摘要：餐飲行業(yè)是關系著我國經濟發(fā)展和民生消費的重要產業(yè)，提質增效是當前餐飲行業(yè)高質量發(fā)展的關鍵。近年來，數字技術愈發(fā)凸現出其廣泛賦能的通用性價值，數字化轉型發(fā)揮了擴大供給范圍、促進創(chuàng)新應用、提高經營效率、提升行業(yè)標準化水平等重要作用，有力地促進著餐飲業(yè)發(fā)展。但是長期以來，餐飲市場主體尤其是中小商戶仍存在著科學經營意識缺乏、學習渠道狹窄、資金技術短缺等問題，想要完全依靠自身實現數字化轉型較為困難。因此，本文認為在數字化轉型中可更多發(fā)揮平臺帶動效應，依托其數據、技術和規(guī)模優(yōu)勢，借助平臺在打通供需環(huán)節(jié)、降低學習成本、產生示范效應、提供普惠產品等方面的作用，可以成為廣大中小商戶克服困難實現漸進式轉型的可選道路?；诖?，應當引導商戶正確認識并選擇數字化模式，加大數字化人才培養(yǎng)和引進力度，從而促進餐飲行業(yè)整體的數字轉型深化和高質量發(fā)展。

關鍵詞：餐飲行業(yè)數字化轉型平臺驅動高質量發(fā)展

作者簡介：劉佳昊，美團研究院研究員。

引言

近年來，隨著數字技術與經濟深度融合，數字經濟成為全球經濟增長的重要源泉。與此同時，我國進入服務經濟時代，服務業(yè)現代產業(yè)體系逐步建成，服務業(yè)對經濟增長的貢獻率不斷提高，并在“六穩(wěn)”“六?！敝邪l(fā)揮了關鍵作用。數字經濟和服務經濟的融合發(fā)展，有助于利用技術創(chuàng)新克服服務業(yè)低效率、高成本、標準化難等短板，促進服務業(yè)創(chuàng)新升級和經濟社會高質量發(fā)展。因此服務業(yè)的數字化轉型也成為近年來理論研究和商業(yè)實踐的關注熱點。餐飲行業(yè)是生活服務業(yè)的重要組成部分，與我國經濟社會發(fā)展和居民生產生活緊密相關，餐飲業(yè)當前還存在著產業(yè)結構分散、商戶競爭力弱、經營績效差等現象，大量中小市場主體仍采用勞動力密集型的傳統(tǒng)生產經營方式。因此，加快數字技術的滲透應用以提升行業(yè)經營水平很有必要。受到認知水平、學習能力和資金條件等因素制約，餐飲中小商戶的數字化意愿和數字化能力往往較弱，緩滯了數字技術的擴散，甚至和大型餐飲企業(yè)之間產生數字鴻溝，導致競爭優(yōu)勢進一步減弱。本文認為，提升數字化水平是餐飲行業(yè)整體轉型升級的重要路徑，在此過程中，互聯網平臺企業(yè)所具有的規(guī)模、技術、數據和人才優(yōu)勢將發(fā)揮重要作用，尤其對于廣大中小市場主體，相較于企業(yè)自研自建，“平臺驅動型”數字化轉型能使其以更快捷、更全面、更低成本的方式參與到數字時代的餐飲行業(yè)競爭中。

