楊德亮

[提要]極地高寒的青海湖周圍是天然的草原，牧業(yè)生計和草原飲食是其社會標簽和文化符號，但其并非固定不變。在千年的歷史演進中，環(huán)湖地區(qū)族群不斷演變，牧民食物從奶、肉、青稞炒面到蔬菜、水果，飲食種類日多；進餐工具由手到匕，由匕到箸，食具日益豐富。牧民的定居和合食制的興起，以及餃子、面條、炒菜等端上餐桌，使筷子成為牧區(qū)最主要的進餐工具。環(huán)湖地區(qū)和邊疆牧民融入筷子文化圈，表征著中華文化符號在牧區(qū)社會的彌漫以及牧區(qū)社會對中華文化的認同。

今天吃什么飯菜、穿什么衣服，與農(nóng)業(yè)社群一樣，如今青藏高原的牧民也有這樣的日常之問。飲食，是人類社會最為普遍的日常行為與文化事項，飲食在社會生活和精神儀式中無處不在，人類不僅因此溫飽，社會也因此文化。食物及餐具，作為“符號”，常常參與社會意義的生產(chǎn)。若以高原和畜牧業(yè)定位之，牧民的飲食文化，很容易被理解為獨特的、固定的，但事實上它是變動不居、不斷演進的，在演進中吸收交融，在交融中構建文化共同體。

一、青海湖游牧人群及蒙古人飲食的在地化

(一)青海湖及游牧族群的演進歷史

青海湖是中國內(nèi)陸最大的咸水湖，較早受到中原關注是在漢代，《漢書》等稱其為“西海”“仙?！钡?，緣于當?shù)氐挠文寥巳何?先)零羌。南北朝時，《魏書》《水經(jīng)注》等漢籍始稱之為“青?！?，之后相延直到1929年建省“青?！焙?，為與之區(qū)別，名“青海湖”。這個高海拔內(nèi)陸湖泊，湖面海拔3200米，面積約4580平方千米，“水色青碧，冉冉如云”[1]，藏語為“錯溫波”，譯意為青色的海子；蒙古語為“庫庫淖爾”，意思也是蘭色的海子或湖[2]。漢語、藏語、蒙古語“多語一意”。環(huán)青海湖周圍，是遼闊的天然牧場，在游牧民眼中“素號樂土”[3](P.8539)，具有悠久的畜牧經(jīng)濟史，古籍中所謂的氐羌、烏孫、匈奴、月氏、鮮卑、吐蕃、回鶻、黨項、吐谷渾、唃廝啰等古代民族，在這塊土地上競相登臺、各領風騷、此消彼長。

環(huán)湖一帶極地高寒，在清末之前，主要為羌、漢、吐谷渾、吐蕃、蒙古所居。被漢語稱為羌的人群最初在這里生息，《后漢書·西羌傳》稱：此地羌人“所居無常，依隨水草。地少五谷，以產(chǎn)牧為業(yè)”。公元4年，王莽曾在此地設置西?？?，內(nèi)地漢人移入。公元4世紀時游牧部落吐谷渾進入青海境內(nèi)，其首領夸呂于504年稱可汗，并在青海湖南岸的草原上建筑城郭?！侗笔贰ね鹿葴啞穼Υ俗魅缡怯涊d：“雖有城郭而不居，恒處穹廬，隨水畜牧。”[4](P.3185-3186)公元636年左右，吐蕃進抵青海湖，后將吐谷渾牧地蠶食殆盡。

元朝對青海有統(tǒng)治之名，蒙古人較大規(guī)模進入青海湖，始于明正德年間，北元蒙古右翼亦不剌、阿爾禿廝、卜爾孩等部相繼來到青海湖周圍，番人失其地，多遠徙。嘉靖時期，河套蒙古俺達汗率數(shù)萬部眾移牧青海，土默特蒙古衰落之后，漠南蒙古喀爾喀等部于天啟年間游牧而來。明末清初，和碩特蒙古顧實汗率部從漠西入居青海，擊敗喀爾喀等部蒙古，稱霸青藏高原。蒙古人在青海草原占據(jù)支配地位長達300多年。雍正年間，顧實汗之孫羅卜藏丹津反清失敗，蒙古部落在青海元氣大傷，在善后中清廷將青海蒙古各部收為內(nèi)藩，設立29個札薩克旗，并劃定旗界，限制越旗游牧，青海蒙古勢力不可阻擋地一衰再衰。

過去勇武無雙、雄霸青藏的青海蒙古部落一蹶不振，到咸豐初年，黃河以南番人部落北進駐牧于環(huán)湖地區(qū)，并迫使清廷認可這一行動，青海蒙古最終喪失了在環(huán)湖地區(qū)的優(yōu)勢地位。形勢變化之快，讓關注青海歷史的民國學者不無感慨：“明末清初蒙強番弱，馭夷者皆抑蒙撫番為策。自嘉、道以后，番人之勢轉(zhuǎn)盛，河南番族往往渡河搶掠蒙古牲畜，蒙古勢分力弱，不能抵抗，皆率眾內(nèi)徙，依官兵以自衛(wèi)……籌邊者又變其方針，以扶蒙抑番為策矣，然蒙古衰弱，已成強弩之末。”[5](P.35)

到了民國，隨著內(nèi)地移民的大量遷入和蒙古人口的不斷減少，雖然蒙古部落制在環(huán)湖地區(qū)被保留下來，但蒙古部民移牧范圍也就相當于一個鄉(xiāng)或村那么大。中華人民共和國成立后，合作社、牧委會等行政部門代替了部落首領、千戶等生產(chǎn)組織職能，蒙古人、藏族人等牧區(qū)部落千戶制也就走到了歷史盡頭。經(jīng)過千年的歷史發(fā)展與族群互動，環(huán)湖地區(qū)呈現(xiàn)多民族共聚共生格局，如今除了蒙古族、藏族外，還有漢族、回族、土族、裕固族、撒拉族、東鄉(xiāng)族、滿族等十多個民族。20世紀80年代以來，在參與全球化進程中，青海牧區(qū)現(xiàn)代性彌漫，蔬菜、水果等食物成為牧民日常飲食，牧民的飲食結構等發(fā)生變遷。

