汪菡月，陳謙，付孟，高鵬，黃敏，王丹，陳浩，金鴻濤

（1.西南科技大學(xué)生命科學(xué)與工程學(xué)院，四川 綿陽 621002；2.四川省原子能研究院，四川 成都 610101；3.輻照保藏四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，四川 成都 610101）

辣椒紅油又稱辣椒油、紅油，是一種調(diào)料，一般將辣椒和各種配料混合，再與熱油混合后制得[1]。因其味型香辣，廣受消費(fèi)者喜愛，更是川菜中不可缺少的一味調(diào)料。如蘭州的牛肉面、四川的夫妻肺片都會(huì)用到辣椒紅油。辣椒紅油休閑食品市場(chǎng)規(guī)模大，發(fā)展速度快，具有顏色鮮艷、口感獨(dú)特及營(yíng)養(yǎng)豐富等特點(diǎn)，深受全國(guó)消費(fèi)者的喜愛。在休閑食品市場(chǎng)中，辣味休閑食品已經(jīng)成為所有休閑食品上市的主流口味，發(fā)展趨勢(shì)良好。

常用的殺菌方法各有缺點(diǎn)，如巴氏殺菌效果不顯著[2]，高溫殺菌會(huì)造成食品營(yíng)養(yǎng)流失、口感變差、色澤改變等[3-5]。輻照殺菌技術(shù)與傳統(tǒng)食品殺菌技術(shù)相比，具有殺菌徹底、不破壞食品營(yíng)養(yǎng)、安全衛(wèi)生、節(jié)約能源等優(yōu)勢(shì)。該技術(shù)目前已經(jīng)廣泛應(yīng)用于食品保鮮、殺蟲滅菌、材料改性、誘變育種等方面[6-9]。辣椒紅油中的主要顯色成分是辣椒紅素，其屬于類胡蘿卜素。研究表明，辣椒紅素耐酸堿、具有一定耐熱性，金屬離子中Al3+、Cu2+、Sn2+對(duì)其穩(wěn)定性有較大影響，在光照條件下極易分解[10]。

前期研究發(fā)現(xiàn)辣椒紅油經(jīng)過輻照殺菌后會(huì)出現(xiàn)“褪色”現(xiàn)象，這一問題極大地影響了辣椒紅油產(chǎn)品的市場(chǎng)接受度，嚴(yán)重制約了輻照技術(shù)在辣椒紅油休閑食品保藏中的應(yīng)用。試驗(yàn)前期開發(fā)了一種高效的護(hù)色劑，可有效保障辣椒紅油食品輻照加工中色澤的穩(wěn)定[11]，但護(hù)色劑對(duì)辣椒紅油理化性質(zhì)的影響尚不明確，因此本研究將護(hù)色劑加入辣椒紅油中，分析輻照后辣椒紅油理化性質(zhì)的變化情況，同時(shí)考察該護(hù)色工藝在含辣椒紅油牛肉樣品輻照加工中的應(yīng)用效果，以期為該護(hù)色工藝的實(shí)際應(yīng)用提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

干紅辣椒、菜籽油：市售；五香燈影牛肉：四川世順食品有限公司。番茄紅素粉末（純度10%）：曲阜市圣嘉德生物科技有限公司；玉米黃質(zhì)油劑（純度10%）：信陽市沐凡生物科技有限公司；β-胡蘿卜素粉末（純度10%）：西安瑞林生物科技有限公司；蝦青素油劑（純度5%）：湖北雅仕達(dá)生物技術(shù)有限公司。

丙酮、氯化鈉、三氯乙酸（均為分析純）：成都科龍化工試劑廠；平板計(jì)數(shù)瓊脂、LB 肉湯、緩沖蛋白胨水、亞硒酸鹽胱氨酸增菌液、沙門氏菌顯色培養(yǎng)基、孟加拉紅瓊脂培養(yǎng)基、大腸桿菌顯色培養(yǎng)基：青島高科技工業(yè)園海博生物技術(shù)有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

分析天平（MS104S 型）：瑞士Mettler Toledo 公司；真空封口機(jī)（DZ-500/2ES）：華聯(lián)機(jī)械集團(tuán)有限公司；高壓蒸汽滅菌鍋（Tomy SX-500）：天美集團(tuán)有限公司；潔凈工作臺(tái)（SW-CJ-1CU）：蘇州安泰空氣技術(shù)有限公司；無菌均質(zhì)器（BILON-08）：北京比朗實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；生化培養(yǎng)箱（PHX-330HY）：寧波萊?？萍加邢薰?。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 辣椒紅油的制備