一、餐飲行業(yè)數字化轉型的含義與特征

近年來，數字化及數字化轉型的概念被廣泛使用，但在不同的行業(yè)中、場景下，數字化和數字化轉型的概念也具有不同的內涵。從信息技術的基礎層面看，數字化指的是用“比特”來表示計算機中所有信息對象及計算機指令的關鍵技術，是計算機和網絡技術發(fā)展的前提，也是第三次技術革命的基礎性革新之一。從產業(yè)層面看，肖旭、戚聿東（2019）認為產業(yè)數字化是傳統(tǒng)產業(yè)利用數字技術對業(yè)務進行升級，進而提升生產的數量以及效率的過程。何偉等（2020）認為數字化轉型的主要內容是實現要素、過程和產品的數字化。國務院發(fā)展研究中心課題組（2018）將數字化轉型定義為：利用新一代信息技術，構建數據的采集、傳輸、存儲、處理和反饋的閉環(huán)，打通不同層級與不同行業(yè)間的數據壁壘，提高行業(yè)整體的運行效率，構建全新的數字經濟體系。全國工商聯和騰訊研究院（2022）發(fā)布報告認為，企業(yè)數字化轉型是指企業(yè)通過互聯網、云計算、大數據、人工智能、物聯網等新興數字技術，將實時數據與企業(yè)的業(yè)務流程、商業(yè)模式、管理運營相連接，以數據挖掘深化客戶、產品和運營洞察，改進產品、流程和業(yè)務決策。中國信通院與美團研究院（2020）分析指出，生活服務業(yè)數字化是以數據為關鍵生產要素，通過數字技術與生活服務業(yè)深度融合，推動生活服務業(yè)結構優(yōu)化和效率提升，培育新產品、新模式、新業(yè)態(tài)，不斷提升服務品質和個性化、多樣化服務能力的過程。

對應于差異化的內涵，數字化轉型概念的外延也較為廣泛，包含著不同的階段、維度和環(huán)節(jié)。如中國連銷經營協(xié)會和麥肯錫（2022）將零售企業(yè)的數字化進程分為四個階段，分別為側重于信息技術（IT）基礎設施升級改造的“信息化”階段（數字化1.0），實現全渠道運營的“線上化”階段（數字化2.0），大數據支持經營決策和自動化的“數智化”階段（數字化3.0）和以數字技術整合價值鏈的“平臺化/生態(tài)化”階段（數字化4.0）。艾瑞咨詢（2018）根據不同年代餐廳使用的信息管理系統(tǒng)的類型，將餐飲數字化轉型過程梳理為依托于單機IT系統(tǒng)的“信息化”，連鎖商戶基于瀏覽器和服務器架構模式的“網絡化”，基于軟件即服務（SaaS）架構的“智能化”和當前個體商戶與互聯網平臺打通的“線上線下一體化”。也有研究從生產、分配、交換、消費的社會化生產過程來理解數字化在各個環(huán)節(jié)的應用。

綜合以上理論分析與實踐調研，本文認為餐飲行業(yè)的數字化轉型的內涵是推動數據作為核心生產要素加入到餐飲生產、消費等各環(huán)節(jié)的過程，帶動餐飲行業(yè)生產力、生產工具和生產空間的轉變，其目的是通過數字技術帶動餐飲行業(yè)邊際效率改善、服務體驗升級和全要素生產率提升。餐飲數字化轉型的外延豐富，但從應用場景和面向對象來看，可以主要劃分為兩大類別，一是面向消費者的營銷數字化，二是商戶內部的經營數字化。

營銷數字化是餐飲商戶營銷渠道從線下物理世界向線上網絡空間的延伸，也可以一般性地理解為營銷行為的線上化。在網絡數字時代，消費者形成動機、信息搜尋、商品選擇、購買、使用等消費過程可以部分或全部地轉移到線上，如在線預訂外賣、線上預約排隊、在線點單、在線評價等，商戶也通過互聯網平臺或自建線上交易渠道，來滿足消費者的各環(huán)節(jié)需求（見圖1）。渠道數字化體現出了交易空間的延展性，即通過擴展商戶服務的地理區(qū)域與用戶數量，延展商戶的“交易可能性邊界”，并通過“更多客戶—更多數據資源—更強服務能力—更多客戶”的鏈路實現數字化規(guī)模效應。

