林華

2022年全國(guó)行業(yè)職業(yè)技能競(jìng)賽——全國(guó)商業(yè)服務(wù)技能競(jìng)賽“營(yíng)養(yǎng)配餐員”賽項(xiàng)總決賽于2022年12月17-18日在廈門(mén)工商旅游學(xué)校隆重舉行，賽事取得圓滿(mǎn)成功。

“營(yíng)養(yǎng)配餐員”在2002年納入國(guó)家職業(yè)分類(lèi)大典，其任務(wù)是為不同就餐對(duì)象提供營(yíng)養(yǎng)需求調(diào)查及分析、平衡膳食食譜設(shè)計(jì)、營(yíng)養(yǎng)餐制作和營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)。隨著生活水平的日益提高，人民群眾對(duì)健康服務(wù)的需求日益增加，科學(xué)引導(dǎo)人們的膳食結(jié)構(gòu)，讓美味與營(yíng)養(yǎng)兼顧，是健康中國(guó)餐飲發(fā)展的必然趨勢(shì)。據(jù)有關(guān)數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)廚師人數(shù)已達(dá)1200萬(wàn)，但懂得烹飪技藝又懂得營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的人才少之又少。按照平均每個(gè)經(jīng)營(yíng)單位30名廚師配備一名營(yíng)養(yǎng)配餐員估算，全社會(huì)需要專(zhuān)業(yè)的營(yíng)養(yǎng)配餐員高達(dá)40萬(wàn)名。

浙江旅游職業(yè)學(xué)院廚藝學(xué)院副院長(zhǎng)王玉寶副教授指出，一直以來(lái)，廚師制作菜肴以味為魂，營(yíng)養(yǎng)知識(shí)薄弱，而營(yíng)養(yǎng)師對(duì)于烹飪則大多不擅長(zhǎng)，兩難的情況多年存在。不久前，人力資源和社會(huì)保障部修訂制定的2022年版《營(yíng)養(yǎng)配餐員國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》將食譜設(shè)計(jì)和菜肴制作有效整合，同時(shí)需要營(yíng)養(yǎng)配餐員掌握一定的營(yíng)養(yǎng)宣教知識(shí)，從而最終達(dá)到提高全民健康素質(zhì)、減少營(yíng)養(yǎng)不良性疾病的目的，為普及健康知識(shí)，推動(dòng)“健康中國(guó)行動(dòng)”做出貢獻(xiàn)。

中國(guó)是世界烹飪大國(guó)，但是營(yíng)養(yǎng)學(xué)在餐飲中的應(yīng)用尚處于起步階段。突如其來(lái)的新冠疫情改變了大眾的日常生活，也提高了大眾對(duì)營(yíng)養(yǎng)與健康的重視程度。健康生活從飲食做起，飲食健康逐漸成為大眾關(guān)注的焦點(diǎn)。

2022年全國(guó)行業(yè)職業(yè)技能競(jìng)賽——全國(guó)商業(yè)服務(wù)技能競(jìng)賽由中國(guó)商業(yè)技師協(xié)會(huì)、中國(guó)就業(yè)培訓(xùn)技術(shù)指導(dǎo)中心、中國(guó)財(cái)貿(mào)輕紡煙草工會(huì)全國(guó)委員會(huì)聯(lián)合主辦。其中，“營(yíng)養(yǎng)配餐員”賽項(xiàng)是國(guó)家發(fā)布該職業(yè)20年來(lái)首次舉辦全國(guó)性的職業(yè)技能競(jìng)賽活動(dòng)，也是2022年全國(guó)餐飲行業(yè)唯一獲批的國(guó)家二類(lèi)賽事。本次競(jìng)賽以“新時(shí)代、新技能、新夢(mèng)想”為主題，以賽促學(xué)、以賽促訓(xùn)、以賽促評(píng)、以賽促建，充分展示營(yíng)養(yǎng)配餐技能人才的職業(yè)技能水平和精神風(fēng)貌，將地方飲食特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)均衡相結(jié)合，普及營(yíng)養(yǎng)膳食知識(shí)，傳播健康飲食理念。

2022年9-11月，大賽組委會(huì)先后在陜西、四川、廣東、云南、上海、浙江、福建七省市成功舉辦選拔賽。各競(jìng)賽區(qū)執(zhí)委會(huì)按照競(jìng)賽規(guī)程要求，精心組織、嚴(yán)格把關(guān)，近千名參賽選手經(jīng)過(guò)層層選拔和激勵(lì)角逐，產(chǎn)生33名選手晉級(jí)決賽。12月16日，有31名優(yōu)秀選手來(lái)到總決賽的報(bào)到現(xiàn)場(chǎng)，最終有29人完成了全部賽程。