將二荊條干辣椒剪成段、去籽，40 ℃烘干4 h 后粉碎過60 目篩備用；將菜籽油加熱至130～145 ℃后，按菜籽油與辣椒粉質(zhì)量比為5∶1 混合，浸泡10 h，避光、晾涼至20 ℃，用雙層紗布過濾，制得辣椒紅油[1]。

1.3.2 麻辣燈影牛肉樣品制備

按1.3.1 方法制備辣椒紅油，先將護(hù)色劑加入辣椒紅油中，再將辣椒紅油與五香燈影牛肉按質(zhì)量比1∶4拌勻，分裝于高溫蒸煮袋，真空包裝后進(jìn)行60Co-γ 輻照處理，輻照劑量為5、8 kGy。

1.3.3 護(hù)色劑配方及使用

按照文獻(xiàn)[11]的方法在辣椒紅油中進(jìn)行添加番茄紅素濃度0.05 g/kg、蝦青素濃度0.06 g/kg、玉米黃質(zhì)濃度0.35 g/kg、β-胡蘿卜素濃度0.3 g/kg（有效成分含量以及辣椒紅油質(zhì)量計(jì)）。辣椒紅油制備完成后按配方加入護(hù)色劑。

1.3.4 不同輻照劑量對(duì)辣椒紅油理化性質(zhì)的影響

將護(hù)色劑加入辣椒紅油中，同時(shí)以未添加護(hù)色劑的辣椒紅油為對(duì)照，輻照劑量為2、4、6、8、10 kGy，輻照后測(cè)量其吸光度、酸價(jià)、過氧化值和硫代巴比妥酸值。

1.3.5 不同輻照劑量對(duì)麻辣燈影牛肉指標(biāo)的影響

將輻照后的麻辣燈影牛肉貯藏于恒溫培養(yǎng)箱，溫度25 ℃，于0、30、60 d 取樣測(cè)定其吸光度、酸價(jià)、過氧化值、硫代巴比妥酸值、微生物指標(biāo)、感官指標(biāo)。

1.3.6 酸價(jià)、過氧化值測(cè)定

酸價(jià)參照GB 5009.229—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中酸價(jià)的測(cè)定》中的第二法測(cè)定[12]；過氧化值參照GB 5009.227—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中過氧化值的測(cè)定》中的第一法測(cè)定[13]。

1.3.7 辣椒紅油吸光度測(cè)定

取1 mL 樣品于離心管中，8 000 r/min 離心20 min，然后稱取一定量的上清液，用丙酮定容于10.0 mL 容量瓶中，用分光光度計(jì)在460 nm 波長(zhǎng)處，以丙酮作為參比樣，于1 cm 玻璃比色皿中測(cè)定其吸光度，被測(cè)樣品吸光度控制在0.3～0.7[14]。辣椒油吸光度計(jì)算公式如下。

式中：E 為辣椒油吸光度；A 為實(shí)測(cè)試樣溶液的吸光度；f 為稀釋倍數(shù)；m 為試樣質(zhì)量，g；100 為換算系數(shù)。

1.3.8 硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值測(cè)定

參考陳謙等[15]的方法，略有改進(jìn)，準(zhǔn)確稱取研磨均勻的樣品5.00 g，置于150 mL 具塞三角瓶?jī)?nèi)，加入25 mL 7.5%三氯乙酸溶液，振搖30 min，過濾除去油脂，準(zhǔn)確移取上述濾液5.00 mL 置于25 mL 比色管中內(nèi)（空白組以5.00 mL 蒸餾水代替濾液，其余操作相同），加入5.00 mL 0.02 mol/L TBA 溶液，搖勻、加塞，置于90 ℃水浴鍋中保溫40 min，取出冷卻1 h，加5.00 mL 三氯甲烷，搖勻、靜置10 min，將上清液10 000 r/min 離心1 min，離心后吸取上清液分別于532 nm 和600 nm 處比色，同時(shí)以空白調(diào)零。TBA 值（T，mg/100 g）的計(jì)算公式如下，TBA 值以每100 g 樣品中丙二醛的含量（mg）來表示。

