯著的影響，大部分礦物質(zhì)元素的會(huì)隨著泌乳天數(shù)的增加而降低，Malacarne等的研究結(jié)果與之相近。

表6 驢乳、馬乳、人乳、牛乳和羊乳中礦物質(zhì)元素的含量
Table 6 Macro minerals and trace element content of donkey, horse, human, cow and goat milk

礦物質(zhì)元素Mineral驢[2,16,19,27,44]Donkey馬[27,43-44]Horse人[25,42,44]Human牛[16,43-44]Cow羊[27,43]Goat常量元素/(mg/L) Macro minerals 鈣 Ca330～1 150500～1 300230～3001 120～1 230850～1 980 磷 P320～730200～1 200130～170900～1 190750～1 530 鉀 K240～750300～800430～6401 060～1 6301 400～2 420 鈉 Na100～270167～200110～240580280～590 鎂 Mg40～8340～11020～3070～120100～360 鈣/磷 Ca/P1.04～1.641.721.76～1.771.231.52微量元素/(μg/L) Micro minerals 鐵 Fe430～2 660220～1 460720300～1 000200～666 鋅 Zn1 230～3 1901 830～2 4001 000～3 0003 000-5 5001 980～5 150 銅 Cu80～300200～1 000200～40052～9098～428 錳 Mn3.610～503～658～8712～235 硒 Se4.46～160.93～8.3810～201.3～9.44.5～17.8 鈷 Co0.50.6～1.70.1～0.21.4～2.61.1～3.2 碘 I7540～1276262～50997～865總量/(mg/L) Total3 600～3 9003 5002 2007 6007 200

5 驢乳、馬乳、人乳、牛乳和羊乳的維生素組分差異分析

相對(duì)其他幾種乳，驢乳中維生素總體含量比較低(表7)。其中，驢乳中VC含量較高，為2 000～5 700 μg/100 mL，與馬乳相近，雖低于人乳，但遠(yuǎn)高于牛、羊乳。VC有助于鐵的吸收，具有抗氧化作用，對(duì)膠原蛋白的形成也至關(guān)重要。Liontte等研究表明，在大鼠飼糧中添加驢乳可增加其肝臟線粒體的解偶聯(lián)功能，提高大鼠的抗氧化和抗炎防御功能。岳遠(yuǎn)西等對(duì)驢乳的抗氧化功能和作用機(jī)理進(jìn)行了綜述，其高含量的VC可能是驢乳抗氧化活性的基礎(chǔ)之一。VD是一種必需營養(yǎng)素，在鈣平衡和骨骼代謝中起著至關(guān)重要的作用。此外，VD具有一定的抗癌、抗腹瀉和免疫調(diào)節(jié)特性。Martini等研究了不同季節(jié)驢乳中VD的含量，發(fā)現(xiàn)其含量很豐富(1.65～2.23 μg/100 mL)，約為馬乳、牛乳和羊乳的5～8倍，是人乳的15～20 倍；同時(shí)，該報(bào)道還發(fā)現(xiàn)，夏季驢乳中維生素的含量高于冬季，巴氏殺菌對(duì)驢乳中VD的含量沒有顯著影響。而驢乳中維生素A、E、K的含量則比較低，這也可能與驢的集約化程度低于奶牛、日糧的配合不完善有關(guān)。

表7 驢乳、馬乳、人乳、牛乳和羊乳中維生素的含量
Table 7 Vitamin content of donkey, horse, human, cow and goat milk μg/100 mL

維生素種類Types of vitamin驢[16,25,47]Donkey馬[16]Horse人[16]Human牛[16,25]Cow羊[16]Goat維生素A (VA)1.79.3～3430～20032～5050～68維生素D (VD)1.65～2.230.30.04～0.10.30.25維生素E (VE)5.126～113300～80098～184—維生素K (VK)n/a2.90.2～1.51.1～3.2—維生素C (VC)2 000～5 7001 287～8 1005 000～1 0000300～2 300900～1 500維生素B1 (VB1)21～6020～4014～1728～9040～68維生素B2 (VB2)30～9010～3720～60116～202110～210維生素B3 (VB3)57～9070～140147～17850～120187～370維生素B12 (VB12)0.110.300.03～0.050.27～0.70.06～0.07