在線(xiàn)理論考試、現(xiàn)場(chǎng)抽取考題、借助“營(yíng)養(yǎng)配餐伴侶”軟件進(jìn)行帶量食譜設(shè)計(jì)、限額采購(gòu)食材、現(xiàn)場(chǎng)烹飪制作，以及匯報(bào)答辯等“營(yíng)養(yǎng)配餐員”競(jìng)賽的主要考核內(nèi)容，是競(jìng)賽最大的看點(diǎn)。本場(chǎng)競(jìng)賽根據(jù)抽到的“60周歲中年女性”這一特定的就餐對(duì)象，綜合運(yùn)用營(yíng)養(yǎng)、烹飪、食品原材料、食品安全等知識(shí)，通過(guò)科學(xué)合理的營(yíng)養(yǎng)計(jì)算、食譜設(shè)計(jì)、烹飪?cè)牧咸暨x搭配及烹飪方法的改進(jìn)，在規(guī)定的90分鐘時(shí)間和不高于50元的單人成本預(yù)算內(nèi)，配制出既美味可口、又營(yíng)養(yǎng)均衡的膳食。

參加總決賽的選手均為選拔賽中的佼佼者，決賽現(xiàn)場(chǎng)高手過(guò)招，巔峰對(duì)決。選手們紛紛絕活亮相，最終呈現(xiàn)出精彩絕倫的作品。作品種類(lèi)既有傳統(tǒng)中式菜系，也有中西結(jié)合飲食；食材選擇豐富多樣、色彩搭配賞心悅目、造型設(shè)計(jì)新穎獨(dú)特，精美的佳肴與精致的餐具相配，相得益彰。比賽作品完美地體現(xiàn)了選手們對(duì)考題的理解，從營(yíng)養(yǎng)技能、烹飪技能的角度，從展示、創(chuàng)新的角度等多方面展現(xiàn)出了極高的水平，完全達(dá)到了賽事預(yù)期。

本次總決賽裁判長(zhǎng)——國(guó)家職業(yè)技能鑒定高級(jí)考評(píng)員、揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院副院長(zhǎng)孟祥忍教授對(duì)首屆“營(yíng)養(yǎng)配餐員”全國(guó)職業(yè)技能競(jìng)賽給予了充分肯定和高度評(píng)價(jià)。孟教授稱(chēng)贊，本屆競(jìng)賽秉承科學(xué)、規(guī)范、專(zhuān)業(yè)、節(jié)儉、公平的辦賽理念，參賽選手專(zhuān)業(yè)理論扎實(shí)，實(shí)操技能嫻熟；評(píng)審團(tuán)隊(duì)嚴(yán)肅認(rèn)真，高度負(fù)責(zé)，比賽充分展現(xiàn)了選手的參賽實(shí)力和水平。孟教授還表示，本屆競(jìng)賽在考試和考評(píng)形式上進(jìn)行了大膽創(chuàng)新，首次實(shí)現(xiàn)了小程序智能化流程。數(shù)據(jù)信息化的運(yùn)用，也極大提高了本屆競(jìng)賽考試考評(píng)的公平性、高效性和準(zhǔn)確性。

經(jīng)過(guò)綜合打分評(píng)判，浙江省的邵澤東、云南省的周建芹、福建省的俞錦福問(wèn)鼎三甲，他們將通過(guò)人力資源和社會(huì)保障部審核批準(zhǔn)后獲得“全國(guó)技術(shù)能手”稱(chēng)號(hào)。同時(shí)，總決賽成績(jī)前15名選手均將按照相關(guān)規(guī)定晉升職業(yè)技能等級(jí)。

賽后，選手們紛紛表示，在公平公正的競(jìng)賽氛圍中，贏得坦蕩、輸?shù)梅?。獲得第一名的浙江選手邵澤東，作為世界技能大賽的專(zhuān)家，所帶學(xué)生在國(guó)內(nèi)外獲獎(jiǎng)無(wú)數(shù)，為了本次比賽又秉持“歸零”心態(tài)再出發(fā)。獲得第三名的福建選手俞錦福，本職專(zhuān)業(yè)是營(yíng)養(yǎng)師，平時(shí)廚藝就甚為出色，為了彌補(bǔ)自己使用專(zhuān)業(yè)炊具的短板，硬生生泡到酒店后廚苦練了一個(gè)多月。上海隊(duì)員在接受采訪(fǎng)時(shí)反復(fù)強(qiáng)調(diào)，比賽結(jié)果固然重要，更為可貴的是通過(guò)比賽，知曉自身的優(yōu)勢(shì)與不足，發(fā)現(xiàn)差距，找到未來(lái)前進(jìn)和努力的方向。云南領(lǐng)隊(duì)、云南省營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)邱會(huì)長(zhǎng)，以及來(lái)自上海旅游專(zhuān)科學(xué)校的教師選手胡曉亮博士均表示，在此次競(jìng)賽中收獲頗豐，未來(lái)競(jìng)賽比拼會(huì)越來(lái)越激烈，希望能夠再接再厲，不斷精進(jìn)，期待在下屆競(jìng)賽中迎接挑戰(zhàn)、實(shí)現(xiàn)突破。

首屆“營(yíng)養(yǎng)配餐員”全國(guó)職業(yè)技能比賽，對(duì)于推廣“營(yíng)養(yǎng)配餐員”這個(gè)職業(yè)以及傳播飲食健康理念具有重大意義，不僅為該職業(yè)從業(yè)人員搭建了展現(xiàn)平臺(tái)，提供了學(xué)習(xí)機(jī)會(huì)，開(kāi)拓了職業(yè)前景，也加大了宣傳健康營(yíng)養(yǎng)理念的力度，引導(dǎo)大眾建立科學(xué)的飲食習(xí)慣，享受美味的同時(shí)擁抱健康。