式中：A532、A600分別為532 nm 和600 nm 處的吸光度。

1.3.9 脂肪酸成分分析

脂肪酸成分參照GB 5009.168—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪酸的測(cè)定》中的第一法測(cè)定[16]。

1.3.10 微生物測(cè)定

菌落總數(shù)參照GB 4789.2—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》測(cè)定[17]；大腸菌群參照GB 4789.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)》測(cè)定[18]；霉菌、酵母菌參照GB 4789.15—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)霉菌和酵母計(jì)數(shù)》測(cè)定[19]；沙門氏菌參照GB 4789.4—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門氏菌檢驗(yàn)》測(cè)定[20]。

1.3.11 感官評(píng)分

由食品專業(yè)經(jīng)過感官評(píng)定培訓(xùn)的10 名技術(shù)人員組成感官評(píng)定小組。采用評(píng)分法，對(duì)燈影牛肉的風(fēng)味色澤、質(zhì)地與組織形態(tài)和總體可接受度四個(gè)方面進(jìn)行評(píng)分，每項(xiàng)指標(biāo)滿分9 分，總分36 分。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1[14，21]。

表1 麻辣燈影牛肉感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory scoring criteria for spicy translucent beef slices

1.4 數(shù)據(jù)處理

除脂肪酸成分外，上述測(cè)定均重復(fù)3 次。采用SPSS Statistics 21.0 軟件對(duì)結(jié)果進(jìn)行Duncan’s 多重比較，分析顯著性差異（p＜0.05），結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，應(yīng)用Microsoft Excel 2010 對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行整理、繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 護(hù)色劑對(duì)辣椒紅油理化性質(zhì)的影響

2.1.1 護(hù)色劑對(duì)辣椒紅油酸價(jià)的影響

添加護(hù)色劑和未添加護(hù)色劑的辣椒紅油在不同劑量60Co-γ 輻照后的酸價(jià)如圖1 所示。

圖1 護(hù)色劑對(duì)辣椒紅油酸價(jià)的影響Fig.1 Effect of color retention agent on acid value of chili oil

如圖1 所示，與對(duì)照組（0 kGy）相比，各劑量60Co-γ輻照后辣椒紅油酸價(jià)均顯著升高（p＜0.05），且隨著輻照劑量的增加，酸價(jià)總體呈上升趨勢(shì)。其中2、4、8 kGy劑量輻照后，添加護(hù)色劑和未添加護(hù)色劑的辣椒紅油酸價(jià)差異不顯著（p＞0.05），而6 kGy 和10 kGy 劑量輻照后，添加護(hù)色劑的辣椒紅油比未添加護(hù)色劑的辣椒紅油酸價(jià)顯著降低（p＜0.05）。

添加的護(hù)色劑中，番茄紅素、玉米黃質(zhì)、β-胡蘿卜素屬于類胡蘿卜素，因具有多個(gè)不飽和共軛雙鍵具有抗氧化作用，可以一定程度抑制油脂的氧化。前期研究發(fā)現(xiàn)，單一護(hù)色劑添加量越多，對(duì)辣椒紅油的護(hù)色效果越明顯，不同種添加劑之間還可能存在協(xié)同作用，進(jìn)而提高護(hù)色效果[10]。總體來說，護(hù)色劑對(duì)辣椒紅油的酸價(jià)沒有不利的影響。

2.1.2 護(hù)色劑對(duì)辣椒紅油過氧化值的影響

添加護(hù)色劑和未添加護(hù)色劑的辣椒紅油在不同劑量60Co-γ 輻照后的過氧化值如圖2 所示。

圖2 護(hù)色劑對(duì)辣椒紅油過氧化值的影響Fig.2 Effect of color retention agent on peroxide value of chili oil

油脂氧化后生成過氧化物，氧化程度越高，過氧化物含量越高，即過氧化值越高。由圖2 可知，與對(duì)照組（0 kGy）相比，輻照后辣椒紅油的過氧化值均顯著升高（p＜0.05），且隨著輻照劑量的增加，過氧化值總體呈上升趨勢(shì)。在每一個(gè)輻照劑量下，添加護(hù)色劑和未添加護(hù)色劑的辣椒紅油過氧化值均無顯著差異（p＞0.05）。