6 總結(jié)與展望

6.1 驢乳的成分特點(diǎn)

驢乳最大的特點(diǎn)是其LYZ含量非常高，同時(shí)，驢乳具有乳糖、乳清蛋白及PUFA含量高，酪蛋白和乳脂含量低等特點(diǎn)，并富含鈣、磷、VC和VD，其與牛、羊乳有很大差異，而與人乳最為接近。驢乳與人乳的成分相近之處包括其蛋白質(zhì)含量及組成，其乳清蛋白組成，其較高的乳糖含量、PUFA的比例以及較低礦物質(zhì)含量等。另外，需要注意的一點(diǎn)是驢乳中乳脂及膽固醇含量較低，這較受成年人或是限制脂肪攝入量的人群歡迎，但當(dāng)使用其作為基礎(chǔ)乳制作嬰幼兒奶粉時(shí)，應(yīng)注意其低脂肪的問題。

目前市場上的奶粉主要以牛乳為基礎(chǔ)，整體乳業(yè)亦以牛乳為主，牛乳的高產(chǎn)是其重要原因之一。從上文的總結(jié)可知，驢乳與牛乳在營養(yǎng)成分有很多不同之處，其優(yōu)劣不能一概而論。但值得提到的是，驢乳成分組成更接近人乳，這就使得其比牛乳更適合人的消化道消化和吸收，尤其是嬰幼兒和老人，并且其許多活性物質(zhì)成分比例均高于牛乳，如LYZ、n3-PUFA與n6-PUFA等。牛乳則具有更高的蛋白含量，且由于脂肪含量高，其風(fēng)味更優(yōu)。消費(fèi)者可根據(jù)自己的需求和喜好進(jìn)行選擇。

6.2 驢乳的生物活性

驢乳具有抗氧化、抗炎和免疫調(diào)節(jié)、抗腫瘤與抗癌等功能。在體外試驗(yàn)、模型動(dòng)物以及人體試驗(yàn)的研究表明，驢乳可以誘導(dǎo)一些炎癥調(diào)節(jié)和免疫反應(yīng)相關(guān)的細(xì)胞因子和蛋白質(zhì)的釋放，進(jìn)而發(fā)揮免疫調(diào)節(jié)作用。Wang等發(fā)現(xiàn)驢乳寡糖可以促進(jìn)腸道上皮細(xì)胞的成熟，維持腸道上皮細(xì)胞穩(wěn)定，有支持腸道發(fā)育的潛力，其影響機(jī)制與p38通路的激活和細(xì)胞周期的阻塞有關(guān)。Trinchese等在大鼠上的研究則表明，人乳和驢乳可以緩解炎癥反應(yīng)，并可調(diào)節(jié)葡萄糖和脂質(zhì)代謝。Mao等通過體外試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，驢乳乳清成分可以抑制A549人肺癌細(xì)胞的增殖，有潛在的抗腫瘤作用。驢乳也具有低致敏性。據(jù)報(bào)道，0.5%～3.5%的五歲以下的兒童對(duì)牛乳蛋白過敏，CMPA已經(jīng)成為一個(gè)廣受關(guān)注的話題，而患CMPA的嬰幼兒對(duì)驢乳具有很好的耐受性。驢乳因其低致敏、易消化、與人乳成分相近等特點(diǎn)而被認(rèn)為是嬰幼兒配方中牛乳的最佳替代品。此外，驢乳中微生物的含量(3.10～4.09 lg(CFU/mL))和體細(xì)胞總數(shù)(4.01～4.87 lg(cells/mL))遠(yuǎn)低于牛乳，梁曉帥測得驢乳中體細(xì)胞總數(shù)為4.14×10cells/mL，結(jié)果與之相近，說明驢乳具有很好的抗菌活性，這可能與驢乳中豐富的Lyz和Lf等活性成分有關(guān)。近年來，相關(guān)驢乳的研究逐漸有增多之勢，但驢乳的成分、活性以及二者之間的關(guān)聯(lián)都仍有待于進(jìn)一步探索。