(二)青海蒙古的飲食文化及其在地化、多樣化

“飲食是人類生存的頭等大事，是人類維持生存的決定性條件，但食什么，怎么食，則在很大程度上取決于人類棲息的自然地理環(huán)境。飲食習俗就體現(xiàn)著人類對自然環(huán)境中的食物資源的充分調(diào)動與利用。”[6](P.160)在與自然互動的過程中，人類形成了一系列適應生態(tài)環(huán)境的飲食文化。同時，不同族群的飲食偏好，不同程度地受文化的影響，飲食與文化有著顯而易見的緊密關系。知此，我們才可能理解，為什么同在一個地區(qū)，一種文化中的人們偏愛的食物，在另一種文化中卻成為了一種禁忌。

蒙古人的飲食及變遷，在環(huán)湖地區(qū)具有代表性。青海蒙古人傳統(tǒng)上以畜牧為生，牛羊及其奶乳是便捷的食物來源，農(nóng)業(yè)社會的蔬菜、瓜果在飲食中較少。關于清代厄魯特蒙古的飲食，《西陲要略》如是記載：“夷不習耕作，以畜牧為業(yè)，饑食其肉，渴飲其酪，寒衣其皮，馳騁資其用，無一不取給予牲。”“夏食酪漿酸乳，冬食牛羊肉?！雹龠@種天然取食的方式，至二十世紀二三十年代，在延續(xù)的同時亦有增加，如孫瀚文記述：“蒙古族居于青海者，多以畜牧為生，逐水草而居，所居大多為帳房。……日常生活，以牛羊肉及酥油牛奶等為主要食料，缺蔬菜瓜果之屬。多嗜煙酒，賓客相會，多以鼻煙交換嗅之?！盵7]

此中，“煙酒”當多為王爺貴族所用，尤其“鼻煙”，乃域外之物。據(jù)言，明萬歷年間鼻煙由西人利瑪竇進貢而傳入中國，有確切文獻記載的是在清康熙時至雍正年間，吸食鼻煙之風氣更甚，《紅樓夢》等小說、歷史筆記都有言及。之后，清代官吏嗜好鼻煙，不可須臾離也[8-9]。因滿蒙在政治上聯(lián)姻，故此風很快蔓延到蒙古人中。在蒙古社會，吸食鼻煙一時成風，此后衍生的交換鼻煙壺也成為一種傳統(tǒng)禮儀。文獻顯示，過去蒙古人都設法擁有兩只鼻煙壺，一只在待客和結識朋友時使用，另一只在更隆重的場合使用，蒙古的牧民男子腰間常系著鼻煙壺[10]。

除了乳奶類、肉類食物，谷物和面類在青海蒙古傳統(tǒng)飲食中比例較高?！段髭镆浴酚涊d新疆厄魯特蒙古人吃粟粥的情況：“欲粒食則因糧于回部，回人苦其抄略歲賦以粟，然僅供首豪食粥。”②這種食粟即吃小米的風尚，在移牧青海后，亦保持了一段時間。如清朝青海蒙古學者仲優(yōu)·昂青嘉布記述：“過去主要吃小米，小米叫鐵爾木音達，需求量很大，也不做酥油。后來掌握了將奶皮積存在皮袋里面，爾后，攪乳提取酥油的生產(chǎn)技術，糌粑也就需要了，過去糌粑叫朵馬粉，不作食用。以前，大戶人家才有較多的面粉，一般家庭，面粉不多?！盵11](P.137)此中，還透露一個信息是，青海蒙古從不做酥油、不食糌粑，到發(fā)明酥油提取技術、食用糌粑的過程。

蒙古人進入環(huán)湖地區(qū)，適應生態(tài)人文，就開啟了在地化歷史，加之自雍正初年羅卜藏丹津被鎮(zhèn)壓后，青海蒙古陷入社會凋敝，嘉慶道光之后更是一衰再衰，社會文化和民俗知識亦日益式微。在番強蒙弱的趨勢下，清中后期青海蒙古人的飲食、服飾、語言文字迅速藏化。隨著在地化、藏化，“糌粑”等逐漸成為主要飲食，糌粑乃藏語，蒙藏等牧民漢語稱為之“炒面”?！俺疵妗敝饕牧锨囡耸乔嗖馗咴N植最早的谷類作物，食用青稞炒面是蒙古人飲食在地化的重要表征。

出生西寧，曾任民國青海省教育廳廳長的楊希堯，在1931年出版的《青海風土記》一書中談到蒙藏牧民的飲食時說：“他們吃的東西，大宗是肉類，也有完全吃生肉的部落，小宗是炒面。其余的東西，就是牛乳的各種產(chǎn)品?！盵12](P.29)關于牧民主要食物依次為肉類、炒面、乳酪之說，事實上主要來自觀感，尤其進入牧區(qū)被牧民當作客人宴請后，大都會得出這樣的結論。事實上，在牧業(yè)社會，奶及乳制品是牧民最主要的食物?！爸挥袑W會如何吃‘利息’(乳)，并盡量避免‘吃本金’(肉)，游牧經(jīng)濟才得以成立”[13](P.57)。青稞炒面引入后，在清末民國及中華人民共和國成立后很長一段時間內(nèi)，牧民飲食結構中炒面(含酥油等乳制品)最高，次之為奶類，再次之為肉類，然后為其他。