通過過氧化值的測(cè)定，可以看出雖然添加的護(hù)色劑有抗氧化作用，但是與未添加護(hù)色劑相比，過氧化值的差異不顯著（p＞0.05）。也可能是輻照破壞了護(hù)色劑中的不飽和共軛雙鍵，降低了護(hù)色劑的活性，使護(hù)色劑的抗氧化作用減弱的原因。

2.1.3 護(hù)色劑對(duì)辣椒紅油TBA 值的影響

添加護(hù)色劑和未添加護(hù)色劑的辣椒紅油在不同劑量60Co-γ 輻照后的TBA 值如圖3 所示。

圖3 護(hù)色劑對(duì)辣椒紅油TBA 值的影響Fig.3 Effect of color retention agent on thiobarbituric acid value of chili oil

不飽和脂肪酸在空氣中氧化產(chǎn)生醛類，氧化程度越高，醛類物質(zhì)含量越多。這也是衡量油脂氧化程度的一個(gè)重要指標(biāo)。如圖3 所示，在2 kGy 和10 kGy 劑量輻照后，添加護(hù)色劑的辣椒紅油丙二醛含量要明顯低于未添加護(hù)色劑的辣椒紅油，而其他劑量輻照后，添加了護(hù)色劑的辣椒紅油與沒有添加護(hù)色劑的辣椒紅油丙二醛含量沒有明顯的差異，說明護(hù)色劑可以抑制油脂的氧化，但是在其它輻照劑量下添加護(hù)色劑對(duì)TBA 值影響不顯著的原因有待分析。

輻照會(huì)促進(jìn)辣椒油中脂肪酸的氧化，使辣椒紅油的酸價(jià)、過氧化值、TBA 值隨輻照劑量的增加而升高。張海偉等[22]的研究發(fā)現(xiàn)，輻照可以提高自由基的生成速度，引發(fā)自由基的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，從而對(duì)脂肪的氧化造成影響。而加入的護(hù)色劑除了有著色功能，還有較強(qiáng)的抗氧化功能，它們?cè)谝种评苯芳t素分解的同時(shí)也可以抑制油脂的氧化，這與陳云堂等[23]的研究結(jié)果一致。

2.1.4 護(hù)色劑對(duì)辣椒紅油脂肪酸組成的影響

添加護(hù)色劑和未添加護(hù)色劑的辣椒紅油在不同劑量60Co-γ 輻照后的脂肪酸組成如表2 所示。

表2 輻照劑量對(duì)含護(hù)色劑的辣椒紅油脂肪酸的影響Table 2 Effect of irradiation dose on fatty acids of chili oil containing color retention agent

由表2 可知，隨著輻照劑量的增加，辣椒油中的飽和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA）含量、單不飽和脂肪酸（monounsaturated fatty acid，MUFA）含量、多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids，PUFA）含量以及SFA/UFA 都沒有明顯的改變，同時(shí)，與對(duì)照組相比，添加了護(hù)色劑的辣椒紅油各項(xiàng)脂肪酸組成也沒有明顯的變化。通常情況下，輻照引發(fā)的自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)會(huì)導(dǎo)致油脂內(nèi)的脂肪酸組成發(fā)生改變，梁雋杰[24]用高能電子束輻照米糠油，發(fā)現(xiàn)米糠油輻照后飽和脂肪酸含量略有下降，不飽和脂肪酸含量略有上升。程江華等[25]用60Co-γ 輻照山核桃，發(fā)現(xiàn)輻照后180 d，山核桃中不飽和脂肪酸會(huì)降低，但是輻照未使山核桃的棕櫚酸含量立即發(fā)生明顯變化。Byun 等[26]用γ 射線照射大豆油，發(fā)現(xiàn)2.5、5.0、10.0 kGy 輻照后大豆油脂肪酸含量無明顯變化。本研究中輻照后辣椒油的脂肪酸沒有明顯的變化，可能是由于輻照后立刻測(cè)試導(dǎo)致其變化還沒有發(fā)生，也有可能是油的品種不同導(dǎo)致其產(chǎn)生的結(jié)果不同，具體原因還有待后續(xù)深入研究。

2.2 護(hù)色劑在燈影牛肉產(chǎn)品中的應(yīng)用

2.2.1 護(hù)色劑對(duì)貯藏期麻辣燈影牛肉中的辣椒油吸光度的影響

護(hù)色劑對(duì)貯藏期燈影牛肉中辣椒油吸光度的影響如表3 所示。

表3 護(hù)色劑對(duì)麻辣燈影牛肉中紅油吸光度的影響Table 3 Effect of color retention agent on absorbance of chili oil in spicy translucent beef slices