除面向消費者外，餐飲商戶也在企業(yè)運營全流程中實現數字化轉型。與一般制造業(yè)企業(yè)不同，餐飲業(yè)具有典型的生產消費同步、產品不可儲存等服務業(yè)特征，其商品生產、流通、銷售等過程往往交叉融合，并在同一空間中進行。經營數字化主要介入這些經營管理環(huán)節(jié)當中，并可以根據數據技術的介入程度細分為以下幾種類型：一是信息化（或可視化、數據化），即數字工具僅記錄或分析各經營環(huán)節(jié)的數據，為數字化的服務對象（包括餐廳管理者、服務人員、顧客等）輸出可視化的結果，如供應鏈、用戶運營、人事及財務等方面的數字管理系統(tǒng)和辦公軟件，主要功能是輔助決策；二是自動化，即利用現代數字技術和智能設施，將人工控制的經營管理活動，尤其是固定化和重復性的環(huán)節(jié)轉化為按預定程序運行的過程，包括面向前廳的收銀點單、開票、叫號系統(tǒng)，面向后廚、采購的分單系統(tǒng)和智慧進銷存管理系統(tǒng)等，主要功能是基礎勞動替代；三是智能化，即數字或人工智能（AI）技術已經部分或完全替代了人的體力勞動或智力決策過程，尤其是能在部分場景自行分析、行動、決策，相機應對外部變化，主要功能是高級勞動替代，當然實際應用中很少有工具能實現決策行為的完全替代，但相關產品的開發(fā)仍具有很強的發(fā)展?jié)摿?。對餐飲商戶而言，數據要素和數字技術革新了餐飲業(yè)的生產力和生產工具，拓展了商戶的“生產可能性邊界”，提升了生產效率和服務質量。

以上各種數字化轉型過程也存在多種聯系和差異。從技術發(fā)展階段和應用深度看，餐飲企業(yè)從經營數字化向全方位數字化擴展，從個人電腦（PC）推廣，到移動互聯網發(fā)展，再到大數據、云計算、人工智能等技術的成熟，企業(yè)經歷了從依托PC的信息化向營銷數字化、自動化和智能化的過渡。從轉型難度看，營銷數字化比較容易實現，加入互聯網平臺或自建線上獲客工具的成本較低，固定投入小、技能要求不高，“干中學”效應強，可以在經營實踐中積累轉型經驗；運營數字化的各環(huán)節(jié)均需要一定的資金和技術，且從信息化過渡到自動化、智能化，對軟硬件的投入及數字化人才的專業(yè)水平要求也梯度上升，具有一定難度；隨著企業(yè)經營規(guī)模的擴大，自動化、智能化等轉型對經營者的學習能力和企業(yè)組織結構都有更高的要求。從投資回報看，營銷數字化的效果最為明顯，線上推廣是否帶來了客流增長和營收提升可以較為直觀地呈現給經營者，其投入程度也可控可預期；運營數字化不同階段的投資回報均存在不確定性，這體現為數字化貢獻難以度量，固定投入高回報周期長，中小企業(yè)無法負擔系統(tǒng)購買成本，大型連鎖數字化轉型盈利模式不清晰等。餐飲企業(yè)的數字化轉型，應當在充分考慮上述因素的基礎上靈活選擇，穩(wěn)步推進。

二、數字化轉型對餐飲行業(yè)提質增效具有重要價值

數字化作為一種經營解決方案及轉型升級趨勢，能從多個維度幫助餐飲企業(yè)降本增效，促進行業(yè)高質量發(fā)展。

（一）擴展交易空間，增加經營收入

數字化能夠幫助餐飲行業(yè)進一步拓展交易場景，不斷突破餐飲消費的時空限制，幫助行業(yè)擴大有效供給，提升商戶收入。首先，營銷數字化通過滿足餐飲消費者便利性、即時性的需求而擴大了餐飲市場的總體規(guī)模。國家信息中心數據顯示，2021年餐飲在線外賣收入占比提升至21.4%，同比增長4.5個百分點。

由城鎮(zhèn)化引發(fā)的職住分離、通勤時間延長等現象提高了消費者的單位時間成本，再加上家庭小型化、女性工作參與率提升等因素共同促進了餐飲活動由家庭生產轉向社會提供，催生了餐飲即時配送服務的同時也創(chuàng)造生產產值和居民消費的增量。其次，實現了數字化轉型的商戶有能力獲得更多用戶、擴大經營范圍、進行精準營銷。相關研究表明，到家模式的網絡零售能夠顯著提升總消費，對實體商戶有比較明顯的溢出效應。外賣新業(yè)態(tài)也延展了商戶的服務半徑和經營時長。傳統(tǒng)中小餐飲門店的服務半徑一般為500米左右，而線上外賣的平均配送距離為987米，擴大了近一倍。另有數據表明，2021年，北京市聯合外賣平臺推動近6萬家商戶開展餐飲業(yè)數字化升級，前10%的商戶單周交易額增長了近25%。