文獻顯示，環(huán)湖牧民的飲食是不斷豐富的，近代以來，工業(yè)制作食品和外來食物，不斷被引進牧區(qū)，如掛面、罐頭，甚至洋糖等。1935年陸亭林論及青海牧區(qū)飲食時言：“蒙藏飲食糌粑，牛羊肉，牛奶，茶，酒為主，其他牛奶作成之食品，亦有多種。其在富有之家，尚有用洋糖，罐頭，蕨麻，掛面，紫陽，香片等茶。”[14](P.20667)與此同時，一些農(nóng)業(yè)社會的傳統(tǒng)食物，亦逐步進入了牧民日常飲食中，豐富著牧民的味覺感受和飲食結構，這與青藏高原不同民族交往、不同文化交融息息相關。

二、托茂人的食物、文化及多民族交融

(一)民族交融與飲食文化交流碰撞

人類學家張光直說：“我的相關研究使我確信，要達到一個文化的核心的最好方法之一，就是通過它的腸胃。”[15](P.250)飲和食，作為人類社會日常中頻次最高的行為，延伸出食物類型、飲食方式、進食餐具、餐桌禮儀等文化。環(huán)湖地區(qū)是多民族共生匯聚之地，很多史書里的古代民族在這里互動生息，如今還有10余個民族在這里交往交流交融，其中有一個名叫“托茂”的族群，當?shù)厝擞址Q之為“托茂蒙古”“托茂回回”，它身兼蒙古族、回族、藏族、漢族等多民族文化，是青海民族交融的活化石[16-17]。青海歷史上，民族互動頻繁，廣泛流傳的民間故事《阿貝的扁食》，即是青海多民族民間日常交融、回民與蒙藏民婚姻、農(nóng)區(qū)飲食與草原食物交流碰撞的典型案例：

有一對新婚夫婦，一天丈夫乙爾買來韭菜和羊肉，叫妻子阿貝做扁食招待朋友。阿貝沒見過扁食，不知怎樣做，她在去擔水的路上恰好遇見一群羊沖到泉邊吃水。幾只羊羔吃不上水，跳進泉水坑，一旁的擋羊老漢連笑帶說“下給扁食了！”阿貝一聽原來羊羔跳進水里叫下扁食，便急忙擔水回家和面捏起羊羔樣子的面團來。中午丈夫與客人來了，妻子端來做好的“扁食”讓客人們吃，客人們互相張望，無從下口，因為阿貝端上來的是面捏的羊羔。沒有餡兒，韭菜和羊肉是另炒后端上桌子的，客人只好相互張望，無出下口。羞得丈夫哭笑不得，擠出一句話：“哎呀我的胡達呀！”妻子一聽接著說：“還不大，這都是羊羔。”[18](P.181)

在整個故事里，男主人公乙爾是農(nóng)業(yè)社會的回民，但此處的人們也從事放羊等畜牧生產(chǎn)，可謂半農(nóng)半牧。女主人公阿貝應是來自牧區(qū)，她不知扁食謂何，故鬧出笑話。青海稱餃子為“扁食”，餃子是中原傳統(tǒng)飲食，其祖形可追溯到春秋時期，詞源當屬宋代的“角兒”“角子”，“扁食”亦是古稱，宋元以來常用，被認為是漢族社會具有代表性的食物，甚至是“國民食品”，乃中華文化的象征性食品[19-20]。這個民間故事，一方面說明了青海不同民族、不同生計人群的通婚交融；一方面說明了不同飲食文化的碰撞交流。

毋庸諱言，在飲食方面，草原社會的傳統(tǒng)食物與農(nóng)區(qū)的食物是有區(qū)別的，這種區(qū)別緣于不同生境、不同食材等。在環(huán)湖地區(qū)的田野調(diào)查中，筆者聽到這樣一個笑話故事，可一窺牧業(yè)民族與農(nóng)業(yè)人群的友好關系和食物種類及進餐工具的不同：

不知道這是什么年代的事了，說有一個托茂人與一個“中原人”交成了朋友。有一天，中原人到托茂朋友家去做客，托茂朋友家給中原人朋友做的是水油餅，托茂朋友將煮好的水油餅用手捏成兩個圓形的“瑪路”，把“瑪路”放在面餅邊沿的兩個小孔上，請中原人朋友吃。這位中原人朋友從一頭抓時，抓不穩(wěn)，從另一頭捏時，捏不住，搞得沒法吃，失了臉面丟了人。過了一段時間，這位托茂人去他的中原人朋友家做客，朋友家給他做的是長面。當一碗長面端到跟前時，托茂人不知怎么吃，他的朋友就給他展示吃法，用筷子挑起長面繞脖子一圈后放到嘴里吃了，托茂人學著朋友的樣子，用筷子繞到后脖時，筷子松了，面條掉到脖子里了，燒得直亂跳亂叫。③

在中華人民共和國成立前，“中原人”是青海蒙藏人等對從事農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的漢、回群眾的稱謂。從詞源上來講，“中原”既是一個自然地理概念，同時又具有濃厚的人文地理意義。該詞最早出現(xiàn)在《詩經(jīng)》《左傳》《國語》等先秦文獻中，表示一種自然地貌，春秋時期具有了政治化的人文地理意義，至漢唐帝國更加確定了傳統(tǒng)的“中原”概念，并影響后世[21-22]?？傮w而言，歷史上“中原”的內(nèi)涵和意義比較穩(wěn)定：代表著發(fā)達的漢地農(nóng)業(yè)經(jīng)濟，發(fā)達的青銅、鐵器、瓷器和絲綢文明，發(fā)達的華夏政治和文化系統(tǒng)等[23]。