由表3 可知，在貯藏0 d（剛輻照完）時(shí)，辣椒紅油吸光度隨輻照劑量的增加而降低，8 kGy 時(shí)吸光度降到最低，而添加護(hù)色劑后，麻辣燈影牛肉中辣椒紅油吸光度顯著提高（p<0.05）。貯藏期第30 天和第60 天時(shí)，隨著輻照劑量增加，辣椒紅油吸光度逐漸降低，同時(shí)護(hù)色劑對(duì)輻照后辣椒紅油有明顯的護(hù)色效果。

貯藏60 d 時(shí)，添加護(hù)色劑后，8 kGy 劑量輻照處理的辣椒紅油吸光度高于5 kGy 劑量處理的樣品，表明護(hù)色劑對(duì)辣椒紅油有較好的護(hù)色效果，并且可根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)需求，進(jìn)一步提高輻照劑量，增強(qiáng)滅菌效果。另外，隨著貯藏期的延長(zhǎng)，麻辣燈影牛肉中的辣椒紅油吸光度都有所降低，但差異并不明顯，可能是因?yàn)闃悠焚A藏于避光環(huán)境，降低了光照對(duì)辣椒紅油色澤的影響，但具體原因有待進(jìn)一步分析?？傮w來說，護(hù)色劑對(duì)輻照處理麻辣燈影牛肉護(hù)色效果明顯，且一段時(shí)間內(nèi)護(hù)色效果很穩(wěn)定。

2.2.2 護(hù)色劑對(duì)貯藏期燈影牛肉微生物的影響

護(hù)色劑對(duì)貯藏期麻辣燈影牛肉微生物的影響如表4、表5 所示。

表4 護(hù)色劑對(duì)麻辣燈影牛肉菌落總數(shù)的影響Table 4 Effect of color retention agent on total number of bacterial colonies of spicy translucent beef slices

表5 護(hù)色劑對(duì)麻辣燈影牛肉霉菌、酵母菌的影響Table 5 Effect of color retention agent on mold and yeast in spicy translucent beef slices

由表4、表5 可知，輻照劑量越高，樣品中微生物含量越低。8 kGy 輻照后的樣品在貯藏期內(nèi)菌落總數(shù)、霉菌和酵母菌均低于檢出限（低于10 CFU/g），而5 kGy輻照后菌落總數(shù)、霉菌和酵母菌含量在貯藏期0 d 時(shí)以及貯藏一定時(shí)間后有少量檢出，可能的原因是燈影牛肉中含油量較高，含水量較低，水分活度很低，不適宜微生物的生長(zhǎng)。但均滿足食品微生物含量相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，表明5 kGy 輻照后可使樣品處于商業(yè)無菌狀態(tài)。結(jié)果表明，添加護(hù)色劑的樣品比沒有添加護(hù)色劑的樣品微生物數(shù)量更多，這可能是由于樣品在加工過程中并不是完全無菌化操作，且護(hù)色劑本身含有一定量的微生物，導(dǎo)致樣品初始含菌量增加，進(jìn)而使輻照后樣品中微生物含量高于未添加組。陳謙等[15，27]研究發(fā)現(xiàn)，5 kGy 的輻照劑量可以對(duì)筍子牛肉、臘肉豇豆等方便食品以及炒面中的微生物起到有效的抑制作用，這與本研究的結(jié)果一致。

2.2.3 護(hù)色劑對(duì)貯藏期燈影牛肉感官品質(zhì)的影響

護(hù)色劑對(duì)貯藏期麻辣燈影牛肉感官品質(zhì)的影響如表6 所示。

表6 護(hù)色劑對(duì)麻辣燈影牛肉感官品質(zhì)的影響Table 6 Effect of color retention agent on sensory quality of spicy translucent beef slices