（二）加強技術創(chuàng)新，提高行業(yè)效率

餐飲行業(yè)中小商戶占比多，從業(yè)者普遍依靠勞動投入和資本自然積累，技術進步緩慢，行業(yè)整體生產效率不高。數據要素以及數字技術在生產流通過程中的廣泛應用能夠有效地提升行業(yè)全要素生產率，也能提升餐飲業(yè)的末端配送流通效率。首先，數字化轉型幫助提升了人力要素的生產率。大量數字系統(tǒng)在餐飲服務過程中的應用，能夠顯著地降低餐飲服務人員精力損耗，有效提高勞動生產率與服務水平。如外賣接單系統(tǒng)、智能分單系統(tǒng)能將顧客線上或線下下單后的信息分類傳送到不同的備餐區(qū)（如涼菜、熱炒、主食等），有效減少服務人員報單導致的延遲和失誤，提高出餐效率；餐飲銷售終端（POS）機、智能開票系統(tǒng)減少了收銀收單與開票過程中所需人力，降低了點單錯誤率；手機/智能終端點餐系統(tǒng)減少了服務人員看臺難度，大幅避免了逃單、投訴等行為；智能3D機器人也輔助餐廳更好地服務消費者；進銷存系統(tǒng)幫助餐廳采購人員更科學、高效地管理餐廳庫存，智能決策系統(tǒng)幫助管理人員低成本地獲取餐廳經營數據，快速做出決策。綜上，數字化工具在餐飲服務業(yè)中最突出的價值之一是幫助提高人力資本效率，降低了餐飲經營的人力成本。其次，數字化轉型幫助提升了土地要素的生產率。一方面，線上獲客范圍的增加讓部分商戶減少了對地理位置的依賴。一些專注于線上外賣渠道的餐飲商戶不再選擇核心商圈、黃金地段，這樣可以比較大幅度地降低房租和裝修成本。以近幾年快速發(fā)展的某米粉連鎖品牌為例，為了優(yōu)化租金成本，該品牌加盟門店選擇租賃非黃金地段、縮小堂食面積、入駐美食城等方式，通過線上渠道獲客以彌補線下客流的不足，有效降低了店租與裝修支出。另一方面，點單、收銀等數字化系統(tǒng)的應用減少了商戶對大面積收銀柜臺的需求，可以增大堂食營業(yè)空間，顯著提升了餐飲行業(yè)的空間生產效率。通過二維碼進行線上點單收銀的餐廳可節(jié)省約2平米的收銀區(qū)面積，并用此空間增加一個就餐臺位，帶來收入的提升。

（三）促成行業(yè)標準，降低交易和生產成本

標準化是生活服務業(yè)高質量發(fā)展的技術支撐，也是餐飲業(yè)基礎制度的重要方面。我國地大物博，菜系菜品多種多樣，餐飲行業(yè)區(qū)域性差異較大，在傳統(tǒng)經營模式下，行業(yè)的標準化水平難以提升。營銷數字化有利于餐飲業(yè)在信息展示方式、交易方式、服務評價標準等方面實現規(guī)范化、標準化發(fā)展，從而降低行業(yè)在信息搜尋、售前匹配、評級評價、履約配送、售后服務等過程中的信息摩擦，有效地降低了交易成本。如在信息展示方面，國家標準《外賣餐品信息描述規(guī)范》對網絡平臺上外賣餐品基本信息描述的術語、定義和要求等進行了規(guī)定，讓外賣信息更加透明，避免消費者在線上購物時不了解食物原料而造成的誤食、糾紛，也有效減少了食品浪費現象。而在履約配送方面，平臺企業(yè)通過海量線上交易的數據積累，能更有效地形成標準化的服務流程指引。線上點評網站的建設，也使餐飲行業(yè)這一典型的“不可標準化”服務業(yè)具有了相對統(tǒng)一的評價系統(tǒng)，提高了消費者的滿意水平。運營數字化則進一步提升了前廳服務、運營過程，后廚餐品設計、生產流程以及采購、人事、財務管理等環(huán)節(jié)的標準化水平，更有利于餐飲企業(yè)向規(guī)?；?、連鎖化、品牌化發(fā)展。