自春秋戰(zhàn)國，游牧與農(nóng)業(yè)兩種生計方式區(qū)分出明顯不同生計特征的人群后，漢代時便有從事農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的內(nèi)地人，不斷移民青海戍邊、軍墾等，直到清朝、民國，內(nèi)地而來的移民及其后代還自稱“中原人”。這里的“中原人”的概念，主要涉及到非畜牧生計方式，以及從農(nóng)業(yè)區(qū)移民而來的身份，具體指的是漢人和回民，他們在經(jīng)濟、文化上有優(yōu)越感。民國著名記者范長江在《中國西北角》言：“青?；刈迮c漢族自稱為‘中原人’，意思是‘文化民族’。而稱藏人為‘番子’，蒙古為‘韃子’。對他們只是羈縻征服，使之歸所謂‘中原人’統(tǒng)治，而不是本民族平等的思想，來謀共同的解放?！盵24](P.95)

托茂人、中原人兩朋友在飲食上互相惡作劇的民間故事，不但說明了牧業(yè)族群和農(nóng)業(yè)民族間的親密交往交流和互動，而且將兩種飲食文化的特色和碰撞以詼諧幽默的方式展現(xiàn)出來，更主要的是我們從中看到過去兩個群體之進餐工具的不同。

(二)托茂人的主要食物及飲食文化融合

托茂人的傳統(tǒng)食物，在清初之前，與當?shù)孛晒湃溯^為一致。清中后期，與蒙古人一同式微，吸收了不少藏人飲食文化。清末及民國之后，飲食中農(nóng)區(qū)食物日多。托茂人傳統(tǒng)飲食主要分為三大類：奶乳食品、肉類食品、青稞炒面及與面乳結合類。一般而言，肉類食品、奶類食物的消耗有一定的季節(jié)性，通常在冬春季“肉類”的消耗量大一些，而夏秋時“奶乳”在牧民飲食消費中的比重較高，而青稞炒面等食物，全年普遍食用，是食用頻次最高的食物。當然，在與環(huán)湖地區(qū)其他民族的長期交流與互動中，托茂人吸收消化并形成了一些具有自己族群特色的面食等。

青藏高原的牦牛、藏羊和牧馬，給牧民提供了一定量的鮮奶，尤其夏秋季節(jié)時，鮮奶量大，一家人飲用不完，牧民便制作出種類豐富的乳制品，成為其飲食的主要組成部分。相對而言，羊奶量較少，馬奶有禁忌，是故托茂人只會擠牦牛奶，牦牛奶足夠托茂人的奶食所需。牦牛奶除了供喝奶茶外，發(fā)酵而成的酸奶，是托茂人十分喜愛的奶乳飲料。由于酸奶消熱、解渴、充饑，被托茂人視為上等食物，既可在節(jié)慶筵席上食用，也可用它賀喜或饋禮。這也是筆者田野時最喜歡的飲食，當肥壯的牛羊肉吃得膩味時，涼爽的酸奶會讓腸胃舒服無比。

草原加工的奶制品有酥油、曲拉、奶皮餅、奶豆腐等。酥油是鮮奶經(jīng)提煉而成的油脂，可放入茶中飲用，也可配以青稞炒面、大米、面粉等制成各種食品。一般情況下，打制酥油時都會附帶出一些奶液，牧民就將之放上半天時間等基本發(fā)酵后，再倒在鐵鍋里煮，邊煮邊攪拌，直至液體被蒸發(fā)，留下塊狀的白色固體，就是草原上著名的奶食品“曲拉”。“曲拉”既可泡入奶茶中飲食，也可單獨食用，更多的時候用來拌入糌粑中食用。奶皮是由熟奶汁表層凝固的奶油制作而成，味道鮮美、營養(yǎng)豐富，托茂人常用之待客或作禮品饋贈。

肉類食物主要是牛羊肉，且以羊肉為主，牦牛因產(chǎn)奶等原因，較少宰殺。在過去，肉類還分新鮮肉和風干肉兩種。新鮮肉不言而喻，風干肉則是在秋冬季節(jié)將肉切成肉條風干而成，儲存到春夏牛羊瘦弱而不宜宰殺時食用，風干肉主要是牛肉。手把肉是肉類食物的扛鼎之物，牧民喜食羊肉，吃時一手抓肉，一手持刀，故稱手把肉。手把肉的做法是：將肉放入水中撒鹽，開鍋后放入調(diào)料，煮到七八分熟即可。如此做法，使肉熟而不爛、鮮嫩可口。低海拔的地區(qū)與之相較，如西寧、蘭州、銀川等農(nóng)業(yè)地區(qū)煮肉的熟度依次增高、更“熟爛”。用手把肉待客時，一般用大盤盛著，并對羊肉進行分類。頂層是羊尾巴，羊尾巴朝向長輩或客人，以示尊敬。牧民眼中的上等肉大多是脂肪含量高、比較肥壯的肉。對于農(nóng)業(yè)社會來說，肥肉很容易吃出脂肪肝，吃多了容易胖，而對于草原的牧民來說，卻很少看到肥胖者。

肉腸、面腸、肝腸是草原肉食中的上上品。與之相關并聞名遐邇的一種肉食叫“血腸”，蒙藏民眾喜歡制作和食用血腸。血腸是在宰殺牛羊后，用容器接好鮮血，攪勻去渣，和碎肉，放鹽、蔥等調(diào)料，灌入小腸內(nèi)，與牛羊肉一起煮食。托茂人因為禁忌食用血液，所以血腸不會在飲食中出現(xiàn)。避開禁忌，托茂人喜歡制作和食用與血腸非常接近的肉腸、面腸和肝腸。其中肉腸的主料是牛羊的肺子，將肺子切碎后和些碎肉，放鹽、蔥、蒜、香油等調(diào)料，撒些面，倒裝入洗凈的大腸內(nèi)，用針線縫住腸口即可煮食。肝腸與之基本一致，主料為肝。面腸制作更為精心，因為用料是小米。將面粉、羊肉湯、羊肚油等和拌好灌入小腸，即煮可食。面腸、肉腸、肝腸吃起來鮮美無比，回味無窮。