由表6 可知，貯藏時(shí)間為0 d 時(shí)，隨著輻照劑量增加，牛肉的感官評(píng)分逐漸降低，8 kGy 輻照后的麻辣燈影牛肉的感官評(píng)分與未輻照的燈影牛肉相比顯著降低（p＜0.05），表明高劑量輻照對(duì)食品的感官品質(zhì)有明顯影響。研究發(fā)現(xiàn)，8 kGy 輻照后的筍子牛肉和臘肉豇豆方便食品的感官評(píng)分明顯低于未輻照和5 kGy 輻照后的樣品；采用10、20、30、40 kGy 輻照處理辣炒雞丁，發(fā)現(xiàn)30、40 kGy 輻照處理后的辣炒雞丁氣味和總接受度明顯降低[15，28]，與本試驗(yàn)結(jié)果中高輻照劑量后的燈影牛肉感官評(píng)分較低的結(jié)果類似。從整體上看添加了護(hù)色劑的麻辣燈影牛肉感官評(píng)分略高于未添加護(hù)色劑的燈影牛肉，而在第30 天和第60 天時(shí)，各處理的燈影牛肉感官評(píng)分均差異不顯著（p＞0.05）；隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，麻辣燈影牛肉感官評(píng)分也呈現(xiàn)降低的趨勢(shì)，這可能和樣品中脂肪氧化有關(guān)。輻照會(huì)造成脂肪氧化，形成“輻照味”，同時(shí)高劑量輻照下辣椒紅油褪色明顯，失去了麻辣牛肉本來應(yīng)有的顏色，也令其色澤項(xiàng)的評(píng)分偏低，但也在評(píng)分者可接受的范圍內(nèi)[27]。隨著貯藏時(shí)間的增加，輻照味慢慢減弱，因此在貯藏30 d 和60 d 時(shí)，每個(gè)輻照劑量的樣品感官評(píng)分差異不顯著（p＞0.05）。結(jié)果表明，護(hù)色劑對(duì)麻辣燈影牛肉的感官評(píng)分差異不顯著（p＞0.05），護(hù)色劑的加入使麻辣燈影牛肉的色澤有了明顯改善。

2.2.4 護(hù)色劑對(duì)貯藏期麻辣燈影牛肉酸價(jià)的影響

護(hù)色劑對(duì)貯藏期麻辣燈影牛肉辣椒油的酸價(jià)影響如表7 所示。

表7 護(hù)色劑對(duì)麻辣燈影牛肉酸價(jià)的影響Table 7 Effect of color retention agent on acid value of spicy translucent beef slices

由表7 可知，貯藏時(shí)間為0 d 時(shí)，與未輻照樣品相比，5 kGy 劑量處理的麻辣燈影牛肉（未添加護(hù)色劑組）的酸價(jià)顯著上升（p<0.05），添加護(hù)色劑的樣品其酸價(jià)值變化不顯著（p>0.05）；與未輻照樣品相比，而8 kGy劑量處理后麻辣燈影牛肉（添加或未添加護(hù)色劑組）的酸價(jià)均顯著上升（p<0.05），這與前期辣椒紅油輻照后的酸價(jià)結(jié)果一致。貯藏至第30 天和第60 天時(shí)，與相同貯藏時(shí)間的未輻照樣品相比，麻辣燈影牛肉酸價(jià)均顯著上升（p<0.05），護(hù)色劑的添加并未降低其酸價(jià)。

一般來說，隨著保藏時(shí)間的延長(zhǎng)，酸價(jià)會(huì)逐漸升高，而添加的護(hù)色劑對(duì)油脂的氧化有抑制作用。本研究中添加護(hù)色劑的麻辣燈影牛肉酸價(jià)卻高于未添加護(hù)色劑的麻辣燈影牛肉，這可能是由于輻照后添加護(hù)色劑的樣品產(chǎn)生的某些成分加速了樣品中游離羧酸基團(tuán)的產(chǎn)生，進(jìn)而提高了樣品的酸價(jià)值，其原因還有待進(jìn)一步分析。

2.2.5 護(hù)色劑對(duì)貯藏期麻辣燈影牛肉過氧化值的影響護(hù)色劑對(duì)貯藏期麻辣燈影牛肉的過氧化值影響如表8 所示。

表8 護(hù)色劑對(duì)麻辣燈影牛肉過氧化值的影響Table 8 Effect of color retention agent on peroxide value of spicy translucent beef slices