三、餐飲行業(yè)數字化轉型面臨的困難及制約

如上文所述，盡管數字化轉型對餐飲商戶的降本增效作用是顯著且多元的，但是數字化轉型的能力卻不是勻質的。原本就具有較強經營能力的餐飲商戶對待數字化的態(tài)度更為積極，也更有能力實現數字化轉型。在大型餐飲商戶和中小餐飲商戶之間存在著“數字鴻溝”和“馬太效應”，數字化轉型能力和商戶經營能力存在雙向影響。筆者經訪談和實地調研發(fā)現，中小餐飲商戶數字化轉型主要在以下幾方面存在障礙。

（一）經營模式傳統(tǒng)，缺乏數字轉型意識

餐飲業(yè)的進入門檻較低，“開餐廳”是許多初次創(chuàng)業(yè)者的首選，這也導致部分商戶對餐飲經營缺乏規(guī)劃性、科學性、長期性。筆者在調研訪談中發(fā)現，部分經營者既對餐廳選址、價位、特色菜等缺乏系統(tǒng)規(guī)劃，也沒有對餐廳的經營指標進行精確計算和思考，更沒有利用數字化手段降本增效、引流獲客的觀念。如北京某燒烤店店主是個餐飲業(yè)“新人”，開業(yè)3個月以來，店鋪堂食和外賣銷量均不理想，店鋪網上評分也不高，但他沒有進行系統(tǒng)化的改進，也未采取數字化營銷措施。訪談中，老板表示店鋪還沒有經營計劃，也從未計算過客單價或者毛利率，“餐飲的賬很難算，短時間算不清楚的”，

還認為“餐飲就是那么回事，控制好成本，找個好廚師就會有顧客光臨進店”。數字化轉型需要經營者保持創(chuàng)新的精神和學習的意識，而部分有過經營經驗的餐飲“老人”，往往會因循守舊、思維固化，對線上營銷模式不認可，對門店數據分析等新方法也不采用，長期保持傳統(tǒng)運營方式，錯過數字化轉型的機遇。如某老字號醬肉店近年來營收狀況不佳，門店新客較少，基本靠著老客戶在維持，但是店長也沒有主動想過如何去改善現在停滯不前的經營狀況，認為只要“幫老板守好門店，不出錯就行”。

（二）專業(yè)人才匱乏，缺乏轉型學習渠道

數字化轉型需要經營者具備一定的數字素養(yǎng)和部分專業(yè)能力，而專業(yè)人才不足、學習提升渠道匱乏也是中小餐飲商戶數字化轉型的制約條件之一。有研究顯示，高達54%的企業(yè)認為數字化人才短缺是企業(yè)難以實現數字化轉型的重要因素。調研發(fā)現，部分餐飲經營者自身可能具有轉型意愿，但由于精力不足和水平有限，只能通過上線外賣、點評平臺、開通店鋪公眾號、短視頻平臺賬號等方式初步涉足線上化，還處于數字化的初級階段。如某咖啡廳的負責人表示“之前是由大老板管理大眾點評的賬號，團隊里沒人了解數字化運營理念，也沒人真正操作過平臺賬號運營維護工作……最近才關注到大眾點評的差評，會在實際經營中提出改進方案，但并不知道線上平臺應該如何解決，平時團隊里也沒人研究數據曝光流量”。還有一些經營者依靠自學和同行幫助了解了數字化轉型的初步方法，但是缺乏精通的途徑，如某小吃店加盟商表示“開店后通過咨詢隔壁店家找到了業(yè)務對接人，沒有得到新手開店足夠的指導，靠著咨詢左鄰右里的商家自學上線”。對于當前的一些餐飲經營培訓課程，該經營者也表示“對于基礎較差的小店店主來說，較難理解和吸收”。