炒面主要分為糌粑和豆麻兩種，跟青藏高原上的重要農(nóng)作物青稞緊密相關。糌粑俗稱青稞炒面或酥油炒面，本為藏人食品，在蒙古人、托茂人在地化后，成為其日常主食。糌粑很適宜于畜牧生活，無論是在遠離家鄉(xiāng)的路上，還是在早出晚歸的放牧地，拿出隨身攜帶的小碗，取出兩撮青稞炒面和酥油、曲拉攪拌成團，就是一餐。糌粑講究的食法是：在一小碗里盛上茶水和酥油，放入炒面，用食指輕輕地將炒面按下，使之與茶水和酥油混合，開始用四手指在碗中攪拌，直至攪拌成饅頭狀，用手送食即可，糌粑吃法簡單，但是很耐餓。

豆麻，藏語，青稞炒面的一種，是托茂等牧民喜食的傳統(tǒng)早餐。食用豆麻的方法是，在碗底先放一些炒面(青稞炒熟后磨成的面粉)，再加一定量的曲拉和酥油，將熬茶沖入碗中，用手(過去)或筷子(現(xiàn)今)攪拌成糊狀，可用茶水反復沖飲，因為膽固醇含量較高，所以食用后較長時間內(nèi)不感覺到餓。“豆麻”與糌粑的主要區(qū)別是：一個是饅頭狀的，一個是糊狀的，糌粑實，豆麻稀。炒面在青藏高原牧民飲食中極為重要，是每天必不可少的食物，甚至有時可為三餐。有學者聲稱，炒面于藏人，如同麥面于北方人或米于南方人，一日不食，便沒有飽腹之感[25]。

這類傳統(tǒng)面食，還有油攪團、水油餅、扁食等，其中“扁食”，托茂人、蒙古人等發(fā)音“扁西”。民國以來，“扁西”是托茂人待客的重要食品。畜牧業(yè)生產(chǎn)生活非常繁忙，忙里偷閑做較耗時間的“扁西”，按托茂人的話來說，那可把客人最當人(尊敬)了。托茂人的傳統(tǒng)“扁西”與農(nóng)業(yè)區(qū)的“扁食”有所不同，其餡一般是純?nèi)?，而沒有蘿卜、土豆、白菜等。當然，在蔬菜購買相對容易的當下，牧民的餃子餡兒之種類日益豐富。另外，隨著物資的交換和飲食文化的交融，托茂、蒙古人傳統(tǒng)飲食中，還有肉米粥、砂糖米飯等米類食物。篇幅有限，概不細述。

在肉、乳、面之外，托茂人與其他青海人一樣喜愛喝茶，茶是他們?nèi)粘Ｉ钪械谋匦杵?。托茂人的茶分熬茶、奶茶和酥油茶三類。把茯茶加水煮沸后，放入適量的鹽，謂之熬茶或清茶。如在茶里調(diào)入鮮奶，有條件加放一些干姜、草果等，就成了奶茶。如若在熬茶、奶茶里放入酥油，就成了酥油茶。在托茂人茶飲食俗中，還有一種“面茶”，它的做法是：用酥油或羊油和白面炒熟，然后沖入熬茶或鮮奶煮沸后即可飲食。茶在托茂等牧業(yè)人群飲食結構中，雖然不為“飽食”之用，卻須臾不可少之。

牧民待客熱情，客人到來，首先是熱情地讓座，然后來一杯青海特色的熬茶，一杯熬茶之后，換上奶茶，再端上餅饃讓客人吃喝。如果來客拘謹或客氣，他們會雙手拿上兩塊餅饃躬腰遞至來客手中。主人與客人一邊聊天，還一邊看茶，時時添茶加水，在此情景中，客人會情不自禁地喝上一杯又一杯。茶濃情切之時，飯菜悄然做好。做好的飯菜會由家中的小輩端至飯桌旁，腰部前躬，雙臂平行前伸至來客面前，其形其狀是標準的獻哈達式的。這時，長輩男性會將食物一手遞上，一手作客氣的邀請狀，渾然之間草原禮儀昭顯無遺。

三、牧民現(xiàn)代食物的豐富與筷子文化圈的融入

(一)飲食種類的豐富

飲食的歷史，是一部人與自然適應交流的歷史，也是一部人與社會互動交流的歷史。環(huán)湖地區(qū)自古就是天然的牧場，草原及其生物在很大程度上決定了牧民的食物及其種類，這些食物種類又決定了其進食方式。由于不同民族的消長遷徙和不同社群的互動交流，牧區(qū)的食物種類一直在不斷變化，這種變遷總體上較為緩慢，牧區(qū)飲食文化的巨變跟現(xiàn)代性相關。牧區(qū)現(xiàn)代性可追溯到中國由古代向近代的轉(zhuǎn)變，以及20世紀20年代青海省的建立和現(xiàn)代社會精英對西北的關注。20世紀二三十年代，現(xiàn)代知識分子及地方政府官員，就力求實現(xiàn)牧區(qū)和畜牧業(yè)的現(xiàn)代化，經(jīng)過20世紀五六十年代的牧區(qū)社會改造，然而直至20世紀80年代，也未能實現(xiàn)相關設想。改革開放之后，春風吹到青藏高原，牧區(qū)的一系列改革措施隨之而至，隨著全球化的參與，尤其市場機制的進入，牧區(qū)的現(xiàn)代化之路從蹣跚前進到狂飆突進。