6.3 驢乳的加工特性

在奶制品生產(chǎn)方面，驢乳微生物含量低、Lyz含量高，這使得驢乳不易變質(zhì)，便于保存，貨架期較長。驢乳中Lyz的活性受加工過程的影響最小，其在低溫(85 ℃以下)滅菌和低溫凍存下都有很好的穩(wěn)定性。盡管驢乳中富含Lyz，但仍有一定量的乳酸菌，Carminati等從驢乳中分離和鑒定出副干酪乳桿菌、短乳桿菌、酸乳桿菌和植物乳桿菌，驢乳中的Lyz對(duì)這些菌株的的生長和酸化活性并不影響，同時(shí)，驢乳中較高的乳糖成分利于有益乳桿菌的發(fā)酵，因此驢乳是比較好的發(fā)酵基礎(chǔ)乳。但是，驢乳容易制作軟凝乳，不易制成奶酪，而更適合制作酸奶。此外，驢乳具有開發(fā)作為天然保鮮劑的潛力，Ozturkoglu-Budak等從驢乳中提取出Lyz和Lf，將其應(yīng)用到牛乳酪的生產(chǎn)中，起到了很好的抗菌和延長保質(zhì)期的作用。

6.4 驢乳開發(fā)現(xiàn)狀及展望

雖然驢乳營養(yǎng)價(jià)值頗高，生物活性豐富，并具有良好的加工特性，但驢乳的開發(fā)仍面對(duì)許多問題。驢的泌乳期短，泌乳量較低，日擠奶量一般1～2 kg，與良種奶牛20～40 kg的日擠奶量差距甚大，這使得驢乳生產(chǎn)的成本頗高。其次，目前驢乳成本高，售價(jià)也比較高，再加上文化、習(xí)慣等原因，市場接受度還比較差。此外，國內(nèi)規(guī)?；H乳生產(chǎn)場稀少，加工技術(shù)不成熟，同時(shí)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)仍有待制定和完善。目前對(duì)驢乳營養(yǎng)成分及其影響因素、生物活性和醫(yī)用價(jià)值的研究和報(bào)道十分有限，盡管驢乳在史籍中有眾多記載，在各國各民族歷史中廣泛使用，在民間的醫(yī)用盛行，但對(duì)其價(jià)值的科學(xué)研究和論證相對(duì)滯后。

盡管驢乳目前的開發(fā)現(xiàn)狀不盡人意，驢乳仍然具有廣闊的應(yīng)用價(jià)值和市場潛力。驢乳與人乳成分的相近、其豐富的生物活性以及低致敏性使得驢乳在飲用乳品、保健品及嬰幼兒奶粉的開發(fā)頗受期待，此外，驢乳美容護(hù)膚的功效具有悠久的歷史，國外開發(fā)的驢乳化妝品，如驢奶香皂、保濕劑、驢奶雪花膏、驢奶面膜等也受到市場普遍歡迎。由此可見，開發(fā)驢產(chǎn)業(yè)具有很好的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。驢乳相關(guān)的研究、開發(fā)和推廣有待加強(qiáng)，如何擴(kuò)大飼養(yǎng)量，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)規(guī)?；岣呙谌榱恳约氨M早地建立健全行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)是實(shí)現(xiàn)驢乳市場潛力需要考慮和解決的問題。

7 小 結(jié)

驢乳是與人乳最接近的乳。驢乳具有高乳糖、低蛋白、低脂肪、鈣磷比平衡、維生素豐富等特點(diǎn)。驢乳為乳清蛋白乳，且富含Lyz等生物學(xué)活性物質(zhì)，相對(duì)于牛乳和羊乳，驢乳易消化、低致敏，且具有更好的保健功效，如抗菌、抗炎、抗氧化、抗腫瘤、防治心血管疾病等。同時(shí)，驢乳具備良好的加工特性，在民間也有著廣泛的使用基礎(chǔ)，因此驢乳具備良好的開發(fā)潛質(zhì)。然而，目前驢乳開發(fā)在技術(shù)、規(guī)模、市場上仍有很多不足，其相關(guān)的研究、開發(fā)和推廣有待加強(qiáng)，同時(shí)也說明驢乳具有廣泛的可發(fā)展空間。