（三）自身實力不足，缺乏數字轉型能力

餐飲行業(yè)整體的連鎖化和集中化程度比較低，行業(yè)小、散、弱的特征明顯。廣大的中小商戶無力自建數字化運營管理系統(tǒng)，也難以支付大企業(yè)普遍使用的先進企業(yè)資源計劃（ERP）、客戶關系管理（CRM）、自動化辦公（OA）、人力資源（HR）等系統(tǒng)費用，甚至不愿意承擔基礎版餐飲SaaS系統(tǒng)幾千元的成本。中國社會科學院數量經濟與技術經濟研究所研究調查顯示，

中國社會科學院數量經濟與技術經濟研究所2020年開展研究，以入駐美團平臺的商戶作為調查對象，就日常餐飲經營、數字化轉型等問題設計了一份調查問卷，并于2020年12月和2021年1月，分兩個批次借助問卷平臺發(fā)放，通過對問卷數據的清洗和可行性分析，本次調查共獲得279個城市的有效問卷9132份。線上點單、廣告推廣、店鋪裝修等側重營銷數字化的產品因為成本低、易上手，應用率也更高，而偏向于生產過程和后臺運營的運營數字化產品使用率較低（見圖2）。

某家已經具有一定經營規(guī)模的國內知名連鎖燒烤品牌的運營負責人指出，“餐飲企業(yè)很少自研SaaS系統(tǒng)，基本都是使用的第三方軟件，因為（自研）負擔太重”。一家多年使用數字化餐飲系統(tǒng)的火鍋商戶表示“一個（餐飲數字化）系統(tǒng)需要很多系統(tǒng)的配置，包括所有的網線、網絡設置，電線、裝修等，都不少花錢”。在此背景下，對于很多中小商戶而言，能夠首先通過輕量級甚至免費的產品邁過數字化的“門檻”，以較短的時間和較低的成本掌握數字化經營的一般概念和基本模式，逐漸弭平和大型企業(yè)的“數字鴻溝”，可能是更實用、更優(yōu)化的選擇。

四、平臺驅動式轉型是餐飲行業(yè)實現數字化的有效路徑

相關調研表明，有半數的中小企業(yè)將“采用市場上標準化的應用工具”作為主要的數字化轉型路徑。相較于企業(yè)自建系統(tǒng)或購買第三方的定制化數字工具，中小商戶由于存在一系列困難和短板，通過加入平臺生態(tài)系統(tǒng)，成為生態(tài)參與者，利用平臺賦能可以加快數字化進程。平臺企業(yè)利用自身的數據、技術等優(yōu)勢，幫助中小企業(yè)實現低成本的數字化轉型，并形成互利共榮的一體化生態(tài)系統(tǒng)，也能產生示范效應和規(guī)模效應，從而促進整個餐飲行業(yè)向更高質量的數字化邁進。本文研究發(fā)現，相較于其他模式，平臺驅動式數字化轉型具有以下幾方面優(yōu)勢。

（一）促進供需鏈接，使數字化轉型生效更迅速明顯

對于餐飲中小商戶，營銷數字化和運營數字化的協(xié)同推進有助于更好地打通產銷環(huán)節(jié)，幫助其更高效地實現轉型。相較于單純使用中后端的生產經營數字管理系統(tǒng)，借助互聯網平臺，率先通過線上化營銷與消費者進行廣泛鏈接，能讓餐飲商戶更直觀、更顯著地觀察到數字化的效果。在線點單、線上營銷等渠道數字化的效果能得到即時體現，即使沒有產生預想的效果，也提供了一種改進的方向。而單一的生產經營領域的數字化效果不明顯，往往需要細致的數據分析，生產和服務效率的改進程度也很難直接體現。餐飲商戶數字化轉型的最終目標是能實現營收增長和利潤提升，平臺幫助商戶與線上大量消費者進行鏈接，能將成本降低和效率改進的效果快速體現為客流及利潤的增加。這種打通生產與消費，直接顯著呈現效果的數字化轉型方式，能有效避免中小商戶的數字化“冷啟動”困境。