2008年2月，筆者田野工作到了海晏縣托勒鄉(xiāng)的賽麗買家，在冬季牧場的定居房未等坐定，主人便端上了熱騰騰的奶茶，一會兒新鮮的香蕉、蘋果和柑橘等也擺上了炕桌。女主人一邊忙著招呼我們，一邊忙著準備晚餐。20世紀80年代以來，隨著社會經(jīng)濟條件的改善以及現(xiàn)代交通的發(fā)展，尤其青海湖旅游的興起和牧區(qū)縣鄉(xiāng)交通基建的建設改善，牧民的日常飲食結構發(fā)生了巨大變遷：百姓餐桌，由簡單走向豐富，食物更加多樣，飲食習慣、食制等也悄然改變。

2000年以來，牧民的食物結構發(fā)生明顯的變化。蔬菜，在牧民傳統(tǒng)食譜中被認為是“草”的兄弟，如今在牧民的餐桌已不可或缺。2017年在環(huán)湖外圍、祁連山麓的祁連縣野牛溝鄉(xiāng)，牧民對筆者說，他們喜愛的蔬菜有土豆、蘿卜、白菜、青椒、韭菜、西紅柿等，蘑菇、粉條、豆腐、魚也成家常菜。記得在2005年夏天，筆者在青海湖邊走訪一牧戶時，主人不僅端上了手抓肉和肉腸，而且還炒了兩個蔬菜，但還是熱情地讓我多吃肉，并開玩笑說：“多吃肉，肉是人吃的；菜就是草嘛，是牲口吃的嘛?！敝笏粺o感慨，2000年以來米面、蔬菜已成為他們生活中不可缺少的重要食品。

環(huán)湖地區(qū)牧民飲食蔬菜的習慣，大概始于20世紀50年代，此時進入牧區(qū)的內(nèi)地工作人員，將海晏、祁連等地的野生黃蘑菇做成美味佳肴，給牧民不少啟示，而后公社化的“集體食堂”，給牧民的飲食方式帶來較大沖擊。海晏托勒鄉(xiāng)的古稀老人馬占海老人回憶說，在1958年之前，他們的飲食以牛奶、酥油、炒面、肉食為主，不大會炒菜，從公社化吃食堂開始，其飲食習慣發(fā)生了一些變化。當然，農(nóng)業(yè)地區(qū)的蔬菜、水果進入牧民的餐桌，牧區(qū)牧民飲食結構巨變，是在20世紀八九十年代。

2008年春天在野牛溝鄉(xiāng)，一位老年牧民說：“我們在吃的方面，有的(吃法)沒變，有的變了。比如，我們現(xiàn)在還吃奶茶、酥油、曲拉、酸奶、饃饃、牛羊肉等，還會做招待貴客的手把肉、水油餅、扁西等。不過，現(xiàn)在和漢民、回民打交道多了，炒菜、水果也吃得越來越多了，尤其到了夏天，老的、小的都把那西瓜愛吃得很?！绷硪晃灰言卩l(xiāng)上定居的牧民說：“以前我們牧民基本上只吃酥油、糌粑和牛羊肉，很少吃大米和蔬菜，也不會做。自從搬到鄉(xiāng)上后，吃飯的習慣也變了，我們也開始炒菜、做各種面食，生活習慣基本上與漢民和回民差不多?！?/p>

田野工作得知，自1998年開始，祁連縣野牛溝鄉(xiāng)自有了第一家水果蔬菜鋪子以來，2014年7月時野牛溝鄉(xiāng)已有4家水果蔬菜商店。其中一位開水果蔬菜店的女老板告訴筆者：“剛開水果蔬菜鋪子的時候，生意并沒有現(xiàn)在好，現(xiàn)在人越來越喜歡吃蔬菜了，買水果的人也越來越多，今年香蕉和桔子就賣得砝碼(很好)?，F(xiàn)在我們這兒4個賣水果蔬菜的生意都好唄。”在牧區(qū)農(nóng)村，由于交通物流等緣故，水果的價格比內(nèi)地甚至西寧高不少，有牧民告訴筆者，他們覺著水果好吃，在家里來客人或者舉行慶典活動時，水果價格再高也會買上一些。到2017年時，進口香蕉、桂圓等水果已在祁連等地的水果鋪售賣。

隨著蔬菜意識的增強，牧民開始采集草原上的野生菜，比如2008年在海晏爾海亞家，筆者就享受了兩頓主人特意做的菜——鹿角菜，它就是本地的特色野菜之一。爾海亞說，鹿角菜在縣城的大飯店里，一盤賣七八十呢。而在祁連縣，牧民對野生黃蘑菇也越來越興趣濃厚，如今一有空閑便會采集些黃蘑菇，跟牛羊肉一起炒著吃。已有牧民以此為營生，專門采集黃蘑菇出售給縣城的人，縣城的人或?qū)⒅M，或包裝后銷往內(nèi)地大中城市。

牧民婚禮慶典上的食物變遷是規(guī)?；牡湫汀?008年3月的一日，野牛溝鄉(xiāng)松子開的小兒子楊國輝的婚禮在陽光明媚的早晨舉行。與楊國輝喜結連理的是祁連縣城八寶鎮(zhèn)的一位回族女孩。婚禮宴席的廚師來自縣城，宴席食物種類主要是農(nóng)區(qū)的，形式是流水席。以前祁連牧區(qū)很少吃的雞與魚，也上了餐桌，燉肉、小炒、各種涼菜等也位列其中。一位牧民說：“瞧，這個菜是羊筋做成的，以前我們牧民是不吃羊筋的，一般都扔掉了，現(xiàn)在卻成了宴席上的上等菜！”令筆者驚奇的是，牧民的餐桌上，已有了果汁的位置，可樂也受到了牧民的青睞。