由表8 可知，第0 天時(shí)，與未輻照樣品相比，5 kGy劑量的輻照處理使未添加護(hù)色劑的麻辣燈影牛肉過氧化值顯著上升（p<0.05），而8 kGy 劑量輻照后，樣品的過氧化值顯著下降（p<0.05），該現(xiàn)象在護(hù)色劑的添加和不添加的情況下均出現(xiàn)。貯藏30 d 和60 d 時(shí)，與相同貯藏時(shí)間的未輻照樣品相比，護(hù)色劑的添加均能限制抑制樣品過氧化值的升高（p＜0.05）。并且隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各處理組的過氧化值有降低趨勢(shì)。

一般來說，過氧化值隨著保藏時(shí)間的延長(zhǎng)會(huì)越來越高，也會(huì)隨著輻照劑量的增加而升高，而添加的護(hù)色劑會(huì)抑制油脂的氧化。與前期輻照辣椒紅油的過氧化值變化不同，麻辣燈影牛肉在5 kGy 輻照后過氧化值明顯上升，8 kGy 輻照后過氧化值明顯下降，可能是由于燈影牛肉中的油脂脂肪酸組成不同，其氧化程度受輻照劑量、時(shí)間以及護(hù)色劑的影響程度也就不同，這與陳云堂等[23]、伍玲等[29]的研究結(jié)果一致?？傮w來說，護(hù)色劑不會(huì)促進(jìn)麻辣燈影牛肉過氧化值的升高，可以應(yīng)用在實(shí)際生產(chǎn)中。

2.2.6 護(hù)色劑對(duì)貯藏期牛肉樣品TBA 值的影響

護(hù)色劑對(duì)貯藏期麻辣燈影牛肉的TBA 值影響如表9 所示。

表9 護(hù)色劑對(duì)麻辣燈影牛肉TBA 值的影響Table 9 Effect of color retention agent on thiobarbituric acid value of spicy translucent beef slices

由表9 可知，貯藏期0 d 時(shí)，兩種輻照劑量處理的條件下，與未添加護(hù)色劑的樣品相比，添加護(hù)色劑能明顯降低燈影牛肉的TBA 值（p＜0.05）。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各處理組的麻辣燈影牛肉的TBA 值呈下降趨勢(shì)；與未添加護(hù)色劑的樣品相比，護(hù)色劑對(duì)麻辣燈影牛肉的TBA 值升高有顯著抑制作用（p＜0.05）。

一般來說，輻照處理食品會(huì)促進(jìn)自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，導(dǎo)致TBA 值升高，但也有研究顯示，輻照處理并不會(huì)增加食品的TBA 值。高鵬等[30]用60Co-γ 射線處理鳳爪，發(fā)現(xiàn)經(jīng)10 kGy 輻照處理的鳳爪在60 d 的貯藏期中TBA 值呈緩慢降低趨勢(shì)，而未輻照的對(duì)照組TBA值則不斷增加。本試驗(yàn)中燈影牛肉的組成較為復(fù)雜，其中脂類物質(zhì)氧化因受原料特點(diǎn)及其化學(xué)組成、加工條件等多種因素影響而不同[31]?？傮w來說，護(hù)色劑對(duì)燈影牛肉的TBA 值有顯著抑制作用，適合在實(shí)際生產(chǎn)中推廣應(yīng)用。

3 結(jié)論

利用60Co-γ 射線對(duì)含有護(hù)色劑的辣椒紅油進(jìn)行處理，結(jié)果顯示在相同劑量輻照下，添加了護(hù)色劑的辣椒紅油的酸價(jià)、過氧化值都顯著低于未添加護(hù)色劑的辣椒紅油，脂肪酸組成沒有明顯變化，說明護(hù)色劑對(duì)辣椒紅油的基本理化性質(zhì)以及脂肪酸組成沒有不利的影響。再將此護(hù)色工藝應(yīng)用到麻辣燈影牛肉中，用60Co-γ 對(duì)燈影牛肉樣品進(jìn)行輻照處理并開展貯藏試驗(yàn)。結(jié)果顯示，在60 d 貯藏期內(nèi)，護(hù)色劑對(duì)燈影牛肉樣品有明顯的護(hù)色效果，同時(shí)對(duì)其微生物含量、感官品質(zhì)沒有明顯影響，護(hù)色劑的添加可明顯降低牛肉樣品的過氧化值和TBA 值。因此，研究結(jié)果可為含辣椒紅油的休閑食品在輻照加工過程中高效護(hù)色工藝的開發(fā)提供參考。