（二）降低學習成本，打通商戶數字化學習渠道

數字化轉型是實踐的過程，更為強調“干中學”，理論經驗需要在實際的經營過程中被領會和應用。調研發(fā)現，中小餐飲商戶經常需要借助鄰居商戶、行業(yè)前輩等群體的幫助，以完成數字化轉型從“0”到“1”的過程。因此，相較于自行摸索，大型平臺企業(yè)的專業(yè)服務人員可以更有針對性地為商戶提供咨詢與輔助，引導商戶逐步了解數字化的含義，基礎數字運營工具的使用方法。在這些團隊的幫助下，商戶的數字化轉型學習渠道被打通、拓寬，經營者的數字化素養(yǎng)也得到快速提升。如北京某著名小吃快餐連鎖品牌，在數字化轉型過程中獲得了美團平臺商務拓展經理的多方面幫助，平臺服務人員不僅幫助商戶制定營銷方略、優(yōu)化菜單搭配，還幫助其優(yōu)化了運營組織架構，提升了門店出餐效率，使其經營水平得到全方位的提升。

（三）產生規(guī)模效應，形成數字化轉型良好示范

依托平臺的數字化轉型能產生更明顯的規(guī)模效應和示范效應。一方面，平臺具有典型的雙邊網絡效應，這不僅體現在交易過程中，也體現為餐飲商戶數字化轉型知識的外溢效應。對大多數中小微商戶，最基本的要求是在數字經濟時代不落后，能夠滿足多元化的消費需求，提升一般經營流程的效率，在具有一定能力和經驗后，可再探索獨特的經營模式。因此，當一些先行的商戶探索出優(yōu)秀的數字化轉型方式和案例，會對其他商戶產生正外部性，降低后發(fā)商戶的轉型成本。在實踐中，在如何設置線上營銷頁面、設計活動文案、搭配套餐菜品、采購何種數字化系統(tǒng)軟件等方面，成功商戶的經驗均會給其他中小商戶帶來幫助。另一方面，平臺中實現了成功轉型的優(yōu)秀商戶會具有較好的示范效應，能夠降低其他處于創(chuàng)業(yè)初期的經營者的認知難度和心理負擔，以更好的心態(tài)接納并學習數字化轉型方法，從而對整個行業(yè)的高質量發(fā)展產生推動作用。

（四）設計普惠產品，減少中小商戶資金壓力

依托平臺的數字化轉型，能更好地兼顧大眾與小眾，普惠及個性。一方面，互聯網平臺服務的商戶數量巨大，數字轉型工具和軟硬件系統(tǒng)能在一定程度上發(fā)揮規(guī)模效應，降低企業(yè)的研發(fā)和后續(xù)運營維護成本，因此也降低了產品的整體價格。平臺企業(yè)通過降低資產專用性，將之轉換為通用性資產，可以極大地降低交易和復制成本。與大型餐飲企業(yè)動輒幾萬元甚至十幾萬元的復雜數字系統(tǒng)相比，以中小微商戶為目標的標準數字化產品可以不到千元，讓缺乏資金與技術的普通商戶也能共享數字化福利。此外，較低的產品價格也意味著較低的固定成本支出，中小餐飲商戶在支付較高的房租、人力等初始固定成本之后，往往缺乏數字化改造升級的閑置資金。使用入門級的普惠性產品，經營者可以較為靈活地參與到數字化轉型過程中，在具備一定的資金基礎和經驗積累后，再更深度地介入到轉型過程中，這也減輕了中小商戶的壓力。