時間推著向前，牧民傳統(tǒng)飲食在保持中趨于式微，老年人大多會在習慣中延續(xù)傳統(tǒng)食物，而年輕人尤其一些在城里上過學或正在上學的這些人，對傳統(tǒng)食物的興趣越來越小，對現(xiàn)代食物卻越來越青睞。2008年2月的田野訪談中，一位年輕人直言不諱地說，在所有飯菜里他最愛吃炒菜。而一位在縣城上學六年高中畢業(yè)的女孩則表示，蘭州拉面是她的最愛。2010年之后，在牧區(qū)城鎮(zhèn)化政策中，進住縣城的牧民，其飲食結構與城鎮(zhèn)化相伴，小麥面食、米飯炒菜等比例越來越高，面片、面條、饅頭、花卷、各種炒菜等，成為日常飲食，炒菜的受青睞，使得牛肉食用日多。2020年疫情期間，一些居住生活在城鎮(zhèn)里的牧民，通過自媒體和網(wǎng)絡，學會了制作涼皮、蛋撻、烤面包等，在微信圈里“凡爾賽”。

2020年之后，牧區(qū)傳統(tǒng)食物，如水油餅、油攪團等，幾乎在飲食中消失了，很多家庭一年難得飲食一次。就飲食糌粑的情況，2014年7月，在野牛溝訪談時，買素木告訴筆者，如今牧區(qū)的娃娃大都不吃糌粑了，他的女兒今年15歲了，已經(jīng)不吃了。其子小韓自7歲時就一直在門源縣城的外婆家上學，也不再吃糌粑。筆者問及小韓為什么不愛吃糌粑時，他童稚而認真地說：“我吃一點糌粑，就胃酸得很?！比缃瘢簧俚睦夏昴撩?，因為家里不再自我生產(chǎn)酥油等，也很少吃糌粑了。當然，也有一些牧民為了傳統(tǒng)的延續(xù)，堅持吃糌粑，并鼓勵子孫吃傳統(tǒng)食物。一位海晏的牧民說：“我每天都讓兒子吃一點糌粑，這樣可以讓他長得更強壯?！?/p>

(二)餐具變遷、筷子文化圈與文化共同體

與食品變化相隨的是，食材的變化。譬如酥油，這個在傳統(tǒng)食物具有決定性地位的原材，是糌粑、豆麻、水油餅、油攪團、酥油茶等食物中不可或缺的，如今不少牧民家庭都不再生產(chǎn)制作了，這一方面跟部分牧民進入城鎮(zhèn)，從事其他行業(yè)有關，另一方面跟部分牧民離開畜牧業(yè)，或?qū)⒉輬鲛D(zhuǎn)包他人，或請他人代為放牧，不直接從事畜牧生產(chǎn)有關。正是由于不少牧民不再自家制作酥油，牧區(qū)出現(xiàn)了專門出售酥油的從業(yè)人員。連鎖互促，這些不再制作酥油的牧民，飲食傳統(tǒng)食物的頻次日少，飲食頻次降低又減少了自我生產(chǎn)酥油等原材的動力。

與食物與原材變遷相應的是餐具、取食工具、食制方式的變化。歷史學家林恩·懷特依取食方式，將人類及文化一分為三：手指取食、刀叉取食、筷子取食三類，認為由此構成世界三大飲食文化圈[26]。飲食史學者井由紀子等認同此觀點，認為手指文化圈主要在中東、非洲、南亞、東南亞；刀叉文化圈主要在歐洲、南北美洲、澳大利亞等地；筷子文化圈主要在中國、日本、朝鮮半島、越南等地[27](P.135-142)。

考古發(fā)現(xiàn)和文獻顯示，筷子在古代中國很長時間內(nèi)并不是飲食的主要工具。《禮記》之“共食不飽，共飯不澤手”等記錄說明，古代中國用手吃飯的歷史及其形成的禮儀規(guī)矩。從餐具使用來說，相較于“箸”(筷子)，匕出現(xiàn)得更早，使用得更多。古代中國用作取食的主要工具，是狀如匕首、介乎刀和匙之間的餐具。匕和匙，類似于現(xiàn)代的“勺”，它之所以成為古代中國的進餐工具，是因為早期中國以食用谷物為主[28](P.20-21)，尤其是小米等谷物在唐朝之前的支配地位，決定了勺子是人們進食中的主要餐具。

筷子在進餐工具中的地位，自漢代時日益高升。此時小麥從西亞傳入中國，之后隨著研磨技術發(fā)展，將小麥磨成面粉做成面條起，勺子逐漸被筷子取代。唐宋時水稻種植的推廣，米飯的主食化，相伴炒菜的普及，以及元代餃子和涮羊肉的流行，不斷擴展筷子的用途。胡桌胡椅在唐朝的引進，使坐著吃飯成為可能，而茶肆在宋代之興盛、烹飪技術的豐富等促成了“合食制”的誕生。所有這些都推動筷子位居餐具榜首，在明朝及之后常常成為餐桌上的唯一餐具[28]。隨著文化意義的賦予，筷子成為一種符號，一種象征。

青海湖牧區(qū)進餐工具的發(fā)展演變，也經(jīng)歷了手—匕、刀—箸的歷程。牧民日常主要的食物青稞炒面，是用手來進餐的。就青稞炒面之豆麻的食法，民國考察者林鵬俠如是記錄：“食炒面時，其法尤趣，每人木碗中置炒面一撮，酥油一塊，以茶拌之。先食茶及浮化于茶面之酥油至盡，然后沉淀于碗底之炒面泥，和酥油搓之以食。食后以舌舔碗底至凈，再拉衣角拭之，藏于懷中。如客至，亦以此款之?！盵29](P.104)從中看出，這里的餐具只有木碗，豆麻主要是用手搓之以食的。除了豆麻，糌粑、水油餅、油攪團、也各列等牧區(qū)傳統(tǒng)食物大都是用手進食的。

青藏高原的牧民喜歡吃開鍋肉，肉大都七八分熟，手撕并不容易，因此食肉時大多備有各種精巧鋒利的刀具，以方便取食和吃干凈。長期餐中用刀，形成相關文化禮儀。用刀時，講究刀鋒朝里，忌朝外。2005年筆者第一次到野牛溝吃手把肉時就很尷尬，不大會一手把肉、一手用刀，之后練了練，但手法還是生硬，易刀鋒朝外。當?shù)啬撩窨吹奖愫蜕频赜枰灾刚?010年之后的調(diào)查中筆者發(fā)現(xiàn)，如今習慣城市生活的年輕人大多不講究用刀了，喜歡直接用手抓著吃。草原手把肉，也更名為“手抓”了。

據(jù)清籍《西陲要略》記載，厄魯特蒙古人舊俗“飲食用碗用匕而不用箸”④，也就是說，他們更多用羹匙湯勺(匕)，不用筷子(箸)。前文所述“中原人”邀請托茂朋友吃長面的故事，除了說明托茂人食用小麥面粉較少外，也凸顯了筷功的不足。漠西蒙古從天山山脈移居青海后，因為糌粑、水油餅等食物日益增多，所以用手進食頗多。由于糌粑炒面多用碗盛之，故木碗是一個重要的餐具。民國文人李塵燭記述：碗初用時，用所系腰帶拭之，再在羊糞中打一個滾，然后再用腰帶拭之，食畢用舌舔之，用完后藏于懷中[30](P.40)。

張元彬《青海蒙藏兩族的生活》關于一日三餐的描寫，可以很好理解20世紀30年代牧民的飲食和餐具情況。

清早起來，婦女燃火煮茶擠牛奶，男子便跨上馬去看他們的牛馬群，回來進幕早餐……先吃“豆麻茶”(在碗底里壓上些炒面乳渣放上一塊酥油后盛上茶，藏名叫豆麻茶)，他們喝過兩三碗便停止，拿右手的無名指把碗底的炒面攪幾攪，挑起來放在口里嚼著，然后再在碗里盛上炒面，頂上浮乳渣酥油，滴上少許茶，左手端著碗，以右手攪拌成細軟塊，捏成珠形的小塊，一塊一塊的送到嘴里大嚼，等到一齊送下肚內(nèi)，才盛上茶，盡量往下灌，這樣一碗炒面約有六兩重，再吃些剩余的牛羊肉，就算完畢了早餐。

他們的午餐同樣是每個人吃炒面一碗，沒有吃面包的。因為這樣，他們的食用，以炒面、乳渣、酥油占著大量，其中酥油、乳渣，自己制造，磨炒面的稞麥一部分蒙族可以自給，大部分蒙藏人民都仰給于西寧區(qū)的漢回商人。他們最愛喝茶，每日至少要喝八磅，所以茶葉成了大量的用品。

晚上人和牛馬群歸幕帳場所后，晚餐要到下午七時。晚餐先是每人約有三斤重的一塊大肉，左手握肉，右手拿刀，一面切割，一面大嚼，剩下的拿刀切上記號，次晨再用，然后在肉湯里削些生肉片，每人煮一把掛面就夠飽食了。掛面是漢商從西寧轉(zhuǎn)運的，價格很貴，專供給富戶。一般貧民多是吃稀粥。[31]

在張元彬的記述中，牧民飲食除了常見的豆麻、糌粑、茶和肉外，具有現(xiàn)代意義的“掛面”已然成為富戶的飲食，掛面的食用必然帶來筷子的使用。隨著物流的便捷、農(nóng)區(qū)食物的引進，尤其20世紀80年代以來隨著牧民的定居、市場經(jīng)濟的興起、物資的不斷豐富以及對炒菜的青睞和合食制的普及，牧民的餐具，由木制的小碗發(fā)展到金屬、玻璃、白瓷、陶制等各種大小類型的碗、碟、盤等。隨著餃子、面條、蔬菜、米飯在飲食結構中比例越來越高，筷子超過刀具、勺子及手指，成為牧民日常飲食中最重要的取食工具，環(huán)湖地區(qū)及牧民已然融入“筷子文化圈”。

綜上所述，在千年的歷史長河中，具有天然草原的青海湖牧區(qū)，并非靜止不動的，族群的消長、民族的互動、社會的交流、文化的融合一直在默默進行。此中，不只是環(huán)湖地區(qū)內(nèi)不同族群的交流互動，牧區(qū)與農(nóng)區(qū)、邊疆與中原、牧業(yè)民族與非牧民族的互動交往亦不絕如縷。與之相應，牧區(qū)牧民的食物也并非只賴草原和牛羊，歷史上牧區(qū)之外的社會，為之補充了茶葉、米面、煙酒等飲食，如今更有蔬菜、水果以及工業(yè)食品豐富著牧民的味蕾。牧區(qū)主要進餐工具由手到匕，由匕到箸，餐具日益豐富，民族間的交往交流交融日益頻繁。民族的交融、社會的發(fā)展，促成了食物和餐具的變遷，食物和餐具的變遷又會重塑牧民的飲食文化和生活觀念，連鎖反應還會重塑牧區(qū)的社會關系和族群交往，甚至會塑造牧區(qū)社會對中華文化的認同并進而鑄牢中華民族共同體意識。

注釋：

①(清)祁韻士《西陲要略》，同文館，清光緒四年。

②(清)祁韻士《西陲要略》，同文館，清光緒四年。

③講述者，韓占龍，托茂人，1945年生，祁連縣默勒鎮(zhèn)多隆村人，當過村干部。

④(清)祁韻士《西陲要略》，同文館，清光緒四年。