（五）推進轉型深化，漸進引導商戶提高數字化水平

值得注意的是，中小商戶依托互聯網平臺實現數字化轉型的過程不代表商戶應對平臺單向“依賴”，而是應當形成一種互融、共生、自主的“依附式”升級過程。平臺既提供了從淺至深的多維度數字化服務和系統(tǒng)解決方案，也給商戶提供了提升自我認知水平及運營能力，從而不斷實現數字深化的漸進發(fā)展機會。從初期的依托平臺完成線上引流和營銷轉化，到中期可視化、自動化節(jié)省經營成本，提高經營效率，到成熟期的數字化餐飲生態(tài)系統(tǒng)的構建，餐飲商戶可以充分利用平臺的數字化資源，加快加深經營流程的數字化滲透，從依靠外部消費者流量轉變成為依靠數據要素融入生產經營過程實現內生增長，從適應需求到創(chuàng)新供給拉動需求，將數字化重心從吸引顧客轉變?yōu)樽鰪娮陨?，在整體流程上實現從分散模塊的初級數字化到全鏈路高級數字化的轉型。

五、促進餐飲行業(yè)數字化轉型的政策建議

（一）引導商戶選擇適合的轉型與經營模式

正確的數字化轉型效益顯著，然而有不少餐飲商戶由于獲客不足、新冠疫情影響等原因急于實現數字化，卻因為忽視實際需求，盲目跟風、模仿同行構建不適配的數字化系統(tǒng)，過度追求超出公司實際能力的數字化服務，而導致轉型效果不好。因此應加大社會宣傳和政策引導，鼓勵行業(yè)協(xié)會、平臺企業(yè)提供數字化轉型的指導咨詢，提供數字化轉型的優(yōu)秀范例，幫助中小商戶明確自我定位及發(fā)展方向，開發(fā)或采購適用于自身發(fā)展階段的數字化轉型工具。另外，建議政府有關部門、行業(yè)協(xié)會在連鎖經營這一關鍵領域逐步完善法規(guī)標準、連鎖品牌評價和信用評價體系，引導外賣行業(yè)連鎖化、標準化、品牌化發(fā)展，以集約化降低餐飲商戶的數字化轉型難度。

（二）支持線上線下融合構建安全便利履約體系

餐飲行業(yè)的數字化轉型離不開線上線下一體化融合發(fā)展。高效的在線營銷、交易和服務體系也與線下便利化、智能化的履約體系緊密相關，這有助于形成線上線下生產、流通、消費多環(huán)節(jié)協(xié)調發(fā)展的循環(huán)體系。因此，建議國家有關部門出臺支持智能配送發(fā)展的政策、標準和法規(guī)，把智能配送設施納入新基建的范圍予以大力支持，重點支持發(fā)展自動車配送、無人機配送、外賣柜等智能配送方式，打通餐飲業(yè)數字化發(fā)展的最后一公里。同時建議提升社區(qū)、商圈等區(qū)域的精細化、柔性化管理水平，進一步改善社區(qū)、商圈、寫字樓、醫(yī)院等區(qū)域的出入管理，讓外賣服務真正到家。

（三）加大數字化人才的招聘和培養(yǎng)力度

餐飲行業(yè)從業(yè)者數字素養(yǎng)的提升有助于行業(yè)整體的轉型。對于有條件的企業(yè)，可以通過人才引進、內部培養(yǎng)的方式提升團隊數字化能力，建設數字化人才梯隊，探索總部培訓、區(qū)域輪崗等方式培養(yǎng)數字化運營人才。對于部分中小商戶，可以通過線上學習、課程培訓等方式提升個人數字化基本認知和技能水平，還可委托第三方專業(yè)數字化運營團隊，幫助提升經營效益，降低固定資本投入。此外，鼓勵校企合作，解決餐飲行業(yè)人才培養(yǎng)與就業(yè)需求不一致、信息不對稱的問題。引導餐飲企業(yè)積極與高職院校合作，參與到數字化人才培養(yǎng)目標制定、課程體系設置和實踐教學等環(huán)節(jié)。還可依托電商平臺、專業(yè)培訓機構等開展多渠道、多形式的餐飲數字化技能培訓，積極推動平臺企業(yè)與餐飲商戶、院校等共建“產教融合”培訓模式，帶動餐飲人才隊伍提質升級。建議有關部門支持外賣平臺、數字化服務企業(yè)通過提供外賣線上運營服務、開展培訓等方式提高中小餐飲商戶的數字化水平。

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責任編輯：李蕊